Zmeura

Datorit gustului plcut dar mai ales aromei deosebit de fin i persistent, zmeura este
o specie dintre cele mai solicitate pentru prelucrare. Din punct de vedere al provenien ei
smeura se mparte n dou categorii:

De pdure, din flora spontan, cu fructe de dimensiuni mai mici (n raport cu cea de
cultur), 8 15 mm n diametru, n greutate de 0,5 0,8 g, de consisten slab, foarte
sensibil la transport depozitare, perioada de recoltare cu ncepere din luna iulie
pn n septembrie, n funcie de altitudine;
De grdin sau de cultur, cu fructe cu diametrul de 15 18 25 mm, n greutate de 1
4 g, perioada de recoltare ncepnd nc din a doua jumtate a lunii iunie.

n ara noastr, de altfel ca i n cele mai multe ri din lume, zmeura se ob ine din
flora spontan. Romnia ocup un loc de frunte n producia de zmeur, pe plan european, n
anii favorabili recolta depind 10000 t.
Soiurile de perspectiv pentru zmeura de cultur sunt: Cajuga, Prusia, Hornet,
Malling, Promise i Exploit. Din punct de vedere tehnologic, zmeura se caracterizeaz printrun pH adecvat i coninut n pectin, componente i caracteristici indispensabile pentru
produsele gelificate cum sunt gemul, jeleul, precum i pentru alte sortimente: dulcea , sirop,
etc. Compoziia chimic a zmeurei se regsete n tabelul 1. Din punct de vedere calitativ
zmeura trebuie s corespund STAS 9036 71.
Denumirea determinrilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Substane minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Vitamina C (acid ascorbic)
Vitamina A (caroten)

U.
M

Media

Limite

g
g
g
g
g
g

85
7
1,3
0,3
5
0,5

83 86
69
1,2 1,4
0,2 0,3
4,7 5,5
0,3 0,6

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

40
30
170
44
25
0,044

130 200
0,5 2
37 50
16 30
0,04 0,48

Aciditate titrabil (tartric)

g
1,4
1 1,8
Pectin (pectat Ca)
g
0,5
0,4 0,8
pH
3,3
3,1 3,8
Tabel 1: principalii componeni din zmeur, la 100 g.
Fructele, ca materie prim, n majoritatea cazurilor, prezint o parte crnoas, aa zisa
pulp care este integral comestibil i celelalte pri componente (ale fructului) care sunt
total necomestibile (peduncul, ciorchine, sepale, smburi, etc) sau parial comestibile (coaj,

pieli, etc.) ce se nltur n funcie de produsul realizat - i care poart denumirea generic
de deeuri.
Coninutul mare n ap, fragilitatea esuturilor, respiraia intens, sunt factori care
favorizeaz deprecierea acestor fructe foarte perisabile.
Recoltarea fructelor nu trebuie s se fac n orele prea clduroase i dup o perioad
ct mai scurt de timp se prercesc iar apoi se depoziteaz la temperaturi coborte.
n general, problema pstrrii acestor specii nu se pune dect pentru o perioad foarte
scurt de timp, pn ajung la consumatori sau la unitile de industrializare.
Fiind fructe caracterizate printr-o fragilitate mare a esuturilor, ambalarea nu se poate
face n strat gros. Se folosesc ambalaje cu capacitatea de 0,5 1 kg; la 1 m 3 spaiu se pot
depozita 80 100 Kg fructe.
Pentru meninerea calitii fructelor, pstrarea lor temporar se face la temperatura de
0,5 0o C i umiditatea relativ a aerului de 85 90 %. Durata perioadei de pstrare este de
maximum 2 - 3 zile.
Deprecierile calitative din timpul pstrrii se datoareaz atacului produs de
urmtoarele ciuperci parazite: Botrytis spp, Rhizopus spp, Penicillinum spp i Cladosporium
spp.
Transportarea fructelor n containere cu atmosfer mbogit n CO 2 (20 25 % CO2
folosindu-se ghea carbonic) frneaz dezvoltarea ciupercilor parazite i ntrzie maturarea
fructelor.

Calitatea conservelor congelate n funcie de viteza de congelare

Viteza de congelare este un factor reglabil. Ea influeneaz calitatea conservelor

congelate, care depinde, ntre altele, de specie, de gradul de maturitate, de compoziia
chimic, de activitatea enzimelor, etc.
Avantajele congelrii rapide sunt urmtoarele:

Formarea de microcristale, deci ruperi mai reduse de membrane celulare;

Perioad de congelare scurt.
Produsul atinge curnd temperatura la care bacteriile sau ciupercile nu se mai pot
dezvolta, deci produsul este aprat de descompunerea microbiologic.
Influena enzimelor este ncetinit, produsul pstrndu-i aspectul proaspt.

Nici congelarea rapid ns i nici alte procedee nu vor putea asigura conservelor astfel
preparate caliti pe care materia prim le-a pierdut prin ntezierea momentului nceperii
prelucrrii.
Aadar, condiia principal a congelrii zmeurii este procurarea unei materii prime
proaspete vii.

Microbiologia conservelor congelate

Activitatea i dezvoltarea microorganismelor a bacteriilor i a ciupercilor este
ntrerupt prin congelare, att prin scderea temperaturii, ct i prin eliminarea din esuturi a
apei necesare dezvoltrii acestora. La dezgheare, ns, toate microorganismele au condiii de
dezvoltare optime, cu att mai mult cu ct rezistena natural a celulelor vii a disprut prin
congelare.
Numrul i specia microorganismelor variaz cu condiiile de maturizare i recoltare,
iar nmulirea lor pe fruct dup recoltare poate duce la rezultate catastrofale.
Produsul trebuie congelat ct mai proaspt recoltat. Dac nu este posibil astfel, ntre
recolt i congelare, produsul trebuie neaprat pstrat la rece.
Pe zmeura congelat n sirop de 50% i depozitat timp de 20 de sptmni la -20 o C,
numai 75% din microorganisme au fost distruse, pe cnd la -10 o C au disprut 99% din
microorganisme. Speciile stafilococice i sporii anaerobi rezist temperaturilor de congelare.

Zmeura congelat

Zmeura este una dintre cele mai apreciate specii, ca produs congelat. Din cauz c
zmeura este foarte sensibil la transport, valorificarea acesteia se face mai mult sub form de
zmeur bloc. Zmeura de grdin este absolut necesar s fie prelucrat chiar n ziua recoltrii.
Pentru a se evita destrmarea fructelor, couleele cu zmeur se vor goli, cu mult
grij, pe banda spltorului (din srm mpletit care pe ultima poriune are o baterie de du uri
cu ap fr presiune). Pe aceast band se face i sortarea.
Cel mai apreciat sortiment de produs congelat este acela n sirop de zahr, cu o
concentraie de 35 40 %, deoarece n aceste condiii aroma se pstreaz n cel mai nalt grad.
Durata de congelare pentru zmeura rzlea trebuie s fie de circa 6 minute.
Principalele condiii de alitate, conform N.I. 784, constau n: fructe ntregi i buc i,
nefermentate, nemucegite, de culoare specific soiului, cu maximum 1% (mas) frunzuli e,
calicii, codie. Se admite prezena sucului n ambalaje.
Caietele de sarcini prevd urmtoarele condiii de calitate, n funcie de sortiment:
-

Zmeura de grdin congelat rzle: maximum 10% (mas) fructe destrmate, 5

buc/kg fructe supracoapte, 8 buc/kg fructe de culoare diferit (galben roietic,
decolorate), 8 buc/kg fructe aglomerate;
Zmeura de grdin congelat bloc: maximum 0,03% (mas) frunzulie, calicii sau
impuriti vegetale, 0,2% fructe mucegite sau putrede, 2% fructe necoapte sau
supracoapte. Proporia de fructe ntregi trebuie s fie de 25%, admindu-se sucul la
baza blocului;

Zmeura de pdure congelat bloc: stratul de suc, la baza blocului, muximum 20% din
grosimea blocului i minimum 25% fructe ntregi iar gradul de refractometrie
minimum 8o.

n multe ri, n scopul prelucrrii ulterioare, zmeura este congelat n bidoane

(canistre) cu capacitate de 10 20 l, cu sau fr zahr.
Pentru a deveni competitiv pe piaa extern, zmeura congelat, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii principale de calitate:
-

Maximum 10 buci frunzulie ntregi sau frnturi de frunzulie, la 1 kg fructe;

Maximum 5% fructe zdrobite i nu mai mult de 5% fructe ptate sau decolorate.
Modul de apreciere al defectelor pentru un ambalaj de 300 g rezult din tabelul 2.
Defecte

U/M

Categoria defectelor
minore

Fructe parial
decolorate
Fructe complet
decolorate
Pedunculi
Frunzulie
Deformri minore
Deformri majore
Fructe nedezvoltate
Fructe alterate

majore

grave

Fiecare fruct

Fiecare fruct

Fiecare bucat
Ficare cm2
Fiecare fruct
Fiecare fruct
Fiecare fruct

1
-

2
2
2
2

4
-

Fiecare fruct

15

4
4

Puncte admise total

tot
al

15

Evaluarea defectelor pentru zmeur congelat (300 g neto)

-

Fructe destrmate maximum 35% (mas).

Nu se va prepara prin congelare dect zmeur coapt, dar nc tare, cu arom proaspt
i culoare roie vie. Fructele zdrobite, terciuite trebuie ndeprtate. Deoarece volumul fiecrui
bob este mai mic i deci spaiile libere rmn mai mici, zmeura se poate congela i fr zahr.
n cazul n care se congeleaz cu zahr, soluia are concetraia de 30 40% i temperatura de
pstrare de -18o C.
Principalele defecte ale produselor congelate i posibilitile de prevenire ale
acestora
Aglomerarea: este un defect specific produselor congelate rzle. Aglomerarea se
manifest prin alturarea (lipirea) particulelor congelate, ntre ele, ceea ce face ca produsul s
treac la categoria semirzle iar cnd aglomerarea devine total, n ambalajul respectiv,
produsul poate s ajung la categoria bloc. Acest defect conduce la diminuarea consistent a
preului de livreare. Pentru a remedia acest defect se impune folosirea materiei prime cu

fermitate bun, evitarea suprapunerii (mai multe straturi) materiei prime, respectarea
temperaturii de congelare de -18o C, cu o abatere de cel mult 2 3o C.
Aspectul de mucegai: poate aprea numai n cazul congelrii cu zahr. Sub form de
pete sau zone, acest aspect de mucegai se datoreaz recristalizrii zahrului, din solu ii sau
straturi suprapuse, ca urmare fie pierderii de ap prin evaporare, fie din concentraia prea
mare a siropului. Msurile de prevenire constau n evitarea utilizrii siropurilor prea
concentrate (peste 55%), adaosul de glucoz n siropurile de zaharoz, precum i folosirea de
acid citric la prepararea siropului de zahr.
Destrmarea: este o deteriorare profund a formei iniiale, frecvent n cazul
produselor congelate rzle. Destrmarea se poate datora manipulrii brutale a materiei prime,
tratamentelor termice dar se manifest grav cnd se folosesc necorespunztor instalaiile n
strat fluidizat cu band. Remedierea se poate realiza prin manipularea cu grij a materiei
prime i pe un circuit ct mai scurt pn la congelare.
Sortarea
n interprinderi cu capacitate de producie mic, aceast faz a produciei se poate face
manual, pe mese speciale de lemn. Tblia meselor are o bordur, ntrerupt n dreptul locului
de munc a fiecrui muncitor, pentru a-i uura munca. n mod normal, n decursul a 8 ore, un
muncitor de la secia de sortare poate sorta i ndeprta fructele vtmate sau frunzele la
aproximativ 30 kg de zmeur.
n interprinderi importante, lucrul se face la banda rulant pentru sortare. Aceast
band se compune dintr-o carcas metalic, o band fr sfrit de cauciuc, lat de 0.4 pn la
0.8 m, avnd pe margini borduri care n afar c opresc cderea fructelor, asigur i o oarecare
rezisten benzii.
Splarea
Splarea trebuie fcut cu mare atenie, ntruct prin aceasta se ndeprteaz praful,
nisipul, cum si o parte din sporii diferitelor ciuperci i microorganisme. ntrebuinndu-se ap
rece, se produce o rcire rapid. Apa utilizat trebuie s fie o bun ap de but, dac con ine
calciu apa trebuie s fie epurat. Splarea zmeurii se face pe band rulant nzestrat cu duuri
cu presiune mic.
Pretratarea (oprirea)
Pretratarea prin oprrire, se poate face fie n cazane obinuite de aram, cu manta
dubl n care se introduc courile i care conin materia prim, fie, n interprinderile
importante, n aparate de oprire cu band fr sfrit, pe care sunt fixate cupe. Banda aceasta
circul cu vitez reglabil ntr-o van; fierberea apei din van se poate de asemenea regla prin
conducte de abur aezate ntre partea superioar i cea inferioar a benzii. Aceste maini pot fi
utilizate i pentru rcirea necesar imediat dup oprire.
Congelarea
Se face n aparate cu band sau n aparate cu plci.
Aparatul cu band se compune din dou benzi fr sfrit de oel inoxidabil. Banda
superioar are o lime de 1.11 m, cea interioar de0.91 m. Ambele benzi se mic cu aceeai

vitez, prin tunelul de congelare lung de 15 cm. ntre aceste benzi sunt aezate cutiile sau
vasele n care s-a mpachetat zmeura pentru a se congela din dou pri.
Aparatul de congelare cu plci se compune dintr-un dulap nchis, perfect izolat, n care
materia prim ambalat n cutii de carton parafinat se prinde ntre plci metalice, goale, prin
care circula saramura sau amoniacul rcit la o temperatur de -32o C.
Ambalarea
Congelarea se face n ambalajul n care produsul va fi livrat spre desfacere.
Ambalajul, care poate varia ca fomr i dimensiuni dup caz i necesitate, trebuie s
mpiedice uscarea i pierderile de gust i de arom. El trebuie s fie impermeabil, rezistent i
s nu aib miros.
Cutiile de tabl pot fi folosite pentru congelarea n sirop de zahr. Ele sunt rezistente i
se pot nchide ermetic. Cutiile acestea se confecioneaz din tabl vernisat, pentru a nu
provoca modificri n culoarea fructelor, datorit acionrii aciditii naturale asupra pereilor
interiori.
Schema tehnologic

Zmeur

Recepie

Curare

Splare

Calibrare

Sortare

Congelare
(Rzle)
Ambalare
Depozitare