REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE CIENCIAS POLTICAS, SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE CONTADURA PBLICA
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

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C
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ANLISIS DE LA ESTRUCTURA DE COSTO DEL PROCESO DE BENEFICIO

DE AVES EN LA EMPRESA PINPOLLO, C.A

AUTORES:
Br: Yulihanny Castillo
Br. Xiomara Moronta

FACILITADOR:
Lic. Daniel Rosales

MARACAIBO, DICIEMBRE DE 2008

INDICE
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DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
INTRODUCCIN

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Planteamiento del Problema
C
E
DER

02

Formulacin del Problema

04

Objetivos de la Investigacin

05

CAPITULO I: EL PROBLEMA

Objetivo General

05

Objetivo Especfico

05

Justificacin de la Investigacin

05

Delimitacin de la Investigacin

06

CAPITULO II: MARCO TEORICO

Antecedentes de la Investigacin

08

Bases Tericas

11

Estructura de Costo

11

Procesos

14

Sistema de Costos por Proceso

16

Clasificacin de Costeo por Proceso

19

Partida de Costos Directos e Indirectos

20

Elementos del Costo

20

Partidas de Costos Fijos y Variables

22

Sistema de Informacin de Costos

23

Tcnicas de Sistemas de Costos

23

ii

Centros de Costos

24

Partidas de Costos Relacionados con la Produccin

24

Sistemas de Acumulacin de Costos por Procesos

26

Estados Financieros

27

Definicin de Trminos Bsicos

28

Mapa de Variables

30

Breve Resea Histrica de la Empresa

32

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ES
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Tipo de Investigacin
C
E
DER

35

Nivel de Investigacin

35

Diseo de Investigacin

36

Tcnicas de Recoleccin de Datos

37

Plan de Anlisis de Datos

38

Procedimiento

38

CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO

CAPITULO IV: ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Anlisis de los Resultados

41

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS

iii

INDICE DE CUADROS

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CUADRO N 1

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Asignacin de Costos

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CUADRO N 2
C
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Mapa de Variables

19

31

CUADRO N 3
Clculos de Costos en el rea de Matanza

53

CUADRO N 4
Calculo de Costos en el rea de Evisceracion

54

CUADRO N 5
Calculo de Costos en el rea de Marinado

55

CUADRO N 6
Calculo de Costos en el rea de Empaque

56

CUADRO N 7
Calculo de Costos en el rea de Despacho

57

CUADRO N 8
Detalle Costos Indirectos del Proceso

58

iv

CUADRO N 9
Distribucin de Costos Indirectos

58

CUADRO N 10
Mano de Obra Directa

59

CUADRO N 11

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Distribucin de Beneficios Sociales Directos

59

CUADRO N 12

Distribucin de Salarios

59

CUADRO N 13
Distribucin Porcentual de Beneficios Sociales

60

CUADRO N 14
Resumen Mano De Obra Directa

60

CUADRO N 15
Modelo de la Estructura de Costos de Planta de Beneficio

64

CUADRO N 16
Modelo de la Estructura de Costos Actual de la Planta de Beneficio

65

INDICE DE CUADROS DE FOTOGRAFAS

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CUADRO DE FOTOGRAFAS N 1

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Proceso de Matanza

45

CUADRO DE FOTOGRAFAS N 2
Proceso de Evisceracin

47

CUADRO DE FOTOGRAFAS N 3
Proceso de Empaque

51

vi

INDICE DE GRFICOS

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GRFICO N 1

ES
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Proceso de Manufactura del Beneficio de Aves

vii

22

DEDICATORIA

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Onuestras vidas
H
Acompaado en cada instante
de
C
E
DER
A Dios Todopoderoso que nos ha

Y que de Muchas maneras se ha acordado de

Nosotras sin Habernos dejado solas

Dedicado a nuestros padres que nos dieron la vida,

Y lucharon en todo momento para que hoy en da
Seamos grandes profesionales

YULIHANNY CASTILLO
XIOMARA MORONTA

viii

AGRADECIMIENTO
A Dios, Nuestro Seor por permitirnos venir a este mundo, darnos una familia,
iluminarnos y guiarnos por el camino del bien.

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H
del mundo; formarnos y educarnos.
C
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DER

A nuestros padres por estar con nosotros desde el primer da que vimos la luz

A nuestras tutoras acadmicas, la Profesora Milagros Quijada por brindarnos

su apoyo comprensin en sus correcciones; a la profesor Daniel Rosales por
guiarnos, ayudarnos y brindarnos apoyo cuando ms lo necesitbamos en las
asesoras.
A nuestras parejas por apoyarnos y brindarnos sus palabras de aliento en los
momentos ms difciles de este largo camino.
A nuestra amiga y tutora empresarial Alianna Torres por brindarnos sus
asesoras, aclararnos las dudas del proceso y compartir sus conocimientos sobre
el rea de costos que sirvieron de base para el desarrollo de la presente
propuesta.
A Pinpollo, C.A por habernos brindado toda la ayuda y asistencia para conocer
los procesos y permitirnos aprender y tomarla como modelo para la creacin de la
propuesta.

ix

CASTILLO ALTUVE, Yulihanny Katherine, MORONTA SANCHEZ, Xiomara

Beatriz. ANLISIS DE LA ESTRUCTURA DE COSTO DEL PROCESO DE
BENEFICIO DE AVES PINPOLLO, C.A. Escuela de Contadura Pblica. Facultad
de Ciencias Polticas, Administrativas y Sociales. Universidad Rafael Urdaneta.
Maracaibo 2008

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RESUMEN
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DER

El objetivo principal del presente proyecto es Analizar la Estructura de Costos del

Proceso de Beneficio de Aves en la empresa Pinpollo C.A., una vez planteada
dicha estructura de costos, se constituy en una herramienta fundamental para la
junta directiva de la organizacin; ya que es necesaria para la toma de decisiones;
el estudio se baso en fundamentos tericos tomados principalmente de las
consultas bibliogrficas sobre los autores Garca Colin (2002) y Polimeni, Ralph y
Otros (2001) entre otros. Se determin que existen fallas al momento de
contabilizar los costos, debido a la falta de responsabilidad y conocimiento de los
mismos; por tal motivo se sugiere adoptar una nueva estructura de costos
favorable a la empresa, la cual ayudarn a minimizar los errores, por medio de la
obtencin de elementos bsicos de un sistema de costo por proceso. Se observo
que seria favorable establecer una estructura de costos por procesos y costos
conjuntos ya que para llegar al costo de venta se tiene que ir acumulando uno a
uno el costo obtenido en cada rea. Mediante estrategias planteadas el sistema de
costos planteado o recomendado, permitir controlar y optimizar todos los
recursos.
PALABRAS CLAVES:
Estructura de Costos, Costos por Proceso, Beneficio de Aves, reas de
Produccin.

INTRODUCCIN

Con el presente trabajo de investigacin se pretende analizar la estructura

de costos del proceso de beneficio de aves aplicado en la empresa Pinpollo, C.A,
el mismo est estructurado en cuatro captulos

conformado de la siguiente

S
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manera: CAPITULO I: El Problema : En este se plantea el problema, por cuanto

actualmente no existe un sistema de informacin contable adecuado para el

ES
R
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H
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E
los especficos,
la
justificacin y delimitacin
DER

establecimiento de la estructura de costos; igualmente se formula el objetivo

general y

de la investigacin.

CAPITULO II: Marco Terico: En el se sustenta tericamente el caso de estudio,

donde se exponen y analizan las bases tericas, los antecedentes sobre otros
casos de estudios similares, y las definiciones sobre los trminos bsicos del
tema objeto de estudio. CAPITULO III: Marco Metodolgico: En el se detallan el
tipo de investigacin, donde se describe que el tipo de estudio aplicado es de
carcter descriptivo, igualmente se utiliz la tcnica de investigacin documental y
entrevistas no estructuradas. CAPITULO IV: Anlisis De Los Resultados: Se
desarrolla el anlisis de cada uno de los puntos establecidos en los objetivos
planteados, as como la determinacin de los materiales, mano de obra directa y
dems costos indirectos

elementos relevantes en el establecimiento en una

estructura de costos; el proceso de costeo se llev a cabo utilizando un sistema de

costeo por proceso y costeo conjunto; finalmente se plantearon las conclusiones y
recomendaciones que resultaron del objeto de estudio.

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CAPITULO I

CAPTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

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La dinmica de las organizaciones econmicas es constante encontrndose en

ES
R
S
O de nuevas tecnologas, la capacitacin de
H
productividad a travs de C
la adquisicin
E
DER

una persistente evolucin. Esto se ve traducido en los aumentos de los niveles de

los recursos humanos pero sobre todo a travs de herramienta como es la
estructura de costo la cual consiste en sistema de informacin que clasifican,
asigna acumulan y controla los costos de actividades procesos y productos, para
facilitar la toma de decisiones, la planeacin control administrativo.
Actualmente es comn que en ciertas empresas tanto nacionales, como
internacionales, exista cierto desconocimiento en cuanto al adecuado manejo de
su estructura de costos, la cual permite como contabilidad, analizar de que manera
distribuir los costos y los ingresos generados por una empresa entre la
multiplicidad de productos que esta pueda concebir, ya sean productos
comercializados, fabricados o servicios que se ofrezcan a los clientes, todo esto va
a depender del tipo de actividad que realice la misma.
Por tal motivo, es necesaria una adecuada estructura de costos en las
empresas, para poder conocer con certeza el resultado de sus operaciones y
tomar decisiones importantes y acertadas en cuanto a cualquier situacin que
pudiese presentarse en determinado momento en relacin al proceso productivo.
En Venezuela son cada vez ms las empresas que desconocen su estructura
de costos, tcnica para la determinacin de los costos por proceso. Participar en el
mercado implica entre otras cosas competir activamente en materia de precio,

para lo cual el control y optimizacin sistemtica de los costos resulta a todas

luces esencial y fundamental.
Toda empresa es conciente de la relevancia que tienen en la actualidad los
costos, estos reflejan los recursos econmicos que se invierten en los objetos de
costos para rentabilizar una empresa. La importancia de los costos radica en
controlar esos recursos para lograr una mayor eficiencia en la gestin de los
objetos de costos, as como brindarle a la alta gerencia una herramienta que le

S
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A
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permita tomar decisiones, oportunas reduciendo incertidumbre.

ES
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S
Ooperaciones como un pequeo proyecto para la
H
sector avcola industrial, inici
sus
C
E
DER

La Empresa Procesadora Industrial de Pollos, C.A. (PINPOLLO, C.A.), del

construccin de un matadero de pollos, cra, beneficia y comercializa pollo entero,

al igual que despresados en sus diferentes presentaciones; tales como: filetes de
pechugas, de muslos, medallones de pechuga, milanesa de pollo, chorizos de
pollo, pollo relleno, enrollado de pollo, entre otros.
Los productores agrcolas argumentan que mantener cada etapa por separado
le permite controlar mejor sus costos, nada ms alejado de la realidad; mediante
un estudio pormenorizado que lleve implcito un anlisis de los elementos de los
costos en cada fase, y el rastreo de los mismos cuando pasan de un
departamento a otro, permitiran controlar no solo la eficiencia en el uso de los
recursos, sino tambin, un mejor control y cumplimiento de los objetivos
establecidos.
La empresa avcola industrial Pinpollo, C.A; en un exhaustivo anlisis de todas
sus operaciones contables y control de sus costos, refleja que existe una
inadecuada estructura de costos (objeto del presente estudio), lo cual se refleja en
la incorrecta contabilizacin de los elementos del costo dentro de cada uno de los
procesos de manufactura del producto pollo beneficiado; por lo que no permite: (a)
Recopilar y controlar los datos de las operaciones realizadas en produccin
(planta); (b) Recopilar y controlar los costos y gastos incurridos para el proceso
productivo, (c) Identificar los costos de materia prima a los productos procesados,

(d) Identificar y asignar los costos de mano de obra a los productos procesados,
(e) Determinar los costos indirectos y asignarlos a los productos procesados.
La inexistencia de un efectivo control en el actual sistema de costos, trae como
consecuencia el desconocimiento de los costos del proceso de manufactura de la
empresa en cada una de las reas que conforman la planta beneficiadora de aves.
En este tipo de empresa en la cual se elabora ms de un producto
simultneamente, utilizando los mismos recursos productivos es preciso trabajar

S
O
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A
ERV

con Costos Conjuntos y costos por procesos, de manera que estos buscan

ES
R
S
H
En un sistema de costos
porO
procesos se acumulan segn los departamentos;
C
E
R
DE

producir los productos conjuntamente ahorrando o abaratando los costos.

este se ocupa de asignar los costos de las unidades que pasan y se incurren en

un departamento. Los costos unitarios para cada departamento se basan en la

relacin entre los costos incurridos durante determinado periodo y las unidades
terminadas durante el mismo lo que permitir conocer con exactitud los costos y
por consiguiente los objetivos anteriormente expuestos.
Dadas las condiciones que anteceden se propone realizar un anlisis a la
estructura de costos y establecer una nueva estructura, que permita acumular los
costos segn su departamento o centro de costo, y para ello se utilizar el sistema
de Costos por Procesos y costos conjuntos.
Formulacin del Problema
Como identificar cada uno de los elementos del costo de manufactura que
intervienen en el proceso de beneficio, para poder establecer una adecuada
estructura de costos, por lo tanto, la presente investigacin tiene por objetivo
analizar la estructura de costos del proceso de beneficio de aves en Pinpollo, C.A.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION.

Objetivo General
Analizar la estructura de costo del proceso de beneficio de aves en Pinpollo,
C.A.

S
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D
A
ERV

Objetivos Especficos.

ES
R
S
O de aves en Pinpollo, C.A.
H
Describir el proceso E
deC
beneficio
DER

Examinar el sistema de costo actual en Pinpollo, C.A.

Identificar los costos de transferencia del pollo vivo, para la medicin de su

incidencia dentro de la estructura de costo en Pinpollo, C.A.
Establecer la estructura de costos del proceso de beneficio.de Pinpollo, C.A.
.
Justificacin de la Investigacin
La presente investigacin busca, mediante la aplicacin de enfoques tericos,
encontrar respuesta a la situacin planteada en la organizacin, a partir del
cual se desea avanzar en el conocimiento planteado; y por ende nos
permitir encontrar nuevas propuestas concretas, aportando al conocimiento
inicial.
De igual manera, dicha investigacin aportar el diseo de un instrumento de
recoleccin de datos para la informacin, que servir de aporte para el estudio de
los objetivos establecidos; al mismo tiempo servir como marco referencial para
posteriores trabajos de campo.

La

formulacin

uso

de

tcnicas metodolgicas para la solucin de

problemas especficos, son elementos esenciales en el desarrollo de todo

proyecto de investigacin.
Por otra parte, aportar un modelo de aplicacin concreta que muestren
resultados; el cual ayudar a solventar gran parte del problema planteado, de
que modo?, una de las formas sera el poder identificar todos los costos
involucrados en el proceso de produccin, racionalizarlos, al mismo tiempo

S
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A
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conocer el costos de produccin por rea de trabajo o proceso.

ES
R
S
O
H
objetivos del presente trabajo
de investigacin;
C
E
R
DE
Igualmente contribuir

como solucin de las situaciones planteadas en los

adicionalmente se

fortalecen

an ms todos los conocimientos adquiridos durante el proceso de formacin

acadmica.
Delimitacin de la Investigacin
La investigacin se llevar a cabo en el rea de Planta Beneficio de la
Procesadora Industrial de Pollos, C.A. (PINPOLLO, C.A.); ubicada en el Municipio
San Francisco, Estado Zulia, Venezuela; y el tiempo dedicado a la misma, se
realizar en el lapso comprendido entre enero de 2008 a julio 2008.

S
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CAPITULO II

CAPTULO II

MARCO TERICO

Antecedentes de la Investigacin
La industria avcola ha experimentado un incremento como consecuencia del

S
O
D
A
V consumidor, debido a la
han acrecentado los niveles de exigencias por parte
Rdel
E
S
E
R En virtud de que el precio del pollo
gran competencia existente en O
el S
mercado.
H
Cao importantes cambios, como resultado de la oferta y
E
R
sufre a lo largo
de
todo
el
E
D
aumento en el consumo de pollos beneficiados y sus derivados. Al mismo tiempo,

la demanda, esta realidad hace ms importante llevar un control de los costos y su

evolucin con el objeto de optimizar ms los recursos fsicos, maximizando los

recursos financieros de la empresa.
Actualmente, en Pinpollo, C.A. existe poca informacin que trate los costos de
procesamiento del pollo beneficiado (pollo entero), y se puede decir que hasta los
momentos no se haba realizado un estudio dirigido a la determinacin de una
estructura por centros de costos para la etapa del beneficio del pollo. Por tal
motivo, esta investigacin ser desarrollada sobre la base de la observacin
directa, entrevistas y consultas bibliogrficas. A continuacin se mencionan
algunas investigaciones relacionadas con el tema objeto de estudio, y que fueron
tomados como antecedentes:
Segn Gutierrez, (2003): En el trabajo titulado Diseo de una Estructura de
Costos basado en la metodologa ABC para las Planta Procesadora de leche
pasteurizada del Municipio Maracaibo. En esta investigacin el marco terico
se fundament en los postulados de Polimeni (1994), Horgren (2005), Ramrez
(1998), Crdenas (1996), entre otros.

A su vez, la metodologa de la investigacin fue de carcter descriptiva

documental, con una poblacin constituida por documentos. La recoleccin de
datos se realiz

mediante la

observacin documental de trabajos de

investigacin, la informacin aportada por la observacin documental refleja la

necesidad de disear una estructura de costo basada en la metodologa ABC
para las plantas procesadoras de leche pasteurizada del Municipio Maracaibo, en
el diseo se sugiere una reestructuracin de las actividades de acuerdo con la
plataforma tecnolgica que utiliza y

los

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canales por donde se realizan. El

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referida al tema.
C
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precitado antecedente aporta al presente trabajo base terica y metodolgica

Segn Colmenares, (2001): Diseo de una Estructura de Costos Estndar

para el Proceso de Reparacin y Recuperacin de Tuberas de Produccin. Caso:
Grupo Raymond. El objetivo de esta investigacin fue realizar el diseo de una
estructura de costos estndar para el proceso de reparacin y recuperacin de la
tubera de produccin de la empresa grupo Raymon, para ello se identificaron los
factores integrantes en la estructura de costos (materiales directos, mano de obra
directa y gastos indirectos de fabricacin).
Asimismo, se realiz como instrumento de investigacin la

entrevista, la

observacin directa en cada una de las etapas, anlisis de las condiciones de

produccin para establecer el tiempo ptimo de ejecucin del trabajo, como
ltimo recurso utilizado se empleo la recoleccin de datos histricos para
establecer la cantidad de material directo y gastos indirectos da fabrica.
Finalmente, el anlisis determin que la aplicacin en rea

contable y

administrativa de la estructura de costos estndar establecida constituir

herramienta de

primer orden

para

el

control

de los

costos,

una

evaluacin

continua del desempeo de los trabajadores y los equipos de produccin

representando el principal apoyo para el proceso de licitacin y fijacin de

precios de ventas en que acontece la empresa. Como aporte del trabajo de

Colmenares, se encuentra una gua para el diseo de una estructura de costo,
variable a desarrollar en la presente investigacin.
Segn Aguilar, (1998): En su investigacin sobre Costos de Produccin
Avcola, dise una estructura de costos del beneficio del pollo, realizando un
estudio descriptivo y analtico, permitiendo determinar los costos incurridos en el

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O
D
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procesamiento, llegando a la conclusin que del 100% de la estructura de los

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O almacenamiento
H
empaque, 20% costos
de
C
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DER

costos, el 20% representa a la matanza, 15% en evisceracin, 15% marinado,

30%

y despacho. El estudio en

referencia, colabor con informacin valiosa al presente trabajo de investigacin,

al reflejar otro enfoque sobre la determinacin de costos por procesos.

Segn Romero,

(1996): En su estudio realizado sobre el Rendimiento en

canal de Pollo Beneficiado, analiza los factores que lo afectan, donde relaciona
porcentualmente el peso del pollo beneficiado y lo compara con el peso de las
aves antes de matanzas; la diferencia resultante corresponde a la merma como
consecuencia del procesamiento y otros factores que deben ser controlado a fin
de obtener productos finales de calidad, con buen rendimiento y a menos costos.
Dicho estudio aport informacin sobre la determinacin del rendimiento,
integrante de la estructura de costos.
Segn Govea, (1995): Revista de Produccin avcola Numero 3. Director de
la firma Aviagro Consultores, SC. Empresa dedicada al asesoramiento de la
industria avcola, seala que Un sistema de costos avcolas integrados es la
convergencia de la informacin contable, de los volmenes de produccin y
ventas, que permite determinar un costo unitario en cada etapa del proceso
avcola integrado, y donde el costo unitario final de un sector es el inicio para

10

determinar el costo unitario de los siguientes sub. sector. El precitado

antecedente aporta al presente trabajo base terica referida a los costos.
Bases Tericas

Estructura de Costo

S
O
D
A
ERV

La contabilidad de costo es una rama de la contabilidad que analiza cmo se

ES
R
S
O
H
fabricados / C
comercializados
o los
E
R
DE

distribuyen los costos y los ingresos generados en una empresa entre los diversos
productos

servicios ofrecidos, entre los

diferentes departamentos de la empresa y entre sus clientes, determinando la

rentabilidad obtenida de cada uno de ellos.
En tal sentido, la contabilidad de costos permite (a) conocer en que costos
incurre la empresa en cada fase de elaboracin de sus productos, (b) valorar las
existencias de productos en curso, semiterminados y terminados (en funcin de
los costos en los que hasta ese momento hayan generado), (c) detectar posibles
actividades, productos o clientes en los que la empresa pierde dinero, (d) fijar los
precios de venta conociendo que margen obtiene en cada producto, es decir,
permite disear, conocer y analizar la estructura de costos empresarial.
Sobre este particular, Garca (2001 p.116), define estructura de costos como el
conjunto de procedimientos, tcnicas, registros e informes estructurados sobre la
base de la teora de la partida doble y otros principios tericos, que tiene por
objeto la determinacin de los costos unitarios de produccin y el control de
operaciones fabriles efectuadas. De esta forma, toda empresa debe tener un
sistema de costos para poder conocer el resultado de sus operaciones y tomar
decisiones importantes en cuanto a la situacin que pueda presentarse en un
determinado momento en relacin al proceso productivo.
Para Rodrguez, (2002), los costos puede ser clasificados de la siguiente
forma:

11

(a) De acuerdo con la Relacin Fabril: (i) Costos Operativos: Son los costos
relacionados directamente con el proceso de produccin (materiales, mano de
obra y los costos indirectos de fabricacin). (ii) Costos No Operativos: Son los
costos incurridos no asociados con el proceso productivo.
(b) De acuerdo con la Procedencia de la Contabilidad: (i) Costos Externos: Son
los costos que sirven de apoyo a la contabilidad de costos. (ii) Costos Calculados:
Son los costos que apoyan a la contabilidad financiera.

S
O
D
A
ERV

(c) De acuerdo a la funcin de la empresa: (i) Costos de Produccin: Incluyen los

ES
R
S
O
H
utilizados normalmente como
criterios de valoracin
C
E
R
DE

costos de los materiales, mano de obra y costos indirectos de fabricacin; siendo

de las existencias.

(ii))

Costos de Distribucin: Son los costos relativos a la comercializacin y entrega de

los productos a la clientela, se consideran que son consumidos en el periodo que
se realiza. (iii) Costos de Administracin: Son los costos asignados por la
administracin, direccin y financiacin del proceso de produccin y venta.
(d) De acuerdo con la identificacin del objeto: (i) Costos Directos: Referidos a
medios o factores consumidos en el proceso por un producto o por un centro de
costos, sobre lo que se pueden calcular su medida tcnica y econmica. (ii)
Costos indirectos: son los costos que incluyen el consumo de factores o medios
de produccin que por afectar el proceso en su conjunto, no se pueden calcular
directamente, sino por distribucin.
(e) De acuerdo con el momento que se calcula: (i) Costos Histricos: (Reales,
retrospectivos, histricos o efectivos) Son los que se calculan a partir de los
consumos reales en el proceso productivo durante un periodo de tiempo. (ii)
Costos Predeterminados: (Estndar, normativos, propestivos o predeterminado),
son los que se calculan a partir de los consumos predeterminados, a un precio
estndar prefijado para un periodo futuro, tambin pueden ser considerados como
un costo o norma.
(f) De acuerdo con su afectacin temporal: (i) Costo del Periodo: Son los costos
de distribucin y venta, y los denominados costos de estructura compuestos por

12

los costos de direccin, administracin, financieros, que deben ser siempre

reintegrados o cargados en el periodo que se produzcan, independientemente del
nivel de produccin y venta que se alcance (no son inventariables). (ii) Costos de
Producto: Son los costos necesarios para realizar la produccin que se
consideran que quedan incorporados en forma intrnseca al valor de los bienes
obtenidos

susceptibles

de

ser

almacenados

vendidos,

sirviendo

de

consecuencia, de criterio, de valoracin de las existencias (son inventariables).

S
O
D
A
ERV

(g) De acuerdo con la autoridad sobre la generacin del costo: (i) Costos

ES
R
S
O de los centros de costos o secciones influir
H
decisiones, pudiendo los responsables
C
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DER
Controlables: Son aquellos costos que permiten un grado de control y toma de

tanto en a eficiencia de utilizacin, como en cuanta en el periodo considerado.

(ii) Costos No Controlables: Son aquellos que no se encuentran bajo influencia

directa de los responsables de las secciones o centros de costos, de modo que la
responsabilidad es asumida por los niveles de direccin superior.
(h) De acuerdo a su comportamiento: (i) Costos Fijos: Permanente, sensible fijos
para un periodo de tiempo y nivel de la actividad de la empresa, y no disminuyen
aun cuando se reduce el nivel de produccin o venta, ya que o estn afectando el
volumen de operaciones, esto no implican que sean invariables en periodos
sucesivos, ya que una alteracin en el nivel de precio, podra modificar los costos,
y estos a su vez se dividen en: Discrecionales (Aceptan modificaciones),
Comprometidos (No aceptan modificaciones) y Programados (Los establece la
gerencia. (ii) Costos variables: Son aquellos costos que varan de acuerdo a su
nivel de produccin y venta.

c) Costos Semivariables: Son aquellos costos que

tienen los dos (2) atributos de relacin de costos fijos y costos variables.
(i) De acuerdo a su importancia: (i) Costos Relevantes: Son los que tienen una
importancia y oportunidad especial para cada toma concreta de decisiones, es
decir, son costos modificables a travs de la eleccin de una determinada
posibilidad de actuacin. (ii) Costos Irrelevantes: Son Sumergidos o hundidos, son

13

los costos que no presentan las caractersticas de relevancia para una

determinada toma de decisiones.
(j) De acuerdo con el aumento o disminucin de la actividad: (i) Costos
Diferenciales: Es el menor costo por unidad para un aumento determinado del
volumen de produccin, deriva directamente del concepto del costo marginal, al
considerarlo un caso particular del aumento del volumen de produccin. (ii)
Costos Incrementables: Es el aumento del costo total producido como resultado

S
O
D
A
ERV

de incrementar la actividad productiva en un determinado nivel. (iii) Costos

ES
R
S
O
H
(k) De acuerdo con el tipo
de
Produccin:
(i) Costos Separables: (Especficos o
C
E
R
DE
Comprometidos: No aceptan modificaciones son costos hundidos.

individuales), son los costos asignados en proceso simples que obtienen

productos homogneos. (ii) Costos Comunes: Son los costos que se asignan
cuando un recurso o producto es homogneo. (iii) Costo Conjuntos: Son una

clase especial de costos comunes, que surgen cuando el consumo de un mismo

imputa da lugares a la produccin en una proposicin fija inexorables de dos o
ms productos principales, llamados coproductos.

Procesos
Los procesos son una serie de acciones en operaciones que se realizan de
acuerdo a unas normas, principios, leyes y reglas. Sobre este particular, Camisn
y Otros (2007, p. 844), sealan procesos como una secuencia de actividades
lgica diseada para generar un output preestablecido para unos clientes
identificados a partir de un conjunto de inputs necesarios que van aadiendo
valor.
De acuerdo con este enfoque, los procesos representan un medio u
instrumento por excelencia en la planificacin para alcanzar fines, objetivos y
metas de toda organizacin. En estos trminos Melinkoff (2008, p.27), plantea.
todo objetivo debe ser tratado estableciendo bases racionales de instrumentacin,

14

que significa crear la compatibilidad entre los objetivos y los instrumentos, de los
cuales son los procesos uno de los mas importantes.
Para que las organizaciones operen de manera eficaz, deben identificar y
gestionar numerosos procesos interrelacionados. A menudo el resultado de un
proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso. La
identificacin y gestin sistemtica de stos empleados en la organizacin y en
particular las interacciones entre tales procesos se conocen como enfoque

S
O
D
A
ERV

basado en procesos.

ES
R
S
O
H
como PDCA C
(plan-do-check-act,
o
E
R
DE

De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodologa

conocida

planear-hacer-verificar-actuar),

generalmente conocida como la Rueda o Crculo de Deming, transmitiendo la

naturaleza secuencial y continua del proceso de mejoramiento. La fase planear del
ciclo es donde se identifican un rea de mejoramiento (algunas veces llamada
tema) y un problema especfico relacionado con sta. Es tambin donde se lleva a
cabo el anlisis.
Mapa de Procesos: El Mapa de los Procesos de una organizacin permite
considerar la forma en que cada proceso individual se vincula vertical y
horizontalmente, sus relaciones, interacciones dentro de la organizacin, pero
sobre todo tambin con las partes interesadas fueras de la organizacin, formando
as el proceso general de la empresa. Esta orientacin hacia los procesos exige la
subdivisin en procesos individuales teniendo en cuenta las estrategias y objetivos
de la organizacin, la experiencia ha demostrado que es conveniente definir los
datos de entrada, parmetros de control y datos de salida.
Segn Cammalleri (citado por Senlle, 2001), el mapa de procesos impulsa a la
organizacin a poseer una visin ms all de sus lmites geogrficos y
funcionales. Tales "mapas" dan la oportunidad de mejorar la coordinacin entre los
elementos clave de la organizacin. Asimismo, dan la oportunidad de distinguir
entre procesos clave, estratgicos y de soporte, constituyendo el primer paso para
seleccionar los procesos sobre los que actuar.

15

Modelo de Procesos: Considera la relacin con los clientes y proveedores

internos y externos. Se realiza con los procesos anteriores y siguientes. El proceso
anterior (proveedor) respectivo entrega un resultado al siguiente proceso (cliente).
Proveedor y cliente regulan su cooperacin por especificaciones e intercambio.
As se construye una red de relaciones entre proveedores y clientes. Las
actividades usan capacidades y controles diferentes para emplear los resultados
(entrada y salida), pudiendo ser

materiales o inmateriales: energa, material,

S
O
D
A
ERV

informacin o la combinacin de ellos. De esta forma, el modelo de procesos

ES
R
S
O son aquellos que proporcionan directrices
H
a) Procesos Estratgicos C
o Conduccin:
E
DER
contiene los siguientes aspectos:

a todos los dems procesos, realizados por la direccin o por otras entidades. Se

suelen referir a las leyes, normativas, entre otros, aplicables al servicio y que no
son controladas por el mismo.
b) Procesos Clave o Medulares: ataen a diferentes reas del servicio y tienen
impacto en el cliente creando valor para ste. Son las actividades esenciales del
servicio, su razn de ser.
c) Procesos de Soporte o Apoyo: dan apoyo a los procesos fundamentales que
realiza un servicio.
Sistema de Costos por Procesos
Los costos para Horngren y otros (2002:28), son un recurso que se sacrifica o
se pierde para lograr un objetivo especifico, por lo general se mide como el
importe monetario que se debe pagar para adquirir un bien o servicio. En este
orden de ideas, Polimeni y otros (1994:11), opinan que el costo se define como el
valor sacrificado para adquirir bienes o servicios en el momento de la adquisicin
el costo en que se incurre es para lograr beneficios presentes o futuros. En este
sentido, se infiere costo como los recursos econmicos sacrificados con el objeto
de adquirir y/o transformar un bien o servicio.

16

A su vez, Horngren y otros (2002:96) plantean como objeto del costo cualquier
cosa de la que se desee una medicin por separado de los costos; puede ser
objeto del costo un producto, un servicio, un proyecto, un cliente, una marca, una
actividad, un departamento, entre otros. De all, el objeto del costo, es el que
busca mediante el costo de determinado proceso, cliente, servicio. Por su parte,
Garca, (2001:144) seala los conceptos bsicos manejados en un sistema de
costos por procesos, siendo los siguientes:

S
O
D
A
ERV

(a) Periodo de Costos: Es el lapso comprendido entre la formulacin de los

ES
R
S
HO de cada empresa.
C
con las necesidadesR
deE
informacin
DE

estados financieros elaborados en forma mensual, trimestral o anual de acuerdo

(b) Proceso: Es una etapa de la transformacin de los productos en que estos

sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y qumicas.
(c) Costos Incurridos: Son los costos de materia prima, mano de obra y cargos
indirectos aplicables al periodo de costos.
(d) Produccin Terminada en cada proceso: Esta representada por el volumen
fsico de produccin en buen estado que pasa de un proceso a otro, durante un
periodo de costos.
(e) Produccin Procesada o Real: Es la produccin que efectivamente ha estado
transformndose durante un periodo de costos independientemente de que se
concluya o no es su totalidad. Es importante aclarar que a la produccin terminada
puede coincidir con la produccin procesada cuando no existen inventarios
iniciales, ni finales de produccin en procesos; situacin terica que raras veces
surge en la practica de cualquier industria. (En el presente caso de estudio se
presenta esta situacin, donde la produccin procesada debe ser igual a la
produccin terminada, por el tipo de producto que se procesa que es perecedero).

17

(f) Produccin Equivalente: Es la produccin que se encuentra en proceso de

fabricacin al concluir un periodo de costos, expresada en trminos de unidades
totalmente terminadas.
Asimismo, Garca, (2001:145), presenta las caractersticas de los costos por
procesos, ocupndose de asignar los costos de las unidades que pasan y se
incurren en un departamento. Los costos unitarios para cada departamento se
basan en la relacin entre los costos incurridos durante determinado periodo y las

S
O
D
A
ERV

unidades terminadas durante el mismo.

ES
R
S
O
H
C
E
caractersticas:
ERLos costos se acumulan por departamentos o
D(a)

En este sentido, un sistema de costo por procesos tiene las siguientes

centros de

costos, (b) Cada departamento tiene su propia cuenta de inventario de trabajo en

proceso en el libro mayor general. Esta cuenta se deba con los costos de
procesamiento incurridos por el departamento y se acredita con los costos de las
unidades terminadas que se transfieren a otro departamento o a artculos
terminados, (c) Las unidades equivalentes se emplean para expresar el inventario
de trabajo en proceso en trminos de las unidades terminadas al final del periodo.
Continua el precitado autor sealando como caractersticas: (d) Los costos
unitarios se determinan por departamento o centros de costos para cada periodo,
(e) Las unidades terminadas y sus correspondientes costos se transfieren al
siguiente departamento o al inventario de artculos terminados. En el momento en
que las unidades salen del ltimo departamento de procesamiento, se acumulan
los costos totales del periodo y pueden emplearse para determinar el costo unitario
de los artculos terminados. Finalmente, los costos totales y los costos unitarios
para cada departamento se agregan, analizan y calculan de manera peridica,
mediante el uso de informes del costo de produccin por departamentos.

18

Clasificacin de Costos por Procesos

Se presenta dos clasificaciones de costos importante: Directo Indirecto y
Variables Fijos; los costos pueden ser de forma simultanea. Se demuestra de la
siguiente manera: (a) Costos Directos y Variables; (b) Costos Directos y Fijos; (c)
Costos Indirectos y variables; (d) Costos Indirectos y Fijos.

S
O
D
A
ERV

Cuadro 1

ES
R
S
O
H
C
E
DER

Asignacin de Costos

Costo Directos

COSTOS
VARIABLES

COSTOS FIJOS

Costos Indirectos

Objeto del costo: Beneficio del

Objeto del costo: Beneficio del

Pollo.

pollo.

Ejemplo: Costo de la bolsa de

Ejemplo: Costo de la energa en

Empaque para el pollo entero

la planta procesadora

Objeto del costo: Beneficio del

Objetivo del costo: Beneficio del

Pollo.

pollo.

Ejemplo: Sueldo del supervisor

Ejemplo: Costo de depreciacin

de la lnea de empaque.

de la maquina grapadora del

empaque del pollo entero.

Fuente: Elaboracin Propia.

Adaptado de Polimeni y Otros (1994: 16 )

19

Partida de Costos Directos e Indirectos

Los costos directos segn Horngren y otros (2002:28), se relacionan con los
costos que pueden ser identificables en la fabricacin de un producto o proceso, y
que representan el principal costo del mismo. Segn el punto de vista de los
autores Polimeni y otros (1994:22) lo definen como: son aquellos costos que la
gerencia es capaz de asociar con los artculos o reas especificas, los materiales

S
O
D
A
ERV

directos y los costos de manos de obra directa de un determinado producto. En

ES
R
S
O de un bien o servicio, y que representa la
H
proceso productivo o de C
fabricacin
E
DER

sntesis, los costos directos, son aquellos que se relacionan directamente con el
mayor parte del objeto del costo en referencia.

Por su parte los costos indirectos son definidos por Horngren y otros (2002:29),
como todos los costos de fabricacin que se consideran parte del objeto del
costo, unidades terminadas o en procesos, pero que no se pueden identificar con
el objeto del costo en forma econmicamente viable, entre los ejemplos destacan:
electricidad, mano de obra indirecta, alquileres, seguros, depreciaciones, entre
otros.
Dentro de este contexto, Polimeni y otros (1994:22) opinan que los costos
indirectos estn involucrados en la elaboracin de un producto o servicio, pero no
son materiales directos, y mencionan como ejemplo el pegante utilizado en la
construccin de litera.
Elementos del Costo
Materia Prima Directa
La materia prima directa son todos aquellos elementos fsicos, susceptibles de
almacenaje o stock, contablemente se ubicaran dentro del rubro de bienes de
cambio y su naturaleza podr variar segn el elemento a producir; pero es el nico

20

elemento del costo de fabricacin ntidamente variable. Tambin se puede definir

como los recursos utilizados para la produccin y que se identifican directamente
con el bien o producto;
Materiales Directos
Los costos en materiales directos son los destinados a la adquisicin de todos

S
O
D
A
ERV

los materiales que despus se convierten en parte del objeto del costo (productos

ES
R
S
O Los costos de adquisicin de los materiales
H
en forma econmicamente
viable.
C
E
DER
en procesos o productos terminados), y que se identifican con el objeto del costo

directos incluyen flete de entrada (de entrada al almacn) impuesto sobre las

ventas y derechos de aduana. Horngren y otros (2002:36) dice que: Son todos los
costos que pueden identificarse en la fabricacin de un producto terminado,
fcilmente se asocian con este y representan el principal costo de materiales en la
elaboracin del producto.
Mano de Obra Directa
Para Polimeni y otros (1994:12), la mano de obra directa Es aquella
directamente involucrada en la fabricacin de un producto terminado que puede
asociarse con este con facilidad y que representa un importante costo de mano de
obra en la transformacin del bien o servicio. En este marco, Horngren y otros
(2002:36); afirman que esta incluye la remuneracin de toda la mano de obra de
fabricacin que se pueda identificar con objetos de los costos, como los salarios y
prestaciones pagadas a los operarios de una planta.
Costos Indirectos de Produccin
Horngren y otros (2002:36), aseguran que este pool de costos se utiliza para
acumular los materiales indirectos, la mano de obra directa y los dems costos

21

indirectos de fabricacin que no pueden identificarse directamente con los

productos, pueden clasificarse como: fijos, variables y mixtos.
Proceso de Manufactura del Beneficio de Aves
Grafica # 1
Dpto. # 1

Dpto. # 3
Proceso de
Marinado

Proceso de
Matanza

S
O
D
A
ERV
Dpto. # 4

S RES

Materia Prima

O
H
C
E
DER
Dpto. # 2

Proceso de
Evisceracin

Pollo
Entero

Proceso de
Empaque

Inventario de Productos
terminados (Predespacho)
* Costos Conjuntos

Dpto. # 5
Proceso del
Enfriamiento

Todos los Costos de

Inventario de Productos
terminados (Pre-despacho)

Procesamiento

Adicional

Costos Conjuntos

(Materiales Directos, Mano de Obra

Directa e Indirectos de Produccin)

Fuente: Elaboracin propia.

Adaptado de Polimeni y otros (2002:312)

Productos conjuntos
Partidas de Costos Fijos y Costos Variables
Los sistemas de costeo registran el costo de los recursos adquiridos y dan
cumplimiento a su uso posterior, registrar estos costos (directos y/o indirectos)
permiten que los gerentes vean como se comportan, consideramos 2 tipos bsicos
de patrones de comportamiento del costo:
(a) Costos Fijos: definidos por Polimeni y otros (1994:15), como aquellos en los
que los costos fijos totales permanecen constantes dentro de un rango relevante

22

de produccin; mientras que el costo fijo por unidad vara con la produccin. Por
su parte, Horngren y otros (2002:30), sealan Un costo fijo permanece sin
cambios en total durante un determinado periodo; aunque se registren cambios en
el grado relacionado de actividad o volumen total.
(b) Costos Variables: los cuales para Polimeni y otros (1994:15), Son aquellos en
los que el costo total cambia en proporcin directa a los cambios en el volumen de

S
O
D
A
ERV

produccin, en tanto que el costo unitario permanece constante. A su vez,

Horngren y otros (2002:30), Un costo variable cambia en total en proporcin a los

ES
R
S
O
H
C
E
DER

cambios del grado relacionado de actividad o volumen total

Sistema de Informacin de Costos

Los autores Horngren, Datar y Foster (2007), sealan que un sistema de costos
por procesos, los costos unitarios de un producto o servicio se obtiene asignando
los costos totales a muchas unidades idnticas o similares. As, en un ambiente de
fabricacin de costos cada cantidad recibe las mismas cantidades similares de
costos en materiales directos, costos de mano de obra directa de fabricacin y
costos indirectos de fabricacin. Sobre este particular, los costos unitarios se
calculan dividiendo los costos totales en que incurri, entre el nmero de unidades
de produccin resultantes del proceso de fabricacin.
Tcnicas de Sistemas de Costos
Son mtodos para obtener o calcular el costo de produccin de algo, segn las
necesidades del analista. (a) El mtodo de costeo por absorcin: incluye los
costos de los elementos (materiales, mano de obra y costos indirectos)
incorporados a los productos, tanto sean fijos o variables. Es decir, los artculos
absorben los costos de los mismos, independientemente de su comportamiento
con relacin al volumen de actividad. (b) El costo variable: es el gasto que realiza

23

el productor para obtener los productos que se van a vender (mano de obra,
alimentos, medicinas, combustibles, etc.). El costo variable es muy importante en
la dinmica productiva del fundo, ya que la calidad y cantidad del mismo, afecta de
inmediato los niveles de produccin. El alimento (pastos y concentrados) es el
principal componente del costo variable de un productor de leche. Para un fundo
productor de leche con un cierto nmero de animales y recursos disponibles, la
produccin de leche (ingreso bruto) responde de una manera diferente de acuerdo

S
O
D
A
ERV

a los niveles del costo variable.

ES
R
S
O
H
C
E
DER Centros de Costos

Segn Garca (2001 p.25) refiere que los centros de costos son aquellos
departamentos donde se lleva a cabo la transformacin fsica de las materias
primas; es decir contribuyen directamente a la produccin de los artculos
terminados.
En la contabilidad son manejados como a los cdigos en los que se le
atribuyen cada uno de los gastos de las reas de produccin.
Partidas de Costos Relacionados con la Produccin
Polimeni y otros (1994:28) dicen Los costos pueden clasificarse de acuerdo
con su relacin con la produccin. Esta clasificacin esta estrechamente
relacionada con los elementos del costo de un producto (material directo, mano de
obra directa y costos indirectos de fabricacin); y con los principales objetivos de la
planeacin y el control. Las dos categoras con base en su relacin con la
produccin son: Los Costos Primos y los Costos de Conversin.
(a) Costos Primos: Son los materiales directos y la mano de obra directa. Estos
costos se relacionan en forma directa con la produccin.

24

(b) Costos de Conversin: Son los costos relacionados con la transformacin de

los materiales directos en productos terminados. Los costos de conversin son la
mano de obra directa y los costos indirectos de fabricacin.
Costos Primos

Materiales

Manos

Directos

Directa

En

Costos de Conversin

de

S
O
D
A
ERV

Obra Costos Indirectos de Fabricacin

ES
R
S
O
H
C
E
adicin, Polimeni
y
otros
(1994:35) dice:
DER

Los costos tambin pueden

clasificarse sobre la base de cuando se cargan contra los ingresos. Algunos

costos se registran primero como activos (gastos de capital); y luego se deducen
(se cargan como un gasto) a medida que se usan o expiran. Otros costos se
registran inicialmente como gastos (gastos de operacin).
La clasificacin de los costos en categoras con respecto a los periodos que
benefician, ayuda a la gerencia en la medicin del ingreso, en la preparacin de
estados financieros y en la asociacin de los gastos con los ingresos en el periodo
apropiado. Las dos categoras usadas son los costos del producto y costos del
periodo:
(a) Costos del Producto: Son los costos que se identifican directa e indirectamente
con el producto. Estos son los materiales directos, la mano de obra directa y los
costos indirectos de fabricacin; estos costos no suministran ningn beneficio
hasta que se vende el producto, y por consiguiente se inventaran hasta la
terminacin del producto. Cuando se venden los productos, sus costos totales se
registran como un gasto, denominado Costo de los bienes vendidos. Este costo
de los bienes vendidos se enfrentan como los ingresos del periodo en el cual se
venden los productos.

25

(b) Costos del Periodo: Estos costos, que no estn directa e indirectamente
relacionado con el producto, no son inventariados. Los costos del periodo se
cancelan inmediatamente, puesto que no pueden determinarse ninguna relacin
entre costos e ingresos. Los siguientes son ejemplos de los costos del periodo: (i)
El salario del Contador (gastos de administracin), (ii) La depreciacin del vehiculo
de ventas (gastos de mercadeo), (iii) Los intereses bancarios (gastos de
administracin).

S
O
D
A
ERV

ES
R
S
O
H
C
E
DER

Los Sistemas de Acumulacin de Costos por Procesos

Polimeni y otros (1994:223) dicen: Un sistema de acumulacin de costos por
procesos

se

manufacturan

mediante

tcnicas

de

produccin

masiva

procesamiento continuo. l costeo por proceso es adecuada cuando se producen

en grandes volmenes. En un sistema de costeo por proceso los tres elementos
bsicos de un producto (materiales directos, manos de obra directa y los costos
indirectos de fabricacin), se acumulan segn los departamentos o centros de
costos. Un departamento o centro de costo es una divisin importante en una
fbrica donde se realizan los correspondientes procesos de fabricacin.
Se deben establecer cuentas individuales de inventarios de trabajos en
procesos para cada departamento o proceso; y se cargan con los costos incurridos
en el procesamiento de las unidades que pasan por estas. El costo unitario se
calcula para un departamento; dividiendo el costo total acumulado a la cuenta de
inventarios de trabajo en proceso para ese departamento por la cantidad de sus
unidades procesadas y antes de su transferencia al departamento o rea
subsiguiente.
El costo unitario total del producto terminado, es la suma de los costos unitarios
de todos los departamentos. Los gastos por concepto de ventas y administrativos
no se consideran parte del costo unitario de fabricacin del producto, y se
muestran por separado en el estado de ingresos.

26

Estados Financieros
Los estados financieros para Guajardo (2004), son informes a travs de los
cuales los usuarios de la informacin financiera perciben la realidad de las
empresas y en general de cualquier organizacin econmica, constituyendo el
periodo final del ciclo contable, reseando sobre el desempeo financiero del

S
O
D
A
ERV

negocio, rentabilidad y liquidez. Entre los estados financieros se encuentran el

ES
R
S
O comenta que el balance general forma la
H
En este sentido, Redondo
(1995)
C
E
DER

balance general y el estado de ganancias y prdidas.

base primordial de cualquier estudio econmico-financiero de la empresa, con el

fin de suministrar informacin razonable, se puede decir, que toda empresa, al
comenzar su perodo econmico, indica en el balance general, tenindose
presente la realidad de los hechos, todos sus bienes y derechos, as como
tambin todas sus obligaciones, la parte del balance general que indica los bienes
y derechos, se les denomina activos, la parte que indica las obligaciones, se
denomina pasivo.
El pasivo se divide en dos grupos el pasivo exigible y el pasivo no exigible o las
cuentas de patrimonio tambin llamado capital que han invertido los socios en
empresas de carcter jurdico, con la finalidad de tener beneficios econmicos. Al
respecto, Gitman (2000), explica que el Balance General resume la posicin
financiera de la empresa en un momento determinado, y hace una comparacin
entre los activos que la empresa posee y su financiamiento que puede estar
representado por deudas o el capital aportado por los accionistas.
De esta forma, el balance general es esttico manteniendo las operaciones de
la empresa por los aos de vida econmica y jurdica que mantenga, en l se
refleja la realidad de las operaciones consecutivas ao tras ao, tomndose como
herramienta fundamental para la toma de decisiones en cuanto a la actividad a
seguir, dependiendo de los resultados proyectados vs. los alcanzados. De all, el

27

balance general representa todos los bienes, derechos y obligaciones de la

empresa, crendose la ecuacin fundamental que indica que el activo es igual a la
suma del pasivo ms capital.
Asimismo, Redondo (1995), comenta que el Estado de Resultado es el estado
financiero que refleja el resultado de sus gestiones como consecuencia de las
operaciones realizadas por la empresa entre dos fechas determinadas una inicial y
otra final y con este objeto, necesita reunir la ms amplia informacin con el fin de

S
O
D
A
ERV

tomar decisiones sobre la poltica econmica-financiera que deber seguirse.

ES
R
S
O
H
finalizacin de un ejercicio,
ya
que refleja la utilidad o prdida alcanzada de las
C
E
R
DE

En la elaboracin de este informe financiero se debe indicar la fecha de inicio y

operaciones de las empresas a una fecha determinada. En este contexto, Gitman

(2000), manifiesta que el Estado de Resultado ofrece un resumen financiero de los
resultados operativos de la empresa durante un perodo determinado, los ms
comnes son los que abarcan un perodo de un ao que finalizan en una fecha
especfica por general al 31 de Diciembre del ao civil, sin embargo otras
empresas operan en un ciclo financiero que finaliza en una fecha distinta a la
anterior.
En consecuencia, con la finalidad de analizar e interpretar mejor el contenido
de los estados financieros referidos generalmente se recurre a la utilizacin de los
llamados ndices financieros, permitiendo obtener informacin sobre los aspectos
financieros y econmicos de la empresa.
Definicin de Trminos Bsicos
A continuacin se presentan algunas definiciones relacionadas con la
terminologa utilizada en este tipo de industria avcola:
(a) Pollo: Es el ave de la familia Faisanidae de genero gallus de la especie
domesticus.

28

(b) Pollo Beneficiado: Es el cuerpo completo del pollo, despus de someterlo al

proceso de faena, el cual incluye insensibilizacin, desangrado, desplume,
evisceracin, cuya cabeza debe estar cortada a nivel de la primera vrtebra
cervical o atlas y ser obligatoria su comercializacin sin vsceras blancas, sin
traquea, sin buche, sin esfago, sin pulmones, sin baso, sin la glndula de
uropigio, sin plumas y sin patas; Las cuales debern estar cortadas a nivel de la
articulacin tibio metatarsiana, siendo facultativa la separacin de los riones.

S
O
D
A
ERV

ES
R
S
H
degollndolo, desangrndolo
y alO
mismo tiempo desplumndolo.
C
E
R
DE

(c) Matanza: Es el proceso en el cual se le quita la vida al ave (pollo);

(d) Evisceracin: Es el proceso de extraccin manual de todas las vsceras

internas del pollo.
(e) Marinado: Es el proceso que le da un sabor adicional que hace ms gustoso el
pollo, antes de ser empacado.
(f) Empaque: Es el proceso donde el pollo se empaca, y pasa luego a un almacn
de productos terminado.
(g) Despacho: Es el almacn de productos terminados, donde el producto final
debe pasar por lo mnimo seis (6) horas antes de ser despachado para su
respectiva distribucin y comercializacin.
(h) Pre-Chiller: Es un tanque de acero inoxidable al cual se le agrega agua a
temperatura ambiente, en el cual se sumerge el pollo para bajar la temperatura,
despus de haberlo desplumado y prepararlo para el chiller.

29

(i) Chiller: Tanque de acero inoxidable, al cual se le agrega agua y hielo para
enfriar el pollo.
(j) Romanero: Persona encargada de la balanza electrnica (romana).
(k) Hidrojet: Equipo que consiste en expulsar agua a presin a travs de una
manguera.

S
O
D
A
ERV

ES
R
S
el pollo ya beneficiado. CHO
DERE

(l) Costo de Empaque: Es el desembolso realizado por el productor para empacar

(m) Costo del beneficio del pollo: Es el pago que realiza el productor a nivel del
matadero.
(n) Costo de almacenamiento externo: Es el pago por servicio de almacenamiento
en fro (cavas de enfriamiento) que realiza el productor para almacenar sus
productos.
(o) Visceras: Es el conjunto de rganos torxicos y abdominales del cuerpo del
pollo.
(p) Kg. De carne de pollo vivo: Son unidades de medidas en kilo de pollo de
engorde en pie (vivo); a puerta de granja y/o a puerta de la planta beneficiada.
Mapa de Variables
A continuacin se presenta el cuadro N 2:

30

CUADRO N 2. MAPA DE VARIABLES

OBJETIVO GENERAL: ANALIZAR LA ESTRUCTURA DE COSTO DEL PROCESO DE BENEFICIO DE AVES EN
PINPOLLO, C.A.
OBJETIVOS ESPECFICOS
-Describir el proceso de
beneficio
de
aves
en
Pinpollo, C.A.

VARIABLE

OS
D
A
V
R de Matanza, Proceso de Evisceracin, Proceso de
E
Ave,
Proceso
S
E
SR

DIMENSIN

HO
C
E
R
DE Procesos

INDICADOR
Proceso de Manufactura del beneficio de aves (Recepcin del

Enfriamiento, Proceso de Marinado y Proceso de Empaque.)

-

Elementos del Costo (Materia prima directa, Mano de Obra

directa, Costos indirectos de produccin.)

-

Clasificacin de Costos en cada uno de los Proceso de

beneficio del ave.

-Examinar
el sistema de
costo actual en Pinpollo, C.A.

Estructura
de Costo

-Identificar los costos de

transferencia del pollo vivo,
para la medicin de su
incidencia dentro de la
estructura
de
costo
en
Pinpollo, C.A.
-Establecer la estructura de
costos
del
proceso
de
beneficio.de Pinpollo, C.A.

Elementos del Costo (Materia Prima Directa, Mano de Obra

Directa, Costos Indirectos de Produccin.)

- Sistemas
de Informacin
de Costos

Sistema de Costos por Procesos.

Distribucin de Costos indirectos por medio de Centros de

Costos.
-

- Tcnicas
del Sistema de
Costos

Partidas de Costos Directos e Indirectos por cada Centro de

Costos.
-

Partidas de Costos Indirectos de Produccin para su

distribucin y registro en cada uno de los Centros de Costos.

-

FUENTE: Castillo, Moronta 2008

31

Estados Financieros.

Breve Resea Histrica De La Empresa

Procesadora Industrial de Pollos, C.A. (PINPOLLO, C.A.), empresa del sector
avcola industrial que inici sus operaciones como un pequeo proyecto para la
construccin de un matadero de pollos, el cual compraba los pollos vivos y los
beneficiaban. Sus seis (6) socios aportaron un capital social de cien mil bolvares
(Bs. 100.000,00); con lo cual cancelaron la inicial del terreno y adquirieron la
maquinaria (usada) en los Estados Unidos.

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A
ERV

ES
R
S
H
judicial del Estado Zulia, bajo
elO
No. 63, tomo 17-A; el da 24 de agosto de 1978;
C
E
R
DE
Pinpollo, C.A. esta adscrita en el registro mercantil primero de la circunscripcin

fecha en la cual inicia su desarrollo comercial. En el ao 1989, la junta directiva

decide tener sus propias granjas avcolas, construidas en una zona rural, para lo
cual adquirieron los planteles (lotes) de reproduccin y al mismo tiempo, se
construy una moderna planta incubadora, logrando as tener para esa fecha una
produccin semanal de 100.000 pollitos bebe.
Por ese mismo ao; Pinpollo, C.A. registraba una facturacin de los Diez
Millones de Bolvares (Bs. 10.000.000,00); con una nomina para entonces de 50

trabajadores. Durante los aos 90 93; fueron fortalecindose aun ms en el

mercado competitivo.
Para el ao 1994, la facturacin de la empresa superaba los Mil Millones de
Bolvares (Bs. 1000.000.000,00), y su personal asciende a 200 personas. Pinpollo,
C.A. es una de las empresas del sector avcola industrial, pionera con galpones de
ambiente controlados, y desde el ao 1995, se producen en Maracaibo huevos
frtiles, donde las temperaturas llegan a 42C y una humedad del 95 al 98% para
las granjas de engorde.
La empresa, cra, beneficia y comercializa pollo entero, al igual que
despresados en sus diferentes presentaciones; tales como: filetes de pechugas,
de muslos, medallones de pechuga, milanesa de pollo, chorizos de pollo, pollo
relleno, enrollado de pollo, entre otros.

32

A partir de 1996, el mercado de Pinpollo, C.A. se expande desde Maracaibo

hacia toda la Costa Oriental del Lago, Villa del Rosario, Machiques, Coro, Punto
Fijo; y de all al resto de las regiones occidentales del pas, esto a travs de
cadenas de supermercados, distribuidores independientes y abastos. Y desde el
ao 1997, la empresa crea una cadena de tiendas propias llamadas Mercapollo, y
que desde el ao 2000, las ofrecen bajo la figura de Franquicias.

S
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ERV

Entre las estrategias de mercadotecnia que tiene la empresa, es la de lograr

ES
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S
H
Regin Capital. El propsito
esO
vender directamente al consumidor y con una
C
E
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DE

establecerse con sus cadenas (franquicias), en las ciudades de Valencia y la

forma de pago al contado.

Durante los ltimos aos, se han mantenido los niveles de produccin, y en

algunas oportunidades afectados por los efectos inflacionarios a los que fueron
objetos.En la actualidad Pinpollo, C.A. dentro de su proceso productivo, solo le
falta la planta de alimentos, y esto lo adquieren de varios suplidores, entre ellos:
Alimentos Sper S, Avcola de Occidente, Protinal, Probalca, entre otros.
Recientemente, se han iniciado las debidas gestiones ante los entes
financieros con los cuales la empresa mantiene relaciones, para la adquisicin de
los recursos econmicos (prestamos financieros), esto con el objeto de poder
adquirir una planta de alimentos para consumo animal, de lograrse esto, la
empresa lograra tener todo su proceso productivo, al mismo tiempo garantizar las
cantidades requeridas de alimento oportunamente y por ende una reduccin de
sus costos.
Pinpollo, C.A. cuenta ahora formalmente con un departamento de Control de
Calidad, esto con el objeto de mejorar continuamente en todos sus procesos
productivos, y dar cumplimiento as con las normas Covenin.

33

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DER
CAPITULO III

34

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO

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Tipo de Investigacin

ES
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C
presente trabajo, es importante
ubicarlo dentro de un marco metodolgico, a fin de
E
DER
definir el tipo y diseo de la investigacin, la definicin operacional de las
Con el propsito de organizar la informacin recabada, para sustentar el

variables, las tcnicas de recoleccin de datos utilizadas y la elaboracin del plan

de anlisis de la informacin. En el presente captulo, se busca dar una visin ms
detallada de la metodologa que sustenta la investigacin en desarrollo, logrando
la comprensin de las categoras de anlisis, considerando el criterio de varios
autores y el de la propia investigadora.
Nivel de Investigacin

Tamayo y Tamayo (2001), plantean los estudios descriptivos como aquellos

enfocados a describir, registrar, analizar e interpretar la naturaleza de la variable
de estudio o proceso de anlisis. Por su parte, Dankhe (citado por Hernndez y
otros, 2001), afirma que los estudios descriptivos buscan especificar las
propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro
fenmeno que sea sometido

a anlisis. Miden o evalan diversos aspectos,

dimensiones componentes del fenmeno o fenmenos a investigar.

Vinculado al concepto, en la investigacin se utiliz el mtodo descriptivo, con
la finalidad de obtener informacin acerca de la estructura de costos de la

35

empresa estudiada, acudiendo a tcnicas especficas

en la recoleccin de la

informacin tales como la observacin, entrevistas, informes, documentos,

cuestionarios, anlisis estadsticos, entre otros.
Dada las diferentes caractersticas que presenta el trabajo de investigacin
titulado Anlisis de la estructura de costo por proceso de la Beneficiadora de Aves
Pinpollo, C.A., el mismo se clasific como descriptivo. En este sentido, Chvez

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problema que el investigador desee solucionar, objetivos
RV que pretenda lograr y
E
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disponibilidad de recursos.
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D

(2001: p. 133), seala El tipo de investigacin se determina de acuerdo con el

Diseo de Investigacin

El diseo de la investigacin lo conforman las actividades realizadas para el

logro de los objetivos de la investigacin, es decir, los elementos ejecutados en las
diferentes fases. En este orden de ideas, Sabino (2000: p. 91), seala: es una
estrategia o plan general que determina las operaciones necesarias para hacer un
modelo de verificacin que permita constatar los hechos con teora.
Sobre la base de los argumentos presentados, se concluye la investigacin
como

no experimental, transeccional descriptiva. En cuanto al diseo no

experimental, Hernndez, Fernndez y Baptista (2003) exponen, la investigacin

no experimental es donde se observan situaciones ya existentes, tal como se han
dado en su contexto natural sin manipular o modificar deliberadamente las
variables independientes.
De igual forma, continan los autores reseados explicando la investigacin
transeccional, como aquella donde recolectan los datos en un solo momento y en
un tiempo nico, siendo su propsito describir las variables y analizar su incidencia

36

e interrelacin en un momento dado, caracterstica aplicada en el presente

estudio.
Tcnicas de Recoleccin de Datos
Los mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, son una manera
de poder llevar a cabo una actividad de forma ordenada y racional. Al respecto, el
autor Sabino (2002: p. 99), seala que: Un instrumento de recoleccin de datos

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es cualquier recurso de que se vale el investigador para acercarse

a los

ES
R
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O que le permitirn al investigador obtener
comprende procedimientos
yH
actividades
C
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DER

fenmenos y extraer de ellos informacin. La tcnica de recoleccin de datos

la informacin necesaria para dar respuesta a la investigacin.

Asimismo, Mndez (2001: p. 142), indica: La informacin es la materia por

el cual puede llegarse a explorar, describir y explicar hechos o fenmenos que
definen un problema de investigacin.... En adicin, el autor establece una
relacin entre las fuentes de informacin y las tcnicas de recoleccin de datos las
cuales se clasifican en fuentes primarias y fuentes secundarias.
Las fuentes de recoleccin de informacin utilizadas comprendieron:
(a) las fuentes primarias, a travs de la observacin documental, de la cual
Chvez (2001), argumenta que es aquella donde se involucra la recoleccin de
informacin a partir de documentos escritos y no escritos susceptibles a ser
analizados.
(b) Como fuente secundaria se emplearon

entrevistas no estructuradas, las

cuales para Sabino (2002: p, 108), son aquellas que existen un margen ms o
menos grande de libertad para formular las preguntas y las respuestas. No se gua
por lo tanto por un cuestionario o modelo redigo, sino que discurren con cierto
grado de espontaneidad.

37

Al respecto, las entrevistas se llevaron a cabo ltimas de forma directa a los

sujetos informantes a saber: Coordinador de Costos, Supervisor de Contabilidad y
Gerente de Produccin Avcola, con el objeto de despejar dudas relacionadas con
el proceso productivo, para obtener mayor informacin sobre los niveles de
responsabilidad, funciones y relaciones del rea de la planta Pinpollo, C.A.
Plan de Anlisis de Datos

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R objetivos especficos, se procedi a la elaboracin de un
objetivo general
DEy los
Una vez obtenido los datos requeridos por el investigador para alcanzar el

plan de anlisis de estos datos, por ser sta una tarea no improvisada.

Al

respecto el plan diseado es el siguiente:

1. Agrupacin de los datos segn su naturaleza: tericos y los resultantes de la
aplicacin del instrumento.
2. Anlisis documental de los datos obtenidos de

las diferentes

concepciones

tericas desarrolladas en el marco terico.

3. Anlisis Cualitativo de las respuestas obtenidas por medio de las entrevistas
elaboradas, por representar

dicha

informacin punto de cotejo para el

investigador, donde se determinarn las discrepancias en la informacin recabada.

4. Presentacin de los resultados.

Procedimiento

Para el desarrollo de la investigacin se llev a cabo un conjunto de

procedimientos los cuales se presentan a continuacin:

38

1.

Seleccin del tema a investigar y

ttulo con la participacin

del tutor,

sometido luego a su aprobacin por parte del comit acadmico.

2. Una vez aprobado el planteamiento del problema, se formularon los objetivos de
la investigacin, su justificacin y delimitacin del estudio, los cuales fueron
aprobados por el comit acadmico.
3. Seguidamente se desarroll el marco terico, con la inclusin de antecedentes
e informacin inherente al tema tratado, as como el diseo del

Sistema

Sdimensiones e
O
D
de Variables donde fueron sealados la variable a estudiar,
las
A
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indicadores de la misma.
R
S
O
H
4. Asimismo, se defini
el C
tipo de diseo de la investigacin y las tcnicas
E
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E
D
empleadas para la recoleccin y anlisis de los datos.
5.

Establecidas las tcnicas de recoleccin de datos, se procedi a la

construccin del instrumento

su

validacin

por

parte

de los expertos,

aplicado posteriormente a la muestra seleccionada.

6. Finalmente, se analizaron los resultados obtenidos para su interpretacin y
posterior formulacin de conclusiones y recomendaciones en correspondencia con
el cumplimiento de los objetivos planteados en la investigacin.

39

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CAPITULO VI

40

CAPITULO IV

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Describir el Proceso de Beneficio de Aves en Pinpollo, CA

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ERV

La descripcin del proceso de beneficio de ave que se presenta a continuacin,

ES
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S
HO
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entrevistas directasR
con
elC
personal supervisorio de la planta; adems de material
DE

se desarroll tomando como base la observacin directa del proceso; su anlisis y

bibliogrfico relacionado con el tema.

Proceso de Manufactura del Beneficio de Aves

(a)

Recepcin del Ave.

El proceso inicia con la llegada de los camiones cargados de jaulas plsticas

que contienen los pollos vivos, provenientes de las granjas de engorde, estos son
pesados en la romana de recepcin, donde el encargado, procede a llenar la hoja
control de romana; posteriormente el camin pasa al rea de espera, que consiste
en un anden techado, provisto de potentes ventiladores y nebulizadores que
mantienen fresca y confortables a las aves, mientras aguardan para ser
descargadas y pasarlas al matadero.
En el rea de recepcin se encuentra un romanero, que es el encargado del
pesaje de los camiones. Esto se hace a travs de una romana electrnica con una
capacidad de treinta (30) toneladas; es decir, 30.000 Kg. El romanero trabaja ocho
(8) horas diarias, es decir, turno completo.

41

(b) Proceso de Matanza

b.1) Matanza
El proceso de la matanza

se inicia as: Las cestas o jaulas que son

transportadas por los camiones son colocadas en la zona de matanza, donde los
operarios se encargan de guindar el pollo por las patas en la cadena
transportadora que los conducir hasta el aturdidor, donde se les conmociona
elctricamente, provocando la inconciencia para evitar el sufrimiento y aumentar el

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ritmo cardiaco, a la vez facilita el proceso de desguelle del operario.

ES
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un (1) minuto, la operacin
deO
beneficio en Pinpollo, se lleva a cabo en forma
C
E
R
DE

El tiempo que transcurre entre guindado y el aturdidor es de aproximadamente

manual; donde un trabajador experimentado ayudado con un cuchillo afilado

realiza un pequeo corte en la vena yugular, sin llegar a tocar los huesos del
cuelo. Un trabajador debe ser capaz de beneficiar aproximadamente 4000
aves/hora.
Si la operacin se realizara de forma mecnica, existen dos tipos de equipos
para darles muerte. Cada uno de ello consiste en una barra gua con rodillos
acanalados /ranuras) que mantienen las cabezas rgidas en una posicin y
extienden los cuellos preparndolos para el corte. Es esencial que las aves estn
completamente aturdidas para poder guiar los cuellos y ponerlos en contactos con
los rodillos acanalados. Estos equipos utilizan navajas circulares que giran a una
alta velocidad y estn ubicados para cortar en un rea determinada sin tocar las
vrtebras del cuello.
Luego del desguelle del pollo (matanza), continua el pollo su recorrido hacia la
lnea de desangre. El proceso de desangrado debe ser total para evitar que las
aves tengan sangre cuando entran a la escaladora. Esto impide que el agua de la
escaladora entre en los sacos de aire y en los pulmones, y se pueda originar una
contaminacin del producto.
El tiempo de desangrado entre degollamiento y el escaldado varia entre 55 a
100 segundos; dependiendo de los efectos del aturdidor, el aturdidor y el

42

degollamiento y el tipo de corte realizado y la estacin del ao. Los tiempos de

desangrados recomendados oscilan entre 55 seg. a 133 seg.
Para el proceso de desangrado en Pinpollo, C.A. se estima que el pollo tarda
aproximadamente 2 minutos con 18 segundos en pasar por la lnea de desangre,
tiempo en el cual debe perder el 70% de su sangre, tanto la sangre como las
plumas son recolectadas en un tanque y cestas respectivamente, y son vendidas
como subproductos a plantas procesadoras de alimentos para animales.

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Posteriormente; el camin a su salida es pesado nuevamente en el rea de

ES
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S
O fase del proceso de matanza, estn provistos
H
Los operarios que laboran
en
esta
C
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DER

recepcin sin el pollo, para determinar por diferencia el peso (kilos) del pollo vivo.
de mascarillas, guantes, bragas, delantales, bostas de seguridad (caa alta.

Los equipos utilizados en esta fase estn compuestos por: una cadena
transportadora de pollos, que comienza en el rea de descuelle y culmina en el
corte de cabezas y patas, un transportador de cestas llenas, un transportador de
cestas vacas, un aturdidor, un separador de vsceras, un separador de plumas,
sala de bombas de vaco, un sistema hidroneumtico y un compresor de aire.
b.2) Escaldado y Desplume.
Una vez concluido el proceso de desangre las aves, se introducen en un bao
de agua caliente, conocido como tanque de escaldado, durante dos minutos
aproximadamente; la temperatura de escaldado oscila entre 136F y 138F o 56C
y 57C. Al concluir el escaldado, las aves siguen hacia la maquina desplumadora
donde son eliminadas las plumas. La desplumadora esta provista de ochenta y
ocho (88) discos que son las que quitan las plumas.
La escaldadora esta provista de aspas que mantienen al pollo sumergido, esto
permite un escaldado uniforme, luego la cabeza del pollo pasa por otro tanque de
escaldado; ya que las plumas en esta zona cuestan mas desprenderse. En esta
etapa no hay operarios laborando, solo se encuentra un supervisor que se
encarga, tanto de esta rea, como del rea de corte de cabeza y patas.

43

Los equipos utilizados en esta fase son: La cadena transportadora de aves,

una escaldadora de 4 motores, 3 desplumadoras a vapor y una sala de calderas.
i.3) Corte de cabeza y patas.
Descripcin del proceso de cortes de cabeza y patas:
En Pinpollo, C.A. el corte de la cabeza se realiza en el rea de desplumado
(matanza), seguidamente, pasa por el cortador de patas, que esta provisto de

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hojillas circulares que se encargan de hacer el corte a las patas en la articulacin

ES
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H
tiempo en esta fase es de
aproximadamente
4 minutos, a menor tiempo, mayor
C
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DE

tibio metatarsiana o coyunturas, posteriormente su paso es por el tumba patas. El

ser la temperatura de la escaldadora; el tiempo de escaldado es de 2 minutos
con 13 segundos.
En este proceso intervienen dos operarios, quienes se encargan de recoger las
cabezas y las patas, para ser almacenadas. La cabeza debido al grado de
contaminacin y descomposicin son colocada inmediatamente en cestas con
hielo para conservarlas por un mayor periodo de tiempo.
Las patas, se colocan igualmente en cestas, y estn disponibles para la venta
inmediatamente, el supervisor se comparte tanto el rea de escaldado como de
corte de cabezas y patas.
Y los equipos utilizados son: Cadena transportadora, gua de corte de cabeza,
una ducha cadena de acero inoxidable, un cortador de patas, un tumbador de
patas, un tanque de acero inoxidable, una banda transportadora sanitaria. (Ver
cuadro de fotografas # 1)

44

Cuadro Fotografas # 1.

Entrada del Camin con los Pollo vivos.

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Descarga de las jaulas .

Cadena transportadora al Proceso Escaldado y Desplume

Cadena Transportadora al Corte de Cabeza y Patas

PROCESO DE MATANZA
(c) Proceso de Evisceracin

45

Los pollos son conducidos hacia el rea de evisceracin, el proceso de

evisceracin se realiza de forma manual y consiste en convertir el pollo en una
canal, eliminando todos los rganos que contienen en sus cavidades, se le extraen
hgados, molleja, intestinos, pasa luego a otra rea en donde un operario corta los
hgados, estos son limpiados y colocados en un chiller con agua y hielo para que
se conserven, posteriormente se introducen en el pollo antes de ser empacado.
A continuacin otros operarios se encargan de extraer las mollejas, que son

S
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colocadas en una maquina peladora de mollejas, y luego se limpia y pasan por

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S
O laborales es mayor con respecto a otras
En esa rea, el riesgoC
deH
accidentes
E
DER

una ducha y son colocadas en mini chiller, para su posterior empaque.

reas; ya que los operarios efectan los cortes utilizando cuchillos muy afilados,
de igual manera es frecuente la procreacin de hongos en las manos, por la

manipulacin del producto que sale de la escaldadora a altas temperaturas; y en

muchas oportunidades no utilizan los guantes, las cuales le son suministrados.
En el rea de evisceracin trabaja el siguiente personal: Un supervisor que
atiende tanto evisceracin como la matanza, dos reengachadores que colocan el
pollo en la cadena transportadora, cuatro operarios encargados de cortar las
vsceras, tres operarios que se encargan de extraer los hgados y botan las
vsceras, dos operarios de extraer las mollejas, cuatro operarios que extraen el
buche, dos revisores que vigilan para que el producto salga sin vsceras, y dos
peladores de mollejas que se encargan de picar y pelar las mollejas.
El tiempo que transcurre un pollo en pasar por el rea de evisceracin es de
aproximadamente 2 minutos con 1 segundo (velocidad de 67 g/min.).
Los equipos utilizados en esta rea son los siguientes: Cadena
transportadora, tijeras, canal de vsceras, chiller pequeo, tanque de acero
inoxidable de 1200 Lts., Maquina peladora de mollejas, ducha de acero inoxidable,
sistema hidroneumtico, mesones de acero inoxidable, tumbador de pollos. (Ver
cuadro de fotografas # 2)
Cuadro Fotografas # 2.

46

Extraccin de Intestinos

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Extraccin de Hgados

Extraccin de Mollejas

Peladora de Mollejas

PROCESO DE EVISCERACION
(d) Enfriamiento

47

Segn Aguilar (1998:26), se refiere al proceso de enfriamiento de la siguiente

manera: Las aves luego de ser evisceradas pasan luego por un proceso de
revisin

para comprobar que el pollo no lleve vsceras, luego las aves son

conducidas al prechiller, que consiste en un tanque con agua a temperatura

ambiente, y se encarga de movilizar al pollo mediante aspas y llevarlo al chiller. El
chiller es otro tanque provisto de paletas que permiten que el pollo avance hacia el
proceso de marinado.

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ERV

En la etapa de enfriamiento al chiller se le incorpora hielo, este tanque debe

ES
R
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H
ave; estas permanecen aproximadamente
entre 45 y 60 minutos, tiempo en el cual
C
E
R
DE
mantener una temperatura entre 0C a 2C; para luego bajar la temperatura de

se completa el proceso de enfriamiento. Despus del enfriamiento las aves se

cuelgan en la lnea de escurrimiento donde tardan aproximadamente cinco (5)

minutos antes de pasar al proceso de marinado, para eliminar el exceso de agua
que absorbieron en el chiller.
Tanto el prechiller como el chiller, son equipos muy costosos, que ocupan
espacios considerables en la planta, y requieren de la incorporacin de grandes
cantidades de hielo, agua y electricidad.
Es de destacar que Pinpollo, cuenta con un pozo de agua con el que abastece
a la planta, el cual es almacenado en tres tanques con capacidad para 30.000,
50.000 y 70.000 litros respectivamente. Igualmente cuentan con una planta de
hielo con capacidad para producir 20.000 Kg diario, sin embargo, la capacidad de
procesamiento diario de aves que es de aproximadamente entre 20.000 y 30.000
pollos, no le es suficiente con el hielo que dicha planta produce, por lo que tienen
que comprar cantidades significativas a otras plantas de hielo.
El supervisor de Evisceracin le dedica parte de su tiempo a esta rea, por la
proximidad entre ambas, tambin trabaja dos (2) operarios que se encargan de
agregarle hielo al chiller para mantenerlo a la temperatura deseada; y dos
reenganchadotes que colocan el pollo en la lnea de escurrimiento.

48

Los equipos utilizados en esta etapa son: prechiller, chiller, bomba de chiller,
tobogn del chiller, planta de hielo, chiller de agua fra, tanques, cadena
transportadora.
(e) Marinado
Una vez que el pollo es enfriado en el chiller y escurrido, pasa al proceso de
marinado, que consiste en sumergir al pollo a travs de la cadena transportadora

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ERV

en un tanque de acero inoxidable contenida de una mezcla preparada a base de

ES
R
S
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DER

azcar y sal, esto con el fin de darle un gusto y sabor adicional al producto
Puropollo.

La mezcla es preparada por el supervisor de control de calidad. El resto del

proceso es mecnico no participa ningn operador, lo que hace menos costoso el
proceso.
Los equipos utilizados son tres (3) tanques de acero inoxidable, una (1) cnulas
grandes que sirven para mezclar los ingredientes a baja temperatura.
(f) Empaque
Luego que el pollo sale del proceso de marinado, es descolgado por dos (2)
operarios que se encargan de seleccionar el pollo que ser llevado al proceso del
despresado, de acuerdo con las especificaciones y cantidades indicadas por el
supervisor del rea de despresado. El pollo es seleccionado de acuerdo a su
tamao, peso y contextura, lo cual lo denominan Pollo de Primera, el pollo
regularmente pequeo, es clasificado Pollo Bajo Peso (no se empaca), y el pollo
que presente maltratos, traumatismos es clasificados como pollo de segunda, y
transferido al proceso de despresado, estos ltimos con muy baja frecuencia, por
el buen cuidado y control de cada uno de los procesos.
A los pollos les son introducidos los menudillos (hgados y mollejas), y se
procede al empaque, que consiste en colocar cada ave en su bolsa
respectivamente, las mismas son grapadas, y posteriormente se colocan en

49

grupos de 20 unidades en cestas plsticas, y de inmediato son llevadas a cava de

enfriamiento, para su posterior despacho. El tiempo que consume el producto de
esta fase es de aproximadamente 3 minutos.
En esta rea intervienen un supervisor, cuatro embudadores que colocan el
pollo en su bolsa, ayudados con embudos colocados en los mesones grandes de
acero inoxidable, se colocan dos operarios por cada lado, siete engrapadores y
dos carretilleros, que colocan el producto en cestas y la trasladan hasta la cava de

S
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ERV

refrigeracin, donde deber permanecer por un mnimo de seis (6) horas para su

ES
R
S
O son: la cinta transportadora, maquinas,
H
En esta rea los equipos
utilizados
C
E
DER

posterior despacho.

grapadoras, embudos, mesones de acero inoxidables, cestas y carretillas. Las

cestas que se utilizan en esta rea del proceso, como en el rea de despresado,

cavas de enfriamiento y despacho, se les dar tratamiento de costos indirectos.

(Ver cuadro de fotografas # 3)

Cuadro De Fotografas # 3

50

Proceso de Marinado

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Descolgado del pollo

Proceso de seleccin del pollo

I
Introduccin de vsceras y empaque.

PROCESO DE EMPAQUE
(g) Cava de enfriamiento

51

Empacado el producto, las cestas son llevadas hasta las cavas de enfriamiento
para su conservacin, segn normas del Ministerio de Sanidad, el producto debe
estar como mnimo seis (6) horas

completamente en refrigeracin para su

posterior comercializacin. Existe un tnel de congelacin cuya temperatura es de

-40C, en donde se puede almacenar hasta 30.000 Kg. para un congelamiento
corto.

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Examinar el Sistema de Costo Actual en Pinpollo, C.A.

ES
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S
H
Los insumos requeridos
porO
la planta (produccin) para ser utilizado como
C
E
R
DE

materiales directos al proceso de beneficio de aves en cualquiera se sus etapas,

son contabilizados con una cuenta contable (5.6.) que pertenece a la cuenta de
costo - planta beneficio, no existe centro de costos por rea de operaciones o
procesos que les permita segregar sus costos; lo que hace imposible la fcil
identificacin del total de los costos o gastos consumidos por procesos, por
ejemplo. En el rea de Matanzas, se utilizan como insumo directo Dedos de
gomas, su cuenta contable es 5.6.000.02.01005; en este caso sabemos que
dicho material solo se utiliza en esta rea; pero en el caso de las Cuchillas y
Tijeras con cuenta contable 5.6.000.02.01010, son utilizadas en las reas de
Matanzas y evisceracin, y los mismos no son utilizados con la misma frecuencia
(su uso depende al desgastes), entonces es difcil determinar el importe por este
concepto por rea, ya que se contabilizan sin centro de costos. Similar caso
sucede con el resto de las partidas contables del proceso de produccin; es decir
se contabilizan en un solo pote, y estos al final del perodo contables llmese mes
o ao, es dividido entre el total de kilogramos de aves procesado, obteniendo as
un costo unitario promedio. (Ver cuadros del N 3 al N 14)

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el desarrollo del presente trabajo de investigacin se pudo constatar la
necesidad de implementar un sistema de costos conjuntos y un sistema de costos
por proceso, con el propsito de visualizar de una forma ms sencilla una

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estructura de costos para el proceso de beneficio de ave; que sirva de instrumento

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industrial y la junta directiva.
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til y de manera efectiva para la toma de decisiones de las gerencia de produccin

Con la aplicacin del presente estudio se podr controlar todos y cada uno de
los costos que intervienen en todo el proceso productivo haciendo ms eficiente
los recursos necesarios para la transformacin de la materia prima, que permita
optimizar dichos recursos y por ende generar una mayor rentabilidad en la
actividad econmica que se realiza.
Por lo tanto podremos considerar las siguientes recomendaciones:
- Considerar los resultados de la aplicacin.
- Incorporar al maestro de cuenta la utilizacin de Sub-cuentas con centros de
costo para el detalle dentro de las cuentas de costos de Planta Beneficio
(5.6.000.01) ya que esto permitira un mayor control sobre los mismos; y a la vez
se podr determinar que rea o proceso de la planta estara generando mas
costos con respecto a otra; y por ende permitir conocer con exactitud los costos
de cada una de las partidas por rea para un determinado periodo.

Ejemplo:
Cuenta de Costo Beneficio - Sub cuenta Centro de costo
5. - 6. 000. 01. - 01080 702
(Costo Planta Beneficio) (Etiqueta) (Despresado)
Quedara as: 5.6.000.01. - 01080 (702)
- Una vez incorporadas las sub-cuentas y los centros de costos (de las cuentas

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de costos de la planta de beneficio) activara en el sistema contable la opcin de

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Ocentro de costo.
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cuenta o si es preciso para
cada
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poder consultar (en pantalla o impresa) una cuenta para una determinada sub
- Realizar una adecuada distribucin de los costos por reas por ejemplo los
costos del Mantenimiento, electricidad, limpieza s esta cargando todo a
mantenimiento y los mismos se deberan distribuir en todos los procesos o
reas de planta beneficio; de esta manera se estara sincronizando los costos.
- Establecer un adecuado control sobre los costos de produccin (planta) por
rea; Ya que no existe un control sobre los mismos; y esto permitira un mayor
acertamiento en cuanto a la toma de decisiones de la Gerencia de Produccin.

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