UTILIZAREA FRIGULUI N

PRODUCEREA I DEPOZITAREA
PINII
Cluj Napoca
2012
Cluj Napoca
2012

Profesor Coordonator
ef lucrri Adriana DAVID
Studenti
Sectie CEPA, An III, Grupa II
CUPRINS
1.

SCOPUL LUCRRII....................................................................................................................2

2.

INTRODUCERE...........................................................................................................................2

3.

PINEA. CARACTERISTICI. PROPRIETI..........................................................................3

3.1. Definiia produsului..................................................................................................................3
3.2. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii.............................................................3
3.2.1. Proprieti fizico-chimice..................................................................................................3
3.2.2. Proprieti organoleptice...................................................................................................4
3.3. Sortimente de pine..................................................................................................................4

4.

UTILIZAREA FRIGULUI N PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII...........4

4.1. Implicarea frigului n procesul tehnologic de obinere a pinii................................................5
4.2. Utilizarea frigului n depozitarea materiilor prime...................................................................5
4.2.1. Depozitarea finii..............................................................................................................5
4.2.2. Depozitarea drojdiei..........................................................................................................6
4.3. Utilizarea frigului n procesul de obinere a pinii...................................................................6
4.3.1. Formarea aluatului.............................................................................................................6
4.3.2. Fermentarea dirijat a aluatului.........................................................................................6
4.3.3. Renclzirea aluaturilor (creterea final).........................................................................7

5.

DEPOZITAREA PRIN CONGELARE PENTRU PSTRARE PRELUNGIT........................7

5.1. nvechirea pinii i influena temperaturii asupra acestui fenomen.........................................7
5.1.1. nvechirea painii................................................................................................................7
5.1.2. Influena temperaturii asupra nvechirii pinii..................................................................7
5.2. Tehnologia de congelare a pinii..............................................................................................8
5.2.1. Rcirea pinii.....................................................................................................................8
2

5.2.2. Congelarea pinii...............................................................................................................9

5.3. Metode de congelare a pinii..................................................................................................10
5.4. Depozitarea produselor congelate..........................................................................................10
5.5. Decongelarea..........................................................................................................................11
5.6. Instalaii de congelare i decongelare.....................................................................................12
6. INFLUENA AMBALAJELOR ASUPRA MODIFICRILOR SUFERITE DE PINE N
TIMPUL DEPOZITRII...................................................................................................................13
6.1. Materiale utilizate n ambalarea painii...................................................................................13
7.

MODIFICRI SUFERITE DE PINE PRIN CONGELARE DECONGELARE.................14

7.1. Analiza senzoriala a probelor.................................................................................................14

8.

BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................17

1.

SCOPUL LUCRRII

Acest proiect urmrete evidenierea utilizrii tehnicii frigului i climatizrii n tehnologia

de fabricare a pinii, de la depozitarea materiilor prime pn la depozitarea produsului finit i de
asemenea evidenierea modificrilor fizice i organoleptice suferite de pine n urma procesului de
depozitare prin congelare.
Pentru evidenierea modificrilor suferite de pine la congelare s-a efectuat un experiment
practic ce a presupus congelarea a doua sortimente de pine i monitorizarea modificrilor aprute
att la congelarea ct i la decongelarea probelor.

2.

INTRODUCERE

Industria panificaiei i produselor finoase ocupa un rol nsemnat n cadrul produciei

bunurilor de consum, datorit faptului c pinea reprezint un aliment de baz, care se consuma
zilnic.
Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz
organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital,
meninerea sntii i conservarea capacitii de munc.
Valoarea nutritiv a pinii este determinat de coninutul mediu al componentelor: 6-7 %
proteine, 0,3-1% lipide, 40-50% glucide, substane minerale, vitamine. Coninutul sporit de glucide
confer pinii un aport caloric superior, 2200-2400 kcal/kg.

Proteinele din pine sunt deficitare n aminoacizi eseniali, n primul rnd lizina. Pinea alb
este mai sraca n lizina dect pinea neagr. Pinea este deficitara i n triptofan i metionina,
deficit accentuat de gradul de extracie mai mic.
Pinea este complet lipsit n vitaminele A, C, D ns asigura un aport de vitamine din
complexul B, aport superior n cazul pinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina n cazul unui
adult). Pinea reprezint o surs important de sruri minerale, 60% din necesarul de magneziu,
50% fosfor i 15 fier, n cazul unui consum de 500 g pine pe zi.

3.

PINEA. CARACTERISTICI. PROPRIETI

3.1. Definiia produsului

Pinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate)
fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de
categoria pinii obinute.
Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este
cea mai frecvent folosit cereala pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcuta i din secara,
orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fain de gru.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii

Caracteristicile fizico-chimice i cele senzoriale ale pinii se manifest n funcie de tipul
acesteia.
3.2.1. Proprieti fizico-chimice
Pinea alb se fabric din fain de gru tip 650, drojdie, sare, ap potabil, cu sau fr
adaosuri pentru ameliorarea calitii.
Materiile prime, auxiliare i adaosurile folosite pentru ameliorarea calitii pinii albe
trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i reglementarilor sanitare n
vigoare.
Tabelul 3.1 Proprieti fizice i chimice pentru pinea alb
Pine,
kg/buc.

Felul
coaceri
i

Umiditat
e miez,
% maxim

Porozitat
e,
%minim

Aciditat
e,
grade
maxim

Volum, cmla
100gminim

Coninut
de clorura
de sodiu,
% maxim

0,3000,500

vatr

43,5

73

290

1,3

0,5001,000
1,0001,500
peste 1,500

form
vatr
form
vatr
form
vatr
form

44,0
44,0
44,5
44.5
45
45,5

74
73
74
73
74
73

3
3
3
3
3
3

300
1,3
290
1,3
300
1,3
280
1,3
1,3
280
1,3
Sursa: Metode si mijloace de producer a painii si produselor de franzelarie, autor necunoscut

3.2.2. Proprieti organoleptice

Caracteristicile senzoriale ale alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, sunt
cele care dau imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie
pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de a apreciere a calitii, influennd selectarea i
acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad de subiectivitate.
Tabel 3.2 Proprietile organoleptice ale pinii albe
Caracteristici
Aspect

Condiii de admisibilitate

Exterior
general

Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval, lung,

paralelipipedic (pentru pinea la form). Suprafa cu sau fr crestturi (oblice,
longitudinale, intersectate), specific sortimentului.

Coaja

Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului Culoarea

galben aurie, uniform, rumen.

Miez

Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de fin, legat

structural de coaj, elastic cu pori fini.

Aroma

Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr miros strin (de mucegai,
de rnced, de combustibil etc.)

Gust

Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scrnet datorat

impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.).
Sursa: Metode si mijloace de producer a painii si produselor de franzelarie, autor necunoscut

3.3. Sortimente de pine

Industria de panificaie produce diferite tipuri de paine i produse de panificaie. Ele se
mpart n cteva grupe, n dependen de urmtoarele criterii:

dup tipul finei se deosebete: paine de gru, de secar, integral, neagr i din amestec;
dup modul de coacere: pine coapt n forme i paine coapt pe vatr;
dup form se produc: franzele, chifle i pine mpletit;
dup destinaie: pinea poate fi obinuit i dietic.

4.

UTILIZAREA FRIGULUI N PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII

Actualmente, n industria de panificatei se folosete din ce n ce mai mult frigul att la

pstrarea materiilor prime, ct i n procesul tehnologic de fabricaie i la prelungirea duratei de
pstrare a produselor.
4.1. Implicarea frigului n procesul tehnologic de obinere a pinii

4.2. Utilizarea frigului n depozitarea materiilor prime

Marea majoritate a materiilor prime folosite n panificaie impun anumite cerine privind
temperatura i umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare, acestea presupunnd
condiionarea sa.

4.2.1. Depozitarea finii

Fain se depoziteaz la toC= 21...27 C i 60 % pentru a preveni dezvoltarea insectelor,
creterii de aciditate i pentru stabilizarea coninutului de umiditate al produselor la o valoare
convenabil. Pentru a se preveni dobndirea unor mirosuri se recomand mprosptarea aerului (3050% din aerul recirculat)
4.2.2. Depozitarea drojdiei
Cel mai des n industria panificaiei se utilizeaz drojdie comprimate. Aceasta trebuie
depozitat n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu t= 2-4oC. La pstrarea n condiii de
refrigerare drojdia i reduce activitatea cu 10% n 4 sptmni. Pstrarea n stare congelat la
temperaturi negative nu i modifica esenial capacitatiile fermentative. n vederea folosirii n
producie, drojdia congelat este supus mai nti unei decongelri lente la frig pozitiv (+3.. +4 oC)
apoi ea poate fi utilizat n decurs de 24 ore.
n condiii necorespunztoare de depozitare drojdia comprimat se poate altera cptnd un
gust i miros neplcut devenind un mediu nutritiv optim pentru organisme n special mucegai..

4.3. Utilizarea frigului n procesul de obinere a pinii

Frigul este utilizat n diverse faze ale procesului tehnologic de fabricaie n funcie de
tipului produsului.
4.3.1. Formarea aluatului
n decursul frmntrii aluatului se produce o cretere a temperaturii aluatului care se
datoreaz cldurii de hidratare a fainii i cldurii de frecare din timpul frmntrii.
Dac la sfritul operaiei aluatul are t > 25 C, apar ulterior dificulti n conducerea
procesului de lucru. Pentru a evita acest neajuns se folosete n fabricaie apa rcit la 1...6 C,
reglnd astfel mai uor toC produsului. Calculul necesarului de frig se poate face cunoscnd: cldura
specific a fainii, a aluatului, a ingredientelor, cldura medie de hidratare a fainii i cldura general
de motorul malaxorulu
Pentru rcirea apei tehnologice se folosesc uzual dou tipuri de aparate:

bazin de rcire de 60120 l, prevzut in interior cu serpentin de rcire i agitator;

aparat sub presiune la care apa cu presiunea reelei este obligata s strbat un circuit frigorific;
7

4.3.2. Fermentarea dirijat a aluatului

Fermentarea dirijat a aluatului avantajeaz schimburile de noapte prin ulilizrea unor
temperaturi controlate n spaiul de fermentare. Pentru c fermentarea s se fac n bune condiii,
trebuie asigurat un regim optim de temperatur i umiditate.
Umiditatea relativ ce trebuie asigurat depinde de sistemul de rcire a incintei. Se pot folosi
sisteme de rcire cu elemente staionare de mare suprafa, sisteme de racirie a aerului cu ventilaie
forat sau sisteme de disributie a aerului prin plafon perforat.
Practic se recomand c instalaia de rcire s lucreze efectiv 50% din durata fermentaiei
dirijate, iar rcirea pastei pn la temperatura de fermentare s se fac n maximum 2 hi.
.
4.3.3. Renclzirea aluaturilor (creterea final)
Deoarece la ieirea din camera de fermentare, activitatea de fermentare a aluaturilor este
mult ncetinit, se impune o reactivare a drojdiilor nainte de coacere. Pentru acesta, se introduc
aluaturile ntr-un spaiu cu temperraturi de circa 35 C i umiditatea de 90%, unde sunt meninute
50-75 min.
Instalaia complet automatizata pentru dospit aluatul tip MIWE TLK (Michael Wenz GmbH)
asigura realizarea n incintele sale temperaturi cuprinse ntre -25 i 45 C i umiditi relative de 60
pn la 98%. n acest mod incinta instalaiei poate fi folosit, dup caz, pentru dospit, pentru
congelare sau pentru refrigerare standard. Componenta de frig a instalaiei este de tipul congelator
cu aer n strat fix, asigurnd congelarea produselor de panificaie cu o greutate de 50...70 g la o
temperatur de -20... - 42 C n 25..30 minute.

5.

DEPOZITAREA PRIN CONGELARE PENTRU PSTRARE PRELUNGIT

Se aplica pentru marirea timpului de pastrare a painii in stare proaspata.

5.1. nvechirea pinii i influena temperaturii asupra acestui fenomen
5.1.1. nvechirea painii
Procesul intervine la 10-15 ore de depozitare i se accentueaz cu creterea duratei de
pstrare. Pinea nvechit sufer modificri de aspect i gust, coaja i pierde crocant, iar miezul o
parte din elasticitate i gust. Prin nclzire miezul i recapt parial din nsuirile fizice iniiale, iar
gustul i aroma de pine proaspt se reface cel puin parial la renclzire.
8

5.1.2. Influena temperaturii asupra nvechirii pinii

nvechirea are loc n intervalul de temperatur -7... +60 C, n afara acestor limite procesul
este inhibat. nvechirea este maxim n intervalul -3... +5 C, sub -7 C scade intensitatea nvechirii i
practic se anuleaz cnd temperatura pinii atinge -30... - 40 C. n plus, o mare parte din apa
coninut de pine se afl sub form de ghea, forma n care iese din reacie, cristalizarea
amidonului ne mai putnd avea loc i miezul rmne mult timp n stare proaspt.
Inhibarea procesului de nvechire a pinii la temperaturi sub -7 C sta la baza metodei de
conservare a prospeimii ei prin congelare.
Inhibarea procesului de nvechire a pinii la temperaturi sub -7 C sta la baza metodei de
conservare a prospeimii ei prin congelare.

5.2. Tehnologia de congelare a pinii

Metoda se bazeaz pe scderea temperaturii produsului sub zona critic, nainte ca
nvechirea s aib loc i const din patru operaii: rcirea pinii, congelarea, pstrarea produselor
congelate la temperaturi negative, decongelarea.
5.2.1. Rcirea pinii
n vederea congelrii, pinea fierbinte scoas din cuptor este mai nti rcita. Rcirea are
rolul de a asigura congelare ulterioar rapid, n maximum 4 ore. Se realizeaz imediat dup
scoaterea pinii din cuptor i dureaz pn cnd temperatura coji atinge valori de 20...30 C, iar
temperatura n centrul miezului valori de 30...40 C. Procesul trebuie s aib loc rapid, pentru a evita
nvechirea n timpul rcirii. Nu trebuie s dureze mai mult de 4 ore.
Rcirea pinii are loc n trei faze:

n prima faz se rcete surafata i straturile marginale ale pinii, n timp ce miezul
i mrete puin temperatura pe baza fluxului termic indrepata de la coaja spre miez,
datorit diferenei de temperatur dintre acestea;

n a doua faz se rcete i coaj i miezul, iar scderea tempertaurii miezului este
foarte pronunat pn la atingerea temperaturii de 60...40 C.

n faza a treia, rcirea decurge foarte ncet, chiar n cazul unei rciri forate;

Viteza de rcire depinde de o serie de factori:

parametrii produsului: masa i forma, suprafaa specific, gradul de afnare a

miezului, felul pinii (de gru sau de secar);
9

parametrii aerului de rcire: temperatura, umiditatea relativ, vaiteza de circulaie;

caracteristicile termofizice ale materialului de contact

Umiditatea ajuns din miez n coaj, este cedat mediului exterior prin aa numita difuzie
exterioar, determinnd pierderi n masa ntregii pinii. Mrimea acestor pierderi depinde de
viteza difuziei exterioare.
Rcirea pinii i produselor de panificaie se poate realiza n diferite condiii:

rcirea n mod staionar: rcirea decurge lent i este influenat de anotimp.

rcirea forat cu curent de aer rece: circulaia forat a aerului rece, ntr-o anumit direcie pe
suprafaa produsului, accelereaz schimbul temic i reduce durata de rcire.

rcirea n spaii refrigerate: metoda se bazeaz pe accelerarea rcirii prin mrirea diferenei de
temperatur dintre produs i mediul de rcire;
Pierderile la rcire sunt influenate de: temperatura i umiditatea relativ din

depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea pinii, spoirea suprafeei produsului

la scoaterea din cuptor reduce pierderile la rcire, modul de depozitare.
Pierderile la rcire au valori de 2,5 3,5%.

5.2.2. Congelarea pinii

Pentru succesul congelrii pinii trebuie ndeplinite urmtoarele condiii:

trecerea rapid prin zon critic de temperatur, unde nvechirea este maxim (-3...
+5 C i chiar -3... - 18 C);

produsele supuse congelrii s fie proaspete.

Pentru c n timpul congelrii s se evite nvechirea, prin trecerea rapid prin

intervalul critic de temperatur, congelarea trebuie s fie rapid, astfel nct rcirea centrului
miezului pn la -20 C, cnd se consider terminat congelarea, s se realizeze n 4 ore, iar rcirea
pn la -7 C, n maximum 1 or.
Congelarea rapid este avantajoas i pentru textura miezului, numrul i mrimea
cristalelor de ghea care se formeaz fiind n funcie de temperatur, respectiv viteza de congelare.
Cu ct tempertaura de congelare este mai sczut, cu att viteza de formare a cristalelor i numrul
lor sunt mai mari. Apa din produs ngheat formnd cristale mici i mmeroase. Rezult o strucura
microcristalina, uniform, repartizat att n spaiul intermicelar, ct i n cel intramicelar, ceea ce
determina tensiuni locale mai mici i deteriorri mecanice ale miezului mai reduse fa de
congelarea lent, cnd se obin cristae mari, predominant intermicelare.

10

Viteza de congelare depinde de: temperatura de congelare, masa produsului, viteza aerului i
direcia lui de deplasare fa de produs i modul de ambalare.
Factorul cel mai important care influenteza viteza de congelare este temperatura de
congelare. Cu ct acesta este mai mic, cu att congelarea decurge mai rapid, temperaturi de -20... 40 C asigura trecerea rapid a pinii prin zon de temperaturi de -3... +20 C. Viteza de congelare
este n legtur direct cu masa produsului, produsele cu masa mic i de format lung pentru care
distana pn la centrul termic este mai mic, se rcesc ntr-un timp mai scurt fa de produsele cu
mas mare i de format rotund.
Cu ct micarea aerului este mai intens, cu att rcirea este mai ridicta. Se apreciaz ce o
vitez de 1,2-4 m/s realizeaz o congelare n condiii bune, iar direcia aerului de rcire s fie astfel
nct s se ntlneasc o suprafa ct mai mare a produsului supus congelrii.
5.3. Metode de congelare a pinii
Pentru congelarea produselor de panificaie se folosesc mai multe metode de congelare:

congelarea n atmosfera starionara: la tempertaura de -15... - 30 C, metod este

simpl dar necesit o durat mare de congelare, ceea ce mrete volumul spaiului de
congelare iar calitatea produselor nu este intotdeuna meninut;

congelarea rapid: const n insuflarea asupra produsului a unui curent de aer rece
cu temperatura de -35... - 40 C temperatura sczut a agentului de rcire i circulaia
lui asigura rcirea rapid a produselor;

congelarea prin oc: se aplic produselor mici de franzelrie i const n insuflarea

asupra acestora, n stare cald, a unui curent orizontal de aer rece cu temperatura de
-25... - 35 C.

congelarea cu ajutorul azotultui lichid: care const n pulverizarea produselor cu

azot lichid sau imersia acestora n azot lichid (-196 C). Congelarea are loc ntr-un
timp foarte scurt, dar nu este considerat a fi potrivit pentru pine, datorit
diferenelor foarte mari de tempertaura ntre produs i frigul ambiant, ceea ce
determina detaarea cojii de miez.
5.4. Depozitarea produselor congelate

Produsele congelate sunt depozitate n spaii reci la temperaturi de -18... - 20 C, n funcie

de sortiment i de durat de depozitatre. Sunt permise variaii mici de temperatur i deplasare
redus a aerului, pentru a evita uscarea produsului.

11

Pentru o depozitare de scurt durat, de 1-2 zile, temperatura de -12 C este suficient
(ambalarea nefiind necesar), dar dac depozitarea se prelungete, temperatura trebuie s scad la
-18... - 20 C, fiind util ambalarea. Durata de pstrare a pinii n stare congelat este limitat de
apariia unor defecte, care apar mai curnd sau mai trziu n funcie de temperatur depozitului i de
ambalarea/neamalarea pinii.
Experimentri efectuate cu pinea congelat neambalata, depozitat la -18 C, au artat c
aceasta i pstreaz calitatea de pine proaspt, gust, elasticitate, grad neschimbat sau slab de
frmiare timp de 10-12 zile. Dup acesta perioada pe coaj pinii apar bicue mici, iar dup
decongelare coaja se desprinde de miez.
Depozitare pinii congelate n stare ambalat prelungete durata de meninere a prospertimii
pinii. Pinea congelat la -30 C i depozitat la -20 C, ambalata n folie de aluminiu, i pstreaz
nsuirile de pine proaspt timp de 6 sptmni. Dup acest timp, calitatea pinii se modific,
apare intatrirea miezului i modificarea gustului. Dup 3 luni de depozitare, compresibilitatea
miezului scade cu 54 % pentru pinea de gru i cu 72 % pentru pinea mixt, din gru i secar,
umidiatea scade cu 7 % pentru pinea de gru i cu 3 % pentru pinea mixt, iar aroma, exprimat
prin coninutul de furfural, scade cu 6 %. De asemenea, la pstrarea pinii n stare congelat mai
apare, n miez sub coaja, un inel opac albicios. Defectul apare cu att mai repede cu ct temperatura
de depozitare este mai mare. Apariia inelului opac albicios este determinat de dedeplasarea
umiditii prin sublimare i difuzie din interiorul miezului spre zonele cu coninut mai mic de
umiditate aflate sub coaj. Pentru produsel simple, fr adaos de grsimi, poate aprea exfolierea
cojii.
Cristalele de ghea formate n urma congelrii pinii pot provoca modificri n
microstructura miezului, datorit efectului mecanic al acestora, ceea ce se reflect n modificri
nedorite ale texturii miezului.
5.5. Decongelarea
Modul n care se realizeaz decongelarea pinii este cel puin la fel de important ca i
modul de congelare. i n acest caz este necasar s se asigure trecerea rapid parin zona de
temperatur de -3 C, pentru a limita la maximum nvechirea pinii. De aceea, decongelarea trebuie
s se fac ct mai repede paosibil. n acelai timp trebuie s se evite uscarea sau, dimpotrva,
condensarea vaporilor pe suprafaa pinii. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura
miezului atinge temperatura de 20...25 C.
Pentru pine (produse cu masa relativ mare) decongelarea se poate face:

12

la temperatura mediului ambiant n atmosfera staionar: Durata de decongelare este relativ

mare, ea realizndu-se n circa 3 ore pentru pinea neambalat i 4 ore pentru pinea
ambalat.

la temperatura de 30...100 C i umiditatea relativ mic a aerului in mediu staionar sau cu

deplasarea lui. Pentru temperatura de 50...70 C, umiditate relativ a aerului trebuie s fie de
60...70 % i chiar de 50-60 % pentru pinea ambalat, pentru c umiditatea s nu
condenseze pe ambalaj, iar aerului de 0,75 m/s.

n cuptoare cu infraroii, n care se realizeaz o decongelare bun.

Decongelarea n condiii optime asigura pstrarea aspectului, gustului, aspectului,

aromei i texturii produsului. Are loc o scdere a volumului, dar aceasta este mai mic dect cea
care are loc la nvechirea produsului.
5.6. Instalaii de congelare i decongelare
Pentru congelare se folosesc congelatoare de diferite tipuri:

congelatoare tip lada su sac, care se folosesc pentru cantiti mici de paroduse, ele asigura un
frig static, permanent;

congelatoare dulap, formate cel mai adesea din dou compartimente, unul de congelare i altul
de depozitare n care produsele sunt aezate pe tvi sau grtare perforate;

camere/celule de congelare, unde produsele se introduc aezate pe crucioare, ele sunt separate
de spaiul de depozitare;

congelatoare tunel, cu crucioare, cu banda orizontal sau uor nclinat, tunel tip spiral.
Pentru decongelare, n funcie de produs se pot folosi:

cuptoare clasice sau cu infraroii;

camere/celule de decongelare;

ncperi/depozite de adaptare, cu temperaturi de circa 20 C i umiditatea relativ a

aerului sub 40 %, decongelarea durand mult, mai ales pentru produsele mari;

cuptoare cu microunde, care realizeaz o decongelare foarte rapid, metoda nu a

cptat extindere.

La congelarea pinii sunt preferate tipurile de instalaii frigorifice la care pe lng

temperaturi sczute se asigura i o bun circulaie a aerului, respectiv tunele la care se asigur un
debit de aer de cca. 370 m3/h pentru fiecare kg de pine congelat pe or.
La calculul necesarului de frig pentru congelarea pinii se ine seama de urmtoarele
caracteristici fizice ale pinii:

cldura specific nainte de congelare: 0,74 kcal/kg*grd

13

cldura specific dup congelare: 0,34 kcal/kg*grd

cldura latenta de solidificare: 21 kcal/kg

6.

INFLUENA AMBALAJELOR ASUPRA MODIFICRILOR SUFERITE DE PINE

N TIMPUL DEPOZITRII

Ambalarea pinii n ambalaj impermeabil ncetinete pierderea prospeimii prin

mpiedicarea pierderii umiditii i substanelor de arom.
Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele plastice, de preferat transparente deoarece
ele evit pierderea vitaminei B2. Rezultate bune dau polietilena i polipropilena. Momentul optim
pentru ambalare se consider la 3-4 ore dup scoaterea pinii din cuptor. Ambalarea pinii n stare
fierbinte reduce stabilitatea la pstrare, deoarece n acest caz n interiorul ambalajului apar condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor i mucegaiurilor.
Experimental s-a constatat c, mucegaiurile din mediu contamineaz pinea la 10 min dup
coacere. Pentru evitarea mbolnvirii pinii ambalate (boala ntinderii sau mucegirea) i
prelungirea duratei de pstrare se folosesc substane conservante care se introduc fie direct n aluat
fie se utilizeaz la impregnarea ambalajelor. n calitate de conservant se folosesc acetaii, acidul
propionic, propionaii, sorbaii. Ambalarea pinii asigur pe lng prelungirea prospeimii
i condiii de igien mai bune pentru produs.

6.1. Materiale utilizate n ambalarea painii

Pungi pentru pine din BOPP (polipropilena). Pungile din polipropilena sunt cele mai
solicitate deoarece au un grad extrem de mare de transparent, pot fi confecionate n foarte multe
dimensiuni i pot fi imprimate la o rezoluie impresionant policromie pe ambele fete.
Materialul: sunt produse din polipropilena elastic tip cast (CPPA) sau biorientata (BOPP),
funcie de preferin beneficiarului. Folia poate avea grosimi diferite funcie de tipul produsului de
ambalat.
Confecia: se execut pliu la baza pungii, pentru a permite ambalarea produselor
volumetrice (pine toast, cozonaci, etc). Deasemenea, pungile pot fi prevzute cu fante de aerisire,
obligatorii la ambalarea urgen sau pe timp de var. Lipirea se realizeaz numai pe lateral
(filosudura) i, niciodat la baza - rezistena deosebit la ambalare manual.
14

7.

MODIFICRI SUFERITE DE PINE PRIN CONGELARE DECONGELARE

Pentru evidentierea modificarilor suferite de paine in timpul congelarii respective

decongelarii s-a efectuat un experiment practice ce a presupus congelarea a 2 probe de paine si
monitorizarea proprietatiilor senzoriale.

7.1. Analiza senzoriala a probelor

FRANZELA ALBA, AUCHAN, 300G

Data analizarii 12.05.2012, Ora analizarii 19:00
S-au cumprat 2 buci franzela alb de 300g, marca Auchan. Pinile sunt proaspete,
prezint miros puternic. Aspectul exterior este plcut, franzela avnd form ovoidala cu mici cruste
la partea superioar. Coja se prezint crocant cu o culoare normal de pine bine coapt, dar i
mici defecte: crpturi pe alocuri, capetele puin mai prjite.
Miezul are un miros puternic plcut de pine, are elasticitare bun, la apsarea uoar cu
degetul n seciune acesta revine uor la forma iniial. Porozitatea miezului este bun, porii fiind
mici i uniformi, neprezentnd goluri mari. Un defect al miezului este sfaramiciozitatea mult prea
mare. Probele nu prezint miros sau gust strin, defecte mecanice (urme de lovituri puternice,
rupturi), defecte microbiologice (apariia mucegaiului).
C metoda de analiza s-a folosit metod prin punctaje (cu 20 de puncte), probele primind
urmtoarele punctaje de ctre ambii analizori:

Caracteristica

Punctaj maxim

Punctaj paine nefeliat

Punctaj paine feliat

Aspect

Coaja

Miez

Gust+Miros

Ora la care probele s-au introdus n instalaia de congelare: 20:00.

Dup un interval de 1 or (ora 21:00) probele s-au scos din congelator i s-a efectuat o
reanalizare a parametrilor principale, urmrind modificrile survenite:
Paine nefeliat

Paine feliat
15

Aparitia condensului n interiorul

ambalajului
Umiditate crescuta
Textura putin ntarita
Diminuarea mirosului si a gustului
Unele felii de pine prezinta o usoara
lipire
S-a efectuat o reanalizare dup 2 ore (ora 22:00) de la ora introduceri la congelare:
Apariia condensului n interiorul
ambalajului
Umiditate crescut
Textura puin ntrit
Diminuarea mirosului

Paine nefeliat
Paine feliat
Coaja este destul de intarita.
Coaja este mai intarita.
Elasticitatea este diminuata, prin
Elasticitatea atat a cojii cat si a miezului
apasarea usoara a cojii aceasta revine mai greu
este diminuata, prin apasarea usoara a cojii
la forma initiala
aceasta revine mai greu la forma initiala.
Diminuarea mirosului.
Se inregistreaza pierderi de miros si gust.
Reintroduse in instalatia de congelare, probele sunt reanalizate dupa 24 de ore:
Paine nefeliat

Paine feliat
Coaja este intarita, cu elasticitate
Textura este foarte intarita
pierduta.
Elasticitatea cojii pierduta in totalitate,
Miezul are o structura intarita, prin
printr-o apasare puternica cu degetul aceasta nu
apasarea puternica cu degetul miezul nu revine
revina la forma initiala
la forma initiala, ci ramane sfaramicios
Mirosul slab perceptibil
Mirosul si gustul sunt slab perceptibile.
Dupa 48 ore de la introducere in congelator produsele au urmatoarele caracteristici:
Paine nefeliat

Paine feliat
Coaja este intarita, cu elasticitate
pierduta.
Miezul are o structura intarita, prin
apasarea puternica cu degetul miezul nu revine
la forma initiala, ci ramane sfaramicios. Prin
strangerea puternica in mana a unei sectiuni
aceasta se sfarma complet.
Mirosul si gustul sunt mai slab
perceptibile.

Textura este mai intarita decat inainte

Elasticitatea cojii pierduta in totalitate,
printr-o apasare puternica cu degetul aceasta nu
revina la forma initiala. Partea inferioara a painii
este nedeformabila.
Mirosul slab perceptibil

Decongelarea painii
19.mai.2012, ora 12:45
Decongelarea se efectueaza la temperatura mediului ambiant, aproximativ 25-27oC
La decongelare s-a efectuat o sectionare a painii nefeliate in 2 parti aproximativ egale. In
tabelul de mai jos sunt prezentate modificarile suferite de ambele sortimente de paine la
decongelare:
Paine nefeliat

Paine feliat
16

Textura este intarita. Elasticitatea cojii

pierduta in totalitate; printr-o apasare puternica
cu degetul aceasta nu revina la forma initiala.

Coaja este intarita, cu elasticitate

pierduta.
Miezul are o structura intarita, prin
apasarea puternica cu degetul miezul nu revine
la forma initiala, ci ramane sfaramicios. Prin
strangerea puternica in mana a unei sectiuni
aceasta se sfarma complet.

Partea inferioara a painii este

nedeformabila.
In urma sectionarii painii se observa pe
cele doua suprafete mici areale cu coloratie mai
deschisa, distribuite neuniform. Cristalele de
gheata sunt prezente insa sunt foarte slab
vizibile.
La efectuarea sectionarii painii s-a
exercitat o usoara presiune asupra acesteia, care
a avut un efect negativ asupra porozitatii
produsului.
La o resectionare usoara miezul prezinta
porozitate buna; cristale de gheata foarte slab
vizibile, aproape imperceptibile.

Aparitia cristalelor de gheata in structura

miezului. Acestea sunt de mici dimensiuni si
slab vizibile. Ca defect al miezului se
mentioneaza aparitia unor pete de culoare
alba(mai deschisa decat cea a miezului) in
centrul geometric.
Unele felii de paine sunt puternic lipite
intre ele, fiind greu de desprins.
Mirosul si gustul sunt mai slab
perceptibile.

Mirosul slab perceptibil.

Analiza senzoriala a probelor dupa o ora de la inceperea decongelarii:

Paine nefeliat
Pinea este moale, porozitate relativ
bun, ns volum sczut i umiditate ridicat.
Prin apsarea cojii pe aceasta se
formeaz o reea dens de crpturi
proeminente.
Spre exterior, o portine din miez i coaja
sunt mai uscate i ntrite.
Cristalele de ghea din interiorul

Paine feliat
Pinea este moale, porozitate slab, ns
volum sczut i umiditate ridicat.
Prin apsarea cojii pe suprafaa acesteia
apare o reea de crpturi fine.
Spre exterior, o portine din miez i coaja
sunt mai uscate i ntrite.
Elasticitatea miezului este slab, prin
apsare acesta revenind foarte puin.
Petele de coloraie alb din gentrul
geometric al seciunilor au nceput s-i piard
din intensitate.
Mirosul i gustul sunt destul de

seciunii sunt complet topite. Miezul este

decongelat chiar i n centrul geometric.
Elasticitatea acestuia i-a revenit n proporie de
50%. Mirosul i gustul sunt destul de

perceptibile, plcute.
perceptibile, plcute.
Analiza senzoriala a probelor dupa o ora de la inceperea decongelarii:
Paine nefeliat
Pinea este foarte moale, porozitate

Paine feliat
Pinea este moale,ns porozitate este
17

slab, volum sczut i umiditate ridicat.

Prin apsarea cojii pe suprafaa acesteia
apare o reea de crpturi fine.
Spre exterior, o portine din miez i coaja
sunt mai uscate i ntrite.
Elasticitatea miezului este slab, prin
apsare acesta revenind foarte puin. Structura
miezului nu mai este foarte compact, acesta
rupndu-se extrem de uor n buci, cu pierderi
mari de miez.
nc sunt prezente pete de coloraie alb
pe suprafaa seciunilor.
Mirosul i gustul sunt plcute.

relativ bun, ns volum sczut i umiditate

ridicat.
Coaja este puin crocant, nu foarte
ntrit. Prin apsare pe suprafaa acesteia apar
crpturi medii.
Miezul i-a recptat sfaramiciozitatea
iniial, foarte mare, nregistrndu-se pierderi la
analiza i manipularea probei. Prin apsare,
poriuni de miez rmn compacte, crendu-se
astfel goluri mari n structura acestuia.
Mirosul i gustul sunt plcute.

8.
1.

BIBLIOGRAFIE

TIINA I TEHNOLOGIA PANIFICAIEI, Despina BORDEI, Fotini TEODORESCU,

Maria TOMA

2.

TEHNICA FRIGULUI I CLIMATIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR , Alexandru

NAGHIU, Sorin APOSTU, Editura RISOPRINT 2011

3.

PROIECT - FABRICAREA PINII ALBE

4.

TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII N INDUSTRIA PANIFICA IEI , Romulus

Marian BURLUC, Galai 2007

18