S se dimensioneze tehnologic (bilanuri de materiale

pariale, totale, schema bloc de operaii) conservarea

prin acidifiere artificial (cu acid acetic) amestec de
legume.

Cuprins

1. Studiu de literatur

1.1. Descrierea materiei prime i auxiliare

1.2.

Descrierea procesului de fabricaie

2. Partea tehnologic

2.1. Schema tehnologic

2.2.

Bilanul de materiale parial i total

Bibliografie

9
13

1. Studiu de literatur
1.1 Descrierea materiei prime i auxiliare
Legumele constituie o surs valoroas de principii nutritive, care ne asigur necesarul
energetic i contribuie la o via mai sntoas, prevenind carene sau boli, fortificnd
organismul uman la cele mai diferite vrste.
Productori au dorit s valorifice legumele pentru un consum familial mai ndelungat,in
anotimpul in care acestea nu pot fii procurate,iar comercializarea acestora aducea un profit
destul de bun.
Una dintre cele mai des folosite metode de prelucrarea casnic a legumelor este
murarea sau conservarea , de obicei a produselor lacto-fermentate.
Conservarea legumelor la recipiente sterilizate apare i se dezvolt n Romania n
perioada urmtoare primului rzboi mondial. Ponderea o aveau concentratele de tomate. n
anii 1940-1950 au nceput s fie produse i alte sortimente, ca fasole verde, mazre verde,
tocane i ghiveciuri. Industria conservelor a servit i la achitarea datoriei de rzboi ctre
URSS, iar apoi pentru un export ndreptat ctre aceleai piee.

n perioada comunist, pe plan intern s-a format i s-a dezvoltat o pia a produselor
proaspete i a conservelor de legume i fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie,
cumprate de populaia oraelor n curs de industrializare, consumatori fr alternativ. Cu tot
controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calitii
Produselor), msurile de impunere a calitii de sus n jos se loveau de ineria i chiar de
rezistena unor productori siguri de desfacerea produselor lor n condiiile lipsei de
concuren i a cantitilor adesea limitate care erau livrate pe pia.
Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preurile n avantajul
intreprinderilor valorificatoare de stat (I.L.F., I.V.V. etc), fixa mercurialul i impunea
contractrile obligatorii pentru gospodriile populaiei, n anumite perioade au funcionat chiar
instituii specifice, precum Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii
'50, sau Departamentul Contractrii i Achiziionrii Produselor Agricole, din anii '80.
Concurena produselor importate, proaspete sau prelucrate, creeaz probleme
productorilor romni, care nu sunt pregtii s prezinte o ofert la nivelul designului sau
calitii ambalajelor strine, dei calitatea coninutului produsului romnesc este adesea
superioar.
Materia prim reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de
condiiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume n stare proaspt sau
preconservate.
Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i ai
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar etc.
Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare,
mrime i form specific soiului, recoltate n stadiul de maturitate industrial.
Coninutul ridicat de substane utile reprezint un alt grup important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii.
Aici este inclus noiunea de randament obinut la curirea legumelor (raportul ntre
partea comestibil i deeuri), proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai
de carbon, aminoacizi eseniali, sruri minerale, vitamine etc) precum i raportul dintre
acestea.
Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, ce au un
coninut maxim de substane nutritive i un raport optim ntre principalii componeni ai prii
comestibile.
Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i
comportarea legumelor n diferite faze ale procesului tehnologic n scopul pstrrii calitative
ct mai apropiat de cea iniial. Se recomand soiuri de legume la care n urma tratamentelor
mecanice i termice nu se produc modificri de culoare i gust, nmuierea excesiv a
esuturilor, pierderi de substane solubile utile (zaharuri) etc.
Pe lng materiile prime, n componena produselor acidifiate intr n mod obligatoriu
o serie de materiale auxiliare, deseori n proporii mici, dar care joac un rol important n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive a produselor finite.
Acidul acetic este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, neptor; se amestec n orice proporie cu apa. Se fabric prin fermentarea

acetic a soluiilor diluate de alcool, prin distilare uscat a lemnului sau prin oxidarea
aldehidei acetice.
Oetul alimentar conine acid acetic n concentraie de 6-9 %.
Sub form de oet, soluiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru
condimentare, fie pentru conservarea legumelor i a altor produse alimentare. n funcie de
concentraia pe care o realizeaz n mediul respectiv, are o comportare diferit fa de
microflora prezent. n doze variind ntre 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic iar peste 4 %
exercit o aciune bactericid.
Cantitatea de acid acetic consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie
n fabricile de conserve. Apa destinat scopurilor tehnologice, care intr n contact direct cu
alimentele, utilizat la splare, oprire, sterilizare sau aceea din care se prepar lichidul de
umplere al produselor acidifiate trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i
microbiologice impuse pentru apa potabil.
Duritatea apei influeneaz direct calitatea
produselor
conservate.
Sarea de buctrie (NaCl clorura de sodiu), conine minim 97-99 % NaCl,
diferena de 1-3 % fiind reprezentat de alte substane chimice. Este utilizat ca substan
antiseptic, conservant i pentru formarea gustului la produsele conservate din legume. Sarea
se utilizeaz ca adaos de 1-2 % n acidul acetic, mrind capacitatea de conservare a legumelor
prin acidifiere artificial.
Este foarte important ca sarea s nu conin clorur de magneziu care determin
coroziunea tablei din care sunt confecionate recipientele metalice i pentru a evita apariia
gustului amar la produsele n care se folosete.
Condimentele sunt produse de origine vegetal, folosite pentru mbuntirea
nsuirilor organoleptice ale conservelor i semiconservelor de legume n special, datorit
uleiurilor eterice i celorlalte componente care exercit, prin sistemul senzorial al
organismului uman
Fcnd o clasificare a condimentelor, dup poriunea din plant care se folosete, acestea se
pot clasifica astfel:
- semine : mutar, piper, cimbru etc.
- fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc.
- flori-inflorescene: mrar;
- frunze: ptrunjel, mrar, leutean, elin, hrean, cimbru, dafin, tarhon i viin;
- rdcini: ptrunjel, hrean;
- bulbi: usturoi i ceap uscat.
Zahrul se utilizeaz n cantiti foarte mici la prepararea conservelor de legume
acidifiate n scopul corectrii substanei uscate finale, precum i ca adaosuri la produsele de
export.
Conservanii alimentari (antiseptici) au rolul de a ncetini sau a bloca activitatea
microorganismelor care produc alterarea acestora. n acest scop, la produsele acidifiate se
folosesc benzoatul de sodiu i acidul sorbic.
Substanele antioxidante se utilizeaz pentru a preveni oxidarea produselor horticole
decojite, divizate, de ctre oxigenul atmosferic, ct i a celor ce conin grsimi. Ca urmare a
oxidrii produselor horticole se modific culoarea natural, care devine cafenie brun, se
modific gustul i mirosul, ceea ce le face improprii consumului.
1.2. Descrierea procesului de fabricaie
Conservarea prin acidifiere artificial:

Acidifierea artificial este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care const

n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic, sub form de oet, care peste o anumit
limit de concentraie are efect conservant.
Procedeul const n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic (oet), care la
anumite concentraii are efect conservant. Pentru acest mod de conservare se folosete oetul
de vin sau cel obinut pe cale industrial. Aciunea acidului acetic depinde de concentraia sa
i manifest n mod diferit. De exemplu, pn la concentraia de 0,3% el stimuleaz
dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea.
La concentraii n jur de 4% are aciune bacteriostatic. Exist unele microorganisme
care suport i la concentraii mari acidul acetic peste 6%.
Aciunea acidului acetic este influenat i de specia microorganismelor (care au o
rezisten difereniat) de pH-ul produsului i de natura produsului. Clorura de sodiu mrete
sensibil aciunea oetului asupra microorganismelor.
Cu toate acestea, exist microorganisme care suport oetul i la concentraii mai mari
(peste 6 %). Produsele conservate cu oet nu pot fi considerate sterile, i se constat c ele se
altereaz dac concentraia oetului scade.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii
legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica
aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea realizrii
unor produse de calitate, sunt:
nsusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa volumetrica,
caldura specifica, temperatura de nghet, fermitatea structo - texturala; nsusirile senzoriale:
culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;
Compozitia chimica :Fermentatia este favorizata de un continut ridicat de substanata
uscata si zaharuri. n schimb, un continut ridicat de proteine poate exercita o influenta
negativa deoarece permite dezvoltarea microflorei de putrefactie;

Calitatea tehnologica: ansamblul de nsusiri fizice, senzoriale, chimice si

microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele si fructele pentru a putea fi transformate,
n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile n
timp si cu durata mare de conservare.
La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc legume n stare proaspt sau
preconservate.
Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i ai
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar etc.
Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare,
mrime i form specific soiului, recoltate n stadiul de maturitate industrial.
Coninutul ridicat de substane utile reprezint un alt grup important de indicatori
calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus noiunea de
randament obinut la curirea legumelor (raportul ntre partea comestibil i deeuri),

proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi

eseniali, sruri minerale, vitamine etc) precum i raportul dintre acestea.
Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, ce au
un coninut maxim de substane nutritive i un raport optim ntre principalii componeni ai
prii comestibile.
Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i
comportarea legumelor n diferite faze ale procesului tehnologic n scopul pstrrii calitative
ct mai apropiat de cea iniial. Se recomand soiuri de legume la care n urma tratamentelor
mecanice i termice nu se produc modificri de culoare i gust, nmuierea excesiv a
esuturilor, pierderi de substane solubile utile (zaharuri) etc.
Pentru a se asigura legume de calitate corespunztoare industrializrii se impun
urmtoarele msuri generale:
- cultivarea legumelor din soiuri indicate pentru industrializare;
- stabilirea momentului optim de recoltare;
- asigurarea condiiilor optime de transport i depozitare.
Legumele sunt produse horticole cu aciditate mai sczut, foarte diverse sub aspect
morfologic. Se recolteaz din grdini, sere, solarii, culturi de cmp. Dintre legumele utilizate
cu preponderen n industria produselor acidifiate artificial amintim: castraveii, ardeii (iui,
gogoari, lungi), sfecl roie, varz roie, varz verde, elina, conopida, broccoli, morcovul,
dovleceii Patison, gogonele.
Procedeul const n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic (oet), care la
anumite concentraii are efect conservant. Aciunea acidului acetic depinde de concentraia sa
i manifest n mod diferit. De exemplu, pn la concentraia de 0,3% el stimuleaz
dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentraii n jur de 4%
are aciune bacteriostatic. Clorura de sodiu mrete sensibil aciunea oetului fa de
microorganisme. Exist unele microorganisme care suport i la concentraii mari acidul
acetic peste 6%. Pentru acest mod de conservare se folosete oetul de vin sau cel obinut pe
cale industrial.
Legume conservate n oet, acestea poart denumirea de produse marinate i se
pregtesc dup tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c, pentru a asigura o
durat de conservare mai lung, se adaug oet, concentraia final n acid acetic trebuind s
fie de 2...3%. Se adaug o cantitate de sare pn la concentraia 2...3% i uneori zahr pn la
concentraia de 2...5%. Se folosete de obicei oetul condimentat, utilizndu-se pentru aceasta
piper, mutar, frunze de dafin, cuioare, scorioar, tarhon, anason, mrar etc.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun pstrare.
2. Partea tehnologic
2.1. Schema tehnologic

Recepie

Sortare

Curare

Splare

Divizare

Blanare

Umplerea
recipientelor
Etanare

Pasteurizare

Depozitare

2.2. Bilan de materiale parial i total (variant tabelar)

S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 4000 kg amestec
de legume, cunoscndu-se urmtoarele:
- La recepia materiei prime se nregistreaz randamentul de 100% i pierderi de
2%;
- La sortare randamentul este de 98% iar pierderile tehnologice sunt de 4% ;
- La operaia de curare avem randamentul de 100% iar pierderi tehnologice 8%;
- La operaia de splare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 1%
- Raportul dintre cantitatea de ap i cantitatea de legume este de 2:1 i pierderile de
ap sunt 5%

La operaia de divizare avem randament de 97% iar pierderile tehnologice sunt de

3%;
- La introducerea legumelor n recipiente randamentul este de 99% iar pierderile
tehnoligice sunt de 0,5%;
- Raportul dintre legume i masa net este de 55%, coninutul de sare n soluie este de
2%, iar oet 6%.
1.Recepia
Mlegume = 4000 kg
Preceptie = 2%
= 100%
Din 100 kg legume iniiale....2 kg pierderi la recepie....98 kg legume recepionate
4000 kg legume iniiale.........x kg pierder la recepie......y kg legume recepionate
X = 80 kg pierderi la recepie
Y = 3920 kg legume recepionate
Materiale intrate
Cantitate [kg]
Materiale ieite
Cantitate [kg]
Legume iniiale

4000

Total

4000

Legume recepionate
Pierderi la recepie

3920
80
4000

2.Sortare
Mlegume recepionate = 3920 kg
Psortare = 4%
= 98%
Din 100 kg legume recepionate...4kg pierderi la sortare...96kg legume rmase la
sortare
3920kg legume recepionate........x kg pierderi la sortare....yKg legume rmase la
sortare
X = 156.8 kg pierderi la sortare
Y = 3763.2 kg legume rmase la sortare
Din 100 kg legume rmase....98kg legume procesate....2 kg legume neprocesate
3763.2kg legume rmase.......x kg legume procesate......y kg legume neprocesate
X = 3687.936 kg legume procesate
Y = 75.264 kg legume neprocesate
Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale ieite

Cantitate [kg]

Legume recepionate

3920

Total

3920

Legume procesate
Pierderi la sortare
Legume neprocesate

3687.936
156.8
75.264
3920

3.Curare
Mlegume sortate = 3687.936
Pcurare = 8%
= 100%
Din 100 kg legume sortate....8 kg pierderi....92 kg legume curate
3687.936 kg legume sortate....x kg pierderi....y kg legume curate
X = 295.035 kg pierderi la curare
Y = 3392.901 kg legume curate
Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale ieite

Cantitate [kg]

Legume sortate

3687.936

Legume curate
Pierderi la curare

3392.901
295.035

Total

3687.936

3687.936

4.Splare
Mlegume curate = 3392.901 kg
Psplare = 1%
= 100%
Pap = 5%
Din 100 kg legume curate.....1 kg pierderi....99 kg legume splate
3392.901 kg legume curate....x kg pierderi.....y kg legume splate
X = 33.923 kg pierderi la splare
Y = 3358.972 kg legume splate
3392.901 * 2 = 6785.802 kg ap
Din 100 kg ap recepionat....5 kg pierderi.....95 kg apa rezidual
6785.802kg ap recepionat....x kg pierderi......y kg apa rezidual
X = 339.23 kg pierderi de ap
Y = 6446.512 kg ap rezidual
Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiae ieite

Cantitate [kg]

Legume curate

3392.901

Legume splate
Pierderi la splare

3358.972
33.923

Ap

6785.802

Pierderi de ap
Ap rezidual

339.23
6446.512

Total

10178.703

10178.703

5.Divizarea
Mlegume splate = 3358.972
Pdivizare = 3%
= 97%
Din 100 kg legume splate.....3 kg pierderi....97 kg legume divizate
3358.972 kg legume splate.....x kg pierderi......y kg legume divizate
X = 100.76 kg pierderi la divizare
Y = 3258.20.3 kg legume divizate
Din 100 kg legume rmase...9 kg legume procesate...3kg legume neprocesate
3358.972kg legume rmase...x kg legume procesate...y kg legume neprocesate
X = 3160.467 kg legume procesate
Y = 97.747 kg legume neprocesate
Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale ieite

Cantitate [kg]

Legume splate

3358.972

Legume procesate
Pierderi la divizare
Legume neprocesate

Total

3358.972

3160.467
100.76
97.747
3358.972

6.Introducerea legumelor n recipiente

Din 100 kg produs finit...55kg materie prim....45kg materie auxiliar
X kg produs finit...........3258.203 kg materie prim....y kg materie auxiliar
X = 5924.06 kg produs finit
Y = 1466.2 kg materie auxiliar
Din 100 kg produs finit.....1 kg sare
5924.06kg produs finit.....x kg sare
X = 59.24 kg sare
Din 100 kg produs finit......6 kg oet
5924.06kg produs finit........x kg oet

X = 355.443 kg oet
Din 100 kg produs finit....0.5 kg pierderi....99.5 kg legume rmase
X kg produse finit............y kg pierderi......3258.203kg legume rmase
X = 3274.576 produs finit (legume)
Y = 16.373 kg pierderi
Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale ieite

Cantitate [kg]

Legume divizate
Soluie

3258.203
1466.2

Produs finit
Pierderi la umplere
Soluie

Total

4724.403

3274.576
16.373
4724.403
4724.403

Bilan total de materiale:

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale ieite

Cantitate [kg]

Legume iniiale

4000

Legume recepionate
Pierderi la recepie

3920
80

Legume recepionate

3920

Legume sortate

3763.2

Legume procesate
Pierderi la sortare
Legume nesortate
Legume curate
Pierderi la curare

3687.936
156.8
75.264
3392.901
295.035

Legume curate

3392.901

Ap

6785.802

Legume splate

3358.972

Legume divizate

3258.203

Soluie
Total

1466.2
29915.28

Legume splate
Pierderi la splare
Pierderi de ap
Ap rezidual
Legume procesate
Pierderi la divizare
Legume neprocesate
Produs finit
Pierderi la umplere
Soluie

3358.972
33.923
339.23
6446.512
3160.467
100.76
97.746
3274.476
16.373
1466.2
29915.28

Bibliografie
1. Constantin Banu i colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentar II, Editura
Tehnic, Bucureti, 2002.
2. Constantin Banu , Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998.

3. I. Marinescu i colaboratorii, Tehnologii moderne n industria conservelor vegeteale,

Editura Tehnic, Bucureti, 1976.