Sunteți pe pagina 1din 33

1.

Importana pentru alimentaie i valoarea nutritiv


a produselor zaharoase
Produsele obinute pe baz de amidon,glucoz,miere,zahr se mai numesc
produse zaharoase sau dulciuri.Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorit
valorii energetice ridicate i proprietilor psiho-senzoriale de gust,arom i
culoare.
Coninutul ridicat de substan uscat format n special de glucide confer
produse zaharoase o valoare energetic ridicat.Consumate n cantiti moderate
produsele zaharoase au avantajul c se digera i se asimileaz uor fiind indicate n
special n activiti fizice grele,hrana sportivilor i n alte categorii de munc
grele(topitorii,furnale).
Proprietile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constitue
principalele elemente de atracii n special,pentru copii i determinarea uneori,un
consum abuziv cu urmri negative asupra sntii.n aceste corpuri se poate
instala

obezitatea,suprasolicitarea

pancreasului,apariia

diabetului,creterea

colesterolului,a tensiunii arteriale,precum i formarea cariilor dentare.


1.1.

Descrierea produsului

La fabricarea produselor zaharoase gelificate,n loc de agar-agar,gelatin sau


pectina,se poate ntrebuina o alt substan cu proprieti coloidale,i anume
amidonul.Astfel de dulciuri,obinute prin gelificarea unui sirop de zahr,cu sau fr
sirop de glucoz,cu ajutorul amodonului sunt produse de origine oriental.Ele sunt
cunoscute i sub numele de past turceasc.

Fa de celelalte materii gelificatoare,amidonul prezint avantajul c este


mult mai ieftin i c se fabric din materii prime indigene.El da un gel destul de
consistent,ns nu att de elastic c jeleurile cu agar-agar i nici att de rezistent.
1.2.

Gama sortimental

Specialitile cu adaos se obin din masa de baz pregtit c pentru rahat


simplu la care se adug diferrite materiale pentru a-i da un gust i culoare
specific.De exemplu,sucul de viine da o culoare plcut i un gust acrior,n timp
ce maiaua de trandafir(petale de trandafir de dulcea frecate cu zahr u puin acid
citric)d un gust delicat i o arom foarte apreciat.
Nucile alunele,migdalele se adug prjite n buci mari i dau un gust
specific de alune prjite,arom fiind cel mult vanilina.
Fructele se intrebuinteza c fructe mrunite,zaharate sau conservate n sirop
de zahr(n proporii de minimum 7%fa de produsul finit).Dac este nevoie se
ntrete aroma,adugnd esena fructului respectiv.
n cazul produselor cu cacao,se adug praf sau mas de cacao,fr nici o
alt aroma.
Rahatul cu unt conine minimum1,5% unt i se aromatizeaz cu vanilia.
Sugiucul este o specialitate oriental deosebit n ceea ce privete operaia
de formare i modul de prezentare.
Pentru fabricarea sugiucului se pregtete o mas gelificata cu amidon,de
obicei necolorata,aromatizata cu vanilina.Jumti de miez de nuc se nir cu
ajutorul unui ac pe un fir rezistent de a sau sfoar subire,pe o lungime de 25-30
cm,lsnd ntre bucile de nuc distane de 2-3 mm.
2

1.3.

Aspect

Rahatul are structura gelatinoasa i se obine prin fierberea unui sirop de


zahr i glucoz cu amidon.Se pot utiliza i alte ingrediente cum ar fi unt
cacao,fructe

confiate,smburi

de

nuc,alune,migdale,paste

de

fructe.Dup

concentrare se aciduleaz,aromatizeaz,coloreaz i se toarn n tvi,n care se afla


pudra de amidon sau zahr pentru rcire.Dup rcire se taie n buci i se acoper
pe toat suprafaa cu pudr de zahr i amidon.Rahatul poart denumirea specifica
a adaosului aromatizant.Dup modul de fabricare se deosebesc:rahatul porpriu-zis
i rahatul denumit "sugiuc".
Rahatul simplu este aromatizat cu uleiuri eteice(trandafir),iar cel cu adaos de
smburi se aromatizeaz cu vanilina.Cel pe baz de cacao,ciocolata nu primete alt
aromatizant .Smburii grai sunt adugai n stare prjit n buci mari.Jumtile
de nuc sunt nirate pe un fir de a pentru sugiuc.Sugiucul se prezint sub form
de batoane de 300-500 g,nveliul fiind alctuit din rahat de consistenta mai ferm
i mai elastic,miezul baonului este format din smburi de nuc,alune,fistic,paste
de fructe,fructe zaharate sau creme speciale.
n Romnia se produce izolat n cantiti nesemnificative.
Produsele zaharoase obinute prin gelificarea unui sirop de zahr cu ajutorul
amidonului sunt cunoscute i sub numele de dulciuri turceti. Rahatul este un
produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahr, glucoz i amidon
cu adaos de arome i colorani. n compoziie se poate aduga pudr de cacao, gem
fructe confiate, suc de miere concentrat, nuci.

Dup forma de prezentare se deosebesc dou tipuri:


rahat, care se livreaz n buci prismatice de circa 25g (38-40
buc/kg)
sugiucul, este livrat sub form de batoane cu masa de 420 550
grame, avnd la centru de-a lungul lor un ir de miezuri de
nuc.
Fa de celelalte materii gelificatoare, amidonul prezint avantajul c este
mult mai ieftin i c se fabric din materii prime indigene. El d un gel destul de
consistent ns nu att de elastic ca jeleurile cu agar-agar i nici att de rezistent.
Vechi i bun precum povetile eherezadei, desertul cu care ne desftm n
rndurile de mai jos poart numele de rahat.
Rahatul este un desert preparat n buctriile din Turcia, Bulgaria, Cipru,
Grecia, Serbia, Albania, Mroc i Algeria.
Legenda spune c un sultan turc, pentru a-i rsfa soiile i metresele i-a
pus maetrii cofetari s gseasc un desert unic a crui reet, inut secret, s fac
parte dintre comorile lui. Cutrile cofetarilor turci au fost ncununate de rahat.
Unele cri de istorie povestec cum pe la jumtatea secolului al XVIII-lea, a
ajuns n Istanbul un ucenic de cofetar, pe nume Bekir Effendi. Instalat ntr-o
prvlie din centrul oraului, tnrul i-a cucerit repede clientela datorit noului
deert pe care l vindea.
Femeile le ofereau rahat iubiilor lor, desertul devenind un fel de dovad de
dragoste n cuplu, dup cum o demonstreaz i textele cntecelor turce ti din
epoc. Bekir a ajuns, din succes n succes, s fie chiar cofetarul ef din buctriile
naltei Pori.
4

Un secol mai trziu, rahatul ajunge i n Europa Occidental. Actuala re et,


rspndit tot n secolul al XIX-lea, este cea a lui Bekir.
Rahatul este denumit n limba turca lokum, din denumirea arab "rahat alhulkum", iar n greac se cheam loukumia. Lokum ar putea proveni din
turcescul "lokma" care nseamn bucat, muctur, nghiitur.
Rahat semnific n limba turc mpcare, mulumire, astfel c "rahat
hulkum" s-ar putea traduce prin "bucat de plcere, rsf pentru gur".
Rahatul se face pe baz de amidon i zahr, ingrediente eseniale fiind
aromele, n funcie de gust i obinuine. Unele reete includ i nuci, alune sau
fistic.
Unele istorii ale gastronomiei mondiale arat c deertul persan ahbisa, un
jeleu dulce, a fost strmoul rahatului. Povestea mai spune c turcii tiau re eta
rahatului nc din secolul al XV-lea, preparndu-l din miere, ap i fin.
Alte "poveti buctreti" spun c reeta este, de fapt, arab i c elementul
de baz este o mirodenie, numit salep, extras din rdcina unei plante cu efect
aromatizant i balsamic. Rahatul era mncat la sfritul mesei, pentru odorizarea
plcut a gurii.
Faptul c se consum ca ultim fel i confer, n acest mod, o dubl func ie:
de desert i de aromatizant al respiraiei.
Comercializat n prezent peste tot n lume n combinaiile cele mai diverse,
cu ciocolat, nuga, lmie, etc., rahatul era consumat, de obicei, cu o cafea, a a
cum se mnnc i erbetul, tot n mod tradiional.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A RAHATULUI

2.2.

MATERII PRIME NECESARE PREPARRII RAHATULUI

Zahrul constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase


cu puritatea cuprins ntre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil n ap i
poate cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu punctul de topire la
185 0 C. Este greu solubil n alcool. Solubilitatea zaharozei n ap crete n raport
cu temperatura.
n soluie apoas zaharoza este dextrogir, iar concentraia ei se determin
polarimetric. Zaharoza nu are proprieti reductoare. Sub influena acizilor, chiar
i a celor mai slabi, zaharoza se hidrolizeaz dnd d glucoz i d fructoz.
d fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza i d- glucoza slab
destrogir, soluia devine levogir dup hidroliz, de unde numele de invertire care
se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit atribuit amestecului de d glucoz
i d fructoz.
Zaharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin
nclzirea soluiilor de zaharoz la temperaturi de 100 0 C, se constat c procesul
spontan de hidroliz ncepe abia dup 17 20 h, iar la 84 0 C acest proces ncepe
dup 43 55 h.
O soluie de zaharoz cu o concentraie de 80 % are urmtoarele
caracteristici termice:
conductivitate termic = 0,280 Kcal/m*h*grd;
cldura specific la 15 0 C = 0,325 Kcal/Kg*grd.
Glucoza reprezint de asemenea o materie prim de baz care intervine n
majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor i
6

industrial se fabric sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid care se


deosebesc ntre ele att prin coninutul n dextroz (glucoz pur) ct i prin
coninutul n dextrine.
Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul
acizilor minerali diluai.
Att siropul de glucoz ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de
pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin
rzuire dup solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoz i glucoza solid conin amestecuri de dextroz, maltoz
i polizaharide (dextrine).
Pentru fabricarea produselor zaharoase, n ara noastr se folosete siropul de
glucoz care trebuie s aib urmtoarele caracteristici mai importante:

lichid vscos de culoare alb-glbuie cu gust dulceag;


umiditate 18,5%;
s nu conin corpuri strine;
coninutul n substane reductoare exprimat n dextroz trebuie s fie
cuprins ntre 30% i 37%. Pentru fabricarea halvalei acesta trebuie s

fie de 40%;
s nu conin plumb, arsen i acizi minerali liberi;
este foarte important ca siropul de glucoz nclzit pn la 140 0 C s
nu-i schimbe culoarea, adic s aib un punct de caramelizare ridicat.

Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoz i fructoz. El se


dizolv n ap, iar soluiile lui sunt levogire. Zahrul invertit se folosete pentru
nlocuirea parial sau total a glucozei, la fabricarea produselor zaharoase.
7

Zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i


glucoz. Prezena fructozei,care este foarte sensibil la nclzire, n compoziia
zahrului invertit, face ca proprietile fizico-chimice ale acestuia s varieze mult
mai rapid la ncalzire dect ale zaharozei. La temperaturi ridicate (145-160C )
soluia de zahr invertit se coloreaz intens, ceea ce arat c apar produi colorai
de descompunere naintat a zahrului invertit i mai ales, a fructozei. n mediul
alcalin, disocierea zahrului invertit decurge mai intens, cu formarea produilor de
disociere naintat care au o coloraie pronunat. Zahrul invertit este foarte
higroscopic i din acest cauz folosirea lui la fabricarea produselor zaharoase este
limitat. El absoarbe umiditatea din mediul nconjurtor chiar i atunci cnd
umiditatea relativ este de 50%.
n fabricile de produse zaharoase siropul de zahr invertit se prepar prin
invertirea soluiilor de zahr n prezena acidului care servete drept catalizator.
Gradul de invertire este influenat de urmtorii factori: proprietile i concentraia
acidului folosit drept catalizator; concentraia soluiei de zahr; temperatura i
durata invertirii, prezena nezaharurilor n soluiile de zahr.
Capacitatea de invertire depinde de prezena ionilor de hidrogen liberi n
acid,deoarece diferii acizi avnd aceeai concentraie invertesc zaharoza cu viteze
diferite. Viteza de invertire crete cu concentraia soluiei de acid i cu temperatura.
n practic se supun invertirii soluiile de zaharoz cu concentraie mare.
Acidul se adaug la siropul de zahr la temperatura de 90C n soluie de
10%. Pentru a stabili cantitatea de acid care trebuie adugat la soluia de zahr n
funcie de proprietile zahrului tos, este recomandabil ca n prealabil s se
determine n laborator cantitatea de acid necesar pentru obinerea pH-ului dorit.
Dup Neutralizarea se face cu bicarbonat de sodium alimentar n soluie de
8

10%,agitndu-se continuu. Siropul de zahr invertit trebuie pstrat la temperaturi


sczute de 15-20C pentru c altfel fructoza se disociaz provocnd o colorare
intens a siropului.
Acizii alimentari se utilizeaz mai mult la fabricarea produselor zaharoase
sunt: acidul citric, tartric i mai puin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea
produselor zaharoase se face n scopul armonizrii gustului de dulce i conferirii
unui specific rcoritor bomboanelor.
Aromatizanii: n scopul aromatizrii dulciurilor se folosesc aromatizani
naturali i de sintez. Aromatizanii naturali sunt alctuii din substane ce se extrag
din plante ntregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoare i alte pri ale acestora. Se
utilizeaz foarte mult extractele alcoolice i nealcoolice de portocale, lmi, ment,
trandafiri i cuisoare.

2.3.

Descrierea operatiilor

Rahatul se obtine din zahar,glocoza,amidon,esente si coloranti alimentari,


cacao, miez de nuca,fructe.
Pentru fabricarea rahatului,zaharul,glucoza si amidonul se fierb pana la
gelificare in cazane duplicate prevazute cu agitator.
Gelificarea amestecului este o operatie importanta deoarece daca amestecul
nu este destul de gelificat,rahatul se va umezi repede,iar o gelificare prea avansata
da un produs cu consistenta de guma.
La sfarsitul fierberii se pun adaosurile si apoi masa se toarna in tavi presarate
cu pudra de amidon,unde se lasa la racit.
Calitatea amidonului folosit este foarte importanta pentru obtinerea unui
produs bun.Se foloseste de obicei amidonul din grau,de asemenea si apa folosita
influenteaza calitatea rahatului:o apa bogata in saruri de magneziu si calciu da un
rahat de calitate inferioara.
Dupa racirea masei de rahat,tavile se rastoarna pe mese speciale de taiere,pe
care se gaseste un star de zahar pudra si se face taierea manuala sau mecanica in
bucati de 25 g.
Rahatul se fabrica in 2 tipuri:rahat aromatizat cu diferita esente alimentare si
rahat cu adaos(miez de nuca,samburi de caise,fructe zaharate,cacao).Se mai fabrica
si rahat cu nuci care se prezinta in forma de batoane ce cca 500g greutate.In
interiorul batonului se gaseste miez de nuca insirat pe ata care este invelit in rahat.
Rahatul se prezinta in bucati acoperite la suprafata cu zahar pudra,fara urme
de umezeala cu o crusta subtire(dupa 5 zile de depozitare).In sectiune este
translucid,uniform colorat(culoarea este in concordanta cu aroma folosita)in cazul
celui cu adaosuri,acestea sunt raspandite uniform,cu consistenta gelatinoasa care se
10

rupe la o alungire maxima de 150%.Are gust dulce,placut,caracteristic adaosurilor


si aromei folosite,fara gust si miros strain.
Umiditatea rahatului este de 17-20%maximum,zahar direct reducator 3740%maxim zahar total exprimat in zahar invertit 50-55%minim.
Rahatul se ambaleaza in cutii de carton de 0,5;1;2;si 5 kg captusite cu
hartie.Produsul este aranjat in randuri separate cu zahar pudra si in pachete invelite
in celofan de 100g.
Rahatul aromatizat se livreaza asortat in cel putin 3 culori si in aceasi unitate
de

amabalaj.Ambalajul

cu

rahat

se

pastreaza

in

incaperi

curate

uscate,aierisite,ferrite de razele solare.


Temperatura din deposit trebuie sa fie maxim de 20 C iar umiditatea relativ
a aerului de maxim 75%.
In conditiile aratate,rahatul are termen de garantie 30 zile de la data
fabricarii.
2.3.1. Prepararea suspensiei de amidon
Amidonul pudra se amesteca cu apa rece in instalatii prevazute cu sistem de
agitare.Uneori proportia de apa se poate stabili cand sunt folosite instalatii
intensive de omogenizare-prelucrare.
Inainte de folosire,suspensia de amidon se filtreaza,pentru a elimina
eventualele asociatii de granule nehidratate.Amidonul reprezinta 10-12% din masa
rahatului.
2.3.2. Prepararea siropului de zahar

11

Zaharul este solubilizat in apa,in aparate duplex prevazute cu agitator si


manta dubla.Cand solutia de zahar incepe sa fiarba,concentratia fin de 75-80% se
introduce siropul de glucoza(25% fata de masa zaharului)si jumatate din cantitatea
de acid citric(stabilita prin reteta).Daca nu se lucreaza cu un sirop de
glucoza,cantitatea de acid citric se dubleaza.
Dupa aceasta faza se introduce suspensia de amidon sub agitare,in fir subtire
si continuu in zona centrala a aparatului.
Dupa omogenizare se transfera intreg materialul in instalatia de concentraregelificare(autoclava/racitor).

2.3.3.

Prepararea masei de rahat

Operatia se desfasoara in aparate de tip autoclave prevazute cu manta de


abur,dispozitive

de

agitare

si

sisteme

de

reglare

automata

temperaturii,presiunii,pH-ului.Dupa tarnsferul total al siropului omogenizat cu


laptele de amidon,se ridica temperature in aparat pana la 128-130iar presiunea de
lucru este de 1,5-2 bari.
In acest stadiu masa trebuie sa aiba o concentratie in substanta uscata de
81%.In acest aparat se realizeaza gelatinizarea amidonului si eliminarea excesului
de apa din sirop.

2.3.4.

Autoevaporarea.Omogenizarea materialelor de adaos


12

Masa fiarta este transferata in aparatul duplex cu sitem de omogenizare si


manta dubla.Prin detenta,materialul se raceste si-si mareste concentratia in masa
uscata cu 1-1,1,5% datorita evaporarii.
Se introduce apoi aromatizantii,diferenta ramasa de acid citric,coloranti sau
alte materiale de adaos.
Daca din aceeasi sarja se formeaza loturi cu aroma si culoare diferita,se
imparte sarja in mai multe vase intermediare,in care vor fi realizate operatiile de
omogenizare cu aceste materiale de adaos.

2.3.5. Prelucrarea masei de rahat


Acesta operatie are loc in urmatoarele faze:

masa omogenizata,cu o temperatura de 90-100C este

transportat la instalatia de turnare in tavi metalice,tapetate in prealabil cu


amidon pudra

racirea si prelucrarea gelului se realizeaza in spatii amenajate


racite cu aer din incinta sau aer rece climatizat in baterii de racire cu agent
frigorific cu ajutorul aerului din incinta(T=20 C) se face prima faza de
racire;a 2 faza de racire se realizeaza cu aer conditionat la T=1012C.Durata totala de racire este de 6-8 ore iar temperatura finala a masei de
rahat este de 25C.

decofrarea si depudrarea are loc pe mese de lucru,unde,in


prealabil s-a format un pat de zahar pudra de 30-40 mm grosime.Masa de
rahat dispusa pe acest strat de zahar se utilizeaza pudra de zahar (3-4% fata
de masa rahatului).

13

2.3.6. Ambalarea rahatului


Bucatile rezultate dupa divizare,cu masa de aproximativ 25 g,sunt
impachetate in cutii de carton,prin depunere pe mai multe randuri,in plan
vertical,intre care se pun coli de hartie pergamentata si zahar pudra.
In aceeasi cutie se ambaleaza bucati de rahat de cel putin 2-3 nuante de
culori si arome asortate.

3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

RAHATULUI

14

4. NORME DE
IGIEN I
SNTATEA

SECURITATEA I
N MUNC

4.2. OBLIGAIILE LUCRTORILOR

15

Art. 22. - Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n


conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din
partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau
mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi
afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc.
Art. 23. - (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la
art. 22, lucrtorii au urmtoarele obligaii:
a) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase,
echipamentele de transport i alte mijloace de producie;
b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup
utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare;
c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau
nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor,
aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste
dispozitive;
d) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de
munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru
securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice
deficien a sistemelor de protecie;
e) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului
accidentele suferite de propria persoan;
f) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este
necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de
ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari,
pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor;

16

g) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii


desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i
condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru
securitate i sntate, n domeniul su de activitate;
h) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i
sntii n munc i msurile de aplicare a acestora;
i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari.
(2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la
procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.

4.3. IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A


UTILAJELOR I A SPAIILOR DE LUCRU
n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu stricte e, condi iile
igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor n
vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i
controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri
strine, insecte i roztoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele
tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile
pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special
destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va
efectua, de regul n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienicosanitare:
17

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi
obligatoriu strecurate;
- oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau
de pregtire a celorlalte materii, rahat pentru asigurarea unor condi ii speciale de
igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare i germeni;
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie.
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij
permanent din partea lucrtorilor direct productivi.
Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz
urmtoarele operaii:
- ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu
comport oprirea fabricaiei.
- Curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere
cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor
la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de
vafe etc.).
- Curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i
demontabile, n spaiile destinate igienizrii.
- Curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.
Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin
ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n:
- Curirea de praf i pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor
de ventilaie, radiatoarelor cu peria sau crpa ud.
- Splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor
(pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc.).
- Splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat
(1-1,5%) la temperatura de 45-50 C i termostatarea prin ardere n cuptor.
18

Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea


pereilor din slile de fabricaie i depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel pu in
de dou ori pe an), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd
fungistatice (la terminarea sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i
asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului atunci cnd situaia o impune
(cu condiia de a izola complet locul unde se execut spre a se evita impurificarea
produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz fr oprirea produciei).

5. CONTROLUL CALITII REALIZAT PE FLUXUL


TEHNOLOGIC
Pentru ca un produs alimentar s corespund din punct de vedere calitativ, el
trebuie s ndeplineasc trei condiii de baz i anume:
- s fie salubru s nu fie toxic;
- s aib valoare alimentar adic s fie util organismului prin substanele
pe care le conine (sruri, proteine, vitamine);
- s aib caliti senzoriale adic s plac cumprtorilor.
Calitatea produselor se determin n primul rnd prin metoda organoleptic,
care presupune urmatoarele:

19

- examinarea aspectului exterior pentru a constata dac produsele prezint


suprafaa curat, lucioas sau mat, dup caz, neted sau uniform, uscat
sau umed;
- examinarea aspectului interior, se realizeaz prin tierea sau secionarea
produselor;
- examinarea culorii, gustului, mirosul i a senzaiei tactile dat de produs.
Odata cu verificarea organoleptic a produselor alimentare se examineaz i starea
ambalajului, modul de marcare a produselor controlndu-se existen a pe etichet a
tuturor meniunilor necesare informrii corecte a cumprtorilor.

5.2. AMIDONUL
Amidonul se obine din: cartofi, porumb sau gru i este de 2 caliti: calitatea
extra i calitatea I.
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice trebuie s corespund
condiiilor prevzute de standard cuprinse n tabelul urmator:
Tabel nr. 1. Caracteristicile organoleptice
Amidon din cartofi
Caracteristici

Amidon din porumb

Calitatea

Calitatea

Calitatea

Calitatea

extra

extra

Amidon din
gru

20

Natura

numai din cartofi

numai din porumb

Aspect

pudr fin

pudr fin

Culoare
Miros i gust
Puncte negre pe

alb
lips

alb
lips

amidonului

cm2, max.
Umiditate, %
max.
Aciditate, grade
max
Cenu,% max

numai din gru


granule, pudr
fin
alb
lips

10

10

20

20

13

15

14

1,8

2,5

0,35

0,60

0,2

0,5

0,4

Natura amidonului se determin prin examen microscopic, dup forma i


mrimea granulelor, care sunt caracteristice diferitelor specii.
Aspectul, mirosul i gustul se determin ca i n cazul finii; de asemenea,
umiditatea i aciditatea.
Determinarea numrului de puncte negre. Se ntinde pe o foaie de hrtie
alb o cantitate oarecare de amidon i se preseaz sub o lam de sticl de
microscopie. Folosind o lup care mrete de 10 ori, se numr punctele de sub
lam. Se fac trei numrtori, n trei regiuni diferite ale stratului de amidon. Media
aritmetic a numrtorilor, raportat la suprafaa lamei de sticl folosite, reprezint
numrul de puncte negre pe centimetru ptrat.

5.3.

GLUCOZA

21

Glucoza se livreaz n dou tipuri: lichid i solid. n cazul glucozei lichide


se prevd dou caliti: calitatea superioar i calitatea I.
Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale glucozei trebuie s
corespund condiiilor prevzute de standard cuprinse n tabelul urmtor:

Tabel nr. 2. Caracteristicile organoleptice


Caracteristici
Aspect

Culoare

Glucoz lichid
Calitatea
Calitatea
superioar
I
lichid vscos
s nu depeasc

s nu depeasc

coloraia

coloraia

Glucoz solid
mas solid

alb pn la galben

etalonului nr. etalonulul nr.25


10
Miros

lips

lips

Gust

dulceag caracteristic

Corpuri strine

lips

dulce slab, slab


amrui
lips

Umiditate, % max.

18.5

18.5

20

Aciditate, grade max.

2.0

2.5

3.0

32...37

32...40

min.60

Substane reducatoare
exprimate n dextroz,%

Determinarea culorii. Coloraia glucozei se apreciaz colorimetric, folosind


o scar coloriaetric etalon.

22

Compararea culorii se face cu ochiul liber, la lumina zilei, pe fondul unei


hrtii albe, folosind borcane de sticl incolor de 100 ml, identice cu cele n care se
gsesc etaloanele.
Determinarea umiditii. n cazul glucozei, umiditatea se afl n mod
indirect, determinnd substana uscat.
Din proba de analizat se face o soluie, care s conin 20 g glacoz la 100
ml, i se determin densitatea relativ la 20C cu ajutorul picnometrului. Pentru a
cunoate coninutul n substan uscat, corespunztor densitii aflate anterior, se
folosesc tabele speciale.
Ca i n cazul amidonului, umiditatea se determin la glucoz pentru a
putea stabili consumul specific.
Determinarea aciditii se execut prin titrare cu NaOH n prezen de
indicator.
Determinarea substanelor reductoare (dextroza) se face dup metoda
Bertrand. Coninutul de zahr reductor se exprim ca glucoz(dextroz). Folosind
tabele speciale, se caut cantitatea de glucoz care corespunde coninutului n
miligrame de cupru redus.
n funcie de coninutul de dextroz, se stabilete utilizarea glucozei
analizate. Pentru halva trebuie s se foloseasc o glucoz cu un coninut mare de
dextroz 40-41%, pe cnd n cazul produselor de caramelaj este suficient un
procent de 33-36%.

5.4.

RAHATUL

23

Pentru examenul organoleptic se deschid un numr de 1% din ambalaje, dar


nu mai puin de 5. Se verific proprietile organoleptice, care trebuie s corespund prevederilor din standarde, indicate n tabelul urmtor:
Tabel nr. 3. Caracteristicile organoleptice
Caracteristici

Rahatul

Aspectul exterior

buci paralelipipedice acoperite cu o pudr de zahr

Aspectul interior

o mas gelatinoas uniform colorat

Consistena

elastic

Culoare

galben, corespunztoare lmilor

Mirosul i gustul

plcute, specifice aromei de lmie, fr gust sau miros strin

Analiza fizic const n :


Determinarea numrului de buci la kilogram se face ca i n cazul
bomboanelor, prin cntrirea unui kilogram de rahat i numrarea bucilor
coninute. Numrul de buci la kg

trebuie s fie de 30-40.

De asemenea se determin zahrul praf liber, care nu trebuie s


depeasc 4% din masa total a produsului.
Determinarea proporiei de adaos. Pentru determinarea proporiei de adaos,
proba de rahat se solubilizeaz n ap. Se separ adaosul prin filtrare,

se

cntrete i rezultatul obinut se raporteaz la masa probei luate n analiz.


Analiza chimic:

24

Pentru analiza chimic se iau probe din diferite locuri ale ambalajului, circa
300 g. Proba pentru analiz se obine tind poriuni mici din mijlocul diferitelor
buci luate la ntmplare.
La analiza chimic a rahatului se determin umiditatea i coninutul de zahr
(reductor l total). Determinrile se execut dup metodele descrise la analiza
bomboanelor.
Umiditatea rahatului trebuie s fie de 18%. Coninutul de zahr total
variaz ntre 55 i 60%, iar zahrul reductor este de 25%.

6. Efectuarea analizelor specifice la rahat


6.2.

Examen organoleptic
Prezentul standard cuprinde prescriptii generale pentru examnul

organoleptic al produselor dulci de toate categoriile(produse zaharoase,produse de


ciocolata si cacao).
Principiul metodei-metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor a
urmatoriilor indici de calitate:

aspect
stare de sanatate
curatenie
gust
25

miros.

6.3.

Examinarea aspectului exterior

Examinarea aspectului exterior al produsului consta din:

observarea marimii
observarea culorii
observarea formei si a dimensiunilor produselor al partilor separabile
aspectul exterior(in general)
De asemenea trebuie sa se stabileasca toate defectele care pot fi observate cu

ochiul liber si constatate prin pipaire pe suprafata produsului si anume:

culoare:defecte de culoare,modificari de culoare si decolorare


forma si marime:deviatii de forma si marime,deformari
caracteristicile suprafetei: netezime,incretituri,fisuri,rupturi,
impuritati pe suprafata,luciul,defecte de turnare,produs lipicios si
alte ca aspect atractiv.

6.4.

Examinarea aspectului interior

Examinarea aspectului interior consta in examinarea vizuala a omogenitatii,


masei si uniformitatii repartiei unor ingrediente, a consistentei, a naturii umpluturii,
a aspectului sectiunii, a rupturii si granulatiei.

6.5.

Examinarea aromei

Aprecierea aromei se obtine ca o rezultanta intre mirosirea directa si cea


indirecta(prin gustare).
26

Se apreciaza natura aromei, intensitatea, specificitatea si se depisteaza toate


mirosurile straine neplacute( de ars, de rancet, de mucegait, statut).

6.6.

Examinarea gustului

Aprecierea gustului se face prin gustarea unei mici cantitati din produs.
Cantitatea trebuie sa fie cu atat mai mica cu cat gustul este mai puternic.
Se aprecieaza intensitatea gustului, specificitatea, asprimea si se depisteaza
toate gusturile straine neplacute (astringent, acid-alcalin, sarat, amar, de mucegait,
statut).

6.7.

Determinarea umiditatii

Umiditatea se determina prin urmatoarele metode:


uscare la etuva(valabila in caz de litigiu)
uscare in vid
uscare rapida(pentru biscuiti si produse similare)

6.8.

Metoda prin uscare la etuva

Aparatura si materiale:
etuva cu temperatura reglabila
fiole de cantarire din sticla,aluminiu sau nichel de forma joasa,cu
diametrul de circa 5 cm cu capac
nisip de mare cu garnulatia de 0,10,5 mm
27

Mod de lucru
Intr-o fiola de cantarire cu capac se introduc 20-25 g nisip de mare impreuna
cu o bagheta de sticla si se usuca la etuva la(1051)C timp de 3-4 ore,apoi se
inchide cu capacul,se raceste in exicator timp de 30-45 minute si se cantareste cu
precizie de 0,0002 g.Se usuca din nou timp de 30 minute si se raceste in exicator
repetandu-se aceasta operatie pana la masa constanta.
Din proba pregatita pentru analiza se introduce in fiola 3-5 g se inchide
repede si se cantareste.Produsul de analizat impreuna cu nisipul se amesteca cu
ajutorul baghetei si se introduce fiola cu bagheta in etuva unde se usuca
la(1051)C timp de 4 ore.Fiola se acopera repede cu capacul,se raceste timp de
30-45 minute in exicator si se cantareste.Se usuca din nou timp de 30 minute si se
raceste in exicator,repetandu-se aceasta operatie pana la masa constanta(masa se
considera constanta cand diferenta dintre 2 cantariri succesive nu depaseste 0,1
%).In cazul produselor mai vascoase,care nu se pot amesteca bine cu nispul se
adauga peste proba cantarita in fiola 10 cm apa,se amesteca ,se evapora pe o baie
de apa dupa care se usuca la etuva.

6.9.

Metoda prin uscare in vid

Determinarea umiditatii prin uscarea in vid este indicata pentru produsele


care contin levuloza sau alte substante destructibile.Se procedeaza cu diferenta ca
uscarea la etuva se face la o presiune de max.20 mm 11 g si o temperatura de
max.70C.
28

In cazul produselor mai vascoase proba se dilueaza cu o cantitate de apa


astfel incat sa contina 20-30% S.U.Din proba diluata,in fiola pregatita se cantareste
cu precizie de 0,0002 g,o cantitate care sa contina circa 1 g S.U.Dupa ce se
amesteca bine cu bagheta,se incalzeste pe baia de apa circa 15-20
minute,amestecandu-se la intervale de 2-3 minute.Se usuca apoi in etuva la
presiunea maxima 200 mm Hg si temperatura de maxim 70C,racirea si cantarirea
este de circa 2 ore.Operatia de uscare poate dura pana la 18 ore.

6.10. Metoda prin uscare rapida


Intr-o fiola pregatita se cantaresc cu precizie de 0,001g 2-3 g din proba de
analizat si se amesteca cu nisipul cu ajutorul baghetei.Fiola cu proba se introduce
in etuva incalzita la(1302)C.Daca prin introducerea fiolei,temperatura a scazut,se
asteapta pana revine la temperatura indicata si din acel moment se lasa sa se usuce
timp de 40 minute.Dupa uscare fiola se inchide cu capacul,se tine in exicator timp
de 30 minute si se cantareste.

6.11. Determinarea substantei uscate solubile


Principul metodei:
produsul de analizat se dilueaza cu apa distilata intr-o proportie
anumita si se determina cu refactometrul,indicele de refractie al
solutiei obtinute.
29

Aparatura
refratometru(tip Abbe sau Zeiss)
termostat
Pregatirea aparatului
Pe prisma inferioara a refractometrului se pun 2 picaturi de apa distilata,se
acopera cu cealalta prisma si se lasa sa circule apa prin montura prismelor timp de
5 minute pentru a le adue la 20C.Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea
reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat.Refractometrul
se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de refractie de
1,333 si corespunde la o grade S.U.Daca exista o deviere atunci cu ajutorul unei
chei speciale,se aduce linia de separare in dreptul reperului 1,333.
Mod de lucru
Pe prisma inferioara a refractometrului se pun 2 picaturi din proba.Se
apropie prismele si se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia
de separare a celor 2 campuri.Se citeste apoi pe scara direct continutul de substanta
uscata la temperatura de 20C in procente.
In cazul produselor cu o consistenta tare sau care contin cristale de zahar,ca
si in cazul cand datorita vascozitatii prea mare,linia de separare a campurilor nu
este neta,proba se dilueaza cu o cantitate egala de apa.In acest scop intr-o fiola cu
capac (sau intr-un pahar Berzelius acoperit cu o sticla de ceas)si cu o bagheta se
cantaresc 5 sau 10 g din proba,cu precizie de 0,01g si se aduga cu o pipeta un
volum(cm) de apa distilata egal cu masa cantarita,apoi se amesteca pana la
dizlovare.Pentru grabirea dizolvarii se incalzeste pe o baie de apa la 50-60C dupa
30

care se raceste la 20C.Se cantareste apoi cu o precizie de 0,01 g si se determina


substanta uscata.
In cazul cand solutia obtinuta este prea inchisa la culoare,pentru a se putea
face citirea la refractometru se amesteca aceasta cu o solutie concentrata de
zaharoza,in proportii stabilite prin cantarire.

6.12. Determinarea alcalinitatii cenusii


Se dizolva cenusa intr-un volum de acid masurat exact si se titreaza excesul
de acid cu hidroxid de sodiu.
REACTIVI:
acid clorhidric sau acid sulfuric 0,5 n
hidroxid de sodiu,solutie 0,1 n
solutie tampon cu pH=1.50 (la 20C):72 cm solutie de citrat de
sodiu,28 cm acid clorhidric 0,1 n.Solutia de citrat de sodiu se prepara
astefel:21,008 g acid citric monohidrat se dizolva in 200 cm solutie n
de hidroxid de sodiu si se aduca la 1000 cm cu apa distilata.
verde de bromerezol,solutie alcoolica:0,75 g verde de bromezol se
dizolva in 100 cm alcool etilic 96% vol.
metiloranj,solutie 0,05%
Mod de lucru
Determinarea alcalinitatii cenusii totale
Cenusa totala se trece cantitativ cu apa distilata fierbinte intr-un vas
Erlenmeyer de 300 cm.

31

Capsula sau creuzetul se clateste de 2 ori cu cate 10 cm apa distilata


fierbinte,care se trec de asemenea in paharul Erlenmeyer.Volumul total al lichidului
trebuie sa fie 25-30 cm.Se adauga 20 cm acid clorhidric sau acid sulfuric 0,5 n
masurati exact cu o pipeta.
Continutul vasului se incalzeste timp de 15 minute pe o baie de apa in
fierbere,amestecand suspensia de mai multe ori,prin clatinare.Suspensia fierbinte
se filtreaza printr-un filtru cutat cu diametrul de 12 cm,intr-un vas Erlenmeyer de
300 cm.Se spala paharul si filtrul cu apa fierbinte,fiarta in prealabil,pana cand apa
de spalare nu mai da reactie acida la incercare cu hartie indicator.Dupa racire,se
adauga 2-3 picaturi de verde de bromerezol si se titreaza excesul de aciditate cu
solutie de hidroxid de sodiu pana ce culoarea vireaza in verde.
Pentru obeservarea mai precisa a virarii se foloseste o solutie tampon cu
pH=4,50 la care se adauga 2 picaturi de solutie de verde de bromerezol.

6.13. Determinarea alcalinitatii cenusii solubile in apa


Cenusa solubila in apa obtinuta se trec cantitativ cu apa distilata fierbinte
intr-un vas Erlenmeyer de 300 cm.Capsula sau creuzetul se clateste de 2 ori cu
cate 10 cm apa distilat fierbinte

care se trece de asemenea in paharul

Erlenmeyer.Volumul total al lichidului trebuie sa fie de 25-30 cm.Se adauga 10


cm acid clorhidric sau acid sulfuric 0,1 nmasurati exact cu o pipeta si se incalzeste
pe o baie de apa in fierbere timp de 10 minute.Se raceste apoi solutia si se adauga
2 picaturi de solutie de verde de bromerezol si se titreaza excesul de aciditate cu
solutie de hidroxid de sodiu pan ce culoarea vireaza in verde.Se foloseste pentru
comparare aceeasi solutie ca la determinarea alcalinitatii cenusii totale.
32

6.14. Determinarea alcalinitatii cenusii insolubile in apa


Cenusa insolubila in apa obtinuta impreuna cu filtrul se trec intr-un vas
Erlenmeyer de circa 300 cm,se aduga 20 cm apa distilata calda si 10 cm acid
clorhidric sau sulfuric 0,5 n masurati exact cu o pipeta.Continutul vasului se
incalzeste timp de 15 minute pe o baie de apa in firbere,amestecand suspensia de
mai multe ori prin clatinare.Suspensia fierbinte se filtreaza intr-un filtru cutat cu
diametrul de 12 cm intr-un alt vas Erlenmeyer de 300 cm si filtrul impreuna cu
reziduu se spala cu apa distilata fierbinte,pana cand apa de spalare nu mai da
reactie acida la incercarea cu hartie indicator.
In filtrat,dupa racire,se adauga 2 picaturi de indicator verde de bromerezol si
apoi se titreza cu solutie de hidroxid de sodiu pana ce culoarea se schimba brusc in
verde.Pentru comparare se foloseste aceeasi solutie ca la determinarea alcalinitatii
cenusii totale.

33