Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.
2.
STUDIU DE LITERATUR...............................................................................................1
1.1.
1.2.
1.3.
Apa...............................................................................................................................2
1.4.
Zaharuri........................................................................................................................2
1.5.
Acizi organici...............................................................................................................3
Produsele gelificate......................................................................................................4
2.2.
2.3.
3.
Bilanul de material...........................................................................................................10
4.
Bibliografie........................................................................................................................16
1. STUDIU DE LITERATUR
1.1. Conservarea legumelor i fructelor
Datorit compoziiei lor chimice, legumele i fructele sunt supuse alterrii. Factorii
care pot provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic
(oxigenul din aer) sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a legumelor i fructelor, dar n acelai timp
pot grbi i intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea legumelor i fructelor i
pentru a le mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor i fructelor sunt urmtoarele: uscarea
(deshidratarea parial), congelarea, conservarea cu ajutorul srii, conservarea prin murare, cu
ote, conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.
1.2. Materii prime utilizate n industria conservelor de legume i fructe
n industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume i fructe comestibile.
Legumele folosite n mod curent sunt urmtoarele: mazrea verde babe, fasolea verde i
galben, bamele, ptlgelele roii, dovleceii, ardeii, morcovii, varz, ptlgelele vinete,
castraveii etc. Fructele de cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele,
cpunile, piersicile, merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele,
murele, afinele, zmeura etc.
Condiiile generale cerute legumelor i fructelor pentru industria conservelor sunt:
proprieti organoleptice corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la
transport, structura i textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importan
deosebit are starea fitosanitar a legumelor i fructelor, deoarece influeneaz direct asupra
calitii produselor finite. Legumele i fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu
trebuie folosite in industria conservelor. Calitile cerute legumelor i fructelor n industria
conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrri
agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor), i prin mijloace selective
(selecia n mas i hibridarea).
Legumele i fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor
alimentare, cum i proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare.
Fructele se recolteaz n stadiul maturitii propriu-zise, iar legumelor n stadiul de
prematuritate.
Ambalajele pentru legume i fructe sunt ldie din lemn. Temperatur ridicat i
prelungit n timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor i legumelor.
Recepia legumelor i fructelor se face conform standardelor n vigoare.
Proprietile gelifiante ale pectinei depind, n cea mai mare msura, de greutatea
molecular- mrimea lanului molecular- care d calitatea gelului i gradul de metoxilare
adic a numrului de grupe COO-CH3, care influeneaz asupra vitezei de gelificare. Pectina
nu este uniform rspndit n fructe, cantiti mai mari gsindu-se uneori n endocarp (mere,
gutui), n mezocarp (portocale, lmi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectin din fructe se exprim n acizi pectici, mai adesea n pectat de calciu.
1.5. Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i
calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere,
pere, gutui, viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n
fructele de pdure.
Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n
portocale, coacaze, caise etc.
Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri
etc.).
n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul
benzoic, acidul cinamic etc.
Splare
Sortare
Curare
Divizare
Prepararea produsului
Splarea recipientelor
Dozare
nchidere
Pasteurizare
Condiionarea recipientelor pline
Depozitare
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde
urmtoarele etape:
- Alctuirea arjelor
- Prepararea soluiilor de pectin
- Fierberea
- Concentrarea
Prepararea gemului se poate face prin dou metode:
- Difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere
- Fierberea direct a fructelor cu zahr sau n siropr de zahr i concentrarea produsului
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de: indicatorii organo-leptici prevzui n
normativele de calitate n vigoare respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului
finit; normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare; substana uscat
solubil a fructelor; substana uscat solubil a produsului finit; puterea de gelificare a
pectinei folosite i de coninutul de pectin a fructelor; aciditatea fructelor.
Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza
ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor.
Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere, cu adugarea unei
cantiti determinate de zahr, iar pentru unele produse se adaug pectin i acizi alimentari.
Cantitatea de zahr adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aproximativ 0,84. n aceste condiii, pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai
utilizat fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de
fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontan i cultivat. Pentru
semifabricatele sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizat n prealabil
conservrii cu zahr.
4
Produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror
consisten solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr-acid;
Produse negelificate, din care fac parte: dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe i fructele confiate, obinute fr adaos de zahr.
Gem de gutui:
Recepie
Curare i sortare- ndeprtarea carcasei seminale i decojire
Divizare- cuburi
Metoda de preparare a gemului- fierberea fructelor n ap i adaos de zahr
Splare:
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip,praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.Splarea se execut prin:
a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd
durata prelungit, ceea ce creeaz condtii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile
ipe materia prima supus prelucrrii.
b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i
viinese efectueaza la maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe
smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul
vergelelor i distan dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup
nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate
utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru nlturarea codielor,
inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat
pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe:agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casseminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n
funcie de specie.
Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar c fructele s fie n prealabil sortate
pe mrimi. Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea
inferioar, pe unde sunt eliminai smburii. ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz
n general manual. Main de scos cas seminal la mere,pere i gutui execut concomitent cu
tierea fructelor n jumti, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii.
Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea
termic a fructelor se realizeaz n principal prin oprirea n ap la temperatura de 95-980C
i prin aciuneaa burului supranclzit.
Decojirea subaciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni
cuprinse ntre 3,5-7 atm. urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru
ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. Decojirea
chimic se bazeaz pe aciunea temperaturi iridicate a soluiei de hidroliz de sodiu asupra
utului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alctuit n
general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor.
Divizare:
Divizarea se aplic numaila unele specii de fructei se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiilecalitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere,pere,
gutui etc.) pasareafructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i
inactivrii enzimelor. Mrunirea fructelor se facela mori coloidale, cutere sau microcutere.
Oprirea:
Unele fructe destinate fabricrii compotului, gemului sau dulceei se supun opririi.
Oprirea const n tratamentultermic al fructelor n ap la temperatura de 90-950C timpde 210 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali:
specia, gradulde maturitate, mrimea poriunilor (grad demrunire) isortimentelor ce
urmeaz a se fabrica.
Fructul su, numit gutuie, este o bac fals, acoperit de un puf cafeniu. Gutuile coapte
au culoare galben. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime i 6-9 cm lime. Sunt tari i
aromatice, cu pulpa astringent. i menin consistena ferm, aroma i aciditatea, chiar i
dup fierbere. Au un coninut ridicat de pectine, care le confer un grad mare de gelificare. Se
pstreaz bine timp ndelungat.
Gutuia poate fi mncat ca atare atunci cnd este coapt, sau poate fi mncat cu
zahr. Este folosit la marmelade i compot sau poate fi coapt n cuptor. Puternica ei arom o
face s fie un bun complement pentru unele prjituri. Coninutul ei nutritiv este mic, avnd
totui vitamine i minerale: potasiu i vitamina C. Conine importante cantiti de fibr, are
proprieti dezinfectante i favorizeaz eliminarea acidului uric. Ceaiul din frunze uscate este
adjuvant n caz de insuficien cardiac i n bolile de ficat.[1]
Coninutul la 100 g:
Calorii 25,2
Hidrai de carbon 6,3 g
Fibre 6,4 g
Calciu 14 mg
Magneziu 6 mg
Potasiu 200 mg
Vitamina C 13 mg
Pentru ca zahrul s poat fi pstrat pe o perioad mai lung de timp, (n medie 12
luni) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-
Pentru a se obine un zahr cu un continut ct mai mic de umiditate sub aceast form
este necesar s se ia msuri corespunztoare n procesul de fierbere i cristalizare. Se vor
folosit deci siropuri cu puritate ct mai ridicat, i se va asigura o bun circulaie a masei n
aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.
Uscarea zahrului reprezint un proces de difuzie a umiditii de la suprafaa cristalelor n
aerul cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate i de
temperatur. Acest transfer dureaz pn la stabilirea unui echilibru ntre umiditatea zahrului
i umiditatea aerului.
-
Viteza de uscare va fi cu att mai mare cu ct umiditatea acestuia va fi mai mic iar
viteza sa de circulaie, mai mare.(2)
Gem de caise
17,0
41,0
19,0
35,0
36,0
36,0
Gutui
3. Bilanul de material
Recepie
Schema
Tehnologic
Curare
p1= 5%
Sortare
p2= 5%
Splare
Divizare
Mcinare
p3= 10%
Dozare
Fierbere / Omogenizare
Dozare + Ambalare
Pasteurizare
Rcire
12
Etichetare
gutui
Pierderi
sortare
gutui sortate
X=475 kg rmase
Y=25 kg pierdute
Materiale intrate
Gutui
Cantitate
500
Materiale ieite
gutui sortate
Pierderi
Cantitate
475
25
gutui sortate
Pierderi
Splarea
gutui splate
100 kg gutui splate99 kg gutui rmase1 kg pierdute
475 kg gutui splatex kg rmase..y kg pierdute
X=470,25 kg rmase
Y=4,751 kg pierdute
13
Materiale intrate
Gutui sortate
Cantitate
475
Total
475
Materiale iesite
gutui splate
Pierderi
Total
Cantitate
470,25
4,751
475,00
gutui splate
ndeprtare cozi i
carcase seminale
pierderi
Cozi i carcase
X = 435,568 kg prelucrate
Y= 11,168 kg cozi i carcase
Material intrate
Gutui splate
Cantitate
470,25
Total
470,25
14
Material iesite
Gutui prelucrate
Pierderi
Cozi i carcase
Total
Cantitate
435,737
22,336
11,168
469,072
gutui prelucrate
diviza
re
pierderi
Gutui divizate
100 kg gutui divizate.................95 kg rmase................5 kg pierdute
435,737 gutui divizate.............x kg rmase.....................y kg pierdute
X = 413,950 kg rmase
Y = 21,786 kg pierdute
100 kg gutui rmase ......................98 kg prelucrate................2 kg neprelucrate
413,950 kg gutui..............x kg prelucrate...................y kg neprelucrate
X = 405,671 kg prelucrate
Y= 8,279 kg neprelucrate
Materiale intrate
Gutui fr cozi i
carcase
Total
gutui
divizate
concent
rare
Cantitate
435.737
Materiale ieite
Gutui divizate
Cantitate
405, 671
435,737
Pierderi
Neprelucrate
Total
21,786
8,279
435,736
zahr
pierderi
gem de gutui
Cantitate zahr = 405,671/ 2 = 202,835 kg
Cantitate acid citric = 7,5 kg
15
Materiale intrate
Gutui divizate
Zahr
Acid citric
Total
Cantitate
405,671
202,835
7,5
616,006
Materiale ieite
Gem fiert
Pierderi
Neprelucrate
Total
Cantitate
513,132
92,400
10,262
615,990
gem fiert
Ambalare
pierderi
Gem ambalat
100 kg gem ambalat.............99 kg rmase...........1 kg pierdute
513,132 kg gem ambalat........x kg rmase...............y kg pierderi
X = 508,000 kg gem ambalat
Y = 5,131 kg pierderi
Materiale intrate
Gem fiert
Cantitate
513,132
Total
513,132
16
Materiale ieite
Gem ambalat
Pierderi
Total
Cantitate
508,000
5,131
513,131
gem
ambalat
Pasteurizare
a
pierderi
gem pasteurizat
100 kg gem pasteurizat..............99 kg rmase...............1 kg pierdut
513,132 kg gem pasteurizat.......x kg rmase..................y kg pierdute
X = 508,000 kg rmase
Y = 5,131 kg pierdute
Materiale intrate
Gem ambalat
Cantitate
513,132
Total
513,132
Materiale ieite
Gem pasteurizat
Pierderi
Total
Cantitate
508,000
5,131
513,131
Cantiatate
500
Zahr
202,835
Acid citric
Total
7,5
710,335
Materiale ieite
Pierderi
Materiale
neprelucrate
Gem pasteurizat
Total
17
Cantitate
176,535
19,447
513,132
709,114
4. Bibliografie
18