TECNOLOGA DE BARRERAS

INTRODUCCIN
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa
en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser
vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto
barrero", que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos
dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de
deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de
barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura,
actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la
estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o
tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la
seguridad y calidad, as como en las propiedades econmicas (esto es, cunta
agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos,
mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias (F. Peter 1994).
MARCO TEORICO
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto hace o
deshace a los productos y a sus tecnologas. La diversidad de productos en el
mercado hace que los consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a
la calidad de los productos. La tendencia es hacia el procesado mnimo de
alimentos, es decir ms naturales, que conservan ms sus propiedades
organolpticas, nutrientes, color, textura, olor y sabor caractersticos. Otra
tendencia delos mercados es hacia los productos ready-to-eat o productos
listos para el consumo. Ambas tendencias requieren de tecnologas como sta
para preservarlas cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento inocuo y
seguro para su consumo.
ABUSO RAZONABLE
Casi con una certeza matemtica, el producto sufrir condiciones abusivas en
algn punto de la produccin, distribucin, display en minoristas, etctera. Ms
all de que esto ocurra o no, el diseo del producto debe hacerse de tal
manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debera mostrar
seales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos
patgenos. Por lo tanto, es recomendado el uso de mtodos de preservacin
combinados (conocidos tambin como mtodos de preservacin con barreras o
vallas) cuando se formulan nuevos productos. En cuanto a lo que el trmino
"abuso razonable" se refiere, depende de lo que se considera como "riesgo
aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce
como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 10 11latas producidas, esto
es un riesgo aceptable.

SEGURIDAD
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un entendimiento y apreciacin de las
muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la
salud, y las medidas especiales que se toman para evitar que tales
probabilidades ocurran. An tecnologas bien establecidas tienen sus
pequeos, pero definidos riesgos potenciales.
CALIDAD VS. PRECIO
Un factor ms que importante en el desarrollo de un producto alimenticio es el
costo del mismo. El uso de tecnologa significa invertir, requiere equipos, mano
de obra especializada, controles (HACCP), etc. Sin embargo, la inversin en
tecnologa generalmente aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriolgica y una mayor
calidad, que en definitiva es lo que el consumidor busca (F. Peter 1994).
EJEMPLOS DEL "EFECTO BARRERA"
A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barreras
que difieren en calidad e intensidad segn el producto particular. Las barreras
deben mantener bajo control la poblacin "normal" de microorganismos en el
alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberan poder
vencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterar. Este
concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene
6barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperatura
durante el almacenamiento (valor t), actividad de agua (a w), acidez(pH),
potencial redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes no
pueden vencer las barreras y as, el alimento es microbiolgicamente estable y
seguro. Este ejemplo es solo un caso terico, ya que todas las barreras son de
la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente ocurre. En el ejemplo 2)
se ve una situacin ms probable, ya que la estabilidad microbiolgica del
producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las principales barreras
son la aw y los conservantes, otras barreras de menor importancia son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el Eh; estas barreras son suficientes
para inhibir el nmero y tipo de microorganismos usualmente asociados a dicho
producto. En el ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por
lo que se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la estabilidad del
producto. El envasado asptico de alimentos perecederos se basa en este
principio. El ejemplo 4) debido a malas condiciones higinicas inicialmente hay
presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no pueden
prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El ejemplo 5) ilustra un
alimento rico en nutrientes y vitaminas que promueven el crecimiento de
microorganismos por lo que las barreras deben ser realzadas, de otro modo
sern vencidas. El ejemplo 6) muestra el comportamiento de organismos
daados sub letalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas en

productos crnicos son daadas sub letalmente por calentamiento, entonces a

las clulas vegetativas derivadas de dichas esporas les falta vitalidad y por lo
tanto son inhibidas por unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.

En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de maduracin en el cual la estabilidad

microbiana se logra mediante una secuencia de barreras que son importantes
en distintas etapas del proceso y llevan a un producto final estable. En etapas
tempranas del proceso de maduracin de salame, las barreras importantes son
la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes. Otras
bacterias se multiplican, consumen oxgeno y as causan una disminucin del
potencial redox del producto. Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que
inhibe organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias cido
lcticas, que son la flora competitiva, lo que causa acidificacin del producto y
as un incremento de la barrera de pH. En salame con larga medicaron la
barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de bacterias cido lcticas
disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez. Todas las barreras se
vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo. Solo la actividad
agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la larga
estabilidad de salchichas crudas de larga maduracin.
HOMESTASIS Y TECNOLOGA DE BARRERAS

Un fenmeno importante que merece atencin en la preservacin de alimentos

es la homestasis de los microorganismos, que es la tendencia a la
uniformidad o estabilidad en su condicin normal (equilibrio interno). Si la
homeostasis es interrumpida por factores de conservacin (barreras), los
microorganismos no se multiplicarn (permanecern en la fase lag) o incluso
morirn antes de que su homeostasis se reestablezca. As, se puede lograr la
preservacin de alimentos interrumpiendo la homeostasis de los
microorganismos en forma temporaria o permanente. Existe la posibilidad de
que distintas barreras no solo tengan efectos en la estabilidad (aditivos) sino
que tambin acten sinrgicamente (ver ejemplo 8 en la figura 1).
El efecto sinrgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en distintas
partes de la clula (membrana, ADN, sistemas enzimticos, pH, a w,Eh)
afectando as la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En
trminos prcticos, esto significa que es ms efectivo usar distintos
conservantes en cantidades pequeas que solo un conservante en cantidades
mayores, ya que distintos conservantes podran tener impacto en distintos
puntos de la clula bacteriana, y as actuar sinrgicamente.
BARRERAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD
Las barreras ms importantes comnmente usadas en la conservacin de
alimentos, ya sean aplicadas como barreras de proceso o como aditivos, son:
o altas temperaturas (valor F)
o bajas temperaturas (valor t)
o actividad de agua
o acidez
o potencial redox
o microorganismos competitivos (por ejemplo, bacterias cido lcticas)
o conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).
De todos modos, han sido identificadas ms de 40 barreras de uso potencial
para alimentos de origen animal o vegetal, que mejoran la estabilidad y/o
calidad de dichos productos, incluyendo:
o Alta o baja tensin de oxigeno
o Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)
o Alta o baja presin
o radiacin (UV, microondas, irradiacin)

o Calentamiento Ohmico
o Pulsaciones de campos elctricos
o Ultrasonido
o nuevos envases
o micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado slido, emulsiones)
o varios conservantes.
Calidad
Total
de
los
Alimentos
Indudablemente la tecnologa de barreras no se aplica solamente a la
seguridad sino tambin a los aspectos de calidad. Las distintas barreras
pueden influenciar la estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas,
tecnolgicas y econmicas de un producto, e incluso las barreras presentes
pueden ser tanto positivas como negativas para la calidad total. Ms aun, una
misma barrera podra tener un efecto positivo o negativo en el alimento, segn
su intensidad. Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta ser
perjudicial para la calidad de frutas (dao por enfriamiento), mientras que un
enfriamiento moderado es beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de los
alimentos, las barreras deberan tener un alcance optimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento, las que pueden ser al

mismo tiempo barreras de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del
producto. Si la intensidad de una barrera particular es muy pequea (minor),
sta debera ser reforzada (optimized). Por otro lado, si es perjudicial
(negative)para la calidad del alimento, debera ser rebajada (avoided). Con este
ajuste, las barreras en los alimentos deberan mantenerse en su alcance
optimo(positive) considerando tanto seguridad como calidad.
DESCRIPCIN DE BARRERAS
Dado que la prevencin del deterioro y el mantenimiento de la calidad ptima
suelen ser acciones opuestas, para mantener la calidad ptima se combinan
varias barreras y cada una de ellas se mantiene en su menor intensidad
posible. Se debe tener en cuenta que la legislacin alimentaria es distinta en
los distintos pases, particularmente en cuanto al uso de aditivos.
BARRERAS FSICAS
PROCESOS TRMICOS

Adems del propsito de coccin y cambio de propiedades, el principal

propsito del proceso trmico en la elaboracin de alimentos es inactivar
destruir micro organismos y/o enzimas. Si se aplica para matar
microorganismos, es necesario proteger al alimento contra el re contaminacin
por medio de envases y recipientes sellados hermticamente.
o Esterilizacin
o Pasteurizacin
o Escaldado
Temperatura de almacenamiento
El almacenamiento a temperatura ambiente no es una barrera.
o Temperatura de refrigeracin.
o Temperatura de congelacin.
RADIACIN
Se usan frecuencias por encima de 10 9 MHz, que tienen suficiente energa para
excitar
o
destruir
molculas
orgnicas.
Radiacin ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud de
onda ms efectiva para destruir microorganismos es 260nm. La fuente ms
comn de UV es la lmpara de mercurio de baja presin, con
aproximadamente 80 % de emisin UV a 254 nm. Las bacterias Gram
negativas son eliminadas, mientras que las esporas y mohos son mucho ms
resistentes. Se usa para descontaminacin de aire e incluso lquidos (en capas
finas de cmo mximo 1cm). Puede destruir microbios en superficies, si estas
son directamente irradiadas y fueron previamente limpiadas de forma efectiva.
Se usa para esterilizar envases y no se usa como nica barrera.
Radiacin inica y (irradiacin): se caracteriza por un contenido energtico muy
alto. Puede matar microorganismos permitiendo que el producto mantenga sus
caractersticas de alimento fresco luego de ser irradiado. Las desventajas son
la aparicin de ciertos off-flavors y, particularmente que la mayora de los
consumidores son muy escpticos del mtodo. Se usa mucho la irradiacin de
especias. Debe combinarse con otras barreras dado que la legislacin
prescribe una dosis mxima que no es suficiente para matar esporas e incluso
est prohibida en muchos pases.

ENERGA ELECTROMAGNTICA
Resultan de campos de voltaje elctrico que invierten su polaridad millones de
veces
por
segundo.

Microondas: alterna campos elctricos a (500-1000 MHz). Se produce un

rpido calentamiento interno por la friccin molecular entre componentes que
vibran excitados por la absorcin de energa. La inactivacin de
microorganismos que se consigue se debe a su efecto trmico y sigue las
mismas leyes que el calentamiento convencional. En la industria alimenticia, se
emplea para procesos de pasteurizacin, secado, descongelacin y escaldado,
pero no en esterilizacin. El principal riesgo asociado es la distribucin no
uniforme del calor, sobretodo en alimentos heterogneos, con muchos
ingredientes. Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas
donde no lleg el calor. Se usa en combinacin con otras barreras
(refrigeracin,
congelacin,
envasado).
Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz). til como
mtodo de conservacin templado, pudiendo inactivar microorganismos
alteradores afectando mnimamente la calidad del producto. Suele usarse para
descongelado,
pero
no
se
aplica
como
nica
barrera.
Pulsos de oscilacin magntica: Para destruir o inactivar bacterias y levaduras
en productos de conductividad elctrica pobre (afecta molculas grandes como
las de ADN convirtindolas en no funcionales. Un solo pulso puede reducir la
carga microbiana un 99% y hasta 100 pulsos no causan en la temperatura del
producto incrementos de ms de 5C. Los tiempos de exposicin son muy
cortos (0,025-10 milisegundos). No se usa como nica barrera. Se aplica
mayormente a procesos de pasteurizacin de alimentos envasados.
Pulsos de alta electricidad: utiliza campos elctricos fuertes para inactivar
microorganismos. El campo elctrico externo, induce un potencial elctrico
sobre la membrana de los microorganismos. Cuando este potencial iguala o
excede un valor crtico, se produce un incremento reversible en la
permeabilidad de la membrana. Solo cuando el campo elctrico crtico es
enormemente excedido se forman poros irreversibles, se destruyen las
membranas y las clulas mueren. La generacin de calor en el producto es
mnima y por lo tanto los productos sensibles al calor se benefician con la
aplicacin de esta tcnica. No se usa como nica barrera.
INACTIVACIN FOTODINMICA DE MICROORGANISMOS.
Requiere tres componentes bsicos: luz, oxgeno y una foto sintetizador. Una
foto sintetizador es una molcula que puede absorber luz a una longitud de
onda determinada, la cual genera una reserva de energa qumica que puede
reaccionar con oxgeno para producir radicales libres altamente reactivos. La
inactivacin fotodinmica se debe a inhibidores qumicos que pueden ser
naturales (carotenoides) o artificiales (antioxidantes). La inactivacin
fotodinmica bacteriana puede lograrse incorporando foto sintetizadores al
envase del producto. No debe usarse como nica barrera.
Ultra Alta Presin(UHP):
Los alimentos tratados bajo ultra alta presin (> 3000 Bar) experimentan
cambios fsico-qumicos que los llevan a una mayor vida til, debido a la
inactivacin de enzimas y microorganismos El nivel de inactivacin de los

microorganismos depende de varias propiedades inherentes (pH, a w y T) del

producto y la muerte se debe a la destruccin de la membrana celular de los
mismos. Las bacterias Gram negativas se inactivan a 3000 bar, mohos y
levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a 6000 Bar y las esporas
bacterianas ms resistentes a 12000 Bar o con una combinacin de ultra alta
presin y alta temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de
frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T, envasado).
ULTRASONIDO:
Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el odo humano) que
producen
ciclos
de
compresin
y
expansin,
y
el
fenmeno de cavitacin. La implosin genera zonas con muy alta presin y
temperatura, que pueden afectar la estructura celular. El efecto letal en
microorganismos es muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante. Debido a
la intensidad requerida y su efecto daino en las caractersticas del producto,
no se aplica como nica barrera.
ENVASADO:
Para la mayora de los alimentos, el envasado es necesario para preservar su
calidad y protegerlos contra el dao durante el almacenamiento y la
distribucin. Acta como barrera para prevenir la entrada de microorganismos,
insectos, suciedad, etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de
agua,
gases
y
aroma.
Envasado al vaco: el envase se evacua y cierra dejando una cantidad muy
pequea de aire, especialmente O2, en contacto con el alimento. En muchos
casos, la concentracin de CO2 aumenta considerablemente, retrasando el
proceso y determinando el tipo de microorganismo que puede crecer. El envase
debe tener muy baja permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe tener especial
cuidado en el proceso trmico, ya que en estas condiciones crecen
microorganismos
anaerobios
como
el
Clostridium
Botulinum.
Envasado en vaco moderado: el producto se almacena bajo una presin de
aproximadamente 400 m Bar a temperatura de congelacin. La cantidad de
O2disponible para el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el
crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se utilizan
pueden
ser
rgidoshermticos
o
bolsas
plsticas.
Envasado activo: se cambia la composicin de la atmsfera en el envase
(porejemplo, se reduce el contenido de O 2 a menos del 0,5%). Tambin se
puede
introducir
en
el
envase
etanol.
Envasado asptico: los alimentos, luego del proceso trmico, se transfieren a
recipientes estriles y hermticamente sellados bajo condiciones aspticas.
Normalmente el envasado asptico es una combinacin de varias barreras.
Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial protectora
(porej. El encerado de frutas). En la actualidad los revestimientos comestibles
que protegen al alimento contra el deterioro por microorganismos, as como

contrala prdida de calidad, se desarrollan en base a protenas, almidones,

ceras, lpidos, etc. Adems, se desarrollan revestimientos que incluyen
compuestos antioxidantes y antimicrobianos de grado food. Esto permitir usar
cantidades reducidas de aditivos, porque los revestimientos se fijan a la
superficie del producto, que es donde se requiere la principal proteccin. El
envasado siempre se usa en combinacin con otras barreras, con la excepcin
de frutas, como por ej. Las naranjas.
TECNOLOGA DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS
El aire est constituido por un 78% de nitrgeno, 21% de oxgeno y el resto por
dixido de carbono, y otros gases. Una modificacin producida en estas
proporciones, modificara sensiblemente la actividad respiratoria de los
alimentos. Un aumento en la concentracin de CO 2 (tiene cierto efecto
antimicrobiano) y/o una disminucin de la de O 2, disminuira la actividad
respiratoria, alargando la vida til de los alimentos. Sin embargo, los cambios
deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiolgicas en
tejidos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferacin de
microorganismos
anaerbicos.
Industrialmente se utilizan dos tipos de atmsferas:
A. aquellas en las que la concentracin de O2 y CO2 ha sido modificada
hasta la obtencin de una concentracin total igual a la del O 2 en el aire
(21%) y
B. aquellas en las que la concentracin total de O 2 y CO2 se ha reducido
hasta una concentracin final de 4.5%
El primero de stos, se utiliza tanto en el almacenamiento en atmsferas
modificadas (MAS) como en el almacenamiento en atmsferas controladas
(CAS), mientras que el segundo solamente se usa para el CAS.
ALMACENAMIENTO EN ATMSFERA MODIFICADA(MAS):
Los productos se almacenan en espacios hermticos con atmsfera
modificada, creada por el proceso de respiracin de los productos. El nivel de
O2disminuye y el nivel de CO2 aumenta. El total de estos dos gases es
alrededor del 20 %. El almacenamiento en atmsfera modificada slo se utiliza
para almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas.
ALMACENAMIENTO EN ATMSFERA CONTROLADA (CAS):
Los productos se almacenan en espacios hermticamente y refrigerados,
donde se crea una atmsfera modificada que es continuamente controlada y
regulada para que se mantenga constante, retrasando as los procesos de
degradacin de calidad. Se usa siempre en combinacin con otras barreras.
Se utiliza en alimentos que maduran despus de su recoleccin y se deterioran

con rapidez incluso a su temperatura ptima de almacenamiento. La

composicin gaseosa de la mezcla debe ser vigilada cuidadosamente, los
sistemas ms modernos son monitoreados con computadoras. Los depsitos
de atmsfera controlada poseen una humedad relativa ms elevada (90-95%)
que los frigorficos normales, porque as los alimentos se mantienen frescos por
ms tiempo y se reducen las prdidas. Los efectos sobre e alimento del
almacenaje en atmsfera controlada perdura an despus de este. Las
composiciones gaseosas ptimas debern ser determinadas para cada
alimento, (las cuales se hallan tabuladas a tales efectos), al igual que la
construccin del depsito, las instalaciones y su manejo.
DESVENTAJAS:
o Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de
CO2 requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan txicas para
muchos alimentos.
o Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentracin de etileno,
acelerando la maduracin y provocando alteraciones fisiolgicas.
o Una descompensacin en la composicin gaseosa puede provocar cambios
en la actividad bioqumica de los tejidos, produciendo off flavors o
produciendo prdidas de los aromas propios del alimento.
o La mayora de las frutas y verduras tienen un lmite de tolerancia a la
composicin de la atmsfera, dependiendo del tipo de cultivo, grado de
madurez, y las condiciones durante el almacenamiento.
o Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera desigual frente
a las mismas concentraciones.
o Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.
Envasado en Atmsfera Modificada (MAP):
Se crea en el envase una atmsfera con composicin de gas diferente al aire
atmosfrico. El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el
envase. Los gases ms importantes son el O 2y el CO2 .El envase debe tener
muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales frescos,
donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones
anaerobias.
En el envasado en atmsfera modificada de alimentos norespiradores("muertos") se usa un alto contenido de CO 2 (>20 %) y un bajo
contenido de O2 (<0,5 %). La temperatura de almacenamiento debe
mantenerse baja (< 5C) para aumentar el efecto del CO 2.
En el envasado en atmsfera modificada de productos que respiran("vivos")
como frutas y hortalizas frescas, una vez que la atmsfera cambi al nivel
deseado, la tasa de respiracin de los productos debera igualar la difusin de
gases a travs del material del envase para lograr una atmsfera equilibrada.

La concentracin de O2 debe mantenerse suficientemente alta para impedir la

respiracin anaerobia. Dado que la tasa de respiracin y la permeabilidad de
gas cambia con la temperatura, el envasado en atmsfera modificada para
productos
que
respiran
es
complicado.
Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeracin.
El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al vapor
de H2O,O2, N2 y CO2 y una vez envasado, y antes del cierre, se sustituye el aire
por una mezcla controlada de gases. Los cambios en esa composicin durante
el almacenamiento dependern de:
o La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la
temperatura de almacenamiento.
o La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
o La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad
de algunos materiales de envasado.
o La relacin superficie del envase/cantidad de alimento que
contiene.
El efecto producido sobre los alimentos es importante ya que alarga la vida til
del mismo, que, a modo de ejemplo, puede ir de los das a meses.
Beneficios del Uso de Tecnologas de Atmsferas Controladas y Modificadas

Reduccin del desperdicio a travs de la distribucin, y mejoras en la

calidad a nivel del consumidor (aumento del valor agregado del
alimento)

mayor retencin de:

o Color
o Humedad
o Flavor
o Madurez
o Propiedades nutritivas

Ampliacin del radio de distribucin

Mayor rentabilidad a largo plazo.

El envasado en atmsfera modificada (MAP) es una tecnologa en la que el

alimento est empaquetado en un material de alta barrera, en el cual el aire de
cabeza es reemplazado por un gas o mezcla de gases. El papel de esta mezcla
de gases es retardar la velocidad de respiracin del producto empaquetado,
para reducir el crecimiento microbiano y retardar la putrefaccin de las
enzimas.
Bajo condiciones ptimas de MAP, la alta calidad de los alimentos puede durar
por muchos ms das o semanas, sin causar riesgos de salud.
Los consumidores hoy en da buscan productos de alta calidad, frescos,
mnimamente procesados, con pocos conservantes y seguros. El MAP es un
buen
mtodo
para
satisfacer
tales
demandas.
N2: Previene la oxidacin, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios
obligados y puede ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad
en
agua.
O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios,
muchos
de
los
cuales
son
txicos.
CO2: Tiene efecto bacterio esttico, generalmente inhibiendo el crecimiento
microbiano.
Para extender el tiempo de vida de los productos MAP es importante tener el
nmero de microorganismos patgenos bajo.
La primera barrera es el CO 2, pero no es la nica. Considerar particularmente
la variedad, los patgenos psicotrpicos, barreras adicionales como pH, aw,
temperatura, puede ser bueno para crear con seguridad los productos MAP.
Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicacin de la tecnologa MAP
para productos que no respiran, son una alta calidad de las materias primas,
produccin higinica y un buen sistema de diseo.
Almacenamiento
isobrico
(baja
presin):
El producto se almacena a temperatura de refrigeracin bajo una presin de
10a 100 m Bar, y con frecuencia con circulacin constante de aire fresco a alta
humedad relativa ( 80 100 % ). El O 2 disponible para el producto es mucho
ms bajo de lo normal y el tiempo de almacenamiento de productos hortcolas
puede prolongarse considerablemente. Se usa en combinacin con otras
barreras.
MICROESTRUCTURA:
En ciertos alimentos los microorganismos presentes no estn distribuidos
uniformemente y su crecimiento se limita a reas especficas("refugios") del
producto, desde las cuales influencian el proceso de maduracin de todo el
alimento. En emulsiones agua en aceite el crecimiento se limita a las gotitas de
agua, las cuales pueden perder su integridad debido a la coalescencia. En
salchichas fermentadas o quesos el crecimiento bacteriano esta inmovilizado
en pequeas cavidades, en las cuales las bacterias estn enfuerte
competencia unas con otras y desde las cuales influyen en el proceso de
maduracin de todo el alimento. El nmero, tamao y distancia de los refugios

microbianos en dichos alimentos y por lo tanto la seguridad, estabilidad y

calidad de los productos puede ser influenciada por medios tecnolgicos. No es
aplicable como nica barrera.
BARRERAS FSICO-QUMICAS
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura
a la misma temperatura. La a w influencia el crecimiento, la resistencia y la
supervivencia de microorganismos y la tasa de reaccin de la mayora de los
procesos de degradacin de la calidad. En general, las bacterias son menos
tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos. La
aw puede ser reducida por deshidratacin o por adicin de solutos como sal,
azcar, etc y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos y ningn
patgeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras
barreras, en alimentos secos puede ser nica barrera. Normalmente es
necesario un envase que actu como barrera contra el vapor de agua.

PH
En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la estabilidad
microbiolgica. Esto se logra naturalmente por fermentacin o artificialmente
por adicin de acidulantes como cidos orgnicos dbiles. La mayora de los
microorganismos no crecen por debajo de un pH mnimo especificado, pero un
pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos produce perdida de la
calidad del alimento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos
como Na Cl, cidos orgnicos y refrigeracin o calentamiento.
Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre otros.
POTENCIAL REDOX (EH)
Indica el potencial de oxidacin o reduccin de un sistema alimenticio y se
expresa en mV. En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7) entre 300
y200 mV. El Eh de un alimento est influenciado por la eliminacin de aire
(O2), la exclusin de luz, la adicin de sustancias reductoras (ac. ascrbico,
sacarosa, etc), el crecimiento de bagcterias, la presencia de nitrito, la
temperatura y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de
microorganismos aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej.
Clostridia)
e
influencia
el
color
y
favor
del
alimento.
Se usa en combinacin con el curado, refrigeracin, envasado, etc.
SAL (NACL)

La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de a w, pero tiene por
s misma efecto bacteriosttico. Actualmente se prefieren alimentos con bajo
contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado
es el proceso de la adicin de NaCl y otros ingredientes como nitrito.
Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (a w< 0,7)
para inhibir el crecimiento y formacin de toxina de Clostridium Botullinum tipo
E en pescados a 15C, debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado
se suele combinar con barreras de envasado, refrigeracin, ahumado, etc.
NITRITO (NANO2)
En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o
nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislacin) inhibe el
crecimiento de unos cuantos microorganismos, dependiendo de la
concentracin, tipo de organismo, etc. Un aspecto muy importante es que el
nitrito es ms bien efectivo contra bacterias esporo formadoras, especialmente
clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo calienta junto
con la carne donde aparentemente se forma un compuesto especifico
antibotulinico ms o menos identificado. Esta actividad antibotulinica se debe a
la inhibicin de ciertas enzimas no hemo, [Fe S] . Tambin se usa para dar
a los productos crnicos curados un color rosado, pero adems mejora el favor
y puede prevenir o disminuir los off-flavors. Siempre se combina con otras
barreras.
NITRATO (NANO3 O KNO3)
Su efecto es muy limitado y se debe a una pequea reduccin de la a w , pero en
muchos productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de nitrito,
dado que las bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy limitado
y siempre se usa en combinacin con otras barreras, especialmente sal.
CO2
Est presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente0,03%.
Una concentracin mayor reduce la velocidad de muchos procesos de
degradacin de calidad en alimentos, y a una concentracin mayor del 20%, el
crecimiento de la mayora de las bacterias alteradoras es reducido o inhibido.
Por esto en envasado en atmsfera modificada de la mayora de los alimentos
que no respiran, se usa una concentracin de CO 2 mnima del 20 %. En
alimentos que respiran, un aumento de la concentracin de CO 2reduce la
respiracin y as aumenta la vida til. Una concentracin muy alta, resulta en
desordenes en la calidad de la mayora de frutas y vegetal espero el limite
critico (8 12 %) es distinto para distintos productos. La solubilidad del

CO2 aumenta drsticamente con temperaturas ms bajas, hasta el punto de

congelacin del alimento. Se combina con envasado y refrigeracin.
O2
Presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente 21%. La
mayora de los organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha
concentracin, y en la prctica una disminucin en la concentracin de
O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas concentraciones de O 2 el
crecimiento de la mayora de los microorganismos (pero no de todos) es
reducido o inhibido, el nivel de respiracin de los alimentos que respiran
disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradacin de
la calidad(oxidacin). As, la ausencia de O 2 debera mejorar la calidad y
seguridad. De todos modos, este no es el caso para los productos que respiran
y para las carnes refrigeradas expuestas a la venta al por menor, el O 2es
necesario para mantener un color rojo brillante. En alimentos donde puede
crecer Clostridium Botulinum algunas autoridades consideran las condiciones
anaerbicas como un riesgo para la salud. Se combina con otras barreras,
especialmente refrigeracin y a menudo tambin envasado.

Ozono
Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo
expone al agua, se descompone rpidamente a O 2 , y esto limita su uso.
Tambin lo afecta la temperatura, el pH y la materia orgnica presente. El
efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad oxidante,
probablemente apuntando a Aminocidos, ARN y ADN. El tratamiento con
ozono destruye particularmente bacterias Gram - . Mohos y levaduras son ms
resistentes que las bacterias y para la destruccin de esporas se requiere una
muy
alta
concentracin
de
ozono.
Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la industria alimenticia.
La esterilizacin de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la microflora
en carne de aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos
de almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una
concentracin
de
ozono
de
0,3
g
/
m
El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras
reacciones de deterioro de calidad causadas por la oxidacin. En muchos
pases hay lmites legales para la mxima concentracin de ozono en reas de
trabajo, nunca se usa como nica barrera.
CIDOS ORGNICOS Y SUS SALES
Los cidos orgnicos o sus sales se usan para ayudar a la preservacin de una
amplia
variedad
de
alimentos.
En la mayora de los pases el tipo y cantidad de cido orgnico es controlado

por las agencias gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser

pequeas en comparacin con las cantidades presentes naturalmente en frutas
y productos fermentados. Los cidos de cadena corta como el actico,
benzoico, ctrico, lctico, propinico y srbico y sus sales son los ms
comnmente usados. La principal responsable de la actividad antimicrobiana
es la molcula no disociada. Generalmente los cidos orgnicos son ms
efectivos en alimentos con pH menor a 5,5, aunque los alquilsteres del cido
parahidroxibenzico tienen efecto en alimentos con pH cercano a 7 y los cidos
propinico y srbico tienen efecto en alimentos con pH 6 a 6,5. Los cidos
orgnicos difieren en sus efectos contra mohos, levaduras y bacterias. Muchas
combinaciones de cidos orgnicos y otras barreras son sinrgicos.

cido Lctico, Lactato: es considerado el cido menos efectivo como

conservante, afecta a distintas bacterias patgenas; inhibe bacterias
esporoformadoras a pH 5 e inhibe el crecimiento de levaduras acidotolerantes, y en algunos casos inhibe la formacin de micotoxinas.

cido Actico, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo

de actuar es idntico al de los otros cidos. Su habilidad inhibitoria
generalmente se considera mejor contra las bacterias que contra los
mohos y levaduras. Su alto pKa hace muy importante considerar el pH
del alimento dado, al evaluar el efecto de la adicin de acetato por
razones de conservacin. En carnes, el acetato es efectivo contra
Listeria monocytogenes y otros patgenos

cido Ascrbico e Iso ascrbico: tienen varios efectos en los alimentos.

En algunos, pueden actuar sinrgicamente con nitrito para inhibir el
crecimiento celular. En carnes curadas envasadas, incrementan el efecto
anti-clostirico del nitrito. En carne fresca envasada en atmsfera
modificada, el ascorbato puede actuar como antioxidante, estabilizador
del color. En otros alimentos, puede actuar como antioxidante o
sinrgico en presencia de otros antioxidantes. El cido ascrbico
tambin se usa para reducir el pH. Se combinan con otras barreras.

SULFITO (SO2):
Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:

Antioxidante: previene oxidacin, minimiza los cambios de color y

estabiliza la vitamina C.

Inhibidor Enzimtico: inhibe reacciones qumicas y enzimticas como el

pardeamiento

Inhibidor de la Reaccin de Maillard: previene el pardeamiento no

enzimtico

Agente reductor: Modifica la reologa de la harina

Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en

productos de bajos pH y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos con
altos
pH
y
a.
Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad es
muy alta, pero durante el almacenamiento y procesamiento (trmico) hay
grandes prdidas. Se lo combina con otras barreras.
AHUMADO:
Se lo usa para dar color y sabor a carnes. Es un efectivo medio para inhibir el
crecimiento indeseado de mohos. Durante este proceso al reducirse la a w por
secado de superficie, se reduce el nmero de bacterias. Igualmente, importante
es que el ahumado natural contiene una variedad de compuestos orgnicos,
especialmente los fenlicos, con efectos antimicrobianos y/o antioxidantes
estos compuestos se absorben en la superficie del producto y contribuyen a la
preservacin. Se lo combina siempre con otras barreras, especialmente
curado, refrigeracin y envasado.
FOSFATOS:
Polifofatos y Pirofofatos. Se usan como aditivos en varios alimentos,
principalmente para mejorar la capacidad de unin del agua. Pueden
incrementar el pH. Algunos tienen actividad antimicrobiana y algunos tienen
efecto antioxidante. Se combinan con otras barreras.
GLUCONO--LACTONA (GDL):
Se hidroliza lentamente a cido glucnico, reduciendo el pH, lo que da ventajas
durante el proceso y tambin contribuye a la seguridad y estabilidad. Se
combina con otras barreras.
FENOLES:
Se usan para prevenir o reducir el deterioro oxidativo de los alimentos. Algunos
(BHA, BHT, TBHQ) tienen efecto antimicrobiano especialmente en combinacin
con otras barreras, no pueden actuar como nica barrera y se los combina para
reducir el deterioro de calidad.
AGENTES QUELANTES:
Se los usa por sus propiedades antioxidantes, principalmente por su habilidad
para eliminar los efectos pro-oxidativos de los metales. Algunos estn
presentes naturalmente en los alimentos, pero los ms comnmente usados
son citratos, lactatos, pirofosfatos y EDTA. No se los considera antimicrobianos

por s mismos, pero pueden potenciar a otros agentes antimicrobianos. No se

usan como nica barrera.
AGENTES PARA TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE
Este grupo incluye sustancias que inhiben el crecimiento de mohos. El difenilo
yo-fenilfenol estn autorizados para ser usados sobre las cscaras de frutas
ctricas, estos conservantes deben ser la nica barrera extrnseca para frutas
ctricas.
ETANOL
Fue propuesto como un controlador de la atmsfera dentro del envase o como
una fuente de vapor en alimentos envasados.
Fue presentado, en varios papers y patentes, para incrementar la duracin del
pan, la pizza, los productos de panadera y las pastas rellenas.
Inhibe el crecimiento microbiano, mata las clulas o bloquea la gluclisis y su
metabolismo.
Desde el punto de vista qumico, el etanol puede ser considerado como un
anlogo al agua. En mezclas de etanol y agua, la hidrlisis del etanol compite
con la del agua durante la formacin de puentes de hidrogeno. Afecta las
propiedades del agua, de hecho se lo conoce por su fuerte capacidad de
reduccin de la aw(disminuyendo la actividad celular). A su vez, tambin
compite con otras molculas como las protenas.
En los alimentos puede estar presente como:

Un producto de fomentacin en bebidas alcohlicas o alimentos

fermentados.

Un ingrediente en dulces (bombones, etc).

Un residuo luego de la coccin en producto de panadera con levadura

fermentada.

Un aditivo (cuando se lo permite) en alimentos de humedad intermedia.

En general se requieren alta concentraciones para inhibir el crecimiento

microbiano, matar clulas o bloquear la gluclisis y el metabolismo, pero altas
concentraciones cambian la naturaleza fsica del medio ambiente acuoso. La
concentracin efectiva varia con el tipo de microorganismo y las condiciones
del medio. En muchos casos el principal dao lo causa en la membrana celular,
aunque claramente afecta las propiedades de todas las molculas biolgicas
en algn grado.

Es la nica barrera en bebidas espirituosas y licores. Tambin se lo

combinacin otras barreras.
PROPILENGLICOL
Es un humectante que puede usarse para reducir la a w en alimentos de
humedad intermedia (IMF). Puede tener algn efecto antimicrobiano y se usa
para inhibir mohos. Nunca se usa como nica barrera; adems en muchos
pases su uso est prohibido.
ESPECIAS Y HIERBAS
Muchas tienen propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas que pueden
contribuir a la estabilidad y seguridad de los alimentos. Sus componentes ms
activos parecen ser los compuestos fenlicos y los aceites esenciales. De
todos modos, la concentracin de especias y levaduras necesaria para que
acten como antimicrobianas es mucho mayor que la concentracin
organolpticamente aceptable por los consumidores. No se usa como nica
barrera.
LACTOPEROXIDASA
Es un sistema natural cuya actividad antimicrobiana se debe a la formacin de
hipotiocianato de corta vida y posiblemente otros compuestos antimicrobianos
por la oxidacin de tiocianato en presencia de H 2O2. En la leche de vaca, el
sistema puede activarse por la adicin de carbonato de sodio, peroxihidrato y
trocianato de sodio. No se usa como nica barrera.

LISOZIMA:
Es un sistema enzimtico natural en animales que puede retardar el
crecimiento microbiano, y se lo usa comercialmente para control de la
fermentacin lctica. No se lo usa como nica barrera (A. Escobar 2013)
BARRERAS DE ORIGEN MICROBIANO
FLORA COMPETITIVA
El ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la cual el crecimiento"
espontneo" de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento
completamente y por su mera magnitud, ayudada por factores extrnsecos o
intrnsicos relacionados con el alimento en cuestin, puede detener o inhibir el
crecimiento de otros microorganismos. No se usa como nica barrera.

CULTIVOS INICIADORES (STARTERS)

Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen
productos lcteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias cido lcticas son
particularmente apropiadas en la conservacin de alimentos ya que reducen el
pH, actan como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por
ejemplo, bacteriocinas). Casi siempre se lo combina con otras barreras.
Antibiticos: Generalmente el uso de antibiticos de amplio espectro est
prohibido en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias
parecidas a los antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se usan.
No se permite su uso como nica barrera (A. Escobar 2013).
ANTIBITICOS
Generalmente el uso de antibiticos de amplio espectro est prohibido en
alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los
antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se usan. No se permite su
uso como nica barrera.
Bacteriocinas: Aplicacin Potencial en la Preservacin de los Alimentos
Los BACTERIOCINAS son pequeas protenas producidas por algunas
bacterias.
Da a da crece la duda sobre la seguridad de los conservantes qumicos
tradicionales, como el nitrito y el propionato, se est desarrollando un nuevo
inters en los conservantes naturales como los Bacteriocinis.
Los BACTERIOCINAS tienen una accin bacterial contra un limitado rango de
organismos. Producen Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son
utilizables para aplicaciones de comida. La ms interesante fuente de
BACTERIOCINAS es la bacteria del cido lctico (LABs), usada para la
fermentacin
de
alimentos.
El hecho de que los productos fermentados contengan naturalmente estos
microorganismos, y sean consumidos sin ningn efecto negativo para la salud,
significa que las LABs son considerados organismos seguros.
La preservacin por mtodos naturales se ha vuelto el gran desafo para la
industria de los alimentos. Todos los alimentos pueden ser procesados usando
mtodos fsicos que los vuelven microbiolgicamente sanos. Sin embargo,
esos alimentos son invendibles porque los consumidores prefieren el flavor
natural y fresco.
A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en
comparacin a los aditivos qumicos.
El rango de actividad antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la Gramnegativa, que suele ser la primera causa del envenenamiento por comidas.

Dadas las limitaciones anteriores, la biopreservacin es la llave natural hacia el

futuro; pero en la actualidad no es frecuente la utilizacin de este mtodo (A.
Escobar 2013).
BARRERAS EMERGENTES
Hay barreras que no han sido muy usadas y cuyo efecto es ms bien incierto.
MONOLAURINA
Es un ster del cido lurico con propiedades emulsionantes y un amplio
espectro antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.
CIDOS GRASOS LIBRES
Segn el grado de saturacin y el largo de la cadena, algunos tienen efecto
inhibidor de bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este
efecto hay cambios organolpticos detectables. Citosano: es un polisacrido de
alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de ciertos
hongos.

CLOROS
Los ms usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos
pases no se permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos,
en otros, el cloro residual, luego del procesamiento y envasado, debe estar por
debajo de un nivel mximo.
CITOSANO
Es un polisacrido de alto peso molecular que inhibe significativamente el
crecimiento
de
ciertos
hongos.
Deshidratacin
Osmtica
y
Revestimiento
Comestible
La deshidratacin osmtica y el revestimiento comestible representan dos
formas de aplicar la tecnologa de barreras a los alimentos slidos sin afectar
su
integridad
estructural.
La primera, deshidratacin osmtica, es directa; consiste en impregnar trozos
de
comida
en
soluciones
altamente
concentradas.
La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner
una capa superficial, comestible, que tiene una alta concentracin de alguna
sustancia conservante, por ejemplo, agentes anti hongos y antioxidantes.
REACCIN DE MAILLARD

Las propiedades antioxidantes de Maillard son reconocidas por varios autores

por su habilidad para desacelerar la oxidacin de los lpidos, tambin inhibe la
actividad enzimtica.
Los productos intermediarios de esta reaccin pueden ser el dixido de
carbono y el agua, los productos finales son polmeros.
El producto de la reaccin de Maillard afecta al color, al favor y a otras
propiedades fsico-qumicas de los alimentos.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ULTRA ALTA PRESIN (UHP)
La tcnica Ultra Alta Presin, (Ultra High Pressure, UHP) se usa como tcnica
de preservacin. Una ventaja es que puede inactivar ciertos microorganismos,
los que no son afectados con otras tcnicas de preservacin. La combinacin
de un tratamiento de calor medio con UHP demostr ser una tcnica efectiva
para
una
serie
de
productos
alimenticios.
La inactivacin de microorganismos por el tratamiento UHP fue
dramticamente reducida en alimentos con actividad del agua por debajo de
0.94. la resistencia de los microorganismos a UHP debe ser a pH 3-8. para una
adecuada in activacin de esporas bacterianas se requieren presiones sobre
8000 Kg/cm2 y altas temperaturas.
El procedimiento a seguir con alimentos pre empaquetados en containers
hechos de materiales plsticos comerciales es el siguiente. Se los cargan
dentro de un recipiente a alta presin rellenado con agua del grifo, se cierra el
recipiente, la presin interna sube hasta el valor necesario y luego baja a la
presin ambiental; se abre el recipiente, se saca el agua y se seca. El alimento
ya empaquetado est listo para su distribucin.
MANO-TERMO-SONICACIN (MTS)
Una nueva combinacin de procesos para la inactivacin microbiana que
incluye calor y ultrasonido bajo presin. La presin fue necesaria para obtener
MTS letalidad a temperaturas por debajo del punto de ebullicin. La
combinacin de calor y ultrasonido bajo presin incrementa mucho ms la
letalidad de los tratamientos de calor permitiendo una reduccin drstica en el
tiempo
y/o
temperatura
del
proceso
de
calor.
La inactivacin microbiana por MTS sigue, como los procesos de calor, una
primera reaccin modelo cintica que predice un buen efecto de inactivacin.
Como consecuencia MTS puede ser una alternativa ventajosa para los
procesos de calor.

INACTIVACIN FOTODINMICA DE MICROORGANISMOS

La accin fotodinmica comienza cuando una foto sensor absorbe luz de una
longitud de onda especfica en presencia de oxgeno. Esto causa oxidacin, lo
que produce efectos qumicos y biolgicos. Los efectos biolgicos incluyen
daos de la membrana, mutagnesis, interferencia del metabolismo,
reproduccin,
etc.
Foto sensores exgenos pueden crear especies reactivas las que pueden
causar daos y muertes al sistema biolgico. Las especies reactivas fueron
pensadas para ser producidas por dos mecanismos llamados REACCIN TIPO
1
y
REACCIN
TIPO
2.
Reaccin tipo 1: Mecanismo de fotooxidacin que envuelve la interaccin
directa del sensor excitado con el substrato obtenido en formaciones radicales
y
subsiguiente
reaccin
con
oxgeno.
Reaccin tipo 2: El camino de la fotooxidacin que envuelve la energa
transferida al dioxgeno generando una molcula simple de oxgeno, un
oxidante activo que media la fotooxidacin.

EJEMPLOS DE BARRERAS EN LA PRESERVACIN DE ALIMENTOS

PRESERVACIN DE JUGOS DE FRUTAS
Como ya se mencion, los consumidores no son partidarios del agregado de
conservantes qumicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los
consumidores la aplicacin de conservantes a este tipo de productos est
totalmente justificada, ya que su presencia es menos daina que su ausencia,
impide
el
desarrollo
txico
y
el
deterioro
microbiano.
Debe ser aclarado que el uso de conservantes envuelve menos riesgo que el
no-uso de ellos, ya que previenen la formacin de hongos.
El uso de conservantes es justificado dado que las temperaturas altas a las que
debiera ser sometido el jugo de fruta, para matar a los microorganismos,
producira cambios en el flavor, decoloracin y perdidas de nutrientes. Por este
motivo es que la sanidad de los jugos de fruta es asegurada con la
combinacin de conservantes y de otras barreras (A. Escobar 2013).
BIBLIOGRAFA
1. Fellows, Peter. "Tecnologa del Procesado de Alimentos". Editorial Acribia.
1994.

2. A. Escobar. " Aplicacin de la tecnologa de barreras para la conservacin

individual y de mezclas de hortalizas mnimamente procesadas Universidad
Nacional de Colombia Medelln. Colombia 1996.

3. Lioutas,

Theodore

S.

"Challenges

of

Controlled

and

Modified

AtmospherePackaging: A Food Companys Perspective". Food Technology.

September1988