RNCEZIREA

Proiect realizat de: Matie Mdlina

Beda Mdlina
Ilie Isabela
Grupa:509
Specializare: PCM

CUPRINS:

Lipide generalitati;
Rancezirea hidrolitica;
Rancezirea oxidativa
Efectul nociv asupra sanatatii;
Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare;
Modificari provenite din tratamentul termic;
Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale;
Concluzii.

Lipidele din categoria trigliceridelor, sufer degradri hidrolitice sau

oxidative, n urma crora se altereaz. Aceast alterare a grsimilor, poart
numele de rncezire. Procesul are loc n prezena aerului i luminii.
Trebuie menionat faptul c nu toate grsimile rncezesc (de
exemplu, cerurile nu sufer niciodat astfel de degradri), ci doar gliceridele.
Rncezirea hidrolitic
Rncezirea hidrolitic este specific gliceridelor care conin acizi
grai saturai de consisten lichid (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric,
miristic) sau nesaturai - n cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care
conduce la rncezire este determinat de activitatea lipazelor.
Sub aciunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grai, iar mai
apoi, att glicerolulul, ct i acizii grai, se oxideaz, formndu-se aldehide,
cetone i hidroxiacizi, cu miros i gust neplcut.. Principalul produs alimentar
care se altereaz prin rncezire hidrolitic, este untul.
Procesul se poate reprezenta schematic:
CH 2 - O - OC - R
CH - O - OC - R1
CH 2 - O - OC - R2

H2O
- RCOOH

Triglicerida

CH2OH
H2O
CH - O - OC - R 1
- R 1 - COOH
CH2OH
Monoglicerida

CH2OH
CH - O - OC - R1
CH2 - O - OC - R 2
Diglicerida

CH 2 - OH
CH - OH
CH2 - OH
Glicerol

H2O
- R2 - COOH

Rancezirea oxidativa
Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare sau prin formarea de peroxizi.
Rancezirea oxidativa prin -oxidare
Rancezirea -oxidativa este cauzata de microorganisme, fiind caracteristica
grasimilor care au in componenta aicizi grasi cu 6-12 atomi de carbon.
R

CH2

CH2

COOH

O2
- H2O

R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3

2
beta - cetoacid

Rancezirea oxidativa prin formare de peroxizi

Rancezirea oxidativa prin formare de peroxizi este cea mai raspandita forma de
rancezire, fiind specifica trigliceridelor ce poseda acizi grasi nesaturati (oleic,
linoleic,linolenic,arahidonic).
Sub actiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legaturi, rezultand
compusi cu miros si gust neplacut(G. Niac). Fenomenul se petrece prin fixarea
oxigenului la nivelul dublelor legaturi sub forma de peroxizi (Neamtu-1997).
Peroxizii lipidici formati, determina reactii in lant, initiind si intretinand stresul
oxidativ.
O -O
l l
R - C = C - R'
+ O2
R - C -C - R'
l
l
l l
H
H
H H
Acid gras nesaturat

Oxigen

Peroxid

Grsimile rncezite sunt duntoare sntii!

Pe lng faptul c alimentele rncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele
influeneaz n mod negativ i sntatea. Dup cum se tie, principalele grsimi
(lipide) alimentare sunt formate din glicerin i acizi grai.
Lipidele rncezite, prin eliberarea acizilor grai, care se degradeaz mai
departe, prezint efecte defavorabile asupra vaselor de snge i asupra inimii. Dar,
mai nociv, se dovedete a fi glicerina, care desprinzndu-se din trigliceride se
deshidrateaz (pierde ap), transformndu-se n acrolein, substan hepato-toxic,
cancerigena.
Peroxidul format n timpul rncezirii oxidative, pe seama acizilor grai
nesaturai, se comport n organism ca un radical liber vehement.
Acroleina mai este cunoscut sub denumirile de aldehid acrilic i propenal.
Din punct de vedere chimic i fizic, acroleina este o aldehid nesaturat,
lichid,
instabil
i
volatil,
cu
miros
neptor
i
neccios.
Formula general a compusului este: C3H4O.
Cum este i firesc, aceast aldehid periculoas rezult din substanele care
conin glicerin, n condiiile ridicrii temperaturii. Cea mai mare generatoare de
acrolein este grsimea (ulei, untur, unt, carne gras, etc.) ncins.

Uleiul n care se prjete a doua sau a treia oar, prin coninutul ridicat de
acrolein, este o adevrat otrav, indiferent de felul su.
Cnd se genereaz n cantiti mici, dar deja periculoase pentru organismul
uman, mirosul specific al compusului (miros neccios de ulei ars) nu se simte.
Temperatura la care se formeaz acroleina din glicerol este de 180-290 C
(aproximativ 200-300 grade), care reprezint intervalul dintre temperatura de
inflamabilitate i punctul de fierbere a glicerinei.

Toxicitatea acroleinei
Alturi de acrilamid i de alte substane cu care de obicei se nsoete,
acroleina
exercit
efecte
negative
asupra
organismului
uman.
Acroleina inhalat, acioneazca un iritant pulmonar, ns, substana devine
cu adevrat periculoas, atunci cnd este ingerat. n organism, compusul se
comport ca un radical liber vehement, fiind citotoxic si neurotoxic
Diferite studii, arat c sub aciunea acroleinei, pot s se manifeste diferite
afeciuni, ca: cistita hemoragic, depresia, ciroza. De asemenea, efectul cancerigen
i mutagen al acestui compus, a fost demonstrat.

Studiile recente au aratat ca expunerea la acroleina induce formarea tumorilor

(cancer) in sistemul nervos central, in glandele mamare si in tiroida, in uter si
cavitatea orala in doze echivalent / om de 76 /Kg/zi.

Acroleina mai ajunge n organismul uman din fumul de igar, dar orice
s-ar spune, aceast surs este cu totul secundar, cci tutunul este foarte srac n
lipide, deci i n glicerin (igrile sunt foarte nocive, ns mult mai mult prin ali
compui).
Expunerea acuta provoaca tulburari de comportament, halucinatii audio/vizuale,
depresia constientei, hipotensiune, epilepsie, sindromul distresului respirator al adultului,
neuropatii periferice.
Expunerea cronica determina aparitia dermatitelor de contact, oboseala, pierderea in
greutate fara suprimarea apetitului, modificari comportamentale.
La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire)
sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i
animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial : gust, miros, culoare ;
fizico-chimic : vscozitate, indice de iod, indice de peroxid ;
al valorilor nutritive : pierdere de acizi grai nesaturai n special AGPN, pierderi de
vitamine liposolubile ;
al toxicitii : formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind
mai evidente la prjire

Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare:

pierderea aromei
apariia mirosului i gustului de rnced
modificri nefavorabile organoleptice (culoare, consisten i textur
scderea valorii nutriionale prin afectarea acizilor grai eseniali i a
vitaminelor liposolubile
formarea de compui toxici ptr. sntatea organismului
tulburri de cretere
boli de inim
n cazul unui substrat alimentar ce se prjete acesta poate suferi
urmtoarele modificri :
formarea de substane volatile n substratul alimentar care se prjete sau
prin interaciunea substrat-ulei ;
eliminarea de ap n ulei, ceea ce determin un efect de distilare prin
antrenarea cu vapori a substanelor volatile produse de uleiul n care se
prjete substratul alimentar;
absorbia uleiului de ctre substratul alimentar, mai ales n cazul prjirii prin
imersie;
eliberarea lipidelor proprii din substratul alimentar n uleiul n care acesta
se prjete.

Pentru reducerea efectelor nefavorabile ale degradrii termice n cazul

prjirii uleiului este necesar:
s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate;
s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;
s se aleg o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s
conduc la un produs alimentar prjit de calitate;
s se filtreze uleiul pentru ndeprtarea particulelor de alimente;
s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar.

Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire sunt

influenate de :
temperatura de prjire;
durata prjirii;

tipul de prjitor.

Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale

Unturile i uleiurile vegetale au n compoziie diveri acizi grai, att
saturai ct i nesaturai, care comport diverse proprieti i se regsesc n
diverse proporii n fiecare ulei sau unt vegetal.
n funcie de compoziie, uleiurile vegetale se degradeaz lent sau
accentuat, suferind oxidare (rncezire). Potenialul oxidativ depinde deci de
natura i concentraia acizilor grai din compoziie.
Trebuie luate n considerare i diveri ali factori degradani cum ar fi
mediul de pstrare (lumin, cldur, umezeal) i contactul cu minile sau
ustensile neigienizate.
Degradarea se poate percepe simplu prin mirosirea uleiului, care eman
miros rnced concret, i care i schimb i culoarea. A nu se confunda mirosul
rnced cu mirosul natural al uleiurilor, care de regul nu este deloc un miros
parfumat dect cu cteva excepii cum ar fi uleiul de cocos. Anumite uleiuri
miros a oleaginoase, sau a crud, a cereale, sau chiar ca i mirosul uleiului de
gtit. Vitamina E adugat preventiv n uleiurile vegetale va ncetini fenomenul
de rncezire, i va aduce un surplus de beneficii.
1. REZISTENTE LA OXIDARE
Pastrate in conditii optime, la frigider, aceste uleiuri pot rezista 18-24 de
luni fara probleme. Acestea sunt: uleiul de cocos, uleiul de jojoba si untul de
cacao.
2.PUTIN OXADATIVE
Pastrate la o temperatura de sub 35 de grade, aceste uleiuri pot rezista
nealterate pana la sase luni, iar daca le tinem in frigider , le putem prelungi viata
pana la 12 luni.

Cele mai multe uleiuri fac parte din aceasta categorie si enumar cateva
mai uzuale: uleiul de arahide, de argan, de avocado, de flarea soarelui, de
macadamia, de masline, de migdale dulci, de neem, de ricin, de soia, untul de
mango si untul de shea.
3. MODERAT OXIDATIVE
In general, pastrate la o temperatura de sub 25 de grade, rezista maximum
3 luni; daca insa le tinem la frigider si le mai adaugam si vitamina E drapt
conservant, pot supravietui pana la sase luni. Dintre acestea enumar: uleiul de
smochin, de susan, de seminte de struguri, de chimen negru.
4. PUTERNIC OXIDATIVE
Sunt foarte sensibile si este indicat sa fie folisite imediat ce recipientul a
fost deschis. Uleiul de primula , de rosa mosqeta si de germeni de grau fac parte
din aceasta categorie.

CONCLUZII
Rncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob, dependent deci,
de prezena oxigenului din aer. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea
alterrii. Din acest motiv, se recomand pstrarea uleiurilor i grsimilor n
condiii
etane,
la
ntuneric
i
la
rece.
Orice produs alimentar la care se constat iniierea procesului de rncezire,
se va exclude din alimentaie, deoarece conine derivai nocivi sntii.
Prin nclzirea uleiurilor i grsimilor n contact cu aerul (prjeli), n special
n cazul alimentelor cu coninut mare de acizi grai nesaturai se iniiaz deja
reacia de oxidare cu formare de peroxizi, chiar dac acest lucru nu este
perceptibil prin simuri. De aceea, aceast metod culinar nu este recomandat,
atunci cnd se urmrete o hrnire sntoas.
Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile i conin lipaze,
ele trebuiesc pstrate cu grij, n condiii optime. Acestea nu se vor utiliza
niciodat nclzite, cci n condiiile creterii temperaturii, din produse
sntoase, ele devin chiar mai periculoase dect uleiurile rafinate.

BIBLIOGRAFIE:
https://sapundecasa.wordpress.com/2011/08/08/oxidarea-rancezireauleiurilor-vegetale/
http://www.referat.ro/referate_despre/rancezirea_grasimilor.html
http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/proprietatile-generale-sicalitatea.html
https://ro.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor
http://www.academia.edu/9794661/Oxidarea_lipidelor