Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS:
Lipide generalitati;
Rancezirea hidrolitica;
Rancezirea oxidativa
Efectul nociv asupra sanatatii;
Efectele oxidrii lipidelor din substraturile alimentare;
Modificari provenite din tratamentul termic;
Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale;
Concluzii.
H2O
- RCOOH
Triglicerida
CH2OH
H2O
CH - O - OC - R 1
- R 1 - COOH
CH2OH
Monoglicerida
CH2OH
CH - O - OC - R1
CH2 - O - OC - R 2
Diglicerida
CH 2 - OH
CH - OH
CH2 - OH
Glicerol
H2O
- R2 - COOH
Rancezirea oxidativa
Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare sau prin formarea de peroxizi.
Rancezirea oxidativa prin -oxidare
Rancezirea -oxidativa este cauzata de microorganisme, fiind caracteristica
grasimilor care au in componenta aicizi grasi cu 6-12 atomi de carbon.
R
CH2
CH2
COOH
O2
- H2O
Oxigen
Peroxid
Uleiul n care se prjete a doua sau a treia oar, prin coninutul ridicat de
acrolein, este o adevrat otrav, indiferent de felul su.
Cnd se genereaz n cantiti mici, dar deja periculoase pentru organismul
uman, mirosul specific al compusului (miros neccios de ulei ars) nu se simte.
Temperatura la care se formeaz acroleina din glicerol este de 180-290 C
(aproximativ 200-300 grade), care reprezint intervalul dintre temperatura de
inflamabilitate i punctul de fierbere a glicerinei.
Toxicitatea acroleinei
Alturi de acrilamid i de alte substane cu care de obicei se nsoete,
acroleina
exercit
efecte
negative
asupra
organismului
uman.
Acroleina inhalat, acioneazca un iritant pulmonar, ns, substana devine
cu adevrat periculoas, atunci cnd este ingerat. n organism, compusul se
comport ca un radical liber vehement, fiind citotoxic si neurotoxic
Diferite studii, arat c sub aciunea acroleinei, pot s se manifeste diferite
afeciuni, ca: cistita hemoragic, depresia, ciroza. De asemenea, efectul cancerigen
i mutagen al acestui compus, a fost demonstrat.
Acroleina mai ajunge n organismul uman din fumul de igar, dar orice
s-ar spune, aceast surs este cu totul secundar, cci tutunul este foarte srac n
lipide, deci i n glicerin (igrile sunt foarte nocive, ns mult mai mult prin ali
compui).
Expunerea acuta provoaca tulburari de comportament, halucinatii audio/vizuale,
depresia constientei, hipotensiune, epilepsie, sindromul distresului respirator al adultului,
neuropatii periferice.
Expunerea cronica determina aparitia dermatitelor de contact, oboseala, pierderea in
greutate fara suprimarea apetitului, modificari comportamentale.
La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire)
sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i
animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere:
senzorial : gust, miros, culoare ;
fizico-chimic : vscozitate, indice de iod, indice de peroxid ;
al valorilor nutritive : pierdere de acizi grai nesaturai n special AGPN, pierderi de
vitamine liposolubile ;
al toxicitii : formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici.
Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind
mai evidente la prjire
tipul de prjitor.
Cele mai multe uleiuri fac parte din aceasta categorie si enumar cateva
mai uzuale: uleiul de arahide, de argan, de avocado, de flarea soarelui, de
macadamia, de masline, de migdale dulci, de neem, de ricin, de soia, untul de
mango si untul de shea.
3. MODERAT OXIDATIVE
In general, pastrate la o temperatura de sub 25 de grade, rezista maximum
3 luni; daca insa le tinem la frigider si le mai adaugam si vitamina E drapt
conservant, pot supravietui pana la sase luni. Dintre acestea enumar: uleiul de
smochin, de susan, de seminte de struguri, de chimen negru.
4. PUTERNIC OXIDATIVE
Sunt foarte sensibile si este indicat sa fie folisite imediat ce recipientul a
fost deschis. Uleiul de primula , de rosa mosqeta si de germeni de grau fac parte
din aceasta categorie.
CONCLUZII
Rncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob, dependent deci,
de prezena oxigenului din aer. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea
alterrii. Din acest motiv, se recomand pstrarea uleiurilor i grsimilor n
condiii
etane,
la
ntuneric
i
la
rece.
Orice produs alimentar la care se constat iniierea procesului de rncezire,
se va exclude din alimentaie, deoarece conine derivai nocivi sntii.
Prin nclzirea uleiurilor i grsimilor n contact cu aerul (prjeli), n special
n cazul alimentelor cu coninut mare de acizi grai nesaturai se iniiaz deja
reacia de oxidare cu formare de peroxizi, chiar dac acest lucru nu este
perceptibil prin simuri. De aceea, aceast metod culinar nu este recomandat,
atunci cnd se urmrete o hrnire sntoas.
Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile i conin lipaze,
ele trebuiesc pstrate cu grij, n condiii optime. Acestea nu se vor utiliza
niciodat nclzite, cci n condiiile creterii temperaturii, din produse
sntoase, ele devin chiar mai periculoase dect uleiurile rafinate.
BIBLIOGRAFIE:
https://sapundecasa.wordpress.com/2011/08/08/oxidarea-rancezireauleiurilor-vegetale/
http://www.referat.ro/referate_despre/rancezirea_grasimilor.html
http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/proprietatile-generale-sicalitatea.html
https://ro.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor
http://www.academia.edu/9794661/Oxidarea_lipidelor