En nuestro pas la comercializacin industrializada del cuy est creciendo lentamente,

mediante microempresas productivas que son financiadas por fundaciones u

organismos internacionales, con el objetivo de ampliar el mercado nacional y
principalmente el internacional.
En Antonio Ante, provincia de Imbabura, trabaja la Asociacin de Produccin del
Cantn Antonio Ante (Aprocaa) dedicada a la crianza de especies menores, como
cuyes y conejos.
El gremio lo conforman 163 familias de todo el cantn, distribuidas en las diferentes
parroquias. Hoy tienen la produccin de 1.500 a 1.800 cuyes que los entregamos en
Chaltura, teniendo un mercado seguro. La Asociacin cuenta con una planta de
faenamiento, una procesadora de balanceado y un centro gentico para el buen
crecimiento de cuyes.
En Otavalo, Quichinche es la nica parroquia donde se ofertan cuyes hace ms de 60
aos y hasta donde llegan visitantes a degustar de este plato tpico, el costo de cada
cuy asado va desde 10 hasta 15 dlares, todo depende del tamao.
En la provincia de Imbabura existen aproximadamente 200 familias organizadas en
torno a la crianza del cuy que se exporta a los Estados Unidos a travs de una
empresa intermediaria para satisfacer la demanda de este producto a la poblacin
preferentemente latina. Aunque en la agenda productiva no consta. El nmero de
cuyes alcanza los millones. El Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y
Pesca (Magap) no tiene cifras exactas. Un acercamiento, en el Ecuador, 47 millones
de cuyes anuales. Entonces se hablaba de un dficit del 20% en el mercado.

Proceso de faenamiento del producto

Para llevar a cabo un correcto proceso de faenamiento del cuy, el cual cumpla con los
requisitos ms adecuados y con la asepsia correspondiente, la empresa deber seguir
con los siguientes pasos:
1. Proceder con la recepcin del producto requerido a los productores para realizar su
faenamiento.
2. Verificar el peso y las condiciones en las que se encuentra el animal.
3. Aturdir al animal ingresndolo a la maquina aturdidora.

4. Esperar que el animal pierda totalmente el conocimiento, para luego proceder a

degollarlo y desangrarlo.
5. Introducir al animal en agua hirviendo a 75c aproximadamente para luego
introducirlo en la mquina peladora de cuyes.
6. Extraer las vsceras para dejar completamente limpio al animal.
7. Tomar el peso del animal completamente faenado para que cumpla con los
requisitos que demandan nuestros compradores.
8. Introducir en tinas con agua fra para que tomen una temperatura ambiente, ya que
cuando estn vivos la temperatura corporal de estos animales es de 40c
aproximadamente.
9. Llevarlos al cuarto fro hasta su empaquetado o venta del cuy faenado.
10. Finalmente se empaqueta al vaco los productos destinados para este fin y poner
la etiqueta de la empresa comunitaria.
11. Facturacin en el departamento de contabilidad para su posterior puesta en venta
al mercado
Nota: En los puntos 2, 7 y 10 se procede a tomar un control de calidad muchos ms
estrictos en el proceso. El tiempo que se necesita para el proceso de faenamiento de
los cuyes es de en promedio de un da, en el cual se procede a faenarlo, empacarlo y
etiquetarlo.
TRANSFORMACIN
En cuanto se refiere a la transformacin de los cuyes estos lo realizan de forma
tradicional ya que no cuentan con tecnificacin adecuada ni con las infraestructuras
para la implementacin de una empresa faenadora.
COMERCIALIZACIN
Los cuyes son comprados en su mayora por los dueos de asaderos y restaurantes,
tambin son muy cotizados los cuyes de color negro para hacer las famosas limpias
o curaciones.
Ramn precis que el consumo per cpita del sector rural est en 1,41 kilogramos por
mes (kg/mes), 16,90 kilogramos por ao, igual a un promedio de ocho cuyes al ao.
En el sector urbano, el consumo per cpita es de 0,710 kg/mes, 8,52 kg/ao que
equivale a cuatro cuyes por ao.

Venta en pie en las granjas.- Se observa que una gran cantidad de los hogares de la
comunidad de El Sagrario y aledaos compran los cuyes ya sea para autoconsumo,
para revenderlos o para cualquier evento familiar, religioso, etc.
Venta de cuyes para asaderos y restaurant.- Los productores prefieren vender a
diferentes lugares aledaos a la parroquia y en especialmente a Chaltra ya que es un
punto de mayor compra de cuyes tanto los fines de semana y temporadas altas y
cuenta con variados restaurantes a sus alrededores que demandan la compra de
cuyes.
Restaurantes compran los cuyes en pie y el proceso de faenamiento lo realizan ellos.
Los faenamos de acuerdo con la demanda. Este proceso comienza prcticamente
desde que se escoge el criadero. Tiene que ser un lugar especial, donde sean criados
de una manera tcnica y adecuada. Los cuyes que se preparan en este y otros
restaurantes de Chaltura tienen que ser jvenes; no pueden sobrepasar los 2 meses y
deben pesar 1,2 kilos como mximo. Si cumplen estas caractersticas, son sometidos
a un largo proceso de preparacin, durante el cual se cuidan los mnimos detalles.

SUBPRODUCTOS DEMANDADOS
En cuanto a los subproductos la realidad del cantn es la siguiente:
Pelo y Sangre.- Se usa para produccin de Abono Orgnico en camas de
lombricultura.
Vsceras Rojas.- En los asaderos se las sirve asadas o fritas como una entrada antes
del plato del cuy, como entrems en salsa de man.

Vsceras Blancas.- Por otro lado existen algunos productores que utilizan las vsceras
del cuy como alimento para los cerdos.
CONSUMO DE LA CARNE DE CUY EN IMBABURA
La forma de consumo de carne de cuy en la provincia se la hace primordialmente frita
o azada. En Imbabura, existe todava un fuerte consumo tradicional, es decir en fiestas
familiares o de la comunidad, sobretodo en el sector indgena. Pese a esto, por ser
Imbabura una provincia turstica, existen muchos locales de expendio de cuy como se
observa en el siguiente cuadro.