Universitatea Tehnic Gheorghe Asachi din Iai

Facultatea de Inginerie Chimic i Protecia Mediului

Specializarea Biomateriale Polimerice i Bioresurse

OBINEREA ULEIULUI
DE
MSLINE

POVESTEA UNUI FRUCT NOBIL:

MSLINA

EUROPAEA)

MSLINUL(OLEA

Mslinul este un arbore originar din Siria i zonele de

litoral din Turcia, foarte rspndit i
n Grecia continental i n arhipelagul elen. Este
considerat "arborele venic roditor", fiind un arbore cu o
longevitate extraordin, avnd o uimitoare putere de
regenerare, dnd mereu rdcini i lstari noi.Genul
olea conine n jur de 20 de specii larg rspndite n
jurul globului. Sunt pomi mici ntlnii n zonele limitrofe
Mrii Mediterane, n sudul Africii, n sud-estul Asiei, n
estul Australiei.
Face parte din familia Oleaceae i astfel se nrudete,
orict de ciudat ar parea, cu forsythia, liliacul si
iasomia.
Olea europaea, mslinul european, este cea mai
cunoscut specie din genul Olea, fiind apreciat nc din
antichitate. Mslinele erau folosite fie pentru obinerea
uleiului de msline, fie erau consumate ca fructe.
Pentru c au un gust amar, mslinele treceau printr-un
proces natural de fermentare sau erau consumate n
saramur.
Mslinul prefer climate cu ierni blnde i veri toride, se
dezvolt foarte bine pe soluri calcaroase atinse de briza
mrii.
Fructul (mslina) - este o drupa; este lunguia, cu
suprafa fin, cerat. Mslinele verzi sunt n general
cele care nu au ajuns la maturitate, devin galben-verzui
toamna si roii, purpurii sau negre la maturitate. Fiecare

fruct are cte un smbure tare. Mslinele au nevoie de

6-8 luni pentru a se dezvolta complet, dar cele de masa
se pot recolta mai devreme, imediat ce s-au ntrit;
mslinele din care se face uleiul sunt lsate n pom
pn iarna devreme, cnd coninutul uleios a ajuns la
23-30%.
Mslinii produsi pe cale vegetativ nfloresc n 2-3 ani,
au recolte semnificative n 4 ani i ating punctul maxim
de producie n 7-8 ani. Cei obinui din semine cresc
greu i pot trece pana la 10 ani pentru a ajunge la
maturitate. Mslinii au tendina de a face fructe multe,
lucru care duce la atrnarea ramurilor, daca nu sunt
taiai anual sau dac nu se reduce numrul de flori.
Reducerea se poate face si cu substane chimice, dar
aceast operaie cere multa ndemanare, variaz de la
un soi la altul i nu are anse de succes 100% din cauza
schimbrilor atmosferice.

Exista mai multe tipuri de masline:

* Kalamata - culoare purpurie

* Nicoise - culoare rou-maronie; sunt acre si uor
srate
* Picholine sunt mici, uguiate i au un gust uor
picant, etc.
Tratarea maslinelor
este absolut necesar, pentru c ele sunt att de
amare cnd sunt culese, nct nu pot fi mncate. Exist
diferite metode care se folosesc.
Mslinele negre, coapte, de exemplu, se proceseaz
ntr-o leie special care le scoate substana amar;
procesul dureaz mai multe
zile, include aerarea i tratarea mslinelor cu sare
pentru a-i pstra culoarea intens, i se termin cu
cltirea n mai multe ape.
ngrijire i cultivare.
Mslinul crete greu, atingnd n cele din urm 9 metri.
El nu este cultivat numai pentru frumuseea sa, ci i
pentru fructele din care se face bine-cunoscutul ulei de
masline.
Mslinul trebuie plantat sau inut ntr-un loc scaldat n
razele soarelui. Se dezvolt cel mai bine cnd crete n
pmnt bogat, dar se adapteaz i la soluri alkaline sau
pietroase, cu puine substane nutritive; condiia de
baza este ca solul s fie uor drenabil, pentru c
mslinul nu suport ca rdcinile s fie continu n ap.
Mslinul se simte ca acas n zone calde i uscate, dar
se adapteaz i n zonele de coast. Pomul
supravieuiete i face fructe chiar i dac este neglijat;
cu toate acestea, cnd l plantai e bine s i aplicai i
un fertilizator uor.

Mslinii sunt foarte bine adaptai la clima

mediteraneana i nu tolereaz umiditatea crescut,
care le provoac boli i afeciuni fiziologice. Fluctuaiile
de umiditate i temperatur la 1-3 luni dup ce au
inceput s se formeze fructele pot duce la pierderea
acestora. O parte din suprafaa fructului devine neagr
i de obicei se desprinde de pe ramur; chiar i n
zonele mediteraneene, aceste fluctuaii duc la pierderi
de pn la 30% din producia de msline.

Pentru a rezista mai bine temperaturilor sczute din

timpul iernii, mslinii trebuiesc aclimatizai, au nevoie
de un "tratament" cu temperaturi scazute. Durata
tratamentului variaz n funcie de soi; de exemplu, cei

cultivai n California au nevoie de 100 de ore, pe cnd

cei din nordul Africii numai dupa cteva sute de ore.
Unele texte se refer greit la aceast nevoie de
adaptare, numind-o "vernalizare" (iernare), pentru c
florile se dezvolt att n timpul acestei perioade, ct i
dup, opus faa de procesul de iernare, cnd florile sunt
produse numai inainte. Totui, apariia florilor are loc, in
general, n noiembrie. Rezistena mslinilor la frig se
apropie de 5-15 grade Celsius la mijlocul iernii, cnd
sunt pe deplin acomodai cu aceste temperaturi, dar
foliajul i fructele pot fi afectate de inghet. Oricum,
mslinii nu rezist la temperaturi mai mici de -10 grade
Celsius, aceasta fiind o extrema adevarat numai la
unele soiuri.

Obinerea uleiului de msline

Uleiul de msline este extras din varietatea Olea
europea, mslinul european, originar din zona bazinului
mediteraneean. Fructele snt foarte hrnitoare, iar
folosirea lor mpreun cu frunzele n medicin dateaz
din vremurile cele mai ndeprtate, virtuile lor
terapeutice fiind pe msura celor alimentare.
De mii de ani, uleiul de msline este extrem de
apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, la producerea
de cosmetice i spunuri, dar i drept combustibil
pentru lmpi, iar fructele mslinilor fceau parte din
ofrandele zeilor.
n Grecia i Roma Antic, uleiul era folosit la
iluminat, la pregtirea hranei i la vindecarea rnilor.
Uleiului i se atribuiau virtui magice i era considerat un

simbol al puritii i bunstrii. La greci, mslinul era

considerat arbore al nelepciunii, iar romanii l venerau
sub numele de arbore al Minervei. n timpurile
strvechi, uleiul de msline era obinut prin strivirea
manual a fructelor, n bazine din piatr.
Astzi, procesul de extragere a uleiului din
msline este mecanizat i se desfoar n vase din oel
inoxidabil, la o temperatur sub 30 de grade Celsius, iar
separarea uleiului de pasta rezultat prin strivire se
face prin centrifugare.
Pentru a obine un soi de ulei extravirgin, cu
aciditate sub 1% sau chiar sub 0.3%, sunt folosite
procese de filtrare menite s ndeprteze reziduurile.
Procesul de fabricare prin presare la rece a uleiului de
msline nu necesit chimicale, fapt care ne
ndreptete s spunem c este sut la sut ecologic.
Pentru obinerea unui litru de ulei sunt necesare
n jur de cinci kilograme de msline.
Metoda de presare la rece permite meninerea
gustului, a culorii i valorilor nutritive, uleiul de msline
fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dup
extragerea din fruct.
Cele mai bune, din punct de vedere al
coninutului, sunt uleiurile presate la rece, care
pstreaz nealterate calitile terapeutice i nutritive
ale mslinelor.
Se recomand ca acestea s nu fie combinate cu
alte grsimi i chiar s fie consumate n locul acestora.
n plus, uleiul de msline presat la rece poate diminua

aciditatea mncrurilor i poate fi folosit chiar ca un

condiment.
Uleiul de msline conine numeroase sruri
minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%), magneziu, calciu,
clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg
%), B, C, E (8 mg%), F.
n mslinele verzi, cantitatea de ulei este de
15%, iar n cele mature de 58%.
Valoarea caloric a mslinei este de 224 calorii la 100 g,
iar aceea a uleiului de 900 de calorii.
Mslinele conservate n saramur conin: ap
34%, proteine 4,0%, grsimi 52%, glucide 9,7%, calorii
540/100 g.
Dou lingurie de ulei de msline pe zi reduc
riscul bolilor cardiace. Acesta ajut la asimilarea
vitaminelor A, D i K i conine acizi eseniali care nu
pot fi produi de organismul uman. De asemenea,
ncetinete procesul de mbtrnire, susine
funcionarea ficatului i a intestinelor.
Uleiul de msline este indicat copiilor i
persoanelor debilitate i cu sistem imunitar slbit i
amelioreaz efectele depresiilor. Acizii grai
mononesaturai coninui n uleiul de msline ntresc
imunitatea, dar i rezistena vaselor sanguine i a
pereilor arteriali.
Este un laxativ blnd, util n stri de constipaie,
care amelioreaz ulcerul gastric.
Poate fi utilizat mpotriva cderii prului i dreneaz
ficatul i vezica biliar lene.

Acest ulei este deosebit de nutritiv, fiind un foarte bun

adjuvant n tratarea afeciunilor hepatice, mai ales n
dischinezii biliare, avnd efect colagog.
Este deosebit de util n insuficien hepatic i n
eliminarea calculilor biliari. Este decongestionant
hepatic, antiinfecios, cicatrizant, antianemic,
antirahitic, scade coles-terolul din snge i previne bolile
de inim. Este laxativ, fr a produce colici, avnd efect
helminitic (omoar viermii intestinali).
- n afeciuni hepatice i dischinezii biliare, se
recomand ca dimineaa, pe stomacul gol, s se ia o
lingur de ulei de msline, dup care se ia o lingur de
zeam de lmie, apoi ne ntindem pe partea dreapt
10-15 minute. Acest tratament se face zilnic, timp de 3
sptmni.
- Pentru litiaz biliar i hepatic, timp de 4 zile se
mnnc numai mere, 2-3 kg/zi, iar n a patra zi, seara,
se nghit 250 ml ulei de msline i 250 ml zeam de
lmie, alternativ, o lingur de ulei, o lingur de lmie,
pn se termin cantitile. Dimineaa, la primul scaun,
pietrele se elimin. Revenirea la masa normal se face
astfel: dimineaa suc de morcov, elin i sfecl; la
prnz o sup crem de legume; seara o can de lapte
natural, prins.
- Uleiul de msline este cunoscut i pentru calitile
sale afrodisiace. Mnnc ulei de msline i vino la
noapte la mine, spune o semnificativ zical
greceasc.
Ca i compoziie chimica, uleiul de msline adun
la un loc acizi grai nesaturai n proporie de 85%,

vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K, acizi grai saturai 15%,

trigliceride, clorofila i fier.
Acizii grai nesaturai reduc foarte mult nivelul
de "colesterol ru" i cresc foarte mult nivelul de
"colesterol bun". Omega 3 si Omega 6, acizi grai
nesaturai, impiedic, in cazul consumului regulat de
ulei de masline, depunerea de grasimi pe peretii vaselor
de sange.
Uleiul de msline este cunoscut ca bun
pansament gastric i ca un aliat al ficatului, fiind un
drenor hepatic si biliar cu efect, uneori, laxativ. Pentru
persoanele care sufer de afeciuni hepatice sau biliare,
este indicat consumul a 1-2 linguri de ulei dimineata,
nainte de masa. Util este c, dupa consumul uleiului de
msline, persoanele vizate s se aeze n poziia de
culcat, nsa pe partea dreapt.
Uleiul de msline este apreciat in bucataria
itaiana si nu numai pentru virtutile sale nutritive:
-uleiul extra-virgin este cel mai digestibil dintre
grasimile comestibile;ajuta la asimilarea vitaminelor A,
D si K;
- contine nite uleiuri eseniale care nu pot fi produse
de corpul nostru i ajut la buna funcionare a bilei,
ficatului i intestinelor;
- are efecte pozitive asupra colesterolului.

Tipuri de ulei de msline:

* extra virgin: este cel mai pur, are un gust excelent i
cel mai scazut nivel de aciditate; este obinut prin
presarea mecanic mslinelor de cea mai bun calitate,

procedeu care nu necesit folosirea altor substane

chimice sau temperatura crescut. Conine antioxidani
naturali care l ajut s nu rncezeasc.
* virgin: este puin mai acid i se obine prin presarea
din msline obinuite (chiar de 2-3 ori).
* normal: este extras din pulpa i smburii ramai dupa
cea de-a doua presare a mslinelor de calitate mai
inferioara. n acest proces sunt folosii diferii solveni i
o temperatur ridicat.
Dei poate prea ciudat, exist unele similariti
ntre uleiul de msline i vin. Este vorba de arom,
culoare i consisten, care n ambele cazuri sunt
influenate de factori geografici i metode de
prelucrare. i pentru recoltele de msline (implicit
pentru uleiul de msline), la fel ca i pentru vinuri, se
vorbete de ani buni i ani mai puin buni.
Calitatea ine n primul rnd de grij pe care
productorii au artat-o pentru livada de mslini dar i
pentru investiiile fcute n fabricarea uleiului. De altfel,
chiar culoarea uleiului de msline vorbete despre
perioada n care au fost recoltate mslinele i, fr
ndoiala, de calitatea lor.
ESTERIFICATE ESTERIFICATE
CU ACIZI
TOTAL
CU ACIZI GRAI
GRAI

SATURAI
Ulei de
msline

ultima
pres
prima
pres

OBSERVAII

NESATURAI

Conine, dintre acizii

100

21

78

nesaturai, aproape numai

ac. oleic (mononesaturat).

99

10

90

Conine, dintre acizii

nesaturai, aproape numai

(virgin)

ac. oleic (mononesaturat).

Materii auxiliare:
Apa se folosete pt splarea mslinelor,pt
diluare ,pt curire utilaje,pt hidratare,trebuie sa fie
curate,transparenta,lipsit de miros,culare i gust.
Solveni de extracie folosii
sunt:hexan,benzina de extracie,acetone, care trebuie
sa fie nepolari,hidrofobi,cu constanta dielectric
apropiat de a uleiului, s dizolve repede i uor uleiul
fr s extrag alte substane care se gsesc n
semine, s nu im-prime uleiului miros strin,s aib
compoziie omogen,stabile,s nu fie miscibil cu apa, s
nu formeze amestec exploziv cu aerul,s nu fie
dunator pt personalul de servire, s fie ieftin.

Schema tehnologic de fabricare a uleiului de msline:

Masline

Spalare

Maruntirea

Diluare cu
apa

Macinatura

Decantare

Must

Separare
samburi

Ulei de
presa

Turta
virgina

Uscare

Extractie
cu
solventi

Centrifug
are

Ulei de
Hidratar
extracti
ee cu
apa

Turta
epuizata

Filtrare
Uscare

Ulei
brut

Descrierea de obinere a
uleiului de msline:
Msline folosite n procesul tehnologic de obinere a
uleiului trebuie sa fie proaspete, bine
dezvoltate,coapte,sntoase,neatacate de
boli,duntori,s fie ntregi,s nu fie mucegite,alterate.

Mslinele se spal pentru a se ndeprta

praful,impuritile.
Mrunirea este operaia obligatorie n pregtirea
materialului pentru extragerea uleiului.Maunirea
realizeaz ruperea membranelor i destrmarea
structurii oleoplasmei celulare care conine uleiul.Se
elimin uleiul prin canalele oleoplasmei sub forma de
picturi fine,care sunt reinute la suprafata mcinturii
sau n capilarele acesteia.
Mrunirea se realizeaz cu ajutorul valului care
are ca element principal tavalugul de mcinare la
temperatur mai mic de 40C.
Mcintura se amesteca 15-30 minute ,iar apoi se
separ smburii.Se dilueaza mcintura cu ap ,iar apoi
se decanteaza apa si rmne mustul.
Presarea este operatia prin care se separ uleiul de
mcintur oleaginoas( amestec solid-lichid) sub
aciunea unor fore exterioare ,rezultnd uleiul de pres
si turt virgin.
Presarea se face n prese mecanice .
Uleiul de pres conine impuritti mecanice i
organice n suspensie i urme de ap care trebuie
ndepartate pt evitarea degradrilor i reducerea
pierderilor.Resturile grosiere se separ prin
centrifugare.
Uleiul trebuie clarificat pentru ndeprtarea
impuritilor i se obine uleiul de msline virgin.

Turtele conin 20-30% ap i se supun uscrii

pentru eliminarea n mare parte a coninutului de ap
rmnnd la 6-7% umiditate.
Turtele conin 5-8% ulei i se supun extraciei cu
solveni ,mpreun cu smburii macinai,pt a se separa
uleiul coninut.
Extracia se face cu solveni ,se solubilizeaz uleiul
n dizolvant n care celelalte componente sunt insolubile
i se face n extractoare.La extracie se obine uleiul de
extractor i turta epuizat.
Uleiul de extracie se hidrateaza cu apa si apoi se
centrifugheaza pt ndeprtare de apa i impuriti,apoi
se usuc pt reducerea umiditii n usctoare de ulei,se
filtreaz pt limpezire i se obine n final uleiul brut.
Uleiurile presate la rece, dup procesul tehnologic
de obinere, conin pe lng trigliceride, o multitudine
de compui bio care contribuie la buna funcionare a
organismului uman. Dintre acetia se remarc
antioxidanii naturali (tocoferolii, carotenoizii),
fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila
(n cazul uleiului de msline), substanele minerale.
Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile i nu sunt
pretabile preparrii termice ale alimentelor. Ele sunt
ns foarte recomandate pentru a fi folosite pentru
prepararea salatelor. Deoarece aceste produse nu sunt
filtrate, decantate i neutralizate, conin adesea pe fund
sau n suspensie diferite particule solide de dimensiuni
mici. Prezena acestora nu indic vreun defect al
uleiurilor presate la rece