Cuprins

1. Argument
2. Materii prime folosite la fabricarea berii:
-orzul
-apa
-hameiul
-inlocuitorii de malt
-porumbul
-orezul
-orzul nemaltificat
3. Procesul tehnologic de obtinere a berii
Schema tehnologica de obtinere a berii
Descrierea operatiilor tehnologice
4. Bibliografie

Argument
Berea Batrana Doamna a bauturilor, traieste o a doua tinerete prin noua abordare europeana
care este atribuita acestei vechi licori sub genericul berea ca aliment si medicament.

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentare, cu

ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malt, apa si hamei, maltul putand fi inlocuit
partial cu cereale nemaltificate (porumb, brizura de orez, orz) si, eventual, enzime.
Etimologia cuvantului bere se pare ca are la origini ca sursa latinescul bibere - a
bea.
Calitatile organoleptice/ gustative ale berii confera acestui produs o larga adresabilitate la mai
multe categorii de consumatori, este un produs de masa, se consuma indiferent de momentul zilei,
indiferent de starea sufleteasca.

Dupa insusirile senzoriale si fizico-chimice, berea se clasifica in urmatoarele

categorii:

bere blonda;

berea bruna;

bere specialitate.

La fel de veche ca si painea, ea insasi denumita paine lichida, berea ne-a insotit de-a lungul
transformarii noastre in persoane civilizate. Pentru ca berea sa fie bautura minunata pe care o stim
astazi a fost nevoie de un drum lung. Intregul proces de fabricare a berii este o adevarata arta, pe care
omul a creat-o din cele mai vechi timpuri si a perfectionat-o continuu de generatii de berari.
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus, in cele doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire, maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da
posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei
si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea
substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si
medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor
forma borhotul de malt. Astfel, primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru
spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de
aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa
terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile
de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului,
denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7C cat si
separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit trub la rece.
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este
apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure,
obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei
primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid
de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara, are loc saturarea berii cu dioxid de
carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua
fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si
comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza
tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza
masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite - sticlele si
butoaiele - sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain
si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de
etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele
pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie.

Materii prime folosite la fabricarea berii

Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de
substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la
fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de
vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si
rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Maltul
blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros
caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se
remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%),
randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Inainte de
utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar aspirator.
Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Orzul
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de
vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate
atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic, toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la
filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz
bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial, orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa abia in secolele VIII-IX e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din malt,
hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate.
Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca: orz, porumb, orez
etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta:
- este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii;
- prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat;
- temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de
inactivare a -amilazei.

Fabricarea maltului din orz

Maltul este principala materii prime la fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin
germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si orzoaica, care
sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor de calitate prevazute de
standardele in vigoare.
Inainte de depozitare, orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii
tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm, care este folosit pentru
fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este
valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca
furaj.
Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi
recapata energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 2-3 zile
ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima necesara pentru
declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In timpul inmuierii se
realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica cat mai
ridicata si cu o dezagregare adecvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat mai reduse de
amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.
In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o
umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin uscare
atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si aroma tipice
pentru maltul destinat fabricarii berii.
Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare
sau lustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate, in vederea maturarii timp
de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socul termic pe care l-au
suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.

Soiuri de orz
Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare, urmatoarele
varietati mai importante pentru industria maltului:
- Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si care se
cultiva toamna;
- Hordeum distichum: cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si care se
cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica.
La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul de
primavara.
Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din orzoaica.

Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si de
metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are umiditate 12-14%, iar cand
cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face
dificila depozitarea.

Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia
intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice
beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute.
Astfel, berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin
sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de
Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in
timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.
Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni, isi exercita cea mai importanta actiune in
procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul operatiilor
tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din malt,,
clasificandu-se in:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3: acestia
reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului de malt in sensul
cresterii sau micsorarii lui.
Din punct de vedere chimic, apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier;
- cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l;
- duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de
maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o culoare
mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei
si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.

Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o
aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile) amare si de
uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si
determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de
hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a

mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care
reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.

Inlocuitorii maltului
In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o
serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele:
- se produc cheltuieli aferente maltificarii;
- dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare;
- se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot
maltifica;
- are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate
cu un extract superior maltului;
- se imbunatateste uneori culoarea, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
In mod obisnuit se pot inlocui 2030% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate.
Peste procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj
nu se desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si
calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obtinute
contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si stabilitatea
coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a
zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt: porumbul, orezul si orzul.

Porumbul
Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale
avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si alte
deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim 30% se
obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.

Orezul
Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltului in special in tarile mari producatoare de orez in
proportie de pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez, deseu care ramane de la
decorticarea orezului, in proportie de 1520%. Se caracterizeaza printr-un continut mai mare de
amidon si unul redus de proteine si lipide si se adauga direct in cazanul de plamadire, obtinandu-se
beri de culoare mai deschisa, cu spuma imbunatatita, dar cu o plinatate redusa.

Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de -glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj este in
procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportii mai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la
fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari
procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate
complexa

Schema tehnologica de fabricare a berii

Descrierea operatiilor tehnologice

Macinarea maltului

Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea acesteia.

Desi macinarea este un proces pur mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta la
transformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia mustului
precum si randamentul de extractie.
Bobul de malt, neavand o compozitie uniforma, prezinta dificultati la macinare, iar macinisul
obtinut nu este uniform continand granule de marimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfarmat
deoarece contine o serie de substante cum sunt: polifenoli, substante amare si colorante, a caror
dizolvare ar influenta negativ gustul berii.

Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a extractului.
Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care la
macinare produc grisuri mari; in schimb, cel din partea mai bine solubilizata a bobului, conduce la
obtinerea grisurilor fine si a fainei.
Macinarea trebuie condusa intr-o asemenea maniera incat sa se obtina mai putine grisuri mari
si o proportie cat mai ridicata de grisuri fine si fainuri, cu mentinerea intr-o masura cat mai mare a
integritatii tegumentului. Pentru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valturi.
Morile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului, permitand utilizarea lor la
procedee de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere, respectiv obtinerea
separata o grisurilor, a fainii si tegumentului.
Macinarea maltului se poate realiza in doua moduri:
- pe cale uscata
- pe cale umeda.

Macinare pe cale uscata

Se poate efectua in diferite tipuri de mori de malt cu una, doua sau trei perechide valturi, cu
sau fara conditionare prealabila a maltului prin umezire.
Morile cu o pereche de valturi permit obtinerea unui macinis cu circa 30% coji, 50% grisuri
si 20% faina si se preteaza numai la macinarea malturilor bine solubilizate.
Morile cu doua perechi de valturi realizeaza o maruntire mai fina a maltului, iar cojile sunt
mai putin zdrobite, rezultand in final un macinis cu 25-28% coji, 54-60% grisuri si 12-16% faina.
Morile cu trei perechi de valturi reprezinta tipul cel mai perfectionat de moara de macinare
uscata, care permite obtinerea gradului dorit de macinare chiar si la prelucrarea malturilor slab
solubilizate.
Atunci cand se lucreaza cu cazane de filtrare se recomanda o conditionare a maltului inainte
de macinare prin umezire cu abur sau cu apa, intr-un snec special de conditionare.
Pentru conditionare se foloseste abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a maltului in
snecul de conditionare fiind de 30-40 sec.
Dintre conditionarea cu abur si cu apa, cea mai avantajoasa este conditionarea cu abur care
permite umezirea mai rapida si mai uniforma.

Macinarea pe cale umeda

Procedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de macinare pana la o
umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel ca in timpul macinarii raman intregi.
Macinarea umeda a maltului se realizeaza in mori speciale prevazute deasupra cu buncare de
inmuiere si cu o pereche de valturi rifluite la distante de 0,35-0,45 mm.

Procesul de macinare se realizeaza in patru faze:

- inmuiere cu apa cu temperatura de 30-50oC in buncare de inmuiere timp de 20-25 min,
urmata de recircularea apei timp de 10 min pana la atingerea unei umiditati a maltului de circa 30%;
- evacuarea apei de inmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operatie ce dureaza circa 5 min;
- macinarea umeda propriu-zisa a maltului timp de 40 min;
- curatirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de spalare in cazanul de
plamadire.
Pentru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat deoarece maltul prost
polizat adera la peretii buncarului de inmuiere si aluneca greu in moara.
Dezavantajele macinarii pe cale umeda sunt: imposibilitatea separarii cojilor si a unui conrtol exact a
gradului de macinare.

Plamadirea si zaharificarea plamezii

(brasajul)
Diagrama de brasaj
Intreaga operatie de brasaj se desfasoara dupa o anumita diagrama. Aceasta reda functia
temperatura dependenta de parametrul timp.
Prin urmare, cei mai importanti parametri ai brasajului sunt: temperatura (deoarece fiecare
enzima din spectrul continut de malt actioneaza cu eficienta maxima la o anumita valoare a
temperaturii), timpul, pH-ul si concentratia plamezii.
pH-ul plamezii trebuie sa se situeze intr-un interval optim pentru toate enzimele, care s-a
stabilit a fi intre 5,6-5,8. Exista multe situatii cand pH-ul natural al plamezii nu corespunde acestui
interval. De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari si acest lucru se datoreaza fie folosirii unor
ape de brasaj cu alcalinitati mari, fie procesarii unor plamezi cu capacitate tampon foarte redusa. In
aceasta situatie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi organici si mai rar acizi minerali
cum ar fi acid fosforic sau acid clorhidric. Daca nu s-ar recurge la corectarea pH-lui atunci s-ar
obtine musturi cu grad de fermentare redus si care ar conduce la beri de slaba calitate. Musturile
rezultate din plamezi cu pH mai mare decat cel normal, mai sarace in azot aminic liber, fermenteaza
cu viteza mai mica, duce la beri cu diferente mari intre gradul final de fermentare si gradul de
fermentare al berii la vanzare, cu stabilitate si insusiri de spumare inrautatite.
Scopul diagramei de brasaj este de a mari temperatura cu 1sC/min. pentru a favoriza fiecare
enzima prezenta in echipamentul enzimatic al maltului.
Plamada de nemaltificate se obtine la 37sC; se incalzeste treptat pana la 50sC unde se mentine
timp de 15 min. dupa care se incalzeste din nou la 75sC, temperatura la care se mentine 15 min.
pentru gelificare si fluidizare, dupa care se incalzeste la temperatura de fierbere si se fierbe 30 min.
Inainte de sfarsitul fierberii decoctului, in cazanul de decoct se aduce o parte din plamada principala
realizata numai din malt pentru o buna caracteristica de curgere a decoctului.
Urmeaza combinarea celor doua plamezi si apoi prelucrarea plamezii obtinute dupa diagrama
cu 20% nemaltificate.

40-45sC reprezinta intervalul in care vor actiona enzimele proteolitice. Prin urmare in acest
interval se va gasi temperatura (45sC) la care plamada se va mentine un anumit timp (20 min.) in
care vor avea loc procesele de proteoliza.
Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substante cu azot cu masa moculara mica,
suficienta nutritiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagularii si respectiv eliminarii din must a
substantelor cu masa moleculara mare, care sunt instabile si care pot influenta in mod negativ
stabilitatea berii.
Proteoliza va conduce la formarea urmatoarelor categorii de produsi:
a) substante macromoleculare cu azot: se formeaza sub actiune endopeptidazelor, sunt relativ
solubile si stabile in plamada pana la temperatura max. atinsa de brasaj. Sunt instabile la temperatura
de fierbere si din acest motiv vor fi implicate in procesul de formare a trubului si vor fi eliminate din
must dupa operatia de fierbere. Aceste substante nu sunt dorite in berea finisata deoarece sunt
responsabile de reducerea stabilitatii coloidale a berii si pot sa conduca la aparitia tulburarilor berii.
b) substante cu azot cu masa moleculara medie: formeaza solutii colidale stabile. Au insusiri
legate de modificarea tensiunii superficiale favorizand spumarea. Prezenta lor in berea finita este
dorita conducand la capacitate de spumare mare si la stabilitatea spumei.
c) compusi cu masa moleculara mica: sunt foarte importanti pentru nutritia celulei de drojdie.
Reprezinta compusi cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de alta parte, in urma reactiilor cu alti
componenti ai muistului, formeaza compusi de aroma si nu in ultimul rand asigura mustului o
anumite capacitate tampon.
Palierul de la 63sC este destinat actiunii -amilazei (30min.).
Palierul de la 72sC este destinat actiunii -amilazei (30min.).
Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obtine o plamada complet zaharificata, care testata cu solutie
de iod in iodura de potasiu sa nu prezinta coloratii.
Temperatura finala a brasajului corespunde temperaturii de pompare catre cazanul de filtrare
(78sC; cu mentinere 15min).
Prin aceasta operatie se urmareste trecerea substantelor insolubile ale maltului si a cerealelor
nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt, care transforma substantele
macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie care alcatuiesc extractul mustului de
bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc in decursul plamadirii, este cel al
dezagregarii amidonului. In afara de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a hemicelulozelor
si a unor fosfati.
Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de plamadire si
zaharificare de forma rotunda sau paralelipipedica.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare doua
cazane - unul de plamadire si altul de fierberea unor portiuni de plamada si eventual un al treilea
cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.
Procesele de plamadire-zaharificare incep cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de
plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de plamadire.

Procedeele de plamadire-zaharificare urmaresc aducerea amestecului de macinis si

apa de la temperatura de plamadire pana la temperatura finala de zaharificare de 75-76C printr-un
domeniu de temperatura in care sa actioneze toate enzimele din malt, astfel: 50C pentru activitatea
enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei.
Brasajul are drept scop:
- sa solubilizeze substantele solubile preexistente in malt (10-15s% din totalul componentelor
maltului);
- sa faca solubile prin actiunea enzimelor proprii si, respectiv. cu ajutorul celor adaugate,
subslantele care in starea lor nativa sunt insolubile (60 % din totalul componentelor maltului);
- sa modifice, pe cale enzimatica, structura chimica a substanjelor solubilizate la un nivel
dorit, astfel Incat 75% din extractul mustului dulce sa fie format din zaharuri fermentescibile.

Procedee de plamadire si zaharificare

Acestea se pot clasifica in:
-procedee prin infuzie;
-procedee prin decoctie.
In cadrul fiecarui procedeu existand variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie sa
tina seama de caracteristicile berii care se fabrica, de caracteristicile instalatiei de fierbere utilizate si
de calitatea maltului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difera prin temperatura de plamadire,
temperaturile la care se fac pauzele si durata pauzelor, numarul de decocturi, momentul scoaterii
plamezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plamada pentru decoct si viteza de
reantoarcere a decoctului, peste restul de plamada.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentru
prelucrarea plamezii.
Brasajul prin decoctie este caracterizat de faptul ca o parte din plamada este transvazata in
cazanul de zaharificat unde este fiarta, formand decoctul si este procedeul cel mai utilizat. Poate fi:
brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singura plamada.
In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctie cu doua
plamezi, in care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.

Filtrarea plamezii

Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze: scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa
fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are o
concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de
spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de 1/0,7
intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul cand
concentratia mustului primar este de 22%.

Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de

plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a
borhotului.

Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare
din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma
specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile
senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se
ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea mustului, favorizata de compozitia acida a
acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in
continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a acesteia,
formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera aciditatii
mustului.
In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului de apa pentru
realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii,
solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor amare si sterilizarea
mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea conventionala, la presiune joasa si la presiune
ridicata.
Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de doua ore, in cazane de
fierbere de diferite forme constructive: cazan cu sectiune circulara sau cazan cu sectiune
dreptunghiulara. Suprafata de incalzire este dispusa la partea inferioara a cazanelor, iar agitatoarele
au rolul de a evita supraancalzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joasa pot fi: cu fierbatoare
interioare sau exterioare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea adaugata,
numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se folosesc pulberii de
hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai multe portiuni, preferanduse adaosul in doua portiuni: 80% la inceputul fierberii sau o doza mica in separatorul de hamei
pentru aroma.

Separarea borhotului de hamei

Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator de conuri de hamei, de obicei
de forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sita de aceeasi forma. Aparatul mai este
prevazut si cu un agitator care sa asigure o epuizare uniforma a borhotului de hamei in extract.
Mustul trece prin sita iar borhotul de hamei este retinut in aparat.
Intrucat 1kg borhot de hamei retine circa 5 litri de must, este necesar spalarea lui cu apa
pentru recuperarea extractului continut.

Racirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la
temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei superioare; cat
si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca

urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din hamei, si a formarii trubului

la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pana la cea
de insamantare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de trub si spumare insuficienta.
Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la
60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu
camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.
Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-50C,
favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare,
prin centrifugare.

Fermentarea mustului de bere

Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etape din procesul
tehnologic de fabricare a berii fermentarea si in acelasi timp substratul pentru activitatea drojdiei
de bere ca agent al fermentatiei alcoolice.
Fermentatia mustului are loc in doua faze:
- fermentatie principala sau primara;
- fermentatia secundara sau maturare.
La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaharul fermentescibil
in alcool si bioxid de carbon rezultand berea tanara. In timpul fermentatiei secundare se continua
fermentatia extractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bioxid de carbon si isi finiseaza gustul
si aroma.

Fermentatia primara

Fermentatia primara se desfasoara in patru etape:

-faza initiala: ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin
acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de ore
scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-ului de 0,25-0,3.
-faza de creste joasa: dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea
linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare se aduna
in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun.
-faza de creste inalta: incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin
activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm.

-faza de scadere a crestelor: dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de spuma si
transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de hamei, proteine si
polifenoli antrenati la stratul de spuma.
In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara.
In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in
fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

Fermentatia secundara

Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta datorita formarii unor
produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de bioxid de carbon si este mai
mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie. Din acest
motive a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si maturare sau
depozitare.
Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele:
- fermentarea principala sau chiar totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine
berea tanara;
- saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub presiune;
- limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc
tulbureala;
- maturarea proriu-zisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea gustului si aromei berii.
Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaza tulbureala:
celula de drojdie, proteine si substante amare trecute in forma insolubila. Procesul prezinta
importanta pentru rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei coloidala.
Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care maresc
suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la suprafata lor particolele care alcatuiesc tulbureala.
Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei berii. Se datoreaza
depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatili cu dioxid de carbon care
se degaja, sinteza unor cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu
prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub
0,1mg/l.

Filtrarea berii
In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea
comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in suspensie. Din aceasta cauza, berea
trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat
microorganismele continute cat si particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In acest fel
prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.
Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar fi:
-filtre cu placi si masa filtranta;

-filtre cu placi si cartoane filtrante;

-filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant;
-filtre cu cartoane-support;
-site metalice sau cu lumanari.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai indelungat
si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care
pasteurizarea fiind cea mai folosita.

PASTEURIZAREA BERII
Pasteurizarea berii este operatia tehnologica care are drept scop protejarea acesteia, pentru a
putea fi conservata o perioada mai mare de 30 zile, impotriva unei degradari biologice. Prelungirea
duratei de pastrare a berii este realizata, in cazul pasteurizarii, prin inactivarea microorganismelor
capabile sa se dezvolte in bere si respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificari chimice
nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizata de prezenta in bere
a unor substante naturale cu actiune antimicrobiana, cum ar fi: alcoolul etilic, dioxidul de carbon,
anumiti componenti din hamei, concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul). Aceasta operatie se
realizeaza prin incalzirea berii la temperatura de 600C si mentinerea la aceasta temperatura timp de
minimum 20 minute.
Controlul eficientei pasteurizarii berii se poate realiza pe cale microbiologica si pe cale
enzimatica, ce constituie un procedeu mai rapid de control.
Se preteaza pasteurizarii, berea cu un grad avansat de fermentare si o buna stabilitate proteica.
Instalatiile de pasteurizare folosite in industria berii functioneaza pe unul din urmatoarele principii:
- pasteurizare cu abur se realizeaza prin introducerea de abur pentru incalzire directa intr-o
incapere ermetic inchisa in care au fost introduse sticlele de bere. In acest mod, timpul pentru
atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este mentinuta la aceasta
temperatura timp de 60 minute, se efectueaza apoi racirea timp de 30 minute, instalatia functionand
discontinuu;
- pasteurizarea prin stropire, cu apa calda la inceput, apoi fierbinte a sticlelor, pana cand
acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dupa care sunt racite treptat. Procesul de pasteurizare se
desfasoara in mod continuu, aceste instalatii fiind de mare capacitate;
- pasteurizarea in bai cu apa calda se realizeaza prin transportul navetelor de bere, in flux
continuu, inainte de etichetare, prin bai cu apa calda;
- pasteurizarea berii prin umplere la cald consta in pasteurizarea berii inainte de umplere si
apoi imbutelierea ei in stare fierbinte.
In practica se pot utiliza urmatoarele procedee de pasteurizare a berii:
- pasteurizarea berii in sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel;
- pasteurizarea in flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi, cu tragerea berii la
rece, in conditii sterile sau cu imbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea berii in sticle. Pentru reusita pasteurizarii berii ambalate in sticle, este necesar
ca temperatura apei de stropire sa fie cu 5 0C mai mare ca cea de pasteurizare. Cresterea temperaturii

pana la temperatura de pasteurizare trebuie sa se realizeze lent, cu 30C/minut, iar racirea sticlelor cu
bere pasteurizata cu 20C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare
prezinta dezavantajul ca ocupa un spatiu de amplasare mare (33,5 m 2 pentru 1000 sticle/h) este
scump, necesita un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) si prezinta, de asemenea,
riscul unei suprapasteurizari.
Pasteurizarea berii in flux (flash pasteurizator) se efectueaza cu ajutorul
pasteurizatorului cu placi, care necesita un spatiu relativ redus pentru amplasare si asigura, prin
modul de conceptie, un coeficient de recuperare a caldurii de 97% din energia utilizata la
pasteurizare. Regimul de temperatura poate fi controlat cu strictete. Berea iese din pasteurizator cu
temperatura de 40C si poate fi apoi imbuteliata. Mentinerea saturatiei berii in CO 2, in timpul
pasteurizarii, se efectueaza cu ajutorul unei pompe de presiune inalta, care asigura presiuni mai mari
de 12 bar.
Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu berea caramel si
facultativa pentru celelalte tipuri de bere, blonde si brune.
Berea pasteurizata in sticle se poate pastra la temperaturi mai ridicate cuprinse intre 4 si 200C.
Umplerea la cald a berii este o alternativa de stabilizare biologica a berii. Imbutelierea la
cald urmareste incalzirea berii la temperaturi corespunzatoare, cu cele de pasteurizare, respectiv la
68750C si umplerea in sticle, care dupa spalare nu mai sunt supuse racirii. Pentru acest scop, sunt
necesare masini de umplut cu ventil, fara tuburi, fiindca altfel s-ar produce o spumare puternica la
presiunea marita de umplere. Din cauza umplerii la cald, dupa racire berea se contracta si in spatiul
gol al sticlelor patrunde dioxid de carbon, ceea ce imbunatateste stabilitatea. Efectul este marit prin
preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. Ca dezavantaje al acestui procedeu se pot enumera
marirea proportiei de spargeri de sticle, inrautatirea calitatii berii datorita timpului mai indelungat de
mentinere a acesteia la temperaturi mai ridicate. De asemenea, din cauza presiunii ridicate la
umplere, solicitarea capsulelor este mai puternica, ceea ce conduce la cresterea pierderilor prin
rezistenta insuficienta la inchidere. Buteliile de sticla imbuteliate la cald pot fi etichetate mai usor si
se racesc in timpul depozitarii. Avantajul principal al acestui procedeu consta in renuntarea la
instalatiile de pasteurizare care ocupa un loc foarte mare si consuma cantitati apreciabile de utilitati.
Sterilizarea la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologica
implica riscul inrautatirii calitatii berii, indepartarea microorganismelor din bere se poate realiza prin
filtrare sterilizanta. Se utilizeaza in acest scop filtrarea cu membrane filtrante si cu filtre cu module.
La filtrarea sterilizanta la rece trebuie sa se respecte urmatoarele conditii:
-sistemul sa asigure o buna filtrabilitate a berii;
-evitarea oricarei surse de contaminare, prin apa, CO2 sau aerul utilizat;
-sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat. Dupa filtrarea sterilizanta, berea trebuie astfel
pastrata pana la imbuteliere incat sa se evite orice contaminare, deoarece s-a constatat ca in jur de
50% din contaminari au avut loc dupa filtrarea sterilizanta. In acelasi timp trebuie sa se asigure o
imbuteliere cat mai aseptica (recipiente sterile, imbutelierea in absenta aerului, etc.);
- regenerarea chimica a elementelor de filtrare trebuie realizata cu multa atentie si numai o
data pe saptamana. La folosirea substantelor alcaline si acizilor trebuie avut in vedere ca elementele
de filtrare confectionate din celuloza pot fi dizolvate, iar in cazul celor confectionate din polimeri
sintetici se afecteaza potentialul zeta.

IMBUTELIEREA BERII

Imbutelierea berii este operatia necesara in vederea asigurarii acesteia de la locul de productie
pana la locul de desfacere-consum.
Cele mai raspandite ambalaje de imbuteliere a berii sunt butoaiele si sticlele. Inainte de a fi
trecuta la umplerea sticlelor si butoaielor, berea filtrata este de obicei depozitata in tancuri de otel
inoxidabil unde se mentine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste
tancuri sunt amplasate intr-o incapere speciala situata in vecinatatea filtrelor si a instalatiilor de
umplere si joaca rol de rezervoare tampon, compensand diferentele de capacitate care apar intre
filtrare si umplere. In acest fel, atat filtrarea cat si umplerea decurg linistit si fara socuri, iar berea
filtrata mai poate fi inca odata analizata, in special in ceea ce priveste continutul in dioxid de carbon.
Tancurile de bere filtrata denumite si tancuri de linistire sunt prevazute cu sticle de nivel si
scala gradata, astfel incat sa se poata tine evidenta berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie sa
corespunda la productia pe 23 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrata trebuie
sa asigure productia de bere pe 12 zile.
BEREA CA PRODUS FINIT
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, spumanta, saturata natural cu dioxid de carbon, cu
gust si aroma caracteristice. Din punct de vedere chimic, berea este un sistem coloidal.
INDICATORII DE CALITATE AI BERII
Calitatea berii poate fi apreciata atat prin teste organoleptice, cat si prin analize fizicochimice. Analizele fizico-chimice, mult imbunatatite in ultimul timp prin progresele inregistrate sub
aspectul reproductibilitatii, al sensibilitatii si rapiditatii, servesc mai mult pentru controlul in diverse
faze ale procesului tehnologic, ele trebuind sa fie completate cu metodele organoleptice, pentru a
avea o imagine de ansamblu asupra insusirilor produsului finit.

Indicii fizici ai berii

Vascozitatea berii variaza intre limitele 1,52,2 cP, la temperatura de 15 0C, fiind influentata
de: continutul in dextrine, substante proteice macromoleculare, cat si de substantele gumoase.
Tensiunea superficiala este influentata de continutul in alcool, proteine, glucani, glicerina si,
nu in ultimul rand, de cantitatea de substante amare din hamei.
PH-ul poate inregistra valori cuprinse intre 4,3 si 4,6, valorile mici favorizand stabilitatea si
gustul berii, iar valorile mari ne dau informatii cu privire la desfasurarea necorespunzatoare a
procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compozitie necorespunzatoare.
Potentialul de oxido-reducere redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al
continutului de oxigen, urmarindu-se obtinerea unor valori mici, care sa influenteze pozitiv
stabilitatea berii. In conditii normale de productie se pot atinge valori de pana la 10, pentru acest
parametru, in timp ce in conditiile inglobarii unor cantitati excesive de oxigen, valorile pot creste
pana la 20. Fluctuatia valorii rH-ului poate fi prevenita prin reglarea echilibrului dintre dienoli si
dicetone, substantele reducatoare continute de bere protejand-o fata de oxidare.
Utilizarea unui malt cu o solubilizare avansata si uscat la temperaturi ridicate permite
obtinerea unor beri cu continut ridicat de melanoidine si polifenoli, cu putere considerabila de
reducere, prevenindu-se astfel oxidarile nedorite. Echilibrul poate fi imbunatatit prin adaos de
vitamina C, bisulfiti sau reductone ale hidratilor de carbon.

Indicatorii senzoriali ai berii

Spuma
Spuma, capacitatea de spumare si persistenta spumei deosebesc berea de alte bauturi. O
spuma buna, frumoasa, alba si stabila in timp ne da garantia calitatii berii si reflecta faptul ca s-a
lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea si persistenta.
Volumul spumei depinde de continutul in dioxid de carbon si de cantitatea de substante cu
actiune tensioactiva. Degajarea lenta a dioxidului de carbon, in bule mici si uniforme, se explica prin
legarea lui de coloizii din extract: dextrine, proteine, rasini amare din hamei.
Persistenta spumei depinde de gradul de dispersie a substantelor coloidale din bere, care
formeaza o pelicula rezistenta in jurul bulelor de dioxid de carbon. Persistenta spumei este favorizata
de rasinile amare din hamei si de substantele cu azot, complexe, dar este diminuata de prezenta
grasimilor si doza de alcooli superiori. Berea trebuie sa faca spuma multa si persistenta, sa fie
limpede si stralucitoare, pastrandu-si aceste calitati un timp cat mai indelungat.

Capacitatea de spumare si stabilitatea spumei constituie caracteristici importante.

Cu cat tensiunea superficiala este mai redusa, cu atat persistenta spumei este mai buna.
Un continut ridicat de dioxid de carbon in bere da o spuma mai putin stabila, dar cu
persistenta crescuta. Totodata, persistenta spumei poate fi marita cu cat capacitatea de
difuziune a gazului este mai mica.
Stabilitatea spumei poate fi imbunatatita prin micsorarea tensiunii superficiale sau prin
formarea de coloizi complecsi, dar poate fi influentata negativ prin fenomene de oxidare, marirea
dispersiei, precum si prin procesele de evaporare de suprafata.
Anumiti componenti ai materiilor prime sau ai produselor finite, cat si anumite operatiuni in
decursul procesului tehnologic pot influenta fie pozitiv, fie negativ stabilitatea spumei. Influente
slabe sau neconcludente asupra insusirilor de spumare a berii se constata si din partea compozitiei
sau duritatii apei, soiului de orz sau conditiilor pedoclimatice de cultura (cu exceptia continutului de
proteine), adaosului de siropuri, duratei de fierbere, eliminarii trubului la rece, etc.
Indiferent de metodele aplicate pentru imbunatatirea spumei si a capacitatii de spumare
(introducerea de cantitati mici de saruri de fier bivalent, folosirea de agenti reducatori, administrarea
de compusi proteici macromoleculari si saruri metalice sau alginati si derivati ai acestora) se poate
concluziona ca atingerea obiectivului este insotita, de cele mai multe ori, de inrautatirea gustului.

Culoarea
Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obtinut si care
reflecta cel mai pregnant respectarea operatiunilor din decursul procesului tehnologic, precum si
influenta materiilor prime si a materialelor adaugate.
Astfel, la o bere blonda, uzuala, cu un continut de extract de 12%, evolutia culorii, exprimata
in unitati EBC, pe parcursul procesului tehnologic ar fi urmatoarea: 4,2 unitati EBC la plamadire; 5,8
unitati EBC la filtrare; 7,5 unitati EBC la inceputul fierberii; 12 unitati EBC la terminarea fierberii si
9,2 unitati EBC in berea finita. Se releva astfel faptul ca, cea mai accentuata crestere apare in
decursul procesului de fierbere, mai ales cand, din motive mai mult sau mai putin obiective, nu
decurge conform parametrilor impusi.
Dintre aspectele ce trebuie luate in considerare ca avand influenta negativa asupra culorii
berii se pot cita: maltul, ca materie prima de baza, prin continutul de proteine, solubilizare si
temperatura de uscare; hameiul, prin continutul de substante tanante; apa de brasaj, prin valoarea

alcalinitatii reziduale; metoda de macinare (uscata sau umeda); compozitia mustului, sub aspectul
pH-ului, al continutului de azot solubil si al polifenolilor.

Gustul si aroma berii

Independent de tipul de bere, o conditie primordiala o reprezinta puritatea si constanta
acestuia. Se pune accent, in special, pe evitarea prezentei de gusturi straine, cum ar fi cel de trub, de
drojdie sau cele care apar in urma utilizarii de materii prime necorespunzatoare sau de tehnologii
inadecvate. La impresia generala de gust contribuie mai multe caracteristici, dintre care mai
importante sunt: plinatatea gustului, perlarea si ultima senzatie.
O bere de calitate superioara trebuie sa aiba un gust si miros caracteristic de malt si hamei, un
caracter de prospetime si efect racoritor datorita acizilor organici, a fosfatilor si a dioxidului de
carbon. Gustul trebuie sa fie curat si placut, fara gusturi straine, imbinand armonios gusturile dulce,
amar, acid-aromat, caracteristic fiecarui tip de bere. Gustul plin al berii depinde de cantitatea de
extract. Daca berea este saturata in dioxid de carbon, nu se percep gusturile straine.
In practica, se considera ca gustul si aroma sunt determinate de:
-concentratia initiala a mustului de malt;
-compozitia mustului de malt;
-tipul de malt folosit (inclusiv calitatea);
-doza si soiul de hamei folosit;
-cultura pura de drojdie.
Gusturile straine sunt datorate, in special:
-trubului;
-culturii de drojdie;
-materiei prime de calitate inferioara;
-deficientelor in desfasurarea procesului tehnologic;
-lipsei de igiena.
Plinatatea sau prima senzatie se percepe impreuna cu aroma berii si este dependenta de
concentratia mustului primitiv, degradarea proteica din timpul maltificarii, compozitia extractului, in
special de raportul dintre dextrine si celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de
fermentare si, nu in ultimul rand, de marimea particulelor coloidale. S-a stabilit chiar o anumita
corelatie intre plinatatea gustului si capacitatea de spumare, dar afirmatia precum ca o bere cu un
grad redus de fermentare, deci mai bogata in dextrine, determina o plinatate deosebita este nefondata
Perlarea este impresia senzoriala perceputa odata cu degajarea bulelor de dioxid de carbon si
la conturarea acesteia contribuie, in special compozitia apei, pH-ul berii, prezenta substantelor cu
actiune tampon (in special fosfati). Componentii trebuie sa fie intr-un echilibru favorabil cu
continutul de dioxid de carbon, prin legaturi coloidale de o anumita forma. Prin deplasarea
echilibrului, chiar si in cazul unei cantitati mari de dioxid de carbon, poate aparea o senzatie de gust

intepator, in special in prezenta unor cantitati mici de coloizi si a unei vascozitati reduse a berii. O
maturare intensa la temperaturi scazute favorizeaza perlarea.

Ultima senzatie sau gustul final al berii este determinat de amareala, conferita de
produsele de hamei utilizate. In functie de prezenta anumitor substante proteice sau
tanante, precum si a substantelor rezultate din metabolismul drojdiei, amareala poate fi
partial mascata sau deformata. In cazul sortimentelor de bere blonda, amareala iese in
evidenta ca ultima senzatie, in special la berea tip Pilsen, pe cand la sortimentele de bere
bruna gustul final trebuie sa fie predominat de aroma de malt prajit, dupa cum la berea de
tip caramel se evidentiaza gustul de zahar caramelizat.
Persistenta si finetea gustului amar sunt caracteristice specifice diferitelor tipuri de
bere. Astfel:
-la berea blonda amareala iese in evidenta ca ultima senzatie (in special la berea Pilsen);
-la berea bruna, gustul amar iese in evidenta la inceputul degustarii, gustul final predominant
fiind cel de malt prajit;
-la berea caramel, gustul predominant este cel de zahar caramelizat;
-la berea engleza (tip Ale, de fermentatie superioara), predominant este gustul de vin;
-la berea Lambic se remarca o aciditate specifica.
Valoarea nutritiva
Valoarea nutritiva a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentratie a mustului primitiv de
12%, este de aproximativ 450 kcal/l, provenind in proportie de 50% din alcool la sortimentele de
bere bruna si in proportie de 75% la tipurile de bere blonda. Alcoolul nu poate fi considerat element
nutritiv, desi contribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece nu contribuie la formarea de noi tesuturi. In schimb,
extractul, ce furnizeaza 3,8 kcal/g, impreuna cu fosfatii si vitaminele constituie substante usor
digestibile si impreuna cu alcoolul exercita actiuni de hidratare a tesuturilor si de natura diuretica.
Ansamblul componentelor si, in special, dioxidul de carbon confera un efect racoritor si de stimulare
a digestiei. Extractul, drept component de baza al valorii nutritive, compus din hidrati de carbon usor
asimilabili, alaturi de cantitati reduse de aminoacizi esentiali si peptide micromoleculare impreuna cu
substantele minerale, in special fosfati, si componenti ai complexului vitaminic B maresc capacitatea
de suportare de catre organism a alcoolului inglobat, favorizandu-se totodata functiile ficatului.
Berea nu trebuie servita la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu mai poate fi
apreciata corect. Specialistii din industria berii sustin ca temperatura optima este de 10 0C, cu variatii
de plus-minus 230C. Berea se toarna in pahare prelins si nu de la inaltime, pentru a nu elibera
prematur CO2. Se recomanda sa se foloseasca pahare cu capacitate mai mica, iar consumarea berii
din pahar sa se faca in maximum 3 minute.
Specialistii recomanda ca berea sa nu fie expusa la lumina, pe rafturi apropiate de surse de
lumina sau in frigidere luminate in interior. Unii specialisti sustin ca o bere buna are cat mai putine
arome posibil, ea trebuie sa fie limpede, sa aiba spuma si sa prezinte toate caracteristicile tipului de
bere caruia ii apartine.

Compozitia chimica
Compozitia chimica a berii este determinata de insusirile materiilor prime sau de procesul
tehnologic si de tipul de bere avut in vedere.

Cantitativ, principalele componente ale berii sunt:

-apa;
-extractul nefermentat;
-alcool etilic si o mare varietate de compusi chimici care contribuie la insusirile senzoriale si
la valoarea nutritiva a berii.
Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolica, berea se va caracteriza prin
continutul de alcool etilic, care poate ajunge pana la 6%. Aceasta depinde de concentratia mustului
primitiv si de gradul de fermentare avut in vedere. Deoarece nu are loc o fermentare completa,
ramane in bere un continut de extract nefermentat ce poate fi de pana la 5%.
Alcoolul etilic care rezulta din fermentatia alcoolica reprezinta cca. o treime fata de extractul
primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile
nutritive si cele brune, care au grad de fermentatie mai scazut, au un grad alcoolic mai scazut.
Continutul in alcool etilic este dat, pentru cateva sortimente de bere, in tabel.
Continutul in extract al berii poate fi determinat si exprimat ca extract real sau extract
aparent. Extractul real reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din bere, provenite din extractul
supus fermentarii.
Continutul in alcool etilic si extract al unor sortimente de bere
Sortimentul
Bere blonda
Bere blonda de
export
Bere Pilsen
Bere dietetica
Bere fara alcool
Bere din grau

Alcool, % masic
mediu
limite
3,8
3,34,5

Alcool,% volumic
mediu
limite
4,9
4,35,8

Extract aparent
mediu
limite
2,4
1,53,4

Extract real
mediu
limite
4,2
3,45,0

4,3

3,74,6

5,5

4,25,9

2,7

2,03,9

4,6

2,76,0

3,9
3,9
0,3
4,0

3,74,6
3,74,1
0,00,5
3,54,6

5,0
5,0
0,4
5,2

4,45,7
4,75,1
0,00,6
4,55,9

2,3
0,1
5,3
2,4

1,53,7
1,20,3
2,02,7
1,83,7

4,1
1,9
5,5
4,3

2,95,6
4,22,1
2,97,6
3,75,3

Tipurile de bere slab alcoolice contin 0,51,5% alcool, cele comune obtinute dintr-un must
primitiv cu un extract de pana la 10%, au 23% alcool, iar proportia cea mai mare de bere de
fermentatie inferioara o constituie produsele cu 34% alcool. La berea dietetica se ajunge pana la
5%, iar la asa zisele beri tari continutul in alcool ajunge la 67%.
Continutul de CO2 nu este conditionat de procesul de fermentare, ci de temperatura de
depozitare si de contrapresiunea impusa la maturare. Continutul de CO2 poate ajunge pana la 0,5%.
In bere se gaseste in special apa, al carei continut poate ajunge pana la 92%.
In urma procesului de fermentatie rezulta in afara de alcool si produse secundare volatile si
nevolatile. Ca subprodus nevolatil, in proportia cea mai mare se gaseste glicerina, in cantitati de pana
la 1,6 g/l bere.
Dintre subprodusele volatile se intalnesc:
-alcooli superiori prezenti in cantitate de 50150 mg/l;

-acizi organici volatili, cum ar fi acidul acetic, in cantitate de 120200 mg/l;

-esteri, in cantitate de 2070 mg/l;
-aldehide, in cantitati mai mici, de 10 mg/l.
Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei se pot considera
vitaminele B1, B2, B3, B6, nicotinamida, acidul pantotenic.
Extractul din bere se compune din: 8085% hidrati de carbon; 69% substante azotoase;
35% glicerina; 34% substante minerale; 23% substante amare, tanante si colorante; 0,71% acizi
organici.
Hidratii de carbon sunt constituiti din: 6075% dextrine; 2030% mono, di si trizaharide;
68% pentozani.
Hidratii de carbon fermentescibili se compun in special din maltoza si maltotrioza in raport
de 60/40%. Dintre pentozani predomina arabinoza, xiloza, riboza.
Substantele azotoase au un rol deosebit in stabilitatea fizico-chimica, spumarea si gustul berii.
Aceste cantitati se gasesc in cantitati de circa 700 mg/l, predominand compusii micromoleculari care
se pot regasi in concentratii de pana la 440 mg/l. Dintre fractiunile macromoleculare prezente in
cantitati de pana la 140 mg/l se gasesc cele cu continut de azot coagulabil, de pana la 25 mg/l.
Substantele polifenolice provin in proportie de circa 2/3 din malt si 1/3 din hamei. Continutul
lor ajunge la 150 mg/l, din acestea predomina antocianii care se gasesc in cantitati de 5070 mg/l.
Substantele amare provenite din hamei variaza in limite largi in functie de tipul de bere, intre 15 si 50
mg/l.

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENA IN INTREPRINDERILE

DE PRODUCERE A BERII
Obligatiile lucratorilor(Legea 319/2006)
ART. 22
Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa,
precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de
accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi
afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca.
ART. 23
(1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au urmatoarele
obligatii:
a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de
transport si alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il inapoieze
sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara
a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor
tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;

d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre
care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,
precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;
e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele suferite
de propria persoana;
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a
face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si
inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;
g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, pentru a
permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara
riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in
munca si masurile de aplicare a acestora;
i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.
(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la procesul
de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara
Pentru a obtine o bere de calitate este necesar sa se foloseasca materii prime de calitate
superioara, sa se respecte parametrii tehnologici si normele de igiena pe parcursul intregului proces
tehnologic.
Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul intregului proces tehnologic de fabricare a
berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitati si a indicatorilor tehnicoeconomici. Acestea se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor.
Dintre cateva asemenea situatii mentionam:
- la depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil il reprezinta si combaterea rozatoarelor si
a artropodelor (gargarite, moli etc.) depreciatoare, care produc atat pierderi de materie prima, cat si
contaminari ale produsului finit;
- in timpul procesului de inmuiere a boabelor, umiditatea orzului creste pana la 42-46%. In
aceasta faza, pentru a preintampina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos
in apa de inmuiere a laptelui de var (100 Kg var stins/ m 3 apa) sau a altor dezinfectante (soda
caustica 0,35 Kg/m3 apa, soda calcinata 1,6 Kg/m3 apa, formol 1 L/ t orz );
- hameiul, adaugat in timpul procesului de fierbere a mustului, este expus atat degradarii
microbiene cat si celei provocate de atacul unor daunatori. Dezvoltarea microorganismelor duce la
alterarea uleiului, trecerea substantelor amare in rasini, transformarea tanantilor in flobafene si
aparitia unui miros de branza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaza in
spatii racite si uscate. Se poate practica si impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea;
- in sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umiditatii crescute si temperaturii
in jur de 40sC (conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor de pe suprafata maltului), constituie
punct critic al dezvoltarii microorganismelor. In timpul celor 30 de minute, cat dureaza acest proces,
daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot realiza dezvoltari explozive ale microflorei
epifite a maltului;
- dupa fierberea mustului de bere, in perioada racirii la temperaturi sub 40sC si pana la
imbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si a mediului ambiant duce, de

asemenea, la dezvoltari de microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim in

special bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter
anaerobicum, Pediococcus damnozus si Pediococcus perniciosus; si unele drojdii salbatice care duc
la inrautatirea gustului berii.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atat utilajele, conductele si
armaturile implicate in procesul tehnologic, cat si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare,
dezinfectie si clatire.
Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru
curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice
folosite la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pana la 50
kg/cm2. Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica, fosfatul trisodic
si de unii detergenti admisi a fi folositi in industria alimentara. Urmeaza dezinfectia cu solutii
dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi clatirea abundenta cu apa
potabila pana la indepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.
Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi
supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.
In vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din
fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:
- la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharificare filtrare, fierbere cu
hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei si
ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi
spalate cu jet de apa, apoi cu perie de sarma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de clatire.
Saptamanal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara, dezinfectia si clatirea finala.
Pentru aprecierea starii de igiena, de pe suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a
mustului se vor lua probe de sanitatie;
- conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de fermentare primara si
tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja, se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor
dezinfecta si clati. Inainte de fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a
armaturilor, a suprafetei interioare a linului si a racordurilor de golire prin probe de sanitatie;
- vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de apa si perie,
urmate de dezinfectie, clatire, mentinere in solutie dezinfectanta, intre doua folosiri, si clatire din
nou;
- la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele, care vor fi
spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire. Partile componente active vor fi spalate
cu fosfat trisodic cel putin o data pe saptamana;
- masinile de imbuteliat vor fi clatite cu apa inainte de utilizare si umplute cu solutie
dezinfectanta in caz de neutralizare.
In fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate in
circuit inchis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa
operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu apa
fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.
O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza
numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si in
general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de acid
azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima
berii gust strain, clatirea cu apa va urmari indepartarea completa a urmelor de solutie chimica de
spalare sau dezinfectie.
Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea periodica a tavanelor cu
lapte de var in care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la sfarsitul programului
de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile si dezinfectiei.

CONCLUZII SI PROPUNERI
1. Tehnologia utilizata in vederea obtinerii industriale a berii reprezinta o tematica complexa
care a implicat un studiu conex. In cadru acestuia s-au abordat probleme specifice, referitoare la:
- materii prime;
- tehnologia de fabricare a berii;
- instalatii aferente fazelor tehnologice;
In tehnologia de fabricare a berii din malt puncte critice de control pot fi considerate
urmatoarele faze tehnologice:
a. materiilor prime (malt, hamei, drojdie, apa);
b. fierberea mustului de bere cu hamei;
c. racirea mustului;
d. pasteurizarea berii;
e. imbutelierea berii.
a) Pentru a obtine o bere de calitate este necesar sa se utilizeze materii prime de calitate, cu
caracteristici microbiologice si fizico-chimice corespunzatoare, de asemenea este important sa se
respecte parametrii tehnologici si normele de igiena pe parcursul intregului flux tehnologic. Gustul
natural al berii poate fi inrautatit ca urmare a unor deficiente atribuite materiilor prime, procesului
tehnologic, cat si a unor cauze biologice. De exemplu prin utilizarea de apa alcalina cu o alcalinitate
remanenta ridicata apare un gust amar neplacut; hameiul invechit, oxidat, provoaca aparitia de gust
neplacut, uneori de fructozitate straina berii; maltul suprauscat, in special cel brun, genereaza
formarea de gust de ceapa. Pentru a preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie sa se
realizeze controlul de calitate al acestora la receptie si sa se receptineze numai cele corespunzatoare.
b) In urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril daca se respecta doza de
hamei si durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere blonda necesita cantitati mai
mari de hamei decat cele de culoare inchisa. Cu cresterea concentratiei mustului trebuie marita doza
de hamei. Daca durata fierberii este redusa se recomanda marirea dozei de hamei.
c) Racirea mustului trebuie realizata in racitoare inchise, care asigura o racire rapida,
evitandu-se si contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii salbatice, daunatoare.
d) Pentru a avea certitudinea unei stabilitati a berii de ordinul lunilor trebuie realizata
distrugerea termica a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatura in asa numitul
nucleu de frig din sticla de bere, se utilizeaza o durata de pasteurizare de 20 de minute la 62sC.

e) Imbutelierea constituie sursa cea mai mare de infectii si de oxidare a berii. Independent de
tipul de butelie folosit, este necesara o curatire riguroasa si sterilizarea preliminara a recipientelor,
precum si asigurarea unei igiene si sterilitati corespunzatoare la utilaje, conducte, armaturi si incaperi
de lucru.
Respectarea normelor de igiena si a parametrilor tehnologici pe intreg procesul de fabricare a
berii, folosirea de materii prime corespunzatoare si luarea masurilor adecvate de prevenire a
contaminarii berii conduc la obtinerea unei bauturi cu calitati senzoriale dorite, hranitoare (prin
furnizarea in organism a 430 Kcal la litru), nutritive, datorita continutului mare de zaharuri
nefermentate, proteine, vitamine si saruri minerale. Datorita varietatii de sortimente (bere fara alcool,
bere dietetica,etc) berea poate fi consumata in cantitati moderate la toate varstele.

Trior rapid
1 - manta cilindrica cu alveole; 2 - arbore; 3 - transportor; 4 - cilindru perforat; 5 - evacuare
impuritati; 6 - alimentare; 7 - circulare produs;
8 - sistem de transmisie

Triorul spiral
1 - spirala; 2 - gura de alimentare; 3 - ax; 4 - evacuarea amestecului grau + neghina; 5 - evacuarea
graului; 6 - evacuarea neghinei; 7 - evacuarea prafului si a nisipului

Instalatie de germinare cu casete

1 - intrare aer proaspat; 2 ventilator; 3 umezire; 4 strat de malt;
incarcator; 7 iesirea aerului; 8 canal pentru returul aerului.

5 termometre; 6

Toba de germinare sistem Galland

a sectiune longitudinala
1 - intrarea aerului; 2 - reglarea aerului; 3 - placa de inchidere; 4 - canal central de aer; 5 - canal de
aerisire; 6, 7 - evacuarea aerului; 8 - sectiune transversala.
b- sectiune transversala

Cazanul de plamadire si zaharificare clasica

1 preplamaditor; 2 cazan de zaharificare; 3 cazande plamadire;
actionare si pompa de plamada; P pompa de plamada

4 agitator cu sistem de

Schema cazanului de filtrare a mustului, specific procedeului de macinare

umeda a maltului
1 - dispozitiv de actionare; 2 cazan; 3 - dispozitiv de afanare; 4 fund perforat;
5 - scurgerea mustului; 6 reglarea filtrarii; 7 - dispozitiv de evacuare a mustului;
8 - distribuitor de plamada; 9 - dezaerare;
10-12 - clapete de aerare; 11 pompa; 13 - evacuare.

Rame si placi
1 rame; 2 placi (prin orificiul de la partea superioara circula apa);
3 placa (prin orificiu de
la partea inferioara circula must); 4 panza pentru filtru; 5 robinet pentru must limpede

Cazan de filtrare a mustului de bere:

1 hota pentru eliminarea vaporilor; 2 capac; 3 fund; 4 fund intermediar perforat; 5

izolatie termica; 6 conducta de plamada;
7 dispozitiv de taiere cu cutite; 8
actionarea dispozitivului de taiere; 9 dispozitiv de ridicare a cutitelor; 10 conducta
pentru ridicarea dispozitivului de taiere; 11 conducta de apa pentru spalarea borhotului;
12 brat rotativ; 13 conducte pentru evacuarea mustului; 14 baterie de robinete; 15
preaplin la robinete; 16 jgheab de evacuare .

BIBLIOGRAFIE
http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Proiect-pentru-examen-de-certi668.php