FACULDADE SANTO AGOSTINHO

CURSO: Bacharelado em Farmcia

DISCIPLINA: Tecnologia de Alimentos
PROFESSOR: Msc. Adolfo Marcito Campos
de Oliveira

CADERNO DE PRTICA DE
TCNOLOGIA DE
ALIMENTOS

TERESINA/PI
PERODO 1/2013

NORMAS DE SEGURANA NO USO DO LABORATRIO

1. A permanncia dos alunos no laboratrio de aula prtica ser permitida

mediante o uso de jaleco devidamente abotoado, sapato fechado e cala
comprida.
2. As roupas e equipamentos de proteo individuais, como cala comprida,
sapato fechado, mascara, touca, luvas e avental devem ser usados
adequadamente e os cabelos compridos devem ser mantidos presos.
3. A entrada dos alunos nos laboratrios ser apenas permitida aps a
autorizao dos professores responsveis.
4. Os horrios de entrada e sada do laboratrio devem ser seguidos
rigorosamente.
5. No fumar no laboratrio.
6. Trabalhar com seriedade evitando brincadeiras.
7. No permitido o uso de celular ou ficar saindo pra atender.
8. No deixar materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas (cadernos,
bolsas e agasalhos devem ficar em locais especficos).
9. As bancadas e os corredores, bem como as pias, tm que ser mantidas
sempre limpas durante toda a aula.
10. Todos os utenslios e os equipamentos quebrados devem ser descartados
em locais especficos indicado nas aulas e comunicado junto ao professor.
11. O aluno que quebrar ou danificar qualquer material de laboratrio se
responsabilizar pela sua reposio.
12. Nunca deixar pacotes, vidros e sacos de matrias-primas destampados.
Aps medida de volume ou uso devolve-los rapidamente ao local inicial
para que outros alunos possam tambm utilizar e para evitar perdas,
quebras e derramamentos.
13. Em caso de derramamento de alimento no laboratrio providenciar a
limpeza o mais rpida possvel.
14. Nunca abrir um rtulo de alimento sem observar data de fabricao e data
de validade.
15. No permitida a presena de pessoas estranhas disciplina no
laboratrio.
16. Jamais esquecer que o laboratrio um ambiente de trabalho submetido
a riscos de acidentes, na maioria das vezes causados por atos inseguros. O
trabalho em laboratrio exige concentrao e bom desempenho. Para tanto,
o aluno precisa seguir as recomendaes e instrues fornecidas pelos
professores. Tambm deve ser mantido o mnimo rudo possvel (Silncio).

INTRODUO

A rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos de natureza tipicamente

multidisciplinar, envolvendo em elevado nmero de profissionais, tanto de nvel
superior como de nvel mdio, que trabalham dedes a produo,
industrializao at o consumo de alimentos, atingindo toda a cadeia alimentar
(GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
A Sociedade Brasileira de Tecnologia de Alimentos define tecnologia de
alimentos como a aplicao de mtodos e da tcnica para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e
utilizao dos alimentos. Outros a definem como aquela que estuda a
aplicao da Cincia e da Engenharia na produo, processamento,
embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos ( GAVA; SILVA; FRIAS, 2008)
O objetivo deste caderno de prtica ser nortear os discentes do
Curso de Nutrio a:

Aplicar

os mtodos de preservao e conservao de alimentos por

meio do processamento dos alimentos;
Reconhecer os tipos de embalagens, para alimentos, existentes e sua
melhor forma de utilizao;
Identificar os aditivos alimentares, seus limites de utilizao, bem como,
seus malefcios e benefcios a sade;
Avaliar as alteraes nutricionais decorrentes dos processamentos
tecnolgicos aos quais os alimentos so submetidos;
Atuar na aplicao do processamento tecnolgico dos alimentos de
origem animal e vegetal.

MODELO DE RELATRIO

1. CAPA
A capa deve conter:
A instituio tuteladora (do rgo superior para o inferior)
Ttulo do relatrio (centralizado)
Cidade, ms e ano (centralizado na margem inferior)

2. FOLHA DE ROSTO
Deve conter os seguintes itens:
O(s) nome(s) do (s) autor (es) (centralizado na margem superior)
Ttulo (centralizado)
Apoio tcnico (abaixo do ttulo, alinhado direita)
Local e data (centralizado na margem inferior)

3. INTRODUO
Abordagem de forma sucinta a temtica do relatrio com objetivos e
finalidades.

4. MATERIAL E MTODO
Descrio de todo material utilizado e a metodologia realizada para
a execuo da
prtica.

5. RESULTADO E DISCUSSO
Descrio do resultado obtido pela prtica onde se analisa, discute,
justifica e compara os resultados obtidos.
Neste item esto includos tabelas, grficos, etc.

6. CONCLUSO
o desfecho do relatrio.

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

8. CONTRACAPA
Folha em branco colocada no trmino do relatrio.

PRTICA 01

BRANQUEAMENTO EM ALIMENTOS
O branqueamento um processo trmico de curto tempo de aplicao,
com caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros
processos de elaborao industrial. Esta operao desenvolve as
seguintes aes:
Produz a inativao de enzimas que afetam a qualidade dos produtos
durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase so as
enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um
bom branqueamento.
Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos
de sua superfcie.

Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais
uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.

Amolece a pele dos vegetais que sofrero descascamento.

Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a

corroso das latas e facilitando a obteno de vcuo no espao livre.

Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais.

Conduz a perda de vitaminas sensveis ao calor e de nutrientes solveis

em gua. Quando em excesso, danifica a textura.
A durao do tratamento varia com a consistncia e com o
tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma
temperatura de 70 a 90C.
METODOLOGIA
MATERIAIS

Gneros alimentcios (frutas e hortalias)

Utenslios (panela, bacia de plstico, peneira inox, colher e faca)
gua fervente e gua gelada (gelo)
Termmetro
Mquina calculadora
MTODO

 Colocar cerca de 5 litros de gua para ferver at a temperatura mdia de

70 a 80C
Retirar a casca das hortalias e frutas e cort-las em cubinho ou rodelas
Mergulhar as hortalias e frutas na gua fervente com um auxlio de uma
peneira inox e esperar 3 minutos
Retirar a amostra e emergir imediatamente em uma panela de gua fira
com gelo (para dar o choque trmico)
Retirar da panela, escorrer a o excesso de gua.

PRTICA 02

SECAGEM DE ALIMENTOS - FORMULAO DE FARINHAS

A destinao imprpria para os resduos do processamento de certas

frutas, como por exemplo, o maracuj, cultivado em larga escala em quase
todo o Brasil, a quantidade de resduos (cascas mais sementes) produzidos por
toneladas de suco processado bastante expressivo e, portanto muito
importante que um nmero cada vez maior de solues para o aproveitamento
dos mesmos seja proposto, o que somente seja possvel incentivando-se o
desenvolvimento de pesquisas, que ainda so em numero insignificante para o
setor. (OLIVEIRA et al, 2000).

METODOLOGIA
MATERIAIS

Gnero alimentcio (maracuj)

Utenslios (assadeira, bacia de plstico, colher e faca)
Liquidificador
Estufa
MTODO
Selecionar os maracujs e higienizar
Cort-los ao meio e retirar a polpa com semente
Reservar as cascas e cort-las em tirinhas finas
Organizar as tirinhas na assadeira e lev-la a estufa em uma
temperatura de 105C at ficarem secas, observar o tempo necessrio.

 Retirar da estufa e triturar em liquidificador at a formulao de farinha.

PRTICA 03

PREPARO DE GELIA
um produto obtido base de suco de frutas que, depois
de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel)
devido ao equilbrio entre pectina, acar e acidez. A presena de
pedaes de fruta em suspenso forma um produto denominado p
alguns geleada e, p outros tambm, gelia, no se tratando, no
entanto, da gelia tpica (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Por
tanto,
trs so os componentes indispensveis para uma gelia: a pectina, o
cido e o acar.

METODOLOGIA
MATERIAI

Pimenta Dedo-de-moa (200g)

Acar (1,400kg)
Suco de limo (200mL)
gua (400mL)
Suco de Laranja (400mL)
1 pitada de sal
MTODO
Retirar os talos da pimenta
Triturar todos os ingredientes no liquidificador

 Coar e levar ao fogo em panela de fundo grosso

Deixar em fogo branco ou baixo e retire a espuma que se forma.
Concentrar at o ponto de gelia ou Brix final 64 - 68B
Retirar do fogo e armazenar

Resultados:

Avaliao e comentrios:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Que tipo de alterao ocorreu no alimento?

Essas alteraes afetam o produto de que forma?
Por que a consistncia dos produtos ficou diferente?
Quais as caractersticas de uma boa gelia?
Descrever as etapas do fluxograma de produo da gelia.
Fazer as comparaes entre a matria-prima e o produto final.
Identificar os processos de conservao utilizados.
8. Identificar as vantagens do processo empregado.
9. Fazer teste de aceitabilidade.

PRTICA 04

FRUTAS E VERDURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

1. NOES BSICAS DE SANITIZAO

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a

manuteno de condies higinico-sanitrias se constitui em requisito
essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final a
somatria dos microrganismos presentes na matria-prima e daqueles que se
agregam ao produto ao longo das vrias etapas do processo, principalmente
em funo do contato com superfcies e equipamentos, intensidade e
condies de manuseio, qualidade da gua e do ar, bem como fatores
ambientais diversos.
As portarias n 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria
DOU de 01/08/97 e n 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento DOU de 08/09/97 regulamentam as condies higinicosanitrias e de boas prticas de fabricao para indstrias de alimentos.
A sanitizao pode ser entendida como sendo um conjunto de
procedimentos higinico-sanitrios visando garantir a obteno de superfcies,
equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas de limpeza e baixa
carga microbiana residual.
A higienizao de uma indstria de alimentos visa basicamente a
preservao da qualidade dos produtos fabricados, atravs da pureza e da
palatabilidade, dentro dos padres microbiolgicos exigidos pela legislao, e
permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa.

Alm disso, a observao das normas de limpeza e desinfeco fator

que atende os aspectos de economia e comercializao, uma vez que as
normas adequadas de controle de qualidade viabilizam os custos de produo
e satisfaz as expectativas do consumidor. Assim, a higiene industrial auxilia na
obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais,
tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a oferecer quaisquer
riscos sade do consumidor.
2. SANITIZAO DE FRUTAS OU VERDURAS
Durante a limpeza e sanitizao, devem ser empregadas as aes
mecnica e qumica, para perfeita remoo dos resduos. Para se conseguir
uma higienizao eficiente indispensvel proceder s seguintes etapas:
- Pr-lavagem: reduz at 90% dos resduos aderidos superfcie amostras.
- Lavagem: feita com gua e detergente as frutas verduras que tenha casca.
- Enxgue: recomenda-se a utilizao de gua.
- Sanitizao: Tem como objetivo a eliminao dos microrganismos. Utiliza-se
um tempo de contato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com gua os
resduos da soluo sanitizante.
Os principais mtodos de higiene e desinfeco so: o mtodo manual,
feito com escovas, raspadores e esponjas; o mtodo por imerso.
Exemplo de clculo de sanitizante de frutas e verduras:
Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para
se obter uma soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua.
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
45 ppm = 45 partes em 1 milho de partes
Fazendo 1 parte = 1 mL
45 mL ____________ 1000000 de mL
x

_____________ 30000 mL

x = 1,35 mL

1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de

produto comercial a 5% de concentrao.
1,35 mL _____________ 5%

______________ 100%

y = 27 mL

3. PROCESSAMENTO DE SUCOS E NCTAR

Em pases de clima tropical, a produo de frutas importante, porm
boa parte perde-se durante a colheita e o transporte, por falta de tcnicas
eficientes para sua conservao ou processamento. Geralmente as frutas so
destinadas a produo de sucos, nctaras, gelia e doces. A distino entre
suco e nctar de frutas que o suco constitudo apenas da polpa e de gua,
enquanto que o nctar pode conter, alm destes ingredientes, acar (at um
mximo de 20%) e cidos orgnicos naturalmente presentes na fruta
adicionados.
Os nctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito
popular. Basicamente, os nctares so sucos de frutas contendo acar
adicionado (at 20%) e cido orgnico tambm adicionado. Podem ser
preparados com praticamente todas as frutas.
Ingredientes:
Frutas: goiaba, maracuj e caju.
Suco:
Modo de Preparo:

Lavar e sanitizar as goiabas;

Pesar e descascar as goiabas (no desprezar a casca para pesar

posteriormente);
Passa no liquidificador e depois coar;
Pesar novamente as sobras da goiaba;
Calcular o despedio.
Geleia de goiaba

xcara

de

cascas

de

goiaba

vermelha

1/2 xcara (100 g) de acar cristal

Triture as cascas e passe as casca com as sementes de goiaba pela
peneira. Coloque o suco extrado numa panela mdia, junto com o
acar. Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por
cerca de 30 minutos, at engrossar (Coloque uma pequena poro num
pires e deixe esfriar. Quando estiver denso e no escorrer, estar
pronto). Deixe amornar, transfira para potes de vidros esterilizados e
tampe bem.
Nctar:
Modo de Preparo:

Lavar e sanitizar os maracujs;

Pesar e descascar os maracujs (no desprezar a casca para pesar

posteriormente);
Passa no liquidificador e depois coar;
Adicionar gua e acar a gosto;
Pesar novamente as sobras do maracuj;
Calcular o despedio.

Doce de casca de Maracuj

500 gr de acar
3 xcara(s) (ch) de gua
1/2 xcara(s) (ch) de suco de maracuj
6 unidade(s) de casca de maracuj cortado em 4 (sentido do comprimento)
Deixe as cascas de molho em gua trocando a gua (cerca de 3 vezes)
para

doce

de

no

amargar.

Leve ao fogo o acar, a gua e os cravos at obter uma calda em ponto

de fio fraco. Junte as ptalas de maracuj escorridas e cozinhe por
cerca de 20 minutos ou at ficarem macias. Acrescente o suco de
maracuj e cozinhe ate ferver. Quando atingir a fervura, cozinhe por
mais 5 minutos. Sirva gelado.

Polpa:
Modo de Preparo:

Lavar e sanitizar os cajus;

Pesar os cajus;
Passa no liquidificador e depois coar;
Colocar o polpa nos sacos de dindin;
Pesar novamente as sobras do caju;
Calcular o despedio.

Doce das sobras do caju

Sobras de caju
200 g de acar cristal
Coloque no liquidificador as sobras do caju com pouco de gua. Bata bem.
Nesta hora voc vai ter que dar umas chacoalhadas no liquidificador, se
mesmo assim no bater coloque um pouquinho de gua (mas bem pouco
mesmo). Coloque a massa de caju na panela, acrescente o acar. Misture e
leve ao fogo. Quando comear a ferver abaixe bem o fogo, a tendncia o
doce ficar espirrando e pode lhe queimar. De vez em quando d uma mexida
no doce para ele mo grudar no fundo. Ele deve ficar no fogo por cerca de 45
minutos at 1 hora. Quando voc notar que ele mudou de cor e est bem
cremoso, j pode desligar. Coloque em um vidro com tampa e ele se conserva
bem.

4. PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

O processamento mnimo de frutas e hortalias pode ser definido

como sendo todas as etapas (operaes) de classificao, limpeza,
lavagem, descascamento e corte que possam ser usados antes do
branqueamento no processo convencional (SILVA e GUERRA, 2003). De
acordo com Chitarra (1998) a seqncia de operaes pode sofrer
variaes de acordo com o tipo de produto processado (folhas, frutos,
caules, etc.).
PROCESSAMENTO MNIMO DE ABBORA

METODOLOGIA
MATERIAIS

Abbora (inteira)
Bandeja de isopor
Plstico Filme
Faca
MTODO
Segundo Sasaki 2005, as etapas de processamento mnimo da
abbora consistem nas seguintes operaes:
1

Corte e descascamento: Normalmente os frutos so cortados em fatias

de 3,0 cm de largura. As sementes devem ser retiradas e, em seguida,
feito o descasque com o auxlio de facas previamente higienizadas. As
fatias so seccionadas em pedaos de tamanhos uniformes, podendo
ser de trs formas.
Lavagem: Aps o corte, os pedaos so lavados em gua destilada,
tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o
corte, para que este no interfira na etapa de sanitizao.
Sanitizao ou higienizao: O produto deve ser submerso em uma
soluo sanitizante, com concentrao de 200 ppm de cloro ativo,
durante aproximadamente trs minutos.
Enxge: Os pedaos de abbora so enxaguados atravs da imerso
em gua destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remoo do
excesso de cloro.
Drenagem: O produto colocado em um escorredor previamente
higienizado, para remover o excesso de gua do enxge, pois o
excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior
das embalagens.
Pesagem e embalagem: Recomenda-se utilizar embalagens de 300 g,
em forma de bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de
PVC com 12 m de espessura.

PRTICA 05

QUALIDADE DE CONSERVAO DO OVO PELA DETERMINAO

DO TAMANHO DA CMARA DE AR PELO MTODO DO CLORETO
DE SDIO

Objetivo: Avaliar o estado de conservao do ovo, baseado nos padres

de conservao (atravs da cmara de ar)

Etapas a seguir:

1. Pesar as amostras (ovo) separadamente.

2. Observar a porosidade da casca do ovo atravs de uma lupa.

Determinao do Tamanho da Cmara de Ar:

Um dos padres mais importantes para conhecer a qualidade de

conservao do ovo determinando o tamanho da cmara de ar.
O mtodo do NaCl serve para determinar a densidade aproximada
dos ovos. Consiste em se colocar o ovo em uma proveta contendo soluo
de NaCl a 10%.

Material:

1 proveta graduada de 1000 ml.

2 ovos, sendo 1 novo e o outro mais velho
Soluo de cloreto de sdio (NaCl) a 10%

Tcnica:

Em uma proveta colocar soluo de NaCl a 10%. Colocar o ovo;

Verificar:
a) No fundo:
cmara de ar:

Tamanho da

- Classe AA

- 3 mm ou menos

b) Flutua:
cmara de ar:

Tamanho da

1. at inferior - Classe A

- 6 mm ou menos

2. at ou

- 9 mm ou menos

- Classe B

3. at superfcie - Classe C

- acima de 9 mm

3/4

1/2

1/4

AA

Classificao dos Ovos

CLASSIFICAO SUGERIDA PELA FAO, DE ACORDO COM A ESTRUTURA

Quebrar o ovo e colocar em uma placa de petri para observar:

CLASSE

AA

ESTRUTURA
CASCA

limpa
intacta

CMARA DE AR

com 3 mm
ou menos

CLARA

lmpida
firme

GEMA

centralizada,
contorno
bem
definido,
sem defeitos

limpa,
praticamente
normal

limpa
levemente
manchada

com 6 mm ou
menos,
formato
irregular

com 9 mm ou
menos, formato
irregular

acima d
podend
livre
espumo

lmpida

fraca e
podend
present
pequen
mancha
sangue

descentralizada

descent
aument
achatad
apresen
desenvo
de germ

lmpida,
razoavelmente
firme

bem defidina e
centralizada,
praticamente
sem defeitos

limpa
modera
mancha

CLASSIFICAO DO OVO DE ACORDO COM O PESO

OVO
Extra

P E S O (g)
61

Especial

55 a 60

Ovo tipo 1

49 a 54

Ovo Tipo 2

43 a 48

Ovo Tipo 3

35 a 42

Omelete de forno
Ingredientes

5 ovos
1 lata de atum

100 g de mussarela picada

1 lata de seleta de legumes escorrida

meia xcara (ch) de leite

1 caldo knor

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 colher (ch) de fermento qumico em p

4 colheres (sopa) de salsa picadas

Modo de Preparo
Bata ligeiramente os ovos

e junte os ingredientes restantes. Coloque em um refratrio untado (25 cm de

dimetro) e leve ao forno mdio (180C), preaquecido, por aproximadamente
30 minutos. Sirva quente ou fria.

Receita de omelete simples

Ingredientes

4 ovos ou mais
Sal, pimenta do reino

Salsa picada

leo ou manteiga

Queijo

Presunto
Modo de preparo

Bata os ovos inteiros at espumarem.

Tempere com sal, pimenta e salsa.

Leve um frigideira ao fogo com leo e deixe esquentar, derrame os ovos

de forma que tome o fundo da frigideira.

Deixe fritar em fogo brando.

Levante as bordas com o auxlio de uma esptula e vire o omele que

fique dourado.

Retire para uma travessa e sirva bem quente.

Farofa de ovos com calabresa

Ingredientes:
- 1 cebola grande picada
- 3 ovos
- 250 gramas de linguia picada
- alho( cortado em fatias)
- manteiga

- sal
- farinha de mandioca
Modo de preparo
Derrete a manteiga, refogue a cebola primeiro e depois o alho.
Depois frite a calabresa.

Peguei uns 4 ovos, quebrei numa tigela e misturei tudo.

Ponha os ovos misturados no refogado de alho e cebola

Faa tipo um mexido (mexendo com cuidado para os pedaos de ovos

ficarem grandes).

Quando o mexido estiver pronto, desligue a panela e misture a

calabresa e acresente a farinha at voc achar que t bom de farinha

PRTICA 06

TECNOLOGIA DA FORMULAO DE BARRA DE CEREAIS

Barras de cereais foram introduzidas h cerca de uma dcada no Brasil como

uma alternativa saudvel de confeito, quando consumidores se mostravam
mais interessados em sade e dietas. Alternativa saudvel s barras de
chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de
esportes radicais e, com o tempo, conquistou at executivos (FREITAS &
MORETTI, 2006). Atualmente amplamente distribuda como lanche em
viagens areas. Desde a introduo das barras de cereais nos pases do Reino
Unido em 1981, o mercado vem crescendo substancialmente.
Objetivo: Conhecer a tcnica de preparo da barra de cereais

Material:

Biscoito maisena ou farinha lctea 200 g

Acar mascavo 1 colher de sopa (15 g)
Leite em p desnatado 2 colheres de sopa cheia (50 g)
Uvas passas xcara de ch (63 g)
Flocos de Aveia 1 xcara de ch (68 g)
Glicose de milho (mel Karo) 200 ml
Flocos de cereais c/frutas secas 1 xcara (46 g)
Castanha de caju triturada 50 g
Liquidificador
Balana
Bacia
Forma retangular de alumnio ou inox
Colher de inox
Faca de inox
Papel de alumnio
Luvas

Formulao:
1. Triturar o biscoito no liquidificador. Se usar farinha lctea no
necessrio passar no
Liquidificador.
2. Em uma bacia misturar todos os ingredientes secos, em seguida
adicionar as uvas passas.
3. Homogeneizar a mistura e acrescentar o mel aos poucos at
obteno de uma massa uniforme.
4. Em seguida, distribuir a massa em uma forma retangular e prensar
bem com uma colher para ficar uniforme.
5. Colocar na geladeira por 20 minutos para ficar firme.
6. Desenformar , cortar em barras e embrulhar em papel alumnio.
Resultados:

Avaliao e comentrios:
1. Que tipo de alterao ocorreu no alimento?
2. Fazer as comparaes entre a matria-prima e o produto final.
3. Fazer teste de aceitabilidade.

PRTICA 07

CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE E PRODUO DE DERIVADOS DE

LEITE

PRODUO DE IOGURTE:
O iogurte um produto lcteo fresco, obtido pela fermentao do leite com
cultivos pr-simbiticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus
bulgaricus. O processo de fabricao do iogurte envolve muita tecnologia e
ingredientes de qualidade. Estudos da bioqumica do leite chegaram ao
processamento desse produto. A produo do iogurte tem incio na seleo das
matrias-primas como o leite, o leite em p e o acar.
Objetivo: Conhecer a Tcnica de Preparo de Iogurte
Material:

1 litro de leite pasteurizado

1 copo de iogurte natural (200ml)
60g de leite em p (para dar estabilidade)
30g de acar (30g) opcional
Copos de 200ml com tampa

Procedimento:
1. Ferver o leite e deixar esfriar at ficar com temperatura morna (45
C)
2. Colocar no liquidificador e bater junto com o iogurte e leite em p
3. Colocar nos copos, tampar e deixar em temperatura ambiente por
4h
Resultados:
COR

SABOR

ANLISES
TEXTURA

AROMA

Avaliao e comentrios:
1. Quais so os tipos de bactrias responsveis pela formao do
iogurte?

2.
3.
4.
5.
6.

Quais so as substncias formadas por estas bactrias?

Por que devemos ferver o leite?
Por que devemos resfriar o leite aps a fervura?
Fazer a comparao entre a matria-prima e o produto final.
Fazer teste de aceitabilidade.

PRODUO DE DOCE DE LEITE PASTOSO:

MATERIAIS UTILIZADOS NA FABRICAO

Utenslios:

Tacho ou cuba de ao inoxidvel.

P de ao inoxidvel.

Coador de tela fina para leite.

Copos e formas de plstico.

Plstico e papis( contact ou impermevel).

Fogo industrial ou domstico, com uma a quatro bocas.

Bandeja de ao inoxidvel.

Ingredientes:

Leite
Acar

Bicarbonato de sdio

Modo de preparo
Matria-prima - leite integral, padronizado (com extrao parcial da gordura),
de boa qualidade e coado.
Adio de ingredientes:
a) Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sdio, para cada litro de leite. Sua funo
evitar a coagulao do leite durante a fabricao.
b) Com o leite aquecido, a mais ou menos 70C, adicionar 15% (150g) de
acar refinado, para cada litro de leite.
Mexedura - a agitao e o aquecimento devem ser contnuos, em toda a
extenso do tacho ou cuba, durante o tempo de fabricao do derivado.
Ponto final - a concentrao do derivado est no ponto quando uma pequena
quantidade de doce, colocada em um copo dgua, vai ao fundo, sem
desmanchar nem sujar a gua.
Embalagem - embalar o doce quente (75-80C), em latas ou copos, cheios at
s bordas, evitando espaos na embalagem, visando impedir a proliferao de
microrganismos indesejveis.
Conservao - feita temperatura ambiente.
Rendimento - 2,5 litros de leite produzem 1kg de doce.
Durabilidade - seis meses.
DOCE EM TABLETES
O doce de leite em tabletes obedece a mesma tecnologia do doce pastoso com
as seguintes alteraes:
a) Adicionar 35% (350g) de acar refinado, para cada litro de leite.
b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e
continua-se a agitao, at o seu endurecimento. Esse ponto pode ser
verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com gua,
toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca,
aps resfriamento, sua lmina sai limpa e no gruda no doce.
Embalagens - Colocar o derivado em formas de plsticos, previamente
forradas com plstico, papis contact ou impermevel. Logo que esfrie dobreos sobre o doce.
Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.
Durabilidade - Doze meses.
CUIDADOS NA FABRICAO DOS DOCES
Utilizar leite da melhor qualidade possvel.

Mexer o doce em uma nica direo. Se iniciar a mexedura, no sentido

horrio, pr exemplo, esta deve ser mantida, at o ponto final.do doce.

Adicionar o bicarbonato de sdio, na quantidade correta e lentamente.

Mesmo utilizando o bicarbonato de sdio, se o doce, no final da

fabricao apresentar grnulos (caroos), devido ao excesso de
gordura na matria-prima. Nesse caso, padronizar o leite para um teor
de gordura mais baixo, atravs do desnate, ou ferv-lo, retirando-se
aps 30 minutos parcialmente a gordura sobrenadante.

PRODUO DE REQUEIJO CREMOSO:

O requeijo fabricado a partir do leite desnatado, cru ou pasteurizado,
com ou sem adio de cultura ltica. um produto obtido por fuso,
normalmente acompanhado pela adio de sais fundentes e destinados
ao consumo imediato. A fabricao do requeijo se divide em duas fases
distintas: a obteno da massa e a fuso. As boas prticas de fabricao
so fundamentais para se obter produtos lticos de qualidade. A
obteno da massa fresca pode ser feita basicamente de trs maneiras
acidificao por fermentao da massa, acidificao direta com uso de
cido ltico do leite aquecido e coagulao enzimtica.
INGREDIENTES
4 Litros de leite (no pode ser leite UHT);
1 xcara (de caf) de vinagre;
2 colheres de margarina ou manteiga de leite;
Sal a gosto
METODOLOGIA
Ferver o leite;
Separar 200 mL deste leite fervido;
Adicionar o vinagre no leite quente e mexer bem;
Quando coagular, coar para separar o soro da massa. Levar a massa
coalhada ao liquidificador e adicionar os 200 mL do leite fervido reservado;
Adicionar a margarina ou manteiga de leite e salgar a gosto; Levar geladeira
e servir frio.

PRTICA 08

PRODUO DE DERIVADOS DO LEITE

CREME DE LEITE CASEIRO

Ingredientes

6 colheres de sopa de leite em p

100 g de margarina sem sal em temperatura ambiente
125 g de gordura vegetal hidrogenada
2 gemas
1 xcara de leite fervente
1/2 xcara de gua fervente

Modo de Preparo

Bata no liquidificar por 5 minutos o leite em p, a margarina, a

gordura vegetal e as gemas
Acrescente aos poucos 1 xcara de leite fervente e 1/2 xcara de
gua tambm fervente
Aps liquidificar, gelar para tomar consistncia.

CHANTILLY
Ingredientes

2 xcaras de ch de creme de leite sem soro

2 colheres de sopa de acar
4 gotas de baunilha

Modo de Preparo

Bater o creme de leite por 3 minutos na batedeira

Ainda com a batedeira ligada juntar o acar e bater at ficar firme
Acrescente as gotas de baunilha
Pronto, a est o chantily caseiro mais rpido e fresco para ser usado
em tortas e coberturas.

Dica
A mistura deve estar bem gelada.
Tem durabilidade de 7 dias em geladeira.

ABACAXI COM CHANTILLY

Ingredientes

1 unidade(s) de abacaxi em cubos pequenos

1 unidade(s) de coco fresco(s)
1 garrafa(s) de creme de leite fresco
1 pacote(s) de mistura para pudim sabor baunilha

Modo de preparo
Em uma panela, coloque para ferver gua e o abacaxi j cortado, at que este
fique macio. Escorra toda a gua e adicione o p para pudim, mexendo bem
at que todo o abacaxi tenha um aspecto uniforme e ligeiramente viscoso.
Coloque esta mistura em um refratrio, cubra com o chatilly e o coco fresco
ralado. Sirva bem gelado.
LEITE CONDENSADO
Ingredientes

10 colheres de sopa de acar

1 copo grande de leite em p
1/2 copo de gua fervendo
1 colher de margarina sem sal
Bata tudo no liquidificador por 5 minutos
Leve geladeira por vrias horas (mais ou menos 4 horas)
Obs: Esse substitui o original

Modo de preparo
Em primeiro lugar esquente a gua.
Depois bata com os demais ingredientes no liquidificador.
Obs: Se desejar uma consistncia mais lquida bata rapidamente, se optar por
uma consistncia mais encorpada bata de 3 a 5 minutos.
Cocada com leite condensado

Ingredientes

2 xcaras de coco fresco ralado

1 lata de leite condensado
2 xcaras de acar
1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo

Unte uma pedra mrmore com um pouco de leo, ou ento unte uma
assadeira
Misture em uma panela o coco, leite condensado e acar
Leve ao fogo e misture bem, cozinhe misturando regularmente com uma
colher de pau
Quando o doce comear a ser soltar do fundo da panela, retire do fogo e
acrescente a manteiga
Bata bem com a colher de pau para que o doce aucare
Despeje sobre o mrmore untado e deixe esfriar
Corte quadrados de 10 x 10 cm

Cocada simples e prtica

Ingredientes

1 litro de leite
850 g de acar
1 coco ralado fresco

Modo de Preparo
Em uma panela grande misture os ingredientes e leve ao fogo alto
Espere levantar fervura, quando isso acontecer talvez seja preciso que voc
baixe um pouco o fogo, tome cuidado para no derramar
Quando o volume do doce comear baixar fique atento, depois que
comear a borbulhar comece a mexer sem parar
O ponto da cocada se dar quando superfcie subir uma espcie de
fumacinha branca que fica sobre o doce, ento fique atento a esse detalhe
Logo depois ento tire do fogo, coloque a panela sobre gua fria e mexa,
voc perceber que est no ponto quando ao mexer o doce sentir no fundo da
panela o doce se solidificar
Depois sobre uma superfcie de mrmore fria despeje um pouco de gua e
tire o excesso com a mo, despeje o doce sobre a superfcie e espere alguns
minutos at criar consistncia
Depois s cortar a cocada em quadrados

PRODUO DE REQUEIJO CREMOSO:

O requeijo fabricado a partir do leite desnatado, cru ou pasteurizado,
com ou sem adio de cultura ltica. um produto obtido por fuso,
normalmente acompanhado pela adio de sais fundentes e destinados
ao consumo imediato. A fabricao do requeijo se divide em duas fases
distintas: a obteno da massa e a fuso. As boas prticas de
fabricao so fundamentais para se obter produtos lticos de
qualidade. A obteno da massa fresca pode ser feita basicamente de
trs maneiras acidificao por fermentao da massa, acidificao
direta com uso de cido ltico do leite aquecido e coagulao
enzimtica.

Ingredientes

1,5 Litro de leite (no pode ser leite UHT);

2 xcara (de caf) de vinagre;
1 colher de margarina ou manteiga de leite;
Sal a gosto

Modo do Preparo
Ferver o leite;
Separar 200 mL deste leite fervido;
Adicionar o vinagre no leite quente e mexer bem;
Quando coagular, coar para separar o soro da massa. Levar a massa
coalhada ao liquidificador e adicionar os 200 mL do leite fervido reservado;
Adicionar a margarina ou manteiga de leite e salgar a gosto; Levar
geladeira e servir frio.
Bebida Lctea Achocolatado
Ingredientes

Como soro fresco que sobrou de requeijo

200 gramas de achocolatado

1/2 de aucar

3 colheres de sopa de maisena

500 mL de leite

Modo de preparo
Colocar 2 litros de soro fresco em uma panela

 Misturar 200 gramas de achocolatado em 1/2 copo (100 g) de aucar, junto

com 3 colheres de sopa de maisena mexendo bem.
Levar ao fogo at ferver, mexendo bem.
Resfriar para a temperatura ambiente em gua corrente sob agitao.
Acrescentar 500 ML (meio litro) de leite fervido ou pasteurizado tambm em
temperatura ambiente.
Bater no liquidificador ou agitar bem.
Guardar em geladeira em recipiente com tampa e consumir dentro de 3 dias.

PRTICA 09

CLASSIFICAO, INDICES DE VARIEDADE, ESCOLHA E

APREOVITAMENTO DE BANANAS

1 ETAPA: Classificao de frutos e hortalias

Cada grupo est recebendo uma amostra de banana e devem fazer a
classificao dos vegetais de acordo com o padro apresentado e
elaborar um rtulo para o produto.

2 ETAPA: Escolha da variedade de menor custo-benefcio

O responsvel por uma unidade de alimentao precisa tomar uma
deciso em relao compra de vegetais e foi solicitada pelo
empresrio a escolha do melhor custo-benefcio, desta forma a partir
das amostras ou de dados complementares apresentados, responda os
seguintes itens:
a) Construa a tabela com os ndices de aproveitamento, valorizao e
escolha.
b) Qual a variedade ou tamanho que apresenta o melhor custo-benefcio?
c) Qual o acrscimo (em %) no volume pronto para consumo entre o de
maior e menor custo beneficio?

Dados:
VARIEDADES

COTAO CEAGESP (R$)

(16/09/2011)
2,46
1,37
2,17
1,76

Ma
Prata
Ouro
Nanica

VARIEDADES

TAMANHO

Comum

Grado (> 15cm)

Mdio (13 a 15)
Mido (10 a 13)

Calcular os seguintes ndices:

IA = ndice de aproveitamento = Banana s/ casca
_______________
Banana c/ casca
IV = ndice de valorizao = Preo da variedade
_________________
Variedade (-) valorizada
IE = ndice de Escolhas = IA
___
IV

CLASSIFICAO DA BANANA
TABELA DE CORES

COTAO
CEAGESP
(R$)
(16/09/2011)
1,00
0,78
0,56

4. Mais amarelo que verde

5. Amarelo com a
ponta verde

GRUPO

CLASSE I - OU COMPRIMENTO

6. Toda amarela

Medida do Comprimento

CLASSE I

COMPRIMENT
O

12

< 13 cm

13

> 13 a 16 cm

16

> 16 a 18 cm

18

> 18 a 22 cm

22

> 22 a 26 cm

26

> 26 cm

SUB-CLASSE

CLASSE
II
DIMETRO

CLASSE II

DIMETRO

27

< 28 mm

28

> 28 a 32 mm

32

> 32 a 36 mm

36

> 26 a 339 mm

39

> 39 mm

OU

Dedo (1 fruto)
Penca (mais de 9 frutos)

Buqu (de 3 a 9 frutos)

DEFEITOS GRAVES
DEFEITOS

Amassado

Dano Profundo

Leso de trips

Podrido

Leso/mancha

CARCTERISTICAS
Quando o fruto
apresenta variao
no
formato
caracterstico
da
variedade
em
funo de impacto
ou presso externa
sem
rompimento
do epicarpo.
Qualquer leso de
origem diversa que
atinja
a
polpa,
podendo ou no
estar cicatrizada.
Pequenas
pontuaes
marrons, speras
ao
tato,
ocasionadas
por
picadas de Tripes
(Frankliniella spp).
A gravidade da
leso de trips ser
determinada
atravs
de
gabarito visual em
anexo.
Dano
patolgico
e/ou fisiolgico que
implique
em
qualquer grau de
decomposio,
desintegrao ou
fermentao
dos
tecidos, inclusive
ponta de charuto.
reas manchadas
no(s)
fruto(s)
devido a perodos
de
alta
luminosidade,
dependendo
da
intensidade,
adquirem
colorao amarela

plida
ou
descolarao
da
cutcula, podendo
em caso extremo
chegar

cor
negra.

Queimada pelo sol

Dano superficial ou
dano
superficial
no
cicatrizado
com rea ou soma
das reas superior
a 1,5 cm2

DEFEITOS LEVES

DEFEITOS

Leses/Manchas

CARCTERISTICAS
Dano superficial ou
dano
superficial
no
cicatrizado
com rea ou soma
das reas superior
a 0,5 cm2

Restos florais

Resqucios florais
presentes no fruto,
localizados
na
parte posterior do
mesmo.

Geminadas

Quando duas ou
mais bananas se
apresentam
unidas.

Desenvolvimento
diferenciado

Quando o fruto
apresenta
uma
curvatura
mais
acentuada que a
caracterstica
de
sua variedade.

Alteraes
na
colorao da casca

Qualquer
colorao que saia
da graduao das
cores
verde
e

amarela
caractersticas
variedade.

da

TIPOS OU CATEGORIAS

Preparar os seguintes produtos

Bolo de Banana Invertido

Ingredientes:

Bananas cortadas em trs fatias no sentido do comprimento (quanto

baste para cobrir o fundo da assadeira)

1 garrafinha de glucose de milho (caso prefira, pode substituir por

calda de pudim)

3 ovos

1/2 de xcara de leo

1 xcara de leite

1 1/2 de xcara de acar

3 xcaras de farinha de trigo

1 pitada de sal

2 colheres de ch de canela em p

1 colher de sopa de fermento

Modo de fazer:
1.

Unte uma assadeira com a glucose de milho, aproveite o prprio

bico para espalh-lo

2.

Arrume as fatias de banana no fundo da forma

3.

Bata no liquidificador os ovos, o leo, o leite e o acar

4.

V acrescentando a farinha aos poucos e dando "pulsar"

5.

Por ltimos acrescente o sal, a canela e o fermento, bata at

incorporar
6.

Distribua a massa sobre a banana e leve para assar por 30 minutos

ou at que o palito saia sequinho

7.

Aguarde pelo menos 15 minutos para desenformar

Docinho de casca de banana

Ingredientes:
.1 dzia de cascas de banana maduras lavadas e cortadas
.1/2 xcara (ch) de gua
.2 xcaras (ch) de acar mascavo
.2 colheres (sopa) de farinha de trigo
.4 cravos-da-ndia
.1 colher (sopa) de margarina
Modo de preparo:

Ponha em uma panela as cascas de banana e adicione 1/2 xcara (ch)

de gua. Cozinhe at as cascas ficarem macias. Retire do fogo e
reserve separadamente as cascas e a gua. Transfira as cascas para o
liquidificador e bata at virar uma pasta. Se necessrio adicione um
pouco da gua reservada. Retire do liquidificador e passe por uma
peneira grossa. Acrescente o acar, a farinha, os cravos e leve ao fogo
baixo sem parar de mexer at a massa se soltar do fundo da panela.
Retire do fogo e acrescente a margarina. Mexa e deixe esfriar. Enrole os
docinhos

passe-os

Brigadeiro de Casca de Banana

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 colher (sopa) manteiga sem sal

2 colheres (sopa) chocolate em p

3 cascas de banana picada

1 colher (sopa) farinha de trigo

Modo de Preparo

Bata tudo no liquidificador

Leve ao fogo para apurar

Deixe esfriar

Enrole e passe no chocolate granulado

em

acar

cristal

TECNOLOGIA DE CARNES E ALTERNATIVOS

PRTICA 10

Tecnologia da cane:
As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados
muito especiais devem ser mantidos durante todas as operaes. Os
processos visam minimizar deteriorao e prolongar a vida de prateleira com
nveis de qualidade aceitveis. A contaminao da carne devido a presena
de qualquer substncia ou agente em quantidade que torna o produto
inaceitvel ou potencialmente perigoso ao consumidor. Os contaminantes
incluem resduos qumicos alimentares (antibiticos, pesticidas, etc)
acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matrias estranhas (fragmentos
de insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas e microrganismos.
Almndegas fritas com molho:
Ingredientes

500 g de carne moda

1 ovo
2 batatas grandes (quantidade de batata a seu gosto)
1 cebola mdia picada
1 envelopes de tempero de sazon amarelo
meia colher de sal (ou a seu gosto)
Tempero a seu gosto (cheiro verde, pimenta, alho)
1 e meia colher sopa de farinha de trigo (ou a seu gosto at que a
massa fique no ponto desejado)
Farinha de mandioca branca ou farinha de rosca

leo para fritar

Molho:
1 e meia colher sopa de leo
1 tomates sem pele picados
1 colher de extrato de tomate
1 cebola mdia ralada
Pitada de sal (a seu gosto)
Modo de Preparo
1. Misture a carne moda, o ovo, a batata, a cebola, o sazon amarelo, sal, e o
tempero (cheiro verde, pimenta, alho, a seu gosto) amasse bem e faa bolinhas
2. Em seguida passe todas as bolinhas na farinha de mandioca ou farinha de
rosca e frite-as no leo, em fogo moderado para que fiquem bem douradas e
reserve
3. Agora prepare o molho refogando a cebola e os tomates sem peles picados,
e em seguida adicione o extrato de tomate, e o sal (a seu gosto)
4. Acrescente a este molho as bolinhas fritas anteriormente, deixando-as ferver
por alguns minutos.
Almondegas simples no forno
Ingredientes

1 dente de alho amassado

1 tomate sem pele e sem sementes picado
Sal e organo a gosto
1/2 cebola ralada
1/2 xcara de ch de aveia em flocos
300 g de carne moda

Modo de Preparo
1. Junte 300 g de carne moda, 1/2 cebola ralada, 1 dente de alho amassado,
1/2 xcara de ch de aveia em flocos, tomate e tempere com sal e pimenta do
reino a gosto e misture bem
2. Modele as almndegas tomando como pores 1/2 colher sopa
3. Coloque-as em uma assadeira untada, regue com azeite e deixe at dourar
4. Retire as almndegas e enfeite com folhas de alface

Tecnologia da Soja:
A soja, conhecida a mais de 5000 anos no Oriente, originria da China. Nas
ltimas dcadas, tornou-se um produto bastante conhecido, pois seu consumo
passou a ser incentivado. Hoje o Brasil o segundo maior produtor de soja no
mundo. Cultivada como alimento tanto para humanos quanto para animais, a
soja pertence a famlia das leguminosas, assim como o feijo, a lentilha, a
ervilha e o gro-de-bico. Ela e alguns de seus derivados passaram a ser
chamados de alimentos completos por terem um alto valor nutritivo e, alm
disso, apresentarem propriedades funcionais que melhoram a sade do
organismo. Assim, a soja uma opo de alimento para diversificar a
alimentao diria.
Hambrguer de soja
Ingredientes

1 e 1/2 xcara de protena de soja granulada fina

1 e 1/2 xcara de aveia
1/3 xcara de trigo para kibe
1/2 xcara de farinha trigo
1 ovo
1/2 xcara de cheiro verde bem picadinho
1/4 xcara de shoyo
Sal a gosto
Se quiser sabor e aroma de carne use tambm caldo de picanha ou
carne seca em p.
Modo Preparo

Deixe a protena de soja em gua fervente por 15 minutos (fogo

desligado e recipiente tampado), escorra e aperte com com as mos,
tirando o excesso de gua
Faa o mesmo com o trigo para quibe, s que com gua fria
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem com as
mos, prove o tempero, deixe descansar por 15 minutos
Modele os hambrgueres e doure-os por mais ou menos 5 minutos
Quando estiverem quase prontos pode-se colocar uma fatia de tomate e
uma de queijo em cima

Tecnologia do frango:
A qualidade na produo de carne de aves comea partir de uma ave viva,
envolvendo dados de procedncia, cuidados sanitrios no qual foram
submetidas, caractersticas e condies dos meios de transporte e ainda
particularidades de ordem zootcnicas, envolvendo a alimentao e manejo
recebido. Vale a pena ressaltar que a qualidade microbiolgica da carne a

caracterstica mais importante a ser controlada durante a fase de abate e as

fases de manipulao. Anteriormente o processamento dos frangos
necessrio que ocorra a captura, engaiolamento, transporte e que estes sejam
guardados, para depois serem descarregados no local de processamento. No
local de processamento, so presos por ganchos atravs das patas e
beneficiados onde retirado todo o sangue, penas e vsceras. Depois
realizada a inspeo, refrigerao, classificao, empacotamento e despacho
dos produtos.
Macarro ao molho de frango

2 pacote de macarro (500 g)

1 kg de peito de frango
2 cebola mdia bem picada
4 dentes de alho bem amassados
2 caixinhas de creme de leite
1 copo de azeitonas picadas
2 caixa de extrato de tomate
4 colheres de sopa de margarina

Modo de Preparo

Cozinhe o peito de frango em algo com sal, espere esfriar e desfie

Coloque a manteiga numa panela e acrescente a cebola quando estiver
transparente acrescente o alho, uma vez douradinhos junte o frango
desfiado
Deixe dourar (cuidado pra no ficar seco se necessrio acrescente um
pouquinho de gua)
Logo junte o extrato de tomate deixe cozinhar por mais 5 minutos
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite e reserve
Cozinhe o macarro de sua preferncia com um fio de leo e sal
Quando cozido ao ponto, escorra e coloque em um recipiente de servir e
coloque o molho em cima misturando bem

REFERNCIAS
BEHMER,Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do Leite. Industrializao
e Anlises.13ed. So Paulo:Nobel, 1999.
EVANGELISTA,J.Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro/So
Paulo: Atheneu,1999.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de
Alimentos Princpios e aplicaes. So Paulo: Manole, 2008.
MORETTO, Eliane et al.Introduo
Florianpolis:Editora da UFSC, 2002

Cincia de Alimentos.

OLIVEIRA, Lenice Freiman de: NASCIMENTO, Maria Rosa Figueiredo;

BORGES, Saraiva Vitela; RIBEIRO, Paula Cecilia do Nascimento;
RUBACK, Viviane Ribeiro. Aproveitamento Alternativo da Casca do
Maracuja-Amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para Produo
de Doce em Calda. Cincia e Tecnologia de Alimentos. V. 22, n. 3.
Campinas, 2000.
ORDONEZ,J.A. Tecnologia de Alimentos. Vol.2. Alimentos de
Origem Animal. Porto Alegre: Artmed,2005.

SASAKI, F. F. Processamento mnimo de abbora (Cucurbita

moschata
Duch.):
alteraes
fisiolgicas,
qualitativas
e
microbiolgicas. 2005. 145p. Dissertao (Mestrado), Escola Superior
de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba,
2005.
TEICHMANN,
EDUCS,2000.

Ione.

Tecnologia

Culinria.

Caxias

do

Sul: