Masa Carmen

DISEO DE UN SECADOR POR ATOMIZACIN A NIVEL PILOTO PARA
JUGO CONCENTRADO DE TOMATE DE ARBOL
ERIK GERMAN YANZA HURTADO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
LNEA DE PROFUNDIZACIN ALIMENTOS
MANIZALES
2003
DISEO DE UN SECADOR POR ATOMIZACIN A NIVEL PILOTO PARA

JUGO CONCENTRADO DE TOMATE DE ARBOL
ERIK GERMAN YANZA HURTADO
Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero Qumico

Modalidad: Proyecto final
Director:
Ing. Carlos Eduardo Orrego Alzate
Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
LNEA DE PROFUNDIZACIN ALIMENTOS
MANIZALES
2003
CONTENIDO
Pg.
2.
2.1
2.2
3.
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.14
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4
3.4.1
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.6
3.7
3.7.1
3.7.2
3.7.3
3.7.4
3.7.5
3.7.6
3.8
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MARCO TEORICO
TOMATE DE ARBOL
Generalidades
Variedades de tomate de rbol
Lugares de cultivo
Exportaciones y precios
PRODUCCIN DE JUGOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS
Atomizacin de jugos de frutas
Definicin de grados Brix
Papel de las enzimas
Aplicaciones de las enzimas
Concentracin
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
Clasificacin de los aditivos
Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes
Criterios generales para la utilizacin de los aditivos
TECNOLOGA DEL SECADO
Criterios para escoger el mtodo de secado
EQUIPOS PARA SECADO
Secado en gabinete
Secador rotatorio
Secador de tambor
Secado en lecho esttico y fluidizado
Secador de lecho fluidizado
SECADO POR ASPERSIN
ELEMENTOS DE UN SECADOR POR ASPERSION
Calentador de aire
Sistema de aspersin
Cmara de secado
Descarga del producto seco de la cmara de secado
Sistema de recoleccin de slidos
Sistema de alimentacin
SISTEMAS DE DOS ETAPAS
4
4
4
5
5
5
6
6
6
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
11
12
14
14
14
15
15
16
16
19
20
21
25
30
32
35
38
3.9
3.10
3.10.1
3.10.2
3.10.3
3.10.4
3.10.5
3.11
3.12
3.12.1
3.12.2
3.12.3
3.12.4
3.13
3.14
3.15
3.16
3.17
3.18
3.19
3.19.1
4.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.2.1
4.3
4.3.1
4.3.2
4.4
4.5
4.6
4.7
5.
5.1
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5
APLICACIONES DEL SECADO POR ASPERSIN

EFECTO DE LAS VARIABLES DE OPERACIN EN EL CONSUMO
ENERGTICO DEL SECADOR
Efecto de la temperatura en la entrada
Efecto del contenido de slidos en el alimento
Efecto de la diferencia de temperaturas
Efecto de la humedad
Efecto de la temperatura del alimento
CALCULO DE SECADORES
FUNCIONAMIENTO DE SECADORES
Eficiencia trmica mxima
Eficiencia trmica total
Eficiencia evaporativa
Porcentaje de reduccin de temperatura
TIEMPO DE RESIDENCIA DENTRO DE LA CAMARA DE SECADO
RECIRCULACIN DEL AIRE
DISEO DE UN SECADOR POR ASPERSIN
PROCEDIMIENTO DE ESCALADO
EVAPORACIN DE GOTAS DE LIQUIDOS PUROS
EVAPORACIN DE GOTAS CON MATERIAL COLOIDAL
MICROSCOPIA ELECTRNICA DE BARRIDO AMBIENTAL
Componentes de un microscopio electrnico de barrido
MODELO MATEMTICO
ATOMIZADORES ROTATORIOS
Tamao promedio de las gotas
Distribucin de tamaos
Potencia necesaria
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA
Ecuaciones para la eficiencia trmica global y evaporativa
ECUACIONES PARA LA INTERACCION GOTA AIRE
Ecuaciones de balance de materia y energa en la gota
Ecuacin para el tiempo de secado
ECUACIN PARA LA CAMARA DE SECADO
ECUACIN PARA EL CICLON
ECUACIN PARA LA BOMBA
ECUACIN PARA EL CALENTADOR DE AIRE
DESARROLLO DEL PRIMER OBJETIVO
METODOLOGA
Localizacin
Materia prima
Preparacin del jugo de tomate
Composicin qumica del tomate de rbol
Determinacin de las propiedades fsicas del jugo y el producto
39
40
40
41
42
42
43
43
44
45
45
46
46
47
47
48
50
51
53
54
56
57
57
57
57
58
58
59
59
60
61
62
63
65
66
67
67
67
67
68
69
69
5.1.6
Concentracin del jugo
5.1.7
Viscosidad
5.1.8
Tratamiento enzimtico
5.1.9
Secado en el laboratorio
5.1.10 Variables propias del secador por aspersin de laboratorio
5.1.11 Determinacin de la humedad final del producto
5.1.12 Tamao de partcula
5.2
RESULTADOS
5.2.1
Caractersticas fsicas del jugo de alimentacin al secador
5.2.2
Propiedades fsicas del jugo sin aditivo
5.2.3
Propiedades fsicas del jugo con aditivo
5.2.4
Viscosidad
5.2.5
Operacin de secado en el laboratorio
5.2.6
Humedad final
5.2.7
Imgenes obtenidas en el microscopio
5.2.8
Distribucin de tamao de partcula
6.
DESARROLLO DEL SEGUNDO OBJETIVO
6.1
ATOMIZADOR ROTATORIO
7.
DESARROLLO DEL TERCER OBJETIVO
7.1
METODOLOGIA
7.2
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA DEL SECADOR
7.3
INTERACCION GOTA AIRE
7.4
ECUACIONES PARA LOS TIEMPO DE SECADO
7.5
CAMARA DE SECADO
7.6
RECOLECTOR DE SLIDOS: CICLON
7.7
BOMBA DE ALIMENTACIN
7.8
CALENTADOR DE AIRE
8.
DESARROLLO DEL CUARTO OBJETIVO
9.
DESARROLLO DEL QUINTO OBJETIVO
9.1
EFICIENCIA TERMICA GLOBAL
9.2
EFICIENCIA DE LA EVAPORACIN
9.3
EFICIENCIA TERMICA MXIMA
10.
CONCLUSIONES
11.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
71
71
71
71
71
73
74
75
75
75
75
76
76
76
77
78
81
81
82
82
83
87
89
91
93
95
98
102
103
103
103
104
105
106
107
110
LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1
Esquemas de proceso usados en secado spray
19
Cuadro 2
Cuadro 3
Comparacin de boquillas atomizadoras de presin y rotativas

Eficiencias trmicas en operaciones tpicas de secado por aspersin
que comprenden diferentes diseos de cmaras
Ventajas y desventajas de las cmaras de base cnica y plana
Comparacin de sistemas de una y dos etapas funcionando para un
tamao de cmara fijo
Productos obtenidos pos secado spray
Efecto de la temperatura en la entrada en el calor especfico
consumido para un sistema integrado de flujo mezclado con secador
spray fluidizado con boquilla atomizadota
Efecto de los slidos en el calor requerido para producir un (1)
kilogramo de producto
Efecto de la diferencia de temperatura en el calor requerido para
evaporar un (1) kilogramo de agua
Efecto de la humedad ambiente en la capacidad de secado
Grupos adimensionales
Efecto del contenido de slidos en el alimento en la cantidad de
humedad evaporada para producir una unidad msica de polvo seco
(contenido humedad final 2%)
Efecto de las variables sobre el tamao de la gota
Valores de K y exponentes aplicables a la ecuacin 10
Relacin entre tamao promedio de partcula y dimetro mnimo para
la cmara de secado
Relacin entre altura y dimetro de la cmara de secado
Relaciones entre tamao de partcula y eficiencia de los ciclones
Relaciones geomtricas mnimas para los ciclones
Composicin qumica del tomate de rbol
Diseo experimental utilizado para evaluar el proceso de atomizacin
Propiedades fsicas del jugo sin aditivo a 11 Brix
Propiedades fsicas del jugo sin aditivo a 25 Brix
Propiedades fsicas del jugo con aditivo
Valores de viscosidad antes y despus del tratamiento enzimtico
Relacin de las variables manipuladas en el secador
Relacin de humedad final, temperatura de secado y grados Brix
25
Cuadro 4
Cuadro 5
Cuadro 6
Cuadro 7
Cuadro 8
Cuadro 9
Cuadro 10
Cuadro 11
Cuadro 12
Cuadro 13
Cuadro 14
Cuadro 15
Cuadro 16
Cuadro 17
Cuadro 18
Cuadro 19
Cuadro 20
Cuadro 21
Cuadro 22
Cuadro 23
Cuadro 24
Cuadro 25
Cuadro 26
30
31
39
40
41
42
42
43
52
54
57
58
62
63
63
64
69
73
75
75
76
76
76
77
Cuadro 27 Correlaciones para calcular el calor especfico de los alimentos como

funcin de la temperatura
Cuadro 28 Capacidad calorfica para el agua y el aire
Cuadro 29 Ecuaciones para calcular propiedades fsicas del aire y agua
Cuadro 30 Especificacin de las variables para la cmara de secado
Cuadro 31 Variables especificadas para el cicln
Cuadro 32 Variables especificadas para la bomba
Cuadro 33 Material y mxima temperatura disponible para la vaina
Cuadro 34 Variables especificadas para el calentador de aire
85
85
88
92
94
96
98
99
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1
Esquema ciclo abierto
18
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
Figura 15
Esquema ciclo cerrado

Elementos de un secador por aspersin
Resistencias elctricas
Boquilla atomizadota rotatoria
Boquilla atomizadota a presin
Posicin del disco atomizador en relacin al flujo de aire
Cmaras de secado con flujo en paralelo
Cmara de secado con flujo en contracorriente
Cmara de secado con flujo mezclado
Bases de descarga inicial de producto
Diseos combinados de cmaras de secado
Esquemas de ciclones convencionales
Representacin esquemtica de un secador por atomizacin
Evaluacin de las eficiencias en un secador spray por medio de un
grfico psicromtrico
Representacin del proceso de recirculacin de aire para un secador
por atomizacin
Mecanismo de secado de gotas en forma simplificada
Esquema de un cicln con sus principales variables de diseo
Imagen de partculas de tomate de rbol tomadas por E.S.E.M voltaje
acelerador 15 kV, magnificacin 1500X(Temperatura 120C, 11Brix)
Imagen de partculas de tomate de rbol tomadas por E.S.E.M voltaje
acelerador 15 kV, magnificacin 280X
Imagen de partculas de tomate de rbol tomadas colapsando a una
temperatura de 66C toamada por E.S.E.M voltaje acelerador 15 kV,
magnificacin 300X
Histograma de distribucin de partcula Temperatura 120C y 11 Brix
Diagrama cualitativo del proceso de secado
Diagrama cuantitativo del proceso de secado
Cmara de secado
Esquema de un cicln con entrada tangencial
Bomba de alimentacin
Esquema de un calentador de aire
18
20
21
23
23
25
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29
30
32
33
45
Figura 16
Figura 17
Figura 18
Figura 19
Figura 20
Figura 21
Figura 22
Figura 23
Figura 24
Figura 25
Figura 26
Figura 27
Figura 28
Figura 29
Figura 30
46
48
53
64
77
78
78
79
79
80
83
84
91
93
95
98
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A
Clculos para la boquilla atomizadota
111
Anexo B
Clculos para la cmara de secado
115
Anexo C
Clculos para el recolector de slidos: cicln
118
Anexo D
Carta de fabricante para la bomba
119
Anexo E
Carta de fabricante para calentador de aire
120
Anexo F
Cdigo de computador y manual de usuario
121
RESUMEN
Los alimentos deshidratados, en especial los de la zona andina y dentro de ellos el tomate de
rbol, representan un inters comercial ya sea para consumo directo, complemento de otros
alimentos o productos farmacuticos.
Se estudia la tcnica de secado por atomizacin tambin llamada aspersin, roco o spray
donde un lquido, en nuestro caso jugo concentrado, se transforma en un producto seco
pulverulento. Se manipulan las variables de mayor incidencia dentro de la operacin de
secado.
Es necesario emplear un agente encapsulante y un tratamiento enzimtico para contrarrestar
los efectos de la temperatura y reducir la viscosidad del jugo de tomate concentrado.
Las variables de salida como tamao de partcula y humedad final son determinadas por
microscopa electrnica de barrido ambiental y mtodo gravimtrico, respectivamente. Se
obtienen distribuciones de tamao de partcula en funcin de la temperatura de entrada y la
concentracin, esta ltima determinada por los grados Brix.
El diseo del equipo contiene los elementos que constituyen un secador pos aspersin a
saber: sistema de alimentacin, sistema dispersor, cmara de secado, sistema recolector de
slidos y sistema de calentamiento de aire todo tipo piloto y est basado en los datos
obtenidos en este estudio.
ABSTRACT
Spray drying process is the most commonly used method in industries to produce fruit juice
powder.
The purpose this work is to determine the dimensions of the equipment necessary for to
process of dehydration of juice concentrate of tamarillo (Cyphomondra betacea cav sendt). A
study of these necessary additives was done. The resulting product has acceptable
organoleptical characteristics.
A spray dryer were tested to obtain powder from concentrated juice of tamarillo, with arabic
gum as drying-aid agent. However, one of the major problems in spray drying of fruit juices
is the stickiness due the high hygroscopicity and thermoplastic nature of powders give rise to
problems such as adhesion to dryer walls, difficult handling, caking, etc.
The equipment basic are: pump, electrical heater to air, chamber dryer, atomizer nozzle
rotary and cyclone for gas-solid separation.
INTRODUCCIN
En muchas reas de la industria qumica, el producto de un proceso es un lquido que
contiene un valioso material slido en forma suspendida o disuelto. En muchos casos es
ventajoso separar el material slido de el solvente para obtener el material seco. El objetivo
puede ser reducir costos en transporte o porque el material tiene mejores propiedades en
forma seca que cuando est disuelta.
El secado por aspersin es un proceso para convertir un alimento lquido en un polvo por
evaporacin de el solvente. Comparado con otros procesos de evaporacin, el secado por
aspersin tiene la gran ventaja que el producto puede ser secado sin mucha prdida de
voltiles o componentes termolbiles. Estas ventajas son especialmente importantes en la
produccin de material alimenticio tales como leche en polvo y caf instantneo. Los
voltiles en estos procesos son aromas; los componentes termolbiles son las protenas.
Los secadores por aspersin son ampliamente usados en la industria, ellos se encuentran en
el punto final de la planta, ellos tienen un lugar importante en el proceso ya que en la
inversin de capital, el tamao y costo de operacin son significantes.
El principio bsico del secado por aspersin es el extenso contacto de el lquido con el medio
secante, usualmente aire. El aire suministra la energa para la evaporacin y absorber el
solvente en forma de vapor (usualmente agua). Cuatro etapas forman parte del proceso de
secado por aspersin. La primera etapa tiene lugar en el corazn del proceso: el atomizador.
La corriente de lquido es dispersada por el atomizador en una cantidad enorme de pequeas
gotas. El tamao de la partcula generada tiene orden de micras. Atomizadores comnmente
utilizados son los de disco rotatorio, boquillas de presin y las boquillas de dos fluidos. En
este trabajo se reportan datos obtenidos con la boquilla de dos fluidos, el alimento es forzado
a travs de un pequeo orificio. Una lmina cnica lquida de pequeas partculas se forma
despus del orificio de salida.
La segunda etapa es la dispersin de las partculas en el aire (mezcla aire-roco). La
superfcie de la mezcla aire-roco tiene gran influencia en el secado de las partculas. El
secado propiamente es considerado como la tercera etapa.
Recoleccin de los slidos secos es la ltima etapa. Esto usualmente comprende la remocin
del polvo de las paredes de la cmara de secado, en la industria se emplean escobas de aire o
raspadores giratorios y la separacin del polvo del aire por ciclones.
Los secadores por aspersin tienen diversas formas (alargados con dimetro pequeo o
cortos con dimetro grande) y tipos (contracorriente, paralelo o flujo mezclado). Los de
corriente en paralelo son los ms usados cuando es necesario retener aromas y evitar la
degradacin trmica.
Uno de los problemas asociados con el proceso de secado por aspersin es que es muy difcil
predecir la calidad del producto. En este punto la calidad del producto consiste de parmetros
tales como contenido de humedad, degradacin trmica, retencin de aromas, forma y
tamao de las partculas, apelmazamiento, etc. Los parmetros de calidad en el producto
final es el resultado de la historia de la partcula cuando es sometida a la temperatura del aire,
humedad inicial, contenido inicial de slidos, viscosidad, densidad, degradacin trmica.
La combinacin de estos factores es llamado modelo de equipo y comprende la influencia

del proceso de secado. Modelos de equipos se ha desarrollado en dcadas pasadas, muchos
de ellos basados en suposiciones que se presentan en la cmara de secado, especialmente a la
mezcla aire-roco. En estos modelos las variaciones de la temperatura del aire y tiempos de
residencia son despreciables; el flujo de aire y de partculas no se consideran. Adems,
muchas propiedades no son lineales como por ejemplo la cantidad de humedad evaporada.
El objetivo de este proyecto es desarrollar un modelo fundamental para predecir, en menor
grado, la calidad del producto teniendo en cuenta las variables que se pueden medir apoyado
en las imgenes que se observaron con el uso de la microscopa electrnica de barrido. El
software desarrollado, con el paquete MATLAB , no involucra la dinmica de los fluidos ya
que estos hacen parte de tcnicas avanzadas en mtodos numricos, que son estudiados en
niveles superiores a los de pregrado.
Se empleo la tcnica de secado por aspersin para obtener un deshidratado a partir de tomate
de rbol con el fin de proponer un diseo a nivel piloto de un secador de este tipo, el estudio
de los parmetros de diseo a nivel de laboratorio permiten evadir en cierto grado la
experiencia del diseador y en cierto grado el empirismo con que algunas veces se formulan
y disean equipos. La obtencin de las medidas bsicas, modo de operacin de los elementos
que constituyen un secador de este tipo son la aplicacin de los resultados obtenidos en el
laboratorio, las variables asociadas a este proceso indican la interaccin de las leyes bsicas
de transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento.
En la Sede se han realizado diferentes trabajos a nivel de laboratorio para evaluar el producto
obtenido mediante anlisis fisico-qumico, tales observaciones prevn un futuro promisorio
para los alimentos deshidratados por este mtodo de secado. A nivel mundial los estudios son
variados y profundamente analizados mediante tcnicas que permiten una mejor
interpretacin de los fenmenos que se involucran para tomar medidas correctivas cuando ya
se est trabajando a nivel piloto.
Se presentan diversos limitaciones en el manejo de jugo debido a su alto contenido de
slidos, alta viscosidad y densidad, sensibilidad a las altas temperaturas, el almacenamiento
para realizar pruebas posteriores son factores a tener en cuenta antes de especificar el diseo
del equipo.
El mtodo experimental permiti contrastar las variables escogidas de diseo con el producto
final obtenido, los resultados son satisfactorios y aplicables en primera instancia al diseo del
equipo.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

o Diseo de un secador por atomizacin a nivel piloto para jugo concentrado de
tomate de rbol.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
o Determinar, cuantificar y optimizar experimentalmente las variables de mayor

incidencia para el diseo del equipo: flujo de alimento y su contenido de slidos,
temperatura del fluido de servicio (aire), temperatura en el interior de la cmara de
secado, humedad y tamao de partcula en el producto final.
o
Estudio y seleccin de la mejor boquilla para el secador.
o Diseo de la cmara de secado y equipos auxiliares: recolector de slidos (cicln),

bomba de alimentacin y calentador de aire.
o Elaborar un programa o cdigo de computadora que contenga todas las ecuaciones de
diseo, para obtener las dimensiones de los equipos que intervienen en el proceso;
aplicadas a otras situaciones pero de las mismas caractersticas sealadas en el primer
objetivo.
o
Calcular tericamente la eficiencia trmica global y la de evaporacin.
3. MARCO TEORICO
3.1 TOMATE DE ARBOL ()
3.1.1 Generalidades. Nombre: Tomate de rbol, Tamarillo.
Nombre cientfico: Cyphomandra betacea (cav) sendt.
Familia: Solamaceae.
Se escogi el tomate de rbol para el trabajo por los siguientes factores adicionales (2):
Es una fruta cultivada en varias zonas del pas

Es uno de los materiales de trabajo del proyecto Estudio fisicoqumico de productos
vegetales de baja humedad (Cdigo DIMA 20201002541 ) :Algunas de las
actividades de este trabajo de grado hacen parte de la mencionada investigacin
Perecibilidad, sensibilidad al transporte, manipulacin y contenido apreciable de
slidos solubles.
El tomate de rbol corresponde al tipo biolgico de arbusto semileoso, alcanza 2 3 metros

de altura, presenta ciclo vegetativo incesante. Crece en zonas con altitudes que varan de
1000 a 3000 msnm. En altitudes inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la
noche la temperatura no es lo suficientemente baja. La produccin empieza al ao y medio
despus de la siembra, siendo intensa solamente por 4 5 aos (5 meses/ao) pudiendo durar
de 10 a 12 aos.
Esta fruta extica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente Per,
Ecuador y Colombia. Perteneciente al grupo de las frutas semicidas, se la ha conocido con
diversos nombres en distintas regiones, hasta que alrededor de 1970 en Nueva Zelanda se le
asign el nombre tamarillo, posicionndose como la designacin comercial generalizada
para el tomate de rbol en el mercado mundial.
Esta baya aromtica de forma ovoidal, punteada en su extremo inferior y con un cliz cnico,
est cubierta por una cscara gruesa, lisa, brillante y cercea, de sabor amargo, en tonos
ladrillo, rojos, naranjas y amarillos segn la variedad.
____________
Documento de Carlos Orrego A. Director DIMA. Manizales. 8 de Octubre de 2003.
En el interior, los colores de la pulpa varan entre naranja, rojo y amarillo; esta es
ligeramente firme, suave y jugosa, con un sabor agridulce. En el centro de la fruta, rodeadas
de pulpa ms suave que la capa exterior, se encuentran entre 200 y 400 pequeas semillas
comestibles, de forma plana y circular.
3.1.2 Variedades de tomate de rbol. Se producen tres variedades reconocidas de tomate de
rbol, aunque comercialmente no se las diferencia:
Tomate comn: de forma alargada, color morado y anaranjado.
Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.
Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.
3.1.3 Lugares de cultivo. En Colombia, los principales lugares de cultivo de tomate de rbol
son Antioquia, Cundinamarca, Tolima, Valle del Cauca, Santander y Huila. La zona de
concentracin est en la regin cafetera que posee un clima templado y una altura de 1200 a
2200 msnm. El rendimiento promedio alcanza en Colombia a 20 TM/ha. Las plantaciones
efectuadas se han logrado en reas donde por efecto precio se ha sustituido papa y frjol, por
tomate de rbol. Es uno de los frutales considerado como alternativa en la diversificacin de
cultivos sembrados por amapola. En cuanto a los rendimientos, stos se mantuvieron entre 12
y 14 Ton/ha en el periodo comprendido entre 1992-2000.
3.1.4 Exportaciones y precios. Colombia export durante el ao 2000 cerca de 67247 Kilos
a los Estados Unidos, muy por debajo de pases como Mxico y Chile. A Europa exporta a
pases como Alemania, Blgica, Dinamarca, Finlandia, Espaa, Suecia, Suiza, Italia,
Holanda, Reino Unido, Francia y Holanda a un promedio de 5.49 USD/Kg como precio de
importacin durante el mismo ao.
3.2 PRODUCCIN DE JUGOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS (1, 4)
3.2.1 Atomizacin de jugos de frutas. Slidos obtenidos a partir de jugos concentrados de
frutas representan un inters comercial, esta forma fsica puede suministrarse para impartir
color y sabor a alimentos y productos farmacuticos. Sin embargo, la alta higroscopicidad y
naturaleza termoplstica de los polvos dan lugar a problemas como adhesin a las paredes
del secador, difcil manejo, apelmazamiento debido a que todos los jugos de fruta contienen
azcares y este contenido de azcares hace extremadamente difcil secar jugos de frutas puro
en una operacin continua.
Las proporciones variadas de sacarosa, fructosa y glucosa estn generalmente presentes en

estado amorfo; tales azcares son muy higroscpicos e influyen en las caractersticas finales
del producto. Conducen a diferentes niveles de sorcin de agua y cambios en el estado de
transicin de fase.
El fenmeno de transicin de fase es muy importante en el secado de productos alimenticios
con bajo contenido de humedad (1, 4).
Este fenmeno est relacionado con el colapso (liofilizacin), adherencia (secado spray),
aglomeracin (polvos instantneos), cristalizacin (prdida de homogeneidad en ciertos
alimentos) o apelmazamiento (almacenamiento). Esta transformacin ya sea deseable o no,
depende de las variaciones del contenido de agua, actividad de agua y temperatura, y en la
velocidad de estos cambios (1, 4).
La rpida eliminacin de humedad durante el secado spray resulta en otro producto
completamente amorfo o en algunas ocasiones se presentan regiones microcristalinas
dispersas en la masa amorfa. El estado amorfo es un estado metaestable y no presenta
equilibrio (1).
El secado es controlado por medio del producto y las condiciones del aire a la entrada (flujo
y temperatura). Finalmente, el producto es recuperado del aire.
3.2.2 Definicin de grados Brix. Originalmente los grados Brix son una medida de densidad.
Un grado Brix es la densidad de una solucin de sacarosa al uno (1) por ciento
(peso/volumen) medida a 20C. A esta densidad corresponde un determinado ndice de
refraccin. Una escala refractomtrica en grados Brix corresponde a los ndices de refraccin
de soluciones de sacarosa de distintas concentraciones. De este modo, se dice que un zumo
de fruta tiene una concentracin de un (1) grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual
al de una solucin de sacarosa al uno (1) por cien (100). Sin embargo, debido a que los
slidos disueltos en un zumo no son solamente sacarosa sino que hay adems otros azcares
(glucosa, fructosa etc), cidos y sales minerales, un (1) grado Brix en un zumo de fruta, no
equivale exactamente a una concentracin de slidos disueltos en 1gr/100 ml. (6)
3.2.3 Papel de las enzimas. Las enzimas son molculas proteicas que actan como
catalizadores biolgicos, al catalizar todas las reacciones del metabolismo celular, y
proporcionar los medios para que se realicen funciones complejas tales como la sntesis del
material gentico, de polmeros estructurales y de otras sustancias celulares y que tambin

son la base de industrias tradicionales a gran escala como la cervecera y panadera (20).
Las enzimas consisten en cadenas de L-aminocidos unidos covalentemente en una
secuencia definida, denominada estructura primaria, y enrollados en forma compleja con un
centro activo, formado por relativamente pocos aminocidos que son los responsables (20).
directos de la unin con el sustrato y que catalizan la reaccin caracterstica de cada tipo
particular de la enzima. No es necesario conocer la composicin en aminocidos de la
enzima o su estructura tridimensional para su uso a gran escala tanto en la industria como en
las aplicaciones analticas o mdicas (20).
3.2.4 Aplicaciones de las enzimas. En la industria de hoy se procesan un gran rango de frutas
tropicales o de clima templado. Durante la maceracin de la uva se aaden mezclas de
pectinasa, hemicelulasa y celulasas con el fin de mejorar la extraccin del zumo, color, sabor
y aroma. En la frutas inmaduras, la pectina se encuentra en forma insoluble y ayuda a
mantener la dureza de la fruta, pero cuando est madura la pectina es degradada parcialmente
por las enzimas haciendo que sea ms blanda (20).
La enzima ms utilizada en el tratamiento de las frutas es la pectinasa, que se aade al zumo
degradando los enlaces 1,4--D-galacturnicos de la pectina, componente estructural de las
frutas. La pectina es un heteropolisacrido, componente estructural de diversas frutas y
verduras, que puede solubilizarse al menos parcialmente durante el procesado. El tratamiento
con pectinasa reduce la viscosidad del zumo y permite la obtencin de un producto ms
concentrado y estable (20).
3.2.5 Concentracin de los jugos de frutas. Para concentrar un jugo de fruta se emplean bajas
temperaturas y bajas presiones, con el fin de mantener las propiedades organolpticas. Por
ejemplo, cuando se trabaja a una temperatura de 40C , en un bao isotrmico, la presin
adecuada es de 84 milibar. La operacin de concentracin puede tardar entre siete y ocho
*
horas empleando un Rotavapor, como el que utilizamos en el laboratorio .
____________
Manual de usuario Rotavapor Bchi R-114. Laboratorio Procesos Productivos U.N
Manizales. 2003.
3.3 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

La reglamentacin alimentaria define como aditivo alimentario cualquier sustancia o
mezcla de sustancias distintas a los alimentos bsicos, que se encuentran en un alimento
como resultado de algn aspecto de la produccin, elaboracin, almacenamiento o envasado
(16).
Los aditivos se utilizan en los alimentos por varias razones:
1. Disponer de alimentos sanos, que no perjudiquen la salud del consumidor y que
mantengan sus cualidades organolpticas y microbiolgicas hasta el momento de su
consumo.
2. Disponer de alimentos ms baratos, menor costo y mantener su sabor.
3. Mejora de los alimentos, las caractersticas organolpticas de un alimento (color,
textura, sabor, olor) son las que atraen al consumidor (16).
3.3.1 Clasificacin de los aditivos alimentarios en funcin de su accin (16). Los aditivos se
clasifican en funcin de la accin que realizan sobre los alimentos. As tenemos:
Colorantes.
Aromas.
Conservadores.
Antioxidantes.
Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes.
Acidulantes.
Antiaglomerantes.
Potenciadores de sabor.
Edulcorantes.
Antiespumantes.
Gasificantes.
3.3.2 Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes. Los estabilizantes se definen

como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los
productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos (16).
Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en:

-
Emulgentes.
Sustancias espesantes.
Sustancias gelificantes.
Antiespumantes.
Humectantes.
Muchas sustancias o aditivos tienen funciones mltiples (espesantes y gelificantes, etc.), por
eso se les agrupa bajo el denominador comn de estabilizadores.
Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos
alimenticios tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no
miscibles. Las sustancias espesantes son las que se aaden a los alimentos para aumentar su
viscosidad. Las sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios
para provocar la formacin de un gel. Los antiespumantes se consideran aquellas sustancias
que se utilizan para evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin.
Los humectantes son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua, con accin
estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios
(16).
A continuacin se nombran algunos emulgentes, espesantes y gelificantes:
Lecitinas, Ortofosfatos de sodio, Agar-agar, Goma arbiga, Sorbitol, Manitol, Glicerol,
Pectina, Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Caseinato sdico, Alginato sdico, Goma
Xantana, Polifosfato de sodio y otros ms (16).
3.3.3 Criterios generales para la utilizacin de los aditivos alimentarios. Los aditivos
alimentarios solo podrn aprobarse cuando (16):
o Se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo que se
busca no pueda alcanzarse por otros mtodos.
o No representan ningn peligro para el consumidor en las dosis propuestas.
o Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
o Aumentar el tiempo de conservacin.
o Ayudar a la fabricacin, transformacin etctera; siempre que no se utilice el aditivo

para disimular defectos de la materia prima o procedimientos indeseables a lo largo
de dichas transformaciones.
Algunos aditivos tambin cumplen otras funciones como la de encapsulacin que es una
tcnica en donde una membrana encierra pequeas partculas de slido, lquido o gas, con el
objetivo de ofrecer proteccin para el material esencial de las condiciones externas tales
como luz, humedad y oxgeno, esto tambin contribuye a un incremento en la vida de
anaquel del producto y promueve una liberacin controlada de el encapsulado. La liberacin
puede ocurrir por el rompimiento de la cpsula como resultado del efecto de un solvente. El
ltimo efecto es controlado por un gradiente de concentracin (16).
Los materiales ms usados como encapsulantes incluyen carbohidratos, celulosa y derivados
lipdicos, algunas protenas y gomas. De este ltimo, la goma arbiga tiene excelentes
propiedades emulsificantes. Sin embargo, estas cpsulas presentan un lmite de capacidad
frente a la oxidacin porque ella acta como membrana semipermeable. La retencin de
sabor es gobernada por factores relacionados a la naturaleza qumica incluyendo su peso
molecular, funcionalidad qumica, polaridad y volatilidad relativa del material. Con respecto
a las paredes del material, la capacidad de retencin es asociada principalmente al estado
fsico del encapsulante tales como su peso molecular, conformacin molecular y
funcionalidad qumica (16).
3.4 TECNOLOGA DEL SECADO
El secado es una operacin unitaria ampliamente usada en la industria qumica, comprende la
remocin de un solvente (en la mayora de los casos agua), para producir un slido con
determinada cantidad de lquido. El slido final puede tener forma de escamas, cristales o
polvo. Es importante para el estudiante-ingeniero conocer los secadores, los equipos que se
encuentran antes y despus de los secadores, las caractersticas finales del producto sobre
todo cuando se trata de mejorar la eficiencia, las normas ambientales o cumplir con
determinada especificacin deseada para un proceso posterior (12).
Antes de elegir un secador, debemos especificar si el proceso es continuo o discontinuo. Para
ello se emplea el siguiente criterio: si la capacidad de produccin es superior a cien
kilogramos hora (100 Kg/h), se requiere de uno continuo. Si es posible remover la humedad
mecnicamente, esta va es ms econmica que por evaporacin (8).
3.4.1 Criterios para escoger el mtodo de secado. Hay que tomar en cuenta diversos
criterios para escoger el mtodo que mejor se adapte al secado de una sustancia (8):
-el modo de funcionamiento del aparato
-la naturaleza y calidad del producto a secar
-la fuente de calor y el modo de transmisin del mismo
-la seguridad
-el consumo de energa
-la facilidad para controlar el tiempo de tratamiento
La eleccin del mtodo de secado es generalmente una situacin ponderada de todos estos
factores.
Modo de funcionamiento del aparato. El funcionamiento puede ser discontinuo o continuo.
La eleccin depende de la importancia de la produccin. Si sta es pequea, a menudo se
escoge un funcionamiento discontinuo. Si al contrario, la produccin es importante, las
operaciones de carga o descarga a efectuar en discontinuo se volveran ms tediosas. Por lo
tanto, el funcionamiento continuo es deseable y econmicamente ms rentable (8).
Naturaleza del producto a secar. La preparacin, modo de manejo, fuente de calor a utilizar,
modo de transmisin y concepcin de los sistemas de aereacin, dependen de la naturaleza
del producto a secar. Puede tratarse de lquidos, pastas, materiales pulverizados, granulados,
fibrosos o compactos (8):
-Los cuerpos pastosos muy viscosos frecuentemente se laminan sobre tambores y despus se
desmenuzan, lo cual les confiere una textura cercana a la de los slidos. Tambin pueden ser
tratados sobre bandas o en secadores de tornillo.
-Los slidos pulverulentos (o susceptibles a ser triturados) son secados generalmente en
secadores de banda, cilindro, lecho fluido, lecho mvil, transporte neumtico. Si son
susceptibles a aglutinacin se puede disear una recirculacin de producto seco para reducir
los riesgos de aglomeracin (bajo reserva de que el aumento en el tiempo de residencia
puede contribuir a una degradacin de los productos).
-Los productos compactos o en trozos son tratados en secadores de gabinete, en tneles de
carros o banda transportadora.
-Un producto bombeable ofrece ms posibilidades de tratamiento que uno no bombeable. La
cantidad de producto a obtener puede limitar la eleccin del modo de secado. As, por
ejemplo, el secado de colorantes, de productos farmacuticos o alimenticios, debe llevarse a
cabo evitando toda contaminacin del producto o el someterlos a atmsferas que los puedan
degradar; por ello muchos de estos productos se secan en pequeos lotes.
Fuente de calor y modo de transmisin. En los secadores de conveccin o conduccin,
pueden utilizarse los fluidos calientes clsicos (vapor, agua caliente, gas de combustin) para
suplir el calor necesario para la extraccin de humedad. Estos fluidos circulan generalmente
por chaquetas o por tubos en contacto con el material a secar (secado por conduccin) o
dentro de los calentadores de aire (secado por conveccin). Si los gases de combustin estn
limpios, se les puede poner en contacto directo con el material a secar. El secado por
irradiacin infrarroja se efecta por medio de lmparas elctricas o de paneles calefactores.
El secado por corrientes de alta frecuencia se utiliza sobre todo cuando la calidad del
producto seco es determinante (8).
La eleccin de la temperatura de secado es muy delicada:
-una elevada temperatura permite aumentar la velocidad de secado, pero conduce a veces a la
aparicin de una costra en la superficie del producto, fenmeno que dificulta la extraccin de
humedad.
-una temperatura demasiado baja aumenta considerablemente el tiempo de operacin.
-algunos productos son termosensibles y no pueden ser secados a temperaturas superiores a
60C, por ejemplo. Como ya se ha mencionado, la conveccin es el mtodo de transferencia
ms utilizado en el secado (6).
El contacto entre el gas y el producto puede hacerse:
-por secado simple: el aire circula a lo largo de la superficie del producto que est dispuesto
en capas delgadas sobre las charolas, los carros o las bandas transportadoras. Esta tcnica es
conveniente para el secado de productos pulverulentos, granulosos o compactos. El tiempo
de residencia en el aparato puede ser fcilmente controlado.
-por combinacin de dispersin y raspado en los secadores de tambor. Esta tcnica est bien
adaptada para slidos granulosos. En general, el tiempo de residencia del producto en el
secador es largo.
-por circulacin del aire a travs del material. Este tipo de contacto mejora
considerablemente la transferencia de calor y de material, pero la prdida de carga que sufre
el gas es importante. Esta tcnica es utilizada para el secado de todo tipo de slidos
(1).
El tiempo de residencia de los productos es variable. El secado por conduccin se emplea

sobre todo para el tratamiento de lquidos, productos pastosos o slidos que no pueden ser
puestos en contacto con el aire (11).
Seguridad del proceso. Conviene no perder de vista que el secado de algunos productos
puede llevar a la formacin de polvo en las zonas secas, esto es, a la salida del secador o de
los ciclones, lo que puede provocar problemas de contaminacin. Adems, algunos productos
que conlleven emanaciones txicas deben ser tratados por mtodos especiales
(8).
Consumo de energa. La eficiencia energtica de los secadores trmicos es baja. En efecto,
debemos recordar que el objetivo del secado es de arrastrar y eliminar un lquido de un
producto al cual est inicialmente ligado por uniones de tipo qumico (inicas, covalentes,
metlicas) o de tipo electrosttico (enlaces de Van der Waals, puentes de hidrgeno), uniones
que requieren un gran consumo de energa para ser rotas. El rendimiento de los secadores
pocas veces sobrepasa el 60%. Es importante entonces, incluir tcnicas susceptibles a
economizar energa (12).
3.5 EQUIPOS PARA SECADO
3.5.1 Secado en gabinete. Puede considerarse como un secado de tnel, en donde la longitud
es reducida y se trabaja en forma discontinua. Son los secadores de slidos ms simples. El
recinto de secado es generalmente en forma de paraleleppedo.
Puede ser concebida para trabajo al vaco o para permitir una circulacin natural o forzada
(12).
El producto a secar se dispone sobre rejillas colocadas sobre una especie de carro que puede
retirarse del recinto. Este tipo de secador se usa comnmente para el tratamiento de pastillas,
granulados, grageas, botellas o ampolletas en la industria farmacutica; para frutas, hierbas,
legumbres y productos de panadera en la industria de alimentos; para granulados, cristales y
polvos en la industria qumica. Permiten un secado bajo condiciones leves, y un control
adecuado del tiempo de secado de los productos (16).
3.5.2 Secador rotatorio. Algunos productos granulares o cristalinos, pueden ser secados en un
secador de este tipo. Estos consisten de una coraza cilndrica, con un ligero ngulo con
respecto a la horizontal, y montada sobre rodillos de manera que puede ser rotada. El
material a secar se alimenta en el extremo ms alto del secador, y por rotacin del secador,
usualmente auxiliada por aletas internas, avanza gradualmente hacia el otro extremo, donde
es descargada. La fuente de calor para un secador rotatorio es el aire que circula a travs del
secador. El calor tambin puede ser provisto desde al exterior hacia la coraza del secador.
El dimensionamiento de un secador de este tipo depende de (a) el rea de secado; (b) el
tiempo de residencia (determinado por las rpm); (c) U (el coeficiente global de transferencia
de calor); (d) el gradiente de temperaturas. donde .T es la diferencia entre la temperatura del
medio de calentamiento y la temperatura de evaporacin de agua en el producto (temperatura
superficial) y U vara entre 200 y 360 Btu/hrft2F (16).
Las variables a controlar en un proceso de secado por contacto son:
a. La velocidad de giro del tambor, que determinar la velocidad de produccin y el
nivel de humedad obtenido.
b. El contenido inicial de slidos del producto.
3.5.3. Secadores de tambor. Una gran gama de productos qumicos, farmacuticos o
alimenticios lquidos y pastosos, pueden secarse al ser puestos en contacto con la superficie
externa de un cilindro que gira continuamente y calentado interiormente por agua caliente o
vapor. As, se produce una capa delgada y uniforme de producto sobre el cilindro que
despus de 1/2 o 3/4 de vuelta se seca y puede ser separado del cilindro por raspadores. Para
productos poco termosensibles (productos qumicos, levaduras o aguas residuales), la
alimentacin se realiza por inmersin. Si se deben tratar productos concentrados
termosensibles (como la leche, por ejemplo), es preferible hacer la alimentacin por medio
de rodillos anexos fros. Los secadores de este tipo se clasifican en base al nmero de
tambores o rodillos y al tipo de alimentacin, que puede ser sumergida o superior (16).
3.5.4 Secado en lecho esttico y fluidizado. El uso de este tipo de secadores est muy
extendido. El producto fragmentado se pone en suspensin en el aire, que tiene una triple
funcin: portador del slido, fuente de calor y acarreador de la humedad extrada.
Estos aparatos presentan caractersticas interesantes (12):
- Pueden funcionar en continuo o en discontinuo.
- el producto puede ser bien mezclado, lo cual es favorable a la uniformidad del secado en
discontinuo.
- La temperatura y el contenido promedio de humedad del producto fluidizado, estn en
equilibrio con las del gas que sale del secador. La distribucin igual del slido en un
funcionamiento continuo, conlleva una distribucin muy grande de los tiempos de residencia,
desfavorable a una buena calidad de tratamiento. Se han puesto a punto
diferentes artificios para mejorar la distribucin de los tiempos de residencia, y

particularmente el control del avance del slido, por medio de la instalacin de un sistema de
guas en espiral en lechos circulares, y transversales en los lechos rectangulares.
Por otra parte, a pesar de la recirculacin posible del producto seco, este tipo de aparato
favorece la distribucin desigual. Es ms, si el producto posee una granulometra demasiado
grande, los granos mayores tienden a acumularse en el fondo de la rejilla. Estos fenmenos
pueden reducirse por la vibracin del lecho. Los lechos fluidizados pueden tambin
construirse con etapas, lo que permite realizar una recuperacin ptima de la energa, tanto
de los slidos como del gas. El funcionamiento es comparable a un flujo continuo a
contracorriente del gas y del slido. Adems, los lechos fluidizados pueden adaptarse a un
funcionamiento tipo flash (12).
Un gran nmero de productos son secados actualmente en lecho fluidizado. Adems de los
productos qumicos o minerales, podemos citar los colorantes, la sal de mesa, alimentos
infantiles, azcar de caa, casena, quesos, caf, chocolate, productos lcteos, etc (15).
3.5.5 Secador de lecho fluidizado. Cuando el fluido que interviene en la operacin es un gas,
la fluidizacin del slido granular sigue un mecanismo algo diferente, aunque las relaciones
entre el gradiente de presin y la velocidad resulten similares en todos los aspectos cuando el
fluido es un lquido. Mientras que en la fluidizacin por un lquido el comienzo del estado de
fluidizacin viene sealado por un movimiento suave de oscilacin de algunas de las
partculas que constituyen el lecho, en la fluidizacin por un gas, el fluido comienza
literalmente a "burbujear" a travs del slido, igual que un gas burbujea a travs de un
lquido. Las burbujas del fluido gaseoso se elevan atravesando la capa y rompen en la
superficie superior de la misma, salpicando hacia arriba unas cuantas partculas slidas.
Conforme la velocidad del fluido va aumentando, la accin del borboteo se hace ms y ms
violenta, con proyeccin de "penachos" de polvo hasta distancias considerables por encima
del lecho, que tardan en volver a caer al mismo. La relacin entre el nmero de Reynolds
(basado en el dimetro de las partculas) y la porosidad; aunque las dificultades
experimentales han hecho que la obtencin de datos y de nmeros de Reynolds prximos al
estado de sedimentacin libre, resulte muy difcil (12).
3.6 SECADO POR ASPERSION
El secado por aspersin tambin llamado atomizacin, roco o spray es ampliamente
utilizada en la industria procesadora de alimentos, la transformacin de una materia en forma
lquida en forma seca se logra mediante la generacin de gotas minsculas que
poseen una gran rea superficial para la evaporacin de su humedad, el medio secante suele
ser un gas caliente en gran volumen; con la suficiente energa para completar la evaporacin
del lquido (9).
Cualquiera sea el sistema y el proceso la aspersin experimenta tres fases distintas: en la
primera el gas atomizante se expande adiabticamente de la boquilla a la cmara de secado
(atmsfera), el gas sufre el efecto Joule-Thomson y su temperatura cae. En la segunda el
lquido forma gotas, durante la aspersin el rea superficial especfica se incrementa mil
veces. Tericamente se requiere poca energa para formar las gotas. Sin embargo, la
ineficiencia mecnica, la presin y la inercia adems de la perdida por viscosidad causan un
elevado consumo de energa (9).
En la tercera etapa viajan estando formadas para convertirse en materia seca, durante esta
fase el solvente se evapora y el dimetro de la gota decrece. La primera fase ocurre
instantneamente, la segunda dura larga, calmadamente y firme (cerca de 0.1 s o menos), la
tercera puede sostener un tiempo relativamente grande dependiendo de las condiciones de la
aspersin, el lquido disperso y la saturacin relativa del aire ambiente (9).
El secado es controlado por medio del producto y las condiciones del aire a la entrada (flujo
y temperatura). Finalmente, el producto es recuperado del aire.
El secador por aspersin ms comn es el de ciclo abierto, este sistema tiene entrada
continua de aire que es calentado y usado como medio secante, limpiado por medio de
ciclones o agotadores y luego liberado al ambiente. Un segundo tipo es el de ciclo cerrado,
donde el aire es calentado, usado como agente secante, limpiado, secado y de nuevo usado.
La eficiencia energtica de este tipo de secador es ms alta que el de ciclo abierto (11).
El sistema ciclo cerrado se selecciona cuando:
1. El sistema involucra un solvente inflamable, por ejemplo el alimento comprende
slidos y solvente orgnico.
2. Cuando se requiere completa recuperacin del solvente.
3. Cuando el producto seco es txico.
4. Contaminacin atmosfrica por emisin de partculas no permitidas.
5. Mezclas explosivas que se pueden formar por el polvo en el aire.
6. Riesgo de explosin o fuego debido a solventes orgnicos.
7. Prevencin de contacto polvo con oxgeno debido a los efectos de la oxidacin.
Figura 1. Esquema ciclo abierto
alimento
secador
Recolector
de slidos
Recolector
de finos
Producto
Figura 2. Esquema ciclo cerrado
alimento
Recolector
de slidos
Secador
aspersin
producto
Calentamiento
indirecto
Agotador
Gas
recirculado
Gas
a la
atmsfera
Cuadro 1. Esquemas de proceso usados en secado spray

Esquema
Medio
Calentamiento
secante/alimentacin
Ciclo abierto
Aire/acuoso
Directo/indirecto
Ciclo cerrado
Gas inerte/no acuoso

(solventes orgnico)
Indirecto(fase
lquida o vapor)
Dos etapas o
Cualquiera de los sistemas anteriores ms
mltiples
lecho fluidizado, secador flash,
etapas
aglomeradores
Fuente: Spray Drying Handbook (Masters, 1991)
Aplicaciones
General, aire de salida a la
atmsfera
Desarrollado para:
evaporacin/recuperacin
de solventes; prevencin de
emisiones; eliminacin de
explosin/riesgo de fuego
Desarrollado para:
Mejorar eficiencia trmica
o propiedades del producto
Las ventajas del secado spray son: cortos tiempos de residencia, tamao y forma definido del
producto, fcil limpieza y mantenimiento, aplicable a materiales sensibles al calor (11).
Las principales diferencias entre secadores spray, secadores de lecho fluidizado y secadores
flash son la alimentacin (material slido contenido), tiempo de residencia (5 a 100 s para un
secador spray versus 1 a 300 min. para uno de lecho fluidizado) y tamao de partcula (10 a
50 m para secador spray versus 10 a 300 m para lecho fluidizado) (11).
3.7 ELEMENTOS DE UN SECADOR POR ASPERSION
Bsicamente un sistema de atomizacin tiene cinco elementos esenciales: un calentador de
aire, una cmara de secado, un dispositivo para dispersar el material que se va a secar
(boquilla), una bomba para impulsar el lquido hacia la cmara de secado y un sistema de
recoleccin de las partculas secas en el seno del aire (6).
Figura 3. Elementos de un secador por aspersin
aire
Calentador de
aire
Cmara de
Secado y
sistema
dispersin
Bomba
alimento
Sistema de
recoleccin
3.7.1 Calentador de aire (14, 18). El aire de secado puede ser calentado de diferentes formas.
Indirectamente: por medio de vapor, fuel, gas o aceite caliente.

Directamente: por gas o electricidad.
Calentamiento por vapor: es un radiador simple. La temperatura que se puede obtener
depende de la presin de vapor disponible. En condiciones normales es posible obtener una
temperatura del aire 10 grados Celsius ms baja que la correspondiente entalpa de saturacin
del vapor. El tamao del calentador depende de las propiedades para transferir el calor a los
2
tubos y las aletas y estn normalmente alrededor de 50 Kcal/C *altura*m para una
velocidad de 5 m/s, su eficiencia normalmente es de 98-99% (14).
Calentadores a base de aceite o gas: tienen flujos separados de aire de secado y gases de
combustin, debido a que las partculas que se formen en el proceso de combustin pueden
contaminar el alimento. Los calentadores de este tipo tendrn un eficiencia de unos 85% en
la zona de 175-250C (14).
Calentadores a base de gas(directos): se utilizan si se puede que el gas de combustin est en
contacto con el producto. Este tipo de calentador es barato, tiene alta eficiencia y la
temperatura que se puede obtener es de unos 2000C (14).
Calentadores de aire elctricos: son comunes en secadores para laboratorio y planta piloto.
La inversin es baja pero su operacin costosa. Son equipos pequeos y menos pesados que
los tradicionales equipos de transferencia de calor tales como el de coraza y tubo y los de
llama directa (19).
Ofrecen mejor resistencia a la erosin y fugas, aumentan la seguridad y control de
temperatura. Pueden ser difciles de dimensionar y especificar ya que ellos combinan
aspectos mecnicos, elctricos y qumicos. Existen los calentadores por inmersin donde el
calor transferido es consumido principalmente por conduccin y conveccin, el medio
calefactor se encuentra inmerso en un fluido. Un tamao medio usar el mecanismo de
conveccin forzada para transferir todo el calor generado a la corriente de proceso. Los
calentadores generalmente son dimensionados asumiendo flujo turbulento. Si el flujo es
laminar, el calor transferido es reducido enormemente. Tambin se usan datos de densidad
vtica, publicados por las empresas fabricantes (19).
Figura 4. Resistencias elctricas
Fuente: Omegalux, 1997

En un intercambiador de calor elctrico, la clave es mantener el equipo en condiciones tales
que la temperatura en el interior no exceda la temperatura de la envoltura protectora de la
unidad generadora de calor y mantenerse el flujo, nunca debe detenerse ya que la
temperatura se incrementa exponencialmente cuando la velocidad de flujo del proceso
decrece. Si el flujo se detuviese entrara a actuar el sistema de enfriamiento (19).
3.7.2 Sistema de aspersin. Sistema de aspersin o atomizacin: tiene como objetivo crear la
mxima superfcie posible de la cual tendr lugar la evaporacin. Cuanto ms pequeas sean
las gotas, mayor la superfcie y ms fcil la evaporacin y consecuentemente una mejor
eficiencia trmica. Con respecto al secado, lo ideal sera que todas las gotitas atomizadas
fueran de un tamao uniforme, lo cual significara que el tiempo de secado sera
el mismo para todas ellas. Sin embargo, todava no se ha logrado disear un atomizador que
produzca una pulverizacin completamente homognea (15).
Atomizacin por toberas de presin: la funcin bsica de las toberas de presin es convertir
la energa de presin, proporcionada por la bomba de alta presin, en energa cintica en
forma de pelcula delgada cuya estabilidad es determinada por las propiedades del lquido
que son la viscosidad, tensin superficial y densidad. Las presiones oscilan entre 2700 y
2
69000 kPa/m , segn el grado de atomizacin, la capacidad y las propiedades fsicas de los
materiales. Los tamaos de los orificios de las boquillas varan de 0.25 a 0.4 mm de dimetro
segn la presin, la capacidad de operacin y grado de atomizacin. Para presiones elevadas
y cuando los slidos estn en suspensin, el orificio de la boquilla est sujeto a desgaste.
Estas boquillas son usadas para formar partculas entre 120 a 300 m (15).
Atomizadores rotatorios: atomizan los lquidos diseminndolos en hojas delgadas las cuales
se descargan a alta velocidad desde la periferia de un disco especialmente diseado que gira
con gran rapidez la velocidad puede alcanzar los 300 m/s . El alimento se introduce
centralmente en la boquilla y es llevado hacia las paredes del disco y sale por espacios de
diferentes formas como aspas, barras espaciadoras o agujeros. Los de aspas son usados
ampliamente y producen sprays de alta homogeneidad. Los de agujeros son usados en
campos ms especializados, por ejemplo en el manejo de productos alimenticios abrasivos
pueden ser operados para producir tamaos medios, son resistentes, fciles de operar y
pueden manejar velocidades de flujo fluctuantes. A velocidades superiores a 180 m/s el
tamao promedio de partcula es de 20 a 30 m, cuando su velocidad disminuye el tamao
aumenta (15).
Figura 5. Boquilla atomizadora rotatoria
Fuente: NIRO, 2003

Atomizadores de dos fluidos: no son eficientes a grandes capacidades, su principal ventaja es
2
que operan a presiones relativamente bajas del orden de 0 a 400 kPa/m . El fluido
concentrado y gas atomizante pasan separados hacia la cabeza de la boquilla. Tiene la ventaja
de manejar alimentos altamente viscosos produciendo sprays de tamao medio, pero de
pobre homogeneidad (15).
Figura 6. Boquilla atomizadora a presin
Fuente: NIRO, 2003
Seleccin del atomizador: La seleccin del atomizador o boquilla depende de la naturaleza

del alimento y de las caractersticas del producto deseado. En todos lo tipos de atomizadores
la cantidad de energa se incrementa cuando se requieren tamaos de gota pequeos. El
grado de atomizacin depende de las propiedades del fluido, cuando se tienen altos valores
de viscosidad y tensin superficial resultan tamaos grandes de gotas para la misma cantidad
de energa disponible para la atomizacin. Cuando se desea una distribucin de tamao de
partcula se pueden utilizar discos rotatorios o boquillas (15).
En el siguiente cuadro se comparan un atomizador rotatorio y una boquilla de presin.
Cuadro 2. Comparacin Boquillas atomizadoras de presin y rotatorias.
Rotatorio
Presin
Fcil control de tamao de partcula
Menor control de tamao de partcula
Gran rea de flujo
Pequea rea de flujo
Atomizador simple para alta
Duplicacin de la boquilla para alta
y baja capacidad
Capacidad
Tamao de partcula virtualmente
Opera en rango reducido
independiente de la velocidad de alimentacin
Con velocidad de alimentacin
Capacidad independiente de la presin de
Capacidad proporcional a la raz
alimentacin
cuadrada
de la presin
Tendencia a depositarse en las paredes del
Menor tendencia a deposito
disco
en la paredes
Maneja mezclas y alimentos cristalinos
Requiere de filtros para el alimento
Posicionamiento del atomizador rotatorio en relacin al flujo de aire. La manera de entrar el
aire de secado en la cmara est determinado por el diseo dispersor de aire, la posicin del
atomizador con respecto al aire dispersor es un factor importante en la eficiencia del secador.
Las propiedades de un producto seco cambian de acuerdo a la posicin del atomizador. La
siguiente figura ilustra varias posiciones del atomizador rotatorio adoptadas en la cmara de
secado en relacin al aire dispersor (11).
Figura 7. Posicin del disco atomizador en relacin al flujo de aire
Aire caliente
Alimento
3.7.3 Cmara de secado. Las variables de diseo se deben establecer por medio de pruebas
experimentales antes de efectuar el diseo final de una cmara. En general, el tamao de la
cmara, la seleccin del atomizador y los medios auxiliares de separacin se determinan de
acuerdo con las caractersticas fsicas del producto que se busquen. La desecacin rara vez
representa un problema por s misma. Un secador de roco instalado es ms o menos
inflexible para satisfacer los requisitos variables de operacin al mismo tiempo que mantiene
una velocidad de produccin constante. Entre las variables ms sobresalientes que se deben
precisar antes de disear un secador estn las siguientes (11):
1. La forma y tamao de las partculas que se buscan en ese producto.
2. Las propiedades fsicas de la alimentacin: humedad, viscosidad, densidad, etc.
3. Las temperaturas mximas del gas de entrada y el producto.
Es necesario establecer varias suposiciones (9):

1. Las gotitas de mayor tamao, se secan con mayor lentitud. Son ellas las que
determinan las dimensiones finales de la cmara.
2. Para evaluar el coeficiente de transferencia de calor se utiliza un nmero de Nusselt
de gotita igual a dos (2), que corresponde a la conduccin pura (nmero de
Reynolds=0) a infinito.
3. La gotita de mayor tamao en la poblacin del roco tiene tres veces el dimetro del
tamao promedio de gota.
4. Debido a la turbulencia y a la mezcla de gases, las condiciones de desecacin son
uniformes en todos los puntos de la cmara, excepto en la zona inmediata de la
entrada del gas y la atomizacin del roco.
5. La fuerza impulsora de la temperatura para la desecacin es la diferencia entre la
temperatura de salida del gas secante y, en el caso de utilizar agua pura, la
temperatura de bulbo hmedo del gas. En el caso de una solucin, se utiliza la
temperatura de saturacin adiabtica de la solucin saturada, en lugar de la
temperatura de bulbo hmedo.
La principal funcin de la cmara es encerrar el spray que se produce y asegurar que las
gotas son secadas con el flujo de gas caliente y para suministrar un tiempo de residencia
suficiente para evaporar la humedad. La velocidad de secado es muy alta en el primer
periodo de secado cuando la mayora de la humedad es evaporada en intervalos de tiempo
muy corto, pero durante el segundo periodo de secado la velocidad cae rpidamente y
requiere ms tiempo para reducir an ms la humedad del producto hasta un nivel aceptable.
Curvas de velocidad de secado para una gota pueden suministrar informacin de el tiempo de
residencia necesario en el secado, pero debido a la diferencia en caractersticas de
evaporacin de una gota simple y las atomizadas requieren de tiempos de residencia
establecidos en secadores de planta piloto. El tiempo de residencia puede ser calculado, en
primera instancia, dividiendo el volumen de la cmara por el caudal total de aire. Es de
particular importancia que las gotas no choquen contra las paredes de la cmara cuando
todava estn hmedas (11).
Las cmaras son diseadas para descargar la mayora de los productos en la base (descarga
de producto primario), o para transportar todo el producto con el aire de salida y recuperarlo
posteriormente en otra unidad (11).
El tamao ptimo de la cmara y su forma dependen del tamao de la gota y la forma del
spray producido por el atomizador (11).
Cmaras de secado de flujo en paralelo: en la siguiente figura se ilustran cuatro de este tipo,
tanto el atomizador como el flujo de aire estn localizados en la cima o a un lado de la
cmara. Los tipos (a) y (b) son los ms comunes. El del tipo (a) tiene flujo de aire rotatorio e
inclinado esto se logra por una entrada tangencial o por aspas inclinadas. El tipo (b) tiene
lnea de corriente inclinado, el aire no crea rotacin por el uso de platos perforados o aspas
rectas. El tipo (c) el aire debe prevenir que las partculas secas se asienten cuando el flujo
est dirigido hacia arriba. El tipo (d) requiere flujo de aire opuesto que permite que las
partculas secas caigan en la base de la cmara (11).
Figura 8. Cmaras de secado flujo en paralelo
(a)
(b)
aire caliente
(c)
alimento
producto
(d)
Los ms comunes son los de cmara cilndrica y base cnica, este tipo de diseo es favorable
para algunos casos por su bajo costo de construccin y mnima altura requerida.
Cmara de secado de flujo en contracorriente. En contracorriente el arreglo es inverso, por lo
general el material se introduce por la cima y el gas caliente por la base de la cmara. El aire
disperso crea varias rotaciones en la entrada a la cmara de secado pero debido a la altura de
la cmara, el movimiento rotacional no puede sostenerse en regiones superiores de la cmara.
Este diseo puede ser usado nicamente para materiales no sensibles al calor. Es menos
comn que el arreglo en paralelo, el uso del flujo en contracorriente puede ser necesario para
impartir en el producto una calidad particular, por ejemplo para secar polvos de detergentes
(11).
Figura 9. Cmara de secado con flujo en contracorriente
Cmara de secado de flujo mezclado. Otro tipo de diseo es el de flujo mezclado que es una
combinacin del paralelo y contracorriente, esto se realiza por uno de los arreglos siguientes:
1. flujo de aire en dos direcciones cuando el flujo de producto es uno.

2. flujo de aire en una direccin cuando el producto fluye en dos.
Figura 10. Cmara de secado con flujo mezclado
(a)
(b)
El arreglo (a) est diseado para desarrollar altas velocidades en la entrada y un alto grado de
giros para obtener altas velocidades de evaporacin. El tiempo de residencia es muy corto de
5 a 10 segundos, el movimiento generado en la cmara barre las paredes y el producto es
descargado en la base de la cmara. Este arreglo maneja bajas temperaturas en la salida y alta
eficiencia trmica. Este sistema no es aplicable para materiales sensibles al calor porque el
gas caliente en la entrada entra en contacto con el material seco. Sin embargo, este arreglo
tiene la ventaja que las gotas tienen un largo camino por recorrer a travs de la cmara,
siendo un buen mtodo para secar gotas relativamente speras en una cmara pequea (11).
En el arreglo (b) el alimento es atomizado hacia arriba en un flujo de aire rotatorio creado
por el dispersor de aire. El spray viaja hacia arriba y desacelera para luego caer, este tipo de
diseo es llamado fuente y con este el producto puede ser transportado con el aire de salida
o sufre separacin en la base cnica de la cmara.
Cuadro 3. Eficiencias trmicas en operaciones tpicas de secado por aspersin que

comprenden diferentes diseos de cmaras
Diseo de cmara Temperatura
Temperatura
Eficiencia
Tamao medio
Entrada (C)
Salida (C)
Trmica aprox.
partcula (m)
Flujo paralelo
200
90
60
40-100
Flujo paralelo
500
100
82.5
40-100
Flujo
750
110
88
40-100
contracorriente
Flujo
350
125
68
120-200
contracorriente
Flujo mezclado
350
90
80
150-350
Flujo mezclado
220
60
78
200-1000
3.7.4 Descarga del producto seco de la cmara de secado. En la mayora de las cmaras
diseadas, el producto seco queda en la base nicamente una fraccin entra con el aire al
sistema de recuperacin posterior. El esquema (a) presenta una base cnica para descarga
inicial de producto, el aire sale por el lado cnico de la cmara (11).
Figura 11. Bases para descarga inicial de producto
(a)
(b)
El esquema (b) descarga el producto por medio de una barredora y la base de la cmara es
plana. El rea de la base es grande y el producto est sujeto a manejo mecnico. Tanto los
arreglos (a) como (b) pueden manejar productos aglomerados, productos termoplsticos y
polvos con alto contenido de grasa se manejan mejor en secadores de base cnica.
Cuadro 4. Ventajas y desventajas de las cmaras de base cnica y plana.

Cmara de base cnica
Cmara de base plana
Ventajas
Ventajas
Flexibilidad: maneja amplia variedad de
Bajo costo de construccin
productos
Apto para materiales sensibles al calor,
Fcil acceso para limpieza manual
giroscpicos y grasosos.
Dos puntos de descarga
Cmara de baja altura si se encuentra una
barredora en el piso
Permite adicionar otras tcnicas de secado
Desventajas
Partes no mviles
Todo material seco es transportado a un
colector (presentan prdidas)
No puntos muertos o formacin de
Requiere sistema mecnico y de succin
depsitos
para remover el producto.
Aplicable operaciones con alto grado de
Disponible nicamente para slidos fciles
higiene
de secar.
Desventajas
No es apto para operaciones con alto grado
Gran altura con relacin a su dimetro
de higiene
Difcil acceso para limpieza manual,
especialmente los secadores grandes
Diseos refinados para cmaras de secado son usados para manejar productos especiales
tales como los termoplsticos o pegajosos, la temperatura en la paredes de la cmara debe
mantenerse baja, tal como se ilustra en la figura 12, el esquema (a) donde la cmara es
concntrica y el aire fro viaja por el espacio concntrico. La pared recibe aire de
enfriamiento para barrer las paredes, esquema (b), y evitar el depsito del producto; tambin
se emplean martillos o vibradores elctricos o neumticos que son montados en las paredes
para desalojar el producto constantemente (11).
Figura 12. Diseos combinados de cmaras de secado
Aire fro
3.7.5 Sistema de recoleccin de slidos. El cicln: Son los ms simples y fciles de fabricar
de los equipos de procesos. Ellos son usados extensivamente en la industria de procesos
qumicos para separacin gas-lquido. En las refineras son usados en los reactores y
generadores de unidades de craqueo cataltico, en alimentos, farmacia y la industria
metalrgica. Este equipo tiene la ventaja de ser altamente eficiente cuando su construccin es
adecuada, su mantenimiento es sencillo ya que no hay partes mviles y adems de fcil
limpieza. La teora de la operacin del cicln se basa en los remolinos (vrtices), donde la
fuerza centrfuga acta sobre cada partcula forzndola a dejar el eje del cicln y dirigirse
hacia la pared interna del cicln. Sin embargo, el movimiento en direccin radial es el
resultado de dos fuerzas opuestas: la fuerza centrfuga que acta moviendo la partcula hacia
la pared mientras que la fuerza de arrastre del aire acta llevando las partculas en el eje. La
fuerza centrfuga predomina y por lo tanto se produce la separacin (21).
Figura 13. Esquemas de ciclones convencionales
Tangencial
Helicoidal
Axial
Espiral
Un cicln convencional consiste de un cilindro con una apertura tangencial por donde viajan
la corriente de gas con las partculas generadas en el secador. En general, el diseo final del
cicln es un compromiso entre la eficiencia y complejidad del equipo con las
consideraciones de espacio y costo (21).
Existen dos tipos bsicos de ciclones y dependen de la direccin que toma el gas al dejarlo:
flujo inverso y flujo nico. En el de flujo nico, el gas entra en el cuerpo cilndrico y sale en
el otro extremo. El cicln de flujo inverso es el ms usado donde el gas sale a travs de un
tubo central en el mismo extremo de la entrada tangencial, la tubera del gas de salida se
extiende axialmente hacia el cuerpo, el slido es descargado a travs de un orificio central en
la cumbre de la seccin cnica (7).
Se presentan cuatro tipos de entrada al cicln: tangencial, axial, helicoidal o espiral; cada
tipo tiene sus ventajas y aplicaciones. La principal caracterstica de funcionamiento de los
ciclones es la cada de presin del flujo y la eficiencia de la separacin. Estos son
convenientemente descritos por dos grupos dimensionales: el nmero de Euler (Eu) y el
nmero de Stokes (Stk). Los antes mencionados, son constantes para una familia de ciclones
geomtricamente similares y en otros tipos de separadores, ellos son independientes del
nmero de Reynolds y entonces independientes del flujo (7).
La cada de presin esttica, medida entre la entrada y la salida del gas, es usualmente
proporcional al cuadrado de la velocidad del flujo. La velocidad caracterstica puede ser
definida para un gas en un cicln por varias vas pero la ms simple y apropiada est basada
en la seccin transversal del cuerpo cilndrico del cicln (21).
Filtros de mangas. El promedio de prdida de polvo en un cicln normal de alta eficiencia no
debera exceder el 0.5%. Sin embargo, las normas ambientales podran determinar que el
valor 0.5% es demasiado alto desde el punto de vista polucin, en cuyo caso se necesita una
limpieza final del aire. Esto se realiza normalmente con filtros de mangas que consisten en
numerosas mangas o filtros colocados de tal forma, que cada uno de ellos recibe
aproximadamente la misma cantidad de aire. La direccin del aire es desde fuera y a travs
del material filtrante, hacia la parte interior de la manga en donde el aire limpio entra en un
conducto de salida. Con la seleccin correcta del material filtrante se obtienen altos
rendimientos y una recogida de partculas de 1 micra. El polvo se recoge en el fondo y se
descarga mediante una vlvula rotativa. Estos equipos se emplean muy a menudo en los
secadores de protena de suero o clara de huevo (14).
Lavadores va hmeda. Se usa desde hace muchos aos en la industria qumica, y el sistema
est basado en el principio de un Venturi. Al introducirse en la industria lctea se
comprob que era muy eficiente pero no cumpla con los requisitos de higiene lo que hizo
necesario otro diseo. Se mantuvo el principio del Venturi, pero variando la posicin para
tener una pequea inclinacin hacia abajo (14).
El principio del lavador va hmeda tipo Venturi es el siguiente: el aire de salida del secador
conteniendo partculas de polvo es acelerado a una gran velocidad en la entrada del Venturi,
donde tambin el lquido es inyectado a travs de una tobera cnica. Debido a las diferencias
de velocidad entre aire / partcula y las gotas, ambos colisionarn y el polvo se disolver en
la gotas. Pasando a travs del subsiguiente difusor este proceso continuar al mismo tiempo
que una cierta recuperacin de presin de la mezcla aire / gotas (14).
Al pasar a travs del separador, el aire y el lquido son nuevamente separados. El aire sale a
travs del conducto central y el lquido a travs de la salida del fondo para posterior proceso
o recirculacin.
Actualmente pueden recomendarse dos sistemas de flujo distintos:
1. Recirculacin con agua
2. Paso nico con alimento.
Recirculacin con agua. El agua es recirculada, segn descripcin anterior, por medio de una
bomba centrfuga. El caudal es controlado por una vlvula e indicado en un caudalmetro. El
nivel se mantiene constante en el separador por medio de un flotador ajustable que adems
asegura la adicin de agua para compensar la evaporacin que tiene lugar en el lavador.
Dicha evaporacin tiene lugar cuando el aire del secador es enfriado hasta la temperatura de
bulbo hmedo evaporando simultneamente el agua (14).
Como la temperatura del agua se mantiene alrededor de 40-45C, despus de cierto tiempo
puede esperarse un crecimiento bacteriano. Sin embargo, cuando el contenido de slidos no
sobrepasa el 10% en el lquido recirculado no habr problemas, el lquido deber ser
renovado cada cierto tiempo. De este modo puede controlarse el desarrollo de las bacterias
(14).
Paso nico con alimento. El lavador puede operar en sistema de un solo paso con alimento,
es especialmente ventajoso, ya que la evaporacin que normalmente tiene lugar es ahora en
el alimento propiamente dicho. El aumento de slidos contendr naturalmente tambin
partculas de polvo recogidas del aire (14).
3.7.6 Sistema de alimentacin. Los fluidos se mueven a travs de tuberas por medio de
bombas, ventiladores, sopladores o compresores. Estos dispositivos aumentan la energa
mecnica del fluido, el aumento de energa puede emplearse para incrementar su velocidad,
presin o la altura del fluido. En las bombas la densidad del fluido no vara
significativamente (12).
Las bombas se clasifican en (12):
1. Bombas rotodinmicas. Todas y solo las bombas que son turbomquinas pertenecen a
este grupo.
- Estas son siempre rotativas. Su funcionamiento se basa en la ecuacin de Euler; y su
rgano transmisor de energa se llama rodete.
- Se llaman rotodinmicas porque su movimiento es rotativo y la dinmica de la
corriente juega un papel esencial en la transmisin de la energa.
2. Bombas de desplazamiento positivo: a este grupo pertenecen no solo las bombas
alternativas, sino las rotativas llamadas rotoestticas porque son rotativas, pero en
ellas la dinmica de la corriente no juega un papel esencial en la transmisin de la
energa.
Clasificacin de las bombas rotodinmicas.

-Segn la direccin del flujo: bombas de flujo radial, de flujo axial y de flujo radioaxial.
-Segn la posicin del eje: bombas de eje horizontal, de eje vertical y de eje inclinado.
-Segn la presin engendrada: bombas de baja presin, de media presin y de alta presin.
-Segn el nmero de flujos en la bomba: de simple aspiracin o de un flujo y de doble
aspiracin, o de dos flujos.
-Segn el nmero de rodetes: de un escalonamiento o de varios escalonamientos.
Tipos de bombas y definiciones (2).
Bombas de fuelle. Estas bombas mueven el fluido a travs de un fuelle reciprocante con
cavidades, que est acoplado a un varilla conductora. Ellas se encuentran clasificadas dentro
de las bombas de desplazamiento positivo.
Bomba centrfuga. Un disco rotatorio con alabes adheridos conducen el fluido por medio de
un eje central. Son tal vez las ms simples y ms verstiles de las bombas pequeas. El fluido
entra en la cmara de la bomba a lo largo del eje del rotor. Una vez en la cmara, la rotacin
acelera el fluido y lo eyecta perpendicularmente al eje del rotor. Tiene rango de aplicacin
medio, son mecnicamente simples porque la nica parte mvil es el rotor de la bomba.
Tiene la ventaja de manejar material particulado por otro lado, no son precisas
Bombas de diafragma. Las pulsaciones de uno o ms diafragmas flexibles desplazan el
lquido, se emplean cuando se tienen altas presiones, son ideales cuando se requiere manejar
fluidos altamente viscosos o fluidos cargados con partculas.
Bomba peristltica. Usan tubera flexible y un grupo de rodillos externos para impulsar el
fluido, el fluido bombeado no entra en contacto con ningn otro. Pueden manejar material
cargado con partculas o gas con partculas. El rango de bombear fluidos es casi ilimitado por
la gran variedades de materiales que existen para la tubera. Se aplican cuando se requieren
condiciones de esterilidad, todos los elastmeros usados en las bombas peristlticas tienen
una vida mecnica finita y la ruptura de la tubera es el mayor problema, ya que causa
derramamiento.
Bombas de rueda dentada. El fluido es atrapado entre dos o tres ruedas dentadas, son buenas
cuando se requieren altas presiones. Para un fluido con determinada viscosidad y
densidad el flujo es funcin del nmero de revoluciones por minuto de la rueda y la presin
anterior.
Para seleccionar una bomba se deben considerar una variedad de parmetros donde la
eleccin correcta es una funcin de su aplicacin y costo. Inicialmente las bombas se pueden
dividir en dos: bombas de bajo y alto flujo; las de bajo flujo se aplican en laboratorios,
plantas piloto y manejo de aguas residuales (2).
Se presenta una lista de preguntas para suministrar un recurso de cmo escoger o seleccionar
una bomba:
- Cules son los requisitos de flujo y presin?, se deben especificar velocidades de flujo,
presin a la entrada, presin de retroceso, presin total del sistema.
- Cul es el fluido a ser bombeado? La compatibilidad qumica del fluido con los materiales
de construccin de la bomba, su viscosidad, temperatura y sensibilidad.
- El fluido contiene material particulado?.
- Cul es el requisito de precisin?. En general, las bombas de desplazamiento positivo son
usadas en aplicaciones de alta exactitud tan ajustadas que pueden ser 1% el error.
- Cules son los requisitos para poder y control?. Un lote de preguntas surgirn en esta
categora.
- Cules son los voltajes, frecuencia y fases del poder elctrico?
- Si la localizacin es remota, se puede emplear una batera? o un motor a gasolina o
simplemente energa elctrica como fuente de poder?.
- Cmo estar controlada la bomba?.
- Riesgo de explosin o fuego si maneja material inflamable?

Existen 16 tipos de bombas, las cules estn agrupadas para facilitar su eleccin. Sin
embargo, esto no es suficiente ya que no hay un criterio nico para su eleccin. Con el fin de
ayudar a solucionar este problema, los fabricantes suministran cartas o esquemas tales como
rboles de decisin. En tales esquemas, las bombas estn dispuestas funcionalmente; por
ejemplo cuando se emplean atomizadores rotatorios la bomba de alimentacin ms comn es
el de tipo mono o el tipo centrfugo. La bomba mono puede manejar concentrados a ms
altas velocidades que la bomba centrfuga con menor energa (2).
Si se emplea un sistema de boquillas a presin se usan bombas de alta presin, esta necesita
una presin positiva en la entrada, y por eso requiere adems una bomba centrfuga.
3.8 SISTEMAS DE DOS ETAPAS
Los sistemas de dos etapas, por ejemplo los que combinan secado spray y lecho fluidizado,
tienen muchas ventajas ya que en la primera etapa es colocado el secador spray donde se
forman las partculas, remueven la humedad en corto tiempo enseguida el de lecho fluidizado
con largo tiempo de residencia para lograr un contenido de humedad mucho ms bajo y en
algunas ocasiones un tratamiento adicional. Usando un lecho fluidizado es un mtodo ideal
para producir slidos aglomerados. Esto es altamente deseable para muchos productos por el
bajo contenido de material fino, mejora su fluidez y caracterstica superior de rehidratacin
(tal como sucede para productos alimenticios). Para producir aglomerados el secador por
aspersin opera a baja temperatura de salida y entran al lecho ligeramente hmedas; en le
lecho las partculas chocan y se adhieren a otras formando aglomerados (10).
Cuadro 5. Comparacin de sistema de una y dos etapas funcionando para un tamao de

cmara fijo
Base: 50% slidos en el
Una etapa
Dos etapas con
alimento
lecho fluidizado externo
Temperatura entrada(C)
Secador spray
200
250
Lecho fluidizado
130
Temperatura salida (C)
Secador spray
94
87
Contenido humedad
Residual (%H2O)
Secador spray
3.5
6
Lecho fluidizado
3.5
Velocidad de evaporacin
1300
2000
(Kg/h)
Velocidad producto (Kg/h)
1295
2035
Consumo calor especfico
(Kcal/Kg producto seco)
1245
1035
(Kcal/Kg agua evaporada)
1230
1025
Consumo energa (kW)
120
150
Las cmaras de secado son construidas en acero inoxidable, aluminio o aleaciones especiales
(hastelloy). El acero inoxidable representa la mayora de las cmaras que operan diariamente
en la industria de alimentos y de productos farmacuticos. En cualquier caso la seleccin del
material de construccin depende de factores tales como: la corrosin, no contaminar el
producto, fcil lavado y fallas estructurales que se puedan presentar despus de iniciar o
apagar el equipo (11).
3.9 APLICACIONES DEL SECADO POR ASPERSIN
Se listan una serie de productos cuyo procesamiento incluye propiamente el secado por
aspersin o modificaciones tales como: enfriamiento spray, reaccin spray o absorcin spray
y sus condiciones de operacin ms sobresalientes (11).
Cuadro 6. Producto obtenidos por secado spray

Producto
Slidos
Temperatura
en el
Alimento
Alimento(%)
(C)
Resina Acrlica
40-48
10-25
Oxido de
45-65
10-20
Aluminio
Antibiticos
10-30
0-10
Bentonita
18-20
15-20
Plasma
25-27
5-10
Sanguneo
Catalizador
10-45
10-50
(Ni, Zn)
Caf
35-55
20-30
Instantneo
Detergentes
60-70
60-65
Enzimas
30-40
10-20
Flavorizantes
30-50
10-20
Funguicidas
35-55
10-15
Herbicidas
45-50
10-15
xido de
50-55
15-20
Hierro
Maltodextrina
50-70
50-85
Nata de Leche
47-52
60-70
Protena
20-50
15-60
Vegetal
Hidrolizada
Slica Gel
12-20
10-40
Vitaminas
15-50
25-60
A, B2, E
Sorbitol
65-70
50-60
3.10
EFECTO DE LAS VARIABLES
ENERGTICO DEL SECADOR.
Humedad
Final
(%)
0.5-1.0
0.25-2.0
Temperatura (C)
Entrada
Salida
250-300
300-500
90-95
95-100
1.0-2.0
1.5-2.0
6.0-7.0
140-190
400-550
220-275
90-110
125-130
75-80
1.0-2.5
400-700
120-150
3.0-4.5
220-300
85-100
6.0-10.0
3.0-5.0
4.0-5.0
1.0-2.0
2.0-4.0
0.5-3.0
300-350
140-180
150-180
250-300
140-250
300-450
85-110
75-100
75-95
80-100
75-110
100-140
4.0-5.0
3.5-4.0
2.0-3.0
200-300
175-240
180-250
95-100
75-95
90-110
6.0-8.0
3.0-5.0
400-750
150-250
120-140
90-105
0.3-0.6
120-180
85-95
DE OPERACIN EN EL CONSUMO
3.10.1 Efecto de la temperatura en la entrada. El incremento en la temperatura en la entrada

disminuye el calor requerido por el secador para generar un producto con determinadas
caractersticas. El calor consumido por el secador es expresado como la
velocidad de calor especfico por ejemplo: kilocaloras por kilogramo de agua evaporada o
kilocaloras por kilogramo de producto seco obtenido. En la siguiente tabla se ilustra este
hecho (11).
Cuadro 7. Efecto de la temperatura en la entrada en el calor especfico consumido para un
sistema integrado de flujo mezclado con secador spray fluidizado con boquilla atomizadora.
Rata de
evaporacin (Kg/h)
Calor especfico
consumido
(kcal/Kg H2O
evaporada)
Rata aire de salida
(Kg/h)
Temperatura aire a
la salida (C)
200
1000
Temperatura aire a la entrada (C)

240
350
1000
1000
400
1000
1165
1040
890
840
34200
24800
15900
13250
75
75
75
75

3.10.2 Efecto del contenido de slidos en el alimento. El efecto de los slidos contenidos en
el alimento en la cantidad de humedad evaporada por unidad de peso de polvo producido se
presenta en el siguiente cuadro. El secado por aspersin es un mtodo donde se pierden
muchos voltiles y para obtener la mxima utilizacin del calor se deben alimentar la
mxima cantidad de slidos posibles. El nivel mximo lo determina dos parmetros: la
facilidad para bombear y atomizar. Incrementos en los slidos alimentados de 50 a 60%
reduce el calor perdido en un 50%. Sin embargo, muchos secadores operan con bajos niveles
de slidos y comparativamente bajas temperaturas de secado estas condiciones son dictadas
por las propiedades del alimento (11).
En el siguiente cuadro se ilustra este hecho.
Cuadro 8. Efecto de los slidos en el calor requerido para producir un (1) kilogramo de
producto.
Slidos alimentados
Calor requerido
Slidos alimentados
Calor requerido
(kcal/Kg producto)
(kcal/Kg producto)
5
11870
40
950
10
5630
50
640
15
3550
60
430
20
2510
70
280
30
1470
3.10.3 Efecto de la diferencia de temperaturas. Aumentar la diferencia de las temperaturas,
entrada menos salida (T) con reduccin en la temperatura a la salida, reduce el calor
requerido para evaporar un (1) kilogramo de agua (11).
Este hecho se representa en la siguiente tabla.
Cuadro 9. Efecto de la diferencia de temperatura en el calor requerido para evaporar un (1)
Kg de agua.
Diferencia de temperatura T (C)
Calor requerido (kcal) para evaporar
1 Kg H2O
170
720
200
680
230
645
Base: Tentrada=300 C, slidos alimentados: 50%, humedad final: 2%
3.10.4 Efecto de la humedad. El contenido de humedad residual depende de la humedad del
aire a la salida de la cmara de secado. En la mayora de las aplicaciones, las condiciones de
humedad a la salida estn por debajo de los niveles que pueden inhibir la operacin de
secado. Sin embargo, para productos higroscpicos, la humedad puede ser un factor
controlante. Para lograr un nivel mximo de secado y maximizar la capacidad de la planta se
requiere la deshumidificacin del aire a la entrada. En la siguiente tabla se ilustra el efecto de
la humedad ambiente en la capacidad de secado (11).
Cuadro 10. Efecto de la humedad ambiente en la capacidad de secado

Humedad ambiente (g/Kg)
12
Mxima humedad a la salida
43
(g/Kg)
Temperatura aire entrada (C)
235
Temperatura aire salida
90
(C)
Slidos alimentados/Temperatura
68/70
(%/C)
Rata de evaporacin
789
(Kg/h)
Humedad final (%)
2-3
20
43
203
90
68/70
605
3-4
3.10.5 Efecto de la temperatura del alimento. Incrementando la temperatura del alimento se

reduce el calor requerido para producir una unidad msica de producto seco. El
precalentamiento generalmente se lleva a cabo para (11):
-
Reducir la viscosidad en el alimento.

Prevenir la cristalizacin del alimento que pueda causar daos en el atomizador.
Control microbiolgico.
Activacin de enzimas.
3.11 CALCULO DE SECADORES

La concepcin de una instalacin de secado pasa inicialmente por la determinacin de la
velocidad o el tiempo de secado. De estos parmetros dependen el volumen del secador y,
para el funcionamiento en discontinuo, el nmero de ciclos y su frecuencia. El volumen V de
un secador funcionando en continuo, est ligado al tiempo de residencia del slido
(correspondiente a su vez, al tiempo de secado) por (8):
V (1 f ) (1)
=
s
m
s
Donde:
es el tiempo de secado, s es la densidad del slido seco, m s flujo msico de slidos, V es
el volumen del secador, f fraccin del volumen del secador utilizado .
Adems como:
V = Ac Z
(2)
Donde:
Ac = rea transversal del secador, Z = longitud del secador.
sustituyendo tendremos:
= s A Z (1 f ) (3)
ms
Puede apreciarse de esta relacin que los mtodos de clculo de secadores que funcionan en
continuo permitirn conocer indiferentemente o Z. El clculo del tiempo de secado puede
efectuarse a partir de curvas de secado, a partir de ecuaciones que conduzcan a valores de o
Z establecidos a partir de balances de materia y energa, o bien a partir de expresiones de
transferencia de materia y energa (8).
3.12 FUNCIONAMIENTO DE SECADORES
El funcionamiento de un secador por atomizacin es una expresin que evala la eficiencia
trmica del proceso y en trminos prcticos define la disponibilidad del secador para generar
el producto deseado en forma econmica. La eficiencia trmica de un secador por
atomizacin depende de las temperaturas de operacin y se define como (11):
Eficiencia = calor usado en la evaporacin
(4)
calor su ministrado
Este valor puede evaluarse por medio de balances de materia y energa.

Consideremos el esquema de un secador spray, como el mostrado en la siguiente figura
donde:
Figura 14. Representacin esquemtica de un secador por atomizacin

Si evaluramos el funcionamiento del secador dentro de un grfico psicromtrico, como el
mostrado en la Figura No.16 veramos que el aire se calienta a humedad constante
(To T1). Si la cmara estuviera aislada y toda la energa posible se utilizara, el aire se
enfriara adiabticamente y la temperatura mnima a alcanzar sera la de bulbo seco de
saturacin (Tsat). En realidad, la cmara no est aislada y no se sigue un enfriamiento
adiabtico. El aire sale a una temperatura T2' (ni est saturado ni el proceso fue adiabtico),
debido a la baja relacin aire-producto. Si el proceso fuera adiabtico, saldra a T2 (proceso
adiabtico y masas iguales de aire y producto).
As, podemos definir ciertos trminos (11):
3.12.1 Eficiencia trmica mxima (caso ideal)
100 (5)
mx. =T T
1 sat.
T 1 To
que nos dara la energa mxima disponible.
3.12.2 Eficiencia trmica total
100 (6)
=
T 1 T2
total
1 To
que nos da la energa realmente utilizada.

3.12.3 Eficiencia evaporativa
evap. = T T 100
1 2
T T
1
(7)
sat.
que nos da la energa mxima para evaporar.

3.12.4 Porcentaje de reduccin de temperatura debido a efectos no evaporativos.
T
%R =
TT
'
2
'
100
(8)
Figura 15. Evaluacin de las eficiencias en un secador spray, por medio de un grfico
psicromtrico.
3.13 TIEMPO DE RESIDENCIA DENTRO DE UNA CAMARA DE SECADO

Las cmaras de secado se disean para manejar un volumen de aire que contenga suficiente
calor para secar las gotas aspersadas y para proveer un tiempo de residencia del aire
suficiente para obtener las partculas con el nivel de humedad deseado. Las velocidades de
secado iniciales son muy altas en el primer perodo de secado cuando la mayor parte de
humedad se evapora en intervalos de tiempo muy cortos, pero durante el segundo perodo,
las velocidades disminuyen considerablemente y se requiere ms tiempo para llevar el
producto a la humedad deseada (11).
Las curvas de secado para una sola gota pueden dar informacin sobre los tiempos de
residencia necesarios, pero debido a la diferencia de la evaporacin de una sola gota y de una
masa atomizada, los requerimientos de tiempo generalmente se establecen en plantas piloto.
El tiempo mnimo de residencia del producto dentro del secador puede considerarse como el
tiempo medio de residencia del aire. El tiempo de residencia est dado por la relacin
volumen de la cmara de secado y el flujo total de aire. Para determinar el volumen de la
cmara podemos considerarla como compuesta por formas geomtricas sencillas como
cilindros, conos, paraleleppedos, cuyos volmenes se determinan con relaciones entre las
dimensiones fundamentales (11).
3.14 RECIRCULACION DEL AIRE
La recirculacin es un mtodo empleado para el mejor aprovechamiento energtico del aire.
Parte del aire que sale del secador se mezcla con aire nuevo (que es aire ambiental
deshumidificado, pero no caliente). El anlisis y optimizacin del grado de recirculacin es
necesario en el diseo de un secador. Definimos la razn de recirculacin como M/Z, y
apreciamos que afecta a varios parmetros (11):
-Conforme Z es mayor, se requiere de una mayor cantidad de energa.
-Conforme M es mayor, se requiere de una cantidad de energa menor.
-Si M/Z es menor, se necesita mayor cantidad de bombeo para mantener la velocidad de
secado constante.
Figura 16. Representacin del proceso de recirculacin de aire para un secador por
atomizacin

3.15 DISEO DE UN SECADOR POR ASPERSION
En la mayora de los diseos quedan inicialmente sin especificar los valores de algunas de las
variables, que pueden fijarse libremente para conseguir un proceso ms eficaz. El primer
*
problema es identificar estas variables de diseo libres .

Se comienza por tabular las variables que intervienen en el diseo para cada unidad y las
relaciones que las conectan. El comportamiento de cada componente se puede describir por
ecuaciones, recomendaciones de fabricante, tablas y grficas, datos de laboratorio, consejo
de un ingeniero experimentado o cualquier combinacin y nmero de fuentes de
informacin. Todos estos elementos de informacin acerca de la naturaleza de los
componentes se denomina relaciones de diseo del sistema.
Las relaciones de diseo consisten en N fuentes de informacin acerca del sistema, que se
refieren a M variables (tamao del equipo, condiciones de operacin, condiciones de las
corrientes, etc.). Las relaciones de diseo deben ser fuentes independiente de informacin,
por lo que deber eliminarse del conjunto de ecuaciones cualquier relacin que pueda
derivarse de otras.
____________
* Documento de lvaro Gmez Pea. Profesor Ingeniera Qumica. U.N Manizales.
I semestre 2001
Un problema de diseo bien formulado contiene ms variables que relaciones de diseo,

existen en el algunas variables cuyos valores no estn especificados, y pueden tomar
diferentes valores, ofreciendo as una gama de condiciones de operacin posibles.
En general, el nmero de grados de libertad es igual a la diferencia entre el nmero de
variables y el nmero de relaciones de diseo independientes. Los grados de libertad se
consumen de dos maneras:
1. A ciertas variables se les asignan valores definidos que proporcionan una conexin
entre el proceso y los alrededores.
2. Los grados de libertad restantes se consumen en la seleccin de variables que,
ajustadas maximizan el beneficio del sistema. El diseador puede tener libertad para
ajustar las variables restantes.
El xito de un secado spray est basado en los procedimientos de escalado que ha su vez
confa en la experiencia de el diseador. Sin embargo, como las especificaciones y
aplicaciones se hacen cada vez ms complejas, es necesario mejorar las pruebas de planta
piloto y as con esta herramienta es posible minimizar los posibles errores personales que se
puedan presentar (10).
Con frecuencia salen artculos referidos a esta operacin unitaria, que es un arte, pero el
procedimiento de diseo del secador es silencioso es decir, especificar y escalar es un trabajo
individual. El esquema es el siguiente: si el individuo tiene un conocimiento bsico de
transferencia de calor y materia, conoce el papel de la humedad y tiene una trayectoria de
cierta experiencia prctica adems de resultados de planta piloto, eso si estos estn
disponibles, entonces es posible producir un secador a nivel industrial con las
especificaciones necesarias (10).
La aproximacin terica es un ejercicio acadmico pero por considerarse de una carrera y
una reputacin es mucho mejor usar las tcnicas que ya estn probadas (10).
Aunque el secador est sobredimensionado y no sea el ms eficiente trmicamente, procure
que al menos realice el trabajo que se le encomend. La habilidad para disear y escalar
secadores spray en los aos noventa era una verdadera pelcula: En Nueva Zelanda se
encuentran los secadores ms grandes de este tipo en lnea para producir diez (10) toneladas
cada hora de leche en polvo, teniendo en cuenta las especificaciones y propiedades que se
deben manejar no resulta fcil producir y llevar este material alimenticio al mercado. Un
descuido producira un desastre comercial luego la decisin de invertir en una unidad tan
enorme el diseo debe estar basado en el concepto y experiencia de ms de un individuo
(10).
En los Estado Unidos de Norteamrica, Europa y Escandinavia, la tecnologa de los
secadores por aspersin es usada en la desulfurizacin de los gases de escape para remover el
SO2 y otros gases cidos txicos provenientes de la combustin del carbn utilizados en
plantas de generacin de energa. Muchas de estas unidades deben manejar ms de dos
3
millones de m /h de estos gases (10).
La evaluacin del proceso, el modelo matemtico y respuestas a una serie de preguntas que
van desde el laboratorio, planta piloto y escalado semi-industrial todos juegan un papel
importante en la evaluacin del equipo que se coloca en operacin. El escalado de los
componentes implica diseo mecnico y la habilidad para reproducir su funcionamiento en
secadores de gran tamao (10).
El xito del escalado cuenta con la unin de tres criterios:
1. Colaboracin cercana entre el cliente y el diseador para definir claramente el
propsito del secador, cumplir con las normas de seguridad y estndares ambientales.
2. Pruebas con resultados reproducibles y una imagen clara del efecto de las variables
de operacin en las propiedades del slido obtenido.
3. El modelo matemtico que simule el flujo de aire y la trayectoria de las partculas
presentes en el secador, generalmente esto no se realiza.
3.16 PROCEDIMIENTO DE ESCALADO:
El escalado implica el diseo de un nuevo secador que debe satisfacer unas especificaciones
establecidas en otro secador ms pequeo o de los resultados obtenidos en las pruebas de
planta piloto. Los resultados nunca son suficientes y el uso de un secador piloto de tamao
mnimo para obtener datos confiables es esencial. Lo ms adecuado es tener un grfico o
esquema del tipo de secador: flujo en paralelo, contracorriente o de flujo mezclado (10).
Establecer las condiciones de operacin los tiempos de residencia y la humedad del aire
requerido en el secador son variables que permiten prevenir la formacin de depsitos de
producto semi-seco en las paredes del secador (10).
La relacin entre la temperatura a la salida del secador y el contenido de humedad residual
deben ser conocidas para el control del proceso basado en mantener constante la temperatura
a la salida del proceso (10).
Establecer condiciones ptimas a la entrada y la salida para una atomizacin completa.
Establecer si es necesario en la operacin incluir escobas de aire o flujos de aire secundarios
para mantener una descarga continua de polvo de la cmara de secado.
Conocer los tipos de atomizadores preferidos en la industria.
Estas especificaciones bsicas deben ser comparadas estrechamente con las especificadas en
la planta piloto, tales como:
-
Si el sistema dispersor seleccionado existe.

Si las condiciones de operacin son las ms ventajosas o si existe una va alterna.
Si la temperatura a la entrada del secador de la planta piloto es restringida.
Es posible operar el aire a una temperatura ms baja.
El tiempo de residencia en la planta piloto es ms corto que en la unidad industrial.
El uso de bajas temperaturas a la salida todava generan el slido con el mismo
contenido de humedad.
Pueden obtenerse ms datos del contenido de humedad en equilibrio, en el
laboratorio.
3.17 EVAPORACION DE GOTAS DE LIQUIDOS PUROS

Una primera aproximacin para modelar el secado por atomizacin es considerar el proceso
de evaporacin de una gota expuesta a una corriente de aire. As, la cantidad de agua
evaporada de una gota depende de dos aspectos (11):
1. - El mecanismo que gobierna la evaporacin, que puede ser:
a. Evaporacin simple
b. Difusin interna que depende de la difusividad selectiva, mecanismo en el cual la corteza

que se forma en la superficie de la gota del alimento es muy permeable al agua y no a los
otros voltiles
El tiempo de residencia, que se define por el movimiento que presentan la nube de producto
y el aire. En la mayor parte del proceso las partculas se mueven en funcin de la velocidad
del aire, a velocidades similares, por lo que puede decirse que la velocidad relativa es
despreciable.
Si el tiempo de residencia es controlante, y depende del flujo del aire, la velocidad de
evaporacin depende de las caractersticas de flujo del aire. En el anlisis de la evaporacin
de una gota se requieren una serie de grupos adimensionales para la modelacin de dicho
proceso, en la siguiente tabla se presentan los nmeros adimensionales que intervienen en la
evaporacin de una simple gota de un lquido puro (11).
Cuadro 11. Grupos adimensionales
Grupo
Significado
Reynolds (Re)
Fuerza inercial/fuerza viscosa
Frmula
D V a
Prandlt (Pr)
Difusividad
cinemtica/difusividad trmica
Cp a
Schmidt (Sc)
Viscosidad cintica/difusividad
molecular
Nusselt (Nu)
Sherwood (Sh)
Transferencia total de
calor/transferencia calor
conductivo
Difusividad msica/difusividad
molecular
Kd
Dv a
hc D
Kd
KgD
Dv

Donde: D : es el dimetro de la gota, V : velocidad, a : densidad del medio secante, a:
viscosidad del medio secante, Cp: capacidad calorfica del medio secante, Kd: conductividad
trmica promedio de pelcula gaseosa alrededor de la gota evaporndose, h c: coeficiente
convectivo de transferencia de calor, Kg: coeficiente de transferencia de masa, Dv:
coeficiente de difusin.
La gota puede o no moverse a la velocidad del aire. En principio, consideraremos

condiciones de velocidad relativa despreciables. Bajo esas condiciones se ha comprobado
que la magnitud de los nmeros de Nusselt y de Schmidt, pueden determinarse con una
expresin sencilla (11).
3.18 EVAPORACIN DE GOTAS CON MATERIAL COLOIDAL
Para entender el mecanismo de la evaporacin de humedad se analiza una gota simple con
material coloidal y se derivan ecuaciones que predicen el tiempo en que aparece o inicia la
fase slida. Cuando la presin de vapor del lquido dentro de la gota excede la presin
ambiente, la gota se hincha y se rompe formando partculas slidas huecas. La aparicin de
fracturas o huecos en la estructura de la partcula acelera la velocidad se secado debido al
acortamiento del camino para el movimiento interno de humedad. Algunas veces esta
hinchazn es deliberadamente buscada para que la partcula se seque ms rpido (17).
Figura 17. Mecanismo de secado de gotas en forma simplificada

Gota atomizada
Contacto con aire caliente

Calor y
evaporacin
Formas de partcula seca
Partcula slida
Partcula
encogida
Partcula hueca
cenoesfera
Partcula
desintegrada
Cuadro 12. Efecto del contenido de slidos en el alimento en la cantidad de humedad

evaporada para producir una unidad msica de polvo seco (Contenido humedad final 2%)
Contenido slidos
Humedad evaporada
Contenido slidos Humedad evaporada
(% peso/peso)
(Kg H2O removida
(% peso/peso)
(Kg H2O removida
por Kg de polvo seco)
por Kg de polvo
seco)
5
18.6
50
0.96
10
8.8
55
0.78
15
5.33
60
0.63
20
3.9
65
0.51
25
2.92
70
0.4
30
2.27
75
0.31
35
1.8
80
0.23
40
1.45
85
0.15
Cuando se manipulan alimentos lo anterior no es conveniente ya que el material voltil como
aromas y saborizantes se evaporan con la humedad, deteriorando las propiedades
organolpticas. Las partculas atomizadas pueden fragmentarse o aglomerarse durante el
proceso de secado, para evitar estos fenmenos se emplean los aditivos (1,4).
3.19 MICROSCOPIA ELECTRNICA DE BARRIDO AMBIENTAL
De todos los sentidos corporales, el que proporciona, en general, ms informacin sobre la
naturaleza, es la vista. Sin embargo, en ocasiones, el ojo y las regiones visuales asociadas del
cerebro pueden confundirnos. El ojo humano es un instrumento muy bueno, en el que la luz
se enfoca en la retina. Pero la mxima eficiencia es cuando se observan objetos con unas
dimensiones que varan entre algunas dcimas de milmetro y varios kilmetros, es decir, el
mundo prximo, esa parte del universo con la que estamos ms familiarizados (3).
Desde tiempos remotos el hombre ha sentido curiosidad por todo lo que le rodea, incluidos
-3
3
aquellos objetos cuyo tamao o posicin en el espacio no estn dentro del dominio 10 10
metros. Las observaciones de objetos situados a grandes distancias, tales como las estrellas, o
de cosas minsculas y pequeos detalles estructurales estaban limitadas por la capacidad del
ojo humano. Aparecieron, as, el telescopio y el microscopio. Es este ltimo, con sus
diferentes modalidades, el que nos permite hacer imgenes en un viaje espectacular que se
inicia en el mundo prximo y se prolonga por el mundo microscpico hasta un lmite cercano
-10
a los 10 metros.
Los estudios modernos sobre caracterizacin de partculas finas le dan relevancia a los
conceptos estructurales y texturales, los cuales son de difcil captura debido a lo voluminoso
del trabajo y la imprecisin de los datos por no contar con una conceptualizacin que
consulte las formas reales y las escalas de la naturaleza (3).
Para distinguir las diferentes partculas es necesario usar parmetros como: color, forma,
brillo, tamao; ninguno de ellos es suficiente por si mismo para efectuar la caracterizacin.
La microestructura identificada para una partcula dada, por tanto depende del sistema de
digitalizacin (calibracin) que se use: resolucin espacial (nmero de pixeles disponibles
para la digitalizacin de un campo) y el nmero de bits que se pueden asignar a cada pxel.
La identificacin de objetos o regiones en una imagen a menudo se puede realizar, al menos
parcialmente, usando descriptores de textura. Aunque no existe una definicin formal de
textura, se puede ver este descriptor intuitivamente como una medida de propiedades, como
la lisura, la regularidad y la rugosidad (3).
Los dos enfoques principales para la descripcin de texturas son el estadstico y el
estructural. Las medidas de la textura calculadas nicamente con histograma estn limitadas
por el hecho de que no dan informacin de la posicin relativa de los pixeles. Una forma de
obtener este tipo de informacin en el proceso de anlisis de textura es considerar no slo la
distribucin de intensidades, sino tambin la posicin de los pixeles con valores de
intensidad iguales o parecidos y la medida de los parmetros morfolgicos invariantes en el
estudio de la imagen (3).
Especficamente, en el estudio de superficies microscpicas se pueden clasificar dos tipos de
representaciones de las imgenes, las que tiene que ver con el rea y las que tienen que ver
con el perfil. En las imgenes de perfil es posible extraer con gran facilidad la lnea que
forma su contorno. Dicho contorno puede ser analizado como una curva fractal (3).
La microscopa frecuentemente se usa como un mtodo absoluto de anlisis de tamao de
partcula, puesto que es el nico mtodo por el que se observan y miden partculas
individuales. La imagen de una partcula vista en un microscopio es bidimensional y de esta
imagen se puede hacer una estimacin del tamao de la partcula (3).
Todos los mtodos de microscopa se llevan a cabo, bsicamente, para muestras de
laboratorio extremadamente pequeas, es por esto que el anlisis manual al microscopio es
tedioso y expuesto a error. Se han desarrollado sistemas automticos que aceleran el anlisis
y reducen el tedio de lo mtodos manuales.
Los microscopios electrnicos de barrido son casi tan antiguos como los de transmisin,
Knoll, en el ao de 1935, construy en primer microscopio de barrido con una resolucin el
orden de 100 mm. Sin embargo, hasta 1965 no se dispuso del primer microscopio de barrido
comercial con una resolucin de 250 . En un microscopio de barrido, un haz de electrnes
-7
con una energa entre 1 y 50 keV y en un vaco de 10 bars se hace incidir sobre una
muestra. Este haz electrnico se focaliza sobre la superficie de la muestra, como resultado de
la interaccin de los electrones incidentes en la muestra, se producen una serie de
fenmenos, entre los que cabe destacar aqu, la emisin de electrones secundarios con
energas de unas pocas decenas de electrn-voltios y la reflexin de los electrones primarios
que dan lugar a un haz de electrones retrodispersados de alta energa. La intensidad de la
emisin de estos dos haces depende fuertemente del ngulo de incidencia del haz de
electrnes sobre la superficie de la muestra, esto es, de la topografa de la muestra (3).
La corriente electrnica emitida por la muestra se recoge y se amplifica; las variaciones en su

intensidad, a medida que el haz incidente barre la superficie, se utilizan para variar la
intensidad de la traza en un tubo de rayos catdicos que barre en sincrona con la sonda. De
este modo, se establece una correspondencia directa entre las posiciones de la sonda en la
superficie de la muestra y la imagen fluorescente en el tubo de rayos catdicos (3).
3.19.1 Componentes del microscopio electrnico de barrido. De manera anloga a los
microscopios de transmisin, tambin en el caso del de barrido existe una configuracin
bsica comn a todos los microscopios comerciales. Los elementos de esta configuracin
son: el can de electrones, portamuestras, sistemas de deteccin de las diferentes emisiones
y un sistema de visualizacin de la imagen (3).
Can de electrones: son filamentos de wolframio, tungsteno o hexaboruro de lantano
proporcionan una corriente electrnica de hasta 250 mA con energas ajustables entre 1 y 50
keV.
4. MODELO MATEMATICO
4.1 ATOMIZADORES ROTATORIOS
Difieren de los de presin en que el lquido logra velocidad sin alta presin. En la siguiente
tabla se resumen los efectos de las variables en el tamao de la gota en un atomizador
rotatorio (11).
Cuadro 13. Efecto de las variables sobre el tamao de la gota
Variable
Efecto
Disco rpido
D1
Flujo alimento constante
N2
=
Flujo alimento
Velocidad disco constante
D1
D
Densidad lquido
D = dimetro del disco
D2
2
Q
1
0.5
D
1
N = Velocidad del disco, rpm

p = 0.55-0.8
Q = flujo alimento
q = 0.1-0.12
= densidad

4.1.1 Tamao promedio de las gotas. El tamao promedio de las gotas se puede estimar por
el siguiente modelo matemtico (11):
0.24
(Nd ) 0.6 (9)
Dvs = 14000 Q
/ (nh)0.12
1
donde Dvs es el dimetro promedio (m), d es el dimetro del disco atomizador (m), h es la
altura del aspa (pueden ir desde 8mm hasta 30mm) (m), N es la velocidad (rpm), Q 1 es el
flujo msico (Kg/h) y n es el nmero de aspas (pueden ir en un nmero desde 18 a 36).
4.1.2 Distribucin de tamaos. La distribucin de tamaos para atomizadores rotatorios se
representa por (11):
Dm =
KQ
N d
0.6
(nh)
(10)
donde K, a, b, y d son funcin de la velocidad del disco y velocidad de carga del aspa. En la
siguiente tabla se resumen los valores reportados.
Cuadro 14. Valores de K y exponentes aplicables en la ecuacin 10
Velocidad
disco
Velocidad de
carga del aspa
Normal
85-115
normal-alto
85-180
muy alto
180-300
normal-alto
85-140
Bajo
25
normal
250-1500
normal -alto
1000-3000
muy alto
3000-60000
0.24
0.82
0.24
1.4
0.2
0.8
0.2
1.6
0.12
0.77
0.12
1.25
0.12
0.8
0.12
1.2

4.1.3 Potencia necesaria. Potencia necesaria para lograr la velocidad perifrica (11):
Pk = 3.8 *10
10
MLN
2d
dd
) (11)
Donde: Pk es la potencia requerida (kW); d y d d son los dimetros de la boquilla y del ducto
distribuidor respectivamente (m); ML es el flujo msico (Kg/h).
4.2 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA
Un balance alrededor del sistema, sin prdidas o acumulacin (11):
F w
s
s1
+G H
a
a1
=F w
s
s2
+G H
a
a2
(12)
donde Fs masa de slido seco (Kg), w s1 contenido de humedad en el alimento (Kg de

agua/Kg de slido seco), ws2 contenido de humedad del slido saliendo del secador (Kg de
agua/Kg de slido seco), Ga flujo de aire (Kg/s), Ha 1 y Ha2 humedad del aire a la entrada y
salida (Kg de agua/Kg de aire seco).
F q
s
s1
+G q
a
a1
=F q
s
s2
+G q
a
a2
+ q (13)
L
donde qs1 y qs2 son las entalpas del slido entrando y saliendo del secador (KJ/Kg), q a1 y qa2
son las entalpas del aire entrando y saliendo del secador (KJ/Kg), q L es el calor perdido
(KJ).
4.2.1 Ecuacin para la eficiencia trmica global y eficiencia de la evaporacin (11):
=
100
(14)
T1 T
2
G
(T To)
)
1 T T
evap
100
(15)
(T1 Tsat)
donde T1 temperatura del aire caliente a la entrada, T 2 temperatura del aire a la salida, To
temperatura del aire atmosfrico, Tsat temperatura de saturacin, todas en (K).
4.3 ECUACIONES PARA LA INTERACCION ENTRE GOTA Y AIRE
La distancia recorrida por una gota es afectada por el flujo de aire dependiendo del tamao
de la gota, forma y densidad. Las fuerzas actuando sobre una partcula se puede expresar
como (11):
3 dv
3
D
6
dt = 6
2
( w a ) g 0.5 Cd a Vr
A (16)
donde D es el dimetro de la gota, Cd coeficiente de arrastre, Vr velocidad de la gota relativa

2
al aire, A es el rea de la gota (D /4), w es la densidad de la gota, a es la densidad del
aire.
Secado de gotas de lquido puro. La transferencia de calor y masa ocurre bajo condiciones
turbulentas alrededor de la gota del lquido, pueden expresar como sigue:
Nu = hl
(17)
0.5
= 2 + K Re
Pr0.33
k
1
Sh =
k yl
=2+K 2
Re0.5 Sc0.33
(18)
eff
donde Nu es el nmero de Nusselt, Sh es el nmero de Sherwood, Re nmero de Reynolds,

Pr es el nmero de Prandtl, Sc es el nmero de Schmidt, h coeficiente de transferencia de
calor, l es la longitud caracterstica, k y coeficiente de transferencia de masa, D eff difusividad
y K1 y K2 son constantes reportadas como 0.6.
La relacin entre fuerza y velocidad, un factor crtico durante el secado, est dado por (11):
2
(19)
gA
F = 0.5 Cd U r
Cd = 24
0.687
1 + 0.15 Re
(Re<1000) (20)
Re
24
Cd =
(Re<1)
(21)
Urgd
3
donde Cd es el coeficiente de arrastre, g densidad aire (Kg/m ), viscosidad (cP), A rea de

2
la superficie (m ), Ur velocidad relativa de la partcula respecto al aire (m/s), d es el dimetro
de la gota (m).
4.3.1 Ecuaciones de balance de materia y energa en la gota (11)
Balance de materia
dw
2 D
dt = Km A ( pw pa ) =
introduciendo la ley de gas ideal
dw 2 D
=
dt
eff
eff
d ( p w pa )
(22)
M w d ( pw
g Ta
pa )
(23)
Balance energa
dw
h A (Ta Tw) = 2
dt =
h = 2Kf / d
K g d (Ta Tw )
(24)
para Re < 20
donde w es la humedad (Kg agua/Kg de slido seco), t es el tiempo (s), Km es el coeficiente

2
de transferencia de masa (Kg/m-s ), pw y pa son la presin parcial del agua y del aire
3
respectivamente (kPa), Deff difusividad efectiva, l densidad del lquido (Kg/m ), g
3
densidad del gas (Kg/m ), d dimetro d la gota (m), Mw peso molecular del agua, Rg
constante universal de los gases, h coeficiente de transferencia de calor.
calor latente de vaporizacin, Kg conductividad trmica del aire, Tw temperatura de bulbo
hmedo, Kf conductividad trmica en la pelcula.
4.3.2 Ecuacin para el tiempo de secado.
Periodo de velocidad constante (11)
tc =
Ld 2
(25) 8 Kg (Ta Tw)
Periodo de velocidad decreciente (11)

td =
dc p (wc we )
(26)
6 h Tm
h = 2 Kg / do (27)
3
donde L densidad del lquido (Kg/m ), calor latente de vaporizacin (KJ/Kg), do dimetro
de la gota (m), Kg conductividad trmica del aire (W/m-K), Ta temperatura del aire a la
3
entrada (K), Tw temperatura de bulbo hmedo (K), p densidad de la partcula (Kg/m ), dc
dimetro de la gota final (m), w c y we humedad crtica y final respectivamente (Kg agua/Kg
slido seco), Tm diferencia media de temperaturas entre la temperatura del aire a la entrada
2
y temperatura de bulbo hmedo (K), h coeficiente convectivo (W/m -K).
4.4 ECUACION PARA LA CAMARA DE SECADO

El diseo de la cmara incorpora formas geomtricas como cilindros, conos o
paraleleppedos y se pueden calcular por frmula (11):
Cono V = 1
hD
12
2
h
D
Cilindro V =
(28)
4
Caja rec tan gular V = b L h
Para una cmara de secado con base cnica (ngulo de 60) y altura cilndrica:
V = 0.7854 D [h'+0.2886 D] (29)

donde b es ancho (m), L longitud (m), h altura (m) y h (m) altura del cilindro con base
cnica, D es el dimetro (m).
Cuadro 15. Relacin entre tamao promedio de partcula
y dimetro mnimo para la
cmara de secado
Tipo de spray
Tamao medio
D mnimo
Emx
aproximado (m)
(m)
Aproximada (Kg/h)
Muy fino
20-40
1.5
20
Fino
40-80
2
150
Medio- grueso
80-100
4
1000
Grueso
100-120
5
1500
120-150
6
1500
Cuadro 16. Relacin entre altura y dimetro para la cmara de secado

Cmara de secado/ atomizador
H:D (altura cilindro/ dimetro cmara)
Combinacin
Flujo en paralelo / rotatorio
0.6:1 a 1:1
Flujo paralelo / boquilla atomizadora en la
3:1 a 4:1
cima
Boquilla atomizadora en contracorriente
3:1 a 5:1
Flujo mezclado( fuente) boquilla
1:1 a 1.5:1
atomizadora
Flujo mezclado (lecho fluidizado)
0.15:1 a 0.4:1
4.5 ECUACIONES PARA EL CICLON
El tamao de la partcula est relacionado con la eficiencia del cicln, tal como se puede
apreciar en la siguiente cuadro (11).
Cuadro 17. Relaciones entre tamao de partcula y eficiencia en los ciclones
Tamao de partcula (m)
0-5
5-10
10-15
15-20
20-25
25-30
30-40
40-50
50-60
60-70
Grado de eficiencia (%)

43
76
89
94
95.5
96
96.5
97
97.5
98
Eficiencia global (%)

0.86
3.8
12.46
35.72
18.15
11.57
4.85
2.91
0.97
0.98

Para un cicln con base cnica con ngulo de 60, la velocidad de entrada varia entre 12 y 36
m/s, se establecen las siguiente relaciones:
Figura 18. Esquema del cicln con sus principales variables de diseo
Cuadro 18. Relaciones geomtricas mnimas para los ciclones

De/2(Dc-De)a
(L/DC)mnimo.
>1.0
1.75
0.8
2.1
0.6
2.6
0.4 mnimo
3.2
Fuente: Revista Chemical Engineering. January (Zenz, 2001)
a = 2 b a 3 b (30) tambien
a= D
(31)
c
2
b= D
(32)
c
2
h = 2 Dc (33)
De = D
(34)
2
Z = 2 Dc
H=h+Z
s= D
c
8
d = Dc
4
(35)
(36)
(37)
(38) usualmente
donde Ae es el rea del tubo de salida del gas, b es la altura del ducto de entrada del alimento
(esta entrada tiene rea rectangular), a es la base del ducto de entrada del aire, D C dimetro
del cilindro de la cmara de secado, h altura del cuerpo cilndrico de la cmara de secado, H
es la altura total del cicln, d es el dimetro del ducto de salida; ubicado en la parte inferior
del cicln, s es la altura del ducto de salida del aire; se encuentra interiormente, Z es la altura
del cono, L se define como la longitud del vrtice (7).
Cada de presin en el cicln: La cada de presin en un cicln tpico usualmente vara entre
0.5 pulgadas de agua (0.93 mm Hg) y 8 pulgadas de agua (14.9 mm Hg) aunque puede ser
mayor, pero rara vez excede 10 pulgadas de agua ( 18.64 mm Hg) (7).
4.6 ECUACION PARA LA BOMBA
Aplicacin de la ecuacin de Bernoulli y del anlisis de variables (5, 12).
p 2
(K + P) + p 1 VdP W + Ev (39)
G = Nsp + 4 (40)
donde K, P variacin en las energas cintica y potencial, la integral definida relaciona el

cambio de la presin a volumen constante, W es el trabajo requerido para impulsar el fluido
y Ev son las prdidas de energa mecnica, G son los grados de libertad y representan el
nmero de variables en un conjunto de ecuaciones independientes a los que es necesario
asignar valores para resolver las ecuaciones, Nsp es el nmero de componentes o especies
que hay en la corriente.
4.7 ECUACION PARA EL CALENTADOR DE AIRE
Balance de materia y energa generalizado y anlisis de variables (5)
j
entrada
= m
i =1
j
i=1
j
i=1
entrada
salida
i =1
salida
(41)
(42)
G = 2Nsp + 8 (43)
donde m es la masa, E es la energa, G son los grados de libertad y representan el nmero de

variables en un conjunto de ecuaciones independientes a los que es necesario asignar valores
para resolver las ecuaciones, Nsp es el nmero de componentes o especies que hay en la
corriente.
5. DESARROLLO DEL PRIMER OBJETIVO
Determinar, cuantificar y optimizar experimentalmente las variables de mayor incidencia

para el diseo del equipo: flujo dealimento y su contenido de slidos, temperatura del fluido
de servicio (aire), temperatura en el interior de la cmara de secado, humedad y tamao de
partcula en el producto final.
5.1 METODOLOGIA
5.1.1 Localizacin. El trabajo se realiz en el laboratorio de procesos productivos que se
encuentra en la Universidad Nacional de Colombia sede Manizales, durante un mes y medio
aproximadamente la parte correspondiente a la fase experimental y de anlisis fisico.
5.1.2 Materia Prima.
Tamao de muestra: 500 gramos de la fruta.
Nombre: Tomate de rbol, Tamarillo
Nombre cientfico: Cyphomandra betacea (cav) sendt
Familia: Solamaceae
Las frutas se escogieron por inspeccin visual aplicando la norma tcnica Colombiana NTC
4105 con grado de madurez 4, debe encontrarse libre de magulladuras y olor agradable.
Enzima: para el tratamiento enzimtico se empleo Naturalzyme 200XL, fabricada por la
empresa PROENZIMAS, proveniente de una cepa de Aspergillus Nger compuesto
inicialmente de pectinasa y en grado menor celulasa; con las siguientes caractersticas:
Actividad: 0.045 UI/mg (especfica para pectinasa), para pH 4.0 y 40C
Estado: Lquido
Color: mbar oscuro
Solubilidad: completa en agua
Densidad: 1.1-1.2 g/ml
Goma arbiga: como agente encapsulante se empleo goma arbiga, distribuido por la
empresa PROQUIMORT, con las siguientes caractersticas:
Estado: slido, pulverulento muy fino.
Color: blanco
Solubilidad: completa en agua y alcohol
5.1.3 Preparacin del jugo de tomate. Utensilios empleados: cuchillo casero, licuadora,
colador.
Para la preparacin del jugo se sigui el siguiente procedimiento:
Inspeccin de la materia prima.
Seleccin
Lavado con agua comn para remover material extrao
Pelado manual
Corte manual
Licuado
Extraccin de las semillas mediante colado manual
5.1.4 Composicin qumica del tomate de rbol.

Cuadro 19. Composicin qumica del tomate de rbol
Componente
%
Agua
89.7
Protena
1.4
Grasa
0.1
Carbohidratos
7.0
Fibra
1.1
Cenizas
0.7
Fuente: Diseo de dos congeladores rpidos para frutas (lvarez, 1999).
5.1.5 Determinacin de las propiedades fsicas del jugo y el producto.
Equipo empleado: refractmetro (ABBE-3L, Rango slidos disueltos: 0-85% escala grados
Brix, Presicin: 0.05% slidos disueltos), goma arbiga, Rotavapor (BCHI R-114),
balanza analtica (KERN EG, Presicin: 0.001), viscosmetro (SCHOTT Visco-Easy,
Presicin: 1% del fondo de la escala utilizada, Resolucin: de 0.1 a 100 cP ), picnmetro,
bao termosttico (ETERNA, control PID, Rango: 0-200C, Presicin: 0.1C). pH-metro
(SCHOTT Handy Lab 1, Presicin: 0.1 unidades de pH).
Procedimiento para determinacin de las propiedades fsicas:
Inspeccin de la materia prima.

Seleccin.
Lavado con agua comn para remover material extrao.
Pelado manual.
Corte manual.
Licuado.
Extraccin de las semillas mediante colado manual.
Determinacin de los grados Brix iniciales.
Determinacin de la viscosidad.
Determinacin de la densidad.
Determinacin del pH.
Adicin del aditivo.
Determinacin de los grados Brix.
Adicin de la enzima.
Activacin de la enzima.
Secado
Determinacin de los grados Brix iniciales:

Al jugo obtenido se le miden los grados Brix empleando el refractmetro.
5.1.6 Concentracin del jugo. Al jugo obtenido se le adiciona goma arbiga, clasificado
como aditivo GRAS, elevando la concentracin del jugo en dos grados Brix. Para llevar la
concentracin del jugo a un nivel superior se emple el Rotavapor a las siguientes
condiciones de operacin 42C de calentamiento y presin de 72 mbar durante 8 a 9 horas.
5.1.7 Viscosidad. Para determinar la viscosidad del jugo, se emple el viscosmetro,
previamente calibrado con dos polmeros de 9710 cP y 970 cP.
5.1.8 Tratamiento enzimtico. Se realiza un tratamiento enzimtico con el fin de reducir la
viscosidad del jugo, con pectinasa durante 60 minutos a bao constante de 40C, la cantidad
de pectina fluctu entre 30 y 60 ppm.
5.1.9 Secado en el laboratorio
Secado por aspersin
Equipo empleado: BCHI B-191, Mini Spray Dryer, conveccin forzada, tipo neumtico.
5.1.10 Variables propias del secador por aspersin
En el equipo se pueden manipular las siguientes variables:
Temperatura de entrada (C): es la temperatura a la cual el aire entra a la boquilla

atomizadora.
Temperatura de salida (C): es la temperatura a la cual se encuentra el aire a la salida

de la cmara de secado y comienzo del sistema recolector de slidos.
Flujo de alimentacin (ml/min): es el flujo del alimento, impulsado por una bomba
peristltica y luego llevado a la boquilla atomizadora por medio de una manguera.
Flujo de aire (LN/h): caudal de aire empleado para la atomizacin.
Presin de aspiracin (mbar): diferencia de presin utilizada para transportar el aire y

el producto hacia el sistema de separacin.
La primera variable estudiada fu la temperatura del aire a la entrada por ser la ms

importante en el proceso de secado, mantenindose fijas las otras variables.
La siguiente variable estudiada fu el flujo de alimentacin, se toman constantes las dems
variables del equipo. Esta variable afecta en gran medida el rendimiento de la operacin,
valores superiores a 10 ml/min taponan la boquilla atomizadora, obstruyendo el flujo e
impidiendo el proceso continuo de secado.
La siguiente variable estudiada fu el contenido de slidos presentes en la alimentacin. Los
ensayos demostraron que a valores superiores a 18 grados Brix, el alimento no fluye, su
manipulacin y bombeo se hace difcil; afectando notablemente el proceso de secado ya que
el alimento se deposita en la boquilla y la elevada temperatura del aire terminan por
quemarlo.
De acuerdo con lo anterior se realiz el siguiente diseo experimental para el secado:
Variables fijas: Variedad de la fruta, presin de aspiracin 80%, flujo de aire 500
LN/h.
Variables independientes: Temperatura del aire a la entrada, flujo de alimento,

concentracin del alimento.
Variables dependientes: Tamao de la partcula, humedad del producto obtenido.
Se realiz un diseo experimental al azar de 3*3*2, del cual resultan 18 tratamientos, con
tres repeticiones.
Cuadro 20. Diseo experimental utilizado para evaluar el proceso de atomizacin.

Variable
Nivel
Valores
Temperatura de entrada
3
120, 130, 140 C
Flujo alimento
3
3, 4, 5 ml/min
Concentracin
2
14-21 Brix
Procedimiento de secado:
Encendido del equipo
Fijar Flujo de aire
Fijar Temperatura del aire a la entrada
Iniciar o continuar flujo de alimento con agua

NO
Estabilizacin de la temperatura del aire
SI
Iniciar bombeo del jugo concentrado
5.1.11 Determinacin de la humedad final del producto.

Equipo Empleado: crisol, estufa, balanza analtica.
Una vez terminada la operacin de secado, se procede a cuantificar el peso del producto
obtenido luego es depositado en la estufa a 60C durante 12 horas como mnimo. Se toman
registros del peso cada hora.
5.1.12 Tamao de partcula
Equipo empleado: microscopio electrnico de barrido ambiental (E.S.E.M) XL-40 marca
Phillips
Procedimiento para determinar el tamao de partcula
Una vez recogido el producto slido de la operacin de secado de inmediato se procedi a
envasarlo en recipientes hermticos con el fin de evitar contacto con la humedad de la
atmsfera ya que es altamente higroscpico.
Una pequea cantidad del deshidratado de tomate de rbol se coloca sobre un porta-muestra
metlico de dimetro aproximado de 5 mm, se introduce en una cmara donde se oper a las
siguientes condiciones: aceleracin de voltaje 10 kV, Spot 4.0, magnificacin 1500X, presin
2.6 torr, distancia de trabajo 10.4. Se tomaron tres imgenes por muestra y en cada una de
ellas se localizaron tres puntos, cada punto equidistante mediante el trazo de una diagonal
desde la esquina superior izquierda a la esquina inferior derecha. Los datos de los tamaos de
partcula obtenidos de las imgenes fueron recopilados manualmente, y posteriormente
fueron trascritos al software STATGRAPHICS PLUS (Statistical Graphics Corp. Versin
2.0), que permiti obtener un histograma de frecuencias de tamao de partcula.
5.2 RESULTADOS
5.2.1 Caractersticas fsicas del jugo de tomate de alimentacin al secador.
En las siguientes tablas se expresan los valores promedio de densidad, viscosidad y pH,
tomados a diferentes grados Brix, para elevar los grados iniciales hasta los finales se empleo
un Rotavapor. No se adiciona goma arbiga.
5.2.2 Propiedades fsicas del jugo sin aditivo

Cuadro 21. Propiedades fsicas del jugo sin aditivo a 11 Brix.
Propiedad
Media
Desviacin estndar
Densidad (g/ml)
1.45
0.30
p.H
3.665
0.04
2
-4
Viscosidad (m /s)
9.8257*10
0.13
Varianza
0.09
0.001
0.017
Cuadro 22. Propiedades fsicas del jugo sin aditivo a 25 Brix.

Propiedad
Media
Desviacin estndar
Densidad (g/ml)
1.80
0.48
p.H
3.245
0.03
2
-3
Viscosidad (m /s)
9.415*10
0.11
Varianza
0.09
0.005
0.031
En la siguiente tabla se expresan valores de densidad, viscosidad, pH tomados a diferentes

grados Brix. Para elevar los grados Brix iniciales, en dos unidades, se adicion goma arbiga
y posteriormente se utiliz Rotavapor para llevarlos hasta los grados Brix finales.
5.2.3 Propiedades fsicas del jugo con aditivo
Cuadro 23. Propiedades fsicas del jugo con aditivo
Brix iniciales
Brix finales
Densidad
(g/ml)
11
13
1.05
18
20
1.81
Varianza
0.08974
Desviacin estndar
0.146511
pH
3.61
3.70
0.001709
0.06094
Viscosidad
2
(m /s)
-4
9.87*10
-3
9.516*10
0.01937
0.26984
5.2.4 Viscosidad. En la siguiente tabla la viscosidad inicial corresponde al jugo preparado

sin tratamiento enzimtico, la viscosidad final corresponde despus de llevado a cabo el
tratamiento enzimtico, ambas medidas tomadas a temperatura ambiente (17C).
Cuadro 24. Valores de viscosidad tpicos antes y despus del tratamiento enzimtico,
tomados para un solo ensayo.
Brix
Viscosidad inicial (cP)
Viscosidad final (cP)
11
9320
268
18
9939
269
5.2.5 Operacin de secado en el laboratorio.
En la siguiente tabla se presentan los resultados obtenidos en el proceso de secado.
Cuadro 25. Relacin de las variables manipuladas en el secador
Temperatura
Brix
% Humedad
Flujo aire
Temperatura
(C)
final
LN/h
de salida (C)
120
14
4.33
500
80
120
21
2.8
500
80
130
14
2.73
500
86
130
21
3.96
500
86
140
14
3.1
500
92
140
21
3.3
500
92
% bomba
equivale a 20 ml/14 min.
5.2.6 Humedad final

Los valores de humedad son promedios. La desviacin con respecto a la media y su
desviacin estndar se presentan en la siguiente tabla
8
8
8
8
8
8
Cuadro 26. Relacin de humedad final, temperatura de secado y grados Brix

% humedad
Temperatura
Brix
Desviacin
4.5
120
12
0.3316
4.8
120
14
0.3027
3.8
120
14
0.3149
4.2
130
12
0.3162
4.1
130
14
0.3073
4.4
130
14
0.3205
4.5
140
12
0.3162
4.9
140
14
0.3317
4.3
140
14
0.3478
Varianza
0.11
0.09166
0.09045
0.1
0.09444
0.1027
0.1
0.11
0.121
5.2.7 Muestras de algunas de las imgenes obtenidas con el microscopio.

Figura 19. Imagen de partculas de tomate de rbol tomada por E.S.E.M voltaje acelerador
15 kV, magnificacin 1500X. (Temperatura=120C, 11 Brix)
Figura 20. Imagen de partculas de tomate de rbol tomada por E.S.E.M voltaje acelerador
15 kV, magnificacin 280X
Figura 21. Imagen de partculas de tomate de rbol colapsando a una temperatura de 66C
tomada por E.S.E.M Voltaje acelerador 15 kV, magnificacin 300X
5.2.8 Distribucin de tamao de partcula: los siguientes histogramas los representan.
Figura 22. Histograma distribucin de tamao de partcula a T=120C y 11Brix.
Histograma para T=120 C y 11 Brix

8
Frecuencia
4
2
0
0
12
16
20
24
Tamao de partcula <micras>

Figura 23. Histograma distribucin de tamao de partcula a T=130C y 11Brix

15
Frecuencia
12
9
6
3
0
9
13
17
21
25
29
Tamao de partcula (micras)
33
Figura 24. Histograma distribucin de tamao de partcula a T=140C y 11Brix

6
Frecuencia
5
4
3
2
1
0
0
6
9
12
15
Tamao de partcula <micras>
18
6. DESARROLLO DEL SEGUNDO OBJETIVO

Estudio y seleccin de la mejor boquilla para el secador.
6.1 ATOMIZADOR ROTATORIO
La eleccin de la boquilla para el secador depende de factores como el flujo de alimento y
sus propiedades fsicas como la viscosidad, tamao de partcula deseado en el producto final,
disposicin respecto a la direccin del flujo del gas secante, diseo de la rueda que permita
llevar el lquido a la velocidad perifrica antes de la descarga, material de construccin y los
costos.
Las especificaciones de la boquilla recomendada son:
Variable
Tipo de boquilla
Dimetro (mm)
Velocidad perifrica (m/s)
Altura de las aspas (mm)
Nmero de aspas
Flujo de alimento (Kg/h)
Potencia requerida (W)
Material de construccin
Tamao de partcula deseado (m)
Valor o concepto
Rotatoria
120
120
8
18
100
334
Acero inoxidable
20-30
Se utiliza para alimentos de alta o baja viscosidad tambin es aplicable. Se emplea cuando la
disposicin respecto a la direccin del flujo de gas secante es en paralelo (materiales
sensibles al calor, altamente higroscpicos, alto contenido de azcares). A estas razones se
suman las expuestas en el cuadro 2.
7. DESARROLLO DEL TERCER OBJETIVO

Diseo de la cmara de secado y equipos auxiliares: recolector de slidos (cicln), bomba de
alimentacin y calentador de aire.
7.1 METODOLOGIA
Para los equipos que se pretenden disear se seguir el siguiente procedimiento:
Identificacin de las variables
Identificacin de las relaciones de

diseo
Clculo de los grados de libertad
Consumo de los grados de libertad
Variables de diseo
7.2 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA DEL SECADOR

Para realizar los balances de materia y energa disponemos de la siguiente informacin:
Humedad relativa promedio: 80%, Temperatura promedio: 17 C, altitud sobre el nivel del
mar: 2100m, Presin atmosfrica: 585 mm Hg. Humedad absoluta: 0.0126 Kg H 2O/ Kg aire
seco, Temperatura bulbo hmedo promedio: 14 C, Temperatura del aire a la entrada 130C,
Temperatura del aire a la salida del secador 80C, Flujo de alimento 100 Kg/h, fraccin
msica de slidos en el alimento: 16% (Brix), humedad del producto inferior o igual a: 5% y
las ecuaciones (12) y (13).
Figura 25. Diagrama cualitativo del proceso de secado
Aire caliente
Alimentacin
Producto
Aire caliente y agua evaporada
Figura 26. Diagrama cuantitativo del proceso de secado
(H2O)
T = 130 C Y = 0.012Kg agua / Kg aire seco
3
F
1 = 100Kg / h
= 0.16
solidos
(H O)
2
T = 17C
2
2
wsolidos =
F4
w
Balance de materia: para slidos

1
ws F
2
= ws
Balance para agua:
aire
(H2O)
T = 80 C
0.16 100 = 0.04 F

F
0.96 (H2O)
T = 80 C
= 16.67 Kg
w H2O F = F + wH 2O F
0.86 100 = F + 0.04 16.67
F = 85.332 Kg
Balance de energa:
m1 h1 + m3 h3 = m2 h2 + m4 h4
Tomando como estado de referencia agua lquida y aire a 0C y considerando aditivas las
entalpias del slido y el agua.
La capacidad calorfica del slido se calcul empleando la correlacin dada por Choi y
Oikos, se encuentran en funcin de la composicin qumica del alimento, tal como se ilustra
en el cuadro 28.
Cuadro 27. Correlaciones para calcular el calor especfico de los componentes de los
alimentos como funcin de la temperatura
Componente
Ecuacin
3
6 2
Protena
Cp = 2.0082 + 1.2089 10 T 1.3129 10 T
Grasa
Cp = 1.9842 + 1.473310
Carbohidratos
Cp = 1.5488 + 1.9625 10
Fibra
Cp = 1.8459 + 1.8306 10
Ceniza
3
3
T 4.8008 10
T 5.9399 10
T 4.6508 10
6
6
Cp = 1.0926 + 1.8896 10 T 3.6817 10

Fuente: Diseo de dos congeladores rpidos para frutas. (Alvarez, 1999).
Todas las ecuaciones tienen rango de validez entre 40C a 150C.
Las ecuaciones para la capacidad calorfica del aire y agua en estado lquido o gaseoso se
presentan en el cuadro 28
Cuadro 28. Capacidad calorfica para el agua y aire
Sustancia
Ecuacin
Aire
273<T<1800 K
J/mol-K
Agua (l)
273<T<373 K
Cp = 28.09 + 0.1965 10 2 T + 0.4799 10 5 T 2

1.965 10 9 T 3
Cp = 18 .2964 + 47 .212 10 2 T 133 .88 10 5 T

+ 1314 .2 10 9 T 3
J/mol-K
Agua (g)
0<T<1500 C
J/mol-C
Cp = 33.46 + 0.688 102 T + 0.7604 105 T 2

3.593 109 T 3
Fuente: Principios bsicos y clculos en ingeniera qumica (Himmelblau, 1997)
Del balance de energa:

16 1.672 (20 0 C)+ 84 4.186 (20 0 C) + m3 h3 =
16.67 (80 0 C)+ 0.67 4.186 (80 0 C) + m4 h4

535.4
+ 7032.48 + m3 h3 = 2140.16 + 224.37 + m4 h4 16
1.672 (20 0 C)+ 84 4.186 (20 0 C) + m3 h3 =
16.67 (80 0 C)+ 0.67 4.186 (80 0 C) + m4 h4

7567.52 + m3 h3 = 2364.53 + m4 h4 como m3 = m4
como la masa en 3 es la misma en 4, que es aire:

maire(h4 h3) = 5202.99
Calculamos la entalpia en 3:
T
h3 = 1.005 T + Y v
+
Cp dT (44)
Trv
Donde:
Cp = a + bT + cT
a = 28.09
b = 0.1965 10
+ dT
c = 0.4799 10
v ecuacin cuadro (29)
vlida entre 273 < T < 1800 K y Cp <J/mol -K> con Trv=130 C
integrando y reemplazando:
Cp3 = 74.1137kJ / Kg
de igual forma para calcular la capacidad calorfica en 4:
Cp4 = 80.145kJ / Kg
luego la entalpia en 3 y 4 son:
d = 1.965 10
h3 = 1.005 130 + 0.012 (2501.3 +

74.1137) h3 = 161.554
h4 = 1.005 80 + Y4 (2501.3 +
80.145) h4 = 80.4 + 2581.445 Y4
pero:
maire(Y4 Y3) = 85.332
reemplazando las correspondientes entalpias en la ecuacin de la energa:
maire(80.4 + 2581.445 Y4 161.554) = 5209.99
despejando la masa de aire y reemplazando para que quede nicamente la humedad a la
salida del secador:
Y4 = 0.03192
KgH O
Kg aire seco
La masa de aire necesario para la evaporacin:
maire = 4283.74 Kg aire / h
7.3 INTERACCION ENTRE GOTA Y AIRE

Para nuestras condiciones suponemos que el disco atomizador gira a una velocidad de 180
m/s, (tamao de partcula 20-30 micras), el dimetro inicial de la gota es 30 micras y el
dimetro final de la gota es de 20 micras, la temperatura a la cul ocurre el cambio es de
3
130C, la densidad inicial del alimento es 1050 Kg/m , el contenido inicial de slidos es de
14%. Contenido de humedad final 0.05 Kg agua/Kg slido. Calcular los nmeros
adimensionales Reynolds, Prandtl, Sherwood, Schmidt y Nusselt como tambin el periodo de
velocidad constante y el de velocidad decreciente
Para el aire se toman las siguientes expresiones para determinar la viscosidad, densidad,
calor latente de vaporizacin y conductividad trmica
Cuadro 29. Ecuaciones para calcular propiedades fsicas del aire y agua
Propiedad
Ecuacin
6
Viscosidad (Pa-s)
aire = 1.097 10
Ta /1.453 0.0243 Ta
Conductividad trmica (W/m-K)
k = 1005 aire / 0.71 0.00015(Ta 273)
Densidad (Kg/m )
aire = 780 29 / 83.14 Ta

= 538.7 374.2 92.98 0.38
Calor latente
vap
Agua (cal/gr)
374.2 Ta
Fuente: Revista Chemical Engineering Science Vol. 37. No 6. (Sano Y, 1982 ).

El nmero de Reynolds, ecuacin (17) y cuadro (29)
Re = Dgota vgota aire / aire = 30 10
180 0.6749 / 2.28 10
= 159.68
El nmero de Prandtl, ecuacin cuadro (29)

Pr = 0.71 0.00015 (Ta 273) = 0.71 0.00015(403 273) = 0.6905
El nmero de Schmidt, ecuacin (18) y cuadro (30)
Sc = aire / Dgota vgota aire = 2.28 10
/ 30 10
180 0.6749 = 0.00625
Secado de gotas de lquido puro: aplicando la ecuacin (17), (18), (19), (20) y (21)
Nu = 2 + 0.6 159.68
0.5
Sh = 2 + 0.6 159.68
0.6905
0.5
0.33
0.0062
= 8.7094
0.33
= 3.4213
F = 0.5 0.8859 180 0.6749 2.8274 10

Cd =
= 2.738 10
Pa
0.687
(
1 + 0.15 159.68
)= 0.8859 (Re<1000)
159.68
24
7.4 ECUACIONES PARA LOS TIEMPOS DE SECADO

Periodo de velocidad constante, ecuacin (25)
tc = 1050
6 2
= 1.057s
2378.77 (30 10 ) 1000

8 0.03322 (403 395)
Periodo de velocidad decreciente, ecuacin (26) y (27)

El volumen inicial de la gota:
Vi = 4 / 3 (30 10
6 3
13 3
) = 1.1309 10
El volumen final de la gota:
63
Vi = 4 / 3 20 10
= 3.35110
14 3
m
La densidad final es evaluada como sigue:

(masa gota)i H2O perdida
f
= (Volumen gota)i cambio volumen =
f = 1399.1 Kg / m
La masa inicial de agua en la gota:
14
1.4137 10
14
1.4137 10
12
1050 8.98 10
15
9.948 10
maguai = 1.2766 10
11
11
msolidosi = 1.4832 10
aguaperdida = 8.9832 10
wc = 3.7825 10
td =
12
12
/1.4832 10
1399.1 20 20
11 = 0.2550 Kg H 2O / Kg solido
2378.77 (0.255 0.05) 1000
= 0.1907 s
3 3322 (130 122)
h = 2 0.03322 / 20 10
= 3322 W / m K
7.5 CAMARA DE SECADO

Figura 27. Cmara de secado
Tomate, agua
Aire, agua
Agua, aire, tomate
Identificacin de las Variables: tipo de cmara (flujo en paralelo o en contracorriente),

tiempo de residencia, volumen de la cmara, flujo del aire a la entrada, temperatura del aire a
la entrada, humedad del aire a la entrada, fraccin msica de agua en el alimento, fraccin
msica de slidos en el alimento, temperatura del alimento, flujo alimento, flujo de producto,
fraccin msica de slidos en el producto, fraccin msica de agua en el producto, dimetro
de la cmara de secado, altura de la cmara, temperatura del aire a la salida, humedad del
aire a la salida, flujo de aire a la salida, temperatura del producto.
Identificacin de las relaciones de diseo: Balance de materia para agua, aire y slidos,
balance de energa, relacin entre altura de la cmara y dimetro, flujo de aire a la entrada es
igual al flujo de aire a la salida, temperatura del aire a la salida es igual a la temperatura del
producto, relacin entre tiempo de residencia y volumen, relacin entre fracciones msicas
para alimento y producto.
Grados de libertad: 19-10 = 9.
Consumo de los grados de libertad o especificaciones: Flujo de alimento, fraccin msica

slidos en el alimento, Temperatura del alimento, Humedad del aire a la entrada, temperatura
del aire a la entrada, Temperatura aire salida, fraccin msica de slidos en el producto.
Variables de diseo: 9-7 = 2. Que son tiempo de residencia, tipo de cmara.

Muestra de calculo:
El volumen de la cmara de secado incorpora formas geomtricas como cilindros, conos, o
paraleleppedos y se pueden calcular por frmula, fijando un tiempo de residencia y
conociendo el caudal de aire necesario. En el siguiente cuadro se especifican las variables
para determinar las restantes (11):
Cuadro 30. Especificacin de las variables para la cmara de secado
Variable especificada
Valor
Tiempo de residencia (s)
35
Flujo de aire (Kg/h)
4280
Temperatura aire entrada (C)
130
Flujo de alimento (Kg/h)
100
Temperatura alimento (C)
17
Ecuaciones empleadas: (12), (13), (28), (29) y los cuadros 16 y 17.
El volumen de la cmara se calcula simplemente multiplicando el caudal de aire por el
tiempo de residencia.
3
El resultado es: 42.46 m .

En el anexo B, se presentan clculos relacionados con este tema.
7.6 RECOLECTOR DE SLIDOS: CICLON

Figura 28. Esquema de un cicln con entrada tangencial
Variables: tipo de entrada (tangencial, axial, helicoidal, espiral), base del ducto de la entrada,
altura del ducto del entrada o en su defecto el radio o el dimetro, dimetro interno del
cicln, dimetro del ducto de salida del aire, altura del ducto de salida del aire, altura del
cicln en su parte cilndrica, altura en su parte cnica, dimetro del ducto de salida de los
slidos, temperatura de entrada y de salida del aire, temperatura de salida del slido, presin
a la entrada y cada de presin, eficiencia, tamao de partcula, flujos de agua, aire, tomate,
velocidad del aire, densidad del aire, altura total.
Relaciones: caudal aire entrada, balance de materia para agua, aire y tomate, relaciones
geomtricas entre las dimensiones (8), densidad, eficiencia, la temperatura en la entrada es
igual a las temperaturas de salida.
Grados de libertad: 26-17 = 9
Especificaciones: flujo msico de aire, flujo msico de tomate, flujo msico de agua,
temperatura del aire entrada, presin entrada, cada de presin, base del ducto a la entrada,
tamao de partcula,
Variables de diseo: 9-8 = 1. Tipo de entrada (tangencial rectangular).
Si deseamos recolectar un tamao de partcula entre 20 micras y 30 micras su grado de

eficiencia ser de un 96%.
Se determinarn las dimensiones bsicas de este equipo que son: dimetro interno, altura del
cilindro, altura de la seccin cnica, altura total, rea del ducto de entrada, dimetro del
ducto de salida, velocidad del aire a la entrada (7).
Muestra de clculo:
Cuadro 31. Variables especificadas para el cicln
Variables
Temperatura entrada (C)
Base del ducto entrada (cm)
Presin entrada (mm Hg)
Cada de presin (mm Hg)
Tamao partcula (micras)
Flujo agua (Kg/h)
Flujo aire (Kg/h)
Flujo tomate (Kg/h)
Valor
130
10
585
18.64
20-30
86
4280
16
Si tenemos un ducto a la entrada de forma rectangular, con una altura de 10 cm, y las
ecuaciones (30) a (38), tenemos:
La base es: 2 a 3 veces la altura, luego la base es: 20 cm.
2
El rea a la entrada es: 200 cm .
3
Flujo de aire: 4280 Kg/h y densidad 0.77 Kg/m (calculada a partir de los gases ideales).
La velocidad del aire a travs del rea de seccin transversal es: 77.2 m/s.
El dimetro interno del cicln: 40 cm.
El dimetro del ducto de salida del gas: 20 cm.
Altura del cilindro: 80 cm.
Altura de la seccin cnica: 80 cm.
Altura total del cicln: 160 cm.
Dimetro del ducto de salida que contiene el slido: 10 cm.
Aqu la velocidad no cumple con la relacin especificada, que debe estar entre 12-36 m/s.
Se realizan los clculos correspondientes en el anexo C para cumplir con la relacin

especificada.
7.7 BOMBA DE ALIMENTACION
Figura 29. Bomba de alimentacin.
Variables: Trabajo, flujo a la entrada, presin a la entrada, temperatura a la entrada, velocidad

la entrada, potencia suministrada, flujo a la salida, temperatura a la salida, presin a la salida,
potencia necesaria, velocidad a la salida, eficiencia, tipo de bomba, rango de flujo, altura,
prdidas, dimetro tubera, densidad
Relaciones: Flujo a la entrada y salida iguales, temperaturas iguales para la entrada y salida,
ecuacin de Bernoulli para calcular el trabajo, velocidad entrada, prdidas por carga.
Grados de libertad: 18-7 = 11.
Especificaciones: flujo a la entrada, temperatura a la entrada, presiones de entrada y salida,
eficiencia, densidad, dimetro de la tubera, altura, el flujo alimentado contiene material
slido disuelto.
Variables de diseo: 11-9 = 2 Que son tipo de bomba y rango de flujo.
El tipo de fluido es Newtoniano pero con material disuelto en su interior.
De acuerdo a una carta suministrada por fabricante Cole-Parmer (2), si se tiene un flujo
-5 3
menor a 3.8 l/min (6.3410 m /s) y su presin menor a 30 psig y con material disuelto la
mejor opcin es la bomba peristltica. Tienen ventajas sobre otro tipo de bombas como no
contacto con partes mviles, fcil limpieza, fcil mantenimiento, se puede dejar funcionando
sin flujo no existe cavitacin y no ruido.
La cada de presin es: 760mm Hg-585mm Hg =175 mm Hg.
Podemos disponer de corriente a 240 voltios y trifsica.
El trabajo necesario para esta bomba se determina por la ecuacin (39).
Muestra de clculo:
Cuadro 32. Variables especificadas para la bomba
Variable
Presin salida (mm Hg)
Altura o longitud (m)
Flujo msico (Kh/g)
Dimetro tubera (plg)
Factor de fanning (Tubera lisa)
3
Densidad (Kg/m )
Eficiencia (%)
Valor
585
760
5
100
0.017
1050
50
La expresin para calcular las prdidas por carga es la de Darcy-Weisbach, vlida tanto para
flujo laminar como turbulento (12):
hf = f
2
V2
d 2g
&
m=
a limento
V A
&
100Kg
h
V=
A
1h
= 1050Kg
m
2 2 3600 seg = 0.00208 m / seg

3 1.27 10 m
m
2 2
5 3
Q = V A = 0.00208
1.27 10 m = 2.64 10 m / seg
seg
h f = 0.017
5m
2
2
0.1824m / seg = 1.110 m
1.27 10
2 9.8m / seg
De la ecuacin de Bernoulli, calculamos el trabajo realizado por la bomba, suponiendo que la

eficiencia de la bomba no supera el 60% (=50%) y L=Z= 5 m.
P P
Wp =
2 1
L
+gZ
+f
2
2
gd
/ = 2026 J / Kg
La carga suministrada por las bomba:

P
V 2
2
h s = g g Z2 h f 2 g
= 6.99m
La potencia dada al fluido:
P = Q ghs =1.89 W
La potencia necesaria:
Pn = P = 1.89 = 3.79 W
0.5
En el anexo D, se encuentra la carta de fabricante para seleccionar una bomba.
7.8 CALENTADOR DE AIRE

Temperatura del material del recubrimiento de la vaina: esta temperatura debe ser mayor que
la temperatura mxima que se requiere para el proceso. El tipo de flujo puede ser
cualesquiera (laminar, transicin o turbulento) (18).
Densidad vtica: el flujo de calor medido en Watt por pulgada cuadrada con voltaje total
aplicado, este es el parmetro ms importante para especificar un calentador elctrico.
Materiales de construccin: los materiales para construir la coraza del calentador tienen tiene
sus limitaciones, por ejemplo, acero al carbono es bueno hasta 454C, aleacin de cromo
molibdeno es bueno hasta 621C y el acero inoxidable debe ser especificado como de alto
contenido de carbono por encima de los 538C. (18).
Cuadro 33. Material y la mxima temperatura disponible para la vaina.
Material
Temperatura mxima (C)
Cobre
176
Acero
398
acero inoxidable
648
Incoloy
871
Fuente: The electric heater Handbook Vol. 29 (Omega, 1995).
Figura 30. Esquema de un calentador de aire
Aire
Aire hmedo fro
Hmedo caliente
Elemento calefactor
Variables: Longitud del intercambiador, rea de la seccin transversal del intercambiador,

nmero de elementos, potencia suministrada por cada elemento, flujo de aire a la entrada y a
la salida, temperaturas a la entrada y a la salida, densidad vatica, longitud y dimetro de
cada elemento, temperatura mxima de la vaina, velocidad aire entrada y a la salida, material
de construccin del elemento calefactor.
Relaciones: flujo de aire a la entrada igual a la salida, potencia necesaria, nmero de
elementos, velocidad a la entrada igual a la de salida, grfica para determinar la temperatura
mxima de la vaina.
Grados de libertad: 15 - 7 = 8.
Especificaciones: flujo de aire, temperatura a la entrada y a la salida, rea seccin
transversal, longitud de cada elemento, potencia suministrada por cada elemento.
Variables de diseo: 8 - 6 = 2. Que son longitud, nmero de elementos.
Muestra de clculo:
Cuadro 34. Variables especificadas para el calentador de aire
Variable especificada
Temperatura salida (C)
Flujo aire (Kg/h)
2
rea seccin transversal (m )
Longitud de cada elemento (m)
Potencia suministrada por cada elemento (W)
Valor
17
130
4280
0.186
0.6
2450
Si se dispone de corriente a 240 voltios trfasico, la capacidad en kW, se expresa por la

siguiente ecuacin:
kW = Wt Cp T 1.2 / 3412 (45)
Donde Wt es el flujo de aire: 4280 Kg/h (9435 lb/h).

Cp es la capacidad calorfica del aire a la temperatura mxima de operacin, se calcula con la
ecuacin dada en el cuadro 28.
T es la temperatura de elevacin: 235 F (130C-17C).

factor de conversin: 3412 Btu a kW.
factor de seguridad: 1.2
Aplicando la ecuacin (45):
Cp=0.24 BTU/lb-F
kW = 187.16
De acuerdo a grficas suministradas por fabricante (18), ver anexo E, la mxima temperatura
de la carcasa que el elemento puede soportar es de 315C para una velocidad del aire de 6.3
ft/s a travs de un ducto cuadrado con dimensiones de 0.6 m de largo 0.3 m de ancho (que
es la forma ms usual de este tipo de calentadores cuando se tratan de gases como aire).
La densidad vatica disponible por cada elemento es de 60 W/in (9.3 W/cm ) El material del
elemento calefactor es cobre.
El nmero de tubos requeridos para esta operacin se deduce de la relacin:
Nelementos = total
vatios
operacin / watts ofrece cada elemento (46)
Nelementos=187160/2450=76.39 elementos.
La longitud del intercambiador se determina mediante el siguiente anlisis: cada elemento
ocupa plg (1.27 cm) y debe existir una distancia entre ellos de aproximadamente 1 3 / 8 (3.5
cm). Disponemos de una altura de 1 ft (30.48 cm). El nmero de elementos que se pueden
ubicar transversalmente son:
N = 30.48 (3.5 6) (1.27 5) = 2.65
Donde el valor 6 corresponde a los espacios entre los elementos y el valor 5 es el nmero
de elementos.
Requiero de un nmero de filas de elementos:
Filas =
Nelementos
=76 = 15.2
Nelementos por fila
5
La longitud total del intercambiador es:

L = (15 1.27cm) + (16 3.5cm) = 75.05cm
Donde: 15 son las filas de elementos, 1.27 es el espacio ocupado por cada elemento, 16 son
los espacios libres entre ellos y 3.5 es la distancia que debe existir entre los elementos.
Debemos anotar que el calentamiento del aire sucede a humedad constante.
8. DESARROLLO DEL CUARTO OBJETIVO

Elaborar un cdigo o programa de computadora que contenga todas las ecuaciones de diseo,
para obtener las dimensiones de los equipos que intervienen en el proceso; aplicadas a otras
situaciones pero de las mismas caractersticas, del tomate de rbol, sealadas en el primer
objetivo.
El algoritmo sigue la lgica de los clculos desarrollados en el diseo de cada uno de los
elementos del secador, es de anotar que existe un programa para cada uno de los equipos y
obran de manera independiente (13).
El cdigo, elaborado en el lenguaje propio de MATLAB , se encuentra en el anexo F con un
manual de usuario.
9. DESARROLLO EL QUINTO OBJETIVO

Calcular tericamente la eficiencia trmica global y la de evaporacin.
9.1 EFICIENCIA TERMICA GLOBAL
Se necesita conocer las siguiente temperaturas:
1. Temperatura del aire a la entrada del secador ( T1 = 130C).
2. Temperatura del aire a la salida del secador ( T2 = 80C).
3. Temperatura del aire atmosfrico (Ta = 17C).
4. Ecuacin (14).
9.2 EFICIENCIA DE LA EVAPORACION
Se necesita conocer las siguientes temperaturas:
1. Temperatura del aire a la entrada del atomizador (130C).
2. Temperatura del aire que sale del secador (80C).
3. Temperatura de saturacin adiabtica a la temperatura que entra al atomizador. Se
emplea la carta psicromtrica. (To = 45C).
4. Ecuacin (15).
Resultados:
T2
=T
100
trmica global T T
1
trmica global
130 80
=
100 = 44.25%
130 17
evaporcin
evaporcin
T1
T2
T Tsat1
1
130 80
45
130
100
100 = 62.5%
9.3 EFICIENCIA TERMICA MAXIMA

Ecuacin (5)
T T
trmica mxima=
sat1
100
T To
1
130 45 100 = 75.22%
trmica mxima= 130 17
10. CONCLUSIONES
A nivel experimental, el secado por aspersin debe manejar bajas temperaturas como sea
posible. Adems, el uso de aditivos para que esta operacin sea viable deben emplearse. El
uso de enzimas para favorecer el proceso de secado debe tenerse en cuenta, debido a la alta
viscosidad que se presenta en el jugo. La alta higroscopicidad del material slido generado,
prev el uso de material apto para su almacenamiento y posterior uso. El alto contenido de
azcares presentes en el tomate de rbol, afectan la operacin de secado disminuyendo su
eficiencia.
La siguiente tabla presenta un resumen de los equipos con sus variables ms representativas.
Variable
Flujo de Alimento (Kg/h)
Valor
100
Fraccin msica slidos (%)

14
Flujo de aire
(Kg/h)
Flujo de producto
(Kg/h)
Dimetro de la cmara de secado
(m)
Altura total de la cmara de secado
(m)
Tiempo
Residencia (s)
Tipo de boquilla
4280
(m)
Velocidad aire entrada del cicln

(m/s)
Altura total del cicln
(m)
Tipo de bomba
Valor
0.72
35.7
1.44
Peristltica
16
Potencia requerida por la bomba
(W)
3.8
2.4
4.67
Temperatura aire salida (C)
80
334.78
120
Potencia requerida por la boquilla

(W)
Temperatura del aire para el proceso
(C)
120
20-30
Potencia requerida para calentar el

aire (kW)
Longitud del calentador de aire (m)
187
0.75
Elementos requeridos
76
20
Rotatoria
Dimetro de la boquilla (mm)
Velocidad perifrica de la boquilla

(m/s)
Tamao de partcula promedio
(m)
Variable
Dimetro del cicln
130
11. RECOMENDACIONES
El secado por aspersin debe manejar bajas temperaturas como sea posible. El empleo de
aditivos debe hacerse de forma controlada, tratando que el slido obtenido contenga el valor
permitido por las normas que regulan su uso.
Se podran utilizar enzimas, para neutralizar los azcares presentes en el jugo, para favorecer
la operacin de secado.
Para posteriores anlisis del material slido, se recomienda el uso de empaques, sobre todo
para controlar la humedad del ambiente.
El software desarrollado est limitado para operacin a nivel piloto.
Para una mayor precisin en los clculos de diseo, se recomienda mejorar las ecuaciones
aqu planteadas y con mtodos de resolucin de ecuaciones ms rigurosos.
BIBLIOGRAFA
1. BHANDARI, Besh; DATTA, Nivedita and HOWES , Tony. Problems associated with
spray drying of sugar-rich foods. En: Drying Technology. Vol. 15, No. 2; 1997; p. 671-684.
2. BONNELL, Ken and POE, Christopher. Selecting low-flow pumps. En: Chemical
engineering . Vol. 106, No. 2; February 1999; p. 78-82.
3. BRANCH, John William. Caracterizacin petrogrfica de partculas finas
empleando microscopia asistida por computador. En: Revista de la Facultad de ingeniera
Universidad de Antioquia. No. 20; Junio 2000; p. 86-97
4. DUMOULIN, E. et al. Spray drying of concentrated fruits juices. En: Drying
technology. Vol. 11, No. 5; 1993; p. 1081-1092.
5. HIMMELBLAU, David. Principios bsicos y clculos en ingeniera qumica. Sexta
edicin. Prentice may, 1997. p. 663
6. IBARZ, A. et al. Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria. Zaragoza:
Acribia, 2000; p. 89-104
7. KOCH, Wolfang and LICHT, William. New design approach boosts cyclone efficiency.
En: Chemical Engineering. Vol. 84; November 1977.
8. LAND VANT, C.M. Selecting Dryers. En: Chemical Engineering. Vol. 9, No. 5;
March 1984; p. 70-77.
9. LONG, George. Spraying theory and practice. En: Chemical Engineering. Vol. 85,
No. 6; March 1978; p. 73-77.
10. MASTERS, Keith. Scale-up of spray dryers. En: Drying technology. Vol. 12,
No. 1 & 2; 1994; p. 235-257.
11. ________. Spray drying Handbook. Quinta edicin. London: Longman Scientific &
Technical, 1991.
12. MCCABE, Warren; SMITH, Julian y HARRIOT, Peter. Operaciones bsicas de
ingeniera qumica. Cuarta edicin. Mc Graw Hill, 1991. p. 198.
13. NAKAMURA, Schoichiro. Anlisis numrico y visualizacin grfica con MATLAB.
Ciudad de Mxico: Prentice may, 1997. p.439-449.
14. NIRO ATOMIZER A/S. Tecnologa de la leche en polvo evaporacin y secado por
atomizacin. Copenhague: Niro, Noviembre 1994. p. 29-50.
15. PERRY, C. et al. Manual del ingeniero qumico. Tercera edicin. Mc Graw Hill, 1992.
tomo V. p. 20-63 a 20-67.
16. ROBAYO, Olga. Extraccin y secado por atomizacin del colorante de mora de
castilla. Tesis: Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos. Universidad Nacional de
Colombia. 2000. p. 12-25.

17. SANO, Yuji. The drying of a spherical particle containing colloidal material into a
hollow sphere. En: Chemical Engineering Science. Vol. 37, No. 6; 1982; p. 881-889.
18. THE ELECTRICAL HEATERS HANDBOOK. Omega. Vol. 29; 199; p. E-3 a E-15.
19. TIRAS, Craig. Get the most from your electric process heater. En: Chemical
Engineering. Vol. 108, No. 2; February 1999; p. 112-115.
20. WISEMAN, A. Manual de biotecnologa de las enzimas. Zaragoza: Acribia, 1985. p.
48-49.
21. ZENZ, Frederick. Cyclone design Tips. En: Chemical Engineering. Vol. 108, No. 1;
January 2001; p. 60-64.
ANEXOS
ANEXO A
La velocidad perifrica se puede calcular con la expresin:
Vp = D N
1000 60
Donde: Vp es la velocidad perifrica (m/s), D dimetro de la rueda (mm), N velocidad de

rueda (rpm).
Clculos para la boquilla
1. Efecto de la velocidad sobre el tamao de gota, aplicando las ecuaciones del cuadro14.
D1
D
N2
Si inicialmente tenemos un tamao de gota de 30m y el disco gira a 10000 rpm y deseamos
obtener una de 25 m, la relacin anterior nos indicar cul ser la velocidad adecuada para
este propsito.
30
N 2 0.8
=
25
10000
N2 = 12559.62 rpm
Lo anterior indica que debe aumentar la velocidad del disco para lograr un tamao de gota
menor.
2. Efecto del flujo de alimentacin
D1
D
2
M1
M2
Si inicialmente tenemos un disco de 120 milmetros de dimetro y un flujo msico de 10

Kg/h y deseamos tratar 100 Kg/h, la relacin anterior nos indicar cul ser el dimetro
adecuado para este propsito.
120mm 10 0.12
=
D2 =
100
158.2 mm
Lo anterior indica que debe incrementarse el dimetro del disco.

3. Efecto de la densidad del lquido en la gota
1 = 1 D2
Si inicialmente tenemos un tamao de gota de 30m y la densidad 1020 Kg/m y deseamos

obtener una de 25m, la relacin anterior nos indicar cul ser la densidad adecuada para
este propsito.
30
2 0.5
=
25
1020
2
Kg
= 1468.8
Lo anterior indica que la densidad debe aumentar para el propsito deseado.

Tamao promedio de la gota atomizada
Empleando la ecuacin (9): con Ql 10 Kg/h, n=18, h=8 mm, N=10000 rpm, d=120 mm.
Dvs = 14000 Q
0.24
(Nd ) 0.6
/ (nh)0.12
Con Ql 10 Kg/h, n=18, h=8 mm, N=10000 rpm, d=120 mm.

Entonces:
0.24
Dvs = 14000 10
0.12
/ (18
8 10
(10000 0.12)
0.6
Dvs = 436.132 m.
Con Ql 10 Kg/h, n=36, h=30 mm, N=10000 rpm, d=210 mm.
Entonces:
0.24
Dvs = 14000 10
0.12
/ (36
310
(10000 0.21)
0.6
Dvs = 244.78 m.
Incrementando el dimetro del disco, el nmero de aspas y su altura, se obtiene un tamao de
gota inferior al inicial.
Distribucin de tamao de la gota atomizada
Empleando la ecuacin (10) y el cuadro 15
Dm =
KQ
N d
0.6
a
d
(nh)
Sea Q=10 Kg/h, N=10000 rpm, d=120 mm, n=18, h=8 mm.
0.24
Dm
=
(10)
10
K
10000
0.82
0.6
0.12
(18 8 10
Dm = 51.805 K
Dm = 72.527 m
3 0.24
)
Potencia necesaria
De la ecuacin (11)
Con ML=10Kg/h, N=10000 rpm, d=120 mm y dd=10 mm.
Pk = 3.8 *10
10
Pk = 3.8 *10
Pk = 1.09 10
10
MLN
2
2d
dd
10Kg / h 10000rpm 2 (0.12m) (110
2 2
m)
kW (10.9W )
Con ML=100Kg/h, N=10000 rpm, d=210 mm y dd=10 mm.

Pk = 3.8 *10
Pk = 3.8 *10
10
2 2
(110
m)
10
MLN
2d
dd
100Kg / h 10000rpm 2 (0.21m)
) Pk = 0.335kW (334.78W )
ANEXO B
Para una cmara de base cnica en ngulo de 60 y altura del cilindro h, el volumen se
expresa de la siguiente forma:
V = 0.7854 Dc (h'+0.2886 Dc) (29)

Para una cmara de secado con flujo en paralelo y atomizador rotatorio, el dimetro mnimo
es de 1.5 m.
Se estudiaron diversos dimetros para calcular la altura de la cmara de secado, los cules se
expresan en el siguiente cuadro.
Relacin dimetro mnimo vs altura para la cmara de secado
Dimetro Dc (m)
Altura (h) (m)
1.5
23.6
2
12.9
2.2
10.53
2.4
8.69
2.6
7.25
2.8
6.08
A medida que se aumenta el dimetro de la cmara, su altura se reduce considerablemente.
Las dimensiones ptimas sern establecidas por otros criterios que no se exponen en este
trabajo pero se puede decir, segn criterio de los especialistas, que a mayor dimetro de la
cmara favorece el secado de las gotas con material slido y de carcter azucarado. Si
elegimos un tiempo de residencia an ms corto 20 segundos, por ejemplo, el volumen de la
3
cmara se reduce an ms su valor: 24.26 m .

En el siguiente cuadro se resumen los resultados obtenidos.
Resumen de datos obtenidos para la cmara de secado

Dimetro, Dc (m)
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
2.2
2.4
2.5
3.0
Altura, h(m)
11.6
10.99
9.01
8.0
7.14
5.74
4.67
4.22
2.56
A mayor dimetro menor es su altura, con las consideraciones hechas anteriormente, la

eleccin del dimetro estar relacionada con el espacio vertical disponible. Adems, no se ha
calculado la altura de la base cnica luego la altura total ser la suma de la altura de la
cmara cilndrica ms la altura del cono.
Si conocemos el dimetro de la base cnica, podemos calcular su altura, asumiendo que el
volumen del cono es:
2
Vcono = D h
12
Vcilindro =
D2 h'
4
El volumen del cono es:

Vcono = Vca&mara Vcilindro
La altura del cono es:
12
h=
2
D
D h'
Vcama
S h = 9.01m, D = 1.8m y volumen de la cmara = 24.26 m
h =1.2[24.2622.93]
hcono=1.596m
htotal=9.01+1.596=10.606m
ANEXO C
Muestra de clculo:
Variables
Base del ducto entrada (cm)
Cada de presin (mm Hg)
Tamao partcula (micras)
Flujo agua (Kg/h)
Flujo aire (Kg/h)
Flujo tomate (Kg/h)
Valor
130
10
585
18.64
20-30
86
4280
16
Si tenemos un ducto a la entrada de forma rectangular, con una altura de 12 cm, y las
ecuaciones (30) a (38), tenemos:
La base es: 3 veces la altura, luego la base es: 36 cm.
2
El rea a la entrada es: 432 cm .
3
Flujo de aire: 4280 Kg/h y densidad 0.77 Kg/m (calculada a partir de los gases ideales).
La velocidad del aire a travs del rea de seccin transversal es: 35.7 m/s.
El dimetro interno del cicln: 72 cm.
El dimetro del ducto de salida del gas: 36 cm.
Altura del cilindro: 72 cm.
Altura de la seccin cnica: 72 cm.
Altura total del cicln: 144 cm.
Dimetro del ducto de salida que contiene el slido: 18 cm.
ANEXO D
ANEXO E
ANEXO F
MANUAL DEL USUARIO
Acceso al programa elaborado con el software MATLAB
Para acceder tiene dos opciones: mediante el icono de acceso directo que se encuentra en el
escritorio, pulsando doble clic sobre l o desde inicio, deslizndose hasta encontrar la opcin
programas y buscando MATLAB 5.3.
Una vez dentro del programa, Command Window, usted puede ejecutarlo escribiendo la
palabra secador.
Se despliega un men con las siguientes opciones:
Sistema de aspersin
Cmara de secado
Bomba de alimentacin
Calentador de aire
Cicln
Interaccin gota aire
Salir
Usted puede acceder a cada una de ellas pulsando con el ratn o desde el command window,
escribiendo:
Para el sistema de aspersin : boquilla
Para la cmara de secado: camara
Para bomba de alimentacin: bomba
Para calentador de aire: calentador
Para cicln: ciclon
Para interaccin gota aire: gota
Una vez desplegado el men deseado usted encontrar casillas en blanco y otras con un
corchete, estas ltimas son las variables a las cules usted debe digitar un valor. Cada
programa tiene un orden de ingresar los valores.
SISTEMA DE ASPERSION
El orden para ingresar los valores es el siguiente:
Flujo msico
Velocidad del disco
Dimetro inicial del disco
Altura de las aspas
Nmero de aspas
Tamao de gota inicial
Densidad inicial
Tamao de gota final
CAMARA DE SECADO
Flujo msico alimentacin
Tiempo de residencia
Temperatura del aire en la entrada
Humedad del aire en la entrada
Temperatura del alimento
Temperatura del aire salida
Fraccin msica de slidos en la entrada
Dimetro de la cmara
Fraccin msica slidos en la salida
BOMBA DE ALIMENTACION
Flujo msico
Densidad alimento
Presin atmosfrica
Presin de salida
Altura o diferencia de altura
Dimetro de la tubera
Eficiencia
CALENTADOR DE AIRE
Flujo de aire
Temperatura en la entrada
Temperatura salida
CICLON
Altura del ducto a la entrada
Presin a la entrada
INTERACCION GOTA AIRE
Temperatura aire entrada
Dimetro inicial de la partcula
Densidad del alimento
Slidos iniciales
Contenido final de humedad
Velocidad perifrica
Dimetro final de gota
Usted puede volver a realizar otro clculo, cambiando cualquier variable pero dentro del
orden previamente establecido.
Para salir de MATLAB tiene dos opciones: escribiendo sobre el command window la
palabra exit o desplegando el men FILE deslizado el ratn hasta la opcin Exit Matlab.
%Este es el programa principal donde se invocan todos los elementos que

constituyen
%el secador por atomizacin. Cada subprograma contiene la informacin
necesaria para
%efectuar los clculos de diseo.
clear;clc
h1=figure(1)
set(h1,'color',[0 0.5 0.1],'name','Secador por aspersin')
pbstart=uicontrol(gcf,'style','text','string','SIMULACION PARA LOS
EQUIPOS DEL SECADOR POR ASPERSION','position',[80 340 420 34]);
uicontrol(gcf,'style','push','backgroundcolor',[0.9 0.6 0.4],'position',
[200 85 200 25],'string','Interaccin Gota-Aire','callback','gota');
[200 130 200 25],'string','Cicln','callback','ciclon');
[200 170 200 25],'string','Calentador de aire','callback','calentador');
[200 215 200 25],'string','Bomba alimentacin','callback','bomba');
[200 260 200 25],'string','Cmara de secado','callback','camara');
uicontrol(gcf,'style','push','backgroundcolor',[0 0.6 0.6],'position',
[200 300 200 25],'string','Sistema aspersin','callback','boquilla');
[250 20 100 25],'string','Salir','callback','close');
%Creacion de GUI para calcular los parmetros de la boquilla

clear;clc
h1=figure(2)
set(h1,'position',[50 100 680 450],'color',[0 0.6 0.6],'name','Sistema de
Aspersin: Disco Rotatorio','numbertitle','off')
edo1=uicontrol(gcf,'style','text','position',[10 380 260
30],'string','Flujo Msico<Kg/h>=')
edo2=uicontrol(gcf,'style','edit',...
'position',[290 380 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Callback',['inp_txt=get(edo2,''string'');',...
'Q=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Velocidad <rpm>=')
'position',[290 330 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'N=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Dimetro Inicial del Disco <mm>=')
'position',[290 280 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'D=str2num(inp_txt);',...
'Pk=3.8*10^-10*Q*(N^2)*((2*((D/1000)^2))-(0.01^2));',...
'Pk1=num2str(Pk);',...
'set(edo18,''string'',Pk1)'])
30],'string','Altura de las Aspas <mm>=')
'position',[290 230 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'h=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Nmero de Aspas=')
'position',[590 380 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'n=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Tamao de Gota Inicial <micras>=')
'position',[590 330 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Ti=str2num(inp_txt);']),
30],'string','Densidad Inicial <Kg/m^3>=')
'position',[590 280 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'den=str2num(inp_txt);']),
30],'string','Tamao de Gota Final <micras>=')
'position',[590 230 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Tf=str2num(inp_txt);',...
'den2=((Ti/Tf)^2)*den;',...
'Dvs=14000*(Q^0.24)/(((n*(h/1000))^0.12)*((N*(D/1000))^0.6));',...
'Dm=((Q^0.24)*1.4*10^4)/((N^0.82)*((D/1000)^0.6)*((n*(h/1000))^0.24));',.
..
'set(edo20,''string'',Dvs);',...
'set(edo22,''string'',Dm);',...
'set(edo24,''string'',den2)'])
30],'string','Potencia Necesaria <kW>=')
edo18=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[290 180 60 30],'string','
')
30],'string','Tamao Promedio de Gota <micras>=')
')
30],'string','Distribucin Tamao Gota <micras>=')
')
30],'string','Dimetro Requerido <mm>=')
')
uicontrol(gcf,'style','push','position',[250 50 200
25],'string','Salir','callback','close');
%Creacion de GUI para calcular los parmetros de la cmara de secado

clear;clc
h1=figure(2)
set(h1,'position',[50 50 680 500],'color',[0.8 0.2 0.2],'name','Cmara de
secado','numbertitle','off')
30],'string','Flujo Msico Alimento <Kg/h>=')
'position',[290 450 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'F=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Tiempo de Residencia 20 a 35 seg. <s>=')
'position',[290 400 60 30],...
'string',' [ ] ',...
't=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Temperatura del Aire Entrada<C>=')
'position',[290 350 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'T=str2num(inp_txt);',...
'Ta=T+273.15;',...
'rho=((0.78*29)/(83.14*Ta))*1000;']),
30],'string','Humedad Aire Entrada <Kg H2O/Kg aire seco>=')
'position',[290 300 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Y=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Temperatura del Alimento <C>=')
'position',[550 450 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Tal=str2num(inp_txt);',...
'Tali=Tal+273.15;']),
30],'string','Temperatura Aire Salida <C>=')
'position',[550 400 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Ts=str2num(inp_txt);']),
30],'string','Fraccin Msica Slidos Entrada <%>=')
'position',[290 250 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'We=str2num(inp_txt);']),
edo13a=uicontrol(gcf,'style','text','position',[50 200 220
30],'string','Dimetro Cmara >1.5m <m>=')
edo14a=uicontrol(gcf,'style','edit',...
'position',[290 200 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Callback',['inp_txt=get(edo14a,''string'');',...
'Dmin=str2num(inp_txt);']),
30],'string','Fraccin Msica Slidos producto <%bh>=')
'position',[290 150 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Ws=str2num(inp_txt);',...
'Fse=F*We;',...
'Fss=F*We/Ws;',...%flujo slidos salida
'Faguae=F*(1-We);',...%Flujo agua entrada
'Faguas=Fss*(1-Ws);',...%flujo agua salida
'aevap=Faguae-Faguas;',...%agua evaporada
'Tr=273.15;',...
'Tb=Ts+273.15;',...
'Cpaire=(1/29)*((28.09*(Ta-Tr))+((0.1965*10^-2/2)*((Ta^2)(Tr^2)))+((0.4799*10^-5/3)*((Ta^3)-(Tr^3)))+ ((-1.965*10^-9/4)*((Ta^4)(Tr^4))));',...
'Cpairesal=(1/29)*((28.09*(Tb-Tr))+((0.1965*10^-2/2)*((Tb^2)(Tr^2)))+((0.4799*10^-5/3)*((Tb^3)-(Tr^3)))+ ((-1.965*10^-9/4)*((Tb^4)(Tr^4))));',...
'Cpagual=(1/18)*((18.2964*(Tali-Tr))+((47.212*10^-2/2)*((Tali^2)(Tr^2)))+((-133.88*10^-5/3)*((Tali^3)-(Tr^3)))+ ((1314.2*10^9/4)*((Tali^4)-(Tr^4))));',...
'Cpaguave=(1/18)*(33.46*(T))+((0.688*10^-2/2)*(T^2))+((0.7604*10^5/3)*(T^3))+((-3.593*10^-9/4)*(T^4));',...
'Cpaguavs=(1/18)*(33.46*(Ts))+((0.688*10^-2/2)*(Ts^2))+((0.7604*10^5/3)*(Ts^3))+((-3.593*10^-9/4)*(Ts^4));',...
'Cpse=(8.4797*(Tal))+((8.3649*10^-3/2)*((Tal^2)))+((-20.3862*10^6/3)*((Tal^3)));',...%capacidad calorfica slido
'Cpss=(8.4797*(Ts))+((8.3649*10^-3/2)*((Ts^2)))+((-20.3862*10^6/3)*((Ts^3)));',...
'm1h1=Fse*Cpse+Faguae*Cpagual;',...
'm2h2=Fss*Cpss+Faguas*Cpagual;',...%Balance de materia y energa
'm3h3=Cpaire+(Y*(2501+Cpaguave));',...
'a=m3h3-Cpairesal;',...
'b=2300+Cpaguavs;',...
'c=-Y;',...
'e=m2h2-m1h1;',...
'A=[1,c;-b,a];',...%Matriz A
'K=[aevap;e];',...%Matriz B
'G=inv(A);',...
'L=G*K;',...
'Li=L(2);',...%Flujo aire
'Lj=L(1)/L(2);',...%Humedad salida
'Volc=(t*Li)/(rho*3600);',...%Volumen de la cmara de secado
'Alt=(Volc/(0.7854*(Dmin^2)))-(0.2886*Dmin);',...%Altura del cilindro
'hcono=(12/(pi*(Dmin^2)))*(Volc-((pi*Dmin^2/4)*Alt));',...
'Altt=Alt+hcono;',...%Altura Total de la cmara
'U=30;',...%coeficiente global, sin aislamiento
'Areat=pi*Dmin*(Alt+(hcono/2));',...
'Calper=U*Areat*(Ts-Tal);',...%calor perdido
'Calreq=Fss*Cpss*(Ts-Tal);',...calor requerido
'set(edo18,''string'',Li);',...
'set(edo20,''string'',Lj);',...
'set(edo22,''string'',Fss);',...
'set(edo24,''string'',Alt);',...
'set(edo26,''string'',Calreq);',...
'set(edo28,''string'',Calper);',...
'set(edo30,''string'',Altt);',...
'set(edo32,''string'',Volc)'])
edo17=uicontrol(gcf,'style','text' ,'position',[70 50 140
30],'string','Flujo Aire Necesario <Kg/h>=')
')
30],'string','Humedad a la Salida <Kg H2O/Kg aire seco>=')
')
30],'string','Flujo de Producto <Kg/h>=')
')
30],'string','Altura del Cilindro <m>=')
')
30],'string','Calor Necesario <KJ/h>=')
')
30],'string','Calor Perdido <KJ/h>=')

')
30],'string','Altura Total Cmara <m>=')
')
30],'string','Volumen de la Cmara <m^3>=')
')
%Creacion de GUI para calcular las dimensiones del cicln

clear;clc
h1=figure(2)
set(h1,'position',[40 100 720 450],'color',[0.1 0.1 0.5],'name','sistema
de recoleccin de slidos:cicln','numbertitle','off')
ed=uicontrol(gcf,'style','text','position',[60 110 180
30],'string','Tamao de partcula <micras> y Eficiencia=')
edo=uicontrol(gcf,'style','popup','backgroundcolor',[0 0.5
0],'string','10-20: 89 a 94%|20-30: 94 a 96%|30-40: 96.5%|40-50:
97%|50-60: 97.5%|60-70: 98%','position',[250 110 110 30])
30],'string','Base del ducto de entrada <cm>=')
')
30],'string','Altura del ducto a la entrada si es un rectngulo <cm>=')
'position',[290 380 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'alt=str2num(inp_txt);',...
'base=(alt*3);',... %calcula la base
'base1=num2str(base);',...
'area=(base*alt);',... %calcula el rea
'area1=num2str(area);',...
'Db=(alt*4);',... %calcula dimetro del cuerpo cilndrico
'Diam=num2str(Db);',...
'Diam1=str2num(Diam);',...
'DiamDuc=(Db/2);',...%calcula el dimetro ducto salida
'Diamduc1=num2str(DiamDuc);',...
'alcuco=(Db*2);',...%calcula altura cuerpo cilndrico
'alcuco1=num2str(alcuco);',...
'ddss=(Db/4);',...%calcula dimetro ducto salida de los slidos
'ddss1=num2str(ddss);',...
'altucc=(2*Db);',... %calcula altura cuerpo cnico
'altuci=num2str(altucc);',...
'altoci=(alcuco+altucc);',...%calcula altura total del cicln
'altoci1=num2str(altoci);',...
'set(edo2,''string'',base1);',...
'set(edo6,''string'',area1);',...
'set(edo8,''string'',Diam);',...
'set(edo10,''string'',Diamduc1);',...
'set(edo12,''string'',alcuco1);',...
'set(edo14,''string'',ddss1);',...
'set(edo16,''string'',altucc);',...
'set(edo20,''string'',altoci1)'])
30],'string','Area del ducto en la entrada <cm^2>=')
')
30],'string','Dimetro del ducto de salida <cm>=')

')
edo9=uicontrol(gcf,'style' ,'text','position',[10 220 260
30],'string','Dimetro del cuerpo cilndrico <cm>=')
')
30],'string','Altura del cuerpo cilndrico <cm>=')
')
30],'string','Dimetro ducto salida de los slidos <cm>=' )
')
30],'string','Altura del cuerpo cnico <cm>=')
')
30],'string','Cada de presin <mm Hg>=')
')
30],'string','Altura total del cicln <cm>=')
')
30],'string','Presin en la entrada <mm Hg>=')
'position',[600 220 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'p1=str2num(inp_txt);',...
'delp=(p1-18.7);',...%18.7 mm Hg equivalen a 10 plg de H2O
'delp1=num2str(delp);',...
'set(edo18,''string'',delp1)'])
%Creacion de GUI para el diseo de la bomba

clear;clc
h1=figure(2)
set(h1,'position',[50 50 650 500],'color',[0.4 0.1 0.2],'name','Sistema
de alimentacin:Bomba','numbertitle','off')
30],'string','Flujo Msico <Kg/h>=')
'position',[290 450 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'm=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Densidad Alimento <Kg/m^3>=')
'position',[290 400 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'rho=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Presin Atmosfrica <mm Hg>=')
'position',[290 350 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Pa=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Presin Salida <mm Hg>=')
'position',[290 300 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Ps=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Altura <m>=')
'position',[290 250 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'A=str2num(inp_txt)']),
edo11=uicontrol(gcf,'style','text','position',[10 200 260 30],'string','
Dimetro Tubera <in>=')
'position',[290 200 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'D=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Eficiencia < a 60% <%>=')
'position',[290 150 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'E=str2num(inp_txt);',...%Eficiencia 'visco=2.2*10^-5;',...%viscosidad
'vel=(m/(rho*pi*((D*2.54*10^-2)^2)/4))*(1/3600);',...%velocidad fluido
en el ducto 'Q=m/
(rho*3600);',...%Caudal
'hf=0.017*A*(vel^2)/((D*2.54*10^-2)*2*9.8);',...%Prdida por friccin
en la tubera
'Paa=Pa*10^5/(760*0.9869);',...%Presin entrada en Pa
'Pss=Ps*10^5/(760*0.9869);',...%Presin salida en Pa
'hs=((Paa-Pss)/(rho*9.8))-((vel^2)/(2*9.8))-A-hf;',...
'Wp=((Pss-Paa/rho)+9.8*A+((1+(0.017*A/((D*2.54*10^2)*9.8)))*(vel^2/2)))/E;',...%Trabajo
'Re=(D*2.54*10^-2)*vel*rho/visco;',...%Reynols
'Pot=rho*Q*9.8*(-hs);',...%Potencia
'Potn=Pot/(E/100);',...%Potencia Necesaria
'set(edo16,''string'',Q);',...
'set(edo18,''string'',vel);',...
'set(edo20,''string'',Re);',...
'set(edo22,''string'',Wp);',...
'set(edo24,''string'',Pot);',...
'set(edo26,''string'',Potn)'])
160
edo15=uicontrol(gcf,'style','text','position',[370 400
30],'string','Caudal <m^3/s>=')
60 30],'string','
edo16=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[550 400
')
160
30],'string','Velocidad <m/s>=')
60 30],'string','
')
160
30],'string','Reynolds =')
60 30],'string','
')
160
30],'string','Trabajo <J/Kg>=')
60 30],'string','
')
160
30],'string','Potencia <W>=')
60 30],'string','
')
160
30],'string','Potencia Necesaria <W>=')
60 30],'string','
')
%Creacion de GUI para disear calentador aire elctrico

clear;clc
h1=figure(2)
set(h1,'position',[50 100 700 450],'color',[0.6 0.4 0.2],'name','Sistema
de Calentamiento de Aire: Intercambiador de Calor
Elctrico','numbertitle','off')
30],'string','Flujo de Aire <Kg/h>=')
'position',[290 380 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Flu=str2num(inp_txt);']),
30],'string','Temperatura en la Entrada <C>=')
'position',[290 330 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Ten=str2num(inp_txt);',...
'Te=Ten+273.15;']),
30],'string','Temperatura a la Salida <C>=')
'position',[290 280 60 30],...
'string',' [ ] ',...
'Tsal=str2num(inp_txt);',...
'Ts=Tsal+273.15;',...
'Cp=(28.09*(Ts-Te))+((0.1965*10^-2/2)*((Ts^2)-(Te^2)))+((0.4799*10^5/3)*((Ts^3)-(Te^3)))+((-1.965*10^-9/4)*((Ts^4)-(Te^4)));',...
'Qr=Flu*Cp*(1000/29)*2.773*10^-7*1.2;',...%Factor seguridad 1.2
'rho=((0.78*29)/(83.14*Te))*1000;',...%densidad del aire como f(Te)
'Cau=(Flu/rho)/3600;',...%Caudal del aire
'Notubos=Qr*1000/2450;',...%Nmero de tubos
'Vel=Cau/0.1858;',...%Velocidad del aire
'fil=Notubos/5;',...%Nmero de columnas requeridas
'Long=fil*1.27+7+((fil-1)*3.5);',...%Estimacin de la longitud del
intercambiador
'set(edo8,''string'',Qr);',...
'set(edo10,''string'',Vel);',...
'set(edo12,''string'',Notubos);',...
'set(edo14,''string'',Long)'])
30],'string','Potencia Necesaria <kW>=')
')
30],'string','Velocidad <m/s>=')

')
30],'string','Nmero de tubos Calefactores Requeridos=')
')
30],'string','Longitud Requerida para el Intercambiador <cm>=')
')
30],'string','Densidad vtica mxima<W/plg^2>=')
edo16=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[570 330 60
30],'string','45')
30],'string','Temperatura mxima de la vaina <C>=')
edo18=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[570 280 60
30],'string','315 ')
%Creacion de GUI para calcular los parmetros de la interaccin gota-aire

clear;clc
h1=figure(2)
set(h1,'position',[40 40 650 500],'color',[0.9 0.6
0.4],'name','Interaccin Gota-Aire','numbertitle','off')
30],'string','Temperatura Aire Entrada <C>=')
edo2=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[290 450 60 30],'string',' [
] ',...
'Callback',['inp_txt=get(edo2,''string'');','T=str2num(inp_txt);','Tbs=T+
273.15;']),
30],'string','Dimetro Inicial de la Partcula <micras>=' )
edo4=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[290 400 60 30],...
'string',' [ ] ','Callback',
['inp_txt=get(edo4,''string'');','Do=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Densidad Alimento <Kg/m^3>=')
edo6=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[290 350 60 30],'string',' [
] ',...
'Callback',['inp_txt=get(edo6,''string'');','rho=str2num(inp_txt)']),
30],'string','Slidos Iniciales <%>=')
'string',' [ ] ','Callback',['inp_txt=get(edo8,''string'');',...
'Si=str2num(inp_txt);','S=Si/100;']),
30],'string','Contenido Final de Humedad <Kg H2O/Kg slido seco>=' )
'Wf=str2num(inp_txt);']),
edo9a=uicontrol(gcf,'style','text' ,'position',[10 200 260
30],'string','Velocidad Perifrica <m/s>=')
edo10a=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[290 200 60 30],...
'string',' [ ] ','Callback',['inp_txt=get(edo10a,''string'');',...
'Vperi=str2num(inp_txt);']),
30],'string','Dimetro Final Gota <micras>=')
'Df=str2num(inp_txt);',...%dimetro final de la gota
'visc=1.097*10^-6*(Tbs^0.5)/(1.453(0.0243*(Tbs^0.5)));',...%viscosidad aire 'Pr=0.71-(0.00015*(Tbs273));',...%Nmero de Pr 'k=1005*visc/Pr;',...%Conductividad
Trmica 'Tbh=0.9591*T-1.864;',...%Temperatura bulbo hmedo
'Lambda=538.7*(((374.2-92.98)/(374.2-T))^0.38)/0.239;',...%Calor
latente 'tcr=((rho*Lambda*((Do*10^-6)^2))/(8*k*(T-Tbh)))*1000;',...
%tiempo
vel. constante
'Volgi=(4/3)*pi*((Do*10^-6/2)^3);',...%Volumen inicial gota
'Volgf=(4/3)*pi*((Df*10^-6/2)^3);',...%Volumen final de la gota

'rho2=((Volgi*rho)-((Volgi-Volgf)*(rho-(S*rho))))/(Volgi-(VolgiVolgf));',...%densidad despus de la evaporacin 'magua=Volgi*(rho(S*rho));',...%masa de agua inicial en la gota 'msol=Volgi*(rho-(1S));',...%masa de slidos en la gota inicialmente 'mres=magua-((VolgiVolgf)*rho*(1-S));',...%humedad residual en la
gota
'Wc=mres/msol;',...%humedad crtica (despus periodo vel. cte)
'Delt=(T-Tbh)/2;',...%Promedio temperaturas Temp. bulbo seco y Temp.
bulbo humedo
'h=2*k/(Df*10^-6);',...%Coeficiente trans. de calor
'tfr=(rho2*(Df*10^-6)*Lambda*(Wc-Wf))*1000/(6*h*Delt);',...%tiempo
periodo vel. decreciente
'ttotal=tcr+tfr;',...%tiempo total
'rhoaire=((0.78*29)/(83.14*Tbs))*1000;',...%densidad del aire como
f(Te)
'Re=(Do*10^-6*Vperi*rhoaire)/visc;',...%Nmero de Reynolds
'Sc=visc/(Do*10^-6*Vperi*rhoaire);',...%Nmero de Schmidt
'Nu=2+0.6*(Re^0.5)*(Pr^0.33);',...%Nmero de Nusselt
'Sh=2+0.6*(Re^0.5)*(Sc^0.33);',...%Nmero de sherwood
'set(edo18,''string'',Lambda);',...
'set(edo20,''string'',visc);',...
'set(edo22,''string'',k);',...
'set(edo24,''string'',tcr);',...
'set(edo26,''string'',tfr);',...
'set(edo28,''string'',ttotal);',...
'set(edo30,''string'',Pr);',...
'set(edo32,''string'',Re);',...
'set(edo34,''string'',Nu);',...
'set(edo36,''string'',Sc);',...
'set(edo38,''string'',Sh)'])
edo17=uicontrol(gcf,'style','text','position',[370
30],'string','Calor Latente <KJ/Kg>=')
edo18=uicontrol(gcf,'style','edit','position',[550
')
30],'string','Viscosidad <Pa.s>=')
')
30],'string','Conductividad Trmica <W/m-K>=')
')
30],'string','Tiempo Periodo Vel. cte <s>=')
')
30],'string','Tiempo Periodo Vel. Decrec. <s>=')
')
400 160
400 60 30],'string','
450 160
450 60 30],'string','
350 160
350 60 30],'string','
300 160
300 60 30],'string','
250 160
250 60 30],'string','

30],'string','Tiempo Total <s>=')
')
30],'string','Nmero Prandtl =')
')
30],'string','Nmero Reynolds =')
')
30],'string','Nmero Nusselt=')
')
30],'string','Nmero Schmidt=')
')
30],'string','Nmero Sherwood=')
')

Masa Carmen

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DISEO DE UN SECADOR POR ATOMIZACIN A NIVEL PILOTO PARA

JUGO CONCENTRADO DE TOMATE DE ARBOL

ERIK GERMAN YANZA HURTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

DISEO DE UN SECADOR POR ATOMIZACIN A NIVEL PILOTO PARA

ERIK GERMAN YANZA HURTADO

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero Qumico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

APLICACIONES DEL SECADO POR ASPERSIN

Esquemas de proceso usados en secado spray

Comparacin de boquillas atomizadoras de presin y rotativas

Cuadro 27 Correlaciones para calcular el calor especfico de los alimentos como

Esquema ciclo abierto

Esquema ciclo cerrado

Clculos para la boquilla atomizadota

Clculos para la cmara de secado

Clculos para el recolector de slidos: cicln

Carta de fabricante para la bomba

Carta de fabricante para calentador de aire

Cdigo de computador y manual de usuario

La combinacin de estos factores es llamado modelo de equipo y comprende la influencia

2.1 OBJETIVO GENERAL

o Determinar, cuantificar y optimizar experimentalmente las variables de mayor

Estudio y seleccin de la mejor boquilla para el secador.

o Diseo de la cmara de secado y equipos auxiliares: recolector de slidos (cicln),

Calcular tericamente la eficiencia trmica global y la de evaporacin.

Es una fruta cultivada en varias zonas del pas

El tomate de rbol corresponde al tipo biolgico de arbusto semileoso, alcanza 2 3 metros

Las proporciones variadas de sacarosa, fructosa y glucosa estn generalmente presentes en

material gentico, de polmeros estructurales y de otras sustancias celulares y que tambin

horas empleando un Rotavapor, como el que utilizamos en el laboratorio .

3.3 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

3.3.2 Estabilizantes: emulgentes, espesantes y gelificantes. Los estabilizantes se definen

Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en:

o Ayudar a la fabricacin, transformacin etctera; siempre que no se utilice el aditivo

El tiempo de residencia de los productos es variable. El secado por conduccin se emplea

diferentes artificios para mejorar la distribucin de los tiempos de residencia, y

Figura 1. Esquema ciclo abierto

Figura 2. Esquema ciclo cerrado

Cuadro 1. Esquemas de proceso usados en secado spray

Gas inerte/no acuoso

Figura 3. Elementos de un secador por aspersin

Indirectamente: por medio de vapor, fuel, gas o aceite caliente.

Fuente: Omegalux, 1997

Figura 5. Boquilla atomizadora rotatoria

Fuente: NIRO, 2003

Fuente: NIRO, 2003

Seleccin del atomizador: La seleccin del atomizador o boquilla depende de la naturaleza

Figura 7. Posicin del disco atomizador en relacin al flujo de aire

Es necesario establecer varias suposiciones (9):

1. flujo de aire en dos direcciones cuando el flujo de producto es uno.

Figura 10. Cmara de secado con flujo mezclado

Cuadro 3. Eficiencias trmicas en operaciones tpicas de secado por aspersin que

Cuadro 4. Ventajas y desventajas de las cmaras de base cnica y plana.

Figura 12. Diseos combinados de cmaras de secado

Figura 13. Esquemas de ciclones convencionales

Clasificacin de las bombas rotodinmicas.

- Riesgo de explosin o fuego si maneja material inflamable?

Cuadro 5. Comparacin de sistema de una y dos etapas funcionando para un tamao de

Cuadro 6. Producto obtenidos por secado spray

3.10.1 Efecto de la temperatura en la entrada. El incremento en la temperatura en la entrada

Temperatura aire a la entrada (C)

Fuente: Spray Drying Handbook (Masters, 1991)

Cuadro 10. Efecto de la humedad ambiente en la capacidad de secado