CUPRINS

INTRODUCERE

1.

PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR

PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2.

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM FIERT

CEAINAIA

16

PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAM FIERT CEAINAIA

20

DESCRIEREA PRODUSULUI

22

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

23

DIAGRAMA PROCESULUI

26

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR

28

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

36

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

41

BIBLIOGRAFIE

44

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I

MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Temperatura la
recepie
-18C, -20C
Coninutul de
proteine
Coninutul de
grsimi
Coninutul de
cenu
Continutul de ap
pH-ul crnii

1.Carne de
bovin

Fiecare lot

Substane
minerale:
Na
K
Ca
Mg
P

20,2g
7,0g
1,1
71.7

5.5-5.8
mg

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 779-55
GOST 25011-81
GOST 26183-84

RG-7.1/01

GOST 779-55

GOST 23392-78
GOST 7724-77

Microbiologul

60
334
10
23

RG-7.1/02

210
2.8

Fe

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor
Metale grele:

Valoarea
parametrilor
mg/kg produs

Pb

0.5

As

0.1

Cd

0.05

Zn

70.0

Cu

5.0

Hg

0.03

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 26932-86
GOST 26930-86
GOST 26933-86
GOST 26934-86
GOST 26931-86
GOST 26927-86

Coninutul de
vitamine,mg

0,007

B1

0,1

B2

3,0

GOST 779-55

Microbiologul
RG-7.1/03

PP
Indicii
microbiologici:
-

Salmonel
a n 25g,

Ecsherich
ia Colli
n 1g
produs

Fiecare lot
1.Carne de
bovin

Clostridii
le
sulfreduc
atoare n
25g,

GOST 30726-2001

GOST 29185-91

GOST 10444.15-94

HG696

Numrul
total de
germeni
anaerobi
mezofili
(NTGA
M)/1g
- Drojdii i
mucegaiuri/1g

GOST 30519-97
Nu se admite

GOST 10444.12-88

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Indici
organoleptici:
Aspectul crnii
Frgezimea crnii
i rezistena opus
la masticare
Culoarea crnii
Aroma crnii

Suculena crnii
Consistena crnii
Marmorarea crnii
Perselarea crnii

Valoarea
parametrilor

Semicarcase
Destul de fraged
conform
descreterii:
psri, porcine,
ovine, caprine i
bovine
Tonalitatea spre o
nuan mai
nchis
Este considerat
bun dac nu are
miros caracteristic
speciei din care
provine
Suculen mai
puin pronunat
dect la carnea
proaspt
Este mai dur
Gradul de
marmorare-mediu
Gradul de
perselare-mediu

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 9959-91

GOST 779-55
Medicul veterinar

RG-7.1/04

Medicul veterinar
GOST 779-55

Substane
antibiotice:
Levomicetin

Nu se admit
GOST 23392-78

Microbiologul

RG-7.1/05

Microbiologul

RG-7.1/06

Medicul veterinar

RG-7.1/07

-Grupa tetraciclica
-Grizin
0,02

Coninut de
nitrozoamine,mg

0,01mg/kg

Pesticide

0,01mg/kg

DDT

4,5grsimi

GOST 23392-78

Hexaclorciclohwx
an ( )

2. Carne de
porcin

Fiecare lot

Indici
organoleptici:
Semicarcase
Aspectul crnii
Destul de fraged
Frgezimea crnii
conform
i rezistena opus
descreterii:
la masticare
psri, porcine,
ovine, caprine i
Culoarea crnii
bovine

GOST 9959-91

GOST 7724-69

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Tonalitatea spre o
nuan mai
nchis
Aroma crnii
Este considerat
bun dac nu are
miros caracteristic
speciei din care
Suculena crnii
provine
Suculen mai
puin pronunat
Consistena crnii
dect la carnea
Marmorarea crnii
proaspt
Este mai dur
Perselarea crnii
Gradul de
marmorare-mediu
Gradul de
perselare-mediu

HG696

Indicii
microbiologici:
-

Salmonel
a n 25g,

Ecsherich
ia Colli
n 1g
produs

Fiecare lot
2. Carne de
porcin
HG696

Valoarea
parametrilor

Clostridii
le
sulfreduc
atoare n
25g,

Numrul
total de
germeni
anaerobi
mezofili
(NTGA
M)/1g
- Drojdii i
mucegaiuri/1g

Nu se admit

Metoda

GOST 7724-69

GOST 30519-97

Responsabil
de monitorizare

Medicul veterinar

Microbiologul

nregistrri

RG-7.1/08

RG-7.1/09

GOST 30726-2001

GOST 29185-91

GOST 10444.15-94

GOST 10444.12-88

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 7724-69

Microbiologul

RG-7.1/10

Coninutul de
minerale, mg:
Na

57

272

Ca

Mg

24

182

Fe

1,8

Metale grele:

Mg/kg produs

Pb

0,5

As

0,1

Cd

0,05

Zn

70,0

Cu

5,0

Hg

0,03

GOST 26932-86
GOST 26930-86
GOST 26933-86
GOST 26934-86
GOST 26931-86
GOST 26927-86

RG-7.1/11
Microbiologul

Substane
antibiotice:
Levomicetin;
Grupa tetraciclica;

Nu se admite

GOST 23392-78

Grizin;
Fiecare lot

2. Carne de
porcin

Bacitracin;
Pesticide:

Mk/kg

DDT;

0,1

Hexaclorciclohexa
n (,,-izomeri).

0,1

GOST 23392-78

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Temperatura la
recepie
pH-ul
Coninutul de
proteine
Coninutul de
grsim

HG696

Coninutul de
cenu

-18C, -20C
GOST 23392-78
GOST 25011-81

5.8-7.2
13.6
31,9

RG-7.1/12

GOST 26183-84

0,8
3,7

Continutul de ap

Coninutul de
proteine
3. Carne de
porcin gras

Fiecare lot

Coninutul de
grsimi
Coninutul de
cenu
Continutul de ap

3. Carne de
porcin gras
HG696

Fiecare lot

Aciditatea,mg
Consistena la
temperatur

Indici
organoleptici:
-Aspect exterior

-Gust i miros
- Culoarea

11,4
49,3
GOST 25011-81

Microbiologul

0,6

RG-7.1/13

GOST 26183-84
38,7
1,1
15C -20C,dens
cu caracter
unguent

GOST 7724-69

Aspect cristalin.
Prezena
impuritilor
strine mecanice
ce nu au
legturcu
proviniena srii
nu se admite.
Srat fr gust
strin. Mirosul
lipsete

GOST 13830-91

Microbiologul

RG-7.1/13

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

4. Sare de uz
alimentar

Denumirea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Microbiologul

RG-7.1/14

Alb, sur,
glbuie

Fiecare lot

Fiecare lot

Valoarea
parametrilor

Indicii fizicochimici:
99,7
Partea masic
NaCl, % nu mai
0,02
puin
Partea masic a
0,01
ionilor de Ca2+, %
Partea masic a
0,16
ionilor de Mn2+, %
Partea masic a
0,02
ionilor de SO4 %
Partea masic a
0,03
ionilor de K+ , %
Partea masic a
0,05
ionilor de Mg2+, %
Partea masic a
0,2
Fe2 O3 nu mai
mult
0,03
Partea masic a
Na2 SO4, % nu mai
mult
Partea masic a
6,5-8,0
( Na2 SO4 ) , %
Partea masic a
mg/kg
umeditii, %
pH-ul soluiei

4. Sare de uz
alimentar

Coninutul de
metale grele:

GOST 13830-91

Microbiologul

RG-7.1/14

0,01
0,5

Hg

1,0

As

1,0

Cu

0,05

GOST 26932-86
GOST 26930-86
GOST 26933-86

Pb
Cd
102-106

GOST 26934-86

Indicii
microbiologici:

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Micrococus
halogenius
Micrococus
Rozeus
Bacillus Subtillus
Bacillus
Mezantericus

Formula
Masa molar
Indici
organoleptici:
Aspect exterior

Coninut de nitrit
5. Nitrit de
natriu

Na NO2
69
n form
cristalin, de
culoare alb sau
puin glbuie, care
la aer se
mruneste.
Nu mai mult de
99%

Substane
insolubile,% :

Fiecare lot
Cl

SO-4
Pb2+
Fe+3
K+3
As3+
Ca 2+

RG-7.1/15
GOST 4197-74

Microbiologul

0,005
0,005
0,0002
0,0002
0,001
0,00004
0,001

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Indici
organoleptici:
Aspect exterior

Gust i miros

Culoarea
Solubilitatea n
ap
6. Zahr tos
HG 774

Fiecare lot

Valoarea
parametrilor

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Microbiologul

RG-7.1/16

Microbiologul

RG-7.1/16

Produs cristalin.
Prezena
impuritilor nu se
permite.
Dulce fr gust i
miros strin att in
stare uscat ct i
n soluii apoase

GOST 12576-67

Alb
Deplin,soluia
trebuie s fie
strvezie ,fr
precipitante

Indicii fizico
chimici:
Partea de mas a
zaharozei (SU)
99,55
Partea de mas a
substanelor
reductoare

Metoda

GOST 12571-67
GOST 12575-67

0,065
GOST 12574-67

Parte de mas a
cenuei
Coninut de
umiditate

GOST 12570-67
0,05

GOST 12573-67

0,003

GOST 26968-86
Indici
microbiologi:
NGMFA 1g
produs
Prezena
bacteriilor
Esherchia colli

1*103
Nu se admite

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

Sallmonela

6. Zahr tos
HG774

Fiecare lot

Continutul de
metale grele:

Nu mai mult de:

Hg

0,01%

GOST 26927

As

0,5%

GOST 26930

Cu

1,0%

GOST 26931

Pb

1,0%

GOST 26932

Cg

0,05%

GOST 26933

Z
7. Piper negru

Fiecare lot
Indici
organoleptici:
Aspect exterior

Culoarea

Aroma i gustul

Indici fizicochimici
-umeditatea
-ulei eteric
-cenu
-cantitatea de
fructe deteriorate
-fracia masic a
produsului
mrunit

3,0%
Fruct de forma
rotund cu
suprafaa zbrcit
cu d=3-5mm

GOST 26934
GOST 28875

Microbiologul
RG-7.1/17

Negru cu nuan
brun
Specific
produsului
dat,gust iute
puternic
strngent.Nu se
admite gust i
miros strin
12
0,8
0,5
0,5

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor
Indicii
microbiologici:
Bacterii anaerobe
mezofile
Mucegaiuri
Escherichia coli
Micotoxine:
aflatoxine

Indici
organoleptici:
Aspect exterior
Culoarea
Miros i gust

8.Coriandru
mcinat

Fiecare lot

Indici fizicochimici
-umeditatea
-uleiuri eterice
-cenu
Indicii
microbiologici:
Bacterii anaerobe
mezofile
Mucegaiuri
Escherichia coli
Micotoxine:
aflatoxine
Indici
organoleptici:
Aspect exterior

9. Usturoi
proaspt

Fiecare lot

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 28875

Microbiologul

RG-7.1/18

Microbiologul

RG-7.1/19

Maxim 104
102-104
10-103
Maxim
5,0-10,0g/kg

Sub form de
boabe cu
suprafaa zbrcit
Galben -cafeniu
Caracteristic
mirosuli de
corindru. Gust
plcut
de mirodenii i
aromat
12
0,5
6,0

Maxim 104
102-104
10-103
Maxim
5,0-10,0g/kg
Bulbi necrescui
tari i
deni,sntoi,cur
ai,intregi fr
vtmturi,dup
form i culoare
caracteristic
produsului dat i
solzi uscai ce se
astup cu fragi nu
mai mari de

GOST 23670-79

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

20mm
Gust i miros
Caracteristic
sortului dat,fr
gust i miros
strin.

Coninutul de
bulbi
alterai,ngheai,o
prii
Coninut de soluii Nu se admite
ce s-a lipit de bulb 0,5
Coninut de cei
sntoi ce au
czu

3,0

Fiecare lot

Microbiologul
RG-7.1/19

9. Usturoi
proaspt

10.Membrane
artificiale
d=65-120

Fiecare lot

Coninutul
rezidurilor de
0,02mg/kg produs
pesticide:
Oxidemeton-metil
metil

GOST 7977 87

Indici
organoleptici:
Aspect exterior

Membrane ntregi
fr rupturi cu
diametrul
corespunztor.

GOST 23670-79

Miros

Specific
produsului,fr
miros strin se
dizenfecteaz n
KMnO4 se spal
bine.

Culoarea
Modul de
prelucrae

RG-7.1/20

crmezie
Se nmoaie in

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

GOST 14838

Maistru

RG-7.1/21

saramur

-coninut de de
Nu se admite
bacterii Coliforme
-coninut de
substan uscat

11.Clipse de
aluminiu

12.. Sfoar

85

AD-1(aluminiu
pur)
1,4-1,0

Fiecare lot

Fiecare lot

Tipul de metal
Denumirea
Devierea
dup
0,03-0,04
demensiuni

Umiditatea

14-17 %

Tensiunea de
rupere

13,5

Alungirea de
rupere

2,0

Structura

220*3

Aspect exterior

Produs fibrilar
rasucit

Indici
3
microbiologici
Numrul de
bacteria
100
Coliforme,1l
Escherichia coli
Numrul de
microorganism n
1mm3 de ap

GOST 17308

GOST 2874-82
GOST 18963-73

Maistru

RG-7.1/22

Laborant auxiliar

Pagina

Denumirea
materiilor
prime i
Periodicitatea
materialelor
auxiliare

13.Apa
potabil
HG 934

Denumirea
parametrilor
Indicii
organoleptici.
Miros la t= 2060C, puncte
Gust la t= 2060C, puncte nu
mai mult
Culoarea, grade,
numai mult
Indicii fizicochimici:
Aluminiu
Beriliu
Magneziu
NO3
Plumb
Selenium
Fluor
Fier
Cupru
PO34SO4
Duritatea, mg
echiv/1
Rmie uscate,
mg/l

Valoarea
parametrilor

Metoda

GOST 3351-74

GOST 3351-74

20

GOST 3351-74

0,5
0,002
0,25
45
0,03
0,001
1,5
0,3
1,0
3,5
500
7,0
1000

GOST 18165-89
GOS 18294-89
GOS 18308-72
GOS 4152-89
GOS 18826-73
GOS 18293-72
GOS 19413-89
GOS 4386-88
GOS 4011-72
GOS 4388-72
GOS 18309-72
GOS 4389-72
GOS 4151-72
GOS 18164-72

Responsabil
de monitorizare

nregistrri

RG-7.1/23

RG-7.1/23

Pagina

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SALAM FIERT CEAINAIA

Responsabil de
Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)
efectuare a
activitilor

Depozitare carcase
de bovin i porcin

Decongelarea
crnii

Carcase

Carcase

Spaii frigorifice

Camer de
decongelare

Carcase
refrigerate

Carcase
decongelate

Operator
refrigerist

Operator

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

Temperatura
crnii

0,-8C

GOST 7724-77

Umeditatea

48,3%

Psihometru

Viteza aerului n
camer
frigorific

1-2 m/s

Temperatura
camerei

max,+10C

Viteza aerului

0,15m/s

Temperatura
aerului

Tranare,dezosare,
alegere

Carcase

HG1406

Mrunirea crnii Carnea aleas

pe categorii

Mese,cuite,ferest
ru, topor

wolf

Pri anatomice
mari de porcin
Pri anatomice
mari de bovin

Carne
marunit,diame
trul sitei 2-6mm
fin,d=16-25

Operator la
tranare

Opertaor la
wolf

Temperatura
crnii
-Decuparea
carcasei n
regiuni
anatomice
-ndeprtarea
crnii de pe oase
-divizarea crnii
pe calitate n
dependen de
coninutul de
esutul
conjunctiv
-nlturarea
tendoanelor,pic
ului,vaselor
sangvine

-durata de
mrunire
-diametrul sitei

Maxim
+100C

Termometru
camerei vizual

Termo-metru,
vizual

Maxim +60C
Calitatatea II
bovin-20%
esut
conjunctiv.
Carnea de
porc
semigras
30GS 9177-77
35%grsime
intramuscula
r.
Carne gras
de porc
50%-grsime
intramuscula
r
2-3mm

Vizual

Pagina

Responsabil de
Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)
efectuare a
activitilor

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

0,260 l

Pahar gradat,
vizual

rotuire
Preparare soluie
deNaNO2

Srare carne
mrunit

NaNO2 i ap
potabil

Carne
mrunit i
saramur

Vas special

crucior de

inox

Soluie de
NaNO2

Chimist,Tehnol Volumul soluiei

og
de NaNO2

Toctur
srat
Tehnolog

Maturare
Toctur
srat

Camer de
maturare

Toctur
Tehnolog
srat, maturat

pH-ul tocturii
maturate
Temperatura
tocturii
Dozarea

Pregtire condimente Piper negru

Coriandru
Usturoi

Vase speciale

Condimente
pregtite

Operator la
cuter

Pregtire condimente Zahr

Prepararea
compoziiei

Umplerea membranei

Toctura
maturat,condi
mente,zahr
Compoziie

Temperatura de
sterilizare
Durata de
sterilizare
Dimensiunile
usturoiului
mrunit

Temperatura
compoziiei
cuter

Main de umplut

Compoziie
salam

Batoane n
form de inel

Operato
cuter,tehnolog

Batoane n
form de inel

Crono-metru,
Vizual

Durata srrii

5,6-6,6

Termometru
vizual

Maxim 40C

Cronometru
,vizual

175 g
90 g
240 g
900C
10min

Termometru
vizual

3mm

Cronometru
,vizual

Cntar
Termometru,
Maxim 10 C
vizual
0

Durata
cuterizrii

7-12min

Cronometru

Gradul de mrunire

2-3mm

vizual

Presiunea la
umplere

588kPa

Forma
batoanelor

Inel cu
d=2,0cm

Calitatea
umplerii

vizual

Fr
ntroducere
de aer n

Pagina

Responsabil de
Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)
efectuare a
activitilor

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Metoda

compoziie

Igiena

Partea de
contact cu
compoziia
s fie
confecionat
din oel
inox i s
poat uor
iginiut

S aib o
productivitat
e care s
Indici economici corespund
cu
productivitat
ea
Tratarea termic t=50-60C
a membranei
Durata
Afumarea cald

Rame batoane

Camera termic

Operator la
Batoane prjite
camera termic Mrirea
temperaturei
Timpul total

Fierbere

Rame

Rame cu
batoane

Operator la
camera termic

75-90C

Salam tratat
termic

Sala de rcire

Salam rcit

Tehnolog

Crono-metru,

60-80min
Termometru,

Durata
tratamentului
termic

60-180min

Cronometru
vizual

Durata de rcire

4-8h

0
temperatura n Maxim 8 C
camera de rcire

Rcirea

Termometru,
Vizual

750...850C

Temperatura
aburului
Camera termic

10-20min

Temperatura n
centrul
batonului
Umiditatea
arului

<150C

85%

Termo-metru,
vizual
Cronometru
vizual

Psihometru

Pagina

Responsabil de
Etapele procesului

Input (materiale)

Utilaj, echipament

Output (rezultat)
efectuare a
activitilor

mpchitarea i
depozitarea

HG149

Lzi plastice

Camera de
depozitare
mpchitare i
vacumare

Salam gata
pentru realizare

Tehnolog

Denumirea
parametrilor

Valoarea
parametrilor

Durata pstrrii

48-62ore

Temperatura
depozitrii
Umiditatea

Metoda

Termo-metru,
vizual

<6
70%

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINITSALAM FIERT CEAINAI

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Indici organoleptici:

Batoane cu suprafaa
uscat curat,far ruputri
sau alte defecte ale
membranei,far scurgeri
de bulion i grsime
elastic

Aspect exterior

Consistena

Aspect n seciune
Salam Cianaia
calitatea a II

Fiecare partid de produs

Metoda

GOST 23670-20

Com

Elastic
Compoziie de culoare
roz deschis pn la roz,
fin mrunit cu
bucele de materie prim
cu dimensiunile maxim
6mm

Vizual

Pagina

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Gust i miros

Forma mrimea i
legarea

Valoarea parametrilor

Metoda

Caracteristic produsului
dat ,cu arom de
condimente conform
reetei,gust potrivit de
srat cu miros de usturoi
n membran natural cu
diametrul de 37mm,
legate n inele cu
diametrul interior nu mai
mai mare 20mm

Indici fizico-chimici
Partea masic de
umiditate,%

68

Partea masic de NaCl

0,005

2,4

Partea masic de NaNO2 0,006

Partea masic de fosfai
(calculat dup P2O5)
Temperatura n
profunzimea produsului
HG 720

00...120C

Compoziia chimic
-proteine

12

-grsimi

13

-cenu

3,2

-ap

54,8

Degustaie

Coninut de sruri
minerale
Na

835

250

Ca

40

Mg

21

169

Fe

1,7

Valoarea energetic

252kcal

GOST 23670-20

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM FIERT CEAINAIA

Pagina

Denumirea produsului

Descrierea deplina a produsului,

componena, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice i
fizice relevante pentru sigurana
alimentului

Tipul de ambalaj
Condiii de pstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Controale speciale pe durata
distribuiei

Instruciune pe etichet

Salam fiert Ceainaiade calitatea a II

Indicii fizico-chimici:
- Umeditatea %, 68
- NaCl %, 2.4
- NaNO2 mg,0.005
- Restul activitii fosfotazei 0,006
Indicii microbiologici:
- Prezena bacteriilor din grupa EchershiaColli n 1g,nu se admite;
- Prezena Sallmonelei in 25g, nu se permite;
- Prezena Clostriidiilor sulfreducatoare n 0,01g, nu se permite;
Compoziia chimic g:
- Protein 12
- Grsimi 13
- Ap 54,8
- Cenu 3,2
Valoarea energetic :252kcal
Vitamine:
B1 0.1
B 2 0.16
PP 2.3
Membrane artificiale cu d=65-120mm
Temperatura n centrul batonului
t0= 012 0C
nreprindere - Dealiere - Magazine angro - Magazine cu amnuntul - Consumatori
Produs gata pentru consum
Transportul cu care se livreaz produsul finit s fie avizat din punct de vedere sanitar i s
corespund cerinelor sanitare, s fie asigurat cu camer frigorific pentru a putea menine
temperatura de 0...+4C, s fie curate, uscate i fr miros strin.
Conform SM 196 pe eticheta produsului se indic:
Denumirea produsului: Salam fiert Ceainaiade calitatea a II
Denumirea productorului:SRL.SUHAREV
Fabricat n Moldova:
Marca de produs:
Clasa, categoria de calitate:calitatea II
Masa net a produsului:
Lista ingredientelor:carne de vit,carne de porc,sare, piper negru,zahr,usturoi,coriandru;
Valoarea nutritiv la 100g de produs:proteine 13.0;grsime22.0
Valoarea energetic:257kcal/100g
Data fabricrii
Termenul de valabilitate a produsului;72 ore la temeperatura +5...+8C
Condiiile si durata de pstrare a produsului;
Indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi
identificat produsul;
Codul cu bare;
Informatii privind certificarea;
Produs destinat consumului larg

Pagina

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SALAM FIERT CEAINAIA

Denumirea materialelor
auxiliare

Compoziia ingredientelor care

intr n reet, inclusiv aditivii
i adjuvanii tehnologici.
Caracteristicile biologice,
chimice i fizice.

Sare de uz alimentar

NaCl inim 97%

Insolubil maxim 1,55%
Umeditatea maxim 0,15
Granulaie 0-2mm
Coninut de metale,%
Ca 0,02
Mg 0,01
K 0,02
Fe 0,005

Extracie
Metoda de producie

Ambalajul i metodele de
ambalare i livrare

Saci de 25-50kg
Pungi 1-5kg

Ambalajul i metodele de
ambalare i livrare

Condiii de depozitare i durata

de pstrare

Tara de origine

Temperatura 40C
Umiditate 70 %
Durata de pstrare
Doi ani

Din toat lumea

Nitrit de ntriu

Zahr tos

Formula C12H22O11
Formula NaNO2
Valoarea
nutriional
Masa molar 69
387kcal/100g
Coninutul de nitrit,% 99
Ap 0,03g
Substane insolubile
Proteine 0g
Cl 0,002
Grsimi 0g
SO4 0,005
Carbohidrai 99,98g
Pb 0,005
Dizaharidele 99,91g
Fe 0,0002
Riboflavin(B2)0.019mg
K 0,001
Ca 1mg
As 0,00004
Fe 0.01mg
Ca 0,002
K 2mg
Punct
de
fierbere
peste Fracia masic(nu mai mult)g:
320C(se descompune)
Substane insolubile in ap
Punct de topire 271C
0,001
Starea de agregare solid
Cenu 0,005
Solubilitatea bun in ap
Metale grele 0,0001
Indici miocrobiologici:
Microorganisme mezofile nu
mai mult 1,0*103 UFC/g
Ciuperci 1,0*10UFC/g
Drojdii 1,0*10 UFC/g
Bacterii
patogene
i
microorganisme nu se admite
Metoda chimic: prin
Proces de difuziune, cristalizare
combinaia oxizilor de azot cu
din soluie suprasaturat.
hidroxidul de sodiu (NaOH).
Pungi de hrtie sau polietelen,
Ambalaresa si etichitarea
greutate net de 0,5 i 1,0 kg;
seefectueaya conform GOST
In saci din material combinat
3885-73
de 5 - 20 g;
Un sac de pnz, greutate net
50 kg;
n containere 1.0 tone;
n saci de hartie cu greutate
net 40 kg (pentru transportul
rutier
Umeditatea aerului in depozite
n ambalajul productorului,
-60%;
nchis
Temperatura n ncpere nu mai
Durata de pstrare 2 ani
mult de 25C
Durata de pstrare:
-depozite nclzite 8ani
-nenclzite de la 1,54ani n
dependen de condiiile
climaterice
Din toata lumea

Din toata lumea

Pagina

Denumirea
materialelor
auxiliare

Compoziia
ingredientelor care
intr n reet,
inclusiv aditivii i
adjuvanii
tehnologici.
Caracteristicile
biologice, chimice i
fizice.

Piper negru

Conine:
Ulei gras 6-12%
Rini 1-2%
Substana amar a
piperul este piperina
alcoida
5-9%,iar
mirosul este cauzat de
prezena
de
ulei
esenial 0,9-2,5%; ap
11,7;
amidon
35.4;subtane azotoase
13,1; celuloza 14%;
piperidina
0.6%

Compoziia
ingredientelor care
intr n reet,
inclusiv aditivii i
adjuvanii
tehnologici.
Caracteristicile
biologice, chimice i
fizice.

Metoda de
producie

Ambalajul i
metodele de
ambalare i livrare

Coriandru

Principalii
constituieni ai
coriandrului sunt 0,20
1% ulei volatil
format din 6070%
d-linalol
sau
coriandrol, geraniol,
cimol, pinen, terpinen,
felandren, dipentene,
acid petroselinic etc. ;
1520% lipide, 10%
amidon,
45%
substane
minerale,
pectine.

Are
proprietati
bactericide
si
fungicide

De tip natural

Saci i pungi de
polietelen

De tip natural

Usturoi proaspt

Compoziia
chimic,
medie, a usturoiului este
aproximativ urmtoarea:
apa 64,6%, substane
azotoase 6,7%, substane
extractive
fr
azot:
26,3%, substane grase
0,06%, celuloz 0,8% i
cenu 14%. Mirosul i
gustul iute al usturoiului
se datoreaz uleiului eteric
pe care l conine, n
cantitate
de
0,005
0,009%. Uleiul eteric de
usturoi conine, n special,
sulfura de alil (C3H7 S
C3H), care au identificat
urmtoarele
substane:
disulfur de propil i alil
(C3H5 S S C3H7)
care formeaz partea
principal a uleiului eteric,
precum i disulfura de
dialil (C3H5 S S
C3H5). Usturoiul cultivat
nu conine vitamina C,
spre deosebire de cel
slbatic (Allium ursinum.
L.) care conine 10 20
mg/100g.
De tip natural

Ambalarea,transportar
ea etichetarea se
Se efectueaz ambalarea
eafectueaz conform
in pungi transparente,masa
GOST 28750.
net 0,5kg i in lazi.
Ambalarea se face n
pung cu masa net
100g i saci din carton
cu masa net de la 520kg

Memebrane

Membrane colagen,
se
caracterizeaz
prin permiabilitate
nalt la gaze, abur,
ap, cu calibru
constant i sunt
mult mai rezistente
dect membranele
naturale,
rezist
bine la temperaturi
nalte.

Produs obinut pe
cale chimic

Fibre

A
natural din
in obinut
prin
rsucire

Sunt livrate sub

forma unor legturi
cu a de pagat la Bobine
distana de 2-2,5cm
, unde este agat
eticheta pentru ce
sortiment de salam

Pagina

Denumirea
materialelor
auxiliare

Condiii de
depozitare i durata
de pstrare

Tara de origine

Piper negru

Umeditatea aerului nu
mai mare de 75%;
temperatura aerului
+20C;
Durata de pastrare 1
an,de la data de
fabricare

Din toat lumea

Coriandru

Se pstreaz n
depozite cu aerisire
artificial la
temperatura -1
-3C,umeditatea
aerului 70-80%,
durata de pstrare 47luni

Din toat lumea

Usturoi proaspt

Se pstreaz n depozite
cu aerisire artificial la
temperatura -1
-3C,umeditatea aerului
70-80%, durata de pstrare
4-7luni

Din toat lumea

Memebrane

t0=0...40C

Republica
Moldova

n ncperi
uscate,
curate, bine
ventilate
umiditatea
nu mai
mult de
75%
Durata de
pstrare-5
ani
Republica
Moldova

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAM FIERT CEAINAIA

Pagina

Pagina

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAM FIERT

CEAINAIA

Pagina

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului
-Salmonella,
-Ecsherichia coli

Biologic

-Clostridiile
sulfreducatoare n 25g
- Staphilococus Aureus

Metale grele mg/kg

produs:
Pb ,As,Cd,Zn,Cu , Hg
Coninutul de
minerale, mg:
Na ,K ,Ca,Mg ,P, Fe
Recepie
carne de
1.1 bovin
semicarcase

Chimic

Substane antibiotice:
-Levomicetin
-Grupa tetraciclica
-Grizin,
Coninut de
nitrozoamine,mg

Aciuni preventive

Evaluarea furnizorilor. Animalele

supuse abatorizrii s fie
sntoase. Manipularea la minim
a semicarcaselor de operator.
Transportul cu care se livreaz
materia prim s fie avizat din
punct de vedere sanitar i s
corespund cerinelor sanitare.
Intervalul dintre abatorizare i
livrare s fie ct mai scurt si la
temperatura corespunzatoare.
Evaluarea furnizorilor. Garaniile
i cheziile furnizorilor,
programa de control al
corespunderii testelor furnizorilor
la garaniile lor. Utilizarea
concentrate certificate, ap
adecvate pentru animale.
Refuzul utilizrii crnii PSE sau
DFD.
Specificri detailate pentru pentru
materia prim, scrisori i garanii
ale furnizorilor, vizita
furnizorilor, cerinele ctre
furnizori care trebuie s respecte
cerinele GAP, programa de
testare pentru depistarea
reziduurilor substaelor.

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

DA

Justif
pent
pr

Pot provo
transmisib
precum i
Conform
2.3.2.560
Comform

DA

De asem
provoca
transmisi
produse a
pot sufer
oameni d
celor de
Acestea s
conform S
HG 520 /

Da

Pot duce
strii sn
consum

Pesticide

Fizice

Semicarcase cu
suprafee deshidratate.
Temperatura la os mai
mare de 4C sau mai
mic de 0C
Stratul de grsime e
mai mare de 2 cm sau
nu exist.
Obiecte strine n
materia prim.

Temperatura n transportul de
livrare trebuie s corespund
metodei de conservare.
Verificarea strii de ngrare a
animalelor nainte de sacrificare.
Planul GAP pentru furnizori:
folosirea specificaiilor i
garaniilor ,verificarea certificrii
vnztorilor, inspectarea materiei
prime la primire.

Conform
2.3.2.560
HG

Pagina

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Biologic
1.2

Pstrare
semicarcase

Descrierea
pericolului
Bacteriile patogene:
Bacillus Cereus,
Clostridium
perfringens,
Eschrichia
coli, Yersenia
nterocolitic
Listeria
monocytogenes,
Salmonella ssp.

Impurificarea cu
corpuri strine

Fizice

Biologic

1.3

Tranare,de
zosare,
alegere

Creterea
numrului agenilor
patogeni.

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Corespunderea temperaturii de
pstrare i refrigerare a
semicarcaselor, prevenirea
contaminrii ncruciate.

Prelucrarea termic corect:

executarea strict a
sanitriei aerului, devizarea
zonelor materiei prime i a
produselor finite.

Corespunderea temperaturii de
pstrare i refrigerare a
semicarcaselor, prevenirea
contaminrii reciproce;
Prelucrarea termic corect:
executarea strict a sanitriei
aerului, devizarea zonelor
materiei prime i a produselor
finite;

Temperatura produsului pentru

tranare nu trebuie s
depseasc 14C.
Trecerea , transportarea
produsului din camerele de
frigidere se recomand a fi de
scurt durat i ct mai
efective.
De efectuat curirea sanitar a
incperilor cnd temperatura n
ele e 10C i mai sus.
Lucrul contiincios al
personalului.

Da

Justif
pent
pr

Pot prov
transmis
hran, p
intoxica

Conform
2.3.2.560
HG221

Pot duce
strii sn
consum

HG
Da

Da

Pot provo
transmisi
precum
Conform
2.3.2.560

HG221

Pagina

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Impurificarea cu
substae chimice
utilizate pentru
splarea/dezinfecta
rea utilajului.

Aciuni preventive

Lucrul contiincios al
personalului .
Respectarea dozelor prevzute
pentru fiecare detergent .
Inspectarea frecvent a
cureniei (cltirea).

Da

Chimic

Buci de oase
Fizice

Biologic
1.4

Bacterii patogene
Salmonella
Escherchia Colli
L.monocytogenes

Efectuarea corect a acestor

operaii
Respectarea normelor igienice la
operaiile efectuate. Respectarea
de ctre personal a igienei i
instruciunii de lucru

Impurificarea cu
substae chimice
utilizate pentru
splarea/dezinfectar
ea utilajului

Fizice

Impurificarea cu fire
de metal

Biologice

Creterea agenilor
patogeneni in
contact cu sarea
In contact cu utilajul;

Srare
Chimice

Fizice

Lucrul contiincios al
personalului;
Respectarea dozelor prevzute
pentru fiecare detergent;
Inspectarea frecvent a
cureniei (cltirea);
Lucrul contiincios al
personalului;
Eploatarea corect a utilajului,
inspectarea mai frecvent a
utilajului;
Respectare condiiilor de
depozitare a srii;
De efectuat curirea sanitar a
utilajului ,cit i a spaiilor de
fabricaie;

Justif
pent
pr

Curen
a med
care
carn
pregt
este im
repre
real p
pro
pr
cu
elab
aplica
HG 520 /
Rnir

Da

Da

Mrunire la
wolf

Chimic

1.5

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Da

HG
Se ba
statist
mic
prezen
ali
regle
San

Confo
2
HG 520 /

Da

Pot pr
transmis
precum
HG

Da

Pot pr
transmis
precum
Con

Pot pr
tran
hra
i
Con

Impurificarea cu
substae chimice
utilizate pentru
splarea/dezinfectarea
utilajului

Lucrul contiincios al
personalului;
Respectarea dozelor prevzute
pentru fiecare detergent;
Inspectarea frecvent a
cureniei (cltirea);

Da

Impurificarea cu fire
de metal

Lucrul contiincios al
personalului;
Exploatarea corect a utilajului,
inspectarea mai frecvent a

Da

HG 520 /
HG

Pagina

Nr.
crt.

1.6

Etapa
procesului

Maturare

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Biologice

Creterea agenilor
patogeneni in
contact cu sarea,in
contact cu utilajul.

Biologice

1.7

Creterea numarului
agenilor patogeni
din cauza
contactului cu
aditivii.
Cresterea incarcaturii
microbiologice la
contactul cu
echipamentul.

Pregtirea
compoziiei

Chimice

Impurificarea cu
substae chimice
utilizate pentru
splarea/dezinfectar
ea utilajului.
Excesul de azotit de
sodium

Biologice

Cresterea ncarcaturii
microbiologice din
cauza contactului cu
membranele sau cu
echipamentul.

Aciuni preventive

utilajului;
Temperatura produsului pentru
maturare nu trebuie s
depseasc 0-4C.
Trecerea ,transportarea
produsului din camerele de
frigidere se recomand a fi de
scurt durati ct mai efective.
De efectuat curirea sanitar a
incperilor cnd temperatura n
ele e 10C i mai sus.
Respectarea duratei de maturare.
Temperatura tocaturii nu
trebuie s depseasc 12C.
Trecerea ,transportarea
produsului din camerele de
frigidere se recomand a fi de
scurt durati ct mai efective.
Respectarea conditiilor de
depozitare a condimentelor si
aditivilor.
De efectuat curirea sanitar a
utilajului ,cit si a spatiilor de
fabricatie.
Minimalizarea manipularii cu
tocatura.
Lucrul contiincios al
personalului.
Respectarea dozelor prevzute
pentru fiecare detergent.
Inspectarea frecvent a
cureniei (cltirea).
Utilizarea corespunztoare a
amestecurilor de srare.

Asigurarea dezaerarii tocaturii

prin utilizarea vidului.
Trecerea ,transportarea tocaturii
de la un utilaj la altul se
recomand a fi de scurt durat
i ct mai efective.
Respectarea conditiilor de
depozitare a membranelor cu
potential inalt de contaminare.
De efectuat curirea sanitar a
utilajului ,cit si a spatiilor de
fabricatie.
Minimalizarea manipularii cu

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da

Justif
pent
pr

Pot pr
tran
hra
i
Con

Pot pr
tran
hra
i
Con
Da

Da

Da

Curen
a med
care
carn
pregt
este im
repre
real p
pro
pr
cu
elab
aplicat
HG 520 /
Pot pr
tran
hra
i
Con

Pagina

Nr.
crt.

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

priuire

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Justif
pent
pr

tocatura.

1.8

Chimice

Impurificarea cu
substae chimice
utilizate pentru
splarea/dezinfectar
ea utilajului.

Impuriti mecanice

Lucrul contiincios al
personalului.
Respectarea dozelor prevzute
pentru fiecare detergent .
Inspectarea frecvent a
cureniei (cltirea).

Instruirea personalului

Fizice
1.9

Legarea
batoanelor

Indesarea

Biologice

Biologice

1.10

Biologice

1.11

Da
Creterea numarului
agenilor patogeni din
cauza manipularii
batoanelor de catre
operatori.
Creterea numarului
agenilor patogeni din
cauza nerespectarii
parametrilor
corespunzatoare etapei
date
Creterea numarului
agenilor patogeni din
cauza nerespectrii
regimului termic;

Tratamentul
termic

Chimice

Da

Impurificarea cu
substae chimice
cancerigene, din cauza
materialelor de ardere;

Minimalizarea manipularii.
Da

Riscul contaminrii cu
microorganisme patogene este
controlabil prin respectarea
distantei intre batoane, a
temperaturii de 3-4 C si
umiditatii de 87-90%
Asigurarea temperaturii in
centrul batonului 721C;
Se recomanda efectuarea acestui
tratament in termocamere
universale;
De efectuat curirea sanitar a
terocamerelor dupa tratarea
termica a fiecarui produs;

Alegerea corecta a rumegusului;

Da

Curen
a med
care
carn
pregt
este im
repre
real p
pro
pr
cu
elab
aplicat
HG 520 /
Pot pro
cavi
HG
Pot pr
transmis
precum
Con

Pot pr
tran
hra
i
Con

Conf
04
Da

Da

Confo
2
HG 520 /

Pagina

Nr.
crt.

1.12

Etapa
procesului

Pericolele
identificate

Descrierea
pericolului

Biologice

Creterea numarului
agenilor patogeni
din cauza incalcarii
regimului de racire;

Rcirea
batoanelor
Chimice

1.13

1.14

Depozitarea
salamului la
ntreprindere
Livrarea la
distribuitori

Biologice

Biologice

Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?

Aciuni preventive

Folosirea pentru racier

sub dus a apei
impurificate chimic

Scaderea temperaturii produsului

cit mai rapid termic, respectind
durata si temperature
corespunzatoare;
De efectuat curirea sanitar a
spatiilor de racire;
Purificarea apei

Justif
pent
pr

C
GOS

Da

Confo
2
HG 520 /

Da

Creterea numarului
agenilor patogeni din
cauza nerespectarii
regimului termic.

Temperatura n frigider trebuie s

fie mai mic de 12C.
Umiditatea nu trebuie s
depseasc 75%.

Creterea numarului
agenilor patogeni din
cauza nerespectarii
regimului termic.

Temperatura n frigider trebuie s

fie mai mic de 12C.
Umiditatea nu trebuie s
depseasc 75%.

Pot provo
transmisib
precum i
Conform
2.3.2.560
Pot provo
transmisib
precum i
Conform
2.3.2.560

Da

Da

8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL- SALAM FIERT CEAINAIA

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

1.1 Recepie
carne de
bovin
semicarcase

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Biologice:
NGMAFA,nr
germeni
Escherichia coli
Salmonella
Stafilococi
coaguleaz pozitiv
Chimice:
Metale grele:
Ar, Pb, Cd,
Zn,Cu, Hg
Coninutul
de
pesticide
DDT

I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II.Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

Da

Da

III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

Da

Da

Pagina

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

1.2Pstrare
semicarcase

1.3Tranare,de
zosare ,alegere
1.4Mrunire
la wolf

1.5 Sarare

1.6 Maturare

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

HCHLinban
RadionucleiziCs137Sr- 90
Substane antibiotice
Fizice:
Semicarcase cu
suprafee
deshidratate.
Temperatura la os
mai mare de 4C sau
mai mic de 0C
Stratul de grsime e
mai mare de 2 cm sau
nu exist.
Obiecte strine n
materia prim.
Biologice
Bacteriile patogene:
Bacillus Cereus,
Clostridium
perfringens,
Eschrichia coli,
Yersenia
Enterocolitic,
Listeria
monocytogenes,
Salmonella ssp.
Fizice:
Impurificarea cu
corpuri strine
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni.
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni la
contactul cu
utilajul
Fizice:
Impurificarea cu
corpuri strine
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni la
contactul cu utilajul
Biologice
Creterea numrului

I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II.Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

Da

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Pagina

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

1.7 Pregatirea
compozitiei

1.8 Umplerea
n membrane

1.9 Legarea
membranelor
1.10 Indesarea

1.11Tratament
ul termic

1.12 Rcirea
batoanelor

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

agenilor patogeni
Biologice
Creterea numarului
agenilor patogeni
din cauza
contactului cu
aditivii
Creterea
ncrcturii
microbiologice la
contactul cu
echipamentul
Fizice:
Impurificarea cu
corpuri strine
Biologice
Creterea
ncrcturii
microbiologice din
cauza contactului cu
membranele sau cu
echipamentul
Fizice:
Impuriti metalice
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza
nerespectrii
parametrilor
corespunztoare
etapei date
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza
nerespectrii
regimului termic
Fizice:
Impurificarea cu
corpuri strine
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza nclcrii
regimului de racire

I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II.Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Nu

Da

Da

Da

Nu

Da

Da

Da

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Pagina

Riscurile /
(biologice, chimice,
fizice)

Etapele
procesului /
Ingredient/Se
ctia de filtare
1

1.13
Depozitarea
salamului la
ntreprindere
1.14 Livrarea
la distribuitori

I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.

II.Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.

III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.

Da

Nu

Da

Da

Nu

Nu

Da.

Nu.

Nu

Fizice:
Folosirea pentru
rcire sub du a apei
impurificate chimic
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza
nerespectrii
regimului termic.
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza
nerespectrii
regimului termic.

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAM FIERT CEAINAIA

Etapele procesului
PCC
Locul unde

Monitorizare
Hazard/ Risc

Biologice :
Microorganisme aerobe
Mucegaiuri
Escherichia coli

Limitele Critice

103

Ce

Temperatura la
os.

Cum

Cu
termometru,

Frecvena

Fiecare lot

Aciu

Cine

Medicul
veterinar

ntoarce
Renua
servicii
furizo

Pagina

Etapele procesului
PCC
Locul unde

Hazard/ Risc

Salmonella
Stafilococi coaguleaz
pozitiv
Alte bacterii.
Chimice
Metale grele:
1.1Recepie carne de Ar, Pb, Cd, Zn, Cu,Hg
bovin semicarcase Coninutul de pesticide
DDT, HCH,Linban
1B,C,F PCC
Radionucleizi
Cs-137, Sr- 90
Substane antibiotice
Fizice
Obiecte strine n material
prim.

Biologice
Bacteriile patogene:
1.2Pstrare
Bacillus Cereus,
semicarcase
Clostridium perfringens,
2B,PCC
Eschrichia coli,
Yersenia
enterocolitic.
Listeria monocytogenes,
Salmonella ssp.
1.3Tranare,dezosare Biologice
,alegere
Creterea numrului
agenilor patogeni.
3B,PCC

Limitele Critice

Absenta/25g
Absenta/0,1g
0,01;0,5;1,0;
1,0;0,05;3,0%
Nu mai mult
0,005mg/kg
0,005mg/kg
160-200
5,5-5,8

Monitorizare
Ce

Umiditatea n
unitatea de
transport.
Analiza
certificatelor
insotire (de
calitate,igienic,d
e apartenenta);

Cum

Temperatura
Umiditatea

Vizual

Cu
termometru,
Psihrometru

Respectarea
duratei de
Durata de aflare Urmrirea
efectuare a
a crnii n
vizual a
operaiunilor de
camere
crnii
maxim 2 ore
nerefrigerate
Biologice
Temperatura
Creterea numrului
tocturii nu
agenilor patogeni din
trebuie s
cauza contactului cu
depeasc
1.4Mrunire la wolf
aditivii
12C.
Coninutul
Creterea
Trecerea,transport de
Vizual
4B PCC
ncrcturii
area produsului microorganis
microbiologice la
din camerele de me
contactul cu
frigidere se
echipamentul
recomand a fi
de scurt
durati ct mai
efective.
Fizice:
Impurificarea cu corpuri Prezena obiectelor
strine
strine n materia
Coninutul
Vizual
prim
impuritailor

1.9Legarea
batoanelor
9F PCC

Fizice:
Impuriti metalice

Lipsa

Prezena
impuritilor
metalice

Aciu

Cine

Psihrometru

Prezena obiectelor Surplusul de Metalodetect

strine n materia obiecte strine
or
prim

Meninerea
temperaturii de
04C constant

Frecvena

Detector de
impuriti
metalice

Fiecare lot

Fiecare lot

De 2 ori pe zi

La fiecare 2 ore

ntoarce
Medicul Renuar
veterinar serviciil
furnizor

ntoarc
Operator Distruge
recepie metale d
metalod

Medicul Respect
veterinar de pstr
paramet
controla

Maistru

Fiecare lot

Laborant

Fiecare lot

Operator la
etapa de
cuterizare

Continuu

Operator
separarea
impuriti
mecanice

Grbire
tinnd c
tempera
i de du
procese
Re
co
de
cond
a
Exloata
u
insp
fr
u

Rebuta
nec

Rebutar
neconfo

Pagina

Etapele procesului
PCC
Locul unde

1.11 Tratamentul
termic
11B PCC

1.12Rcirea
batoanelor

1.13
Depozitarea
salamului la
ntreprindere

Hazard/ Risc

Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza
nerespectariiregimului
termic
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni
din cauza
nclcriiregimului de
rcire
Biologice
Creterea numrului
agenilor patogeni din
cauza nerespectrii
regimului termic.

Monitorizare

Limitele Critice

Ce

Cum

Frecvena

Respectarea
temperaturii n
centrul batonului
Respectarea
duratei

Temperatura n Indicaiile
Zilnic i dup
centrul batonului termometrul fiecare
Durata n
ui
progamare
dependen de Cu
dimensiunile
secundameru
batoanelor.
l
Scderea brusc Coninutul de
a temperaturii microorganisme
pna la 15C
Durata rcirii,
Vizual
Fiecare zi
temperatura;

t=8...10C

Coninutul de
microorganisme
Durata
depozitrii;

Vizual

Fiecare lot

Aciu

Cine

Operator la Mrirea
camera
tratamen
universal termic

S
te
produ
ra
resp
i t
core

Maistru

Laborant

S se d
tem
um
ca
dap
t
co
norm
evid
d

Bibliografie:

1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu
produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova,
http://export.acsa.md
5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabil. Cerinele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede
aprovizionarecu ap potabil. Controlul calitii.
6. Legea privind activitatea veterinar Nr.1538-XII din 23.06.93

Pagina

7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate
animal i public i de certificare sanitar-veterinar pentru importul n RM al anumitor animale vii i al crnii
proaspete provenite de la acestea.
8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele
alimentare.
9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne
10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Zahr. Producere i comercializare
11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru
stabilirea limitelor maxime de reziduuri de produse medicamentoase veterinare n alimentele de origine
animal.
12. Standart de Stat Sare de buctrie GOST R 51574 2000
13. San Pin 2.2.4.548-96 Cerine igienice privind microclimatul ncperilor
14. MUK 4.2.671-97 Metodele de investigare sanitaro-microbiologic a apei
15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Naional Codex Alimentarius.
16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminani din produsele
alimentare.
17. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18.03.2004
18. Certificarea igienic a produselor" Nr.4 din 2.05.1995
19. "Regulile i normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001
20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i
metodele de determinare." Nr. 06.3.3.51 din 21.08.2003
21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecia animalelor de
ferm.
22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii
de bovin, precum i a produselor din carne de bovin.
23. SERCICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea crnii, organelor comestibile i a
preparatelor din carne.
24. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru
protecia porcinelor destinate creterii i ngrrii.
25. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"
26. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutreurilor i
coninutul substanelor nedorite n nutreuri.
27. GOST 29045-87 cu privire la Reglementri tehnice "Piper negru"
Pagina

28. TU 7977-87 cu privire la Reglementri tehnice "Usturoi proaspt. Indicatori de calitate"

29. GOST 16402-70 cu privire la Reglementri tehnice "Intestine de porcin. Caracteristica."
30. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerinelor
de sntate animal care reglementeaz producia, procesarea, distribuia i plasarea pe pia a unor produse de
origine animal destinat consumului uman.

Introducere
nc din timpurile srvechi, carnea, obinut de la animalele de prad constituia principala surs de alimentaie al
omului. La nceput carnea era consumat n stare crud, iar odat cu descoperirea focului, omul trata carnea termic
astfel, fiind mai gustoas i mai digerabil.
Odat cu evoluia timpului, au aparut noi modaliti de preparare a crnii. Omul a nceput s studieze
caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale crnii, ct i procesarea crnii n alimentaie, iar toate acestea
constituie industria crnii.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei
i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine. Coninutul grsimilor n carne depind de felul
animalului i de starea de nutriie. Cea mai srac n grsimi este carnea de vita i viel (6-8%) i cea mai bogat carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide. Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este
bogat n substane extractive (purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor i fier). Viscerele (ficatul,
rinichii, inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru i cobalt. Celelalte substane minerale (calciu,
sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n
organism. Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt
bogate n vitamine liposolubile (A, D).
Carnea de gina i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de gsca conine o cantitate mai mare de
grsimi.
Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale. Ea
poate fi consumat fiart, fript sau tocat. Carnea pus la fiert n ap rece, pierde o parte din substanele
Pagina

hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se
diger uor. Carnea pus la fiert n ap fierbinte formeaz la exterior o crust de proteine coagulate, care reine
pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript.
Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cu grsimi. Carnea tocat,
fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor. Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin,
de curcan. Se diger i se asimileaz greu carnea de porc, de gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase.
Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre,
prepeli, rae i gte slbatice) este bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi i este greu
digerabil.
Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul. El este un concentrat de microelemente
hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP), conine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fa
de 60-70 mg% n carnea animalelor i psrilor) precum i 18 % proteine i 3% lipide. Ficatul se limiteaz n
alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia gastric.
Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i
curat, modul de prelucrare culinar. Carnea fiart sau tocat se diger mai uor dect cea prjit tiat n buci.
Carnea animalelor tinere, bine hrnite se diger mai bine dect cea a animalelor btrne i slabe.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substane azotoase cu o valoare biologic
deosebit. Valoarea biologic este condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali.
Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, conine i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic,
arahidonic. Prin coninutul su n substane extractive, existente sau formate in procesul de pstrare i
prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.

Pagina