Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA: DUNREA DE JOS

FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR


SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

PROIECT
TEHNICI DE MEMBRAN

MASTERAND:

2010
UNIVERSITATEA: DUNREA DE JOS
FACULTATEA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA: TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

MICROFILTRAREA I OSMOZA
INVERS N INDUSTRIA
LAPTELUI

Elementul important este membrana: bariera selectiv care separ dou


compartimente i permite trecerea preferenial a unei specii n raport cu altele, sub influena
unei fore de transfer. Puterea de separare este rezultatul diferenei n viteza de transfer a
componenilor, determinat de fora de transfer i de interaciile cu membrana.

INTRODUCERE
DEZVOLTAREA TEHNICILOR DE MEMBRAN

Toate procesele de membran au aplicabilitate direct n separarea, concentrarea sau


fracionarea substanelor din soluie, amestecuri de gaze sau vapori.
Dializa a fost primul proces de membran introdus de Graham (1866) pentru purificarea
soluiilor coloidale. Bechold (1907) folosete termenul de ultrafiltrare pentru a evidenia
importana raportului dimensional dintre diametrele particulelor i razele porilor din
membran. Acest procedeu era folosit pentru studiul sistemelor disperse coloidale care pot fi
separate prin membrane naturale similare celor de dializa.
Elford (1930), Manegold (1940) i Ferry (1936), cerceteaz, pe baza legii lui Fick (1855),
curgerea prin membrane i metodele de stabilire a porozitii acestora. Elford i Ferry (1934)
aplic ultrafiltrarea pentru separarea lichidelor biologice, pentru ca apoi, Ferry (1936) s
fundamenteze procedeul ca tehnic curent de laborator, iar Grabar (1943) s o aplice la
fracionarea extractelor biologice.
n paralel, se dezvolt tehnicile de separare n cmp electric prin membrane
semipermeabile ionice: electroforeza (EF), electrodializa (ED) i electroosmoza (EO).
Totodat, apar preocupri sistematice pentru formarea membranelor polimere sintetice cu
proprieti de permeabilitate i transport adecvate ultrafiltrrii i electrofiltrrii.
nc de acum trei decenii, tehnicile membranare au fost utilizate n diverse sectoare ale
industriei alimentare. Principalele avantaje ale utilizrii acestor procese n industria alimentar
rezid n posibilitile de separare controlat a componentelor dup dimensiuni moleculare, cu
reinerea simultan a celulelor de microorganisme. n felul acesta, se evit denaturarea i
distrugerea termic a unor componente eseniale, meninerea microflorei caracteristice multor
produse de fermentaie sau a unor derivate destinate consumului direct. Toate aceste avantaje
converg spre un consum energetic mult mai mic dect n tratamentele clasice pentru efecte
echivalente de separare, aditivare, condiionare i formulare.
Aplicaiile din industria laptelui s-au remarcat att prin diversitatea domeniilor, ct i prin
extinderea lor la scar industrial, chiar din anii 70-74. Utilizarea cu precdere a proceselor de
osmoz invers i de ultrafiltrare a permis obinerea unei game variate de produse destinate

consumului direct, dar i a numeroi aditivi tehnologici cu larg aplicabilitate prin


proprietile lor funcionale.
n industria laptelui, ultrafiltrarea s-a utilizat pentru reducerea efectului poluant al
zerului de la fabricarea brnzeturilor, dar, n scurt timp, a fost extins la separarea i
concentrarea proteinelor din lapte, la fabricarea brnzeturilor, a produselor lactate acide, a
analogilor de unt, a deserturilor lactate.
n prezent, osmoza invers (OI), nanofiltrarea (NF) i electrodializa (ED) au devenit
tehnici curente pentru concentrarea i demineralizarea zerului de la fabricarea brnzeturilor, a
permeatului de la ultrafiltrarea laptelui.
Laptele destinat consumului uman poate fi clasificat dup tratamentul tehnologic aplicat,
n dou categorii:

lapte crud (fr nclzire).

lapte tratat termic (prin nclzire).

Laptele crud poate prezenta un interes nutriional prin conservarea unor caracteristici
native ale componentelor, dar constituie un anumit risc pentru sntatea consumatorului.
Laptele tratat termic, pasteurizat sau sterilizat, este lipsit de bacterii patogene i are o
durat de conservare superioar. Pasteurizarea este realizat ntr-un regim temperatur/ durat
de meninere care asigur distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis),
cel mai termorezistent dintre bacteriile patogene. Concomitent, se reduce i numrul total de
germeni prin procedeul convenional (100-120C/18-20 min) sau prin procedeul UHT
(Ultra Higt Temperature) (135-150C/2-3 secunde) care, datorit consumului energetic relativ
redus i, mai ales, calitii laptelui obinut, este n prezent larg utilizat n industrie.
nclzirea laptelui, care prezint o structur chimic i fizic foarte complex, relativ
fragil, poate determina numeroase transformri ale substanelor labile (denaturri,
descompuneri, deplasarea unor echilibre fizico-chimice). Natura i extinderea acestor
modificri depinde de intensitatea tratamentului termic aplicat. Principalele efecte ale
nclzirii asupra componentelor laptelui sunt prezentate n tabelul 1.
Sub aspect practic, nclzirea laptelui determin modificri ireversibile ale componetelor
i echilibrelor din lapte care influeneaz att valoarea nutritiv ct i unele aptitudini
tehnologice. n consecin, au fost cutate alte metode fizice pentru ndeprtarea microflorei
din lapte i, ndeosebi, a bacteriilor sporulate termorezistente, care sunt la originea unor
defecte ale laptelui pasteurizat (Bacillus cereus, Bacillus subtilis) sau ale brnzeturilor
(Clostridium tyrobutiricum).
Utilizarea forei centrifuge (bactofugarea) a fost o alternativ la pasteurizarea laptelui
destinat fabricrii brnzeturilor, n prezent fiind utilizat cu o etap opional de sterilizare.

Soluia cea mai recent se refer la separarea celulelor de microorganisme prin


microfiltrare (MF). Acesta este unul dintre primele procedee de filtrare dezvoltat comercial
de firma Sartorius-Werke n Germania nc din anul 1929. Utilizat la nceput doar n
cercetare, microfiltrarea (MF) a fost adaptat ulterior pentru analiza bacteriologic a apei.
Pn n 1963, membranele de microfiltrare au fost confecionate din nitroceluloz sau din
amestec de esteri ai celulozei. Nevoia de mbuntire a rezistenei chimice i a stabilitii la
nclzire a membranelor a determinat intense cercetri n domeniul unor noi materiale i
metode de fabricare a acestora.
Tabelul 1
Efectele nclzirii asupra componentelor laptelui
Componentele laptelui
Lactoz + proteine

Proteine solubile (n principal


-LG)

Transformri
Reacia dintre gruprile
aldehidice i aminice, produi
de condensare colorai

Proteine solubile + cazein

Cazeina

Substane minerale

apariia gruprilor- SH
active i compuilor
sulfurai liberi
denaturare
formarea amoniacului
formarea complexului
k-CN + -LG
modificarea strii
micelare
degradarea moleculei
(defosforilare, ruperea
legturilor peptidice)
deplasarea echilibrului
Ca/P solubil ctre Ca/P
insolubil
modificarea stratului
superficial al micelei

Consecine

lapte crud (fr nclzire)


lapte tratat termic (prin
nclzire)
apariia gustului de fiert i
a unui sistem reductor
precipitarea proteinelor
influen asupra gustului
stabilizarea laptelui prin
prenclzire
precipitarea/gelificarea
laptelui
flocularea suspensiilor de
CN la temperaturi nalte
stabilizarea prin
prenclzire
reducerea capacitii de
coagulare enzimatic
influen asupra stabilitii
micelelor

n prezent, principalele utilizri ale microfiltrelor sunt pentru purificarea i sterilizarea


apei, precum i n analiza microbiologic (tehnica DEFT- Direct Epifluorescent Filter
Technique). n industria alimentar, principala lor utilizare este pentru sterilizarea apei i
buturilor, n instalaii industriale cu module plane sau de tip cartue filtrante.

MICROFILTRAREA (MF)
Separare: - microparticule
- compui emulsionabili
- microorganisme
Membranele de MF: - pori asimetrici
- pori capilari
Diametrul porilor = 0,1 10 m
Metode de obinere: - inversia de faz
- deformarea prin ntindere
Materiale: - celuloz regenerat - poliamid
- triacetat de celuloz - poliester
- polisulfon - policlorur de vinil
- policarbonat - membrane ceramice
Aplicaii industriale:
- industria alimentar (clarificare i sterilizare: bere, vin, oet, sucuri)
- purificarea apelor:
- ap potabil
- ape reziduale
- spargerea emulsiilor ulei/ap
- purificarea mediilor de biosintez
- industria chimic (purificare colorani)
- industria farmaceutic

CAPITOLUL I
MICROFILTRAREA: SCOP, PRINCIPIUL METODEI I INSTALAII
I.1. Scopul microfiltrrii
A. Eliminarea microflorei din lapte prin microfiltrare tangenial
Aplicarea microfiltrrii ( sau microfiltrare tangenial engl. cross-flowmicrofiltration) n industria laptelui a fost analizat de Merlin i Daufin, care o apreciaz ca
un proces de membran similar cu ultrafiltrarea. n mod obinuit, procesele de microfiltrare se
realizeaz la presiuni ntre 0,1 i 8 bari, relativ mai mici dect pentru ultrafiltrare. Colmatarea
membranei i formarea unui strat limit de material gelatinos, care determin o reducere a
permeaiei, sunt principalele limitri n utilizarea industrial a microfiltrrii. Polarizaia de
concentraie i colmatarea determin formarea unei membrane dinamice datorit blocrii
porilor cu particule i stratului absorbit, care devin repede principala rezisten hidrodinamic
pentru flux i reduc performana membranei.
Performanele membranelor de microfiltrare sunt determinate de dou caracteristici
principale: realizarea unor fluxuri nalte de permeat i un timp ndelungat de exploatere.
Datorit naturii fluidelor de alimentare, dimensiunii porilor i a componentelor din produse,
precum i a fluxurilor relativ nalte folosite n microfiltrare, exist tendina ca particulele mari
sau agregatele coloidale s fie prinse n structura porilor, fenomen urmat de formarea unui
depozit pe suprafaa membranei i crearea unui strat suplimentar de filtrare. Acest strat
influeneaz procesul de filtrare independent de proprietile de retenie ale membranei
iniiale. O soluie pentru prevenirea acestui fenomen este creterea vitezei tangeniale la
suprafaa membranei, cu scopul de a ndeprta particulele acumulate reinute pe membran,
precum i o periodic splare cu ap. De asemenea, n acelai scop, se pot utiliza promotori de
turbulen pe suprafaa membranei sau o variaie a vitezei tangeniale a fluidului de
alimentare.
Merlin i Daufin apreciaz c microfiltrarea este recomandat n industria laptelui
pentru urmtoarele utilizri:
separarea bacteriilor din laptele integral sau degresat;
separarea grsimii din laptele integral , cu obinere de smntn i lapte microfiltrat;
separarea micelelor de cazein de proteinele zerului;

degresarea i clarificarea zerului n vederea producerii de CPZ (concentrat proteic


din zer) de calitate superioar.
nc din anii 70, dup introducerea modulelor de microfiltrare, o serie de autori au
menionat ncercri n aceste domenii. n anul 1975, compania Alfa- Laval a nregistrat un
patent privind degresarea laptelui cu membrane polimerice avnd diametrul porilor cuprins
ntre 0,20 i 10 m i la o vitez de curgere relativ redus (<0,5 m/s). Utilizarea membranelor
anorganice cu pori de 0,1-2 m, la fluxuri mari, face posibil microfiltrarea pentru eliminarea
bacteriilor i separarea grsimii din lapte datorit diferenei de dimensiune dintre
componentele laptelui i celulele microbiene.
n cazul laptelui degresat este posibil s se separe bacteriile de componentele laptelui n
timp ce la microfiltrarea laptelui integral majoritatea grsimii se separ mpreun cu
bacteriile.
Primele ncercri pilot de utilizare a microfiltrrii pentru eliminarea microflorei din lapte
au fost ntreprinse de Piot i de Holm. S-a constatat c procesul de microfiltrare prin
membrana anorganic de alumin cu diametrul porilor de 1,8 m determin o reducere a
numrului de bacterii cu 2 ordine de mrime, o separare a 98% din grsime, fr retenia
proteinelor din lapte. Numeroi cercettori consider c, pentru mbuntirea permeaiei,
operaia de microfiltrare trebuie realizat la viteze tangeniale mari, care, ns, determin
creterea presiunii transmembranare i pierderi de presiune de-a lungul modulului de filtrare.
Creterea pierderilor de presiune, la o valoare mare a presiunii transmembranare, n special la
intrarea n tuburi, poate produce reducerea fluxului de permeat, n limitele cderii de presiune
de 0,65-1 bar.
n cursul concentrrii laptelui, pierderea de presiune crete. Diferena presiunii
transmembranare descrete n cursul filtrrii, ajungnd la 0 sau devenind chiar negativ, la
sfritul procesului. Aceasta nseamn c media fluxului msurat din exterior este rezultatul
unui flux foarte nalt la intrare i foarte redus la ieirea din filtru. La diferene mari de
presiune se poate produce o colmatare important, determinat de blocarea porilor. Astfel, a
aprut noiunea de zon activ de colmatare care se deplaseaz de la intrare ctre partea
final a filtrului, cnd ntregul filtru poate fi blocat, ceea ce impune oprirea i splarea
acestuia.
Progresele realizate n domeniul hidraulic, prin circularea permeatului n echicurent i
asigurarea unei contrapresiuni dinamice, asigur o presiune transmembranar constant,
uniform, pe ntreaga lungime a filtrului.
n esen, acest concept const n adugarea la sistemul obinuit de circulare a
concentratului rezultat din microfiltrare, a unui sistem suplimentar de circulare dirijat a

filtratului. Utiliznd o diferen de presiune relativ mic (0,3-0,4 bar) dar uniform, care
trebuie s fie uor ridicat pe parcursul procesului, se poate menine fluxul de filtrat la un
nivel ridicat.
Malmberg i Holm au nregistrat n ncercri pilot, cu membrane din alumin i circulaia
permeatului n echicurent, la fluxuri constante, o cretere a presiunii transmembranare de
numai 0,1 bar.
ncercrile ntreprinse de diferii autori au demonstrat eficiena microfiltrrii n domeniul
separrii microorganismelor. Astfel, Piot a constatat o reducere a numrului sporilor de
Clostridia prin microfiltrare de 10 ori mai mare dect n urma bactofugrii, raportat la
coninutul iniial. n cazul bacteriei Bacillus cereus, utilizat ca indicator pentru eficiena
pasteurizrii, s-a nregistrat o reducere a numrului de celule de 10 ori n laptele pasteurizat,
tratat, n prealabil, prin microfiltrare.
Este interesant de remarcat c van der Horst i Hanemaaijer consider c realizarea unei
presiuni transmembranare sczute i constante nu este, n mod obligatoriu, necesar pentru
obinerea unor rezultate bune n microfiltrare. La microfiltrarea laptelui degresat printr-un
sistem de membrane ceramice, ei au obinut fluxuri de permeat de 500-700 kg/hm la o trecere
a proteinelor zerului i a cazeinei ntre 97 i 100% la o retenie de 99%..
I.2.Instalaii industriale pentru microfiltrarea laptelui
Progresele nregistrate n domeniul membranelor confecionate din ceramic, cu un
suport foarte permeabil i o geometrie multicanal, precum i adoptarea conceptului de
presiune transmembranar uniform n microfiltrare, a permis elaborarea tehnologiei i
echipamentului necesar pentru eliminarea microorganismelor din lapte. S-a stabilit c, pentru
obinerea unor performane superioare n procesul de microfiltrare, este necesar separarea
anterioar a grsimii din lapte.
Astfel, firma Alfa- Laval a elaborat un sistem cunoscut sub denumirea de
BACTOCATCH, care combin un tratament la temperatur ridicat (130C/4 s) cu
microfiltrarea (procedeul MF/HTT) i care este utilizat pentru eliminarea bacteriilor din
laptele crud. Schema acestui proces este prezentat n figura 1 i 2.

Fig. 1. Sistemul BACTOCATCH utilizat la fabricarea laptelui de consum

Fig. 2. Principiul sistemului BACTOCATCH


Astfel, se realizeaz o sterilizare n regim indirect a unui volum de smntn necesar
standardizrii coninutului de grsime i a retentatului rezultat din procesul de microfiltrare.
Instalaia este prevzut cu dou bucle de microfiltrare care lucreaz n paralel, fiecare
dintre ele prelucrnd 5000 l/h lapte degresat, astfel nct capacitatea total este de aproximativ
10.000 l/h. Aceast capacitate poate fi mrit prin adugarea altor module de microfiltrare.
Laptele crud este mai nti prenclzit la 60-63C, n vederea separrii centrifugale a
grsimii. Cantitatea de smntn necesar pentru standardizarea laptelui de consum (sau a
laptelui destinat fabricrii brnzeturilor) este dirijat la instalaia de sterilizare. Laptele
degresat este rcit n sectorul de rcire al instalaiei de sterilizare pn la temperatura de 50C,
recomandat pentru microfiltrare. Apoi, fluxul de lapte este divizat n dou fraciuni egale
care intr n cele dou bucle ale instalaiei de microfiltrare de unde rezult concentratul cu un

coninut ridicat de bacterii (retentatul), reprezentnd aproximativ 5% din totalul laptelui


supus tratamentului, i permeatul cu un coninut redus de bacterii.
Ambele fraciuni de retentat sunt amestecate cu smntna destinat standardizrii, nainte
de sterilizare. Urmeaz sterilizarea la 120-130C timp de cteva secunde i rcirea la 70C
nainte de reamestecare cu permeatul.
n final, amestecul este pasteurizat la 70-72C/15s i rcit la temperatura de depozitare
tampon.
Dei este eficient pentru eliminarea bacteriilor i sporilor din lapte, procesul
BACTOCATCH nu asigur distrugerea n totalitate a bacteriilor patogene, astfel nct este
completat cu o etap de pasteurizare.
I.3. Avantajele acestui procedeu:
se realizeaz o eliminare a microorganismelor n procent de 99,98% ceea ce conduce
la urmtorul avantaj;
se prelungete durata de depozitare a laptelui de la 12 zile la 18 zile.
Microfiltrarea laptelui se aplic ca procedeu de eliminare a grsimilor i a coninutului de
bacterii n cazul n care laptele urmeaz s fie ultrafiltrat obinndu-se un concentrat proteic
din lapte.
Rosenberg arat c prin microfiltrare bacteriile sunt eliminate n proporie de 99,8-99,9%,
Bacillus cereus 99,95% iar sporii bacteriilor anaerobe ajung la maximum 3/l.
Oelsen i Nelsen au studiat retenia pe membrane a microflorei mezofile totale precum i
a sporilor de Bacillus cereus sau de Clostridium tyrobutyricum. Trouve a ntreprins un studiu
sistematic privind separarea prin microfiltrare a unor specii bacteriene frecvent ntlnite n
laptele crud, selecionate dup volumul celular, mobilitate, tipuri morfologice, Gram+ sau
Gram- (tabel 2).
Tabel 2.
Specii de bacterii supuse MF
Specia
Citrobacter
intermedius
Propionibacterium
acidipropionici
Clostridium
tyrobutyricum
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus
helveticus
Pseudomonas
fluorescens

Grup uzual
bacterii coliforme

Gram +/-

Volum celular, m
4,1

bacterii propionice

+/-

0,7

bacterii butirice

1,9

bacterii lactice

1,5

bacterii lactice

2,4

bacterii psihrotrofe

0,9

Micrococcus varians

bacterii caseolitice

1,2

Eficacitatea microfiltrrii (E) a fost calculat cu relaia:


E = log (Co/CM) = log Co log CM
n care:
Co populaie bacterian iniial;
CM populaie bacterian din laptele microfiltrat.
Eficacitatea poate fi exprimat i n proporii relative:
E % = 100 (1 10 )
Autorii au constatat c eficacitatea microfiltrrii este, pentru cele 7 specii de bacterii
examinate, n medie, de 99,75% i poate ajunge la 99,85% cnd bacteriile sunt dispersate n
lapte degresat. Aceasta eficacitate este independent de nivelul iniial al contaminrii, n
limitele 10 - 107 ufc/ml (uniti formatoare de colonii) (fig.3). Pe de alt parte, retenia
bacteriilor crete cu mrimea volumului celular (fig.4), cu observaia c unele fenomene
(asocierea celulelor n aglomerri puin disociabile, aderarea sporilor la pereii celulari,
asocierea unor specii bacteriene cu celulele somatice) pot modifica aceast concluzie.

Fig. 3. Corelaia dintre nivelul


iniial de contaminare a laptelui
i al microfiltratului (MF 1,4 m)

Fig. 4. Efectul volumului celular


bacterian asupra reteniei n
procedeul Bactocatch
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Citrobacter intermedius
Propionibacterium acidipropionici
Clostridium tyrobutyricum
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Pseudomonas fluorescens
Micrococcus varians

Numrul de celule somatice din laptele crud este important pentru calitatea produselor
lactate. Rosenberg apreciaz c acestea pot fi eliminate n totalitate din lapte prin microfiltrare
sau prin combinaia microfiltrare/sterilizare la temperaturi ridicate HTT (MF/HTT).
Referitor la modificrile fizico-chimice ale componentelor laptelui n urma aplicrii
procedeului MF/HTT, dei datele din literatur sunt limitate, se pare c se nregistreaz doar
transformri reduse, care depind de factorul de concentrare i de regimul de nclzire.
n comparaie cu laptele pasteurizat convenional, a crui calitate este afectat de prezena
unor bacterii psihrofile termorezistente, laptele de consum microfiltrat, obinut prin procedeul
MF/HTT, are un termen de valabilitate mai mare cu 33% (de la 12 la 18 zile, la temperaturi de
8C), fr efecte negative asupra nsuirilor senzoriale.
n concluzie, ntre tratamentul termic convenional al laptelui i separarea bacteriilor
realizat prin membrane de microfiltrare exist trei diferene fundamentale:
dac asupra laptelui se aplic o dubl microfiltrare, eficacitatea poate s ating
valoarea de 99,9998%, fr a se nregistra denaturarea proteinelor sau modificarea
echilibrelor de interaciune, ca n cazul nclzirii;
n cazul cnd n microfiltrat nu se ncorporeaz retentatul tratat UHT, acesta este lipsit
de celulele bacteriene moarte i de endoenzimele pe care le conin, ceea ce nu se poate
realiza prin procedee termice convenionale;
termorezistena microorganismelor nu reprezint un criteriu de selectivitate la epurarea
prin microfiltrare.
Perspectivele epurrii bacteriene a laptelui destinat consumului direct prin membrane sunt
de real interes, fiind, ns, necesare unele cercetri pentru a preciza eficacitatea microfiltrrii
fa de bacteriile patogene i de alterare (sporulate i nesporulate).
Compania Tetra Pak a prezentat o linie tehnologic BACTOCATCH pentru producerea
laptelui pasteurizat cu durat mare de conservare prin microfiltrare. Laptele pasteurizat,
obinut din materie prim de calitate igienic bun i n condiii de fabricaie corespunztoare,
are o durat de conservare de 8-10 zile, la 5-7C, ntr-un ambalaj nchis. Aceast durat poate

fi drastic redus dac laptele crud este contaminat cu bacterii psihrofile i/sau cu bacili
rezisteni la nclzire care pot supravieui n laptele pasteurizat sub form sporulat. Acetia
pot fi reinui prin membrana de microfiltrare.
n linia tehnologic menionat este ncorporat o instalaie pentru microfiltrarea laptelui,
cu membrane avnd dimensiunea porilor de max. 1,4 m, care determin o reducere a
celulelor de bacterii i a sporilor cu 99,5-99,99%. Urmeaz pasteurizarea final ce asigur
distrugerea bacteriilor patogene din lapte i o durat de conservare prelungit.
B. Retenia bacteriofagilor din lapte prin microfiltrare tangenial
Reinerea bacteriofagilor din lapte prin microfiltrare este de interes major pentru
numeroase produse lactate. Prin similitudine cu virusurile, eliminarea bacteriofagilor permite
concluzii mai largi privind starea igienic a unor produse lactate. Deosebit de interesant este
separarea bacteriofagilor din laptele destinat obinerii de culturi pure de bacterii lactice
utilizate industrial.
O serie de cercettori, utiliznd membrane de microfiltrare cu pori de 0,45 m, a reuit
separarea particulelor de fagi.
Mai recent, Gauthier a studiat retenia bacteriofagilor specifici bacteriei Lactococcus
lactis n cursul microfiltrrii laptelui prin membrane cu pori de 0,1 m. Microfiltrarea
tangenial prin membrane cu astfel de pori a fost propus pentru separarea cazeinei micelare
native din lapte utilizat att pentru standardizarea coninutului de cazein din lapte, ct i
pentru producia de cazein micelar nativ cu interesante proprieti funcionale.
Microfiltratul obinut n urma acestei tehnici de separare este lipsit de grsime rezidual,
fragmente de cazein, fiind limpede n pofida coninutului de proteine din zer, cu un numr de
bacterii foarte sczut, aproape de sterilitate. Din acest microfiltrat se separ CPZ de mare
puritate, fraciunile proteice -LA i -LG, lactoferina, lactoperoxidaza, care sunt utilizate ca
ingrediente nutriionale n dietetic i n alimentele pentru copii. Este evident c asemenea
utilizri necesit cunoaterea unei posibile contaminri virale.
Gauthier a realizat, cu membrane de 0,1 m, o reinere a fagilor n proporie de 99,699,86%, independent de concentraia iniial a acestora. Diametrul porilor membranei este de
dou ori mai mare dect dimensiunea capului bacteriofagilor testai, astfel nct retenia
acestora a fost explicat prin diferite ipoteze. Whitman i Marshall i Erskine consider c
ntre particulele de fagi i micelele de cazein reinute de membran au loc interaciuni
electrochimice, ns aceast ipotez este infirmat de lucrrile altor cercettori. Alt ipotez,
care ncearc s explice reinerea fagilor de membrana de 0,1 m, const n reducerea
dimensiunii porilor datorit fenomenului de polarizaie de concentraie nc de la nceputul

operaiei de microfiltrare. De asemenea, sunt menionate i o posibil respingere electrostatic


ntre membrana de microfiltrare i particulele de fagi sau agregarea bacteriofagilor cu
creterea, n consecin, a volumului acestora.

CAPITOLUL II
OSMOZA INVERS: SCOP, INSTALAII, PROCEDEU

Prima utilizare a osmozei inverse n industria alimentar a fost pentru concentrarea


zerului utilizat la fabricarea brnzeturilor. Ulterior, osmoza invers a fost utilizat i la
concentrarea permeatului rezultat la ultrafiltrare. n mod obinuit, zerul este concentrat la 1224% SU iar permeatul la 12-22% SU.
Un procedeu tipic de concentrare a SU din zer pn la obinerea zerului praf este
prezentat n fig. 5.

Fig. 5 Schema procesului de obinere a zerului praf prin tratare cu OI


1- depozitare; 2- pasteurizare; 3- separare centrifugal; 4- separare particule fine;
5- osmoz invers; 6- concentrare; 7- uscare prin pulverizare.
O etap important din procesul tehnologic este ndeprtarea particulelor fine de cazein
care pot produce colmatarea mermbranei. n procesul de osmoz invers se pot utiliza att
membranele de acetat de celuloz ct i cele compozite, n module cu membrane plane,
tubulare sau spiralate.
Instalaiile cele mai noi folosesc module n spiral care opereaz n mai multe stadii. n
figura 6 se prezint dou instalaii de osmoz invers, n care alimentarea modulelor se face
printr-o singur trecere peste membran (A) i prin recirculare (B), cu variaia presiunii de
lucru i a presiunii osmotice.
Fluxul tehnologic la fabricarea zerului praf se realizeaz la urmtorii parametri.
Zerul dulce rezultat la obinerea brnzeturilor este prelucrat la 28-30C sau la 8-12C. La
temperatur ridicat pH-ul devine un factor important. Dac pH-ul este peste 5,7 , sulfatul de
calciu poate precipita la aproximativ 18% SU. Datorit faptului c solubilitatea CaSO4 variaz
invers proporional cu temperatura, este posibil s se opereze la valori ridicate de pH i la
temperaturi sczute.

Fig. 6. Variante ale instalaiilor de OI


Reglarea pH-ului poate fi realizat cu adaos de acid mineral sau prin dozare de CO2 n
zer, ultimul avnd avantajul c se elimin n cursul operaiilor de concentrare i uscare.
Valoarea presiunii de lucru este cuprins ntre 30 i 60 bar, n funcie de tipul de
membran, modulul utilizat i temperatura de lucru. Fluxurile medii realizate sunt de
aproximativ 20 l /mh, fiind dependente de temperatur, pH, tipul membranei i configuraia
instalaiei. n cazul instalaiei cu un singur stadiu, se obine un flux mediu mai sczut dect n
instalaiile cu mai multe stadii. Numrul stadiilor succesive este n aa fel stabilit nct s

asigure meninerea unei viteze ridicate a curgerii chiar n condiiile eliminrii permeatului n
etapele iniiale.
n condiii industriale, instalaia OI lucreaz 10-24 ore, dup care se face splarea.
Zerul acid are un pH ntre 4,5-4,7, fiind obinut la fabricarea brnzei de vaci sau
cazeinei. Deoarece n acest tip de zer proteinele sunt precipitate, ele tind s accentueze
fenomenul de polarizare de concentraie. Astfel, n condiii comparabile de lucru, fluxul de
permeat este cu 10% mai sczut dect pentru zerul dulce. Aceast dificultate poate fi depit
opernd la temperaturi superioare, cnd fosfatul de calciu este mai stabil la pH sczut.
Permeatul obinut la tratarea zerului dulce prin membrane compozite de OI are un indice
BOD (Biochemical Oxygen Demand) cuprins ntre 100 i 250 mg/l. n cazul zerului acid,
obinut de exemplu la fabricarea cazeinei, BOD poate crete cu 50%, n timp ce, pentru zerul
obinut cu acid lactic, acesta crete de 3 ori.
OI este folosit n mod obinuit pentru a preconcentra zerul nainte de concentrarea prin
evaporare n vederea uscrii. Soluia se justific prin faptul c, n cazul extinderii capacitii
de concentrare, este mai uor s se instaleze un modul de OI dect s se adauge un efect
suplimentar la instalaia de concentrare. n aceast variant, OI este utilizat pentru
concentrarea prin evaporare pn la 50% SU, n vederea uscrii. De asemenea, este de
remarcat c printr-o preconcentrare OI se mrete semnificativ capacitatea evaporatoarelor
existente (tabel 3).
Tabel 3
Concentrarea prin OI
Componente, g/100 g
SUT
Proteine
Lactoz
Cenu
NNP

Zer iniial
6,3
0,7
4,7
0,7
0,2

Concentrat
24,6
2,8
18,6
2,5
0,7

Permeat
0,24
0,05
0,15
0,04

n afara aplicaiei menionate, OI este utilizat n industria laptelui ca o concentrare


parial, urmrind cteva obiective:

reducerea volumului de transportat. Transportul zilnic al zerului obinut la seciile


mici de brnzeturi sau cazein este neeconomic. Este avantajos ca zerul s fie
concentrat local prin OI i depozitat n condiii de refrigerare pn se acumuleaz o
cantitate ce justific transportul;

concentrarea preliminar n vederea electrodializei, pn la un coninut de 25% SU, la


o temperatur care nu produce denaturarea proteinelor din zer. Acest aspect prezint o
importan particular, cnd zerul demineralizat este utilizat la fabricarea produselor
de nceput i/sau diversificare destinate sugarilor i copiilor mici.

n prezent, exist instalaii care combin NF cu schimbul ionic n vederea


demineralizrii zerului. Modulele de NF sunt plasate naintea schimbului ionic,
reducnd concentraia mineral a zerului cu 30-40%. Datorit trecerii mai uoare a
lactozei prin membrane NF, n comparaie cu OI, permeatul obinut are o valoare mai
mare a indicelui BOD.

concentrarea n corelaie cu gelfiltrarea. Concentrarea prealabil a zerului prin OI

mrete capacitatea instalaiilor de gelfiltrare. Proteinele separate prin gelfiltrare sunt apoi
concentrate pn la 25-28% SU, n vederea uscrii prin pulverizare. Regimul de
temperatur din aceste tratamente nu determin denaturarea proteinelor din zer.
Pentru o valorificare ct mai complet a componetelor din zer, acesta poate fi tratat printr-un
procedeu combinat UF/OI, realizat n dou etape (fig. 7). n prima etap se obine
concentratul proteic, care poate fi concentrat i uscat pentru obinerea CPZ, i permeatul UF.
Acesta din urm este tratat prin OI, rezultnd o soluie concentrat de lactoz i permeat.
Soluia de lactoz reprezint materia prim ideal pentru fabricarea lactozei rafinate deoarece
este lipsit de proteinele zerului. Concentratul de lactoz poate fi transformat prin fermentaie
sau hidroliz n numeroase produse cu largi utilizri n industria alimentar sau farmaceutic.

Fig. 7. Procedeu de tratare combinat a zerului prin UF/OI

CAPITOLUL III
AVANTAJELE I DEZAVANTAJELE SEPARRII PRIN MEMBRANE
III.1. Avantajele separrii prin membrane:
o separarea se realizeaz continuu;
o consumurile energetice sunt reduse;
o volumul utilajelor este redus;
o circuitul fluidelor se realizeaz n sistem nchis;
o orice proces de separare prin membrane poate fi asociat cu alt proces n scopul
creterii eficienei separrii.
III.2. Dezavantajele separrii prin membrane:
o fenomenul de polarizaie de concentraie se datoreaz acumulrii unui strat de sruri
minerale n imediata apropiere a membranelor, fapt care conduce n timp la blocarea
porilor, conduce la oprirea procesului;
o membranele nu sunt perfect permeabile.

BIBLIOGRAFIE

1. Miron Costin, Florea Aplicaii ale proceselor de separare prin membran n industria
alimentar
2. Costin, G.M. , Lungulescu Gr. Valorificarea subproduselor din industria laptelui
3. http://www.cttecotech.ro/fisamembrane.pdf