SETAS LIOFILIZADAS

SETAS DURANTE TODO EL AO

Miembros de la Estacin Experimental del Zadin, del Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas (CSIC) en Granada obtienen una patente del
procedimiento de conservacin de setas por liofilizacin.
Silvia Alguacil Martn
Algunas especies de setas tienen un valor en alza desde una perspectiva alimentaria, a lo
que ha contribuido el aumento del nivel de vida de la poblacin, y un mayor conocimiento
de este producto vegetal, que han hecho desterrar las ancestrales reservas que haba sobre
su
consumo.
Un factor negativo que incide en su comercializacin es la estacionalidad de la mayora de
las especies, salvo las especies que son objeto de cultivo. Adems presentan una cortsima
vida comercial. La mayor parte de las setas que se recolectan en el campo son especies de
otoo,
y
slo
algunas
pocas
aparecen
en
primavera.
Respecto a su vida comercial no va ms all de un par de das cuando se pretende
consumirlas frescas, pues rpidamente entran en descomposicin. No hay que olvidar que
el contenido hdrico de las setas oscila entre el 80 y 90 %, lo que las hace muy sensibles a
procesos de putrefaccin, a lo que se aade una textura blanda muy inestable.
Todo ello son factores limitantes para el consumo humano, que requerira una conservacin
ms prolongada, sin detrimento de sus caractersticas de presencia y palatabilidad. El
problema se acenta cuando el destino del material recolectado es otro que el de la
alimentacin humana. Por ejemplo, su utilizacin divulgativa o musestica, en que la meta a
conseguir es el mantenimiento ms o menos indefinido de los especmenes.
Hasta el presente, la conservacin de setas para el consumo humano se ha desarrollado por
refrigeracin a 4C o por congelacin a -20C. Para algunas especies se emplea la
desecacin a temperatura ambiente, lo que implica riesgos de contaminacin, as como
prdida de textura y de caractersticas visuales y organolpticas.

Dos de los inventores de la patente, Ana Chueca y Antonio Trescastro

Nueva

tcnica

Miembros de la Estacin Experimental del Zaidn han desarrollado un procedimiento de

conservacin de setas caracterizado por el uso conjunto de un alto vaco sobre material
congelado (-30 C). La novedad radica en la aplicacin de condiciones precisas al proceso,
ya que dada la labilidad del material a deshidratar, cualquier modificacin en los parmetros
indicados (menor vaco y mayor temperatura, sobre todo) implica la desorganizacin de la
textura del material a conservar, aspecto esencial dado el uso en alimentacin humana que
tienen
las
setas.
Las setas se pueden conservar as y posteriormente consumirse. Tendremos setas todo el
ao y de cualquier clase manteniendo sus caractersticas originales, visuales y
organolpticas afirma Ana Chueca Sancho, una de las inventoras de la patente.
La liofilizacin es utilizada en la industria alimentaria con bastante amplitud en el
concentrado de productos en estado lquido. En el caso de slidos, y ms an de slidos
estructurales, ha tenido muy escasa incidencia, pues la propia naturaleza del material a
deshidratar impide que el proceso sea exhaustivo y lo suficientemente rpido para que sea
rentable. Con setas ha sido experimentada por distintos autores, pero la propia textura del
material ha hecho fracasar numerosos intentos, quizs por no haberse fijado las
condiciones adecuadas de temperatura y presin. La aplicacin de un alto vaco a un
material previamente congelado hace que el proceso de deshidratacin se haga por
sublimacin, en que la prdida de agua tiene lugar por un trnsito de forma slida a forma
gas, en lugar del trnsito de lquido a gas de la evaporacin convencional.
Desde una perspectiva comercial, un factor a tener en cuenta es la recuperacin de la
textura y caractersticas organolpticas iniciales a partir del material deshidratado. Basta la
pulverizacin de agua sobre las setas liofilizadas para que stas recuperen la textura
original, al menos durante el tiempo en que el material va a ser objeto de uso culinario.
Con las especies comestibles ensayadas no se han observado modificaciones evidentes de
sus
propiedades
de
palatabilidad.
Esta patente abre nuevos caminos en el campo de la industria alimentaria, dado que las
setas liofilizadas con esta tcnica mantienen todas sus caractersticas de textura, forma,
color
y
sabor.
Ms
Ana
Tlf.:
958
18
E-mail: ana.chueca@eez.csic.es

informacin:
Chueca
16

00

Ext.

En que consiste la deshidratacin?

La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms ampliamente
utilizadas para la conservacin de los alimentos.

Sancho
235

Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores,
para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no
solo necesarios sino que tambin nutritivos.

Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la

actividad de agua mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el
deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para
ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos,
tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin,
deshidratacin osmtica, entre otros.

No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible

estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y energa involucrados en el
proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza,
encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas que se llevan acabo en el momento
del proceso (oxidacin, enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin).

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que

al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado

a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y
almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco.

E Marn, R Lemus, V Flores, A Vega - Rev. chil. nutr, 2006 - SciELO Chile

Hemos de rehidratarlas antes de cocinarlas?

Efectivamente, es necesario que vuelvan a la forma original (dentro de lo posible, claro),

he investigado a travs de Internet, y se sugieren multitud de mtodos, incluso en
microondas... Personalmente os recomiendo un sistema sencillo que he utilizado:
simplemente en un cazo las sumergimos en agua templadita, y all las dejamos una hora,
las escurrimos bien y ya podemos utilizarlas.

Pens que perderan sabor al estar sumergidas en agua, todo lo contrario, tienen un
intenso gusto, por lo que siguen conservando sus atributos cuando las aplicamos a
nuestra receta...
Publicado por GAIA en mircoles, abril 15, 2009
Etiquetas: LAS SETAS