FORMULACIN Y ELABORACIN DE YOGURT NATURAL

MEDIANTE SUSTITUCIN PARCIAL DE LECHE DE COCO

(Cocos nucifera)

Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Universidad

Nacional de Ucayali (UNU).
RESUMEN:
El presente trabajo de investigacin realizado en los ambientes de la
universidad nacional de Ucayali, se evalu las caractersticas sensoriales del
yogurt natural con sustitucin parcial de leche de coco para darle mayor valor
agregado a estos productos abundantes en la regin de Ucayali. Se evalu la
proporcin de leche de coco para elaborar el yogurt natural, mediante un
diseo completamente al azar de tres tratamientos (10%, 20%, 30% de leche
de coco) con 30 repeticiones. Despus de adicionar el cultivo lctico a la leche
se incorpor la leche de coco y se incubo. Luego se evalu la aceptacin del
producto a travs del anlisis sensorial (aroma, color, sabor, textura, y
apariencia), con 30 panelistas no entrenados. En la Tabla N5 se muestra el
anlisis del rango promedio de los 3 tratamientos. El cual nos indican que el, T1
(10% de leche de coco) presento mayor aceptabilidad por los panelistas.
Mientras el T2 (20% de leche de coco) presenta mayor aceptabilidad en cuanto
a la textura y apariencia. T3 (30% de leche de coco) presento menor
aceptabilidad en los panelistas. En la tabla N 6, 7, 8 y 9, se muestra el anlisis
de los tres tratamientos realizado a travs de la prueba de Friedman a nivel de
significancia de 0.05 para la variable de aroma, sabor, color y apariencia, se
determin que no existen diferencias significativas, siendo las muestras
similares. Con refente al costo de produccin del yogurt con sustitucin de
leche de coco al 10%, con una ganancia del 20% el precio de venta seria s/.
9.85 por unidad de producto, y la cantidad de producto a vender para no perder
ni ganar sera 3 productos. Al 20% de sustitucion con una ganancia de 20% el
precio de venta seria s/. 11.05 por unidad de producto y la cantidad de producto
a vender para no perder ni ganar ser 3 productos. Al 30% de sustitucin con
una ganancia de 20% el precio de venta seria s/. 12.01 por unidad de producto
y la cantidad de producto a vender para no perder ni ganar ser 3 productos.

Palabras Claves:
Yogurt natural, leche de Coco, Prueba de Friedman.
ABSTRACT

They summarize. The present work of investigation realized in the

environments of Ucayali's national university, there were evaluated the sensory
characteristics of the natural yogurt by partial substitution of milk of coconut to
give him major value added to these abundant products in Ucayali's region.
There was evaluated the proportion of milk of coconut to elaborate the natural
yogurt, by means of a design completely at random of three treatments (10 %,
20 %, 30 % of milk of coconut) with 30 repetitions. After adding the lactic culture
to the milk the milk of coconut joined and I incubate. Then the acceptance of
the product was evaluated across the sensory analysis (aroma, color, flavor,
texture, and appearance), with 30 not trained panelists. In the Table N5 there
appears the analysis of the average range. Which they indicate us that, T1 (10
% of milk of coconut) I present major acceptability for the panelists. While the
T2 (20 % of milk of coconut) presents major acceptability as for the texture and
appearance. T3 (30 % of milk of coconut) I present minor acceptability in the
panelists. In the table N 6, 7, 8 and 9, there appears the analysis of three
treatments realized across Friedman's test to level of significancia of 0.05 for
the variable of aroma, flavor, color and appearance, one determined that
significant differences do not exist, being the similar samples. With refente to
the cost of production of the yogurt with substitution of milk of coconut to 10 %,
with a profit of 20 % the price of serious sale S/. 9.85 for unit of product, and the
quantity of product to sell not to lose nor to win.
INTRODUCCION
El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil
digestin. Segn los nutrientes y caractersticas fsicas (firmeza, acidez,) que
posee el yogurt natural se vio conveniente realizar la sustitucin parcial de 10
%, 20% y 30 % de leche de coco durante la operacin de pasteurizacin,
adicionando as un porcentaje de Leche en polvo descremada (LPD) para
durante su accin sobre el yogurt, no influya en su textura y firmeza propia del
yogurt natural.

La leche de coco, obtenida de cocos verdes contiene cidos grasos esenciales,

lo cual confiere dichas propiedades nutricionales al yogurt natural, asiendo de
este yogurt un producto aun con ms valor alimenticio.
En el presente informe se detallan las operaciones realizadas y los resultados
de la investigacin.

MATERIALES Y METODO
Este trabajo experimental se llev a cabo en el laboratorio especializado de la
escuela de ingeniera agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de
la UNU.
Para la Formulacin y elaboracin de yogurt natural mediante
sustitucin parcial con leche de coco (Cocos nucifera) se realiz previamente
una inspeccin visual de la leche, verificando la ausencia de materia extraa o
contaminante (pelo de animales, hojas, pajas etc.) que pudiera representar
fuente de enfermedades.

Pruebas experimentales
Para realizar las pruebas, ser necesario especificar la materia prima que
interviene en la formulacin y elaboracin de yogurt natural mediante
sustitucin parcial con leche de coco (cocos nucifera). Es importante efectuar
los anlisis sensoriales al producto mediante tcnicas de anlisis.
1. Diseo del experimento
Para la formulacin y elaboracin de yogurt natural mediante sustitucin
parcial con leche de coco (cocos nucifera), es importante que las materias
primas cumplan con los parmetros y la formulacin establecida.
Se prepar a nivel de laboratorio 3 pruebas con el contenido de leche de coco
diferente, estas fueron empleando:

10% leche de coco / 90% de leche bobina.

20% leche de coco/ 80% de leche bobina.
30% leche de coco / 70% de leche bobina.

2. Procedimiento de la Formulacin y elaboracin de yogurt natural

mediante sustitucin parcial con leche de coco (Cocos nucifera)
Antes de iniciar los procedimientos de elaboracin del yogurt natural se realiz
la esterilizacin de los materiales.

 Preparacin de la leche de coco

Se procedi con la recepcin, pelado, despulpado (endospermo),
acondicionamiento, picado y extraccin de la leche de coco. Para ello se
recepciono la materia prima (coco), posteriormente con la ayuda de machetes
se retir la cascara y se procedi a retirar el agua, luego del pelado se pas al
despulpado, acondicionado y picado del endospermo. Seguido se realiz la
extraccin utilizando una extractora domstica y los residuos se le aaden
agua de coco en una proporcin de 60% y se vuelve a extraer la leche de coco.

Elaboracin del yogurt

Se inicia con el tratamiento preliminar de la leche que consiste en realizar los
anlisis para determinar la calidad de la leche. Seguidamente se realiz la
sustitucin con tres tratamientos diferentes de 10%, 20% y 30%.
Posteriormente se realiz la pasteurizacin a 85 C por 10 minutos e
inmediatamente se pas al enfriamiento de 43 C, a esta temperatura
alcanzada se realiz el inoculado del cultivo y se llev a la incubacin por
cuatro horas, luego se pas al enfriamiento a una temperatura de 8 C con la
finalidad de detener la actividad de los M.O benficos. Por ltimo se realiz el
batido para homogenizar la consistencia del yogurt. Seguido se realiz el
envasado en envases previamente esterilizados y luego se llev a
almacenarlos a una temperatura de 4 C.
3. Evaluacin sensorial
Se dise encuestas para evaluar la aceptabilidad de yogurt natural mediante
sustitucin parcial con leche de coco (cocos nucifera) el muestreo se realiz
con 30 panelistas escogidas al azar conformados por los alumnos de las
diferentes carreras de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.
El mtodo de evaluacin sensorial que se empleo es para identificar cul de las
tres concentraciones es la que ms agrado al consumidor, consisti en la de
ordenamiento de preferencia. Para considerar la evolucin ms precisa se
requiri de un gran nmero de evaluaciones.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
El anlisis sensorial consiste en evaluar las caractersticas de un producto. Las
caractersticas evaluadas fueron: aroma, textura, sabor, color y apariencia.
Para medir estadsticamente se aplic el mtodo de Friedman.

El panel de degustadores estuvo conformado por 30 personas, escogidos

completamente al azar, las mismas que evaluaron el aroma, textura, sabor,
color y apariencia del yogurt natural con sustitucin parcial de leche de coco.
En el cuadro 01, se muestra el anlisis del rango promedio de los 3
tratamientos. Las medias obtenidas para la variable aroma, textura, sabor,
color y apariencia. Indicando que el T1 (10% de leche de coco) presento mayor
aceptabilidad en aroma y sabor por los panelistas. Mientras el T2 (20% de
leche de coco) presenta mayor aceptabilidad en cuanto a la textura y
apariencia. T3 (30% de leche de coco) presento menor aceptabilidad en los
panelistas.
Cuadro 01. Rango promedio de las caractersticas evaluadas en cada
tratamiento
VARIABLES
AROMA
TEXTURA
SABOR
COLOR
APARIENCIA

T1
2,08
2,07
2,17
2,08
2,10

RANGO PROMEDIO
T2
1,85
2,18
1,98
2,00
2,18

T3
2,07
1,75
1,85
1,92
1,72

Fuente: Elaboracin propia.

En el Cuadro 01. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a

travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable de aroma, se determin que no existen diferencias significativas,
siendo las muestras similares.

Cuadro 02. Anlisis de Friedman para la variable de aroma.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N
Chi-cuadrado
gl
Sig. asinttica
Sig. Monte
Carlo

Sig.
Intervalo de confianza
al 95%

Fuente: Prueba de Friedman.

Lmite inferior
Lmite superior

30
1,694
2
0,429
0,633
0,461
0,806

En el Cuadro 02. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a

travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable de textura, se determin que no existen diferencias significativas,
siendo las muestras similares.

Cuadro 03. Anlisis de Friedman para la variable de textura.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N
Chi-cuadrado
Gl
Sig. asinttica
Sig. Monte
Carlo

Sig.
Intervalo de confianza Lmite inferior
al 95%
Lmite
superior

30
5,028
2
0,081
0,067
0,000
0,156

Fuente: Prueba de Friedman.

En el Cuadro 03. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a

travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable de sabor, se determin que no existen diferencias significativas, siendo
las muestras similares.

Cuadro 04. Anlisis de Friedman para la variable de sabor.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N
Chi-cuadrado
gl
Sig. asinttica
Sig. Monte Sig.
Carlo
Intervalo de confianza Lmite inferior
al 95%
Lmite
superior
Fuente: Prueba de Friedman.

30
2,068
2
0,356
0,533
0,355
0,712

En el Cuadro 04. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a

travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable de color, se determin que no existen diferencias significativas, siendo
las muestras similares.

Cuadro 05. Anlisis de Friedman para la variable de color.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N
Chi-cuadrado
gl
Sig. asinttica
Sig. Monte Sig.
Carlo
Intervalo de confianza Lmite inferior
al 95%
Lmite
superior

30
1,163
2
0,559
0,533
0,355
0,712

Fuente: Prueba de Friedman.

En el Cuadro 05. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a

travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable de apariencia, se determin que, si existen diferencias significativas,
siendo las muestras diferentes.

Cuadro 06. Anlisis de Friedman para la variable de apariencia.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N
Chi-cuadrado
gl
Sig. asinttica
Sig. Monte Sig.
Carlo
Intervalo de confianza Lmite inferior
al 95%
Lmite
superior

30
9,696
2
0,008
0,000
0,000
0,095

Fuente: Prueba de Friedman

En el Cuadro 06. Nos muestra que de acuerdo al sistema de rangos obtenidos

mediante la Prueba de Friedman al nivel de significancia de 0.05 para la
variable apariencia, se determin que existe diferencia estadstica significativa
para los tratamientos (10%, 20% y 30 % de leche de coco.) sometidos a
catacin, lo que indica que dicha caracterstica segn el panel de
degustadores, vara.
Mientras que, para las variables: aroma, textura, sabor y color, se detect que
no existe diferencias significativas para los tratamientos sometidos a evaluacin
organolptica, lo que quiere decir que las apreciaciones por parte de cada uno
de los catadores son similares para cada tratamiento en cuanto a aroma,
textura, sabor y color se refiere.
Cuadro 07. Anlisis de Friedman para las variables de la evaluacin sensorial.
VARIABLES

gl

AROMA
TEXTURA
SABOR
COLOR
APARIENCIA

30
30
30
30
30

2
2
2
2
2

PRUEBA DE FRIEDMAN
SIG. MONTE
NIVEL
SIGNIFICANCIA
CARLO
CONFIANZA
0,633
0,05
Significativo
0,670
0,05
Significativo
0,533
0,05
Significativo
0,533
0,05
Significativo
0,000
0,05
No significativo

Fuente: Elaboracin propia.

CONCLUSIONES

El anlisis de Friedman nos muestra con detalle que existen diferencias

significativas con un intervalo de confianza del 95% teniendo un P valor
de 0,633 respecto al aroma, 0,067 respecto al textura, 0,533 respecto
al sabor y 0,533 respecto al color, siendo estos valores mayores al
grado de significancia (0,05), aceptndose la hiptesis nula que nos
indica que todas las medias son iguales. Y el P valor de 0,000 respecto
a la apariencia; siendo este valor menor al grado de significancia
(0,05), aceptadose la hiptesis alternante que nos indica que la
muestra es diferente. Es decir, los tres niveles de sustitucin de leche

de coco (10%, 20% y 30%) no influyen en la calidad organolptica del

yogurt natural.

En el anlisis sensorial se determin que el T1 obtuvo mayor

aceptabilidad por los panelistas en cuanto al aroma, sabor y color,
motivo por el cual se indica que el yogurt natural elaborado con 10% de
leche de coco tiene mayor aceptabilidad, no obstante se debe indicar
que el T2 (20% de leche de coco) tiene valor de aceptabilidad muy
cercanos a los del T1.

El costo promedio del precio de venta del yogurt natural con sustitucin
parcial de Leche de coco es de S/. 11.00 con una utilidad del 20%
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