1.

Etapele procedurii standard de control n catering

1. controlul aprovizionrii cu materii de start n procesarea catering, realizat pe baza
specificaiilor standard de aprovizionare;
2. controlul porionrii (mrime, form, greutate a poriei) realizat n acord cu destinaia
produsului;
3. controlul produciei catering realizat n acord cu reeta i procedura standard de producie,
montare, decorare, gamisire, servire;
4. controlul stocurilor de materii prime i produse finite realizat n acord cu specificaiile
standard de conservare,depozitare i manipulare a grupelor de alimente i produse catering;
5. controlul costurilor realizat n acord cu performanele financiare impuse (cifr de afaceri,
profit net, durat de recuperare a investiiei etc.).

2. Controlul aprovizionrii in catering

Controlul aprovizionrii se face pe baza planului de aprovizionare, exprimat n termeni
calitativi i ai specificaiilor standard de achiziie. Cantitatea de materii prime achiziionat se
stabilete n funcie de urmtoarele elemente:
numrul i structura (numrul de acte alimentare) meniurilor comandate pe zi, sptmn i
lun financiar;reeta standard de producie pentru fiecare dintre itemii comandai;
randamentul de procesare catering (cantitate sau volumul de produs finit obinut din 100
uniti de materie prim) i consumurile specifice de materii prime (cantitatea sau volumul de
materie prim necesar pentru o unitate de produs finit);
durata ciclului de aprovizionare cu materii prime, stabilit n funcie de natura i metoda de
conservare a acestora. Ciclul de aprovizionare este intervalul de timp recomandat pentru
rennoirea unui stoc format dintr- un tip de materii prime.
Ciclul de aprovizionare recomandat (CR) este de:
a. Cr = 1 zi pentru pine i produse extrem de perisabile, de regul neconservate
(vegetale, frunzoase, melci, scoici, delicatese etc.);
b. Cr = 5-7 zile pentru vegetale, fructe, produse refrigerate (lapte, derivate din lapte,
came, pete, ou, fructe de mare, drojdie), afumate (pete, bacon, limb, oase etc.),
buturi alcoolice i nealcoolice.
c. CR = 28 zile pentru produsele rafinate (zahr, ulei, miere), pulverulente (faina,
mlai, gri), condimente (sare, piper, boia, chimen, anason, busuioc, ginger etc.),
paste, conserve (came, fructe, vegetale), cafea, ceai, cacao etc.).
Valoarea Cr se stabilete i n funcie de costul stocului, regula general fiind aceea c nu se
constituie stocuri din produse scumpe pe perioade lungi de timp (2 sau 4 sptmni). Regula se
refer, n special, la buturi dar i la unele condimente sau conserve speciale, exotice, inaccesibile.
Achiziia materiilor prime se face pe baza specificaiilor de calitate standard stabilite de eful
produciei catering iar aprovizionarea de la furnizori de ncredere se face prin verificarea indicatorilor
de calitate standard (culoare, textur, mrime, absena defectelor, integritate, grad de maturitate etc.),
specificai n documentaia de livrare i a calitii ambalrii i conservrii.
Materiile de start n procesarea catering sunt de 3 categorii:
1. primare: carcase/semicarcase/sferturi de carcase, poriuni
anatomice, produse agroalimentare brute, lapte, ou;

2. secundare (produse alimentare proaspete): produse de patiserie, brutrie, produse lactate

etc.;
3. teriare (produse conservate): came, pete, vegetale, fructe refrigerate, conservate, afumate,
deshidratate, conserve i semicorserve.

3. Principiile de etic profesional in catering

3.Principiile de etic profesional in de urmtoarele aspecte:
(1) aspect profesional i igienic;
(2) meninerea i promovarea unor relaii de munc corecte;
(3) comunicare corect, la standardul profesional impus de locul de munc prin
fia postului;
(4) lucrul n echip pentru atingerea obiectivului unic:satisfacerea nevoilor i
exigenelor clientului.
Aspectul profesional i igiena personalului din catering
Aspectele care in de pstrarea unui aspect profesional i igienic al personalului sunt
urmtoarele :
mbrcmintea potrivit, corect i curat este nu numai o necesitate dar i o obligaie
impus de lege n sistemele de catering;
prul, mustaa i barba trebuie s aib un aranjament i aspect simplu i foarte curat;
bijuteriile, parfumul i cosmeticele vor fi utilizate doar n condiiile impuse de
regulamentele interne;
zonele vtmate, tieturile vor fi protejate corect i vor proteja contactul direct cu
alimentele, conform procedurilor legale;
mbolnvirile i infeciile vor fi raportate i tratate n acord cu procedurile legale.
Un aspect profesional transmite un mesaj clar clienilor i anume acela c personalul i
respect slujba, modul n care se prezint pe sine i l respect pe consumator, printr-o atitudine
interesat, corect, atent, protectiv. Aspectul igienic ine de igiena minilor, a prului a feei, a
elementelor de mbrcminte i nclminte i este indicat prin standarde riguroase de igien
personal. Igiena personal este esenial n asigurarea igienei alimentului i alimentaiei.
Personalul sistemului de catering este obligat s respecte urmtoarele reguli de igien
personal
du sau baie zilnic;
purtarea unei uniforme curate;
neprezentarea la serviciu la contactarea bolilor contagioase sau transmisibile (febr
tifoid sau paratifoid, infecii cu Salmonella)
manipularea minimal a alimentelor;
splarea minilor nainte, n timpul i dup terminarea programului de lucru i obligatoriu
dup folosirea toaletei;
prul curat nu va fi atins cu minile n timpul lucrului;
unghiile vor fi pstrate tiate scurt i curate;
nu se permite atingerea gurii i nasului cu mna, sau splarea obligatorie n acest caz;
nu se va tui sau strnuta peste alimente, se va utiliza o batist n acest sens;

nu este permis purtarea bijuteriilor, inelelor i ceasurilor;

interzicerea fumatului n spaiile de lucra;
gustarea alimentelor folosind ustensile curate;

Meninerea si promovarea unor relaii de munc corecte vizeaz urmtoarele aspecte:

meninerea permanent a unor relaii cu membrii consiliului de conducere politicoase i
de o manier cooperant;
rezolvarea corect i prompt a necesitilor de lucra formulate de colegii de munc, pe
baza unei liste de prioriti stabilit n funcie de responsabilitile individuale directe;
comunicarea unor informaii eseniale cerate de organizaia de personal a unitii;
formarea abilitilor de lucru n echip, cu o diviziune corect a muncii i o asumare a
responsabilitilor;
informarea managerului pe linie direct privind detaliile de activitate, performane i
rezultate;
aducerea n atenia liniei manageriale directe a dificultilor care afecteaz propria
abilitate de atingere a responsabilitii impuse;
privirea ntr-un sens pozitiv a observaiilor managerului direct.
Relaiile la locul de munc
A lucra ntr-un hotel sau n industria de catering nseamn a lucra direct cu alte persoane
din propriul departament sau din alte sectoare ale companiei. Colegialitatea trebuie s susin
relaiile ntre angajaii care lucreaz pentru un scop comun: profitabilitatea afacerilor unitii de
catering. Dac un coleg se afl ntr-o stare critic sau de stress el trebuie ajutat necondiionat i
din proprie iniiativ. Poate c i aceast atitudine va face ca cel puin un client s se simt bine
n unitatea pentru care se lucrez.
efii direci trebuie s tie c se pot bizui pe tine. Delegarea sarcinilor subordonailor i
urmrirea realizrii acestora sub control sau direct reprezint o parte a slujbei lor. Un subordonat
trebuie s accepte aceasta, trebuie s poat s urmeze instruciunile primite pentru a ndeplini
sarcina de serviciu corect, la tennenul stabilit.
Un subordonat trebuie s tie s primeasc critica efului su direct (eful de seciune,
eful adjunct sau managerul) nu n sens personal ci pozitiv, pentru mbuntirea standardului de
lucru i satisfacerea clientelei. O gndire pozitiv este o form corect de a privi lucrurile sub
aspectele lor valoroase, bune, corecte, indiferent ct de dificil este situaia. Chiar i pentru o
persoan care se educ m acest sens este greu s se ntlneasc sau s lucreze cu persoane
nepoliticoase, agresive, uor iritabile, care te ntrerup, te blameaz sau te fac s atepi fr rost.
Este important ca n faa unei astfel de persoane s fii deschis i direct n exprimarea propriului
punct de vedere i n nelegerea celui pe care aceasta l vede.
Aspecte de comunicare
Comunicarea cu celelalte persoane este o adevrat art. Comunicarea include
urmtoarele elemente:
o vorbirea - comunicarea verbal cu voce tare, care mbrac forma unor instruciuni sau
mesaje transmise ntre membrii colectivului de lucru;

o ascultarea - comunicarea auditiv, ascultarea instruciunilor, ordinelor, prelegerilor,

prezentrilor de situaie etc.;
o limbajul corpului - comunicarea nonverbal,vizual, prin ochii persoanelor cu care vii
n contact direct.
Vorbirea trebuie s fie corect, pe un ton potrivit (prietenesc, pozitiv, nu sarcastic, rutcios),
cu volum redus (uor, cald) i inflexiuni care s sublinieze mesajul principal. O vorbire
precipitat este greu de urmrit dar nici una extrem de lent nu este bine venit - interlocutorul se
poate simi jignit sau poate considera c gndeti tot att de ncet pe ct te exprimi, iar inteligena
ta este ndoielnic. Vorbirea trebuie s aib un caracter linitit, confortabil pentru ambii
interlocutori.
Un ef trebuie s tie nu numai s dea ordine dar i s asculte. Oamenii au nevoie s fie
ascultai ca s se simt valorizai i importani n ochii celorlalte persoane care-i nconjoar. n
plus, ca bun asculttor, ai mult de ctigat n a cunoate persoana care i vorbete i a o face s-i
urmeze dorinele. Un bun asculttor tie c :
o a privi persoana cu care vorbeti direct n ochi este semn de atenie i
respect. Nu te lsa dus de alte idei ci vizualizeaz ceea ce interlocutorul tu vrea
s-i transmit;
o este necesar prezentarea i confirmarea interesului pentru ceea ce i se spune;
o informaiile importante, punctele discuiei, elementele de critic vor fi notate;
o trebuie s crezi i s faci ceea ce spui i i cere eful tu i s-i informezi
subordonaii despre msurile care se impun;
Contribuia la cunoaterea i amplificarea calitilor proprii i ale celorlali include urmtoarele
elemente:
o primirea corect i pozitiv a noilor venii i familiarizarea lor cu spaiul i condiiile
de lucru, cu obiectivele i responsabilitile pe care le primesc;
o explicarea rutinelor primare de lucru i a procedurilor de procesare, cu suficiente
detalii pentru o bun nelegere;
o ncurajarea noilor angajai pentru a formula ntrebri de cunoatere i clarificare a
situaiilor de lucru;
o asistarea pozitiv a noilor angajai n formarea deprinderilor iniiale de lucru;
o acordarea de bun - voin i respect la cererile de consiliere i asistare a noilor
angajai;
o revederea periodic a propriilor performane i a nivelului de competen n raport cu
noile exigene;
o ccontribuirea la logistica i managementul sistemului din care fac parte;
o identificarea unor zone de competen i poteniale spaii de dezvoltare mpreun cu
eful tu;
o asigurarea c obiectivele impuse sunt tangibile, realiste i motivante;
o revederea periodic a progreselor i performanelor atinse prin acoperirea noilor
obiective
Lucrul n echip
Fiecrui nou membru trebuie s i se ofere un program de inducie ct mai bun i trebuie
s nceap imediat s se simt parte a echipei n care a fost inclus. Un program de induce n

carier va include o prezentare succint a companiei i sistemului su de organizare, cu

discutarea urmtoarelor aspecte:
o schema de organizare a personalului companiei;
o condiiile de avansare;
o beneficii, fia postului;
o structura de clientel;
o procedurile de securitate a muncii -evacuare i aciune n caz de incendiu, ci de
acces, ieire, proceduri de prim ajutor;

4. Principalele valene ale produsului de catering

Principalele valene ale produsului de catering, care-1 difereniaz de alimentele clasice,
produse ale industriei alimentare, sunt urmtoarele:
1. nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi
consumat direct i indirect);
2. accesibilitate n timp (oferit la orice moment, pe baz de comand) i spaiu (serviciul
merge la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se contureaz pentru un
individ, grup su colectivitate de consum);
3. creare personalizat i ofertare pe baz de comand formulat de client, reprezentant
de un grup sau o colectivitate de consum;
4. creare i ofertare personalizat, pentru un client particular sau un profil cunoscut al
clientelei deservite;
5. autenticitate i identitate standardizate (produsele au autenticitate i identitate de firmbrand-sau de tradiie local, naional, etnic, internaional), care permit un control
riguros i drastic de calitate i determinare a valorii de pia, realizate foarte pronunat de
ctre client;
6. proiectate i realizate exclusiv de unitile profesionale i autorizate n producia i
furnizarea de servicii catering;
7. grad nalt de perisabilitate (necomandat, produsul i serviciul se autoanuleaz iar
conservat, produsul are un termen maxim de garanie de 2 luni - sistem sous-vide);

5. Diferentierea produselor de confort alimentar

5. Produsele de confort alimentar se difereniaz n funcie de gradul (nivelul)
accesibilitii n consum alimentar direct i imediat:
(1) produse de confort alimentar primar (de baz), conferit de parcurgerea unei operaii
din etapa de prelucrare primar a unui component de reet (curare cartofi de coaj,
rzuirea cojii morcovilor etc);
(2) produse de confort alimentar aduse la stadiul de pre-ambalare, nivel de confort
alimentar conferit de parcurgerea tuturor etapelor de prelucrare primar pentru un
component de reet (curare, sortare, eliminare pri necomestibile, feliere, srare
cartofi);
(3) produse de confort alimentar aduse la stadiul de pre-gtire, nivel de confort alimentar
`
conferit de parcurgerea tuturor etapelor de prelucrare primar pentru toate
componentele de reet, care vor fi doar asociate n momentul procesrii termice (ready to
cook);
(4) produse de confort alimentar aduse la stadiul de preservire (read- to-serve), nivel de
confort alimentar justificat de parcurgerea ntregii rutine de procesare catering (prelucrare

primar, procesare culinar specific, porionare, montare, asamblare), proasptul produs

de catering putnd fi pstrat n stoc, cald sau rece, pn la servire, sau conservat, dup
ambalare n caserole. Produsele ready-to-serve sunt produse de catering dac sunt ofertate
exclusiv de uniti profesionale i autorizate de catering.
(5) produse de complet confort alimentar (produse complet elaborate de catering), produs
ready-to-eat, care deriv din produsul ready-to-serve dup regenerare (produse conservate
de catering), decorare, finisare i servire.

6. Clasificarea sistemelor de productie catering

6. Sistemele de producie catering sunt de 2 tipuri fundamentale:
1. sistemul clasic (tradiional sau convenional) de producie catering descentralizat,
care creeaz produse proaspete, neconservate deoarece producia catering este derulat n
spaiile proprii de producie (buctrie pe seciuni sau poriuni) iar ofertarea este
imediat;
2. sisteme derivate (modeme) de producie catering centralizat, care creeaz produse
conservate n uniti de producie catering centralizat (buctrii centralizate), de mare
capacitate (2000-7000 meniuri/zi), distribuite unitilor- satelit, lipsite de spaii de
producie sau cu dotri minimale caracteristice buctriilor de finisare (buctrii satelit).
In funcie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de producie
catering sunt urmtoarele:
1) sistemul cook-chill;
2) sistemul cook-freeze;
3) sistemul sous-vide.

7. Sistemul cook-chill (etape)

Termenul cook chill se refer la sistemul catering bazat pe gtirea complet a produsului
urmat de refrigerare rapid i pstrare n condiii controlate, la temperaturi peste punctul de
congelare i cuprinse ntre 0-3 C, regenerarea rea!izndu-se imediat nainte de servire. Stocul de
produse va fi consumat dup maximum 5 zile de pstrare n stare refrigerat.
Procesul include 9 etape
1. achiziia alimentelor de start n procesarea catering;
2. depozitarea alimentelor de start n procesarea catering;
3. pregtirea iniial;
4. gtirea;
5. porionarea n itemi cu grosime sub 50 mm, n maxim 30' de la finalizarea gtirii,
pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriionale i de inocuitate;
6. refrigerarea rapid, n 90' trebuie atins temperatura de 0-3C;
7. depozitare n stare refrigerat la 0-3C, meninut constant pe ntreaga perioad de
pstrare (5 zile);
8. distribuia n containere de refrigerare pentru transportul pe distane mici i n vehicule
dotate cu sisteme de refrigerare pe distane mari. Dac nainte de regenerare temperatura
a crescut n timpul distribuiei la 5- 10C produsul va fi consumat n maxim 12 ore sau
distrus. Dac temperatura depete valoarea de 10C nainte de regenerare produsul
trebuie distrus.
9. regenerarea termic n maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de
70C trebuie meninut pe minim 2" nainte de servire.

8. Sistemul cook-freeze (etape)

Procesul cook freeze are 9 etape
1. achiziia alimentelor proaspete pe baza specificaiilor standard de
calitate;
2. depozitarea alimentelor n condiii controlate, de perfect igien, evitndu-se contaminarea
ncruciat i promovndu-se rotaia stocurilor;
3. pregtirea iniial care include toate operaiile anterioare gtirii propriu-zise, seciunile
pregtire iniial i gtire fiind separate n timp i spaiu, din motive de securitate igienic;
4. gtirea pn la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate i inocuitate
caracteristice unui produs cu o corect pregtire culinar. Temperatura de 70C trebuie atins n
centrul termic al produsului i meninut 2';
5. porionarea alimentelor n mai puin de 30' de la finalizarea gtirii i nainte de congelarea
rapid. Poriile vor avea o grosime maxim de 50 mm;
6. congelarea rapid, dup maxim 30' de la finalizarea gtirii. n maxim 90' de la intrarea n
congelator se va atinge temperatura de -5C n centrul termic al poriei, continundu-se rcirea
pn la temperatura de conservare/depozitare (-18C);
7. depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 sptmni, fr modificri
semnificative de palatabilitate i valoare nutritiv. Controlul stocurilor, prin marcarea acestora i
urmrirea pn la data expirrii i rotaia stocurilor, sunt eseniale n aceast etap de procesare
catering;
8. distribuia se face n containere-congelator pe distane mici i vehicule dotate cu sisteme de
congelare pe distane mari;
9. regenerarea include etapele de decongelare, pn la temperatura de +3C i nclzirea la 70C
pentru minim 2'. Servirea este imediat i e face la o temperatur care nu trebuie s coboare sub
63C (produse servite n stare cald). Orice aliment regenerat i necomandat trebuie distrus i nu
renclzit sau reintrodus n frigider.

9. Sistem sous-vide (etape)

Metoda de producie sous-vide presupune urmtoarele etape
1) poriile individuale de produs cu pregtire iniial ncheiat sunt introduse n pungi
speciale din material plastic;
2) nchiderea ambalajului sub vid;
3) gtirea n atmosfera unui cuptor cu injecie de abur sub presiune(100C/1000 mbari).
Temperatura i durata se stabilesc n funcie de tipul produsului;
4) refrigerare rapid a produsului gtit, la 3C, n rcitoare cu ap i ghea sau cu
circulaie forat de aer rcit;

5) depozitare i distribuie la temperatura de 3C, .

6) regenerare nainte de servire n ap fierbinte sau n cuptor cu injecie de abur.
Sistemul previne discoloraiile produselor vegetale (mere, pere, cpuni, salate) i
rncezirea (came, pete, sosuri, garnituri etc.}.
Sistemul de producie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill i presupune
pasteurizarea n atmosfer de abur sub presiune (100C/1000 mbari) a produsului porionat i
ambalat sub vid, conservarea pn la utilizare n consum realizndu-se prin refrigerare
ultrarapid (0- 3C/6-21 de zile). Durata de pstrare (conservare) este prelungit prin aciunea
cumulat a vidului, temperaturii de pasteurizare i a sistemului de ambalare (pungi din material
plastic).

10. Sistem sous-vide (avantaje/dezavantaje)

Avantajele sistemului sous-vide sunt urmtoarele:
prelungirea termenului de valabilitate la 21 zile n stare refrigerat;
inocuitate maxim;
reducerea pierderilor n greutate la gtire (randament mrit cu 20%); f.'
arom, caracteristici de palatabilitate i nutritive superioare, prin gtirea n suc propriu la
temperaturi moderate sub vid;
ambalarea protejeaz i evit contaminarea ncruciat;
economie de ingrediente;
control riguros al porionrii;
tenderizarea cmurilor tari;
regenerare simpl i rapid.
Dezavantajele sistemului sous-vide pot fi:
cost ridicat dat de ambalarea i prelucrarea sub vid; tf uniformitatea porionrii strict
respectat pentu evitarea defectelor de calitate;
dublarea perioadei de gtire;
varianta nu se aplic produselor care nu se pot rci n maximum 90 la 3C;
un meniu complet (came + 2 produse vegetale) nu poate fi procesat n acest sistem
(fileurile de came nu se prelucreaz sous-vide);
posibilitatea manifestrii unui sindrom de respingere n consum (sindromul boil-inbag- gust i miros defiert n pung).

11. Metode de conservare aplicate n catering

Principalele metode de conservare aplicate n catering sunt urmtoarele:
uscare, deshidratare, liofilizare;
refrigerare, congelare;
termosterilizare;
iradiere(radiaii y,X);
srare, marinare conservare cu zahr;
ambalare sub vid;
afumare;

 utilizarea agenilor chimici de conservare (substane antiseptice);

depozitare/ambalare n atmosfer modificat .

12. Conservarea prin refrigerare

Refrigerarea este o metod de conservare n care se previne multiplicarea
microorganismelor i afectarea caliii produsului prin rcirea i pstrarea acestuia la 0-7C.
Cu ct temperatura este mai redus n intervalul -l...+8C i constant meninut n cursul
pstrrii n stare refrigerat, cu att riscul de dezvoltare al microorganismelor i propagare a
transfomrilor biochimice nedorite, cu efect negativ asupra valorii nutritive, aromei, culorii i
texturii se diminueaz- Alimentele vor fi protejate de riscul contaminrii anterioare
conservrii prin refrigerare sau n cursul pstrrii n stare refrigerat.
In plus, se recomand rcirea rapid dup procesarea catering, pentru a se evita deteriorarea
pereilor celulari ai esuturilor, care afecteaz semnificativ culoarea, textura i valoarea nutritiv
a produsului reconstituit. La o reducere rapid a temperaturii n cursul procesului de rcire se
produc cristale mici de ghea cu dimensiuni uniforme, care nu afecteaz structura celular a
esutului n care se formeaz. Pstrarea crnii refrigerate se face la temperaturi uor superioare
punctului de congelare al apei pentru mai mult de o lun, iar dac atmosfera spaiului de
depozitare este controlat (cu CO2) chiar pentru 10 sptmni.
13. Conservarea prin congelare. Conservarea prin liofilizare
Congelarea este o metod mai sever de conservare prin frig, n care refrigerarea
produsului catering se realizeaz la -20 n mai puin de 90 minute, cu pstrare la -18C
pentru un an sau la -28C pentru doi ani.
n cursul procesului de gtire - congelare au loc transformri fizico-chimice, care au
tendina s afecteze sever calitatea produsului catering. Gtirea anterioar congelrii se va
face cu respectarea strict a celor mai nalte standarde de control a calitii i igienei de
fabricaie, pentru a evita riscul contaminrilor sau apariia unor defecte de calitate
(supratratare sau subtratare termic etc.). Tendina de rncezire a grsimii din came n
cursul pstrrii n stare congelat face ca prezervarea calitilor crnii slabe s fie
superioar crnii crnii grase. Grsimea de pui are un coninut n antioxidani naturali
(vitamina E), care previne instalarea fenomenului de rncezire oxidativ. Congelarea este
permis doar pentru produsele proaspete, crude sau tratate termic i nu poate fi repetat
de dou ori pentru acelai produs.
Carnea de pete i pierde aroma iniial i are tendina de rncezire oxidativ la suprafaa
liber n contact cu aerul.
Carnea de porc, pui i pete, cu un coninut mare n acizi grai polinesaturai ai grsimilor
lor, vor avea grsimea de acoperire ndeprtat i nu vor fi pstrate n stare congelat mai
mult de 2-3 luni.
Blanarea fructelor i vegetalelor nainte de congelare este o metod eficient de blocare
a proceselor enzimatice cu efect degradativ n cursul pstrrii n stare congelat.
Blanarea n atmosfer de abur sub presiune limiteaz pierderile de vitamin C ale
produselor vegetale.
O mare varietate de alimente cu pregtire culinar sau crude pot fr congelate:
alimente procesate: carnea fiart, eclere, creme spongioase, aluaturi, toate componetele
gtite ale unui meniu;

 alimente proaspete: fileuri de pete, pui, mazre, fasole, spanac, sparanghel, cpuni,
afine.
Fileurile de pete sunt decongelate anterior procesrii pe cnd vegetalele sunt introduse la
pregtirea culinar n stare congelat. Fmctele sunt decongelate nainte de utilizare i, de
obicei, sunt congelate cu adaos de zahr i servite n lichidul de decongelare.
Avantajele utilizrii alimentelor congelate sunt incontestabile :
pot fi congelate alimente gata preparate, ceea ce reduce necesarul de timp i efort n
faza de pregtire n vederea servirii;
simplificarea controlului porionrii i sistemului de ofertare.;
produsele consumate n extrasezon, caracteristicile iniiale fiind prezervate aproape
perfect;
depozitare n blocuri compacte;
simplificarea rulajului stocurilor;
calitate garantat;
pierderi nutriionale minime, chiar dup perioade lungi de conservare.
14. Conservarea cu zahr
Conservarea cu ajutorul zahrului se bazeaz pe fenomenul de zaharoosmoanabioz,
care const n plasmoliza celulelor microbiene datorat presiunii osmotice a soluiilor
concentrate de zahr, care poate ajunge la 400 daN/cm2 la concentraii de 70%zahr. Coninutul
minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Aciunea conservant a
zahrului este favorizat de coninutul redus de umiditate, aciditatea mare i intensitatea
accentuat a tratamentului termic de prelucrare a produselor negelifiate (sirop, dulcea) sau
gelifiate (marmelad, gemuri, peltele).
Gemurile se obin prin prelucrarea termic comun a fructelor i zahrului, conform
reetelor de fabricaie. Jeleurile se obin din sucul de fructe i zahr, concentrat la rece pn la
gelifiere. Fructele candisate se obin din fructe depilate (lmi, portocale, grapefruit) acoperite cu
un sirop fierbinte. Coninutul n zahr al siropului crete pn ce fructul se satureaz n sirop
concentrat, dup care se aplic o uscare lent. Pentru decorarea produselor catering se practic
acoperirea cu zahr- cristal a petalelor de trandafir, ginger, violete, angelica, prin pstrare 24 ore
ntr-un sirop concentrat de zahr, urmat de o uscare lent, pn la recristalizarea superficial a
zahrului la suprafaa produsului.
Fructele-glace (ciree, de obicei) sunt candisate i apoi trecute printr- un sirop de finisare.

15. Cateringul sistemului de transport rutier si feroviar

Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea unui numr de
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit mt de transport, ntr-o
unitate catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre mte).
Servirea alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n care se
realizeaz (trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia
eterogen i ridic probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de
securitate la operarea in tranzit pe ruta de transport.

Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:

a

cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar

sau birturi la cele modeme, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea.
Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 i ridic, de obicei, probleme de
transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile urbane (zeci
de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare izolat, ore i
condiii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant
cu serviciu la mas, automat de vnzare i sistem la pachet.

cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare:

cateringul terminal (din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include
urmtoarele tipuri de uniti: baruri private cu funcionare sub licen, autoservire,
restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away, dotri
suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi calde i reci.
Cateringul in-transit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru
micul-dejun, masa principal sau cin i bufet cu autoservire sau bistro.

16. Cateringul sistemului de transport aerian si maritime

a. cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering
terminal (n aeroporturi) i in tranzit sau in flight. Stilurile de servire n
cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la mas, serviciu de bar,
automate de vnzare. Serviciile in flight difer considerabil n funcie de clasa
de transport, tipul i durata zborului etc. Poriile de preparate i buturi sunt nalt
standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de ambalare (caserole
trase n folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru creterea
gradului de igien i reducerea volumului i densitii bagajului catering). n
serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe crucior mobil (gueridon),
preparatele fiind porionate n faa clientului, montate i garnisite n conformitate
cu natura preparatului servit. De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite
de o firm specializat, care ncheie contract cu mai multe uniti de transport,
asigurnd un standard constant al produsului catering.
b. cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n
funcie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de
transport la distane mari). Pe liniile de croazier standardul ofertei de catering
este ridicat deoarece este un element esenial al afacerii propriu-zise (transport de
persoane). Pe rutele de distan scurt necesitatea de a hrni un numr mare de
persoane face ca sistemul de servire s fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau
catering de mas

17. Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea
serviciilor de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale,
sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se
adreseaz, prin forme speciale de operare catering (cantine-restaurant), personalului medical i
vizitatorilor. Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei,
tip table d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de
regul, meniuri restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o unitate
spitaliceasc sunt urmtoarele:
1 diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode
tradiionale, fr restricii;
2 diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi
restrnse la alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came
tocat, pete fiert, produse pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe
etc.);
3 diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil,
specific persoanelor cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe,
supe-creme etc).
4 diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul normal oferit de
departamentul de catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau
terapiei medicale. Dieta trebuie s conin toi nutrienii necesari pentru o bun
echilibrare nutriional a meniurilor, cu excepia cazurilor n care unor pacieni le este
interzis consumarea anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt stabilite prin
acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele destinate diabeticilor,
persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5 dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile
normale oferite n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi
pregtite separat, dup reete i metode de producie supervizate de dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor
preparate mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite.
18. Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea
serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi
i studeni, cu necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form
de operare (sistem public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel
colar, n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de
serviciile de catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau n cea
mai mare parte(75-90%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de stat iar n
unitile private este inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile
administraiei locale (primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i
servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta unitilor colare, n care se ofer servicii de
catering competitive cu cele din spaiul comercial. De asemenea, se creeaz spaii separate de
servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat.

Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a

responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli
sau colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind
tot mai mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale colii i nu
numai n seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element
important al complexului educaional oferit de instituiile colare. Pregtirea colar se face nu
numai n sala de clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n
practica cantinelor colare sau a restaurantului. Directorii nu vor mai fi preocupai doar de
standardele i criteriile educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea
elevilor doar un aspect colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea
administrativ a unei buctrii centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gatapreparate unor buctrii de finisare ale unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz,
principal.
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit
modest, familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale.
Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru
acoperirea necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau
minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n
1987 la doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru stoparea
spiralei de declin financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate. Sa stabilit c elevii i doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante,
doresc ca alimentele s fie proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu
posibilitatea de a cumpra i porii mai mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare.
Meniurile clasice, came +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale
acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce n ce mai mare, au experimentat
foarte multe tipuri de alimente la mod, gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack
au devenit tot mai populare i exist o mai mare varietate de produse puse la dispoziia lor astzi
pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i opiunile lor alimentare sunt deformate de alimentele
comerciale de la Mc Donalds, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate prin programe
publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaiile colare
de catering intr n competiie cu marile organizaii internaionale, cu un buget enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre
piaa de consum, astfel:
1 crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandwich, salate,
fructe,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2 introducerea n cantine a unui semafor de ghidare a traficului de alegere corect a
alimentelor, cu trei niveluri de consum:
o rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste
alimente: chips, savarine, gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat,
alimente prjite;
o galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente sau mergi
nainte dar cu grij: plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte,
brnz, iaurt, biscuii;

o verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente: fructe i

vegetale, sucuri de fructe, cartofi prjii, pizza, cereale i crupe (pine, orez,
paste), rulade simple sau umplute, salate (atenie la dressing- uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care
conin postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor,
discutate la orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru
a descrie itemii de meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile
i preferinele copiilor, incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere,
caschete cu nsemnele caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi
locale), magazinele sau automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale
de marketing.

19. Tipurile de operare catering din restaurant

Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul propriu de
servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon,
fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare catering sunt
determinate de oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de
clientel-int. Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie,
vegetarian,vegan);
restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc
sau cu profil local, naional;
snack-bar;
cafenea (cafe-bar);
serviciu take-away;
serviciu de automat de vnzare;
serviciu de teras etc.
Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare
la serviciu elaborat la mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n
industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale
pieei de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i extins. n cele mai
multe restaurante, exist o arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i ncheie meniul.
Aceasta ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal)
de servire a mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n
restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este
centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse- simbol (came de vnat, pete, came
roie, produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de care este
construit ntreaga structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului de
servire, stil de servire, temporil servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering
se realizeaz extensiv n spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american

(pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului produciei
catering - flambare, porionare, dezosare, renclzire etc. - n faa clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant
vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan.

20. Principalele forme de catering rapid sunt urmtoarele:

serviciul fast-food;
serviciul snack-bar, pati-bar;
serviciul take-away (la pachet);
serviciul home delivered (livrare la domiciliu),
serviciul de automat de vnzare.

Caracteristicile comune ale unitilor acestui sector al industriei de catering sunt urmtoarele:
1. operarea catering este grupat, bine axat i strict specializat pe ofertarea unui produssimbol (hot dog, hamburger, pete i chips), cteva produse sau alimente cu profil etnic.
2. unitile reprezint o verig a unei reele mai vaste, uneori cu acoperire internaional, care
funcioneaz n sistem privat, independent sau sub licen;
3. produsul catering este foarte bine popularizat prin reclam TV, radio, n ziare, pe propriile
ambalaje i ncadrat ntr-un sistem de marketing foarte practic i funcional (produsul include
ofertarea ntr-un decor i ambian plcute,relaxante, produsele fiind nalt standardizate);
4. preurile sunt relativ accesibile i se pstreaz constante n timp;
5. materiile de start utilizate n producia catering sunt, de obicei, de confort
alimentar(siropuri concentrate, chips congelai,premixuri de ngheat,compoziii gatapreparate de hamburger etc);
6. metodele de producie catering sunt parial sau total automatizate;
7. stilul de servire este simplificat la maxim (asamblare- ambalare-servire).
Fast-food-ul este o unitate de catering care are drept scop prepararea i servirea rapid a unui
numr limitat de itemi de meniu i buturi nonalcoolice nalt standardizate, accesibile ca pre, cu
mare popularitate social, de obicei, n aranjament non-stop. Operarea catering este centrat n
jurul unui produs simbol (hamburger, hot-dog, fish&chips, chips, pizza), oferta din meniu fiind
extrem de limitat. Operarea face parte din structura cateringului popular sau de mas, care se
adreseaz, prin pre i accesibilitate, segmentului de baz i de mijloc al pieei de consum, din
punct de vedere socio-economic. Popularitatea social este dat de preurile mici, campaniile
agresive de marketing care creeaz moda n consum, atmosfera neformal, plcut, relaxant
din spaiile de servire.
Snack-barul este o unitate de catering rapid specializat n ofertarea gustrilor (snack) calde
i reci, n sistem bar (10-12 locuri), alturi de salate, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci.
Snacks-urile sunt gustri frugale, extrem de populare, realizate pentru a fi consumate n orice
moment al zilei dar, cu precdere, ntre mesele principale (gustarea de la ora 11 i ora 17).
Tendina actual este de a nlocui mesele principale cu gustri care se constituie din prize
alimentare propriu-zise i care se succed la interval de 2-3 ore pe parcursul ntregii zile.
Gustrile (snacks-urile) sunt de urmtoarele tipuri:
sandwich-uri;

mini-roll-uri (rulade);
paste;
chips;
ministeak (pui, porc);
minipreparate din came tocat (hamburger) sau marinat(kebab);
bouche-uri din foietaj;
deserturi.

Pati-barul este o unitate de catering rapid specializat n ofertarea gustrilor de tipul

produselor de patiserie, alturi de alte grupe de gustri calde i reci, deserturi, buturi
nonalcoolice calde i reci.
Unitile de catering cu servire la pachet(take away) exist n zonele intens circulate,
spaiile comerciale sau zonele de tranzit. Cele mai populare produse de catering sunt hamburger,
pizza, preparate chinezeti, italiene sau mexicane.Serviciul la parbrizul mainii este serviciul
drive in.
21. Serviciul de catering prin automat de vnzare este un serviciu rapid i apersonal de
ofertare a unei game restrnse de snack-uri i/sau buturi nonalcoolice calde i reci.
Principalele avantaje oferite de automatele de vnzare sunt urmtoarele:
1. flexibilitate, oferind servicii 24 de ore din 24, ca o completare a altor tipuri de servicii
catering,
2. accesibilitate, prin plasarea n apropierea pieei de consum, a punctului sau a sferei de
manifestare a cererii de produs catering;
3. control riguros al porionrii i standardului de calitate;
4. control igienic riguros, o reducere a riscului de contaminare ncruciat;
5. vitez mare de ofertare, prin oferirea unui produs standardizat la un pre fix;
6. promovarea vnzrilor, automatele fiind atractive i stimulnd achiziia la impuls,
unele sisteme prezentnd n vitrine itemii ofertai.
Principalele dezavantaje oferite de automatele de vnzare sunt urmtoarele:
1. apersonalitatea vnzrilor, fr atingerea uman specific ofertrii clasice;
2. inflexibilitate a gamei de produse ofertate;
3. mecanism inflexibil de primire a banilor, cu posibilitatea de blocare a serviciilor. La umplerea
spaiului de ncasri; n plus, automatele sunt expuse abuzurilor i actelor de vandalism;
4. limitare la segmentele de mijloc i de baz ale pieei de consum.