2.2.2.

Condiii specifice
a. Depozitare materii prime
Materiile prime utilizate n producia culinar trebuie stocate astfel nct
s se
evite alterarea i/sau contaminarea acestora!
Depozitele de materii prime se amplaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel
nct s se
asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru.
n aceste spaii se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i
umiditate
relativ a aerului, de igienizare, precum i o bun ventilare i iluminare.
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la
aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi,
produse lactate proaspete (smntn, frica, iaurt, brnz proaspt de vac),
carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic ce apare la agregatele
frigorifice se va remedia cu prioritate.
Atenie
n domeniul preparatelor i semipreparatelor culinare asigurarea
continuitii
lanului frigorific este una din regulile de baz.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva
ptrunderii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingrediente trebuie s fie uor de identificat prin
etichetare corespunztoare (fie de lot) care s conin denumirea produsului,
numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze
n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac).
Depozite cu condiii normale de depozitare
Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur
i umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip
de
materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
Se recomand temperaturi de maxim 20C, respectnd condiiile de depozitare
recomandate de productor n funcie de specificul materiilor prime i al
ingredientelor.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de
materii
prime, pe grtare de lemn de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n
anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care
umiditatea relativ s se menin la 60-70%.
Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan
major
pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura
spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru
acces n caz de
incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de
reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.
Depozite frigorifice i frigidere

 Amplasarea spaiilor frigorifice pentru depozitarea crnii (de vit, porc, pasre,
pete,
crustacee) i a produselor din carne, produselor lactate, oulor, legumelor i
fructelor
proaspete, grsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel nct s se
asigure
legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
Se va ine cont de regula ca spaiile frigorifice s nu se amplaseze n locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor
frigorifice.
Spaiile frigorifice vor asigura un spaiu de depozitare suficient pentru toate
tipurile de
produse ce necesit aceste regimuri de depozitare i se vor amplasa astfel nct s
se
evite contaminrile ncruciate.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare
trebuie s
se fac n spaii separate de cele pentru semipreparate sau produse finite.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, se poate face
pstrarea n acelai spaiu a materiilor prime i semipreparatelor care necesit
aceleai
condiii de temperatur, cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii
nchise, marcate pentru identificare.
Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin
epoxidic,
faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s
asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie
poroase.
Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se
deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care pot
deveni
puncte de contaminare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de
splare
ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.
Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul
tehnologic
impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea
nu
trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un
spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile
termice).
Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii
(
dispozitive de monitorizare cu sau fr nregistrare, termometru i formular de
nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel nct s nregistreze
cu acuratee temperatura din spaiul de refrigerare.
Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare

pot fi
echipate cu alarme de temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii
temperaturilor peste anumite limite.
Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat,
ntreinute
corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii
tipurilor de materie prim ( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de
origine, materiile
prime care degaj mirosurile sau care absorb mirosurile), n funcie de temperatura
optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana
alimentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul
de produs
care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru
identificare, iar ieirea din depozit se face respectnd regula ,,primul intrat-primul
ieit (adic n sistem FIFO).
n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este
utilizat o
perioad mai lung de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia
prin aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de
neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a
mucegaiului care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita n aceste
spaii.
b. Depozitare semipreparate
n spaii de pregtire preliminar i/sau de preparare, se impune amplasarea de
spaii de depozitare cu destinaie special frigidere, camere frigorifice, dulapuri
frigorifice) pentru
pstrarea semipreparatelor culinare att n stare refrigerat ct i n stare
congelat.
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri,
aspic, semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel nct s se asigure
legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se
va face n recipiente nchise, marcate pentru identificare.
Amenajarea spaiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectnd
aceleai condiii ca i cele pentru materii prime.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele n
stare refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat.
ATENIE!
La temperaturi de -100C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar
la 180C, activitatea microbian este stopat.
Deci: ntre -100C i -180C, microorganismele se pot nc multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie special
concepute.
c. Depozitare produse finite
Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s
asigure

legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livrare etc.). Ele
pot
fi spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depozite frigorifice,
dup caz.
ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin epoxidic, mozaic,
gresie
etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i
rezistente la umezeal.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse
care se
depoziteaz: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i
semipreparate culinare refrigerate sau preparate i semipreparate culinare
congelate.
Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic),
astfel nct
s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii
cioburilor i va
fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute
cu surs
de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite
igienizarea i
evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor finite se va face:
n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material plastic,
avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o
nlime minim de 20cm de la sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n
stare congelat.
Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite etc.
Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite
etc.).
Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi
confecionate din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de
igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.).
Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate
culinare
preparate la rece sau livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i
cele pentru materii prime/semipreparate, prezentate la punctul 2.2.2,,Condiii
specifice, depozite frigorifice i frigidere.
c. Depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani,
ageni de
legare, conservare, afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate,
igienizate, uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat(acces sub cheie).
Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de

produse. Produsele se vor identifica prin fie de lot n care se vor regsi date
referitoare la tipul de produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora,
s se amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i
n care s se fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de
ctre o
persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu
responsabiliti stabilite prin fia postului.
e. Depozitare vesel i ustensile de lucru
Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru
desfurarea
proceselor de preparare se amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor
reci
sau calde, astfel nct s se asigure un flux corespunztor;
Se impune amenajarea unui spaiu de splare a ustensilelor, dispozitivelor i a
tvilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase
murdare splare - uscare/depozitare - ieire ctre spaiile de utilizare;
Spaiul de splare va fi prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i
cald, cu
sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a
ustensilelor
curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main de splat vase, main de
splat
tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.);
Spaiul de uscare/depozitare va fi prevzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea
ustensilelor i veselei splate; aceste dulapuri sau rastele se recomand s aib
hiaturile de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de
splare.
n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din
cauza
spaiului redus, pentru splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate
amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de preparare lng care se vor
amplasa rastele de depozitare.

f. Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaz numai n spaii
special destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui
flux fr risc
de contaminare ncruciat.
n funcie de tipul de unitate, se vor asigura spaii separate pentru:
ambalajele de transport returnabile (marmite, tvi, boluri, recipiente, vesel de
servire etc.) pentru care este necesar s se asigure un circuit clar de: recepie
ambalaje/vesel murdare - splare - uscare - depozitare ambalaje/vesel curate;
ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unic folosin
(caserole de
polietilen, polipropilen, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu,

termocontractibile
sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, vesel i tacmuri de unic utilizare
etc.)
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite
depozitarea direct pe paviment.
Spaiile trebuie construite astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a
ambalajelor
(s fie uscate, fr infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate).
Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
g. Depozitare articole de lenjerie de servire i alte materiale textile
Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fee de mas, naproane,
ervete,
erveele, ankre, huse pentru scaune, draperii etc.) i a echipamentelor de
protecie sanitar
se amenajeaz un spaiu care s asigure un circuit corect de articole de lenjerie
murdararticole de lenjerie curat.
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face n couri sau pe grtare de
lemn sau metalice, n seturi de cte 10 buc (9 plus una n legtura), dup o
selectare a articolelor n funcie de gradul de murdrie, de culori, tipuri, mrimi i
forme.
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de
articole, marcate pentru identificare.
h. Depozitarea ustensile i substane pentru igienizare
Substanele chimice i ustensilele folosite n operaiile de igienizare vor fi
depozitate n spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de
contaminare chimic.
Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat( ui ncuiate).
Materialele i ustensilele de curare n uz se depoziteaz n spaii/dulapuri
speciale; materialele i ustensilele n uz pentru zonele curate (spaii de producie,
depozite etc) se
depoziteaz separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de
deeuri, rampe, curte etc.).
i. Spaii de producie culinare
Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de
regulile de control al contaminrile ncruciate, precum i de luxul tehnologic
general:
Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminarepreparare semipreparate tratamente termice-rcire (dac este cazul) montare
produse culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup
rcire:montare/ambalare conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare
produse finite livrare/distribuie - renclzire servire).
Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure o
separare a etapelor de prelucrri preliminare ale materiilor prime ( ou, legume,
fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a pastelor de
umplere, gustrilor reci, salatelor etc.)
Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru

efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i separare

a
albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face splarea i dezinfectarea oulor
murdare, atunci cnd este cazul.
Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian
montat
aliniat, rini epoxidice, inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru a-i
proteja mpotriva loviturilor; muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi,
glafuri) pot fi protejate cu corniere.
Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic,
mozaic,
gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu
capac
metalic i sit, montate corect, la nivelul pardoselii.
n spaiile de preparare se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n
numr
suficient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se
desfoar. Acionarea acestora se face pe principiul minilor libere".
Chiuvetele pentru splarea minilor se vor dota corespunztor (cu prosoape de
hrtie
sau usctoare de mini cu aer, i cu spun i dezinfectant) i se vor alimenta ori de
cte ori este nevoie.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor,
psrilor
i a roztoarelor.