UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CHIMBORAZO

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
TEMA: ELABORACIN DE UN EMBUTIDO
FERMENTADO A BASE DE CAMARN, POLLO,
ALMIDN DE CHONTA (BACTRIS GASIPAES), y
PAPA CHINA (COLOCASIA ESCULENTA).
AUTORES: BERMEO DAYANA, CASTRO
FERNANDO, CUADRADO GUSTAVO, QUINTUA
PAL.

DOCENTE: ING. BYRON HERRERA.

Riobamba Ecuador
ABRIL 2015 AGOSTO 2015
INTRODUCCIN:
Para lograr un desarrollo sostenible en el pas, es necesario la
inversin en nuevos e innovadores proyectos de desarrollo en las
industrias alimenticias. Los productos provenientes del mar son
una excelente alternativa debido a la gran variedad de estos,
debido a su alto grado de consumo, caracterstica organolpticas
y por su alto valor nutricional. Por esta razn la necesidad de
realizar un producto como lo es el embutido fermentado del
camarn y pollo. Nuestro pas esta fortalecido por el Ocano
Pacfico que es de gran importancia y provee fuentes de trabajos,
sin embargo lamentablemente existen productos o materias
primas que no se le da un valor agregado que permita obtener
mayores beneficios.
Los embutidos fermentados son una de las tcnicas ms antiguas
de preparacin en lo que se refiera a alimentos. En la actualidad,
los embutidos fermentados gozan de una popularidad cada vez
mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las
edades.
Para la preparacin de estos productos hay que cumplir con las
normas de controles de calidad para que este sea inocuo y su
aspecto y sabor corresponden
con los deseados por el
consumidor.
Los embutidos fermentados tienen un proceso culinario que
consiste en realizar una pasta gruesa homognea, con todos los
ingredientes para despus embutirlas en tripas naturales. No
necesita coccin.
JUSTIFICACIN:
El camarn y el pollo es comnmente cocido o utilizado en
platos como ccteles e incluso se le ha otorgado un importante
valor en recetas afrodisacas. Sin embargo, la mayora de la

gente no se siente satisfecha debido a la ardua tarea que

corresponde a su preparacin. Si se quiere comer camarn y pollo
se debe comprarlo y tras un proceso de limpieza proceder a
cocinarlo en varios platillos. Por lo cual nuestro producto es
elaborado con el propsito de ofrecer a la poblacin un alimento
crnico de consumo rpido, altamente nutritivo y de fcil acceso.
Con el beneficio de que contiene grasa vegetal sustituida por la
de animal que normalmente se utiliza en la elaboracin de dichos
productos, ya que hoy en da uno de los mayores problemas en el
mundo es la obesidad debido a mucho consumo de grasas
saturadas afectando as a las cifras de colesterol de la sangre
visto desde el punto de vista de la salud.
Est elaborado con carne blanca y no la tradicional carne roja,
convirtindose as en un producto de mayor facilidad al momento
de digerirlo.
Dentro del valor agregado colocamos almidn de chonta y papa
china las mismas que ayudan a las personas con problemas de
prdida de memoria, al crecimiento y para reducir el colesterol.
Adems ayuda a personas que tengan molestias estomacales.
Y finalmente se agreg miel envs de azcar lo que le hace un
producto funcional ya que la miel es un azcar simple y nos
provee de infecciones intestinales por su capacidad de inhibir
bacterias.

OBJETIVOS:
General:
Elaborar un nuevo embutido fermentado a base de
camarn, pollo, almidn de chonta (bactris gasipaes) y
papa china (colocasia esculenta).
Especficos:
Brindar un producto ms saludable y eficiente en el aspecto
nutricional.

Establecer el
fermentado.

proceso

de

elaboracin

del

embutido

Evaluar el pH y densidad del producto final.

DESARROLLO:
El embutido fermentado es un producto Ecuatoriano,
procesado bajo los principios y ms estrictos controles de
calidad, e higiene; para que de esta manera el consumidor
pueda deleitarse con su exquisito sabor, sin generar dao en su
salud.
Etapas de proceso:
Materia prima:
En la preparacin de embutidos fermentados, los ingredientes
ms importantes son la carne y en este caso es el camarn y el
pollo, que son los que forman la pasta gruesa. Sin embargo, no
son los nicos ingredientes. Existen otros como el almidn de
chonta, papa china y agua.
Seleccin:
Como nosotros vamos a realizar un embutido fermentado con
cultivo iniciador debemos seleccionar una carne fresca, libre de
enfermedades y con un pH de:
Camarn: 7, 7
Pollo: 6,5 a 6,7
Picado:
Los trozos de msculo de diferentes tamaos y formas, y con
diferente composicin en grasa y tejido conectivo son molidos o
cortados hasta lograr la formacin de partculas de tamao
uniforme y esto puede ser tanto mecnico como manual. El
tamao del picado debe ser de 2 4 mm ya que necesitamos una
pasta gruesa para la correcta elaboracin de nuestro producto.

Mezcla de aditivos:
El mezclado se lleva a cabo en una mezcladora elctrica en la
cual se produce la formacin de la emulsin e incorporacin del
resto de ingredientes que son:

Almidn de chonta y papa china.

Sal.
Mil de abeja.
Pimienta negra y blanca.
Albaca
Hierba buena.
Humo liquido

Una vez que la emulsin ha sido formada la pasta gruesa se

encuentra en un punto crtico. El manejo excesivo, o el aumento
de temperatura, o demoras de tiempo entre el siguiente proceso
pueden reducir su estabilidad por lo cual se debe embutir lo ms
pronto posible.
Adicin del cultivo iniciador:
Implementamos microorganismos benficos a la terminada pasta
gruesa que pueden ser:

Lactobacilos acidofilos
Lactobacilos plantarum

Embutido:
Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a una embutidora elctrica sin la
existencia de oxgeno para ser llenada en tripas naturales las
cuales son selladas con hilo chillo a una determinada distancia y
la cual interviene como un punto de fijacin o formacin.
Fermentacin:
Etapa en la cual intervienen los microrganismos en un periodo de
tiempo mnimo de 10 horas a una temperatura que oscila entre
28 a 30 C y con una humedad relativa entre 80 y 90%, vindose
obligado a estar dentro de estos parmetros, caso contario no

haber cumplido dichos factores llegaran a morirse los

microorganismos y no realizarse la fermentacin.
Ahumado:
Hoy en da existe humo lquido, el cual nos ayuda a no ocupar el
mtodo por as decirlo antiguo, ahorrndonos tiempo y sobre todo
obteniendo los mismos resultados.
Secado:
Se lo realiza en cmaras adecuadas para dicha funcin con una
temperatura de 5 C y durante un tiempo mnimo de 10 das, para
as poder legar a tener un producto terminado, y poderlo
consumir sin ningn riesgo hacia la salud.

Esquema de elaboracin de un embutido fermentado:

CONCLUSIONES: