CARBOHIDRATOS

Definicin y clasificacin de los carbohidratos

Los carbohidratos simples son compuestos orgnicos

formados por carbono, hidrgeno y oxgeno
tambin
conocidos
como
azcares,
son
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
Tienen la frmula general Cn(H2O)n

Monosacridos

Nmero de tomos de carbono

El nmero de tomos de carbono es crtico no solo porque determina su
nombre sino por que determina la forma en que son metabolizados.
Por ejemplo: Depende del nmero de tomos de carbono y la posicin del
grupo carbonilo la forma en que se nombrarn.
3C:
4C:
5C:
6C:
7C:

Aldotriosa
Aldotetrosas
Aldopentosas
Aldohexosas
Aldoheptosas

Cetotriosas
Cetotetrosas
Cetopentosas
Cetohexosas
Cetoheptosas

Las estructuras qumicas de los monosacridos comnmente son representadas

mediante proyecciones de Fisher o de Haworth.

Las estructuras qumicas

de los monosacridos
comnmente son
representadas mediante
proyecciones de Fisher o
de Haworth.

Haworth

Fischer

Formas estructurales
de cadena abierta de la
familia de aldosas

Formas estructurales de cadena abierta de la familia de cetosas

EPMEROS

Epmero es un estereoismero de otro compuesto

que tiene una configuracin diferente en uno solo
de sus centros estereognicos.

ANMEROS

TAUTMEROS

Familia de la Glucosa

Oligosacridos

Disacridos

Los disacridos son carbohidratos formados por dos

monosacridos unidos. Es un compuesto que por
hidrlisis genera dos molculas de monosacridos.
Los disacridos se encuentran unidos por enlaces
glucosdicos del grupo OH de uno de los
monosacridos, al carbono anomrico del otro
monosacrido. Son cristalizables, solubles y de sabor
dulce.

Maltosa

La maltosa o azcar de malta esta compuesta de

Dos residuos de glucosa.
Aparece en los granos de cebada germinada.
Se obtiene por la hidrlisis del almidn y glucgeno.
Su frmula es C12H22O11.

Celobiosa

La celobiosa tiene la
misma composicin
qumica que la maltosa,
excepto que el residuo
glicosdico del enlace
est en configuracin
anomrica b.
Se obtiene por hidrlisis
de la celulosa.

Lactosa

La lactosa es un disacrido reductor,

Glucosa y Galactosa.
Es el azcar predominante en la leche.
Es sintetizada solo por glndulas secretorias de clulas de
glndulas mamarias de animales durante la lactancia.

Sacarosa

La sacarosa es un
disacrido.
Glucosa y fructosa
La sacarosa es el azcar
comn de caa o de
remolacha.

Polisacridos

Polisacridos

Los polisacridos son compuestos biolgicos

formados por cientos o miles de monosacridos a
travs de enlace glicosdico. stos alcanzan grado
de polimerizacin extremadamente alto. Su
estructura suele ser la de homopolmero o la de
copolmero. Algunos polisacridos son lineales y
otros son ramificados

Celulosa

La celulosa es un homopolisacrido rgido, insoluble,

que contiene desde varios cientos hasta varios miles
de unidades de glucosa.
La celulosa corresponde a la biomolcula ms
abundante de la biomasa terrestres.

Es un polisacrido estructural en las plantas ya que

forma parte de los tejidos de sostn.
40%

de celulosa en vegetales jvenes,

50 % en madera,
90% algodn.

Fibra diettica

Celulosa

Es un homopolisacrido
La celulosa se forma por la
unin de molculas de glucosa mediante enlaces
-1,4-O-glucosdico.
La hidrlisis total de
celulosa produce solo
glucosa.
Frmula emprica
(C6H10O5)n, con un valor
mnimo de n = 200,

Tiene una estructura lineal o fibrosa en la que

se establecen mltiples puentes de hidrgeno
entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas
yuxtapuestas de glucosa.
Insoluble en agua, y origina fibras compactas
que constituyen la pared celular de las clulas
vegetales.

Aplicaciones

la fabricacin de explosivos,
celuloide,
seda artificial,
barnices.
fabricar papel,
diferentes tejidos,
cera artificial,
piezas para maquinaria, elctrica y general ,
impermeables

Almidn

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia

predominante en las plantas.
Proporciona el 70 a 80% de las caloras consumidas
por los humanos de todo el mundo.

Fuentes

El almidn aparece naturalmente en forma de

grnulos de tamao y forma caractersticas de la
planta de la que se obtienen.
Los grnulos de almidn son
relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.

Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la

formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%.

Aplicaciones
Tienen gran variedad de aplicaciones en los alimentos como:

adhesivo,
ligante,
enturbiante,
formador de
pelculas,
estabilizante de
espumas,
agente antienvejecimiento de
pan,

gelificante,
glaseante,
humectante,
estabilizante,
texturizante y
espesante.

Los almidones nativos son mezclas de dos tipos de

polisacridos de glucosa, la amilosa y la
amilopectina.

Amilosa

Es una cadena no
ramificada, similar a la
celulosa. La repeticin
de unidades de maltosa
forman la amilosa

Amilopectina

Es un polisacrido ramificado formado cadenas lineales de

24 a 30 residuos de glucosa unidos por enlaces a(14) con
ramificaciones formadas por enlaces a (1 6).

Glucgeno

El glucgeno es un polisacrido que almacena

energa y se encuentra principalmente en las clulas
del msculo esqueltico y en el hgado.

Su estructura es similar a la amilopectina del almidn,

aunque mucho ms ramificada que sta. Se compone
de cadenas largas de glucosa unidas por enlaces
a(1-4), es una estructura altamente ramificada, los
puntos de ramificacin estn formados por enlaces
a(1-6) y las ramificaciones aparecen entre 8-12
residuos de glucosa. Las clulas de plantas usan el
almidn como polmero de almacenamiento.

La importancia de que el glucgeno sea una

molcula tan ramificada es debido a que:
1.
2.

La ramificacin aumenta su solubilidad.

La ramificacin permite la abundancia de residuos
de glucosa no reductores que van a ser los lugares
de unin de las enzimas glucgeno fosforilasa y
glucgeno sintetasa.

Otros homopolisacridos de reserva

Dextranos: son polisacridos de glucosa utilizados

como reserva en levaduras y bacterias.
Fructanos: homopolisacridos formados por
cadenas de fructosa que se encuentran en muchas
plantas.
Mananos: homopolisacridos de manosa
encontrados en bacterias, levaduras mohos y
plantas superiores.

Polisacridos estructurales

Muchos polisacridos sirven de elementos

estructurales en las paredes y cubiertas celulares en
los espacios intercelulares, y tejido conjuntivo, dan
forma, elasticidad o rigidez a los tejidos animales y
vegetales, proteccin y soporte a los organismos
unicelulares.

Quitina

Es un polisacrido, compuesto de unidades de

acetilglucosamina.
Es el segundo polmero natural ms abundante despus de la
celulosa.
Es altamente insoluble en agua y en solventes orgnicos
debido a los enlaces de hidrgeno que presenta la molcula.
La quitina se vuelve soluble en cidos minerales diluidos
cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino,
convirtindose en quitosana.

Quitina

Componentes principales de las

paredes celulares de los hongos,
Del resistente exoesqueleto que
tienen la mayora de los insectos y
otros artrpodos, y algunos otros
animales (quetas de anlidos).
Forma parte del caparazn de
insectos, crustceos, moluscos y
otros.

Aplicaciones de la quitina

filtra agua
contaminada,
ofrece consistencia a
alimentos procesados,
atrapa grasa,
es antibactericida y
sirve como envoltura
biodegradable,

agente floculante para

tratamiento de aguas,
para curar heridas,
espesante y
estabilizador en
alimentos y
medicamentos,
resina intercambiadora
de iones, etc.

Proteoglicanos

Las proteoglicanos son macromolculas formadas

por una protena central, a lo largo de la cual se
asocian, por su extremo terminal, numerosas
molculas de glicosaminoglicanos sulfatados.

Los polisacridos fueron nombrados formalmente

mucopolisacridos, pero el nombre de
glicosaminoglicanos ahora se prefiere por contener
glucosamina o galactosamina.

Los glicosaminoglicanos son polisacridos no

ramificados propios de los tejidos animales de origen
mesodrmico (conjuntivo, seo, cartilaginoso), de los
que forma parte importantsima la matriz
extracelular.
Presentan una elevada densidad de carga elctrica
negativa.
Normalmente forman un copolmero del tipo XYXYXY,
que puede considerarse como la repeticin de un
disacrido.

Grupos principales de
glicosamino glicanos (GAG)
1) cido hialurnico
2) Condrotin sulfato
3) Heparn sulfato y heparina
4) Queratn sulfato

Acido hialurnico
Est formado por residuos de cido glucurnico y Nacetilglucosamina que forman un polmero.
Se encuentra en pequeas cantidades en muchos tejidos pero
tiene una funcin estructural en agregados de proteoglicanos.
Desempea una importante funcin en la estructura de la piel,
siendo responsable de la elasticidad de la misma. Tiene la
capacidad de retener a su alrededor una gran cantidad de
agua aportando volumen a los tejidos.

Condroitin Sulfato

Existen dos tipos:

condroitin sulfato a y
condroitin sulfato b,
Estos difieren solo en la
posicin del grupo sulfato
sobre el C-4 y C-6 del la Nacetil galactosamina. Estn
formados por unos 40-60
residuos de cido
glucurnico y Nacetilgalactosamina 4sulfato.

La presencia del sulfato aumenta

la densidad de cargas negativas,
y su bajo peso molecular no
impide la difusin de
macromolculas.
Abunda en el tejido cartilaginoso,
y es responsable de su elasticidad
y de su resistencia a la compresin
y a la traccin, se encuentra en
forma de grandes cadenas de
polipptidos para formar
importantes componentes de
cartlago.

Dermatan Sulfato

Estos proteoglicanos difieren del condroitin

sulfato porque contienen cido L- Idurnico

Se encuentra principalmente en piel, pero

tambin en vasos sanguneos, vlvulas del
corazn, tendones, pulmones y mucosa
intestinal.

Funciones del dermatan sulfato

Reparacin de heridas,
Regulacin de coagulacin sangunea,
Respuesta a infecciones,
Actividad antiparasitaria,
Antiviral,
Anti-cancergena y regenerativa sobre las cuales se espera
que se puedan desarrollar terapias y medicinas basadas en
dicha molcula.
Desempea un papel en la diferenciacin, morfognesis y
migracin celular, es por este motivo que esta sustancia se usa
en gran medida para usos cosmticos.

Queratn sulfato

El disacrido bsico es Dgalactosa y N-Acetil

Galactosamina 6-sulfato.
Los queratn sulfatos I y II
difieren entre si en su contenido
de carbohidratos.
Puede contener proporciones
variables de otros
monosacridos (fucosa, manosa,
cido silico o galactosamina).
Suele estar presente en tejidos
avasculares o de difcil
oxigenacin: la crnea o los
discos intervertebrales.

Heparina y heparn sulfato

El heparn sulfato consta de cido DGlucurnico o L-Idurnico y N-Acetil

glucosamina tiene mas grupos N-acetil
y pocos grupos N-sulfato y bajo grado
de O-sulfatacin.
Puede estar sulfatado en diversas
posiciones.
La heparina es parecida al heparn
sulfato, pero de mayor peso molecular
y con mayor grado de sulfatacin.
Destaca por sus propiedades
anticoagulantes.
Se encuentra en la superficie de
muchas clulas.

Funciones de los Carbohidratos

Fuente de Energa
Con el fin de obtener energa de los carbohidratos,
estos son oxidados hasta CO2, H2O y calor, una
forma de energa.

Reserva
En mamferos los carbohidratos son almacenados
primeramente como glucgeno en forma
hidratada, lo que hace que la cantidad de
energa almacenada por unidad de peso sea
baja.

Estructural
Los carbohidratos pueden estar unidos a otros tipos
de molculas (lpidos, protenas, etc.), entre los
principales tenemos los proteoglicanos,
glicoprotenas, glucsidos y glucolpidos; pueden
encontrarse en las membranas celulares y el
cartlago.

Intermediarios metablicos
En el metabolismo de carbohidratos se pueden
encontrar carbohidratos como intermediarios
metablicos como la glucosa-1-fosfato, fructosa 1,6
bifosfato, eritrosa, dihidroxiacetona, gliceraldehdo,
etc.

Componentes
Estructurales de
DNA y RNA
Las ribosas fosfato son
molculas que forman
parte de los polmeros
de almacenamiento y
expresin de la
informacin gentica.