Bromatologa 2007

NUTRICION
Temario
Concepto de nutriente. Nutrientes esenciales y antinutrientes. Alimentos que los contienen.
Digestin, absorcin, transporte y metabolismo de nutrientes. Requerimiento de macro y
microcomponentes. Funcin energtica, plstica y de regulacin. Necesidad y equilibrio
energtico. Clculo del gasto energtico. Racin alimenticia y tablas de composicin de
alimentos. Equilibrios nutricionales. Necesidad proteica. Balance nitrogenado. Calidad proteica.
Mtodos qumicos y biolgicos de evaluacin. Digestibilidad y utilizacin metablica.
Complementacin y suplementacin.. Alimentos funcionales Alimentos probiticos. Efecto de
tratamientos fsicos y qumicos sobre la calidad nutricional de los alimentos.
Preguntas
1. Cules son los objetivos principales de la alimentacin?
2. Qu necesidades energticas corresponden al metabolismo basal? Cules a los gastos no
includos en el metabolismo basal?
3. En qu se utilizan los glcidos aportados por los alimentos? Describa a los azcares de
absorcin rpida y a los azcares de absorcin lenta.
4. Cules son las funciones de los lpidos en la alimentacin? Cules son los cidos grasos
esenciales?
5. Cules son las funciones de las protenas en la alimentacin?
6. Defina relacin de eficiencia proteca, digestibilidad, valor biolgico, utilizacin proteica neta y
cmputo qumico.
7. Defina complementacin y suplementacin. D ejemplos de cada una.
8. Cmo afecta la coccin al aporte nutritivo y nutricional de un alimento?
9. Qu entiende por alimento funcional?
10. Qu factores antinutricionales se encuentran presentes en alimentos? Mencione algunos de
ellos e indique qu efecto produce y cmo los evitara.
Problemas
1.a. Calcular las necesidades energticas de un hombre de 29 aos y 66 kg de peso que en un
da duerme 8 hs, dedica 1 h a aseo y vestido, corre 2 hs, camina 1 h, tiene 2 hs de reposo, 3 hs
de actividad a pie y 7 hs de actividad sentado. Los gastos energticos Kcal/min de un hombre de
esa edad y peso incluyendo los gastos basales (TMB) son: Sueo 1,13; reposo 1,37; actividad
sentado 1,65; actividad de pi 1,90; aseo,vestido 3,2; caminata 4 a 5; trabajo intenso a pie 7,5;
trabajo muy intenso 10; esfuerzo breve intenso 12,5.
b. Calcular las necesidades energticas de una mujer de 35 aos y 55 kg de peso que en un da
duerme 8 hs, dedica 2 hs a aseo y vestido, 8 hs de trabajo ligero, 3 hs de trabajo moderado, 1 h
de trabajo pesado, 2 hs de caminata. Los gastos energticos para cada actividad expresados en
TMB/h son: sueo 1; actividad sedentaria mnima 1,4; trabajo ligero 1,7; trabajo moderado 2,2;
trabajo pesado 2,8; caminata 2,5.
Clculo del TMB/da para mujeres entre 30 y 60 aos: 8,7x peso (kg) + 829 = kcal/da.
2. Una industria de productos alimenticios desea lanzar a la venta un alimento formulado
destinado a completar los requerimientos nutricionales de una determinada poblacin. Los
requerimientos calricos se estimaron en 3000 Kcal/da de las cuales 50 % deben aportarla los
hidratos de carbono, 35 % los lpidos y 15 % las protenas. La alimentacin promedio de la
poblacin cubre el 97% de las necesidades energticas en hidratos de carbono, el 86% en
lpidos y el 80% en protenas. El alimento contendra un 55 % de agua.
a. Cul ser la composicin del alimento? Considerar 1% de cenizas.
b. Cunto deber consumir por da de ese alimento una persona de dicha poblacin para
cubrir sus necesidades calricas?

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3. Un laboratorio de desarrollo de nuevos productos alimenticios esta probando formulaciones

con el objeto de complementar protenas de trigo con protenas de soja para lograr un producto
de mayor valor nutricional.
En base a la Tabla I calcule los ndices qumicos de las protenas de trigo y de soja, los
cmputos aminoacdicos de todos los aminocidos y la composicin de la mezcla de harina de
trigo y de harina de soja que debera utilizarse para obtener una buena complementacin
proteica.
Tabla I
mg aa/g protena
patrn FAO 1980
protena de trigo
40
35
70
72
55
31
35
43
60
80
40
31
10
12
50
47

isoleucina
leucina
lisina
metionina+cistena
fenilalanina+tirosina
treonina
triptofano
valina

protena de soja
50
85
70
28
88
42
14
53

Composicin: harina de trigo: protenas 14%; lpidos 1%; carbohidratos 70%; humedad 15%
harina de soja: protenas 45%; lpidos 25%; carbohidratos 15%; humedad 15%
4. Para mejorar la calidad nutricional de las protenas se ha intentado reemplazar parte de la
harina de trigo (10% protena) por aislado de amaranto (90% protena). En la Tabla II se muestra
la composicin de aminocidos de ambas proteinas como tambin de una protena de referencia.
a. En qu proporcin tendra que mezclar la harina de trigo con amaranto para lograr una
buena complementacin?
b. Calcular la composicin de aminocidos en la mezcla.
c. Cul es el aminocido limitante en cada harina y en la mezcla?
Tabla II
Aminocido

g aa/100 g protena
Proteina patrn

Arg
Pro
Gly
Ala
Cys+met
Thr
Ser
Glu
Val
Ile
Leu
Tyr+phe
His
Lys
Arg

3.52
4.00
4.96
4.00
7.04
6.08
6.44

Trigo

Amaranto

4.75
9.73
3.91
3.30
4.33
2.82
4.53
31.12
4.88
4.01
6.54
7.62
2.11
2.47
4.41

7.75
3.76
6.83
3.25
4.38
3.32
5.71
15.08
4.17
3.53
5.12
6.68
2.58
4.96
8.67

5. Un laboratorio bromatolgico recibe 3 muestras (A,B,C). Se sospecha que son aislados de

protenas de carne, de trigo y de poroto. Para identificarlas se realiz un anlisis del contenido de
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aminocidos de cada muestra. Los resultados obtenidos y los correspondientes a una protena
patrn (huevo) se detallan en la tabla III
Tabla III
g aa/100 g protena
Huevo
A
B
C

lys
7.2
2.7
5.0
8.1

trp
1.5
1.2
0.7
1.3

cys
2.4
1.8
1.2
1.3

met
4.1
2.5
1.2
8.0

ile
8.0
3.6
4.3
6.3

val
7.3
4.5
3.2
5.8

En la tabla IV se muestran datos bibliogrficos de distintas protenas.

a. a qu aislado proteco corresponden las muestras A,B y C.? Justifique su respuesta.
b. Cmo explica que protenas de igual D, tengan valores de NPU y PER diferentes?
c. Cul es el valor biolgico de cada uno de ellos?
d. Qu alimentos combinara para obtener un alimento nuevo de mayor calidad nutricional?
Tabla IV
Protena

Principales factores
limitantes

Huevos
Leche y der
Pescado
Carne
Aves
Cereales

Aa azufrados
Ile
Trp-Ile
Aa azufrados
Val
Lys-Ile

Oleaginosas

Lys-Ile

Leguminosas

Aa azufrados
Trp-Val

IQ

PER

NPU

100
60
55-70
65
65
63-69
50
30-55
50
40-60
40
30-55

3,9
3,1

94
77
70-80
80
70
-55
40-65
55
50-60
45
30-60

97
97

3,5
2,3
-1,7
1,9
1,6

95
97
93-99
90
80
83

6. Para evaluar el valor nutricional de una harina, un lote de ratas fue alimentada 18 das con
dieta libre de protenas (Perodo 1); durante los ltimos 7 das se colectaron orina y heces. Las
mismas ratas se alimentaron con dieta conteniendo la protena en estudio durante 11 das
(Perodo 2). Se juntaron las heces y la orina de los ltimos 7 das y se analiz el contenido de
nitrgeno (N) de las mismas. Los resultados se muestran en la Tabla V.
TablaV

N en la dieta (mg/g)
Alimento ingerido (g/da)
Heces (g/da)
N en heces (mg/g)
Orina (ml/da)
N en orina (mg/ml)
Peso cadver seco (g)
N en cadver seco (mg/g)

Perodo 1
0.00
10.00
1.04
8.14
4.00
4.56
13.70
53.00

Perodo 2
16.90
11.67
1.55
10.93
6.67
13.71
26.20
95.00

a) Calcule el balance nitrogenado en ambos perodos.

b) Cul es el valor biolgico verdadero de las protenas de la harina? Qu conclusiones saca de
este resultado?
c) Calcule UPN y D.
d) Se calcul el PER para la harina y la harina sometida a un tratamiento trmico obtenindose
un valor de 2,377 y 2,550 respectivamente. A qu atribuye la diferencia?
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7. Se realiz un estudio nutricional de un aislado proteico de soja utilizndose para el

experimento una poblacin de adultos jvenes. Esta poblacin fue sometida a la ingesta de
diferentes cantidades de aislado proteico como nica fuente de protena durante perodos
consecutivos (intercalados con descansos), cuantificndose en cada caso el N en heces y orina.
Esta metodologa permite obtener parmetros verdaderos prescindiendo de hacer un control
(poblacin en ayuno). Se obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla VI.
Tabla VI
N ingerido(mg/Kg)
N fecal(mg/Kg)
N urinario(mg/Kg)
BN
N absorbido

60,4
12,6
67,0

78,2
14,4
78,5

91,9
13,5
85,6

105,5
14,0
94,3

120,0
14,0
105,0

a) Defina UPN, VB, D y PER. Complete la tabla precedente y obtenga utilizando grficos los
valores de UPN, VB y D. Los valores biolgicos que se pueden obtener de los grficos son
verdaderos o aparentes? Qu significa la ordenada al origen negativa?
b) De qu otra forma podra obtener los parmetros verdaderos UPN, VB y D? Qu debera tener
en cuenta en este caso? Describa brevemente el ensayo a realizar.
c) Cul es la ingesta expresada en gr protena soja/Kg y en gr aislado/Kg para mantener el
balance nitrogenado (BN=0) en esta poblacin de jvenes.
Factor de conversin de N a protena f: 5,7.
Composicin del aislado proteico: agua 13,20 %; protena 72,14 %; grasa 2,35%; fibra cruda
0,12 %; cenizas 2,93 %; carbohidratos 9,26 %.
8. Se prosiguieron los estudios comparando la digestibilidad de protenas de subproductos de
soja sometidos a distintos tratamientos con la del aislado proteico.
Teniendo en cuenta los datos de digestibidad aportados y el hallado en el problema 7:
a. Complete la Tabla VIII y calcule la ingesta de cada una de estas protenas para un adulto de
esta poblacin (70 kg peso promedio) sabiendo que sus necesidades de ingesta de protena de
alto valor biolgico (casena) son 0,55 g/kg/da (UPN casena=90). Suponga que los tratamientos
trmicos efectuados en los tres casos afectan nicamente la digestibilidad. Justifique todas sus
repuestas con clculos.
Tabla VIII
Protena

VB

UPN

ingesta de
protena (g)

aislado proteico de soja

poroto de soja hervido
92
harina de soja tostada
78
9. Se ha trabajado con un alimento destinado a lactantes con el fin de estudiar sus atributos
nutricionales. La composicin del alimento es la siguiente:
Protena (casena):20%, Glcidos (dextrina y glucosa): 50%, Lpidos (aceite de uva):20%,
Minerales y Vitaminas:6.0%, Agua:4.0%.
La evaluacin biolgica de dicho alimento en seis poblaciones de nios dio los resultados
que se muestran en la tabla VII:
a. Grafique BN vs Nabs y calcule el valor biolgico.
b. El valor biolgico obtenido con estos datos, es el valor biolgico real?. Justifique su respuesta
e indique en caso que lo considere necesario cules son los datos que faltan.
c. Calcule qu cantidad de alimento consume cada poblacin de nios por da.
d. Explique cules son las modificaciones que pueden sufrir las protenas del alimento cuando se
las somete a tratamientos trmicos. Cmo afectan su valor nutricional?
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Tabla VII
Ningerido

Poblaciones de nios
581
576

846

197

108

96

412

195

70

95

550

1390

120

280

567

165

120

270

mg/Kg/da

Nfecal
mg/Kg/da

Nurinario
mg/Kg/da

Bibliografa
*Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol I y II Cheftel J.C. y Cheftel H.
Editorial Acribia 1976.
*Food Chemistry Fennema O.R. (editor) M.Deckker inc. 1985.

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Problemas Adicionales
1. a) Confeccione una racin alimentaria ideal para una persona de su edad, sexo, peso y
actividad.
b) Confeccione su propia racin alimentaria y comprela con la ideal.
2. Para la elaboracin de galletitas se utiliza la siguiente formulacin:
harina
47,61 %
sacarosa
20,93 %
glucosa
6,58 %
sal
6,44 %
margarina
13,54 %
agua
4,37 %
bicarbonato de sodio
0,53 %
Calcule el porcentaje de lpidos, glcidos, protenas, cenizas y humedad y el valor calrico
de las galletitas sabiendo que la harina tiene la siguiente composicin: protenas 10%, humedad
12%, lpidos, cenizas 0,5% y glcidos 76%. Considere que se pierde el 40% de agua en la
coccin.
3. Confeccione una racin de 500 Kcal para un desayuno, de manera de lograr la mejor
complementacin proteica, sabiendo que los hidratos de carbono deben aportar el 55% de las
Kcal, las protenas el 15% y los lpidos el 30%.
Alimento

Protenas Hidratos
(%)
(%)
Pan francs
9,3
50
Margarina
--Leche
4,0
5,0
Azcar
-99,5
Caf, t o
--mate
Jalea
-65,0

Lpidos
(%)
0,2
84,0
3,0
---

Agua
(%)
30,9
16,0
88,0
0,5
100,0

--

35,0

Aminocido Patrn Leche Harina

Lys
7,0
7,8
2,7
Trp
1,7
1,4
1,2
Cys + Met
5,7
3,9
4,3
Ile
5,4
4,7
3,6
Val
6,6
6,4
4,5

4. Qu cantidad de una protena de UPN=60 debe consumir un individuo adulto de 70 kg de

peso sabiendo que sus necesidades de protena de alto valor biolgico son 0,55 g/kg-da?
UPNcas=90.

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