PROPIEDADES

MORFOGEOMTRICAS
DE ALIMENTOS
SLIDOS
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.

Elemento de competencia 1
Definir y medir propiedades
morfogeomtricas de alimentos slidos

Densidad.

Gravedad especfica.

Principio de Arqumides.

Granulometra.

Pulverulencia.

Estructura de alimentos.

Mtodos para medir densidad.

Mtodos para medir gravedad especfica.

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Inters del estudio de las

propiedades morfogeomtricas
en alimentos slidos
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Inters del estudio de las propiedades

mecnicas en alimentos

A estas propiedades de los alimentos

slidos se les conoce tambin como
morfogeomtricas, e incluyen:
Forma
Tamao
Volumen
Densidad
Porosidad
rea superficial

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Inters del estudio de las propiedades

mecnicas en alimentos

Su inters radica en:

Procesado
Envasado
Transporte
Diseo de equipos
Forman parte de normas de calidad
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Inters del estudio de las propiedades

mecnicas en alimentos

Puede ser interesantes estudiando

unidades individuales del alimento o
considerando
varias
de
estas
unidades en conjunto.

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Deber 1
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Deber 1
Investigue
tres
aplicaciones
de
las
propiedades morfogeomtricas de alimentos
slidos en la industria de alimentos.
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Forma y tamao de
productos agrcolas
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Forma y tamao de productos

agrcolas
En los alimentos slidos
diferencias dos tipos:

se

pueden

Slidos que se pueden apreciar a simple

vista

Slidos pulverulentos

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Mtodos de determinacin
de forma y tamao
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Mtodos para determinar forma y

tamao
1. Medida de un nmero determinado de
ejes

En la mayora de los casos es suficiente la

medida de varios ejes perpendiculares entre
s.

Sin embargo, el nmero de medidas aumenta

al aumentar la irregularidad de la pieza.
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Mtodos para determinar forma y

tamao
1. Medida de un nmero determinado de
ejes

Para decidir el nmero de medidas que es

suficiente para describir la forma de un
objeto, se puede elegir una propiedad fsica
relacionado con la forma y el tamao.

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Mtodos para determinar forma y

tamao
2. Cartas estndar
En este mtodo se comparan las secciones
transversales y longitudinales del material
con formas descritas en una carta estndar.
Por la forma se define un nmero o un
trmino preparados con anterioridad.

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Mtodos para determinar forma y

tamao
2. Cartas estndar

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Mtodos para determinar forma y

tamao
2. Cartas estndar

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Deber 2
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Deber 2
Tome veinte frutos a su eleccin y elabore
una carta estndar para determinar su forma
de manera cualitativa.
Presentar la
descriptiva.

carta

grfica

la

tabla

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Mtodos para determinar forma y

tamao
2. Factores de forma
La definicin del factor de forma depender de
cul sea el parmetro relevante:
Superficie

Volumen

Dimensin lineal

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Taller 1
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Taller 1
Piense tres alimentos en los que el factor de

forma relevante sea:

Superficie
Volumen
Dimensin lineal
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Densidad

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Densidad
La masa de un alimento contenido en una
unidad de volumen
4

VALORES
ALIMENTO

DENSIDAD (kg/m3)

Aceite de girasol (20C)

Aceite de girasol (70C)
Leche (12% de slidos)
Papa (variedad Cecilia)
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Densidad
La masa de un alimento contenido en una
unidad de volumen
4

VALORES
ALIMENTO

DENSIDAD (kg/m3)

Aceite de girasol (20C)

921

Aceite de girasol (70C)

Leche (12% de slidos)
Papa (variedad Cecilia)
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.

Densidad
La masa de un alimento contenido en una
unidad de volumen
4

VALORES
ALIMENTO

DENSIDAD (kg/m3)

Aceite de girasol (20C)

921

Aceite de girasol (70C)

889

Leche (12% de slidos)

Papa (variedad Cecilia)
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.

Densidad
La masa de un alimento contenido en una
unidad de volumen
4

VALORES
ALIMENTO

DENSIDAD (kg/m3)

Aceite de girasol (20C)

921

Aceite de girasol (70C)

889

Leche (12% de slidos)

1028

Papa (variedad Cecilia)

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Densidad
La masa de un alimento contenido en una
unidad de volumen
4

VALORES
ALIMENTO

DENSIDAD (kg/m3)

Aceite de girasol (20C)

921

Aceite de girasol (70C)

889

Leche (12% de slidos)

1028

Papa (variedad Cecilia)

1078
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Gravedad especfica

Es la relacin de la densidad de un cuerpo

con la densidad del agua referida a 4C

4
=
4

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Principio de Arqumedes
Un cuerpo total o parcialmente
sumergido en un fluido en reposo, recibe
un empuje de abajo hacia arriba igual al
peso del volumen del fluido que desaloja

= =

Taller 2
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Taller 2
Supuestamente alguien pidi a Arqumedes
determinar si una corona hecha para el rey
era de oro puro. La leyenda dice que el
resolvi el problema al pesar la corona
primero en el aire y luego en agua.
Suponga que la bscula indic 7,84 N en aire
y 6,84 N en agua.
Qu le dijo Arqumedes al rey?
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Taller 2
Tabla 1. Densidad de elementos importantes

Sustancia
Agua pura
Hierro
Oro
Cobre
Aluminio
Plata

Densidad
(kg/m3)
1000
7860
19300
8960
2700
10490
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Taller 2
Tabla 1. Densidad de elementos importantes

Sustancia
Agua pura

Densidad
(kg/m3)
1000

Hierro

7860

Oro
Cobre
Aluminio
Plata

19300
8960
2700
10490
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Taller 3
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.

Taller 3
Suponga que la corona tena el mismo
peso, pero era de oro puro y no estaba
hueco.
Cul seria la lectura de la bscula cuando
la corona se sumergi en agua?

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Deber 3
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.

Deber 3
Suponga que la bscula indic 7,63 N en aire y
6,84 N en agua.
Qu le dira Ud. al rey?

Suponga que la corona tena el mismo peso,

pero era de plata pura y no estaba hueco. Cul
seria la lectura de la bscula cuando la corona
se sumergi en agua?
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Densidad Equipos
de medida

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Densidad Equipos de medida

1.

Picnmetros

Su caracterstica principal es la de
mantener un volumen fijo al
colocar diferentes lquidos en su
interior.

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Densidad Equipos de medida

1.

Picnmetros

Esto nos sirve para comparar las

densidades de dos lquidos pesando
el picnmetro de cada lquido por
separado y comparando sus masas.

Es muy sensible a cambios de

concentracin de sales en el agua,
por lo que se usa para determinar la
salinidad del agua, la densidad de
lquidos biolgicos, etc.

Densidad Equipos de medida

1.

Picnmetros
PROCEDIMIENTO

a.

Anote el valor del volumen del picnmetro que tiene

registrado en la pared del frasco

b.

Calibre la balanza

c.

Mida la masa del picnmetro vaco, limpio y seco

d.

Llnelo completamente de agua utilizando una jeringa y

coloque su tapn, parte del lquido se derramar, por
tanto seque perfectamente.

e.

Mida la masa del picnmetro lleno de lquido.

f.

Mida la temperatura del agua

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Densidad Equipos de medida

1.

Picnmetros
PROCEDIMIENTO

MEDICIN

MASA
(g)

VOLUMEN
(ml)

DENSIDAD
(g/ml)

1
2
3

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Densidad Equipos de medida

1.

Picnmetros
PROCEDIMIENTO

MEDICIN

1
2
3

MASA
(g)

VOLUMEN
(ml)

DENSIDAD
(g/ml)

50
50
50

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Densidad Equipos de medida

2.

Objeto sumergido

Es una aplicacin del principio de

Arqumedes con el uso de:
HIDRMETROS,
DENSMETROS O
AERMETROS

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Densidad Equipos de medida

2.

Objeto sumergido

El nivel de la superficie lquida

cuando el hidrmetro flota en el
lquido es una medida de la
gravedad especfica del lquido.
Su precisin est entre 0,001 y
0,0005.
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Densidad Equipos de medida

3.

Peso hidrosttico

Densidad Equipos de medida

3.

Peso hidrosttico

Consiste
en
suspender
una
plomada de cristal en la
solucin de la que se quiere
conocer la densidad.
Luego se colocan los contrapesos
hasta que la balanza alcance el
equilibrio.
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Densidad Equipos de medida

3.

Peso hidrosttico

Principio de Arqumedes
Un cuerpo total o parcialmente
sumergido en un fluido en reposo,
recibe un empuje de abajo hacia
arriba igual al peso del volumen del
fluido que desaloja

E m g gV
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