Sunteți pe pagina 1din 192

Bucuresti 2014

CUPRINS

MODULUL I - ORGANIZAREA ACTIVITII UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC I


LEGISLAIA MUNCII............................................................................................4
CAPITOLUL I RESTAURAIA...............................................................................5
1.1 RESTAURAIA DEFINIIE I CLASIFICARE.....................................................................5
1.2 TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC...............................................................6
CAPITOLUL II - AMENAJAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE.................................13
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6

INTRAREA N UNITATEA DE ALIMENTAIE PUBLIC.....................................................................15


GRUPURILE SANITARE DIN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC...................................................15
GARDEROBA UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC...................................................................15
SALONUL RESTAURANTULUI................................................................................................. 15
SECIA BAR..................................................................................................................... 16
OFICIUL.......................................................................................................................... 16

CAPITOLUL III - PROMOVAREA RESURSELOR SI SERVICIILOR...............................17


3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8

PROMOVAREA - COMPONENT A MIXULUI DE MARKETING...........................................................18


TIPURI DE NEVOI ALE CLIENILOR......................................................................................... 19
TEHNICI DE COMUNICARE ATRACTIVE....................................................................................20
PREGTIREA LUCRRILOR N VEDEREA PRIMIRI CLIENILOR.........................................................21
PRESTAREA SERVICIILOR ADAPTATE NEVOILOR CLIENILOR..........................................................22
PROMOVAREA VNZRILOR NTR-O UNITATE DE ALIMENTAIE PUBLIC...........................................22
TEHNICI PROMOIONALE SPECIFICE UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC......................................23
MATERIALE PROMOIONALE UTILIZATE DE UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC...............................28

CAPITOLUL IV - RESURSELE UMANE...................................................................31


4.1 FORMAIA DE LUCRU A UNITII DE ALIMENTAIE PUBLIC.........................................................31
4.2 FUNCII I MESERII SPECIFICE DE CONDUCERE I EXECUTIVE NTR-UN RESTAURANT.........................31
4.3 CALITILE I ATRIBUIILE PROFESIONALE NECESARE PERSONALULUI DIN RESTAURANT.....................32
4.4 CALITILE PERSONALULUI DE SERVIRE..................................................................................36
4.5 SERVIREA CONSUMATORILOR N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC............................................36
4.6 CALITI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE....................................................................37
4.7 CALITI PSIHO - PROFESIONALE.......................................................................................... 38
4.8 CALITI PSIHO - INTELECTUALE........................................................................................... 39
4.9 CALITI FIZICE I FIZIONOMICE........................................................................................... 39
4.10 REGULI DE COMPORTARE N TIMPUL SERVICIULUI....................................................................40
CAPITOLUL V LEGISLAIA MUNCII PRIVIND DREPTURILE I OBLIGAIILE
ANGAJAILOR................................................................................................... 42
CAPITOLUL VI - CARACTERISTICILE ECONOMIEI DE PIA....................................45
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5

CEREREA I OFERTA PE PIAA MUNCII....................................................................................45


AUTOEVALUAREA EXPERIENEI PROFESIONALE.........................................................................46
INTOCMIREA UNUI CV........................................................................................................ 47
SUSINEREA UNUI INTERVIU................................................................................................ 48
ALCTUIREA UNEI SCRISORI DE INTENIE...............................................................................49

MODULUL II TEHNICA SERVIRII........................................................................51


CAPITOLUL I - DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU MOBILIER I INVENTAR
DE SERVICIU.................................................................................................... 52
1.1 DOTAREA

CU MOBILIER...................................................................................................... 52

1.2 UTILAJE PENTRU PRODUCIE I SERVIRE.................................................................................54


1.3 DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE I DE LUCRU....................................................................55
1.3.1 Vesela................................................................................................................... 55
1.3.2 Sticlria................................................................................................................. 55
1.3.3 Tacmurile............................................................................................................ 55
1.3.4 Articole de menaj i accesorii de serviciu..............................................................56
1.3.5 Lenjeria................................................................................................................. 56
CAPITOLUL II - NORMELE DE PROTECIA MUNCII................................................57
2.1 INSTRUCIUNI P.S.I........................................................................................................... 57
2.2 PRIMUL AJUTOR N CAZ DE ACCIDENT....................................................................................58
CAPITOLUL III NOIUNI GENERALE DE IGIEN...................................................59
3.1 IMPORTANA IGIENEI N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC......................................................59
3.2 NORME DE IGIEN INDIVIDUAL A PERSONALULUI DIN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC................59
3.3 CURENIA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC..................................................................60
CAPITOLUL IV - IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE.........................63
CAPITOLUL V - ORGANIZAREA I NTREINEREA LOCULUI DE MUNC...................66
5.1 EFECTUAREA CURENIEI.................................................................................................... 67
5.2 MATERIALE I ECHIPAMENTE PENTRU IGIENIZARE.....................................................................69
5.3 CURENIA SPAIILOR DE SERVIRE........................................................................................ 70
5.4 CURAREA OBIECTELOR DE INVENTAR..................................................................................70
5.5 CUNOTINE DE ERGONOMIE REFERITOARE LA SALONUL RESTAURANT..........................................71
CAPITOLUL VI - PLANIFICAREA ACTIVITII PROPRII...........................................75
CAPITOLUL VII - ARANJAREA (MISE-EN-PLACE-UL) SALONULUI DE RESTAURANT. . .83
7.1 ETAPELE PREGTIRILOR PENTRU EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI..............................................83
7.2 REGULI GENERALE DE ARANJARE A SALOANELOR (MISE-EN-PLACE).............................................86
7.3 TIPURI DE MISE-EN-PLACE................................................................................................. 91
CAPITOLUL VIII - SORTIMENTUL BUTURILOR ALCOOLICE I NEALCOOLICE..........97
8.1 BUTURILE
8.2 BUTURILE

NEALCOOLICE................................................................................................... 97
ALCOOLICE.................................................................................................... 101

CAPITOLUL IX - ALCTUIREA MENIURILOR........................................................109


9.1 MENIUL........................................................................................................................ 109
9.2 REGULI DE STABILIRE A MENIURILOR..................................................................................112
9.3 LISTELE DE PREPARATE I BUTURI.....................................................................................113
Lista de preparate............................................................................................................. 115
Lista de buturi................................................................................................................ 118
CAPITOLUL X - SERVIREA CLIENILOR..............................................................121
10. 1 REGULI DE SERVIRE A CLIENILOR...................................................................................121
10.2 SERVICII EFECTUATE PE PARTEA DREAPT A CLIENTULUI........................................................123
10.3 SERVICII EFECTUATE PE PARTEA STNG A CLIENTULUI.........................................................123
10.4 SERVICII EFECTUATE PE AMBELE PRI ALE CLIENTULUI........................................................123
10.5 SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE N UNITILE DE ALIMENTAIE................................................124
CAPITOLUL XI - TEHNICI DE SERVIRE................................................................134
11.1 PREPARATE SERVITE CA INTRARE N MENIU.........................................................................134
11.2 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE DE BAZ.....................................................................141
11.3 SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE.......................................................................154

CAPITOLUL XII - TEHNICI DE SERVIRE A BUTURILOR........................................164


12.1 RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE BUTURI....................................................................164
12.2 SERVIREA BUTURILOR.................................................................................................. 164
MODULUL III - COMUNICARE, INFORMATIC I GESTIUNE ECONOMIC...............172
CAPITOLUL I - CLASIFICAREA CLIENILOR DUP CARACTERISTICILE
TEMPERAMENTALE.........................................................................................173
CAPITOLUL II - CLASIFICAREA CLIENILOR DUP TRSTURILE DE CARACTER....175
CAPITOLUL III - NTOCMIREA NOTEI DE PLAT..................................................178
MODULUL IV - COMUNICARE N LIMBA MODERN.............................................179
CAPITOLUL I COMUNICAREA CU TURITII.......................................................180
BIBLIOGRAFIE................................................................................................ 183

MODULUL I - ORGANIZAREA ACTIVITII UNITILOR DE


ALIMENTAIE PUBLIC I LEGISLAIA MUNCII

DURATA: 30 ore
TEORIE: 10 ORE
PRACTIC: 20 ore

OBIECTIVE GENERALE:

Organizarea activitii unitilor de alimentaie i turism;


Prezentarea relaiilor dintre compartimente;
Cunoaterea drepturilor i obligaiilor n calitate de angajat;
Promovarea produselor i serviciilor n uniti de alimentaie public;

CAPITOLUL I RESTAURAIA

1.1 RESTAURAIA DEFINIIE I CLASIFICARE

O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se servete masa". Cuvntul
"restaurant" a aprut n sec. XVI i a desemnat mai nti un aliment care reface forele
(restaurator de fore). La Paris pe la 1765, Bulanger - "negustor de fierturi" a nscris pe firm s
"Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant n sensul modern al cuvntului.
Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea, prezentarea
i servirea preparatelor i buturilor, precum i crearea unor condiii de discreie i recreere
impun c unitile publice de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i
optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de
lucru corespunztoare i personal calificat. n general sunt trei categorii de ncperi:

pentru servirea clienilor

cu caracter productiv i de pstrare

cu scop administrativ - gospodresc i social.

ncperile pentru servirea clienilor denumite salon (sal) constituie spaiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfoar operaiunile de
prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor, se asigura
aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaz condiii de destindere i recreere. Volumul i
structura muncii chelnerilor n salon influeneaz n mod direct activitatea ce se desfoar n
celelalte ncperi. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin
amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate.
Dup destinaie saloanele pot fi:

saloane pentru servirea micului dejun;

saloane pentru servirea dejunului;

saloane pentru servirea cinei;

saloane pentru organizarea evenimentelor speciale.


Dup modul de amenajare i dotare saloanele pot fi:

saloane clasice;

saloane rustice;

saloane de epoc;

saloane dup zone geografice (dobrogean, argeean, bnean, vrncean).

Saloanele sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu al


consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentru uurarea transportului obiectelor
de servire, al preparatelor i buturilor.
5

Salonul este locul n care relaiile dintre consumator i personalul de servire se realizeaz
n mod direct, organizarea muncii mbrca forme i coninut specific i difereniat, n funcie de
particularitile fiecrei uniti n parte i de atribuiile lucrtorilor care participa la executarea
operaiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotrtor n organizarea locurilor de munca ntrun salon l are modul judicios n care este stabilit formaia de lucru. Numrul total de persoane
folosite ntr-o unitate, ncpere sau loc de munca colectiv constituie formaia de lucru respectiv.
Formaiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc difereniat, att ca structur, ct i
ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori:

tipul unitii i formele de servire folosite - n unitile n care servirea se face de ctre
chelner (restaurant clasic, bufet etc.) numrul de lucrtori este mai mare n comparaie cu
unitile n care se practica autoservirea sau servirea rapid;

numrul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numrului i


structurii personalului dintr-o formaie de lucru; pentru asigurarea servirii
corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la mese;
raportndu-se numrul total de locuri la mese ntr-un salon, la norm stabilit pentru un
chelner, se determina numrul de lucrtori necesar servirii pentru o tur;

distana din salon la seciile de producie;

componenta meniurilor servite;

programul de funcionare;

realizarea indicatorilor de eficien;

personal economic: contabil, casier, economist;

personal tehnic: mecanic, lctu, tmplar, fochist, lenjereasa;

personal auxiliar: portar, muncitor ntreinere spaii producie, grupuri sanitare, muncitor
manipulare mrfuri i ambalaje.

1.2 TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC

Prin unitate de servire se nelege localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu
utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i gradului (categoriei) n care
se ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, dup cum
urmeaz:

uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria 5 stele:


uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria 4 stele
uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria 3 stele

uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria 2, 1 stele:

uniti cu grad de confort i regim special de frecventare - cantina restaurant

RESTAURANTUL
Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit n care se ofer
clienilor o gam variat de preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i
nealcoolice.
Cuvntul restaurant a aprut n secolul al XVI-lea i iniial nsemna un aliment
consumat pentru refacerea fizic, n special o fiertur bogat i consistent, capabil s refac
forele consumatorilor.
Brillat-Savarin considera ca alimente restauratoare de for ciocolata, carnea,
consommeul; acest sens a supravieuit pn n secolul al XIX-lea, apot termenul restaurant a
nceput s fie folosit pentru a desemna un local specializat n vnzarea alimentelor consumate
pentru refacerea forelor. nainte de secolul al XIX-lea, mncarea contra cost se gsea numai n
hanuri i taverne. Primul restaurant parizian demn de acest nume a fost localul pe care
Beauvilliers l-a fondat n 1782, n Rue de Richelieu, sub numele de Marea Tavern a Londrei.
Noutatea n acest local consta n faptul c servea masa la ore fize, pe mese individuale,
preparatele servite fiind nscrise pe o list.
Restaurantul clasic - este o unitate complex, care mbina activitatea de producie cu
activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie s pun la dispoziia consumatorilor un
sortiment bogat i diversificat de mrfuri alimentare, preparate culinare, de cofetrie - patiserie,
buturi alcoolice i nealcoolice, n funcie de sortimentul minimal stabilit de reglementrile
metodologice n acest sens.

Trebuie s dispun de o compartimentare i dotare corespunztoare, pe fluxuri de


activitate. Spaiile de servire trebuie s fie dotate cu mobilier corespunztor, mochete, covoare,
perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela i inventar de servire de calitate superioar i
n cantiti suficiente, care s asigure o servire optim. Vesel de serviciu trebuie s fie din
porelan superior, cu emblema unitii, din inox sau din alpaca argintat, iar inventarul textil de
calitate superioar i n culori plcute.
Poate funciona cu mai multe saloane, cu diferite profile:

salon clasic - n care se asigur serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese
organizate, etc.

salon de profil - braserie, berrie, bar de zi, bar de noapte, cofetrie - patiserie.

Restaurantele specializate au caracteristic faptul c servirea clientelei se bazeaz pe un


sortiment specializat de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau
adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectivul specializrii. Asemenea uniti sunt:
braserii, restaurante dietetice, restaurante lacto-vegetariene, restaurante de tip zahana, restaurante
vntoreti, pescreti, pensiuni etc.
n principiu, organizarea unei uniti specializate este asemntoare organizrii
restaurantului clasic; deosebirea const n structura sortimental a preparatelor i buturilor
servite. La unele din aceste uniti (pescreti, vntoreti) exist de obicei amenajri i dotri
corespunztoare profilului respectiv. n aceste uniti se acord o aten ie deosebit prezentrii
preparatelor; saloanele de servire pot fi prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor oferite
clienilor sau pot fi organizate zilnic expoziii sau miniexpoziii cu sortimente specifice. n
restaurantele specializate, preparatele la grtar i unele sortimente din pete se pregtesc n
cantitile solicitate de clieni, deci nu se face porionarea anticipat ca la restaurantele cu
specific; serviciul este asigurat prin osptari, care pot purta costume adecvate specificului
unitii.
Braseria este o unitate de alimentaie public care pune la dispoziia consumatorilor n tot
timpul zilei preparate culinare, de cofetrie i buturi alcoolice i nealcoolice. Serviciul se
efectueaz de ctre osptari. La origine, cuvntul braserie desemna o ntreprindere n care se
fabrica berea; cuvntul este derivat din galicul brai (orz mcinat) i care nsemna nc din anii
1850 un local n care se consuma berea. Spre deosebire de restaurantul clasic care face pauz
ntre dejun i cin, braseria are program continuu. n anumite complexe hoteliere care nu dispun
de salon special pentru micul dejun, acesta este servit n braserie. Caracteristic braseriilor este
marea frecven de consumatori n tot timpul zilei, cu cerere pronunat pentru bere, mai ales n
sezonul estival. n cadrul sortimentului de baz oferit la vnzare se includ gustri i preparate de
bufet, minuturi, preparate la grtar, salate din legume, dulciuri de buctrie i cofetrie, buturi
calde nealcoolice, rcoritoare, bere, o gam restrns de buturi alcoolice, de regul por ionate la
pahar. Mncrurile gtite sunt servite mai rar n braserii.
Restaurantul dietetic desface preparate dietetice i buturi nealcoolice n saloane sau
raioane organizate pe diete. Preparatele dietetice trebuie s corespund cerinelor diferitelor

diete, recomandate de medici. Este de dorit ca pentru fiecare preparat nscris n liste s fie
menionat dieta la care se recomand.
Restaurantul lacto-vegetarian desface n exclusivitate preparate culinare pe baz de lapte
i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pasre sau vit, pete alb, legume, dulciuri de
buctrie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice. Preparatele din carne de pasre i de vit, pete,
sunt considerate sortimente complementare pentru alegerea preparatului de baz, fiind
ntotdeauna pregtite prin procedee tehnologice adecvate fierbere n abur, coacere nbuit la
cuptor. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza cruia se pot
alctui meniuri complete i complexe, corespunztoare diferitelor diete.
Restaurantul zahana este specializat n desfacerea produselor i subproduselor de carne
pregtite la grtar, la comand, n cantitile dorite de consumator, fr a fi porionate anterior.
Sortimentele solicitate sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri
odat cu luarea comenzii. Dotarea zahanalelor corespunde cerinelor general acceptate pentru
restaurante. n plus, se pot monta n salon una-dou vitrine de prezentare sau se amenajeaz un
spaiu vizibil din salon, bine ventilat, din care s se vad grtarul, rotisorul, butucul de carne,
instalaia kebab etc. Oferta mai cuprinde, n afara fripturilor la grtar cu garnituri adecvate,
ciorb de burt sau de oase, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri de
buctrie, aperitive i diferite sortimente de vin. Serviciul este asigurat prin ostari. n scopul
transmiterii corecte la buctrie a comenzilor pentru preparate la grtar se recomand utilizarea
unor stegulee metalice colorate sau numerotate diferit pentru identificarea comenzilor
respective, culoarea sau numrul steguleului indic gradul de prelucrare a crnii pentru friptur
cerut de client, astfel: 1 (rou) n snge, 2 (albastru) potrivit, 3 (verde) normal, 4 (negru) bine
fript.
Restaurantele pensiune sunt unitile de alimentaie public situate n orae sau n
staiunile balneoclimaterice. Dotarea cu mobilier, personal i gama sortimental sunt stabilite n
funcie de categoria unitii. n staiunile balneare, restaurantele pensiune ofer turi tilor veni i la
odihn i tratament cele trei mese principale ale zilei, pe baza cartelei de mas sau a tichetelor, la
baremuri stabilite i cu posibilitatea de alegere ncruciat a variantelor de mncruri dorite.
Serviciul este executat de ctre osptari (de regul, personal feminin) sau poate fi organizat i pe
principiul autoservirii.
Restaurantele vntoreti sunt uniti de alimentaie public care, att n interior ct i n
exterior, au ornamente i decoraiuni cu specific vntoresc. Aceste restaurante au caracter
recreativ i pregtesc din carne de vnat, specialiti culinare de iepure, cprioar, porc mistre ,
gte i rae slbatice, fazan, prepelie etc. Pentru specialitile oferite se folosesc re ete speciale
i se obin mncruri calde sau preparate reci.
Restaurantele cu specific sunt uniti gastronomice care ofer un sortiment specific de
preparate i buturi, avnd amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Restaurantele sunt fie
uniti tradiionale han, cram, ur, colib, fie uniti cu specific regional moldovenesc,
ardelenesc, regional etc. Aceste restaurante sunt construite din materiale diverse care necesti o
prelucrare sumar: piatr, bolovani de ru, crmid, lemn brut sau prelucrat, trestie, stuf,
9

rchit. Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul trebuie s se ncadreze n ansamblul constructiv


i arhitectonic al unitii.
Hanul este un tip se unitate cu specific n care se asigur turitilor posibiliti de cazare i
alimentaie. n secolele trecute, funcia de loc de odihn era asigurat gratuit de ctre mnstiri;
cu timpul, aceast nlesnire a devenit comer, mai ales la nceputul secolului al XVI-lea. n zilele
noastre, ndeosebi n rile cu potenial turistic mare, hanul este un mic hotel-restaurant de ar,
familian i, de cele mai multe ori, modest. Se adreseaz turitilor n tranzit care au nevoie de
gzduire doar pentru o noapte, cel mult dou i de hran pentru aceast perioad. Mobilierul
rustic, dei modest, se ncadreaz perfect zonei n care este amplasat unitatea. Personalul nu
prea numeros se regsete printre membrii familiei celui ce administreaz unitatea sau apropia ii
acestuia. Se ofer un sortiment restrns de preparate culinare, la grtar n special i vinuri din
podgoriile apropiate.
Crama reprezint o unitate de alimentaie public cu specific naional i local. Construcia,
amplasarea, dotarea trebuie s reprezinte stilul local i naional, amintind de cramele sau
pivniele n care se fac sau se pstreaz vinurile. De regul, aceste uniti sunt amplasate n
subsolul sau demisolul cldirilor. Specialitile culinare i buturile oferite sunt potrivite
specificului zonei n care se afl crama. Serviciul se efectueaz prin osptari. Taraful de lutari
prezint un repertoriu adecvat acestui tip de unitate. Se ofer preparate cu specific (la grtar, la
proap, la frigare) servite n vesel adecvat (ceramic, lut ars, porelan sau talere de lemn).
Berriile sunt localuri publice cu 80-200 de locuri n care predomin desfacerea berii i a
unor sortimente de preparate specific cu care se asociaz berea. Berea se consum n tot timpul
anului dar n special n sezonul estival, att mbuteliat, ct i la presiune, la halb sau la pahar;
se poate servi ca aperitiv i se poate bea n tot timpul mesei. Sortimentele de preparate oferite n
berrii sunt variate: gustri calde i reci, crenvurti, crnciori, chiftelue, mititei, preparate din
carne i organe la grtar cu garniture corespunztoare, cartofi prjii sau cop i, murturi,
brnzeturi, foietaje, migdale, fistic, alune, castanet etc.
Grdinile de var au caracter sezonier i pot funciona independent sau ca anexe ale unei
uniti cu character permanent. Se amplaseaz de obicei n locuri cu vad comercial, amenajate
special, n parcuri sau alte spaii. n general, grdina de var trebuie s dispun de un cadrul
plcut, s fie ncadrat de arbori, arbuti, flori, garduri vii.
BARUL
Barurile sunt uniti de alimentaie public care pun la dispoziia consumatorilor o gam
variat de buturi alcoolice i nealcoolice att simple, ct i n amestec, un sortiment restrns de
gustri reci i produse de patiserie. A aprut iniial n America, dup care a traversat Atlanticul i
s-a rspndit i n Europa. La ncepul localul nu avea ca mobilier ct tejgheaua la care se ofereau
buturile, consumatorii stnd n picioare. In aceste condiii, clienii nu stteau prea mult, munai
att ct consumau butura comandat. Cu timpul, lucrurile au evoluat : consumatorii erau servii
10

direct la tejghea, n picioare, sau pe scaune nalte tip cal i cu picioarele sprijinite pe o bar ; de
asemenea, au aprut n salon mese i scaune.
Barurile de noapte sunt uniti distractive cu capacitate ntre 80-150 locuri cu orar
prelungit de funcionare n timpul nopii. n aceste uniti se prezint programme variate de
divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori ; are podium pentru orchestr i pentru
program, ring de dans, instalaie de aplificare a sunetului. Se ofer o gam variat de buturi
alcoolice i nealcoolice sub toate formele, mai ales cocteiluri. Ca sortimente culinare, se ofer
gustri reci asortate, preparate din carne calde sau reci, fripturi, mai ales de vit, specialit i
fine de cofetrie-patiserie, ngheate, fructe, salate combinate cu fructe proaspete, cafea, ceaiuri.
Barurile de zi sunt uniti independente sau secii ale restaurantelor din incinta
complexelor hoteliere. Au program de funcionare, n general, ntre 8-23. Sortimentul oferit
cuprinde buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, reci sau calde, precum i un
sortiment redus de gustri i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe, produse de tutunigri.
Cafe-barul / cafeneau : are ca obiect de activitate desfacerea cu prioritate a sortimentelor
variate de cafea i derivate din ciocolat, cacao, ceai, bturi alcoolice fine la pahar,, buturi
rcoritoare, sandwich-uri, prjituri fine i foietaje, ngheat, produse din tutun. In dotarea
acestor uniti, un loc important este ocupat de utilajele pentru pregtirea cafelei, de tip expresso
n primul rnd. Serviciul este asigurat, de regul, de ctre barman, dar poate fi efectuat i de
osptar.
Disco-barul este o unitate cu caracter recreativ-distractiv n care este amenajat ring de
dans. n aceste uniti se prezint programme muzicale nregistrate pe discuri sau pe benzi
magnetice de ctre un D.J., la curent cu noutile muzicale din ar i pe plan interna ional.
Sortimentele de preparate culinare i buturi oferite la vnzare sunt asemntoare celor din
baruri.
UNITI TIP FAST-FOOD
Restaurantele cu autoservire au caracter predominant social. Desfacerea produsului este
rapid, clienii avnd posibilitatea ca, n timp scurt, s se serveasc singuri cu preparate i buturi
oferite de restaurant. Restaurantul cu autoservire presupune o investiie important ns este
avantajos din punct de vedere al gestiunii i al organizrii muncii ; totodat, permite
specializarea locurilor de munc, un serviciu rapid i o productivitate a muncii mai ridicat.
Bufetul tip expres/bistroul: este un restaurant modest, de capacitate redus, care desface
buturile alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de preparate culinare.

11

Pizzeria este o unitate de alimentaie public n care se pregtete i se serve te


preparatul specific buctriei italiene, pizza. n incinta unitii se afl maina de gtit la care se
gtete preparatul respectiv.
Snack-barul este o unitate de alimentaie public n care pot fi servite, la preuri
accesibile i n tot timpul zilei, mese rapide consumatorilor grbii. unitatea este dotat cu
tejghea-bar la care sunt servii consumatorii de ctre buctar i barman, pe scaune nalte de tip
cal, fixate de regul n pardoseal.
COFETRIA
Cofetriile sunt uniti de alimentaie public cu 20-60 de locuri la mese unde se
comercializeaz produse de cofetrie-patiseri, prjituri, fursecuri, cozonaci, bomboane,
specialiti de patiserie, ngheat i specialiti de ngheat, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafele,
fructe, produse pentru micul dejul, diverse buturi alcoolice fine la pahar, lichioruri, comiacuri
de marc. Sortimentele de preparate pot fi realizate n laboratoare proprii, n laboratoare centrale
sau n laboratoarele altor uniti de profil. Cofetriile sunt fie uniti independente, fie
funcioneaz n cadrul complexelor de alimentaie public sau hoteliere.
PATISERIILE PLCINTRIILE
Patiseriile-plcintriile au capacitatea de 20-60 de locuri. Aceste uniti reunesc cele dou
profile, plcintrie i patiserie sau pot fi specializate numai n pregtirea i servirea produselor de
plcintrie sau patiserie att pentru consumul pe loc ct i pentru acas. Sortimentul acestor
uniti include produse ca? Plcinte, trudele, pateuri, brnzoaice, gogoi, cornuri, corbioare,
baclavale, sarailii etc. aceste produse sunt realizate n laboratoare proprii, astfel nct s die
permanent proaspete, de calitate i cu aspect comercial ct mai plcut. Sortimentul de buturi
include, n principal, buturi rcoritoare din producia proprie sau industrial, precum i bere i
vin la pahar.

12

CAPITOLUL II - AMENAJAREA UNITILOR DE ALIMENTAIE

Planul de organizare interioar a unitilor de alimentaie public se difereniaz n


funcie de profilul i capacitatea unitilor, gradul de confort asigurat, preurile practicate.

Organizarea interioar modern i eficient a unitilor de alimentaie public are n


vedere comasarea pe ct posibil a funciilor n spaii unice n scopul reducerii
compartimentrilor, a suprafeelor i volumelor construite, respectarea unor prescripii de ordin
general referitoare la structura pe destinaii, dimensionarea spaiilor comerciale, organizarea
circuitelor (fluxurilor) de circulaie, formelor i sistemelor de servire, dotarea cu mobilier i
utilaje, etalarea gamei de preparate culinare i a buturilor.
13

n cele ce urmeaz voi face o delimitare pe destinaii a suprafeei comerciale:

spaii pentru consumatori:

o spaii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderob);


o spaii pentru servire (sala de consumaie, terase);
o grupuri sanitare pentru consumatori.

spaii pentru producie:

o spaiul pentru prelucrarea primar a materiilor prime (curare, splare, etc.);


o spaiul pentru prepararea la cald (buctria cald);
o spaiul pentru pregtirea preparatelor ce se servesc reci (buctria rece);
o spaiul pentru prepararea produselor pentru cofetrie i patiserie.

spaii pentru secii de distribuie:

o bar;
o bufet.

spaii de depozitare:

o spaii pentru primirea i recepia mrfurilor;


o spaiul pentru pstrarea articolelor de bcnie (fin, zahr, paste finoase, etc.);
o spaiul pentru pstrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate;
o spaiul pentru pstrarea buturilor;
o spaiul pentru depozitarea ambalajelor;
o spaiul pentru pstrarea obiectelor de inventar de rezerv i a hainelor de protecie;
o spaiul pentru pstrarea utilajelor i a mobilierului de rezerv.

spaii pentru acces: oficiul de legtur ntre sala de consumaie i bufet, bar, spltor de vesel,
buctrie.

spaii pentru personalul unitii: biroul efului de unitate; vestiare; grup sanitar (WC-uri,
duuri, lavoare).

spaii tehnice: tabloul electric general; centrala pentru producerea aburului tehnologic; camera
hidroforului i a pompelor; camera agregatelor frigorifice; turnul pentru lift; instalaia de aer
condiionat.

spaii auxiliare: spltorie; garaje i atelier pentru autovehiculele unitii; ateliere pentru
ntreinerea i repararea utilajelor, instalaiilor, mobilierului, obiectelor de inventar i
ambalajelor.
Amplasarea acestor spaii n cadrul suprafeei comerciale trebuie s urmreasc
satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesitilor tehnologice i funcionale, caracteristice
fiecrui tip de unitate.
Organizarea spaiilor se va realiza innd seama de:

necesitatea utilizrii integrale a suprafeei comerciale;

pstrarea difereniat a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dup natura i
caracteristicile de conservare ale fiecruia, asigurndu-se temperaturile corespunztoare de
pstrare, ca i respectarea condiiilor igienico-sanitare n vigoare;
14

prelucrarea materiilor prime n spaii separate, innd seama de vecintile admise, dotarea cu
instalaiile necesare prelucrrilor respective (carne, pasre, pete, legume i fructe, ou, etc.);

realizarea produciei de preparate culinare n secii distincte (buctrie cald, buctrie rece,

produse de cofetrie i patiserie) cu respectarea urmtoarelor principii:


o vecintatea activitilor care au o relaie comun, viznd realizarea de drumuri scurte;
o neinterferarea circuitelor;
o gestiune unic i posibilitatea de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a ntregii activiti
ce se desfoar n buctrie;

organizarea n spaii separate a preparrii produselor de cofetrie i patiserie, asigurndu-se


prepararea, coacerea i finisarea produselor, pstrarea corespunztoare a acestora, dotarea
separat cu utilaje i mobilier a laboratorului;

asigurarea de fronturi ctre oficiu, pentru buctria cald, bufetul rece, barul de buturi i
spltorul de vesel; n cazul unitilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se
face direct din buctrie, lipsind oficiul;

spaiile pentru splarea veselei i a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n seciile pe
care le servesc;

dotarea fiecrui spaiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalaii de


splare cu ap cald i rece;

colectarea deeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un
spaiu cu acces din exterior i cu ventilaie direct;

accesul ctre grupurile sanitare n folosina consumatorilor, ct i ctre cele ale personalului
unitii, nu este admis direct din sala de consumaie i respectiv din spaiile de lucru; grupurile
sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spaiilor de primire a publicului i
retrase fa de fluxul principal de circulaie a acestuia.
n cele ce urmeaz voi detalia elementele ce in de spaiile pentru primire i servire din
unitile de alimentaie public.

2.1 Intrarea n unitatea de alimentaie public


Intrarea n unitatea de alimentaie ndeplinete n principal, dou funcii: asigur intrarea i ieirea
din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct
din strad sau din holul hotelului. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face prin
holuri dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni.

2.2 Grupurile sanitare din unitile de alimentaie public


Grupurile sanitare sunt separat pentru clieni i personal; ele trebuiesc meninute ntr-o
stare de curenie ireproabil deoarece asigur o bun impresie privind gospodrirea unitii
respective. Toaletele trebuie proiectate i realizate conform reglementrilor existente, ndeplinind
urmtoarele cerine: compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei, echipament
minim din dotare, scaune, wc, chiuvete, suporturi pentru hrtia igienic, usctoare pentru
mini, spun, etc.
15

2.3 Garderoba unitilor de alimentaie public


Unitatea de alimentaie public trebuie s aib spaii amenajate corespunztor, pentru
pstrarea mbrcmintei (paltoane, pardesiuri). n unitile de categorie inferioar pot fi asigurate
cuiere aplicate sau mobile aezate direct n slile de consumaie. Garderoba se amenajeaz n
imediata apropiere a intrrii, ea avnd capacitate corespunztoare numrului maxim de locuri.
Aici trebuie s existe numere de ordine (fie sau jetoane) nmnate clienilor la sosire, dac las
ceva la garderob, la plecare clienii le restituie i i iau lucrurile. La garderob se poate
amenaja un stand de vnzare a produselor din tutun, a diverselor obiecte (amintiri, cadouri), a
presei. De asemenea, la garderob trebuie s existe perii pentru haine i nclminte, umbrele
pentru conducerea clienilor la main n caz de intemperii.

2.4 Salonul restaurantului


Acesta d nota caracteristic ambianei corespunztoare, servirii preparatelor i buturilor
ce formeaz obiectul sortimental al unitii respective. Din considerente de funcionalitate
tehnologic, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime i usor de exploatat.
Distribuirea spaiului se va face ntr-o astfel de manier, nct s asigure caracterul de intimitate,
s lase fiecrui client senzaia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu l
incomodeaz ci din contr, l delecteaz.
Ideal a fi ca slile de mese i chiar restaurantele, s fie amplasate astfel nct, s
evidenieze peisajul nconjurtor, sau n cazul n care nu exist astfel de cadru, se recurg la
diversele soluii prin efecte de sunet, lumin i culoare, pentru a creea o ambian plcut n
concordan cu tipul i profilul fiecrui local, pentru a da consumatorilor posibilitatea de
relaxare.

2.5 Secia bar


Acest serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele
nscrise n lista de buturi a unitii. Sunt necesare condiii pentru depozitarea n siguran a
mrfurilor i ambalajelor, pentru rcirea buturilor. Dotarea dup caz, cu camere sau dulapuri
frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe i citrice, tejghea de bar,
rafturi i dulapuri pentru prezentarea i depozitarea sticlelor cu buturi, a tvilor cu diferite
pahare, maina pentru scos dopuri i celelalte ustensile i utilaje necesre servirii corecte a tuturor
sortimentelor oferite, inclusiv asigurarea msurilor de capacitate, oficial marcate. n unele uniti
mai mici, secia bar poate fi comasat cu o alt secie sau sortimentele oferite se preiau de la
barul existent n spaiile de servire.

2.6 Oficiul
Acesta este spaiul care face legatura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie
i anexe. De regul, n oficiu se gsesc amplasate: buctria, seciile bar, cofetria-patiseria,
spltoarele de vesel, pahare, tacmuri, camera pentru masa personalului i unele dotri ca:
16

rafturi-dulap pentru pstrarea inventarului curat, dulap pentru nclzit vesele, maini de prjit
pine, maini pentru fabricat cuburi de ghea, mese de sprijin pentru pregtire dup caz, a
teancurilor de farfurii sau a platourilor (tvilor) cu preparate sau buturi ce se duc n salon.
La amenajarea, organizarea muncii n oficiu se va avea n vedere, obligatoriu, evitarea
nterferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al inventarului
de servire utilizat n saloane. Subliniez necesitatea asigurrii unei dotri specifice i stabilirii
unui flux tehnologic optim n splare, pentru a se putea asigura executarea corect a lucrrilor de
ntreinere i curare a inventarului utilizat.
De regul, n restaurantele mari sunt spltoare separate, pe categorii de obiecte n funcie
de caracteristicile i tehnologia lor de ntreinere. Se recomand a avea cel puin dou spltoare:
unul pentru pahare i ceti, iar cel de al doilea pentru tacmuri i vesel.

CAPITOLUL III - PROMOVAREA RESURSELOR SI SERVICIILOR

Comunicarea permanent ntre ofertani i consumatori, care de regul sunt desprii


spaial i temporar, este o necesitate, deoarece o informare corect i prompt stimuleaz cererea,
o orienteaz ctre anumite produse i influeneaz consumul raional, provoac modificri n
mentalitile i atitudinile posibililor cumprtori, ceea ce se va reflecta n creterea volumului
de bunuri vndute i pe aceast baz a profitului, ca unic scop al productorului.
Comunicarea se afl n centrul a tot ceea ce ntreprinde firm i este prezent n toate
activitile acesteia, marketingul modern are la baz ipoteza comunicrii bilaterale eficiente
consumatorii comunic firmelor ce doresc, iar firmele i informeaz pe consumatori cu tot ceea
ce au de vnzare. n sens larg, comunicarea vizeaz toate variabilele mixului de marketing
mpreun cu toate activitile ntreprinderii.

17

n sens restrns comunicarea de marketing e considerat o activitate promoional, legat


de vnzarea personal i de mas, n care sunt incluse publicitatea, reclamele, precum i
promovarea vnzrilor.
Pentru comunicarea eficient a organizaiei depinde de modul n care ea rezolv
urmtoarele probleme: dac trebuie s comunice sau nu, ct i cum s cheltuiasc pentru
comunicare. Rspunsurile la aceste ntrebri se obin n cadrul sistemului de comunicaii n
marketing, pe care i-l organizeaz orice firm important, sistem ce include ansamblul
comunicrilor cu intermediarii, consumatorii, organisme publice separate, dar i ntre ele.
Principal activitate de comunicare a firmei este mixul promoional programul
comunicaiilor de marketing ce const n combinaia specific a instrumentelor de publicitate,
vnzarea personal, promovare a vnzrilor i relaii publice, utilizate de aceasta pentru a-i
ndeplini obiectivele de marketing i publicitate. Dar, pentru c impactul comunicrii s fie
maxim, ntregul mix de marketing al firmei nu numai promovarea, ci i produsul trebuie s fie
coordonat n aa fel, nct, s se asigure o difuzare complet a informaiei i o recepionare a
modului n care acestea sunt apreciate.
n concluzie, sistemul de comunicaii de marketing constituie cadrul general n care se
desfoar promovarea (sub mixul promoional) cu cele patru instrumente promoionale:
publicitatea, vnzarea personal, promovarea vnzrilor i relaiile publice, care urmresc
prezentarea organizaiei, a produselor i serviciilor sale, sensibilizarea potenialilor clieni i
bineneles creterea vnzrilor pentru a se obine un profit mai mare.

3.1 Promovarea - component a mixului de marketing


Promovarea, ca unul din domeniile cele mai empirice ale aciunii marketingului, se
exprim n ansamblul de aciuni i mijloace de informare i atragere a cumprtorilor poteniali
ctre punctele de vnzare, n vederea satisfacerii nevoilor i dorinelor acestora i implicit a
creterii eficienei economice a activitii ntreprinderii productoare.
Obiectivele i rolul promovrii
n ultima vreme, mai ales n ultimul deceniu, se constat accentuarea preocuprilor n
domeniul promovrii produselor dar mai ales a vnzrilor. Aceasta a condus la amplificarea
18

rolului promovrii n cadrul activitilor de marketing i ca urmare la diversificarea obiectivelor


promoionale.
Rolul promovrii rezid n coninutul complex al conceptului de promovare, ce relev
faptul c scopul general este influenarea comportamentului oamenilor, n aa fel nct, s
sporeasc volumul vnzrilor bunurilor respectivului productor. De aceea, promovarea
ndeplinete o serie de funcii economico-sociale, ce evideniaz utilitatea s cum ar fi:

furnizarea de informaii att cumprtorului ct i vnztorului.


neutralizarea informaiilor defavorabile ce se rspndesc mai ales prin zvonistic.
stimularea cererii este scopul direct i imediat.
atenuarea fluctuaiilor cererii mai ales n cazul produselor sezoniere.
diferenierea produselor, mai ales a mrcilor.
reamintirea avantajelor produselor pentru a rmne consumatori fideli.
contracararea concurenilor.
influenarea persoanelor cu putere de decizie la nivel guvernamental.
influenarea comportamentului public.
formarea unei imagini.
justificarea preurilor bunurilor i serviciilor.
contientizarea publicului cu privire la noile produse i servicii create.
Pe baza acestei largi palete de funciile ce le poate ndeplini activitatea promoional,
fiecare ntreprindere productoare i stabilete obiective pe termen scurt, dar i mai lung,
obiective generale dar i specifice, obiective fa de vnztori, distribuitori i consumatori.
ntre obiectivele generale ale promovrii, cele mai frecvente sunt:

modificarea fluxului cererii, direct cnd se modific comportamentul cererii, indirect - cnd se

schim comportamentul unui agent al circuitului de distribuie.


accelerarea creterii cererii de bunuri pe termen scurt.
regularizarea cererii.
fidelizarea consumatorului.
Martin Bell sintetiza apte obiective de baz ale strategiei promoionale, astfel:

creterea vnzrilor.
meninerea sau mbuntirea segmentului de pia.
crearea sau mbuntirea recunoaterii, acceptrii sau meninerii mrcii.
crearea unui climat favorabil pentru vnzrile viitoare.
informarea i educarea pieii.
crearea unei diferene competitive.
mbuntirea eficienei promoionale.

3.2 Tipuri de nevoi ale clienilor


Sfera nevoilor este larg i eterogena cuprinznd trebuinele de natur material i
spiritual ale fiecrui individ. Nevoia reprezint ansamblul trebuinelor de bunuri i servicii.
n domeniul marketingului, reprezentativ pentru prezentarea tipurilor de nevoi este
piramida lui Maslow.
Aceasta piramid mparte nevoile consumatorilor n 5 grupe principale:
19

Grupa 1: nevoi de baz - se afla la baza piramidei i sunt prezentate de nevoile filozofice

(hrana, mbrcminte, locuina, etc.) Acestea sunt primele nevoi ce trebuie satisfcute; dac
acestea sunt satisfcute atunci apar nevoile de grupa 2.
Grupa 2: nevoi de siguran n orice situaie, individul simte nevoia de a fi n siguran, iar

produsele pe care le consuma sau de care se folosete trebuie s-i satisfac aceast nevoie de
siguran. Dup ce i aceasta grupa de nevoi a fost satisfcut, apare grupa 3 de nevoi.
Grupa 3: nevoia de apartenena-individul, ca parte integrant a societii, are nevoie de a

aparine unui anumit grup social.


Grupa 4: nevoi de stim-aceast grup se afla n strns legtur cu grupa 3 de nevoi. Individul

are nevoia de a aparine unui grup, nevoi care automat induce nevoia de a fi stimat, respectat
pentru faptul c aparine acelui grup.
Grupa 5: cnd toate acele 4 grupe de nevoi sunt satisfcute, apare nevoia de autorealizare.

Se observ c nevoile apar n ordine 1-5. Nu se trece la alt grup de nevoi dac cea
anterioar nu a fost satisfcut. Sunt cunoscute i alte modele de ierarhizare a nevoilor, care
deriv din modelul piramidei lui Maslow, cum ar fi separarea nevoilor n:
nevoi de hran, mbrcminte i incaltaminte-nevoi ce stau la baza piramidei.
nevoi de confort.
nevoi de ordin spiritual (nevoi de cunoatere, de educaie, de informare).
nevoi sociale (nevoi legate de apartenena la un anumit grup, nevoi estetice, nevoi legate de
mod etc)
nevoi de lux situate n vrful piramidei
O alt ierarhizare separa nevoile n 3 grupe;

nevoi de prim necesitate;

nevoi de necesitate medie;

nevoi de lux.
Lucrtorul din alimentaie trebuie s tie c un client poate alege serviciile oferite de un
restaurant fie pentru a-i satisface o nevoie de baz (nevoia de hran), fie pentru a se ntlni cu
prietenii (nevoia de socializare) sau pentru a fi bine vzut (nevoia de stim). Este bine c
lucrtorul s anticipeze nevoile clienilor i s le satisfac n mod corespunztor.
20

3.3 Tehnici de comunicare atractive


Pentru a afla nevoile consumatorilor se recurge la cercetarea de pia care utilizeaz
anumite tehnici de comunicare.
Dialogul presupune existena unui operator uman care intra n contact direct cu clientul.
Fiind o metod de comunicare direct, trebuie s se in cont de anumite reguli:

exprimarea s fie corect i clar, fiind absolut necesare formulele de politee;


limbajul folosit va fi unul n termeni elevai, evitndu-se jargonul;
foarte important este i punctualitatea, clientul primnd oricror alte interese;
zmbetul este esenial pentru a face clintii s se simt bine.
Convorbirea telefonic este o tehnic de comunicare ce presupune aflarea nevoilor
consumatorilor prin intermediul telefonului. i n acest caz operatorul trebuie s fie politicos, s
vorbeasc clar i s nu-l grbeasc pe client.
Operatorul trebuie s fie foarte atent i s-i noteze exact preferinele clientului, mai ales
ca livrarea se face la distan i un refuz determinat de nenelegere meniului comandat va aduce
la cheltuieli mult prea mari pentru unitatea de alimentaie.
Comunicarea prin internet sau fax este o tehnic utilizat pe scar tot mai larg n
domeniul alimentaiei publice. Presupune efectuarea comenzii clientului prin internet sau fax. la
cellalt capt va exista o persoan care va prelua comanda.
Aceast tehnic presupune un contact minim ntre cele dou pri. Este asemntoare
tehnici anterioare, dar prezint avantajul existenei unei comenzi scrise identificndu-se astfel
mult mai clar nevoile clenilor.

3.4 Pregtirea lucrrilor n vederea primiri clienilor


Pregtirea lucrtorilor n vederea primiri clienilor presupune:
pregtirea structurii de primire;
pregtirea personal;
pregtirea materiilor de lucru.
Pregtirea structuri de primite ncepe cu operaiunile de curenie. De regul, curenia se
efectueaz imediat dup terminarea programului de lucru, astfel ca, la nceputul zilei urmtoare,
totul s fie curat.
Curenia va include ndeprtarea prafului, splarea pardoselilor, a mobilierului,
lambriurilor, precum i a obiectelor de inventar. Se va efectua dezinfecia precum i aerisirea
ncperilor. Se vor curata att saloanele de servire ct sui spaiile de folosina comun (holurile)
i anexele (buctarii, grupuri sanitare). Dup efectuarea cureniei se va trece la aranjarea
meselor n spaiul de servire: alinierea meselor, acoperirea lor cu fete de mas, marcarea locului
clientului i, n final, poziionarea scaunelor. Urmeaz efectuarea mise-en-place-ului de
ntmpinare. Acest gen de aranjare simpl a meselor se efectueaz att la deschiderea unitilor
ct i pe parcursul funcionarii acesteia ori de cte ori se schimba consumatorii.
21

Pregtirea personal a lucrtorilor se refer la totalitatea operaiunilor efectuate de


ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentara, verificarea locului de munc,
cunoaterea sortimentelor de preparate se buturi ce se gsesc n unitate pentru servire. Una din
cerinele de baz pentru toi lucrtori din alimentaia public, indiferent unde i desfoar
activitatea (restaurante, cofetarii, patiserii, baruri, fast-food, pizzerii, chiocuri, tonete, etc.), este
ceea c trebuie s aib un aspect curat i ngrijit.

Brbaii vor avea o tunsoare scurt i vor fi proaspei brbierii, iar pentru femei se
recomanda o coafur ngrijita, iar machiajul va fi ct mai discret. Pentru osptrie este acceptat
oja transparenta, dar buctreselor sau cofetreselor le este strict interzis purtarea ojei de orice
fel. Minile se vor spla de mai multe ori pe zi cu spun i periua, iar unghiile se vor tia scurt.
De asemenea este obligatoriu ca nainte de intrarea n lucru angajaii s i fac du, se va evita
folosirea de parfumuri cu miros puternic.
i vestimentaia are un rol esenial n activitatea lucrrilor din alimentaie public.
mbrcmintea nu trebuie s fie ptata, descusuta sau cu nasturi lipsa i trebuie s fie asortat din
punct de vedere coloristic i clcata de cte ori este nevoie. Pregtirea materialelor de lucru se
refer la pregtirea materiilor prime din care vor realiza preparate i la pregtirea ustensilelor pe
care le vor folosi. Osptarii vor trebui s verifice dac farfuriile, paharele, tacmurile sunt curate
i pot fi folosite.

3.5 Prestarea serviciilor adaptate nevoilor clienilor


Odat identificate nevoile clienilor, acestea trebuie satisfcute prin prestarea unor servicii
corespunztoare. Adaptarea serviciilor la cerinele clienilor i prestarea acestora la un nivel de
calitate ridicat, vor aduce la creterea prestigiului firmei.
Pentru c un consumator s se simt bine ntr-o unitate de alimentaie public, un rol
important l are ambientul. Un ambient plcut se poate obine prin folosirea unor culori calde la
zugrvire pereilor, prin alegerea unui mobilier confortabil, prin aranjamente i decoraiuni. De
asemenea, o muzic de fond poate contribuie la realizarea ambientului.

22

Se pot folosi decoraiuni florale aezate n vaze speciale pentru mese, pentru hol sau
pentru salon. Crearea unui ambient plcut depinde de experien, dar este condiionat de
existena bunului gust. Dar ambientul nu este important numai pentru clieni. Este ideal ca i la
locul de munc s existe un ambient plcut.

Primirea clienilor se face de regul de ctre eful de sal sau, n lipsa acestuia, de ctre
osptar. Clienii vor fi ntmpinai cu formule de politee i vor fi condui la mas, mergndu-se
naintea lor. La masa clienii vor fi ntmpinai de chelnerul care rspunde de masa respectiv,
acesta salutndu-i i ajutndu-i s se aeze la mas. n anotimpul rece, cnd clieni au intrat cu
haine groase, eful de sala va duce cu grij hainele la garderob.

3.6 Promovarea vnzrilor ntr-o unitate de alimentaie public


Pentru a-i ctiga clienii, acetia trebuie s fi auzit de produsele i serviciile oferite, s
afle ct mai multe despre avantajele i satisfaciile pe care le poate aduce cumprarea produsului
sau serviciului unei anumite firme.
ntreaga activitate a firmei trebuie centrat pe client, ceea ce presupune ca firma s
mpart cu drnicie servicii, calitate i energie pentru mulumirea acestuia. Toate acestea au
condus la amplificarea rolului promovrii n cadrul activitilor unei firme i utilizarea tot mai
frecvent a tehnicilor promoionale.

23

3.7 Tehnici promoionale specifice unitilor de alimentaie


public
Activitatea promoional cunoate o multitudine de mijloace, tehnici i forme de
realizare, care s-au dezvoltat i diversificat de la o perioad la alta.
n funcie de rolul i de natura lor, tehnicile promoionale pot fi structurate n patru
categorii:

publicitatea;
promovarea vnzrilor;
relaii publice;
alte aciuni promoionale.
Publicitatea - este una din cel e mai utilizate tehnici promoional e.
Publicitatea reprezint orice form impersonal de promovare i prezentare a
unor idei, bunuri, servicii sau chi ar ntreprinderi, prin intermediul cuvintelor,
i maginilor sau sunetelor.
Publicitatea presupune utilizatea mai mul tor mijloace i tehnici,
evideni ate n schema de mai jos:

Reclama este metoda clasic de promovare a serviciilor. Este utilizat att


la lansarea unui nou produs sau serviciu ct i mai apoi, pe tot parcursul
existenei acestuia pe pia, pentru ntreinerea ateniei consumatorului.
Putem vorbi despre reclama n pres, la radio, la televizor sau pe Internet.
Publicitatea exterioar comunic idei simple, menite s stimuleze
vnzarea, fiind eficient mai ales n aglomerrile urbane. Este reprezentat
de afie i anunuri publicitare amplasate n spaii comerciale sau de
alimentaie, pe zidurile cldirilor, pe panouri special amenajate, bannere, pe
mijloace de transport. Publicitatea prin afie are o mare rspndire.
Practic afiul se gsete peste tot: pe strad, pe ziduri, pe drumuri
publice, etc. Afiul urban are ca suport panoul publicitar i trebuie conceput
astfel nct s poat fi rennoit rapid. Eficiena lui depinde de densitatea de
afie expuse i de numrul de trectori ce le pot vedea.
Afiajul de panouri amplasate de-a lungul celor mai importante osele
i n apropierea marilor orae se bazeaz pe creterea circulaiei rutiere.
24

Cheia succesului unui astfel de panou este amplasamentul potrivit i textul


concis.

Materialele publicitare sau imprimatele publicitare, presupun editarea


de pliante, prospecte, brouri sau cataloage. Scopul ntregii activiti
publicitare este de a transforma n clieni pe cei care caut un produs sau
serviciu, folosind cele mai potrivite metode pentru a obine acest rezultat.
Pentru a-i ndeplini scopul, publicitatea trebuie s respecte principiul
cunoscut sub denumirea de AIDA, ceea ce nseamn c publicitatea
trebuie s:

atrag Atenia;
trezeasc Interesul;
provoace Dorina;
determine Achiziionarea produsului.
Publicitatea poate mbrca mai multe forme:

dup momentul n care este difuzat, publicitatea poate fi:


publicitatea de informare este folosit n special atunci cnd se

lanseaz pe pia o nou categorie de produse, servicii sau apare o nou


firm;
publicitatea de ateptare (pentru trezirea interesului) este folosit

nainte de lansarea pe pia, pentru a strni curiozitatea consumatorilor.


Publicitatea de ateptare este, practic, un fragment din ceea ce va fi
publicitatea de informare, att ct s fac oamenii curioi.
publicitatea de convingere devine tot mai important pe msur ce

concurena se intensific.
publicitatea comparativ este important pentru a menine interesul

consumatorilor fa de produsele sau serviciile cu cele oferite de alte firme.


publicitatea de reamintire este important pentru a menine interesul

consumatorilor fa de produsele sau serviciile unei firme.


n funcie de obiect, publicitatea poate fi:
publicitate de produs folosit pentru promovarea produselor;
publicitatea instituional (de firm) folosit pentru promovarea unei

firme. Acest tip de publicitate se utilizeaz ndeosebi de ctre firmele


prestatoare de servicii, ntruct, n cazul serviciilor, trebuie evideniat firma
i nu serviciul, care poate fi oferit de orice alt firm.
dup aria teritorial a rspndirii mesajului, publicitatea poate fi:
local este utilizat atunci cnd serviciile au o arie local de rspndire,

sau firma i desfoar activitatea pe plan local;


naional utilizat atunci cnd aria de rspndire este la nivelul unei ri;
internaional cnd firma acioneaz pe piaa internaional.

25

Publicitatea trebuie s in seama de caracteristicile diferitelor categorii de


consumatori crora li se adreseaz. Aceti consumatori alctuiesc publicul
int.

Pentru a putea adapta publicitatea n funcie de caracteristicile


publicului int trebuie cunoscute cele cinci componente ale publicitii:
mediul de publicitate poate fi presa, televiziunea, radioul,

cinematograful, Internetul;
suportul publicitar este reprezentat de un anumit ziar sau revist atunci

cnd mediul publicitar ales este presa; un anumit post de radio sau TV (sau o
emisiune de la radio sau TV); un anumit site, atunci cnd alegem Internetul
ca mediu de publicitate.
mesajul publicitar reprezint ceea ce trebuie transmis. Prin publicitate nu

se poate spune totul despre produsul, serviciul sau firma care se


promoveaz.
axul promoional este ideea central a publicitii. n jurul axului

promoional se construiete mesajul. Are un rol psihologic foarte pronunat.


Este elementul care trebuie s conving.
sloganul este o expresie alctuit din maxim 8 cuvinte, din care unul
reprezint marca produsului sau a firmei. Sloganul trebuie s fie uor de
reinut, sugestiv, eventual ritmat. Este foarte important ca aceste
componente s fie stabilite n funcie de publicul int.
Promovarea vnzrilor - presupune folosirea unor mijloace de
promovare care s determine creterea vnzrilor. Acest instrument
urmrete creterea vnzrilor pe termen scurt prin stimularea impulsului de
cumprare. Se utilizeaz n punctele de desfacere sau de prestare a
serviciilor.
Tehnicile de promovare a vnzrilor pot fi observate n schema de mai
jos:

Merchandising - reprezint procesul de prezentare a produselor la punctele


de vnzare n aa fel nct consumatorii s fie determinai s cumpere. Se
26

refer la modalitile optime de amplasare a produselor oferite astfel nct s


atrag atenia, s duc la achiziionarea n cantiti ct mai mari.
PLV (publicitate la locul vnzrii) - este o tehnic de promovare a

vnzrilor nrudit cu merchandisingul. Folosete promovarea prin marc,


ambalaj, etichetare la locul de vnzare.
Degustri sau demonstraii practice la locul de vnzare - acestea au

rolul de a atrage atenia i de a ctiga ncrederea consumatorilor n


produsele promovate. Au un mare efect asupra clienilor i produselor aflate
la prima ncercare sau cumprare. Sistemul de preparare la vedere
stimuleaz interesul i apetitul consumatorului i creeaz un climat de mai
mare ncredere n ceea ce privete calitatea i condiiile igienice ale
preparrii produselor culinare.
Reducerile de pre - au cel mai puternic impact promoional. Pot atrage noi

consumatori, din rndul celor ce considerau produsele sau serviciile prea


scumpe pentru buzunarele lor, pot duce la intensificarea consumului i,
implicit, la creterea vnzrilor.
Oferirea de cadouri - este o alt tehnic cu un puternic efect promoional.

Tuturor le plac cadourile. Se pot oferi gratuit pliante, brouri, calendare,


agende, pixuri, etc., desigur personalizate, reprezentnd marca firmei care
efectueaz promoia.
Premiile de fidelitate - sunt valori oferite sub form de numerar sau sub

alte forme, care sunt proporionale cu fidelitatea clientului fa de o anumit


firm.
Vnzrile grupate (ofertele pachet) - presupun vnzarea simultan a
dou sau mai multe produse sau prestarea unui pachet de servicii la un pre
pe pachet mai mic dect suma preurilor produselor/serviciilor coninute.
Relaiile publice - reprezint o tehnic de promovare ce are n vedere
formarea i consolidarea unei imagini favorabile a firmei i produselor sau
serviciilor oferite de aceasta. De asemenea, relaiile publice reprezint o
form de fidelizare a clientelei.
Comunicarea cu colegii sau efii, atmosfera creat la locul de munc
in de crearea unei imagini favorabile n interiorul unitii de alimentaie,
ceea ce se va reflecta i n imaginea exterioar.
Relaiile publice cu exteriorul presupun contactul cu presa, cu diveri
parteneri. Exist aadar, dou categorii de tehnici privind relaiile publice
reflectate n schemele de mai jos:

27

n alimentaie, contactul cu orice fel de client reprezint i un mijloc de


promovare a imaginii unitii n exterior.
Mulumirea clientului, oferirea unor preparate i servicii de calitate,
ntr-un ambient plcut, constituie cea mai ieftin reclam pentru unitatea de
alimentaie respectiv.
Mai mult, unitatea de alimentaie este locul de desfurare a unor
aciuni ce in de relaiile publice ale diverselor firme. Pentru o unitate de
alimentaie sponsorizarea unei manifestri de orice fel este un prilej de a-i
promova produsele i serviciile oferite.
Alte aciuni promoionale - pentru promovarea pe pia a ofertei
proprii, o firm poate utiliza i alte aciuni promoionale:

participarea

la

trguri

sau

expoziii

reprezint

alt

tehnic

promoional.
Fora prezentrilor comerciale n cadrul acestui tip de manifestri este
reprezentat de faptul c majoritatea vizitatorilor sunt doritori s cumpere.
Atunci cnd vd o reclam la TV sau primesc o brour, oamenii s-ar putea

28

s nu fie dispui s cumpere, dar atunci cnd merg la o expoziie o fac


pentru a se decide ce s cumpere i o vor face.
O alt modalitate de promovare a vnzrilor se poate realiza prin
intermediul expoziiilor. n aceast situaie firma pune la dispoziia clienilor
si i nu numai, toat gama de produse i servicii ce pot fi oferite. Este o
metod practic, prin intermediul creia att clienii ct i firmele concurente
pot analiza i proba produsele i serviciile oferite.
Pentru studierea i influenarea cererii de consum, pentru
popularizarea i prezentarea unor noi sortimente de preparate i produse
culinare de buctrie, cofetrie-patiserie, etc., este bine s se organizeze
periodic expoziii de art culinar cu vnzare.
Spre deosebire de trg, unde pot fi prezentate i cataloage sau
machete ale unor produse, n cazul expoziiei este obligatorie etalarea
produsului n sine.
Expunerea i prezentarea preparatelor i produselor culinare trebuie s
se fac ct mai sugestiv i atrgtor, respectndu-se normele igienicosanitare, pentru a da posibilitate populaiei s ia cunotin cu preparatele
ce se gsesc la vnzare.
Mini-expoziii pot fi organizate zilnic n interiorul unitilor pentru a
prezenta unele preparate i produse care necesit a fi evideniate
consumatorilor obinuii ai localurilor, iar separat la nivelul unitii se pot
organiza periodic mari expoziii de preparate i produse culinare cu vnzare.
vnzrile personale (vnzri profesionale) - presupun comunicarea

direct cu unul sau mai muli clieni poteniali pentru a-i informa i convinge
s cumpere un produs sau serviciu. Pun n contact direct agenii de vnzare
cu cumprtorii.
utilizarea mrcilor marca are rolul de a individualiza produsele sau
serviciile unei ntreprinderi. Atunci cnd este folosit ca tehnic promoional
marca se poate inscripiona pe diverse materiale i obiecte (pe pixuri,
calendare, tricouri, epci, ceasuri, agende, etc.) pentru a fi n permanen n
atenia potenialilor clieni.
Imaginea unei mrci se manifest printr-un nume, un simbol sau
logo memorabil, un ambalaj deosebit, publicitate sau prin comunicarea
direct ctre consumator.
n cazul unitilor de alimentaie, marca se poate consolida prin
personalizarea accesoriilor necesare: erveele, farfurii, ceti, cutii pentru
pizza (la domiciu), pahare, mape i liste meniu, etc.

29

3.8 Materiale promoionale utilizate de unitile de alimentaie


public

Realizarea de materiale promoionale reprezint o form a publicitii.


n categoria materialelor promoionale intr:
pliantul
broura
catalogul
fluturaii
listele meniu
afiele
Pliantul prezint oferta unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee,

care se mpturete. Hrtia utilizat trebuie s fie de bun calitate. Ofer mai
puine informaii i sunt economice. Pot fi distribuite la colul strzii, pe
parbrize, cu prilejul unor evenimente. Sunt mai eficiente atunci cnd anun
oferirea unui premiu, prezint o ofert limitat n timp sau sunt legate de o
campanie de promovare deja lansat.
Broura ofer mai multe detalii despre produsele oferite. n general, ntr-o

brour sunt prezentate produsele oferite de o firm la un moment dat,


acestea constituind oferta special a firmei, reducerile de pre, produsele noi.
Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor oferite de firm, preciznd

caracteristicile lor i preurile de vnzare. Catalogul este o adevrat vitrin


a productorului sau prestatorului de servicii i are rolul unui ghid pentru
clienii poteniali.
Fluturaii cuprind mai puine informaii, dar eseniale pentru atragerea

potenialilor clieni n unitatea de alimentaie promovat. Se folosesc


ndeosebi pentru anunarea unor evenimente i au o via scurt, limitat n
timp.
Toate aceste materiale pot face obiectul publicitii directe sau ceea ce
numim distribuia materialelor promoionale prin pot.
Publicitatea prin pot este o tehnic local, utilizat n multe ri.
Are marele avantaj al rapiditii i selectivitii i, dac este folosit
corespunztor, cataloagele, brourile sau pliantele ajung la destinatarul care
ne poate deveni client.
Listele meniu pot fi folosite ca materiale promoionale. Pentru aceasta este

bine ca listele meniu s fie realizate pe materiale de bun calitate, s aib o


form deosebit, s fie personalizate. n funcie de specificul i stilul unitii
de alimentaie, listele meniu pot fi introduse n mape speciale de forme i
culori diferite, personalizate cu emblema unitii.
Afiul joac un rol important n publicitatea serviciilor. Rolul afiului este de
a ncerca s imprime o idee n subcontient sau s-o reaminteasc. n cazul
afiului imaginea este cea mai important. Ea trebuie s fie reprezentativ
pentru produsul sau serviciul promovat.
30

n acest capitol voi vorbi despre tehnicile promoionale care pot fi


folosite de ctre unitile de alimentaie public.
Dac lum n vedere publicitatea, putem meniona urmtoarele:

unitate de alimentaie public i poate face cunoscut meniul sau ofera de

preparate i buturi prin intermediul reclamei:


n pres: n revistele de specialitate, ziare locale, etc.;
la radio: prin intermediul unui scurt spot publicitar care s familiarizeze

clientul de existena restaurantului respectiv;


la televizor: prin intermediul unui clip publicitar;
pe Internet: prin intermediul unui site pe care consumatorii l pot folosi

pentru a face rezervri, a consulta meniul, etc.


dac o unitate de alimentaie public ar apela la publicitatea exterioar,

ar nsemna ca aceasta s-i prezinte oarecum oferta prin intermediul


panourilor sau afielor expuse n ora.
materialele publicitare folosite de ctre o unitate de alimentaie public
(pliante, brouri, cataloage) trebuie amplasate sau distribuite n locuri
frecventate de publicul int. Spre exemplu, brouri cu restaurante pot fi
plasate n cadrul fiecrui hotel, la recepie, pentru ca turistul doritor s ia
masa n ora, ntr-un anume restaurant, s aib posibilitatea de a alege dintro ofert ct mai mare.
De asemenea, indiferent de metoda de publicitate la care apeleaz,
orice unitate de alimentaie public, indiferent de categoria ei, ar trebui s
rmn ntiprite n memoria consumatorilor prin intermediul unui slogan
interesant, uor de memorat.
Listele meniu pot fi folosite ca materiale promoionale. Din acest motiv,
restaurantul trebuie s investeasc n realizarea unor liste meniu de calitate
superioar.
n ceea ce privete promovarea vnzrilor, unitile de alimentaie
public pot apela la urmtoarele tehnici:

merchandising: prin felul n care este expus mncarea respectiv (aceast

tehnic este folosit cu preponderen de unitile bazate pe autoservire sau


n cofetrii-patiserii);
PLV (publicitate la locul vnzrii): tehnic folosit n acelai context ca

merchandisingul;
degustri sau demonstraii practice: n cadrul unui restaurant pot fi

invitai clienii s deguste un nou tip de mncare sau pot asista la o


demonstraie practic, cum ar fi prepararea unui anumit sortiment de
mncare, la gheridon, n faa clientului;
reducerile de pre: spre exemplu, ntr-un anumit interval orar, clienii pot
plti pentru comanda efectuat cu 30 % mai puin dect valoarea iniial
(cum este cazul pizzeriei Metro Pizza: n intervalul orar 18:30-21:30, primeti
o reducere de 30% pentru orice comand);
31

oferirea de cadouri: spre exemplu, n week-end, la achiziionarea unei

pizza mari, restaurantul ofer gratuit o porie de cltite;


premiile de fidelitate: presupunnd c un client ia cina n fiecare sear la

acelai restaurant, managerul restaurantului poate hotr ca, ntr-o zi din


sptmn, clientul respectiv s poat lua cina gratuit n unitatea respectiv;
vnzrile grupate sau ofertele pachete: sunt oferite de restaurante n
special la dejun i cin, cnd clienii pot achiziiona un meniu complet (felul
1, felul 2 i desert) la un tarif forfetar.
n cazul relaiilor publice, aciunile destinate publicului intern
pot consta n:

traininguri oferite propriului personal: dat fiind faptul c lucrtorii din

alimentaie public trebuie s dein cunotine de cultur general, de


specialitate i s cunoasc minim o limb de circulaie internaional,
departamentul de Resurse Umane al restaurantului se poate ocupa de
furnizarea de cursuri n acest sens.
ntotdeauna lucrtorii care au performane bune, deosebite, trebuie

apreciai i motivai, pentru a continua s lucreze cu dedicaie, cu respect


pentru meseria lor i pentru consumatori.
pot fi organizate cltorii de studii pentru schimbul de experien,
pentru ca lucrtorii s fie ntr-o continu perfecionare.
n ceea ce privete aciunile destinate publicului extern, acestea
pot consta n:

interviuri acordate de reprezentanii firmei reporterilor de pres, radio sau

TV, cu diferite ocazii;


conferine de pres pentru comunicarea unor tiri importante pentru

unitatea respectiv, cum ar fi, spre exemplu, informare c vor fi adui


interprei de muzic popular n fiecare week-end, la restaurantul respectiv.
dejunuri oficiale: pentru stabilirea de relaii personale ntre reprezentanii

unui restaurant i partenerii lor de afaceri (furnizori de produse, materii


prime, etc.).
sponsorizri: un anumit restaurant poate oferi un anumit procent din
profitul obinut ntr-un an pentru a sponsoriza anumite organizaii sau
evenimente.
Restaurantele au un mare avantaj n comparaie cu hotelurile, n sensul
c acestea pot organiza periodic expoziii de art culinar cu vnzare.

32

CAPITOLUL IV - RESURSELE UMANE


4.1 Formaia de lucru a unitii de alimentaie public
Numrul de lucrtori ncadrat ntr-o unitate gastronomic constituie de fapt formaia de
lucru a unitii. Formaia de lucru se stabilete difereniat, avndu-se n vedere urmtorii factori:

profilul, gradul de confort i form de servire.n unitile n care servirea consumatorilor se face
prin lucrtori-osptari la mas, n funcie de profil i categoria de ncadrare a unitii, numrul de
lucrtori n formaia unitii este n general mai mare, n comparaie cu unitile n care se
practic autoservirea.

volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul servirii, n acest caz, sunt mai mari,
operaiile fiind difereniate, ncepnd cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesel de
servire, primirea comenzilor de la consumatori i servirea propriu-zis a meniului.

numrul de lucrtori n sala de servire i suprafaa de servire.


Datorit acestor elemente de baz se stabilete formaia de lucru att pentru secia de
producie culinar, laboratoare de cofetrie-patiserie, ct i pentru activitatea de servire.
Corespunztor se dimensioneaz i personalul pentru alte funcii care concur la ndeplinirea
celorlalte activiti n cadrul unitii.

4.2 Funcii i meserii specifice de conducere i executive ntrun restaurant


ntr-un restaurant societate comercial pot exista urmtoarele categorii de personal:
consiliul de administraie S.C (S.A)
personal de conducere:
Preedinte C.A (Acionar majoritar) S.C, (S.A. sau S.R.L.), Acionar unic
33

Manager (Director) executive complex restaurant-hotel.


Manager (Director) comercial, Marketing, producie, servire, S.C.
Manager (Director) economico-finaciar S.C.
Manager (Director) tehnic su ef. Serviciu su ef birou S.C.
Manager ef-restaurant-patron, administrator, acionar unic.
personal executant (subordonat personalului de conducere)
ef sal (matre-d`hotel, assistent manager, supervizor)
formaia de producie culinar, cofetrie - patiserie complex
buctar, cofetar-patiser, (debutant)
buctar, cofetar-patiser, (specialist cu perfecionare)
buctar, cofetar-patiser, (specialist gestionar)
buctar (carmanger-tranor-preparator), debutant, specialist
bufetier (bufetier), preparator culinar, prezentare servire
miestru n arta culinar, cofetar coordonator activitate de producie
formaie de servire n activitatea restaurantului:

osptar-chelner (debutant, perfecionare/promovare)


barman, barman preparator, somelier (debutant specialist)
picol (ajutor osptar, elev practicant)
personal economic, unitate de alimentaie (complex)
contabil, eviden operative, ntocmit reete, culinare, preuri.
economist, contabilitate general-financiar unitate (complex)
casier, ncasri i plti financiare (numeral i virament) unitate (complex)

personal tehnic ntreinere unitate (complex)


lenjereasa (croitoreasa), gestiune i remediere inventar textil
electrician, frigotehnist, mecanic, tmplar, etc.
personal auxiliar, iniial i format la locul de munc
portar (uier), intrare restaurant (complex)

personal de ntreinere: vesel de producie i servire, ntreinere spaii de servire i auxiliare,


grupuri sanitare, manipulare mrfuri i ambalaje, curte interioare.
O Societate Comercial cu Rspundere Limitat (S.R.L), a crei proprietate este n
ntregime patronat (administrat) de un singur proprietar - personalul de conducere este
patronul, al crui administrator este i stabilete ntreaga formaie de lucru n diagram
corespunztor profilului i categoriei de funcionare a unitii (complexului).

4.3 Calitile i atribuiile profesionale necesare personalului


din restaurant
Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului de alimentaie l constituie
pregtirea i structura personalului recrutat i format pentru efectuarea operaiunilor de pregtire
a preparatelor i pentru servirea consumatorilor.
Atribuii comune ntregului personal
34

Principalele atribuii comune ntregului personal sunt:

cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a


unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de
consumatori, disciplina n munc, etc.;

cunoaterea

regulamentului
interioar;

cunoaterea

respectarea
de

ordine
respectarea

regulilor de igien, de protecie i


tehnic a securitii muncii i a
regulilor de prevenire i stingerea
a incendiilor;

cunoaterea i aplicarea normativelor n

vigoare privind legislaia muncii, codul


muncii, sisteme de salarizare, gestionarea
fondurilor materiale i bneti ncredinate;
nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respective;

studierea permanent a cererii de consum;

impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin


folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam;

ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural-educativ;

sprijinirea cadrelor tinere, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor i a deprinderilor


necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public;

aprarea integritii avutului public;

creterea eficienei n unitatea respectiv.


Atribuiile specifice fiecrei funcii
eful de unitate: n situaia n care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie
public, eful de unitate are ca atribuii:

stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea
consumatorilor, controlnd n permanen modul de ndeplinire a acestora;

mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul
numit Planul de producie culinar, consultnd n acest scop i chelnerii;

ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine
cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea
ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce;

rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i


urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la
secii i a notelor de plat emise;
35

urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti,


precum i a spaiilor nconjurtoare exterioare;

controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz


procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor, rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n
spiritul reglementrilor n vigoare.

eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n
mijlocul colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire.

n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie
public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite
ncredinate de consiliul de administraie numai efului de complex.
eful de sal (matre dhotel) :

acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea


clienilor, ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora;

controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de
serviciu cu obiecte de inventar;

verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria


localului, urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a
denumirii i preului produselor;

zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i


vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat, etc.;

verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri asupra
unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile tehnologice ale
acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor;

primete clienii la intrarea n sal, i


salut cu politee, i conduce la masa
preferat sau la cea pe care o consider
mai potrivit n raport cu numrul
persoanelor, ia uneori comanda pe care
o transmite chelnerului care lucreaz n
raionul respectiv;

supravegheaz modul n care este

asigurat servirea clienilor de ctre


chelneri, face observaii de corectare a
unor greeli de servire, controlnd
totodat modul n care sunt ntocmite
bonurile de marcaj, notele de plat,
borderourile de vnzri zilnice, etc.;
verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de inventar;

36

ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a normelor de


politee i de amabilitate n relaiile cu clienii;

instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a muncii, a


regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind
desfacerea mrfurilor ctre populaie.
Osptarul: este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i
desfoar activitatea sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a
efului de unitate. Atribuiile acestuia sunt:

se prezint la unitate nainte de or prevzut n grafic, odihnit cu inuta corect;

particip cu ntreaga formaie de serviciu la activitatea de pregtire a saloanelor pentru


deschidere;

verific starea de curenie a saloanelor, a fiecrui sector, a oficiului, a veselei,


mobilierului, inventarului textil i intervine cu corecturile ce se impun;

execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului

de lucru;
particip la careul personalului, n inuta vestimentar corespunztoare n stare fizic bun i cu
ustensilele necesare;

trebuie s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi, modul de prezentare i


servire a acestora;

primete sectorul repartizat conform graficului;

servete consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire;

efectueaz operaii de debarasare;

coordoneaz, ndrum i rspunde


de activitatea ajutorului de osptar
(ucenic elev) cu care lucreaz;

ntocmete

rspunde

de

exactitatea bonurilor de marcaj,


borderouri de ncasare, monetar
etc.;

execut

serviciul

consumatori
civilizat;

cu

comportare

execut i alte sarcini pe care le


primete
ierarhici.

ctre

din

partea

efilor

pregtete sala pentru servirea clienilor,

efectund curenia localului, a meselor i


scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor ;
studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista
pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de
37

meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a
acestora,

primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut pe
clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult
amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire

supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea


mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
Ajutorul de osptar (picolo, garcon) : execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete
aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor, a
buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.; ajut pe chelner la primirea i
servirea clienilor.

4.4 Calitile personalului de servire


Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i
pregtirea unor produse pentru a se asigura hrana organismului. Pe lng activitatea socioeconomic foarte important i alte activiti, (fie ele i de relaxare), omul mnnc, se
hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, alimentaia nu poate fi evitat.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieii,
a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultim
instant consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.
Att n trecutul nu prea ndeprtat ct i n viitor, activitatea de preparare a hranei, a
mncrurilor i servirea acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd fi
nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare.
n contextul transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i
buturilor dobndesc noi valente, determinate n principal, de doi factori decisivi: micarea
liber a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat,
modern i de o activitate mai intens.
Munca osptarului completeaz strduina buctarului i pe cea a cofetarului sau
patiserului "printr-o servire corespunztoare oferit clienilor". De calitatea muncii lui depinde
n mare msur bunul renume al restaurantului.
Osptarul trebuie s fie un bun cunosctor al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetrie-patiserie, al buturilor de orice fel, s aib deprinderi temeinice de tehnica servirii, s
cunoasc regulile de protocol i s-i nsueasc expresiile uzuale i n limbile de circulaie
internaional. ndemnarea osptarului consta n rapiditate, spirit de observaie, atenie
distributiv i atitudine corespunztoare fa de consumatori.
Buctarul, osptarul, cofetarul, patiserul, barmanul i personalul de ntreinere trebuie s
asigure i s respecte normele i instruciunile privind igiena i Regulamentul de ordine
interioar.

38

4.5 Servirea consumatorilor n unitile de alimentaie public


Servirea consumatorilor cu preparate culinare i buturi, n unitile publice de
alimentaie, n cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a
gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare
pregtirii i servirii hranei n unitile specializate, permite realizarea unei producii culinare
diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor
unei alimentaii ct mai raionale, tiinific determinate, respectarea normelor igienico sanitare, i ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor societii, pe care s-l
foloseasc n scopuri cultural - educative, social - politice sau de odihn, pentru meninerea sau
refacerea sntii.
Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care
apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie, de volumul i structura operaiunilor
care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea
timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii n alte activiti.
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se ocup cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate, aceste
uniti oferind i multiple posibiliti de destindere. Producia i servirea preparatelor se asigura
de ctre un personal cu pregtire profesional specific.
Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a
buturilor, ntr-o unitate publica de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor
de servire sunt diferite, fiind influenate de natur i particularitatea preparatelor sau buturilor
servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile
timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le
efectueaz etc.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a
obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o
unitate de alimentaie publica creeaz unele avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul
unitii.
Avantaje pentru consumatori:
timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinei fiecruia;
consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i
ambiana plcut;
se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie
public, pentru asigurarea hranei cotidiene sau srbtorirea unor evenimente
speciale.
Avantaje pentru personal:

uurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite


la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor;
39

reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de

consum, primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor culinare


i a buturilor.
Posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de care
dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar - consumator, n rezolvarea operativ i
competent a unor situaii create de procesul muncii.

4.6 Caliti morale ale personalului de servire


Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentaie l
constituie pregtirea i structura personalului recrutat i format pentru efectuarea operaiilor de
pregtire a preparatelor i pentru servirea consumatorilor.
Calitile morale, care ntregesc caracterul i nsuirile personalului din sectorul de
alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stpnire de
sine, politee, amabilitate, spirit colectiv.
n relaiile de munc, n timpul cnd i exercita meseria, fiecare lucrtor trebuie s fie
calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competenta i respect fa de
persoanele cu care vine n contact.
Viaa omului nu poate fi conceput n afara colectivitii. Omul se poate realiza doar n i
prin colectiv. Atitudinea just a fiecrui membru fata de ansamblul colectivului este principalul
izvor al acestei uniti i coeziuni. O atitudine colegial nu exclude nsa principialitatea,
dragostea de adevr i curajul n dezvluirea lipsurilor i a greelilor i nu nseamn servilism
cnd este vorba de relaiile cu patronul.
Cu calm i stpnire de sine, politicos i amabil, lucrtorul va face fat oricrei categorii
de populaie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate i demnitate i ridic prestigiul su
profesional i de om, prestigiul unitii i al colectivului de munc din care face parte.

4.7 Caliti psiho - profesionale


Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorii care participa la efectuarea
operaiunilor de tehnica servirii consumtorilor trebuie s aib caliti psiho-profesionale i de
gestica profesional:
Mersul s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, far nsa a alerga sau a se legna; se
circul ntotdeauna pe partea dreapt, acordndu-se prioritate clienilor i colegilor care
transporta diverse obiecte de inventar;
Poziia corpului s fie dreapt, neforat, uor nclinat nainte; braele au un rol foarte
important n activitatea practic din restaurant, stngul fiind cel care poart obiectele de inventar,
iar dreptul se folosete pentru a ajuta i a evita un eventual obstacol; braul stng va fi ndoit la
900, cu ancrul pe antebra att n poziie de repaus, ct i n micare; fr a transporta ceva
dreptul se leagn uor pe lng corp, n micare i lsat lejer n repaus, cu pumnul uor nchis;

40

Privirea s fie direct, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane; expresia
feei trebuie s evidenieze bun dispoziie, s fie natural, fat necrispat, cu zmbetul
profesional specific;
La sosirea clienilor se folosesc formulele de salut consacrate - bun dimineaa, bun
ziua, bun seara nsoite de apelativele domnule, doamn;
La plecare se mai pot aduga: s v fie de bine, drum bun, cltorie plcut, mai revenii
n unitatea noastr;
La alegerea mesei: ce mas preferai, va place aceast mas; se va evita formula - ce
servii - deoarece clientul nu servete, ci mnnc, bea, consum.
n timpul efecturii serviciului, se cere permisiunea: pot s..., v rog s-mi permitei s...,
permitei s... etc.
n cazul unor mici incidente: v rog s m scuzai, scuzai-m, am greit, scuzai
ntrzierea, v rog.
Formulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule de scuze: mi pare ru (regret) dar
nu depinde de mine (nu este posibil).
n cazul apariiei unor nemulumiri din partea clienilor, personalul din restaurant trebuie
s dea dovad de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stpnire de sine, prin
a asculta cu atenie, prin a fi ntotdeauna util, far a deranja. Lipsa de tact se manifesta prin:

solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau fcndu-i semn cu ancrul;
indicarea direciei spre grupul sanitar cu gesturi largi i cu voce tare;
servirea preferenial a unor clieni;
intervenirea n discuia clienilor;
exces de complezen, respect, consideraie, atenie pentru unii clieni, n faa altora, pentru care

nu s-a fcut acelai lucru;


ntreruperea dialogului unui client cu un osptar (se ateapt terminarea dialogului i apoi se cere

informaia);
fumatul n salon, aezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea n fata clienilor;
tuitul i strnutul fr discreie,
comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.

4.8 Caliti psiho - intelectuale


Deoarece personalul care i desfoar activitatea n salonul restaurant pentru a-i
executa meseria trebuie s intre n relaii cu persoane de diverse categorii - fie c sunt clieni sau
colegi - trebuie s dea dovad de caliti psihice, morale i intelectuale bine conturate:

inteligena practic (capacitatea de adaptare la condiiile mereu diferite ale muncii de servire a

consumatorilor) - posibilitatea de a nelege rapid o situaie concret, de a extrage cu siguran


datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase
pentru unitate i pentru consumatori, gsirea celor mai potrivite argumente, de necontestat etc.
spirit de observaie - are la baz dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor caliti ale ateniei:
volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent la tot ceea ce trebuie s-l intereseze pe
lucrtor; cnd trebuie s efectueze unele operaii de serviciu sau s intervin pentru a ajuta
colegul de munca etc.;
41

memoria lucrtorului - se manifest prin a reine toate cunotinele de care are nevoie n

activitatea sa;
imaginaia (supus raiunii, logicii) - l ajut pe lucrtor s se transpun pe planul gndirii

clientului, descoperindu-i adevratele necesiti, dorine, intenii; lucrtorul realizeaz mai nti
servirea pe planul imaginaiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o bun organizare i cursivitate;
fr imaginaie servirea este monoton, lipsit de personalitate i spectaculozitate etc.
nelegerea verbal - capacitatea de a nelege cuvintele i construciile verbale ale

interlocutorului; elocvena - capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor


puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera i de a argumenta; de a aduce n

sprijinul afirmaiilor dovezi incontestabile etc.


cunotinele de cultura general - susinerea conversaiilor pe diverse teme, dar i n limbi
strine.

4.9 Caliti fizice i fizionomice


Calitile fizice i fizionomice se refer la aspectul exterior al lucrtorilor, integritatea
corporal, la dimensiunile antropometrice, la trsturile feei, precum i inuta vestimentar.

inuta corporal - nlime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr
defecte vizibile; vorbirea trebuie s fie clar, s se exprime fr dificulti, iar dantura completa
i ngrijita; funciile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipitul) s funcioneze perfect;
ntreaga inuta trebuie s exprime elegana, suplee, sobrietate etc.

inuta vestimentar - garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng lenjeria de corp i

mbrcmintea pentru strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu


normativele legale n vigoare i corespunztoare funciei, locului de munc i tipului de unitate;
mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistenta i uor de ntreinut; nclmintea
trebuie s fie comod, uoara rezistent i foarte curat.
atribuiile osptarului:
osptarul este lucrtorul a crui activitate determina reputaia de ansamblu a unei uniti
gastronomice, fapt ce impune pe lng conduita i ndeplinirea impecabil a sarcinilor zilnice; se
prezint la unitate nainte de ora prevzut n grafic, odihnit cu inuta corect;
42

particip cu ntreaga formaie de serviciu la activitatea de pregtire a saloanelor pentru


deschidere; verific starea de curenie a saloanelor, a fiecrui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil i intervine cu corecturile ce se impun;
execut aranjarea meselor (mise - en - place); particip la careul personalului, n inuta
vestimentar corespunztoare n stare fizic bun i cu ustensilele necesare;
trebuie s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi, modul de prezentare i servire a
acestora; primete sectorul repartizat conform graficului; servete consumatorii n ordinea sosirii
n sala de servire; efectueaz operaii de debarasare;
coordoneaz, ndruma i rspunde de activitatea ajutorului de osptar (ucenic elev) cu care
lucreaz; ntocmete i rspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de ncasare,
monetar etc.; execut serviciul ctre consumatori cu o comportare civilizat;
execut i alte sarcini pe care le primete din partea efilor ierarhici.

4.10 Reguli de comportare n timpul serviciului


Normele de comportare se manifest practic n faptele oamenilor, n conduita lor,
alctuind ceea ce se cheam relaiile sociale ale oamenilor. Normele morale au n vedere nu
numai comportarea n cadrul vieii personale de familie, ci i n viaa de fiecare zi, fa de
oameni, fa de societate.
Atitudinea pe care lucrtorii din alimentaia public o promoveaz n relaiile cu
consumatorii, colegii i familia, definete comportarea etic a acestora i se ncadreaz ca norme
profesionale de comportare n serviciu. Cunoaterea i respectarea cu strictee a regulilor de
comportare civilizat este obligatorie i trebuie s devin o deprindere.
Politeea - reprezint i exprim respectul fa de om (reflect modul amabil de
comportare al unui individ fat de alt individ).
Salutul - constituie o prim manifestare de politee fat de alt persoan, pentru
lucrtorul din activitatea de servire salutul este obligatoriu n momentul cnd ntmpina sau
conduce consumatorii n i din sala de servire.
Amabilitatea - reprezint grij fat de consumatori pe tot timpul ct este oaspete n
unitate, atenia fata de consumatori, promptitudinea n recomandarea i executarea serviciilor la
mas, crearea unor condiii de ambiana.
Tactul - reprezint priceperea de a fi calm, reinut. A avea tact nseamn s tii s te
stpneti, a ti s asculi cu atenie, a rspunde calm la toate problemele solicitate, a nu-l
ntrerupe pe interlocutor, a te comporta n aa fel nct ntotdeauna s fii util, s tii cnd s te
retragi din discuii. n conversaia cu consumatorii formulele de adresare vor fi ntotdeauna la
persoana a -II - a plural, indiferent de natura acesteia.
inuta vestimentar de serviciu - inuta personalului din procesul servirii constituie una
din cerinele principale de prezentare ale lucrtorului din restaurant.
inuta de serviciu clasic de zi (osptar - osptara):

cmaa alb - bluzia alb;

spener alb, crem din tercot, croial special;

cravat, papion negru - fundia neagr;


43

pantalon negru cu centur neagr - fusta neagr croial special;

ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau osete albe;

ecuson, denumirea unitii, numele, funcia;

nclminte neagr.

inut clasic de sear (osptar - osptara) sacou, smoching, frac cu vesta, croial
special:

pantalon - fust aceeai culoare;

cmaa alb - bluzia alb;

cravat, papion - fundia, culoarea costumului (restul obiectelor sunt identice cu inuta de

zi).
Ustensilele de serviciu i de uz gospodresc pentru personalul de serviciu:
ancr (ervet de serviciu) - confecionat din material textil de culoare alb, du dimensiunea 45 x
45 cm sau 50 x 50 cm; se poart mpturit pe antebraul stng cnd nu se folosete, desfurat
sau mpturit pe palm n manipulare;
tirbuon (drek);
pix - carnet de luat comenzi;
batist.

CAPITOLUL V LEGISLAIA MUNCII PRIVIND DREPTURILE I


OBLIGAIILE ANGAJAILOR

Contractul colectiv de munc


Contractul colectiv de munc este conveia ncheiat n form scris ntre angajator sau
organizaia patronal, de o parte, i salariai, reprezentai prin sindicate ori n alt mod prevzut
de lege, de cealalt parte, prin care se stabilesc clauze privind condiiile de munc, salarizarea,
precum i alte drepturi i obligaii ce decurg din raporturile de munc.
Contractul individual de munc
Contractul individual de munc este contractul n temeiul cruia o persoan fizic,
denumit salariat, se oblig s presteze munca pentru i sub autoritatea unui angajator, persoan
fizic sau juridic, n schimbul unei remuneraii denumite salariu.
Carnetul de munc
Carnetul de munc este actul oficial prin care se dovede te vechimea n munc, vechimea
nentrerupt n munc, vechimea nentrerupt n aceeai unitate, vechimea n funcie, meserie
sau specialitate, timpul lucrat n locuri de munc cu condiii deosebite, retribuia tarifar de
ncadrare i alte drepturi ce se includ n aceasta.
Concediul de odihn
44

Dreptul la concediu de odihn anual platit este garantat tuturor salariailor.


Dreptul la concediu de odihna anual nu poate forma obiectul vreunei cesiuni, renuntari sau
limitari. Durata minim a concediului de odihn anual este de 20 de zile lucrtoare. Durata
efectiv a concediului de odihn anual se stabilete n contractul individual de munc, cu
respectarea legii i a contractelor colective aplicabile, i se acord proporional cu activitatea
prestat ntr-un an calendaristic.
Srbtorile legale n care nu se lucreaz, precum i zilele libere pltite stabilite prin
contractul colectiv de munc aplicabil nu sunt incluse n durata concediului de odihn anual.
Concediul medical
Persoanele asigurate n sistemul de asigurri sociale de sntate au dreptul prin lege, pe
durata n care au domiciliul sau reedina pe teritoriul Romniei, la concediu i indemniza ie
pentru incapacitate temporar de munc dac ndeplinesc urmtoarele condiii:

desfoar activiti pe baza contractului individual de munc;

desfoar activiti n funcii elective sau sunt numite n cadrul autorit ii executive, legislative
sau judectoreti, pe durata fiecrui mandat;

beneficiaz de drepturi bneti lunare care se suport din bugetul asigurrilor de omaj;

sunt asociai, comanditari sau acionari;

sunt autorizate s desfoare activiti independente etc.


Beneficiaz de concediul medical i implicit de indemnizaia de asigurri sociale de
sntate persoanele care ndeplinesc condiiile prevzute de lege menionate mai sus i care:

au suferit accidente de munc;

sufer de o boal obinuit sau profesional;

au nevoie de o perioad de recuperare a capacitii de munc, exclusiv pentru situaiile rezultate


ca urmare a unor accidente de munc sau boli profesionale;

au o urgen medico-chirurgical;

sunt n perioada de maternitate sau prezint risc maternal;

au n ngrijire un copil bolnav;

sufer de boli grave precum: tuberculoza, sida, boli infecto-contagioase, cancer etc.
Asigurrile sociale
Potrivit actului normativ, de la 1 ianuarie 2014, cotele de contribuii de asigurri sociale
vor rmne la aceeai valoare ca i n anul 2013, respectiv:
Pentru angajator:
45

- contribuia de asigurri sociale pentru condiii: normale de munc: 20,8%; deosebite de munc:
25,8%; speciale de munc: 30,8%;
- contribuia de asigurare pentru accidente de munc i boli profesionale, difereniat n funcie
de clasa de risc, ntre 0,15 i 0,85%,
- contribuia de asigurri de sntate: 5,2%;
- contribuia pentru concedii i indemnizaii: 0,85%;
- contribuia datorat la bugetul asigurrilor pentru omaj: 0,5%;
- contribuia datorat la Fondul de garantare pentru plata creanelor salariale: 0,25%.
Pentru angajat:
- contribuia individual de asigurri sociale: 10,5%;
- contribuia individual de asigurri de sntate: 5,5%;
- contribuia individual datorat la bugetul asigurrilor pentru omaj: 0,5%.
n cota de contribuie individual de asigurri sociale este inclus i cota de 4,5% aferent
fondurilor de pensii administrate privat, prevzut de Legea nr. 411/2004 privind fondurile de
pensii administrate privat.
Ctigul salarial mediu brut utilizat la fundamentarea bugetului asigurrilor sociale de
stat pe anul 2014 este de 2.298 lei.
Cuantumul ajutorului de deces se stabilete n cazul:
- asiguratului sau pensionarului, la 2.298 lei;
- unui membru de familie al asiguratului sau al pensionarului, la 1.149 lei.
n anul 2014 valoarea punctului de pensie este de 790,7 lei.
n anul 2014 indicele de corecie prevzut la art. 170 din Legea nr. 263/2010 privind sistemul
unitar de pensii publice este de 1,07. n anul 2014 nu se acord credite, respectiv fonduri
nerambursabile prevzute de Legea nr. 76/2002.

Asigurrile de sntate

46

Asigurrile de sntate reprezint principalul sistem de finanare si ocrotire a sntii


populaiei n Romnia. Costul serviciilor medicale, att preventive, dar mai ales curative, este
foarte crescut. Din acest motiv este necesar ca fiecare cetean, indiferent dac este sntos sau
bolnav, s contribuie financiar la constituirea unui fond de asigurri, ulterior avnd dreptul ca,
indiferent cu ce sum a contribuit, s beneficieze de serviciile medicale necesare, servicii
medicale ce vor fi pltite din fondul la care au contribuit toi asiguraii.
n baza contribuiei pe care o pltesc, toi asiguraii au dreptul la servicii medicale
curative, atunci cnd sunt bolnavi, dar si la servicii medicale preventive, care s le protejeze
sntatea, s previn mbolnvirile, s depisteze din timp cauzele posibile ale mbolnvirilor.
n scopul prevenirii mbolnvirilor si al pstrrii sntii, asiguraii au dreptul s fie
informai permanent asupra mijloacelor de pstrare a sntii, de reducere si de evitare a
cauzelor de mbolnvire.

Fondul de omaj
n acest an, cotele sunt stabilite la nivelul de:
o 0,5% - contribuia datorat de angajatori;
o 0,5% - contribuia individual.
De asemenea, angajatorii mai datoreaz o contribuie de asigurare pentru accidente de
munc i boli profesionale, difereniat n funcie de clasa de risc, cuprins ntre 0,15% - 0,85%,
precum i o contribuie de 0,25% pentru Fondul de garantare pentru plata creanelor salariale.

47

CAPITOLUL VI - CARACTERISTICILE ECONOMIEI DE PIA

6.1 Cererea i oferta pe piaa muncii


Factorul munc, care contribuie la crearea, utilizarea i dezvoltarea celorlal i FDP, se
asigur prin intermediul pieei muncii, aceasta ocupnd un rol central n sistemul economicosocial. Datorit acestui lucru, piaa muncii are o influena direct asupra altor subsisteme i
ramuri economice i determin diverse aciuni asupra componentelor vieii sociale. Piaa muncii
se bazeaz pe ntlnirea i confruntarea cererii cu oferta de munc, componente ale raportului
dintre producie i consum.
Orice activitate, care se iniiaz sau exist n societate, genereaz nevoia de munc.
Aceasta reprezint volumul total de munc necesar activitilor dintr-o ar pe o perioada dat.
Dar ea nu constituie n ntregime o cerere care se exprim pe pia a muncii. Condi ia general
pentru ca nevoia de munc s ia forma cererii de munc este recompensarea acesteia.
Cererea de munc reprezint nevoia de munc salariat care se formeaz la un moment
dat ntr-o economie de pia. Ea se exprim prin intermediul numrului de locuri de munc.
Satisfacerea nevoii de munc se realizeaz pe seama utilizrii disponibilitilor de munc
existente n societate, adic a volumului de munc ce poate fi depus de populaia apt de munc
a rii respective, n perioada dat. n acest caz, trebuie avut n vedere faptul c nu toate
disponibilitile de munc se constituie n ofert, ci numai acelea care urmeaz s fie
recompensate (salarizate).
Oferta de munc este format din munca pe care o pot depune membrii societii n
condiii salariale. Avnd n vedere faptul c factorul uman, determinant n piaa muncii, este
unul complex, iar omul, ca i parte a societii, este nu doar o maina de lucru, ci i o fiin
cu nevoi complexe de cunoatere, afirmare i apartenen n societate, se poate observa c oferta
de munc se formeaz ntr-un timp ndelungat, are o mobilitate redus, este neomogen i, cel
mai important, nu se manifest n ntregime dup principiile economiei de pia (caz n care
omul ar fi limitat doar la o component economic).
Oferta de munc se exprim prin numrul celor api de munc sau populaia apt
disponibil din care se scade numrul femeilor casnice, al studenilor i al celor care nu doresc
s se angajeze n nicio activitate, ntruct au resurse pentru existen sau au alte preocupri.
Cererea i oferta de munc nu trebuie considerate prelungiri simple i directe ale cererii
i ofertei de bunuri economice pe o alt pia, ci ca nite categorii specifice cu un con inut care
le este propriu. n acest sens se impun ateniei urmtoarele aspecte:

pe termen scurt, cererea de munc este practic invariabil, deoarece dezvoltarea unor activiti

existente i iniierea altora noi, generatoare de locuri de munc, presupun o anumit perioad de
timp;
oferta de munc n ansamblul su se formeaz n decursul unui timp ndelungat n care crete i
se instruiete fiecare generaie de oameni pn la vrsta la care se poate angaja;
48

posesorii for ei de munc au o mobilitate relativ redus; oamenii nu se deplaseaz dintr-o

localitate n alta i nu- i schimb cu u urin munca, ci sunt ata a i mediului economico-social,
chiar dac nu au avantaje economice. De asemenea, oferta de munc depinde de vrst, sex,
starea snt ii, psihologie, condi ii de munc etc., aspecte care nu sunt neaprat de natur
economic;
oferta de for de munc este eminamente perisabil i are caracter relativ rigid. Cel ce face

oferta trebuie s triasc, nu poate a tepta orict angajarea pe un loc de munc;


genera iile de tineri nu sunt crescute de prin ii lor ca ni te mrfuri sau numai pentru a deveni

salaria i, ci ca oameni. De aceea, oferta de munc nu se formeaz n exclusivitate pe principiile


economiei de pia .
cererea i oferta de munc nu sunt omogene, ci se compun din segmente i grupuri
neconcuren iale sau pu in concuren iale, neputndu-se subsitui reciproc dect n anumite limite
sau deloc.
Pia a muncii, ca expresie a raporturilor dintre cerere i ofert, se desf oara n dou
trepte sau faze. Prima se manifest pe ansamblul unei economii sau pe segmente mari de cerere
i ofert, determinate de particularit ile tehnico-economice ale activit ilor. n cadrul acestei
faze, se formeaz condi iile generale de angajare ale salaria ilor, se contureaz principiile care
ac ioneaza la stabilirea salariilor i o anumit tendin de stabilire a salariilor la un nivel inalt
sau sczut. A doua faz reprezint o continuare a celei dinti i const n ntlnirea cererii cu
oferta de munc n termeni reali, n func ie de condi iile concrete ale firmei i salaria ilor ei.
Cererea se dimensioneaz precis, ca volum i structur, pe baza contractelor i a altor
angajamente asumate de firm, iar oferta se delimiteaz i ea pornind de la programul de munc,
numr de ore suplimentare pe care salaria ii accept s le efectueze sau nu, n func ie de nevoile
i aspira iile lor, de situa ia social i economic etc. la momentul respectiv. Din confruntarea
cererii cu oferta de munc la acest nivel se determin mrimea i dinamica salariului nominal.
Insuficien a ofertei la acest nivel se traduce printr-o cerere suplimentar care se manifest pe
prima treapt, iar insuficien a cererii, printr-o ofert suplimentar pe aceea i treapt.

6.2 Autoevaluarea experienei profesionale

Poate una dintre cele mai frecvente greeli pe care le facem atunci cnd ne cutam un loc
de munc este supraaprecierea calitilor i abilitilor noastre profesionale. Este foarte greu de
crezut, cum, de multe ori, facem greeala de a ne prezenta n termeni mult prea elogioi iar cnd
vine momentul de a demonstra abilitile pe care le-am promis, nu suntem destul de bine
pregtii.
Sunt multe cazurile n care la un interviu de recrutare un candidat se prezint impecabil.
Dar, cnd trebuie s demonstreze abilitile profesionale pe care le-a listat n CV, nu au
49

competena necesar. De ce se ntmpl astfel? Pentru c noi, n postura de candida i, vrem s


impresionm viitorul angajator. ns, prin o prezentare supraevaluat a competen elor noastre
profesionale, nu reuim dect s obinem recomandri mai puin flatante.
Daca ne schimbm locul de munc, dac ncercm s ne angajm pentru prima dat, dac
nu avem experien profesional, dar vrem s ne ncepem frumos i ntr-un mod promitor
cariera, este bine s o facem ntr-un mod sincer. Sinceriatea unui candidat este esenial pentru
ctigul profesional ulterior.
Angajatorii msoar profesionalismul unui angajat n funcie de aptitudinile pe care
angajatul le demonstreaz n mod real la locul de munc n fiecare zi. Dac am terminat o
facultate, am absolvit un curs de specialitate sau masterat nu trebuie s ne consideram speciali ti
ntr-un domeniu fr experiena practic efectiv. Pregtirea teoretic este la fel de important
precum cea practic. Numai fiind practicieni ntr-un domeniu putem s punem n practic
cunotinele teoretice dobndite n timp i s nvm s facem fa situa iilor imprevizibile sau
care nu pot fi sintetizate n paginile unei cri sau ale unui curs.
Contrar opiniei generale, atitudinea de sus, supraevaluarea i ncrederea dus la extrem,
nu reflect ncrederea n abilitile pe care ar urma s le demonstrm n fiecare zi la locul de
munc. Dimpotriv, denot nencredere i timiditate. Sunt i cazuri n care candidaii refuz s
accepte un job entry-level pentru c au impresia c un astfel de loc de munc este nedemn. Dar,
timpul trece, experiena profesional trebuie s nceap ntr-un fel sau altul, iar, chiar dac primul
contact cu piaa locurilor de munc nu este cel mai fericit, este bine s fructificm orice
oportunitate. Cu sinceritate att fa de angajator, ct i fa de noi n ine, este bine s privim
interviul cu un potenial viitor cu deschidere, ncredere n abilitile nostre, dar i n ceea ce
putem n mod concret s oferim.

6.3 Intocmirea unui CV


CV-ul este un memoriu de activitate care se trimite unei instituii sau firme cu scopul de a
o informa asupra persoanei tale. Scopul unui bun CV este s realizeze o invita ie la un interviu.
CV-ul este o dovad a capacitii tale de a comunica i de a te organiza.
Un CV foarte bine fcut arat prin el nsui ce angajat valoros ai putea fi. La fel, un CV
realizat ntr-o manier prea subiectiv este o modalitate sigur de-a te scoate din lupt chiar
nainte de a incepe. CV-ul nu servete la povestirea vieii de la A la Z, ci este un document care,
nainte de a fi redactat, trebuie foarte bine conceput: el presupune deci o adnc reflectare. Este
necesar aadar s respeci cteva reguli de prezentare i de redactare.

50

Paradoxul unui CV const n faptul c trebuie s fie foarte personal i, n acelai timp, s
rspund la cateva reguli bine definite. Un CV competitiv trebuie s penduleze ntre aceste dou
cerine.
Exist mai multe tipuri de CV-uri ntre care cele mai utilizate sunt:

CV-ul cronologic;
CV-ul funcional.
CV-ul cronologic prezint ntr-un mod secvenial activitile cele mai recente i continu
cu cele mai ndeprtate n timp. n cadrul acestui tip de CV nu este necesar men ionarea tuturor
activitilor, mai ales a celor nerelevante pentru postul vizat, dar trebuie acordat atenie faptului
c CV-ul s nu conina elemente de discontinuitate neexplicate ceea ce ar putea duce la apari ia
unor concluzii eronate sau defavorabile.
Acest tip de CV nu i avantajeaz pe cei cu schimbri repetate n carier sau pe cei cu
experien puin. Este ns deosebit de avantajos pentru cei care i caut un nou loc de munc,
avnd o experien de munc solid i o evoluie relevant a angajrilor anterioare. Este tipul de
CV preferat pentru domeniile tradiionale (n educaie, sntate, management).
CV-ul funcional ns pune accentul pe realizri fr a ine cont de cronologia lor. Acest
tip de CV este indicat pentru cei care doresc o schimbare a carierei, sau a profilului de activitate,
cnd se vrea o evideniere a anumitor caliti care nu au fost folosite n experien a de pn acum.
Este folositor i n cazurile n care nu aveti experien deloc.

6.4 Susinerea unui interviu

n primul rnd se recomand adunarea de informaii despre companie: este important s te

prezini la interviu deinnd ct mai multe informaii despre societate i o nelegere a unor
probleme legate de compania respectiv, cum funcioneaz, care sunt planurile de viitor,
parteneri etc.
convorbirea telefonic prealabil interviului: dac ai fost contactat telefonic de ctre o companie

nseamn c primul pas a fost fcut, scrisoarea ta de intenie i C.V.-ul tu au fost apreciate i au
strnit interesul angajatorului. Este important de reinut referitor la convorbirea telefonic:
o sigurana de sine n timpul convorbirii;
o exprimare clar, voce clar, la un nivel nu prea ridicat;
o prezentare ct mai convingtoare.

pregtirea interviului: prezentarea personal conteaz foarte mult, att n ceea ce prive te

nfiare (mbrcminte ordonat i curat, pr ngrijit, mini, unghii curate), inut, abilit i de
comunicare, punctualitatea, contactul vizual, C.V. impresionant. Majoritatea celor care fac
interviuri vor trage concluzii n primele minute ale ntlnirii. De asemenea, conteaz i
entuziasmul pentru slujba respectiv.
interviul: punctualitatea este esenial i foarte apreciat; privete n ochii interlocutorilor pe
msura ce i se adreseaz sau tu le vorbeti; fii clar n exprimare i nu pierde irul ideilor. Este
important s demonstrezi c tii rspunsul la intrebare i c eti sigur pe tine. Evit pe ct posibil
51

rspunsurile cu da sau nu; nu critica, nu vorbi de ru munca anterioar sau actualul loc de
munc; evit s te contrazici; scoate-i n eviden calitile i nu te supraaprecia; intereseaz-te
de forma juridic a raportului de munc. Cum se face angajarea? Cu contract individual de
munca, cu ce dat etc. La plecare zmbete, salut i mulumete-le interlocutorilor ti.

6.5 Alctuirea unei scrisori de intenie


Coninutul unei scrisori de intenie difer, evident, n funcie de situa ie. Dar, cu toate c
nu exist un coninut standard, sunt cteva elemente de baz care nu pot lipsi din niciun astfel de
document. La nivel general, orice scrisoare de intenie trebuie s exprime:

motivul pentru care aplici la jobul respective;

argumentele care te recomand drept potrivit pentru poziia respectiv;

dorina de a fi contactat pentru a demonstra mai multe.


Prin informaiile incluse n coninutul ei, scrisoarea de intenie trebuie s i ating
scopul. De fapt, se poate vorbi despre trei scopuri diferite, atinse treptat, pe msur ce recruiterul
parcurge documentul:

scrisoarea de intenie trebuie s atrag atenia: HR managerul sau specialistul n recrutare trebuie
s fie impresionat pozitiv de primele rnduri din scrisoarea de intenie pentru a fi interesat s o
parcurg n continuare. Aspectele cele mai simple care favorizeaz acest lucru se gsesc chiar in
formula de adresare. Este ntotdeauna indicat s te adresezi unei persoane specifice n loc s
foloseti o formulare general i rece. De aceea, atunci cnd aceast informa ie este disponibil,
folosete n formula de adresare numele persoanei care va citi scrisoarea. O alt form de a
atrage atenia n mod pozitiv este de a preciza nc din primele rnduri o trstur despre care tii
c te difereniaz favorabil de ceilali candidai. Desigur, aceast calitate trebuie s fie relevant
pentru poziia n cauz.

scrisoarea de intenie trebuie s foloseasc n mod eficient atenia ctigat: dup ce ai reu it s
ctigi atenia recruiterului, profit de urmtorul paragraf pentru a te vinde drept persoana
potrivit pentru a rspunde nevoilor companiei. Este partea din scrisoarea de inten ie n care vei
prezenta argumentele care te recomand drept candidatul ideal pentru poziia respectiv.

scrisoarea de intenie trebuie s conduc la paii urmtori: citirea CV-ului i ob inerea unui
interviu de recrutare. Scopul final al unei scrisori de inten ie este acela de a determina persoana
responsabil de angajare de a dori s te cunoasc mai bine i deci de a programa un interviu n
acest sens.
Scrisoarea de intenie este indicat s aib o lungime cuprins ntre o jumtate de pagin i
o pagin. Ea trebuie s conin:
1) Datele tale de contact n calitate de candidat: prenumele, numele, adresa, codul postal
(opional), numrul de telefon fix i/sau numrul de telefon mobil, adresa de email, profilul de
LinkedIn (opional), contul de Twitter (opional). Acestea sunt plasate la nceputul scrisorii, n
colul din stnga sus, de obicei, dac trimii scrisoarea n format fizic (pe hrtie) i la finalul
scrisorii, n semntur, dac o trimii prin email.
52

2) Numele i funcia persoanei care se ocup de recrutri n cadrul companiei angajatoare


Aceste date vor aprea, aa cum precizam mai sus, n formula de adresare de la nceputul
scrisorii.
3) Numele i adresa companiei angajatoare: aceste informaii vor fi menionate n col ul din
dreapta sus n cazul n care scrisoarea de intenie este trimis n format fizic. Numele i adresa
companiei angajatoare sunt de obicei omise n procesele de recrutare care presupun aplicarea
online.
4) Data: spre deosebire de CV, care nu trebuie datat, scrisoarea de inten ie trebuie s includ i
aceast informaie, de obicei poziionat n colul din dreapta sus. n cazul unei scrisori de
intenie trimis n format fizic (hrtie), care conine deja numele i adresa companiei angajatoare
n dreapta sus, data va aprea sub aceste informaii.
5) Formula de salut/adresare
6) Primul paragraf din corpul scrisorii de intenie este indicat s conin motivul pentru care
trimii aplicaia pentru jobul respectiv i, opional, sursa de unde ai aflat despre el. n cazul unei
aplicaii spontane, trebuie s faci cunoscut angajatorului poziia pe care o vizezi n cadrul
companiei sau departamentul/domeniul de interes n care i doreti s lucrezi.
7) Al doilea paragraf - acesta este paragraful n care demonstrezi angajatorului c eti potrivit
pentru a ocupa locul vacant din cadrul companiei prin expunerea aptitudinilor care te recomand.
Dac eti un profesionist cu experien de civa ani deja, vei face cunoscut experien a ta
relevant i, opional, rezultatele pe care le-ai avut la locurile de munc anterioare.
8) Al treilea paragraf - este indicat sa fie si ultimul. De obicei, acesta face trimitere la CV-ul tu
i la disponibilitatea de a te prezenta la un interviu pentru a detalia angajatorului informa iile din
scrisoarea de intenie i din CV. Acolo unde este cazul, poate exista nc un paragraf naintea
celui final n care poi aduce n discuie recomandri profesionale care te avantajeaz sau
sublinia performane deosebite.
9) Formula de incheiere dei depinde de stilul i de opiunea fiecruia, formula de ncheiere a
unei scrisori de intenie trebuie s aparin, ca i restul coninutului, unui stil profesional, neutru,
nicidecum personal. Sunt potrivite formulri de tipul Cu consideraie/stim/respect/sinceritate.
10) Semnatura - apare la finalul scrisorii i conine, pe lng prenume i nume, i datele de
contact - dac este trimis prin email. n cazul unei scrisori de inten ie printate, semntura n clar
este dublat de cea de mn.

53

MODULUL II TEHNICA SERVIRII

Durata - 600 ore


Teorie:

200 ore

Practica: 400 ore

Obiective generale:

Igiena i securitatea muncii;


Asigurarea calitii;
Dezvoltare personal;
Prevenirea polurii mediului;
Alctuirea meniurilor;
Servirea preparatelor;
Servirea buturilor.

54

CAPITOLUL I - DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU


MOBILIER I INVENTAR DE SERVICIU

Dotarea unitilor de alimentaie public cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire i


lucru se realizeaz inndu-se cont de: tipul unitii, numrul de locuri, categoria localului,
sortimentul de preparate culinare, produse de cofetrie, cofetrie-patiserie, buturi i alte mrfuri
oferite la vnzare, formele i tehnologiile de servire aplicate, structura clienteleo, costurile etc.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt, este necesar ca, pe lng
preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtire a personalului, s se asigure
i o dotare corespunztoare.
n practic, dotarea unitilor de alimentaie public cu mobilier, utilaje i inventar pentru
servire este o problem complex i dificil, presupunnd stabilirea judicioas a necesarului
fiecrei uniti.

1.1 Dotarea cu mobilier


Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute
uor, s nu produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin
consumuri mari de energie, ap, combustibil, etc. i s nu prezint pericole de accidente pentru
personalul care le utilizeaz.

55

De asemenea, n aciunile de dotare se mai au n vedere designul, culoarea, durabilitatea,


forma, asigurarea unor condiii favorabile pentru organizarea muncii, pentru meninerea ordinii
n uniti precum i de efectul psihologic asupra consumatorilor.
Dotarea cu mobilier prezint importan pentru crearea confortului, a unei ambiane
intime n unitile respective. n acest scop, mobilierul achiziionat i amplasarea sa n salon
trebuie s ndeplineasc mai multe cerine, ndeosebi de natur calitativ:

posibilitatea folosirii mobilierului n mai multe scopuri, motiv pentru care se recomand ca
mobilierul s fie modular, multifuncional;

armonizarea mobilierului cu elementele constructive i decorative ale slii de servire;

folosirea integral i raional a suprafeei slilor restaurantului, prin amplasarea raional a


mobilei;

amplasarea mobilierului trebuie s permit desfurarea fr probleme a circulaiei, att pentru


clieni ct i pentru personal i s asigure o bun vizibilitate;

adaptarea mobilierului la sistemul de vnzare practicat, la caracterul unitii i la frecvena


consumatorilor;

piesele de mobilier trebuie s fie trainice, cu o bun stabilitate, s fie realizate din materiale
rezistente, care s le asigure o folosire ndelungat i s fie uor de manipulat;

mobilierul trebuie s fie uor de ntreinut i igienic, s corespund confortului modern i s


respecte cerinele ergonomice.

56

Mobilierul specific spaiilor pentru servire este format din: mese, scaune, canapele,
taburete, perne, jardiniere, umbrele, etc.
Masa este o pies de mobilier care se folosete pentru a susine obiectele de inventar cu
preparatele i buturile servite consumatorilor. Este confecionat din lemn, metal, combinaie de
lemn i metal, plastic. Masa poate avea form ptrat, dreptunghiular, rotund, oval,
hexagonal; mesele ptrate i dreptunghiulare prezint avantajul c pot fi folosite la realizarea
meselor comune, n diferite forme. Pentru a nu incomoda consumatorii cnd se organizeaz mese
comune, se recomand ca scheletul metalic de susinere a mesei s fie cu picior central. n
general, mesele difer ca tip, form i i dimensiune, n funcie de profilul i categoria fiecrei
uniti.

Scaunul este o pies de mobilier pe care iau loc consumatorii n timpul servirii
preparatelor i buturilor ntr-o unitate gastronimic. Forma i dimensiunile scaunelor se
stabilesc n funcie de categoria i profilul unitii. Scaunele pot fi confecionate din lemn, metal
sau combinaii ale acestora cu plastic. Tapieria scaunului este realizat din esturi textile, de
preferat naturale, ndeosebi n unitile de categorie superioar, pentru a evita nclzirea i
transpiraia. Scaunele cu perne se folosesc n unitile de categorie superioar mai ales cnd
printre clienii obinuii sunt familii cu copii mici. Scaunele speciale pentru copii pot fi
independente sau suprapuse peste scaunele sau semifotoliile din dotare.
Canapelele se utilizeaz pentru compartimentarea unui salon sau pot fi plasate pe lng
perei n saloane mai mari. Constructiv i dimensional, canapelele trebuie s se asorteze cu forma
i dimensiunile scaunelor, s asigure confortul clientului i s permit osptarului servirea
comod a preparatelor.
Gheridonul este un obiect de mobilier ajuttor din salonul restaurantelor, este o mas
mai mic ce are aceeai nline cu mesele din restaurant. Gheridonul are suprafaa blatului egal
cu jumtate din suprafaa blatului unei mese ptrate obinuite. Se utilizeaz numai pentru
serviciul n faa clientului, cnd se execut diverse operaiuni: porionri, tranri, pregtiri,
filetri, flambri sau pentru a pregti gustri, cocktail-uri, salat verde, etc.
57

Umbrelele se pot fixa ntr-un loca, n mijlocul blatului mesei sau alturi de mas, pe un
suport. n ambele cazuri trebuie s aib dispozitive pentru nclinare. Umbrelele trebuie s aib o
nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia ntre mese, servirea i, ndeosebi, clienii,
cnd se aeaz pe scaune sau se ridic de la mas.
Cuierele se ntlnesc n unitile de alimentaie public care nu au garderob. Sunt fixate
pe perei sau sunt cuiere independente de tip pom. Indiferent de tipul lor, cuierele trebuie s se
ncadreze n ansamblul mobilierului salonului.

1.2 Utilaje pentru producie i servire


Dotarea cu utilaje a spaiilor de servire trebuie s in seama de structura sortimentelor
oferite i de tehnologia de servire aplicat, astfel nct s creeze condiii pentru uurarea
operaiunilor de prezentare i servire propriu-zis a preparatelor i buturilor oferite.
De la nceput, n aciunea de dotare cu utilaje se urmrete modernizarea operaiunilor de
pregtire prealabil a produselor, prezentarea i servirea acestora.
Linia tradiional de autoservire este utilizat pentru prezentarea, desfacerea i
pstrarea la temperatura dorit a preparatelor culinare i a buturilor.
Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru pstrarea i prezentarea la cald sau la
rece a produselor. Aceste utilaje, ndeosebi cele frigorifice, se ntlnesc n majoritatea unitilor
de alimentaie public, servind la depunerea i pstrarea produselor uor perisabile.
Crucioarele sunt obiecte de mobilier din salonul de restaurant, utilizate la transportul,
prezentarea i servirea diferitelor preparate i buturi, precum i la debarasarea meselor.
Crucioarele trebuie s aib un aspect plcut i s se ncadreze n ansamblul dotrilor
restaurantului.
Masa cald este un utilaj din dotarea unitilor de alimentaie public, situat n oficiu i
care desparte buctria cald de acesta; se utilizeaz la pstrarea la cald a veselei necesare n
procesul servirii.
Masa de serviciu sau consola este un obiect de mobilier ajuttor din salonul de
restaurant, utilizat pentru a pstra rezerva de inventar necesar n timpul serviciului.
nclzitorul de vesel sau loveratorul este un obiect de mobilier ajuttor utilizat pentru
meninerea la cald a farfuriilor, n salonul restaurant.
Plcile ofante sunt confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac este fixat pe un suport metalic; se utilizeaz
pentru meninerea la cald, pe gheridon, a platourilor cu preparate.
58

Conservatorul-rcitor este un utilaj specil pentru rcirea i pstrarea buturilor


rcoritoare, nainte de servire. Rcitorul este realizat din materiale adecvate pentru meninerea
constant a temperaturii cu ajutorul unui termostat.
Maina pentru cuburi de ghea intr in dotarea majoritii unitilor, fiind utilla
producerea cuburilor de ghea din ap potabil.

1.3 Dotarea cu inventar de servire i de lucru


Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea pentru fiecare unitate, n raport
de categoria cesteia i corespunztor sortimentului oferit la vnzare, a tot ceea ce este necesar
pentru efectuarea n condiii normale a serviciilor. Principalele dotri cu inventar de serviciu i
de lucru se refer la vesel, sticlrie, articole de menaj, accesorii de serviciu i lenjerie.

1.3.1 Vesela

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din porelan, faian,
metal, plastic, etc. Aceasta se folosete la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n
categoria obiectelor de vesel se includ: platouri, tvi, farfurii, ceti, cni, salatiere, raviere,
sosiere, supiere, etc.

1.3.2 Sticlria

Sticlria include totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate servirii i
consumului buturilor: pahare, cni, carafe.

59

1.3.3 Tacmurile

Tacmurile reprezint totalitatea pieselor din


metal (alpaca argintat, inox sau aluminiu) sau n
combinaie cu alte materiale folosite de consumatori
pentru a servi masa.
Unele tacmuri sunt ntrebuinate i ca
ustensile de lucru pentru prepararea sau manipularea
igienic a produselor.
1.3.4 Articole de menaj i accesorii de serviciu

Aceast grup de articole este eterogen incluznd att instrumente i ustensile de lucru,
ct i unele aparate necesare n buctrie, la bar sau n salon, n timpul servirii clienilor.

Cele mai des ntlnite obiecte din aceast categorie sunt: serviciu de ulei-oet (numit i
olivier), presrtoarea, rnia, suporturile (pentru pahare, scobitori, erveele, lumnri,
frapier), numrul de mas, vaza pentru flori, spirtiera, capacul, cupa (pentru transportul i
servirea ngheatei, pentru servirea vinului spumant, pentru montarea, transportul i servirea
diferitelor gustri sub form de cocktail-uri, diferite deserturi), frapiera, fructiera, cloul,
gletua, couleul, picul, zaharnia, bolul, cletele, etc.
1.3.5 Lenjeria

Lenjeria cuprinde obiectele din materiale textile necesare activitilor desfurate n


unitile de alimentaie public: fee de mas, naproane, moltoane, lavete, oruri de protecie,
ervete, ancre, perdele, draperii, etc.
Dotarea corespunztoare a restaurantelor cu lenjerie impecabil este deosebit de
important ntruct contribuie, alturi de alte elemente ale spaiilor de servire i primire, la
crearea unei imagini favorabile a unitii n faa clienilor.

60

CAPITOLUL II - NORMELE DE PROTECIA MUNCII

2.1 Instruciuni P.S.I.


Pentru prevenirea i stingerea incendiilor n cazul unitilor de alimentaie public, se vor
lua urmtoarele msuri:

meninerea permanent a cureniei i ordinii interioare desvrite;


amenajarea i marcarea locurilor de parcare i de depozitare a ambalajelor astfel nct s nu se

mpiedice accesul mainilor la intervenie, sau s se blocheze sursele de ap;


asigurarea dotrii i funcionrii perfecte a mijloacelor destinate prevenirii i stingerii

incendiilor;
instruirea temeinic a personalului privind cunoaterea normelor de prevenire a incendiilor, ct i

asupra modului de aciune n caz de incendiu;


organizarea autoaprrii mpotriva incendiilor pe locul de munc.
Se interzice cu desvrire:

folosirea focului deschis fr supraveghere (sobe, aragaze, plite etc.);


depozitarea n spaiile pentru produse alimentare a oricror materiale inflamabile i explozive;
folosirea pentru iluminat a lmpilor cu flacr, lumnri, chibrituri etc.;
curarea pardoselilor cu produse petroliere;
colectarea resturilor de igri la un loc cu alte resturi menajere.
n buctrii, laboratoare se interzice:
pregtirea pe plit a diverselor preparate n aa fel nct s prezinte pericol de incendiu;
prelingerea grsimilor pe plit din tvi sau vase umplute peste limit ori manipulate

necorespunztor;
curarea hotelor prin ardere;
pstrarea produselor culinare care prezint pericol de incendiu, n apropierea surselor de cldur.
Lng fiecare main de gtit se vor afia instruciuni de exploatare. Agregatele
frigorifice vor fi verificate permanent de personal calificat, amplasate n ncperi separate, ferite
de surse de cldur. Mainile de gtit se vor amplasa la distana de cel puin 1,5 m de perei sau
materiale combustibile. Hotele acestora vor fi degresate sptmnal sau ori de cte ori este
nevoie.
61

n spaiile de deservire se va asigura un numr suficient de scrumiere pe mas, iar pe


holuri scrumierele cu picior vor fi amplasate la o distan de cel puin 1,5 m de perdele, draperii
etc.
Toate interveniile la instalaiile de nclzire i electrice se vor efectua numai de personal
calificat.

2.2 Primul ajutor n caz de accident

dotarea locului de munc cu trus de prim ajutor

existena posturilor de prevenire i stingere a incendiilor cu urmtoarele mijloace:


o Detector de fum sau alt sistem de semnalizare acustic sau optic;
o Stingtor cu spum chimic unul de cel puin 6 kg la o suprafa de 200-300 mp;
o Alte stingtoare cu pulberi, cu dioxid de carbon etc.;

instalaii de stingere cu ap de tip hidrant interior.


Def: Accident de munc = vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut
profesional, care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de
serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc (ITM) de cel puin 3 zile, invaliditate
(INV) sau deces (D).

62

CAPITOLUL III NOIUNI GENERALE DE IGIEN

3.1 Importana igienei n unitile de alimentaie public


Toate spaiile vor fi pstrate permanent n stare de cur enie, iar periodic vor fi cur ate,
reparate, dezinsectizate i deratizate. Operaiunile de ntreinere si de igienizare curent vor fi
efectuate pe baza unui plan anual ntocmit de ctre conducerea unitii.
Unitile de alimentaie public trebuie:
a) s aib angajat ngrijitor, nsrcinat cu ntreinerea cureniei ntreprinderii i a grupurilor
sanitare, precum i personal nsrcinat cu ntreinerea cureniei n ncperile n care se
desfoara procesul tehnologic;
b) s asigure acestui personal ngrijitor echipament de protecie de culoare diferit de cea a
echipamentului de protecie sanitar.
Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n
cantitate suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntre inerea igienic
corespunztoare (splare i dezinfecie).
Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate
separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor.
Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunzatoare trebuie s fie numai
cele avizate de Ministerul Sntii.

3.2 Norme de igien individual a personalului din unitile de


alimentaie public
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar/barman trebuie s adopte un anumit regim
de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun i buturi
alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut.
Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor
exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului i ntresc rezistena
organismului la efort. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu
ap, deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a nclmintei cel puin o dat pe zi,
folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a
minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului sunt
63

operaii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca
i folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.
inuta vestimentar impune c garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng
lenjeria de corp i mbrcmintea de strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru n
conformitate cu locul i tipul de unitate. mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu
prea costisitoare i uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n permanen curat.
nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, n permanen curat, dat cu
crem de ghete, lustruit. Nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s poarte pantofi cu toc nalt
sau papuci care fac zgomot.

3.3 Curenia n unitile de alimentaie public


Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n permanen la
montarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu
mult atenie i perseveren, a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se
efectueaz n ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor,
denumite oficii de menaj pentru splare sau plonje.
ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit, n funcie de materialul
din care sunt confecionate de forma i destinaia lor.
Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se
cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru
ndeprtarea grsimilor. Se limpezesc n ap cldu su rece, se las s se scurg de ap pe
grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din n sau cnep, pn recapt luciul iniial.
Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu
instalaie de ap cald i ap rece. tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este
prezentat n continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa
de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aeznduse mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La tergerea cnilor, a
cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate
n interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul
pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute).
n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de
preparate (cantine, restaurante-pensiune, uniti cu servire rapid), obiectele de servire, dup ce
au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la maximum 15 piese.
Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii.

64

Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar
celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din n sau cnep.
Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori att pe
fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea
vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de
degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor etc.) sunt ndeprtate. Dup ce pies
respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapt n care se
pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aeaz n
partea dreapt. Urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz
cte un set de pn la 15 piese.
Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul minii stngi, peste care
a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului
respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel, piesele sunt
transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru a fi pstrate.
Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite
vertical, pentru c vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel
operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult
grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce
la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz
n mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea.
Transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, ambale, tvi etc.) se
golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu su
rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din n sau cnep i
se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal.
Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz n
dulapuri termice. n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la
efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp
moale, umed, nmuiat ntr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea
iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri.
65

Se recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se


zgrie foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se
turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din srma, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite
poate produce zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea
sunt scoase din uz.
Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine:
lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi
de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La
splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se
introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei, sunt
goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se
constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat
sau crestat. Se repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate petele. n locul dopurilor se pot
folosi perii speciale. Dup splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se aeaz pe o tav i,
dup puin timp, se terg cu un ervet din n sau din cnep.
Pe msur ce se terg, tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele
dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un
ervet, n salon, pentru aranjarea meselor. Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai
furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, mnerele ndoite etc.) se nlocuiesc sau se
repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap
cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nu trebuie
s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de
ap cldu su rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se
terg pn la obinerea lustrului.
Paharele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i
cel arttor i se trec n mna dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce
o parte din ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se
prinde cu mna stng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin
rotirea paharului.
Cupa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mna
strns se ridic pn la nlimea ochilor, verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient.
Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, operaia se repet.
Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul, care se gsete n oficiul
de menaj, pe tipuri, capaciti i forme.
Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind
casabile, se pot sparge uor. n cazul n care se constat c prezint deteriorri, ciobituri,
crpturi etc., se nlocuiesc. Obiectele din material textil: fa de mas, ervete. Prosoape,
naproane, ancr, moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate.
Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat n
timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar
petele de mucegai nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a
obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale
66

ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att
administrativ ct i penal.

CAPITOLUL IV - IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR


ALIMENTARE

n vederea respectrii igienei n unitile de alimentaie public, se recomand:

echipament de protecie (halat, jacheta, sort, bonet, basma, cizme de cauciuc etc.) se poart doar
n timpul lucrului, nu poate fi folosit acas, nu poate fi folosit la alte activiti, nu se intr cu el n
grupuri sanitare.
echipament de protecie de culoare alb trebuie meninut n perfect stare de curenie.
meninerea permanent a igienei corporale - activitate normal a fiecrui om:
o mbierea zilnic naintea nceperii lucrului, folosind ap i spun pentru
ndeprtarea sebumului i transpiraiei de pe piele;
o igiena minilor prin: splare nainte de nceperea lucrului, splare dup folosirea
grupurilor sanitare, splare dup o orice activitate care a dus la murdrire.
o unghiile de la mini vor fi tiate scurt i pentru splarea lor se folose te ap, spun i

o perie de unghii;
o tergerea minilor se face folosind prosoape de hrtie sau usctoare electrice;
o rnile sau plgile superficiale trebuie tratate i pansate cu grij.
depozitarea pachetelor cu mncare se face n sli de mese i nu n vestiar sau la locurile de

munc;
n pauza de mas se servete masa doar n sala de mese.
Punerea n consumul public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor
alimentare care nu ndeplinesc condiiile stabilite prin norme atrage rspunderea material,
disciplinar, contravenional sau penal n condiiile stabilite prin lege.
Legislaie
- Directiva 93/43 privind igiena alimentelor

67

- ORDIN Nr. 976 din 16 decembrie 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind
producia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul i desfacerea alimentelor, Publicat n:
Monitorul Oficial nr. 268 din 11 iunie 1999
- ghidurile de bun practica de igiena, de ex GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIEN I
PRODUCIE N PANIFICAIE
Codul Alimentar
- Standarde europene de igiena EN 29000
- Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaie structurat pe dou capitole s-a fcut n
conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European i a Consiliului Director,
referitoare la Igiena produselor alimentare i a Standardului danez DS 3027-E:1998 modificat n
2002 cu privire la "Managementul siguranei alimentare conform HACCP - cerine pentru
sistemul de management al ntreprinderilor productoare de alimente i colaboratorilor lor", pe
principiile autoreglementrii semivoluntare lundu-se n considerare, dup caz, principiile
generale de managementul calitii, principiile de sigurana alimentelor, codurile recomandate i
utilizate pe scar naional i mondial n domeniul produciei de pine i specialiti de
panificaie, Principiile generale de igien alimentar din CODEX ALIMENTARIUS, precum i
normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaia european.
n industria alimentar i a buturilor, siguranei alimentelor i se acord cea mai mare
importan. Sigurana alimentelor marcheaz punctul culminant al numeroaselor proceduri de
igienizare, toate fiind conduse profesional. Sigurana produselor alimentare nu este negociabil.
Managementul eficace al igienei personale este o component de o importan major
pentru sigurana alimentelor. Datorit faptului c interaciunea fizic a omului cu alimentele
procesate este att de frecvent este posibil s fie cea mai important intervenie de igien din
mediul de producie. Transmiterea agenilor patogeni de la un purttor uman este mult mai
probabil dect orice alt form de contaminare ncruciat.
Pentru ca produsele alimentare s ajunga la consumator nealterate i fr a fi contaminate
cu microorganisme patogene, trebuie asigurate condiii perfecte de igien pe tot circuitul
produselor alimentare.
Prin circuitul produselor alimentare se nelege drumul parcurs de acestea de la prelucrare
i pn la desfacere. Normele de igien pentru fiecare faz a circuitului alimentelor sunt cuprinse
n ordine ale Ministerului Sntii.
Transportul produselor alimentare: cerinele tehnice i igienicosanitare privind transportul
alimentelor variaz n funcie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora i de distan a
la care trebuie transportate.
Alimentele uor alterabile se transport n mijloace special amenajate, la o temperatur de
2-4C, iar cele congelate la -6C. Transportul la distan mare se face cu ajutorul vagoanelor,
vapoarelor sau a unor maini autoizoterme prevzute cu instalaii speciale frigorifice care asigur
temperaturi scazute de -15C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de
ventilaie pentru eliminarea vaporilor i aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu crlige i
rafturi speciale.
Comercializarea reprezint activitatea de vnzare-cumprare a alimentelor:
68

comercializarea alimentelor se realizeaz pe baza autorizaiei i avizului de la inspectoratul

poliiei sanitare i medicina preventiv.


personalul trebuie s ndeplineasc condiiile de sntate i calificare, s de in cuno tin e

suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii i sntii publice.


alimentele vor fi comercializate numai n spaii specifice, amenajate acestui scop, cu respectarea

normelor de igien i alte prevederi legale.


alimentele trebuie s se ncadreze n parametri de calitate prevzu i n standarde, norme de firm

sau certificate de conformitate.


alimentele trebuie s fie ambalate, etichetate i marcate corespunztor, etichetele trebuie s

cuprind urmtoarele elemente: firma productoare, compoziia chimic a produsului, coninutul


n aditivi alimentari, valoarea energetic la l00 g, termenul de valabilitate.
se interzice comercializarea alimentelor contrafcute sau a celor care dau impresia c sunt de

calitate bun, dect n realitate.


se interzice comercializarea alimentelor n ambalaje murdare i deteriorate.
se interzice comercializarea alimentelor necorespunztoare calitativ sau care au fost prelucrate

i/sau manipulate i/sau depozitate necorespunztor.


se interzice rcirea buturilor i a fructelor care se consum proaspete cu ghea natural, dar se

pot folosi cuburi de ghea obinute din ap potabil.


se vor asigura ustensile adecvate servirii: clete, lingur, furculi etc.
se va asigura pstrarea alimentelor n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate astfel

nct calitile senzoriale, valorile nutritive, proprietile fizico-chimice s nu se modifice.


se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor i tacmurilor de unic folosin.
se interzice recondiionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunztoare.
se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia c conin o cantitate mai mare de alimente
dect n realitate.

69

CAPITOLUL V - ORGANIZAREA I NTREINEREA LOCULUI


DE MUNC

Organizarea i amenajarea spaiului trebuie s se fac astfel nct:

sa asigure intimitatea spatiului fie prin impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane,

fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor :


sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa ;
serviciul executat in salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta ;
sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaxarii clientului, prin punerea in valoare a peisajului

inconjurator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma si culoare, folosirea unor
plante ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniexpozitiilor de prezentare, prin efecte de
lumina, de sunet, de decor
totodat, atmosfera salonului este completata de asigurarea unei temperaturi optime, aerisirea
spatiilor si un iluminat corespunzator.
Amplasarea salonului se face in apropierea bucatariei si a oficiului, dar trebuie astfel
organizat si amenajat inc at sa fie ferit de zgomote, mirosuri si alte influente.
Un loc aparte in crearea ambientului il ocupa prezenta si calitatea decoratiunilor florale.
Florile prin culoare, varietate, miros au incantat intotdeauna simturile si cum relaxarea presupune
stimuli pozitivi, li se acorda o grija tot mai mare pentru obtinerea unor servicii de calitate in
unitatile restaurant.
Modul in care este ingrijit spatiul inconjurator al unei unitati, aranjamentele florale
naturale pot pune in evidenta nota specifica fiecarui restaurant.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad, muschi, stuf,
spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
gasesc tot timpul anului :

trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele


70

plante de interior : ficusi, lamai, portocali, leandri


imortele, flori de camp, ghiocei
Pentru reusita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate si fructe si legume, stiuleti
de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de obiecte de artizanat, vanatoare
sau pescuit, mai ales in restaurantele cu specific.
Un loc aparte il detin lumanarile, sfetnicele si candelabrele ce creaza mai multa
intimitate.
Pentru reusita aranjamentelor se poate apela la specialisti in domeniu sau cele mai simple
pot fi realizate de personalul unitatii, eventual de cei ce au cunostinte in acest domeniu.
Regulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu locul
amplasarii, la inaltimea elementelor sau a asanblului, precum si a destinatiei lui (pentru mese
festive, clasice sau moderne)
La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta
ornamentele si simbolurile culorilor:

rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata;


galbenul, reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare;
portocaliul, semnifica caldura si intimitate;
albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste interioara, calmanta;
violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in special la mesele festive;
verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna, iar

frunzele verzi se asociaza cu toate culorile;


albul, semnifica pasivitate, florile albe se combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea
acestora;
Pentru realizarea decoratinunilor florale in restaurante se recomanda a avea o incapere
destinata acestui scop, curata, bine aerisita, cu lumina naturala, alimentata cu apa rece si odata cu
o masa de lucru, rafturi, etajere etc. care sa permita pastrarea intretinerea si aranjarea florilor
precum si inventarul de lucru necesar.

5.1 Efectuarea cureniei


Curatenia: este cea mai raspandita metoda de decontaminare, care
consta in indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte, legume odata cu indepartarea
prafului si a resturilor organice. O buna curatenie a suprafetelor duce la indepartarea pana la 95%
a microorganismelor.
Metode folosite pentru curatenie: aspirare, maturare, scuturare, stergere umeda, spalare,
metode mixte.
Substante folosite: apa potabila, substante chimice - soda caustica sol. 1%, soda calcinata,
acizi minerali, acizi organici, detergenti (concentratie 2 - 20%).
Dezinfectia: este metoda de decontaminare a suprafetelor, obiectelor,
legumentelor, care urmareste distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului
de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli
infecto-contagioase. Rezultatul dezinfectiei trebuie sa fie distrugerea a 99 - 99,5 % din bacterii.
71

Etapele necesare in dezinfectie:

curatenia mecanica
aplicarea mijloacelor dezinfectante
respectarea timpului de contact
indepartarea resturilor de dezinfectante
Din punct de vedere al scopului urmarit, dezinfectia se face: profilactic (preventiv) pentru
distrugera eventualilor germeni patogeni sau conditionat patogeni si dezinfectia de necesitate
pentru combaterea unor boli infectioase sau parazitare, din momentul inregistrarii primelor
cazuri de boala si pana la lichidare focarului.
Mijloace utilizate pentru dezinfectie
- mijloace fizice
a.spalarea
b.caldura: ardere, caldura uscata, fierbere, caldura umeda,pasteurizare
c.radiatii ultraviolete
- mijloace chimice: substante dezinfectante
Criterii de alegere a dezinfectantelor:

eficacitate
usurinta in preparare, aplicare solutiilor si stocare
lipsa toxicitatii, a corozivitatii si a efectelor distructive.
Cea mai ieftina metoda de dezinfectie este spalarea- cu apa fierbinte (77-82 0 C-timp de 1
min.).
Principalii dezinfectanti:
Clorura de var (varcloros). Se foloseste sub forma de:
o solutie 0,5 - 2 % pentru suprafetele de lucru, ustensile, paviment, pereti;
o solutie 2 - 10 % pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp
de contact 10 min.
Hipocloritul de sodiu se foloseste in concentratie de 250 mg clor activ pe litru pentru vesela,
tacamuri, lavete, vase, etc.
Cloraminele se folosesc in concentratie de 0,5 - 2 % pentru tacamuri, vesela.
Clorom sau Javel solid - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea a 1 - 2 pastile in 10 l apa pentru dezinfectia generala a grupurilor sanitare: oficii,
pardoseli, suprafete , fantani, piscine, rufe, vesela; obiecte din industria alimentara, alimentatie
publica, hoteluri, etc.
Actisept sau Presept - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea unei pastile de 0,5 gr la 2 l pentru dezinfectia grupurilor sanitare, a obiectelor de
portelan, sticla inox, vase de bucatarie si tacamuri, lenjerie murdara sau infectata.
Desogen Super 50 ml. Se dilueaza cu 10 l apa, solutia rezultata avand stabilitate 10 zile. Se
utilizeaza in indusria alimentara, alimentatie publica si colectiva, pentru suprafetele utilajelor,
mkeselor de lucru, ustensilelor, paharelor, vaselor, etc.
Desogen solutie 0,1% se utilizeaza in dezinfectia lenjeriei, a veselei, anexelor sanitare, oficiilor,
blocurilor alimentare, a pavimentului si peretilor.
72

Dezinfectanti tensioactivi:
o clordet: 5-10 ml la 100 ml apa pentru suprafete;
o glutasept: 5 ml la 100 ml apa, actiune 10 min si clatire indelungata;
o bromocet in concentratii de 1-2 % pentru dezinfectia spatiilor de productie
(bucatarii, laboratoare, spatii de preparare), a ambalajelor de transport, a
ustensilelor, tacamurilor, veselei, etc.
Dezinsectia: este ansamblul mijloacelor de prevenire si combatere a insectelor, care
vehiculeaza si transmit boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile
alimentare) si parazitare pentru om si animale.
Insectele ataca produsele alimentare producand pagube materiale.
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor
culinare sunt:
o gandacii: de faina, gandacelul surianam, gandacelul de bucatarie roscat sau
svabul, gandacul negru de bucatarie, etc.
o gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita
fasolei, etc.
o molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc.
o mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza, etc.
Protectia contra insectelor
Se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combaterefolosind ca metode:
o impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite,
carmangerii, sectii de lucru cu produse din carne, lapte
o curatenia stricta si igienizarea fiecarui loc de munca si anexa;
o reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu
permite dezvoltarea insectelor;
o controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, in depozite,
pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte;
o indepartarea resturilor alimentare, gunoiului, murdariei ritmic.
Deratizarea: este mijlocul de reducere a numarului de rozatoare daunatoare.
Soarecii si sobolanii, prezinta un pericol mare pentru productia culinara si alte produse
alimentare, atat datorita consumului de alimente cat si a faptului ca sunt vectori pentru infectarea
alimentului producand diferte boli ale organismului uman: leptospiriza, turbare, ciuma, tifos,
febra aftoasa, salmoneloza, etc.
Masurile de prevenire si combatere:
o impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile si subsolurile unitatii;
o indepartarea surselor de apa si hrana;
o disrugerea adaposturilor pentru rozatoare;
o igienizarea vecinatatilor pentru disrugera focarelor.
Deratizarea propriu-zisa se realizeaza prin utilizarea raticidelor sub forma de momeli
toxice. Actiunile de dezinsectie si deratizare trebuie facute doar de institutii si persoane
specializate si autorizate.

73

5.2 Materiale i echipamente pentru igienizare


Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate realiza decat de
catre lucratorii constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale si echipamente tehnice adecvate
acestor operatiuni.
Substante folosite: detergenti, substante dezinfectante, sapunuri, substante pentru
intretinera pardoselilor, etc.
Obiecte pentru inretinere: maturi-perii, perii, spalatoare, obiecte textile si din hartie,
obiecte de colectare si depozitare (farase, cutii metalice cu capac si pedala, etc).
Echipamente tehnice:
o aspiratoaere electrice;
o masini de spalat vesela si paharele;
o masini pentru spalat, cernit si lusruit pardoseli;

5.3 Curenia spaiilor de servire


Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:

aerisirea;
curatenia blatului meselor si scaunelor;
ridicarea scaunelor pe blatul meselor;
in cazuri speciale degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;
stergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;
stergerea oglinzilor si a geamurilor;
ordonarea sumara a mobilierului;
pulverizarea de substante placut mirositoare.
Stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la
conditiile concrete sau cu perii cu coada lunga.Operatiunile se executa de sus in jos.
Curatenia pardoselii se face in mod diferit functie de materialul din care este
confectionata aceasta:
o pardoseala de mozaic, gresie sau marmura, se matura de resturi si se sterge cu mopul (straifuri de textile special), care se inmoaie in galeata speciala cu apa cu solutii, se
clateste, se stoarce si se continua frecarea pardoselii pana se obtine lustrul.
o pardoseala din parchet, se matura, iar eventualele resturi si praful ce nu au putut fi
luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul;
o pardoseala acoperita total sau partial cu mocheta,se aspira iar improspatarea
culorilor se face cu o solutie de otet cu apa, eventual petele se scot cu substante
speciale.
Stergerea prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei carpe moi, atat a suprafetelor
vizibile cat si la incheieturi, portiuni sub blatul meselor. In acelasi mod se sterg lambriurile,
aplicele.
Geamurile mari,se intretin de catre personal specializat. Geamurile mici ca si oglinzile,
se intretin cu apa calda si detergenti, folosind o racleta cu lama de cauciuc, la sfarsit stergandu-se
cu o carpa moale care nu lasa scame.
74

5.4 Curarea obiectelor de inventar

o
o
o
o
o
o
o
o

Se intrebuinteaza detergenti speciali, in functie de materialul din care sunt alcaturite.


Curatarea corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi :
curatarea de resturi alimentare
sortarea obiectelor de inventar
degresarea sumara cu jet de apa fierbinte
sapunarea
limpezirea cu apa calda
dezinfectia cu solutie de bromocet 2% timp de 10 min.
clatirea cu apa rece si uscarea acestora
lenjeria din dotarea salonului se spala dupa fiecare intrebuintare in regim propriu sau prin

serviciile de curatatorie.
o spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic;
o canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea prin sapunada, acordand o atentie in
plus la locurile de imbinare, incheieturi, cute, etc. Daca in aceste locuri exista depuneri se scot cu
ajutorul unei aschii ascutite de brad;
o obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o carpa moale; la obiectele din
metal pot aparea, daca nu se intretin corect, anumite pete de oxizi, care se elimina prin frecare cu
praf de creta si alcool;
o curatirea cu praf de creta si alcool: se amesteca praful de creta cu alcool (spirt medicinal), se
obtine o pasta cu care se freaca obiectul respective cu o carpa moale. Cu ajutorul unui betisor din
lemnde brad, infasurat la varf cu vata imbibata cu otet, se inlatura impuritatile de la borduri,
manere, cute, etc.
o prafurile de curatat si buretii metalici pot zgaria obiectele, de aceea este mai bine sa fie evitate;
o tacamurile se spala in sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o atentie speciala;
o paharele se spala manual sau mecanic; apa nu trebuie sa fie prea fierbinte pentru a evita
spargerea, se pun la scurs pe tavi speciale; paharul se ridica cu mana stanga in lumina pentru a
observa daca este bine sters (lustruit) si nu are defecte (ciobit, patat, crapat);
o consolele se golesc de toate obiectele, se curata cu carpe umede si apoi uscate, se elimina petele
o carucioarele de prezentare - daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se curata cu apa
o
o
o
o

calda si detergent, se dezinfecteaza si se sterg cu o carpa moale


spirtierele - se umplu in fiecare dimineata cu alcool si se curata
vitrinele frigorifice - se curata cu atentie, mai ales portiunile cu geamuri
placile sofante (care mentin preparatele calde) se deconecteaza de la retea inainte de curatare
presaratorile de sare sau piper - se verifica zilnic, se spala, se pun la scurs, se completeaza cu

sare sau piper


o flacoanele de condimente - se sterg zilnic in exterior cu o carpa moale, uscata, se completeaza
zilnic
o suporturile pentru lumanari- se inlatura ceara, se curata, se inlatura petele
o frapierele - se lustruiesc cu peria, se curata zilnic

5.5 Cunotine de ergonomie referitoare la salonul restaurant


Ergonomia este tiina prin care se studiaz adaptarea condiiilor optime ntre om i
activitatea sa, rezultatele fiind msurate prin indicatori de eficien a activitii desfurate cu
meninerea strii de sntate.
75

Ergonomia ca tiin este definit de numeroi specialiti i organizaii, printre care


reinem definiia dat de Organizaia Internaional a Muncii: aplicarea tiinelor biologice
umane n corelaie cu tiinele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciproc optim ntre om
i munca sa, rezultatele fiind msurate n indici de eficien i starea de bun snatate a
omului.
n limbajul curent, de specialitate, ergonomia este considerat tiina care se ocup de
relaiile om-main-mediu, cutnd s optimizeze aceste relaii astfel ca sntatea muncitorilor
s fie pastrat, avnd totodat o mai mare eficien n munc.
Plecnd de la aceste definiii, pentru lucrtorii din sfera serviciilor turistice i de
alimentaie, se cer rezolvate probleme deosebit de complexe, materializate, n primul rnd, ca
cerin pentru o selecie, orientare i pregtire profesional, corespunztoare a personajului i, n
al doilea rnd, probleme legate de conceperea, proiectarea i organizarea locului de munc, care
trebuie astfel realizate nct omul s-i dezvolte capacitatea sa de munc.
Aceast apreciere este fcut innd cont de faptul c, n viitorul apropiat, serviciile,
materializate n inter-relaia dintre om i producie, se vor caracteriza prin abandonarea fazei
artizanale, intrnd ntr-o faz mai avansat a tehnicii (mecanizare, automatizare), ceea ce nu va
mai oferi omului posibilitatea afirmrii directe a puterii lui de creaie, personalitatea sa putnd fi
tirbit.
Pentru activitatea desfasurat n sfera serviciilor din alimentaia public i turism, sunt
necesare condiii speciale de desfurare a activitii lundu-se n considerare dou categorii de
factori.

factori legai de resurse umane: se impune o selecie i recrutare a personalului urmrind


perfecionarea i pregtirea profesional corespunztoare. Acest factor este cel mai important n
obinerea eficienei i randamentului activitii unei echipe de lucru. n cazul resurselor umane
trebuie aplicate principii ale tiinei bio-psiho-medicale, principii ale medicinii muncii, care
trateaz reguli de etic profesional.

aspecte legate de condiiile optime de munc: trebuie asigurate astfel nct s reduc consumul

de energie a lucrtorului, s micoreze consumul psihic prin adaptarea mijloacelor de lucru, prin
micorarea factorilor perturbatori (zgomot). Temperatura trebuie s asigure valori de confort
apreciindu-se c valoarea optim din punct de vedere ergonomic este cuprins ntre 1820 C. Atunci cnd temperatura medie este mai mare dect cea optim n spaiul de lucru,
personalul ncearc s se adapteze prin consumare de ap i n acelai timp prin pierderi de ap
din organism. n aceste condiii se impune:
o temperatur mai sczut dect cea a mediului ambient; organismul se adapteaz prin consumul
unor alimente care s produc o cantitate mai mare de energie.
o n acelai timp se creaz o stare de disconfort fizic care suprasolicit organismul, micornd
eficiena sau randamentul.
o o temperatur prea mare n spaiul de lucru provoac moleeal, indispoziie;
o o temperatur sczut necesit purtarea unei mbrcmini mai groase care jeneaz micrile i
are efect negativ asupra puterii de concentrare.
76

Baza tiinific a aplicaiilor ergonomiei la organizarea muncii i a produciei, o


constituie coopererea cu urmtoarele tiine:

tiine bio-psiho-medicale (ecologie biologic, filozofia i psihologia muncii, antropologia


biomecanic, medicina muncii);

tiine tehnico-economice (conducerea i organizarea produciei, ingineriei industriale, tiina i


tehnica construciilor, a utilajelor i mainilor, cibernetica tehnic, studiul muncii);

tiine sociale (sociologia muncii, etica i politica muncii, pedagogia i legislaia muncii).
Pentru a putea vizualiza mai bine tiinele care intr n legtur direct cu ergonomia, am
realizat urmtoare schem:

Principii ergonomice care se aplic la amenajarea unitilor de alimentaie public


Construcia unei uniti de alimentaie trebuie s fie astfel proiectat i realizat, nct s
asigure condiii corespunztoare att pentru desfurarea activitii de servire, pregtirea
produselor, pstrarea alimentelor i buturilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau
administrative, rspunznd tuturor imperativelor profesionale viznd funcionalitatea i
integrarea n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
Construcia, partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu modificri sau
trasformri ulterioare, fapt ce presupune stabilitatea unui plan general de construcie, care s
rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al
confortului i al functionalitii specifice pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime,
normale. Se are n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i
asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare,
depozite i magazii de marf, oficii, spltoare, uniti social-administrative pentru personal. O
atenie deosebit trebuie acordat dimensionrii suprafeelor comerciale totale ale unitilor de
alimentaie.
Pentru alegerea celei mai adecvate soluii constructive, se va ine cont de terenul
disponibil, de alimentarea cu ap i energie, de existena condiiilor de evacuare a apei menajere
i a deeurilor, de specificul arhitectual al zonei, de tipul i profilul unitii. Pentru a avea condiii
77

optime de funcionare, restaurantele trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare: electric,


nclzire, sanitar, ventilaie precum i o dotare corespunztoare.
Instalaia electric asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a
unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utilaje n toate spaiile
destinate amplasrii lor, respectndu-se la executarea lucrrilor, normele tehnologice de profil
pentru evitarea electrocutrilor, a surselor de incendii i consumul peste nivelurile
corespunztoare normelor. Modul de iluminat al unei uniti de alimentaie poate fi direct atunci
cnd sursa de iluminat nu este protejat i poate fi vzut de persoana aflat n spaiul
respectiv, sau indirect, cnd lumina este dirijat ctre plafon, perei, perdoseal, de unde se
reflect n restul ncperilor.
Alegerea tipului de lumin pentru o unitate de alimentaie este, n primul rnd, o
chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) i, n al doilea rnd una economic, avnd n vedere
costurile materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat. Lumina
natural trebuie s fie utilizat ct mai mult att n spaiile de servire, ct i n cele de producie
i anexe. Inscripii luminoase ca: firme, panouri, indicatoare, constituie un mijloc eficace pentru
a atrage i a reine atenia consumatorilor. Inscriptiile luminoase, ca mijloc de reclam, trebuie s
se integreze i n ansamblul arhitectual al unitilor.
Instalaiile frigorifice ale unitilor de alimentaie trebuie s serveasc pstrrii
materiilor prime perisabile i produselor finite, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor,
fabricarea cuburilor de ghea), producerea i pstrarea ngheatei i a specialitilor de ngheat,
expunerea unor materiale perisabile n vitrinele de prezentare.
Instalaia de nclzire, centrat sau local, are o deosebit importan, deoarece
temperatura optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie. nclzirea
central este mai eficient, deoarece permite relizarea temperaturii dorite n diferite spaii, prin
instalaiile de nclzire racordate la centralele termice. nclzirea este realizat n acest caz, prin
corpuri statice, nclzite de ap cald provenit de la centrala termic sau prin aerul cald,
rezultnd din trecerea aerului trimis n sal prin baterii de nclzire alimentate cu ap de la
central.
nclzirea local poate fi realizat cu echipamente conectate la reeaua electric sau prin
intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. nclzirea electric, mai costisitoare,
poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter
sezonier, n demisezon sau ca surs suplimentar de cldur n sezonul rece. Ea se realizeaz prin
radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu aer cald. nclzirea permanent
poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglare n funcie
de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloacele prin care se realizeaz nclzirea
intermitent.

78

CAPITOLUL VI - PLANIFICAREA ACTIVITII PROPRII

Pentru serviciul la carte, n unitile de alimentaie, unde serviciile se efectueaz de


ctre chelneri, se cunosc urmtoarele etape:

primirea i conducerea clienilor la mas;


prezentarea listelor de preparate i buturi;
luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii;
completarea mise-en-place-ului mesei n fucie de comanda dat;
preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea lor n salon;
efectuarea propriu-zis a serviciilor;
debarasarea;
ntocmirea notei de plat;
conducerea clienilor la plecare.
Primirea i conducerea clienilor la mas - de modul cum se realizeaz aceast aciune
depinde foarte mult desfurarea n continuare a serviciilor.
Primirea clienilor se face de ctre eful de unitate, eful de sal sau, n lipsa acestora,
chelnerul cu raionul apropiat de intrare. Lucrtorul respectiv salut ntotdeauna folosind
formulele consacrate: Bun dimineaa!, Bun ziua!, Bun seara!. Cel care face primirea nu
va lua iniiativa de a ntinde mna clientului, dar dac acesta o va face, este obligat s rspund
(un eventual refuz este considerat o mare impolitee).

Se merge naintea clientului puin lateral, indicnd direcia unde se afl masa aleas sau
rezervat. La alegerea mesei se au n vedere urmtoarele: dac sunt clieni mai n vrst, vor fi
79

plasai mai departe de orchestr, n locuri ferite de zgomot; cei mai tineri vor fi poziionai n
apropiere de ringul de dans; cei grbii vor fi plasai ct mai aproape de oficiu sau n raioanele
libere; persoanele (turitii) strine vor fi amplasate la mese care sunt sub servirea unor chelneri
ce dein cunotine de limbi de circulaie internaional.
Se ofer scaunul mai nti femeilor (prioritate au doamnele n vrst) i apoi brbailor
(prioritate au cei n vrst). Dac prinii sunt de acord, copiii se pot aeza primii la mas. Se
prinde scaunul cu ambele mini de sptar, se ridic puin, se trage i apoi se duce n poziia
iniial. Dac scaunele sunt masive, se folosete i genunchiul drept pentru sprijin. Nu se
recomand tragerea scaunului cu o singur mn, pe pardoseal, deoarece poate deteriora
mocheta i este incomod.
Prezentarea listelor de preparate i buturi - eful de sal sau chelnerul ofer lista celui ce
conduce masa, prin partea dreapt a acestuia, cu mna dreapt. Dac se solicit mai multe liste,
acestea vor fi aduse de la consol i vor fi oferite n acelai mod. La o pereche se poate oferi lista
nti doamnei i apoi domnului. Clienti sunt lsai cteva clipe pentru a-i alege preparatele i
buturile dorite i s se consulte ntre ei.
Luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii - comada se ia de ctre eful de sal sau
de ctre chelnerul din raionul respectiv. Acesta va sta n dreapta clientului care comand, cu
bloc-notes-ul n mna stng i pixul n mna dreapt. Se dau explicaii cu privire la componena
preparatelor, durata de pregtire, sortimentele de vinuri care se asociaz cu preparatele
respective. Chelnerul nu trebuie s fie suprat dac un turist american nu accept un pahar de vin
i insist pentru unul cu ap rece; de asemenea, nu trebuie sa fie descurajat de ctre clientul care
nu accept sugestia sa cu privire la vinul recomandat.
Vor fi multe asemenea situaii, unele chiar n aceiai zi, clientul este cel ce care achit nota de
plat, el are libertatea de a alege ntre ap i vin, de a avea alt opinie privind anumite vinuri,
putnd chiar s ignore sugestiile chelnerului.
Este adevrat c, din cnd n cnd, un client poate refuza (fr motiv), un vin bun i acest
lucru deranjeaz, dar poate n mintea lui vinul nu este bun sau ncearc s-i impresioneze
oaspeii sau, pur i simplu, vrea doar s contrazic. Chelnerul i poate menine prerea despre
vin, dar, cnd clientul insist, i se aduce sticla comandat. Cnd un client roag s i se ofere un
vin bun pentru invitaii si, acesta nu va fi cel mai scump.
Se recomand s se ia comanda complet, de la nceput, cu toate preparatele i buturile,
inclusiv produsele de nsoire, astfel nct chelnerul s-i poat organiza mai bine serviciul.
Chelnerul ntocmete bonul de marcaj manual sau prin casa de marcaj, originalul fiind dat la
secia care executa comanda.
La buctrie, chelnerul transmite bonul buctarului gestionar sau nlocuitorului acestuia, care
anun buctarilor de partid comanda respectiv. Pentru aceasta se folosesc expresiile:

s mearg - pentru un preparat care se pregtete la minut (spre exemplu: niel, escalop,

turnedou, fripturi la grtar, cacaval pane sau la capac, creier pane, etc.); nu se d comanda s
mearg pentru un preparat deja pregtit.
s se aeze(sau s se monteze) - pentru un preparat pregtit i pstrat la bain-marie (spre

ecemplu: sarmale, tocan, soteu, friptur la tav, etc.);


reclam - pentru o comand dat anterior i care trebuia s fie gata;
80

ridic (sau iau) - chelnerul se prezint la secie pentru ridicarea unui preparat la care s-au dat
comenziile s mearg i s se monteze.
Completarea mise-en-place-ului mesei n funcie de comanda dat - n timp ce chelnerul se
afl la secie, ajutorul su completeaz mise-en-place-ul la masa respectiv n funcie de
comanda stabilit. Dac sunt doar dou persoane la o mas de patru, se ridic i se depun la
consol obiectele de inventar care sunt n plus.
Preluarea de la secii a preparatelor i buturilor i transportarea lor n salon - la preluarea
de la secie chelnerul verific att cantitativ ct i calitativ preparatele care sunt montate pe
platouri sau alte obiecte de inventar. Apoi aeaz platoul pe palma i antebraul stng protejate de
ancr. Pentru preparatele gratinate se ia un alt platou de aceiai form i mrime peste care se
aeaz cel scos din cuptor. Platourile mari, cu un numr sporit de porii, se transport cte unul
pe palma i antebraul stng; cele mai mici pot fi luate cte dou i cu farfuriile corespunztoare,
n mna dreapt.
Pentru preparatele montate n farfurii, acestea se preiau cte trei pe braul stng, a patra n
mna dreapt sau se pot transporta i pe tav.
Buturile se preiau porionate la pahare sau n sticle. Paharele se pun pe tava acoperit cu
ervet, iar sticlele n mn. Un singur pahar cu butura se preia pe farfurie cu erveel, prinznd
cu degetul mare de talpa paharului, pentru a avea stabilitate. Sticlele se iau n mn, cte doutrei, fr a se atinge ntre ele, braul fiind ndoit la 45 . Se depun n frapiere, la consol sau
gheridon.
Efectuarea propriu-zis a serviciilor - se preiau farfuriile calde sau reci (una n plus, de
rezerv) i se depun la gheridon sau direct la masa clienilor. Se cunosc urmtoarele sisteme de
servire:

direct (englez);
indirect (francez);
la gheridon ( la russe);
la farfurie;
cu platourile pe mas.
Serviciile se efectueaz n ordinea meniului. Primul serviciu este pinea i untul, apoi
aperitivul i apa mineral.
Debarasarea - se efectueaz dup fiecare serviciu. Se ncepe cnd toi clienii de la
masa respectiv au terminat de mncat. Obiectele de inventar mrut se debaraseaz pe tava
acoperit cu ervet. Nu se recomand debarasarea de la mai multe mese deodat.
ntocmirea notei de plat - nota de plat se ntocmete la cererea clientului, la
schimbarea turei i la terminarea programului de funcionare al unitii. Se ntocmete de ctre
chelner sau casier i se prezint pe o farfurie de desert sau tav mica, ntr-un ervet, lsnd s se
vad doar totalul. Se prezint prin dreapta celui care a comandat. Chelnerul se retrage pentru a da
posibilitatea clientului s verifice nota i s pun banii pe farfurie. Apoi vine lnga mas,
ridicnd farfuria. Se retrage puin, numr banii i ofer restul, dac este cazul, pe aceeai
farfurie. Pentru notele ntocmite de casier se duc banii de ctre chelner la cas i se aduce restul.
Conducerea clienilor la plecare - n momentul n care clienii doresc s plece, chelnerul
trage scaunul, pentru a facilita deplasarea mai nti femeilor i apoi brbailor; dup aceasta i
81

conduce spre ieirea din unitate. Se salut clienii, se adreseaz formulele cuvenite i i invit s
mai revin n unitatea respectiv.

Reguli specifice de igien individual i a locului de munc


Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate
culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i
forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu
nivelul opiunilor poiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora.
La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice,
al afluirii umane n propria ar sau interri. Indiferent de condiiile economice, formele de
proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi comerciale pe aciuni,
regii autonome etc., activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele
particulariti:

creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetrie-

patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor;
asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sfera de producie

n sfera de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n


producia de preparate culinare;
realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje,

aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului,


realizarea ntregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le
cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii;
contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii,

obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a


preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare;
stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i

creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai
mari;
ofer poiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n
buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare;
82

creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i
social a rii;
asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii;

educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al
produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poie, dup vrst, sex
i efort fizic;
organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de
muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans,
contribuind la culturalizarea educarea i destinderea publicului consumator;
n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n
unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului
nostru.
Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de
influen care determin rolul pe care l are n viaa economic i social, activitatea de pregtire
i oferire a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public.
Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor poiei se realizeaz prin urmtoarele
ci:

observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu

clienii n timpul servirii; sugestiile i propunerile fcute de clieni;


articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii

periodice i n cele de specialitate;


expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate

periodic su zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra


produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare
sortiment sau produs n parte;
chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre poie n care ntrebrile vor fi formulate ct

mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea
chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective;
analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au

determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special:


marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce
trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface
produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att
gusturile ct i preferinele poiei.
Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la
msuri tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea
mbuntirii calitii servirii consumatorilor.
Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare - diversificarea preferinelor i a
gusturilor n ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare
poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu
materii prime i mrfuri de bun calitate i n cantiti suficiente.
83

Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de


producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor
prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i
desfacere a produselor. n acest fel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare,
necesare pregtirii i punerii n vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi,
pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire - unitile vor fi dotate cu


utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii,
capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se
vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai
mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru servirea i consumarea
preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde
numrului maxim de clieni care pot fi servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi
oferite. De exemplu: ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaune1e vor fi mai
comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de
dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns.
Gradul de calificare a lucrtorilor - pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca
personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc
de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot
aprea n timpul desfurrii activitii de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru
aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe
formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.
Atribuiile personalului operativ din sala de servire
Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n
funcie de profilul unitii, form de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de
lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz. Exist dou grupe de atribuii:

dup sfera de activitate:


o atribuii comune ntregului personal;
o atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte.
dup natura operaiilor efectuate:
84

o atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i


micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.),
respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a
incendiilor, etc.
o atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune
condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea,
recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a
ambalajului, a fondurilor bneti, etc.)
o atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.
n condiiile actuale organizarea muncii personalului este o problem foarte complex ea
trebuie abordat practic plecnd de la specificul fiecrui loc de munc.
Organizarea muncii personalului
Organizarea muncii presupune folosirea inteligenei ntregi echipa care trebuie s asigure
atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Avem n
vedere capacitatea profesional salariailor, polivalena unor dintre ei, posibilitatea restaurantului
de a folosi personal cu tip parial de lucru, ntocmirea graficilor, organizare ntlnirilor de lucru
cu personalul i folosirea manualului de exploatare.
n organizarea muncii personalului, s pleac de la organigrama existent i ideea c
personalul trebuie s asigure satisfacerea deplin a dorinelor clienilor prin servicii de bun
calitate. Organizarea muncii personalului, se face difereniat, n funcie de mrimea
restaurantelor, de volumul de activitate al acestora i numrul de salariai. n unitile cu numr
redus de salariai, organizarea muncii se face pe baz de grafic, iar n marile restaurante se
organizeaz brigzi complexe de servire.
Graficele de lucru, se ntocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de
aprovizionare, de primire livrare comenzi. De asemenea se ntocmesc grafice de prezena i
sarcini specifice zilnice, sptmnile/lunare i anuale.
Graficul zilnic (fia de briefing) - se face i se afieaz atunci cnd au loc ntlniri ale
conduceri cu personalul uniti. Acestea prevede: data i ora, persoana responsabil, asistentul,
secia/sectorul, obiectivul (cine i ce face?, cine vinde?, ce trebuie s ne motiveze mai mult,
astzi?, animaia n curs, mesajul zilei, etc.).
Graficul sptmnal/lunar, se face petru a stabili liberele sptmnale, personale
polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, petru comunicare de mesaje importante i pentru
stabilirea de resposabilitii generale.Se recomanda ca aceste grafice s fie ntocmite pe baza
consultri cu salariai i s fie aduse la cunotina acestora cu cel puin 7 zile nainte prin afiarea
n oficiu
La ntocmirea graficului de lucru sptmnal, se vor avea n vederea unele cerine pe linie
de legislaia muncii, dintre care amintim:

timpul de munca sptmnal este de 40 ore. n anumite situai n funcie de interesele produciei,
acest timp poate fi prelungit asigurndu-se obligatoriu n schimb, compensarea n perioadele
urmtoare, sau plat;
85

regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie s-i organizeze munca de aa
manier, nct s se asigure i pauz de mas. Dac interesele produciei impun sau se ivesc
cazuri cnd timpul de lucru dintr-o poate fi depit, acestea urmeaz a fi recuperat n zilele
urmtoare, astfel nct sptmnal s nu se lucreze mai multe de 40 ore;

programul de lucru zilnic, n funcie de specificul activiti, poate fi continuu sau fragmentat n
dou i chiar trei pri. Exemplu.7-15,30 sau 7-10; 12-17; sau 7-9; 12-15; 18-21;

sptmnal, se acord liber de regul n zilele n care unitatea este mai puin solicitat, indiferent
ns de acest lucru, este de dorit ca acel puin o dat pe lina salariai s beneficieze de un liber n
ziua de duminic.
Dup caz, unele restaurante ntocmesc i aduc la cunotina salariailor, graficele de
aprovizionare stabilite cu furnizori de mrfuri, grafice petru curenie i ntreinere i altele.
Graficul anual, se ntocmete pentru a stabili concediile de odihn i concediile
previzibile (studii, maternitate, etc), precum i persoanele care acoper nevoile firmei n perioada
concediilor.
Pentru c activitatea brigzilor de servire, s se desfoare eficient i responsabil, zilnic
trebuie s se organizeze careul personal, prilej cu care se vor avea n vedere urmtoarele
obiective principale:

prezena lucrtorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru;


verificarea inutei vestimentare i a igienei personale a lucrtorilor (mbrcmintea-uniform

curat, clcat, fr defecte, cmi sau bluze albe, papion sau nur, pantofi negri comenzi, cu
tocul jos ciorapi negri pentru brbai, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare i coafura
ngrijite, unghii tiate scurt i fr oj, brbaii proaspt brbierii cu gura ngrijit, proaspt
mbiai);
existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse;
sublinierea deficientelor constante la aranjarea salonului, stabilirea msurilor pentru evitarea

repetrii acestora;
verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi caracteristicilor i caliti

sortimentelor de preparate i buturi oferite petru alctuirea unor meniuri;


prezentarea noilor sortimente de preparate i buturi, dac este cazul;
luarea unor msuri de modificare a repartizri pe raioane trasmind ultimele dispoziii privind

efectuarea serviciului, mai ales pentru aciuni speciale;


luarea n primire de ctre chelneri, a raionului repartizat, unde se face o ultim verificare privind
aranjarea integritatea i curenia obiectivelor de inventar de pe mese; matre d hotel ateapt i
primete clieni n salon exercitndu-i atribuiile specifice funciei.
Careul personalului reprezint un instrument de lucru utilizat petru ntlnirea rspunderii,
dezvoltarea simului de ordine i disciplin, simularea i afirmarea iniiativei, a personalitii i
competenei fiecrei lucrtor petru realizarea unor servicii corecte, de un bun nivel calitativ i n
concordan cu exigenele clienilor.

86

CAPITOLUL VII - ARANJAREA (MISE-EN-PLACE-UL)


SALONULUI DE RESTAURANT

Pregtirile pentru servirea propriu-zis a clienilor includ mai multe activiti cum ar fi
lucrrile de curenie i ntreinere, amenajarea spaiilor de servire, decoraiunile florale, etc.

7.1 Etapele pregtirilor pentru efectuarea mise-en-place-ului


Existena unitilor de alimentaie public i dotarea lor corespunztoare reprezint
condiii necesare dar nu i suficiente pentru buna desfurare a activitii n acest domeniu. Ca
urmare, se impune o grij deosebit pentru ntreinerea i curenia tuturor spaiilor acestor
localuri publice.
Ordinea i curenia se condiioneaz reciproc, avnd un rol determinant n crearea unui
climat reconfortant pentru consumatori. n scopul atingerii acestui obiectiv, este necesar
cunoaterea materialelor, a echipamentelor tehnice i a modului lor de utilizare, precum i
efectuarea cu mare exigen a lucrrilor de ntreinere i curenie prin care se asigur un aspect
civilizat unitilor de alimentaie public i se nltur pericolul contaminrii clienilor cu diferii
ageni patogeni.
Realizarea i meninerea cureniei ireproabile n orice unitate sunt posibile prin
efectuarea zilnic a cureniei generale, urmat de dezinsecie la sfritul programului n toate
ncperile i anexele, inclusiv n grupurile sanitare, vestiarele, ncperile n care sunt containere
de gunoi, etc.
Dup reparaii, zugrveli sau lucrri de ntreinere a cldirilor, utilajului i mobilierului,
precum i n cazul deschiderii unor uniti noi, nainte de darea lor n exploatare, este obligatorie
executarea cureniei generale i a dezinseciei.
n alimentaia public, curenia este o aciune foarte important care se efectueaz zilnic
i ori de cte ori este nevoie n saloanele restaurantului, n oficii, anexe, etc. Organizarea
activitii de curenie este coordonat i condus de eful de unitate i de osptarul principal din
unitatea respectiv. Acetia se ocup de:

instruirea personalului din subordine;


asigurarea echipamentului de lucru necesar;
aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice;
ntreinerea i depozitarea materialelor i echipamentelor tehnice;
programarea prin grafic a lucrrilor de curenie;
urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt
realizate sarcinile respective de ctre salariaii care trebuie s le execute.
Efectuarea cureniei presupune folosirea unor substane i obiecte adecvate: detergeni,
spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, de curat, odorizante i dezodorizante,
insecticide i raticide, perii, mturi, spltoare, obiecte textile i din hrtie de colectare i
depozitare.
De asemenea, sunt utilizate aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini
pentru ceruit i lustruit pardoseli, etc.
87

Lucrrile de curenie i ntreinere se desfoar zilnic de ctre brigada prevazut n


grafic i se refer la saloanele de restaurant i bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru
depozitarea gheii, camer pentru gunoi i la inventarul de serviciu.
n saloanele de restaurant se execut zilnic urmtoarele operaiuni: aerisirea (inclusiv
deschiderea uilor i ferestrelor), perierea blatului meselor i scaunelor (aceast operaiune se
face cu o perie sau mtur mic). n timpul prestrii muncilor de curare, este necesar
eliberarea suprafeei saloanelor de mobilier (mese, scaune, taburete) i mutarea acestora n spaii
alturate; astfel, se evit murdrirea picioarelor meselor i scaunelor, realizndu-se o curenie
perfect.
Alte operaiuni de curare sunt: tergerea i aspirarea prafului de pe tavan, perei,
perdele, lambriuri, draperii, pornind de sus n jos i mturarea pardoselilor cu peria-mtur i
aspirarea mochetei, ncepnd de la intrare ctre oficiu.
Splarea pardoselilor se face n funcie de tipul acestora: cele de marmur, mozaic sau
linoleum se spal cu o soluie de ap cald i detergeni; cltirea se face cu ap curat. Dup
aspirarea mochetei, aceasta se cur cu diferite soluii, ap cu amoniac, ap cu oet, pentru a se
mprospta culorile. tergerea prafului de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri, se
face cu ajutorul unor crpe moi. Oglinzile i geamurile se spal cu o soluie de ap cald i
detergeni, iar uscarea se face cu ajutorul unei raclete de cauciuc, dup care se terg cu crpe moi
care nu las scame.
Dup terminarea cureniei n saloane, mobilierul se aeaz la locul iniial i se mprtie
substane plcut mirositoare esen de brad, molid, levnic, etc. Curenia n holuri, grupuri
sanitare, anexe se execut de ctre salariaii care au n fia postului aceste sarcini de serviciu.
Toate operaiunile menionate se execut imediat dup terminarea programului de servire
a clienilor. ntotdeauna, nainte de nceperea activitilor zilnice, se verific starea de curenie a
ncperilor, a utilajelor, mobilierului i a inventarului de servire, lundu-se operativ msuri de
remediere a deficienelor constatate.
Curarea i ntreinerea inventarului de servire se efectueaz de ctre brigada stabilit
prin grafic: osptari, ajutori de osptari, personal necalificat de la oficiu. n timpul acestei
operaiuni, fiecare lucrtor mbrac un halat sau un or pentru a-i proteja mbrcmintea.
Splarea veselei i a paharelor se efectueaz cu mainile de splat sau manual.
Curirea i ntreinerea obiectelor de inventar se face cu ajutorul detergenilor. Obiectele
de porelan, faian, ceramic, se cur cu ap cald la spltorul pentru vesel manual sau
mecanic, nainte de prima utilizare, ct i dup fiecare ntrebuinare.
ntreinerea veselei se face periodic, prin tergerea cu o crp moale mbibat n oet,
urmnd limpezirea, dezinfecia i cltirea cu ap rece.
Dup tergere, farfuriile se aeaz toate cu emblema n acelai loc pentru a fi mai uor la
aranjarea meselor. O atenie deosebit trebuie acordat tergerii cnilor, cetilor, supierelor,
solnielor, etc., n special la locurile de mbibare, ncheieturi, cute, etc.
Obiectele din metal (alpaca argintat, metal inoxidabil), nainte de prima utilizare se spal
cu ap cald i detergeni pentru ndeprtarea urmelor de electrolit, apoi se terg cu o crp
moale, modalitate folosit i dup fiecare ntrebuinare. La obiectele din metal pot aprea, n
timp, anumite pete de oxizi care se elimin prin folosirea unor substane decapante; dup aceea,
88

se spal cu detergeni i se limpezete cu mult ap, se cltesc i se terg cu o crp moale. Nu se


recomand folosirea prafului de curat sau a bureilor metalici care pot zgria obiectele curate.
Tacmurile se spal cu detergeni pe tipuri, furculiele necesitnd o atenie special.
tergerea se face, de asemenea, pe tipuri de tacmuri. Obiectele de cristal i sticl se spal la
spltorul pentru pahare, mecanic sau manual, cu detergeni. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte,
deoarece se risc spargerea paharelor. Dac se cur manual, se recomand s se ia fiecare pahar
n parte i s se spele cu o crp moale sau cu un burete, insistnd la partea superioar. Se pun,
apoi, la scurs, pe tvi sau grtare de lemn. Se terg cu crpe moi, uscate, care nu las scame.
Dup tergere, paharele se aeaz pe tvi pentru a putea fi transportate n salon, sau se depun n
dulapurile (rafturile) din oficiu.
Lenjeria murdar se pred la spltorie de ctre personalul special angajat (lenjereas).
Brigada din restaurant trebuie s acorde atenie special lenjeriei ude, pentru a fi pus la uscat,
altfel risc s mucegiasc.
Mobilierul ajuttor, console, crucioare de prezentare, lovelatoare, vitrine, se cur n
exterior prin tergere cu o crp moale, uscat, iar dac are pete, cu o crp sau burete nmuiate
n soluie de ap cald cu detergeni. n final, se terge cu o crp moale. Olivierele, presrtorile
i mutarierele se spal cu detergeni, apoi se pun la scurs i la uscat.
Principalele activiti de curenie se desfoar n raport de categoriile de spaiu din
restaurant i n funcie de caracteristicile din dotarea restaurantelor: vesel, lenjerie, obiecte de
inventar.
Curenia n spaiile de servire se efectueaz zilnic prin urmtoarele operaii:

aerisirea saloanelor;
curarea i perierea blatului meselor i scaunelor;
tergerea prafului de pe tavan, perei i draperii;
curarea pardoselilor n funcie de felul acestora;
tergerea prafului de pe mobilier, geamuri, oglinzi;
ordonarea sumar a mobilierului i pulverizarea de substane odorizante dup terminarea

cureniei;
curarea de praf a draperiilor, perdelelor i a jaluzelelor.
Curenia n spaiile de folosin comun intrri , holuri, se desfoar dup aceleai
reguli ca i n spaiile de servire; n plus, unele activiti speciale completeaz curenia n
spaiile comune:

nlocuirea laiferelor de pe mochete din holuri;


tergerea urmelor de pe pardoseli la intrare;
curarea sau nlocuirea scrumierelor cu picior de la intrare sau din holuri;
Curenia n anexe oficii, camere de gunoi, spaii de ghea, etc. se execut zilnic dup
terminarea programului de lucru de ctre brigada de serviciu sau de alte persoane angajate ale
unitii care au ndatorire de serviciu. Astfel, spaiile pentru depozitarea gheii se spal cel puin
o dat pe zi, camerele de gunoi se igienizeaz ori de cte ori este nevoie, iar cutiile de gunoi,
imediat dup golire.
Curarea veselei i a feelor de mas pentru servire i lucru se face pe grupe de obiecte
innd cont de caracteristicile materialelor din care sunt confeionate. n funcie de nivelul
89

dotrilor existente, curarea i ntreinerea inventarului se execut manual sau mecanic,


personalul folosind echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.
Splarea obiectelor de inventar argintrii, vesel, sticlrie, vase de buctrie se
efectueaz separat pe categorii, cu ajutorul detergenilor potrivii. Obiectele din metal inoxidabil,
tacmuri, platouri, tvi, etc., se spal cu detergent, att nainte de prima utilizare, ct i dup
fiecare folosire. n acelai mod se procedeaz cu lenjeria; pentru lenjeria colorat se impun
precauii deoarece se poate decolora la splat.
Alte obiecte de inventar crucioare de prezentare, vitrine, frigidere, lovelatoare, funduri
din lemn sau de plastic, vaze de flori, suporturi de lumnri, etc. se cur zilnic sau ori de cte
ori este nevoie, inclusiv dup fiecare ntrebuinare.
Dup lucrrile de ntreinere i curenie, pregtirile pentru buna servire a turitilor
continu cu aranjarea spaiilor de servire, lucrri denumite mise-en place.
Aranjarea spaiilor de servire, adic saloane de restaurant, baruri, sli pentru cocteil i
recepii, poate fi definit ca aciunea de pregtire, verificare i punere la locul potrivit a
ntregului mobilier i inventar pentru servire n spaiile respective, cu scopul de a da saloanelor
un aspect ct mai plcut i de a asigura condiii optime pentru servirea efectiv a clienilor.
Aceste lucrri se execut zilnic nainte de ora deschiderii unitilor, completnduse sau refcndu-se pe msura efecturii serviciilor n timpul programului de lucru. Prin urmare,
pentru aranjarea salonului se efectueaz un ansamblu de operaii necesare crerii celor mai
potrivite condiii de servire a meselor principale sau a meselor oficiale. n acest scop, obiectele
de inventar pentru servirea consumatorilor trebuie s fie curate, fr defecte i toate cu acelai
model.

7.2 Reguli generale de aranjare a saloanelor (mise-en-place)

Regulile generale de aranjare a saloanelor se aplic difereniat, innd cont de tipul i


profilul unitilor i de structura sortimentelor de preparate i buturi oferite. Aranjarea spaiilor
de servire, mai ales n unitile de categorie superioar se concretizeaz ntr-un ir de operaiuni
i se desfoar n mai multe etape.
Principalele grupe de operaiuni obligatorii pentru saloanele restaurantelor sunt:
stabilirea regulilor privind aranjarea spaiilor de servire;
lucrri de aranjare general a saloanelor;
aezarea meselor n saloane;
aranjarea mobilierului ajuttor;
aranjarea meselor n alte spaii de servire.
Etapele aranjrii salonului sunt redate n continuare.
1. Alinierea i fixarea meselor. Se aeaz, de regul, pe locurile dinainte stabilite, lund
ca reper prima i ultima mas, celelalte aliniindu-se dup acestea. Dac se observ o uoar
instabilitate, se regleaz dispozitivele de la picioare sau se adaug pene.

90

Forma de aranjare a meselor este dictat de importana aciunii, numrul invitailor,


posibilitile concrete oferite de salonul respectiv, etc. Se practic curent aranjarea meselor n
form de I, T, L, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, rotund, oval, etc.
Aranjarea n form de I este sobr i se recomand pentru 30-40 de persoane (de regul,
fr plasament la capete), iar cea n form de T, pentru 40-50 de persoane (nu se plaseaz locuri
cu spatele la cele de pe latura interioar). Aranjarea n form de U se recomand pentru 50 de
persoane i mai mult, cu meniunea ca la masa de onoare s nu fie prea muli invitai, deoarece
distana dintre cele dou laturi perpendiculare pe aceasta ar fi prea mare (la masa de onoare se
marcheaz locurile doar pe latura care este situat cu faa ctre celelalte). Aranjarea n form de
pieptene sau grebl se face n funcie de numrul invitailor i de mrimea mesei de onoare care
determin numrul i lungimea dinilor.

Se pot aranja i mese rotunde, dar cu plasament numai la locurile care sunt cu faa la
masa oficial. Se recomand aranjarea a mai multor mese mici, bine repartizate, dect una
singur mare. La masa oficial (de onoare), numrul de scaune este egal, de o parte i de alta a
locului principal. Se va avea grij s nu existe invitai care s stea cu spatele la masa de onoare.
2. Fixarea moltonului. Mesele se acoper cu un molton care se confecioneaz dup
forma i dimensiunile acestora i are rolul de a amortiza zgomotul diverselor obiecte de inventar,
91

de a proteja i a fixa mai bine feele de mas, n special la marginile blatului. Moltonul se prinde
cu elastic sau cu cordon de picioarele meselor.
3. Aezarea feelor de mas. Pentru fiecare salon se folosesc fee de mas de aceeai
culoare i cu acelai desen, pentru a obine un aspect estetic. Feele de mas ptate, rupte,
ifonate, etc. nu se mai aeaz pe mese. Colurile feelor de mas vor acoperi picioarele mesei n
mod egal, iar marginile vor fi la acelai nivel pe toate laturile. Dac se formeaz cute, acestea se
vor netezi cu vrful degetelor, de la centru ctre margini. La mesele rotunde (de patru locuri),
dungile de la clcat trebuie aezate n dreptul scaunului.
Pentru mesele mai mari, feele de mas se ntind de ctre mai muli lucrtori. La mesele
comune, dac nu exist n dotare fileuri, se pun fee de mas obinuite, dar cu mare atenie, astfel
nct dunga rezultat s aib continuitate, iar locurile unde se petrec s nu fie observate de la
intrare.
Toate mesele sunt acoperite cu molton, iar feele de mas trebuie aezate la acelai nivel
pe toat lungimea, urmnd o linie regulat i continu. La mesele de onoare i la cele la care sunt
plasate locuri doar de o parte, faa de mas va fi pn la nivelul blatului scaunelor, pe partea
acestora i pn la pardoseal, pe partea opus.
4. Utilizarea naproanelor. Cnd trebuie s fie servii mai muli consumatori sau grupuri
de copii sau cnd feele de mas sunt puin ptate, se folosesc naproanele care se aeaz peste
faa de mas n aceeai poziie, depind laturile cu 5-10 cm. Dac au rol decorativ, se pot aeza
n coluri i pot avea culori diferite. Prezena naproanelor nu este obligatorie.

5. Marcarea locului se face cu farfurie-suport, farfurie ntins sau ervet aezat n form
de val, triunghi sau pliat. Farfuriile se aeaz cu mna dreapt, n dreptul fiecrui scaun.
Emblema imprimat pe farfurie trebuie plasat ctre centrul mesei, astfel nct consumatorul s o
aib n fa. Dac nu exist n dotare farfurii-suport, se pot utiliza farfurii mari, ntinse.
Pentru aciunile importante, numerele de mas sau bristolurile se fixeaz pe un suport
care permite fiecrui invitat s gseasc cu uurin locul. Se aeaz crile de vizit cu numele i
prenumele fiecrui invitat pe un ervet, sprijinit de paharul de ap sau pus n faa paharelor.

92

Pentru fiecare invitat se aeaz un meniu, tiprit ntr-o grafic adecvat, care, pe lng
preparatele i buturile ce se ofer, conine data i eventual scopul manifestrii; locul acestuia
este n stnga farfuriei sau n picioare, la stnga paharului de ap.

6. Aranjarea tacmurilor. Regulile de baz pentru aceast operaiune sunt:


cuitele i lingurile se aeaz n dreapta iar furculiele n stnga farfuriei-suport;
tacmurile de desert se aeaz n faa farfuriei-suport, ctre centrul mesei, n ordinea: cuit,

furculi, lingur (linguri); cuitul i lingura cu mnerul spre dreapta i furculia cu mnerul
spre stnga;
cuitele se aeaz cu tiul lamei spre farfurie, furculiele cu furcheii n sus, lingurile avnd

concavitatea n sus;
tacmurile se aeaz de la interior ctre exterior, n ordinea invers servirii preparatelor primul

lng farfurie va fi cel pentru preparatul de brnz, iar la exterior, cel pentru gustare;
mnerele se aliniaz, pstrnd aceeai distan, de 1-1,5 cm fa de marginea mesei, ca la

farfurie, dar furculiele se pot alinia i la vrful furcheilor; se las o mic distan, civa
milimetri, ntre ele pentru a fi prinse uor cu mna de ctre consumator;
n situaii deosebite, primele tacmuri (de baz) pot fi aezate jumtate sub marginea
farfuriei iar restul se pune tangent cu aceasta. Excepii:
cuitul pentru unt se aeaz n stnga, pe farfuria pentru pine;
furculia pentru stridii se aeaz n dreapta, oblic;
pentru consumarea spaghetelor, lingura mare se aeaz n stnga, iar furculia, n dreapta;
pentru melci, cletele special se aeaz n stnga, iar furculia, la dreapta;
pentru sparanghel, uneori la omleta simpl, furculia mare se aeaz n dreapta.
Numrul maxim de tacmuri pentru un consumator este de zece: cte trei n dreapta, n
stnga i n faa farfuriei-suport, iar cuitul pentru unt, n stnga, pe farfuria pentru pine.
Atunci cnd se efectueaz mai multe servicii, tacmurile se aduc succesiv, n funcie de
preparatele oferite.

93

7. Aranjarea paharelor. Acestea se aeaz de la vrful cuitului mare ctre centrul mesei,
de la mic la mare, n urmtoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin rou, ap mineral. Paharele se
aeaz n linie dreapt, n curb sau n zig-zag, funcie de spaiul existent pe mas. Paharul de
ap, cnd este singur, se aeaz la vrful cuitului mare. Cnd se realizeaz mise-en-place-ul,
paharele se aeaz cu gura n jos i se vor ntoarce nainte de sosirea consumatorilor.
Numrul maxim de pahare pentru un consumator este de patru; niciodat nu se aeaz pe
mas dou pahare de aceeai capacitate pentru acelai consumator.
8. Aranjarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt. Aceast farfurie se aeaz
n stnga, astfel nct marginea superioar a farfuriei pentru pine s fie la acelai nivel cu cea a
farfuriei-suport, cu emblema spre interiorul mesei. Cuitul pentru unt se aeaz pe farfuria pentru
pine, oblic sau paralel cu celelalte tacmuri, cu tiul spre interior.
9. Aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt. Presrtorile de sare i piper
sau rnie, scrumierele i numerele de mas se aeaz n centrul mesei pentru a se utiliza uor de
ctre fiecare consumator. Se aranjeaz inventarul respectnd regulile generale expuse, cu unele
precizri: se plaseaz o presrtoare de sare, o rni (presrtoare) de piper i o scumier la 4
locuri. Presrtorile i rniele nu se vor aeza pe dunga feei de mas rezultat de la clcat,
pentru a nu se rsturna.
10. Aranjarea ervetelor se face cnd locul este marcat cu farfurie. Pentru mpturirea
ervetelor este de preferat s fie folosite formele simple care nu necesit o manipulare prelungit
din partea osptarului: n form de trunchi de con, val, cilindru (tub) pe farfuria-suport, sau
triunghi, la farfuria de pine.
11. Decoraiunile florale au un rol deosebit de important n reuita aranjrii saloanelor de
restaurant. Caracteristicile aranjamentelor florale sunt n funcie de motivul organizrii mesei
mas obinuit sau mas festiv. Pentru mesele obinuite se folosesc vaze mai scurte, pentru flori
cu tija scurt, vaze aezate n mijlocul mesei sau la capete astfel nct s nu deranjeze
consumatorii.

94

12. Amplasarea scaunelor se face la sfrit, ca ultim operaie, pentru a nu fi deranjate n


timpul aranjrii meselor; scaunele se aeaz la limita feei de mas, fr a fi trecute sub aceasta,
n poziia normal de edere a consumatorului la mas. Nu se recomand aranjarea a cte dou
scaune la colurile mesei sau la mesele comune, orientate ctre interior.

7.3 Tipuri de mise-en-place


n continuare sunt prezentate formele de mise-en-place pentru mic dejun, dejun i cin,
precedate de mise-en-place-ul de ntmpinare.
Mise-en-place-ul de ntmpinare
Acest gen de aranjare simpl a meselor se efectueaz att la deschiderea unitilor, ct i
pe parcursul funcionrii acesteia, precum i ori de cte se schimb consumatorii. Respectiva
amenajare a meselor reprezint, printre altele, oferta general a serviciilor n respectiva unitate i
se compune din urmtoarele:

fa de mas, napron decorativ, dac este cazul, farfurie-suport;


cuit i furculi obinuite, erveel de pnz;
pahar de vin, pahar de ap mineral;
scrumier, vaz de flori, numr de mas i (dup caz) rezervare.

95

Formele de mise-en-place pentru micul dejun sunt n funcie de tipul acestuia: complet
(continental) sau englezesc (breakfast), att pentru serviciul la carte ct i pentru cel
comandat.
Aranjarea meselor pentru micul dejun continental (complet)
Pentru acest gen de serviciu se vor utiliza urmtoarele obiecte de inventar:

fa de mas, napron (dac este cazul);


farfurie-suport, farfurie de desert, farfurioar suport pentru ceac, cu linguri de ceai;
pahar pentru ap, ervet de ceai, presrtoare de sare;
scrumier, vaz pentru flori, numr de mas i (dac este cazul) rezervare.

Servirea micului dejun continental: la acest tip de mic dejun se pot oferi, la cererea
clientului, buturi calde, nealcoolice, diverse (ceai, cafea, lapte, ciocolat, etc.), celelalte
componente avnd un coninut fix, care const n: unt, gem, dulcea, miere de albine, cornuri,
chifle, pine prjit. n funcie de preul micului dejun, se mai pot oferi clienilor sucuri de
fructe sau de legume, brnz topit, ou fiert, etc.
96

Aranjarea meselor pentru micul dejun englezesc (breakfast)


n acest caz se vor folosi urmtoarele obiecte de inventar:

fa de mas, eventual napron;


farfurie ntins mare, cuit i furculi mari;
pahar pentru ap, ervet de ceai, presrtori pentru sare i piper;
farfurioar-suport pentru ceac, cu linguri de ceai, farfurioar pentru pine, cuit pentru unt;
scrumier, vaz cu flori, numr de mas i, implicit, dac este cazul, rezervare.
Mise-en-place pentru micul dejun englezesc, la carte, este realizat cu ajutorul acestor
piese: fa de mas (napron), farfurie-suport, cuit i furculi mare, pahar pentru ap, farfuriesuport pentru ceac i linguri pentru ceai, ervet pentru ceai, farfurie pentru pine i cuit
pentru unt, presrtoare pentru sare, rni (presrtoare) pentru piper, scrumier, numr de
mas, vaz pentru flori.
Dac micul dejun este comandat, se folosesc la aranjare obiectele de inventar prevzute
mai sus la care se adaug: lingur de desert pentru ochiuri, fulgi de porumb sau de ovz, tacm
pentru fructe sau desert, lingur de desert pentru compot i bristolul pentru rezervat.
Servirea micului dejun englezesc: acest tip de mic dejun este mai consistent dect cel
continental, cuprinznd, pe lng sortimentele amintite anterior, preparate de bufet, de
buctrie, de cofetrie, de patiserie sau de bar.
Este de reinut c ambele tipuri de servicii presupun abordarea simultan a mai multor
operaiuni, fiecare sortiment pregtindu-se i avnd propria sa tehnic de servire.

Aranjarea meselor pentru dejun i cin


Pentru dejun i cin aranjarea meselor este difereniat n funcie de cerine, cele mai
utilizate fiind aranjarea simpl, mai puin pretenioas, aranjarea clasic de servicii la carte,
ntlnit, de obicei, n unitile mari, i aranjarea pentru mesele comandate.
97

Aranjarea simpl necesit urmtoarele obiecte de inventar:

fa de mas, farfurie-suport, ervet de pnz;


furculi i cuit mari, farfurioar-suport, presrtori de sare i piper;
scrumier, vaz de flori, numr de mas i rezervare, dac este cazul.

Aranjarea clasic necesit urmtoarele obiecte de inventar:

fa de mas, farfurie-suport, ervet de pnz;


furculi i cuit mari, farfurioar, suport;
pahar pentru vin, pahar pentru ap;
farfurie pentru pine, cuit pentru unt, presrtori de sare i piper;
vaz pentru flori, numr de mas i rezervare, dac este cazul.

Mesele comandate se vor aranja n funcie de meniul stabilit, cel mai des ntlnindu-se
mise-en-place-ul care necesit urmtoarele obiecte de inventar:

fa de mas, farfurie-suport, ervet de pnz;


farfurioar-suport, cuit pentru unt i furculi pentru gustri;
cuit i furculi pentru antreuri;
cuit i furculi pentru preparatul de baz;
cuit i furculi pentru desert;
pahar pentru aperitiv, pahar pentru vin alb, pahar pentru vin rou, pahar pentru ap;
presrtori de sare i piper, numr de mas, vaz cu flori i, dup caz, rezervare.
98

La dejun i cin, n cazul serviciului comandat, mesele se aranjeaz n funcie de meniul


stabilit, adugnd i bristolul pentru rezervat.
Cnd sunt servite grupuri de turiti, aranjarea meselor se face respectnd regulile generale
descrise cu anumite particulariti: pot fi aezate pe mese suporturile cu drapelele naionale ale
rilor de unde provin turitii, pot fi aranjate mese individuale sau comune (n special la masa de
adio), pe scaunele pentru copii mici se vor aeza perne, etc.
Mise-en-place pentru mesele oficiale se realizeaz respectnd regulile generale
prezentate, acordndu-se atenie sporit anumitor detalii, n legtur cu motivul organizrii
mesei.
Indiferent de caracteristicile aranjrii saloanelor, mobilierul trebuie s fie rezistent, dar nu
prea greu, pentru a fi depozitat i transportat cu uurin. La operaiile de manipulare i transport
se folosesc crucioare i diferite platforme cu rotile care s permit deplasarea mobilierului fr
riscul de a fi deteriorat. Astfel, n restaurante se folosesc ndeosebi mesele dreptunghiulare sau
mesele demontabile. La rndul lor, consolele pot avea dimensiuni reduse, deoarece obiectele de
inventar se aeaz pe mas de la nceput, numrul acestora fiind redus la minimum.
Recomandrile i regulile enunate anterior sunt valabile n general pentru unitile de
categorie superioar, restaurante n special. Servirea turitilor nu se realizeaz ns numai n
astfel de uniti; n practic exist numeroase uniti cu specific, bodegi, baruri, vagoanerestaurant, cofetrii, cafenele, uniti cu autoservire, etc., n care aplicarea strict a
recomandrilor anterioare nu este posibil ca urmare a condiiilor mai precare asigurate: dotrilor
mai simple, condiiilor mai modeste n care se desfoar activitatea, specificul sortimentelor
oferite la vnzare .a.
n aceste condiii organizarea serviciilor n astfel de uniti trebuie s in seama de
elementele particulare care le confer personalitate, le fac competitive i eficiente. De exemplu,
nu este recomandabil utilizarea feelor de mas la o bodeg sau la un bufet amplasate ntr-o
zon de mare trafic, cu o clientel eterogen i mai puin pretenioas i, n general, foarte
grbit. De asemenea, n acest gen de uniti nu este indicat folosirea unui inventar costisitor.
La unitile cu specific tradiional sau la restaurantele specializate, aranjarea meselor ine
seama de condiiile din aceste restaurante. Astfel, la unitile cu specific tradiional, aranjarea
meselor se efectueaz cu inventarul adecvat servirii sortimentelor oferite potrivit tradiiei locale:
vesel din ceramic, tacmuri adecvate, lenjerie cu motive folclorice tradiionale din zona
respectiv, etc.; desigur, toate pregtirile urmresc evidenierea caracteristicilor specifice
localului.

99

La unitile specializate se va folosi inventarul necesar servirii preparatelor i buturilor


oferite plecnd de la specializarea unitii; de exemplu, ntr-o unitate cu specific pescresc,
aranjarea spaiilor pentru servire va avea n vedere, pe lng crearea unui cadru ambiant specific
n salon (decoraiuni interioare din care s nu lipseasc ustensilele i materialele utilizate la
pescuit) i ntrebuinarea inventarului necesar pentru servirea corespunztoare a preparatelor din
pete, nlturndu-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor oferite.

100

CAPITOLUL VIII - SORTIMENTUL BUTURILOR ALCOOLICE I


NEALCOOLICE

8.1 Buturile nealcoolice


Apele minerale i sifonul
Acestea se deosebesc de apele potabile simple prin proporia i prin natura substanelor
chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice. Din punct de vedere chimic,
apele minerale sunt soluii apoase i gaze. Ele trebuie s conina cel puin 1 gram de sruri
minerale obinuite la 1 l ap, sau s conin unele gaze (spre exemplu : CO2), etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasific n:

ape de mas carbogazoase cu o mineralizare redus;

ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului.


Din punct de vedere al compoziiei chimice, se deosebesc urmtoarele categorii de ape
minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau srate,
sulfoase, ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative i radioactive.
Apele minerale de mas - sunt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu
buturi nealcoolice i alcoolice.

Borsec ap care conine bicarbonate de calciu i magneziu; este alcalin, carbogazoas, cu gust

plcut, rcoritor, datorat coninutului bogat n bioxid de carbon. n combinaie cu vinul rezult o
butur cu gust plcut. Are o aciune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biboreni ap carbogazoas, bicarbonat, mixt; recomandat n tratarea cazurilor de gastrite,

hepatite simple i unele boli digestive. Are un gust plcut, rcoritor. n combinaie cu vinul sau
cu siropul rezult o butur apreciat ca gust, care se servete rece (460C).
Bodoc ap hipotonic, alcalin, carbogazoas, apreciat ca ap de mas i cu indicaii de cur
medicinal. Are gust plcut n combinaie cu vinul i siropurile de fructe cnd este servit rece.

Harghita ap carbogazoas, hidrocarbonat, calcic, magnezic, sodic. Are gust plcut,


rcoritor, folosit n combinaie cu siropuri din fructe i cu buturi alcoolice. Se servete rece la
temperaturi de 460C.
101

Poiana Negri ap hipotonic, carbogazoas. Are gust plcut i se poate consuma simpl sau n

combinaie cu buturi rcoritoare i alcoolice. Se servete rece, la temperatura de 460C.


Lipova ap carbogazoas, feruginoas, bicarbonat, calcic, magnezian, sodic. Se recomand
ca ap de mas simpl sau n combinaii cu siropuri naturale i buturi alcoolice, servit rece.
Sifonul se obine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon,
obinndu-se acidul carbonic. Sifonul se recomand i se servete simplu sau n combinaie cu
siropuri de fructe i buturi alcoolice. Se servete rece, la temperatura 4-6C.
Buturile rcoritoare
Buturile rcoritoare sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din sirop
de zahr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale
de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esene naturale
alimentare. Pentru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari.
Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl sau din plastic de diferite capaciti.
Ele trebuie s se prezinte cu aspect limpede, gust plcut, acidulat, arom plcut i caracteristic
fructului sau esenei respective.
La turnarea rcoritoarelor n pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie s
fie persistent i abundent. Sticlele cu buturi rcoritoare se vor pstra n ncperi special
amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi cuprinse ntre 2-10 0C.
Se vor evita variaiile brute de temperatur (trecerea buteliilor de sticl cu rcoritoare pstrate la
temperatur ridicat, peste 250C, i introducerea acestora direct n spaii frigorifice sau n vase cu
gheata i ap) ntruct se poate produce explozia sticlelor.

Buturile rcoritoare trebuie s-i pstreze proprietile organoleptice, conform


termenului de valabilitate precizat i atestat de furnizor.
Sucuri de fructe i legume
Sucurile de fructe se obin prin presarea manual sau la mixer n baruri a fructelor
proaspete, bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare. Dup
obinere, sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice fiind
necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi
rcoritoare n combinaie i cu alte ingrediente, conform reetelor.
Industrial, se produc sucuri cu adaos de zahr din urmtoarele fructe indigente i citrice:
cpuni, zmeur, afine, mure, viine, struguri, portocale, lmi, grape-fruit, mango, kiwi, etc. Ele
102

se mbuteliaz n sticle prevzute cu etichet pe care se afl nscrise denumirea produsului,


concentraia de zahr, furnizorul, productorul, termenul de valabilitate i data mbutelierii.
Sucurile de fructe au o valoare nutritiv asemntoare cu cea a fructelor proaspete din
care provin. Ele conin n special glucide (glucoz, zaharoz, fructoz), sruri minerale (potasiu,
calciu, magneziu), vitamine, acizi organici i arome, care dau gustul specific fructului.
Sucurile de legume se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i sucurile
naturale din fructe, prin presare i centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se
recomand pentru servirea n stare natural sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i
nealcoolice aperitive i digestive sunt: sucul de roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de
ridichi negre, sucul de varz alb.

sucul proaspt de roii este o butur important, cu surse de vitamine, acid ascorbic i carotene,

fier i potasiu. Este recomandat i servit nainte de mas, pentru a stimula secreiile digestive;
este antiacid i favorizeaz secreia glandelor endocrine.
sucul de morcovi este foarte bogat n carotene, vitamine i sruri minerale. Sucul de morcovi se
recomand i se servete ca atare (simplu), fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor infecii
intestinale.

sucul de elin se obine prin centrifugarea la mixer a elinei curate. Sucul obinut este bogat n

vitamine i sruri minerale, fiind recomandat ca o butur tonifiant, servit simpl sau n
combinaie cu buturi slab alcoolice i nealcoolice aperitive, nainte de mas.
sucul de ridichi negre se obine prin centrifugarea ridichilor curate la mixer. Sucul obinut are

efecte favorabile n colicistite i uureaz secreia biliar. Se recomand i se servete simplu sau
n combinaie cu sucuri naturale din fructe.
sucul de varz alb se obine din varz, curat de frunzele vetede, tiat n buci mari i apoi
centrifugat la mixer. Sucul obinut este bogat n vitamina C i derivai sulfuroi, are proprieti
antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizat n ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se
servete simplu, n terapie, sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i nealcoolice aperitive,
nainte de mas.
Nectarele
Nectarele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure n prezentare. Se obin prin presarea industrial a fructelor
proaspete (caise, piersici, prune, mere, ciree, etc.), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu
sirop de zahr cu adios de acid citric.
103

Se mbuteliaz n sticle de 500, 750, 1000 ml, nchise ermetic, apoi se pasteurizeaz la
temperatura cuprinse ntre 75-850C, urmnd rcirea treptat, asigurndu-se astfel stabilitatea
produsului, pstrnd intacte att valoarea nutritiv, ct i gustul, aroma specific fructelor
prospete.

Fiecare sticl este prevzut cu o etichet n care sunt nscrise: denumirea produsului, a
furnizorului, a productorului, concentraia de zahr, cantitatea mbuteliat n sticl (recipient),
data fabricaiei i termenul de valabilitate.
Buturi nealcoolice aromate calde
Din grupa acestor buturi fac parte: ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil tip
nesscafe, cacao, ciocolatina, etc. Aceste buturi au n componena lor substane alcaloide, care
stimuleaz sistemul nervos, activeaz circulaia sngelui i sucul gastric.

Datorit coninutului lor n cofein, infuziile de ceai i cafea sunt indicate n stimularea
activitilor intelectuale, la mrirea rezistenei organismului n anotimpul rece, iar n anotimpul
clduros atenueaz strile de nervozitate, provocate de cldura excesiva.
Consumate n exces pot conduce la manifestri de iritabilitate, insomnii, hipertensiune
arterial. n unitile i seciile de alimentaie public, aceste buturi se prepar pe baz de reete.

8.2 Buturile alcoolice


Buturi alcoolice naturale distilate
104

Din aceast grup fac parte rachiurile naturale care sunt buturi alcoolice provenite din
distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultat de la vinificaie sau a drojdiilor provenite
de la limpezirea vinurilor. Componenta principal a rachiurilor naturale este alcoolul etilic,
obinut n urma fermentaiei alcoolice a zaharurilor coninute n materiil prime.
uica se obine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale rii. Concentraia de
alcool a uicii de prune obinuite i selecionat, n funcie de sortiment i tehnologie, este
cuprins ntre 22-24.

uica btrn este obinut din selectarea uicii de prune din diferite regiuni ale rii,
fiind nvechit n vase de stejar. n aceast tehnologie, capt o culoare alb-glbuie i un buchet
caracteristic, cu o concentraie cuprins ntre 28-32.
libovia este un rachiu de prune, obinut prin distilri succesive sau prin redistilarea
uicii. Are o concentraie de 38-45 i caliti deosebite ce se obin printr-un proces tehnologic
special, prin nvechire timp de mai muli ani, cu gust i arom caracteristic, culoare alb-verzuie
pn la galben deschis.
Rachiul de drojdie este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea i
distilarea drojdiei rmase de la limpezirea vinurilor. Se prezint cu aspect de lichid limpede, fr
impuriti, incolor sau de culoare alb-glbuie cu miros i gust plcut, caracteristic de drojdie,
concentraia alcoolic de 30.
Rachiul de fructe este o butur alcoolic natural, fabricat prin fermentarea i
distilarea diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, mere, etc. se poate obine i din
amestecul mai multor fructe. Se prezint ca un lichid limpede cu o concentraie alcoolic de pn
la 34, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i arom specifice
fructului de provenien.
Coniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n vase
speciale de stejar. Denumirea de "coniac" provine de la distilatele din vinurile produse n
regiunea COGNAC din Frana. Calitatea coniacului depinde n mare msura de modalitatea de
nvechire, de durata acesteia (3-6 ani), de vasele de nvechire (400-500 l), de locul de pstrare.

105

Coniacul se recomand i se servete ca butur aperitiv n structura meniurilor sau ca


butur special ce nsoete cafeaua. n funcie de arom, buchet i gust, se recomand i ca
butur digestiv n strucura meniurilor.
Coniacul se prezint i se servete n pahare speciale n form de balon, cu capacitatea de
150-200 ml, pentru a-i pstra buchetul i aroma special gustului acestuia; se servete la
temperatura obinuit de 16-180C, simplu sau n combinaie cu alte buturi alcoolice fine
(coctailuri).
Whisky rachiu de grne originar din Scoia, considerat butur naional. Aceast
butur i-a cptat numele n Irlanda, renumele n Scoia, reputaia mondial n Anglia i cel
mai bun consumator n America.

Procesul de fabricaie din orz cu mal a suferit modificri de-a lungul secolelor. Dup
fermentare, orzul se usuc pe o vatr n care arde turb scoian. Aroma acesteia d alcoolului
gustul i savoarea sa att de deosebit. Orzul este apoi sfrmat, diluat n ap i distilat n dou
operaii dup metode artizanale. Acesta este Whisky-ul original (Scotch Whisky), dar datorit
cererii mari pe piaa mondial au aprut amestecurile (Blended Whisky), rezultate din amestecul
celui de mal cu cel de cereale. Ultimul (Blended Whisky), obinut pe cale mai mult industrial,
este mai fad la gust.

106

Whisky-ul irlandez a fost produs i consumat la scar familial. Este obinut din orz, dar
i din gru, secar i ovz, dar nu este uscat cu turb.
Whisky-ul canadian este obinut din cereale canadiene, porumbul fiind n proporie
important n terciurile puse la fermentat sub aciunea orzului cu mal.
Whisky-ul american este numit Bourbon.
Multe ri fabric diferite alcooluri sub acest nume, dar oricare ar fi rezultatele acestor
ncercri, nu au putut egala gustul delicat i deosebit al celui scoian, originar. Whisky-ul se bea
ca aperitiv cu ghe, sec sau cu ap mineral. Scoienii l beau cu un pahar de ap alturi. Intr,
de asemenea, n componena alcoolic a nmeroase coctailuri. Tria alcoolic este de 43.
Ginul este un rachiu natural obinut din malul de gru (ncolit) i din alte cereale i
aromatizat cu fructe de ienupr (esene de rini de brad). Prin distilare se obine un rachiu care
conine uleiurile de baz ale acestui fruct, avnd gust i arom specific de ienupr. Producatorii
de gin sunt : Franta , Belgia , Olanda , Germania , Ungaria , Iugoslavia si Austria .
Fermentaia iniial se realizeaz la temperatura de 20-220C. Dup fermentaia cu mustul
dens, se trece la operaia de distilare n instalaii speciale, operaie n care se introduc fructele de
ienupr destinate aromatizrii produsului. Prin distilare se obine un produs care conine n
suspensie multe uleiuri ce se separ n cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului
de gin, n care se reduce concentraia alcoolic la 45-50 0, prin diluare cu ap i adaos de esene,
n care se stabilete aroma buchetului i gustul produsului.
Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet i gust fin
caracteristic, de ienupr. El se mbuteliaz n sticle speciale de 500 i 750 ml. Datele de pe
etichet trebuie s cuprind: denumirea sortimentului de gin, ara de producie, cantitatea
mbuteliat, caracteristici de pstrare i de servire .

107

Maraschino pentru obinerea acestei buturi alcoolice se folosesc ca materie prim


cireele Marasche, care se cultiv n Croaia, n zona Zara. Cireele sunt zdrobite, separndu-se
n prealabil smburii. Pulpa, pieliele i mustul se fermenteaz, obinnd vin de ciree
Marasche, la care se adaug i alte sucuri de fructe fermentate, frunze de ciree Marasche, toate
tocate mrunt, fr nervuri. Apoi, amestecul este trecut prin operaia tehnologic de distilare,
obinndu-se un distilat, din care se prepar produsul propriu-zis - Maraschino. Acesta se
prezint ca un lichid limpede de culoare alb, cu miros (buchet) i cu gust plcut, specific de
ciree. Se recomand i se servete n combinaie cu buturi fine, conferindu-le un gust plcut
coctailurilor aperitive.
Buturi alcoolice nedistilate
Buturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate, sunt buturi n care alcoolul se
dezvolt n produs, n urma unei fermentaii naturale, prin transformarea substanelor zaharoase
pe care le conin. Din aceast grup de buturi, ce se recomand i se servesc n unitile de
alimentaie public, fac parte: berea i vinul, buturi ce se recomand n structura meniurilor
culinare la mesele principale, asigurnd digestia alimentelor prin coninutul lor n alcool, redus n
concentraie, i alte substane nutritive pe care le conin.
Berea - este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului preparat din
mal de orz (orzoaic) germinat i fiert cu hamei. Prin compoziia sa, berea este o butur
nutritiv, stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal, prin
coninutul de substane aromate i amare, dioxid de carbon i alcool ntr-o proporie de 2-5 0, care
este uor asimilat n organism. Se recomand i se servete n structura meniurilor culinare, la
mesele principale.
Compoziia chimic a berii depinde de sortimentul de bere, de concentraia iniial a
mustului de bere n grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite n
tehnologia de fabricaie i de durata de fermentare a produsului.

Depozitarea berii se face n ncperi speciale (6-80C), curate, aerisite, ferite de razele
solare, n special n sezonul de var. Fiecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificat
de calitate n care se vor preciza urmtoarele date:

denumirea produsului;

denumira societii productoare;


108

calitatea produsului, exprimat n grade alcool, i concentraia mustului, exprimat n grade


zaharometrice.
Vinul - este o butur slab alcoolic (8-120), natural, nedistilat, digestiv, obinut prin
fermentarea mustului de struguri. Prin coninutul n sruri minerale (P, K, Fe, Mg, etc.),
substane pectice, taninuri, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezint o valoare nutritiv i
terapeutic important, consumat n cantiti rezonabile.

Supuse nvechirii, vinurile ctig n calitate dobndind gustul, fineea, catifelarea i


culoarea specifice soiului. Vinurile albe se maturizeaz i se nvechesc mai repede dect cele
roii. Invechirea i pstrarea acestora variaz ntre 4 i 18 ani, iar cele roii ntre 8 i 20 de ani la
unele sortimente.

n funcie de calitatea lor, vinurile pot fi:

de consum curent:
de mas sunt vinurile care au tria alcoolic ntre 8-9% vol. alcool ;
de mas superior sunt vinurile cu tria alcoolic de peste 9% vol. alcool.
de calitate superioar: vinurile de calitate superioar, n funcie de soiul sau sortimentul de
109

soiuri i de tehnologia aplicat, pot fi :


de calitate superioar (V.S.) produse n podgoriile sau centrele viticole specializate, avnd tria
alcoolic de minimum 10.5% vol. alcool;
de calitate superioar cu denumire de origine controlat (D.O.C.) din podgorii sau centre
viticole specializate, avnd tria alcoolic de minimum 11% vol. alcool;
de calitate superioar cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.C.) care se
obin din soiuri bine delimitate n podgorii sau centre viticole.
speciale obinute din musturi sau vinuri supuse unor anumite tratamente n timpul prelucrrii.
n aceast grup intr:
vinurile efervescente: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase cu zahr peste 80g/l;
vinuri aromatizate, cu adaosuri de plante aromatizate: pelinul, vermutul;
vinuri licoroase.
Vinuri spumoase i ampania - sunt vinuri speciale care spumeaz cnd sunt turnate n
pahar. Aceast spumare se datoreaz degajrii dioxidului de carbon care se dezvolt n vin, fie
pe cale de fermentaie natural, repetat (ampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu
dioxid de carbon, industrial (vinurile spumoase).
Vinurile spumoase se obin din soiuri specifice: Riesling Italian, Feteasc Regal,
Galben, Pinot Noir, Bbeasc. Servirea se face n cupe de ampanie, fiind recomandate ca
vinuri dulci, licoroase, cu gust specific.

ampania se servete, n general, la desert, frapat cu ghea, fiind recomandat cu ocazia


meselor obinuite cu meniuri complete, la dejun sau cin, sau cu ocazia meselor festive,
familiale, colegiale, protocolare, la care se prezint i se ofer o cup de ampanie.

Vermutul - este o butura aromatizat, care se obine din vinurile albe i roii , la care se
adaug alcool rafinat, zahr sub form de sirop i macerat din plante.

110

Sortimentele de vermut se recomand i se servesc, fie ca buturi digestive, n structura


meniurilor sau ntre mese, fie ca buturi aperitive nainte de mas sau nsoind gustrile. Se
servesc reci, simple, cu cteva picturi de Juice sau cu lmie, precum i n combinaie cu alte
buturi alcoolice fine n pahare de 100-150 ml, cu picior.
Vinul pelin - este un vin preparat cu flori de pelin i alte adaosuri i se caracterizeaz prin
arom deosebit i gust specific amrui. n timpul fermentaiei aroma de pelin trece n must i
vinul capt acest buchet plcut. Pentru accentuarea aromei plcute se mai adaug n must i felii
de gutui.
Vinul pelin se poate prepara i prezenta n trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag i pelin
de mai.
Din punct de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rou. Vinul pelin se
caracterizeaz prin arom dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are arom specific i gust
dulceag. Acesta se prepar din struguri alei boabe, care se aranjeaz ntr-un butoi, odat cu
floarea de pelin i feliile de gutui. Se umple butoiul i se toarn must dulce care fermenteaz
ncet mpreun cu boabele ntregi de struguri. Primavara, n luna aprilie-mai, strugurii se
preseaz obinndu-se vinul pelin, care se mbuteliaz i se pune n consum.

Vinul pelin preparat i analizat organoleptic trebuie s prezinte o culoare plcut


(proprie), cu gust dulce-amrui i arom specific. Vinul pelin se mbuteliaz n sticle de
capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb n sticle de 750 ml. Condiiile de pstrare sunt cele
precizate la vinurile obinuite.
Vinul pelin se recomand i se servete fie ca butur aperitiv, servit n cantiti de 100150 ml, fie ca butur combinat cu alte buturi sub forma cocteilului, sau ca vin n cadrul
meniurilor culinare, n cantiti reduse, servit la temperatura obinuit cu sifon, ap mineral,
separat n pahar de vin cu picior.
Vinurile se recomand n principal n funcie de trei factori:
111

ocazia care genereaz consumul de vin la mas;


preparatele culinare structurate n meniu la mas;
orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas.
Buturi alcoolice industriale
Buturile alcoolice industriale sunt rachiuri obinute din alcool etilic (spirt rafinat), n
combinaie cu esene alimentare, colorani alimentari, zahr i ap potabil.
Exist trei mari categorii de buturi alcoolice industriale:

industriale simple: rachiu alb, vodc ;


aromate colorate: rom, rachiu de anason, rachiu de viine ;
colorate ndulcite: lichioruri aperitive, lichioruri desert.
Buturile alcoolice industriale simple sunt obinute din alcool etilic, n concentraie cu
ap potabil, printr-o tehnologie specific standardelor de specialitate: rachiu alb, vodca (este un
produs tipic rusesc). Aceste buturi se recomand i se servesc ca buturi aperitive n meniuri.

Buturile alcoolice industriale aromate, colorate se obin din alcool etilic n combinaie
cu arome i colorani alimentari specifici fiecrui sortiment : rom, rachiu de chimion, rachiu de
anason, rachiu de viine, rachiu de portocale, etc.
Buturile alcoolice industriale colorate, ndulcite, se pot clasifica astfel :

rachiuri industriale colorate aromate i ndulcite, recomandate ca aperitive ;


lichioruri aperitive, recomandate ca aperitive ;
lichioruri desert, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice, recomandate ca desert.

CAPITOLUL IX - ALCTUIREA MENIURILOR

112

9.1 Meniul
Listele de preparate sunt cunoscute nc din vechime sub numele de escriteau (tbli)
cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aducea bucatele la o mas deosebit.
Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea pe mas, nct oaspeii s poat lua cunotin
de coninutul lor.
Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n
circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care
era centrul gurmand al capitalei franceze.

n limba francez, substantivul menu are dou accepii foarte distincte: desemneaz
ansamblu de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat
programul acesteia.
Dicionarul limbii romne, definete meniul drept totalitatea felurilor de mncare
servite la o mas: lista pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant.
Meniurile au o real utilitate. Unele, ornate cu miniaturi n acuarel, pasteluri, cu gua
sunt adevrate mici opere de art a cror prezen lng tacm constituie pentru oaspete o plcere
suplimentar.
Perfeciunea artistic a listei nu ofer dect un inconvenient, deoarece presupune o
perfeciune egal n compunerea i executarea meniului nscris; cea mai mic greeal, cea mai
nensemnat neglijen poate fi pus n eviden cu att mai mult, cu ct lista este mai bogat,
mai artistic.
Pe parcursul dezvoltrii restaurantelor, listele de preparate i buturi, ct i structura
meniurilor au suferit transformri n sensul simplificrii i reducerii lor. Astfel, listele de
preparate i buturi ntocmite de marii restauratori francezi, fraii Very i fraii Proveceaux,
conineau nu mai puin de 270 sortimente de preparate culinare, crora li se adaug cel puin 30
feluri de vinuri renumite.
Pe atunci timpul nu conta, oaspeii aveau la dispoziie o dup - amiaz i o sear pentru
servirea unei mese copioase, valoarea ei apreciindu-se dup numrul felurilor care intrau n
componena meniului respective. n epoca noastr, cnd timpul este n general limitat, se impune
adaptarea serviciilor din restaurant pentru a rspunde cerinei de operativitate. Listele de
preparate i buturi trebuie s faciliteze alegerea meniurilor de ctre clieni.
113

n condiiile economice actuale, listele de preparate i buturi pe care le prezentm


clienilor, n condiii de profitabilitate dorit de ctre fiecare administrator/patron de restaurant
trebuie s fie un mijloc prin care s se asigure n final creterea vnzrilor.

n acest context listele de preparate i buturi trebuie s constituie n primul rnd un


mijloc de marketing pentru c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetia sunt
dornici s regseasc n liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezeni n unitile respective.
Listele vor servi cu eficacitate cauza clienilor i mai puin sau deloc pentru a flata amorul
propriu al ntreprinztorilor.
Conceperea listelor ca un mijloc de marketing, implicat mai nti pentru defini pentru ce,
nainte de a spune cum, se explic prin:

marketingul poate defini gestionarea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive;

liste ntocmite prin calitate i claritate fac o bun prezentare a sortimentelor oferite clientelei;

adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun adaptare ntre oferta
restaurantelor i cerinele pieei;

comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de


comunicare: firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi.
n al doilea rnd, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc de gestiune prin
aceea c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii
prime, coeficientul multiplicator i altele.
n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru c permit restaurantului
s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de pre: alegerea sortimentelor,
concentrarea preurilor, deschiderea gamei preurilor, raportul calitate/pre, pregtirea ofertei n
avans.
Ca instrument de vnzare, listele de preparate i buturi trebuie s fie personalizate,
simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o
realizare tehnic corespunztoare.
n final, subliniez importana listelor de preparate i buturi ca mijloc eficient pentru o
mai bun organizare a activitii din restaurantele respective. Trebuie s avem n vedere aspectele
legate de organizarea muncii personalului, cheltuielile generale i specifice, dotarea tehnologic,

114

asigurarea aprovizionrii i nu n ultimul rnd, adaptarea sistemelor informatice la oferta


propus.
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie patiserie i alte mrfuri
alimentare care se servesc la o mas.
La ntocmirea unui meniu trebuie s se in cont, n primul rnd de valoarea nutritiv a
preparatelor i de necesarul de vitamine pentru satisfacerea nevoilor organismului.
Meniul trebuie s fie variat, ca mod de prezentare dar i din punct de vedere al
componentelor: de asemenea trebuie s aib un aspect plcut.
Trebuie avut n vedere ca ntotdeauna meniul s cuprind preparatul de baz i desertul.
Dac la o mas obinuit, dejun sau cin, s-a oferit ngheat, nu se mai servesc fructe.
n meniul de sear al meselor nu vor figura, pe ct posibil preparatele pregtite prin
prjire sau la grtar. Buturile care se asociaz cu preparatele respective se specific separat,
nefcnd parte din meniul respectiv.
De asemenea, pinea, toastul i untul nu se trec n meniu, dar se iau n calcul la nota de
plat. Meniul trebuie s aib n vedere alimentaia specific fiecrui membru al familiei (vrst,
profesie, etc).
Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum
i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare
i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor.
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de
pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv
buturile alcoolice i nealcolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o
singur mas.
Clasificarea meniurilor
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
meniuri simple: cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau
produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
meniuri complete: cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau

produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete,
preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie;
dup felul mesei la care se servete i se consum:
meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
meniu pentru dejun (masa de prnz);
meniu pentru cin (masa de sear);
meniu pentru masa festiv (banchet);
meniu pentru recepie;
115

meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii;


meniu pentru turiti strini.

9.2 Reguli de stabilire a meniurilor


Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, n funcie de ocazia meselor, reprezint o tiin, care se dobndete printr-o
experien i o pregtire profesional n domeniu deosebit, prin cunoaterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, coninutul n valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricaie
a preparatelor culinare de cofetrie, patiserie, buturi i digestibilitii acestora n organism.
Prin meniu se nelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, buturi, pentru
principalele mese ale zilei. Cantitatea de preparate culinare consumat zilnic, trebuie s cuprind
toate grupele de alimente n anumite proporii. Un element important n aprecierea gradului de
satisfacere a necesarului fiziologic de ctre un meniu zilnic este determinat de influena
operaiilor prime prelucrate.
La stabilirea meniurilor se va ine seama, de regul, de urmtoarele elemente:

structura clienilor (vrsta, sex, naionalitate, etc.);


anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele;
timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin, etc.);
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
preferinele culinare i tradiia de consum;
sursele de aprovizionare cu materii prime;
regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor

preparate:
din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorba de burt i tuslama, ciorba de
perioare i ardei umplui, ciorba de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, supa-crem de cartofi
i garnitur din cartofi, etc.);
realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu: cacaval
pane i pete pane, pete la grtar i friptura la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat
etc.);
din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasre i pui la ceaun, ciorba
din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din carne
de vnat) ;
din aceleai legume (exemple : pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, supa-crem de
mazre i friptur cu mazre sote, etc.);
deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din cpuni,
ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolat).

9.3 Listele de preparate i buturi


O list desemneaz i hrtia, fluturaul, cartonul, pe care se trec, n ordinea n care, de
regul, se servesc la mas, preparatele i buturile. La ntocmirea meniurilor se au n vedere:

satisfacerea doleanelor clienilor;


116

folosirea echilibrat a capacitii seciilor de producie;


ndemnarea i calificarea personalului din buctrie;
realizarea unui profit.
Tipuri de liste
n restaurantele de categorie superioar, n funcie de mesele oferite clienilor putem avea
liste pentru mic dejun, dejun, cin i alte mese. Pe scurt, ntr-o unitate pot exista urmtoarele
categorii de liste:

liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceast mas;

lista de preparate cuprinde preparatele de buctrie, cofetrie patiserie i alte mrfuri

alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec n list n ordinea n
care se servesc, de regul, la mas;
lista de buturi cuprinde buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, din

producie intern sau din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Buturile se
trec cu denumirea lor corect i complet, unitatea de msur i preul real, la momentul
respectiv, pe grupe. Astfel se ntlnesc aperitivele, vinurile, berea, buturile digestive, buturi
amestecuri de bar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafea;
lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiv le

pune la dispoziia clienilor. n general, acesta lista cuprinde grupele prezentate n cele dou liste
anterioare;
lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe ca lista de buturi, la care se pot aduga mai

multe amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la barurile de noapte;


lista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se ofer la acest serviciu.

Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantele hotelului respectiv;
lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec
n lista cu denumirea lor corect i complet, sortimentul de vin i podgoria de proveniena.
Pentru informarea complet a clientului fiecare vin va avea un numr, de obicei acelai cu cel din
pivni de vinuri, sortimentul i podgoria. Numerele care acompaniaz vinurile pe lista salveaz
uneori clientul de situaia penibil cnd nu poate pronuna corect numele acestuia.
117

Cerine pentru realizarea listelor de preparate i buturi


Fiecare unitate, indiferent c este un mare restaurant sau unui modest, trebuie s acorde o
atenie deosebit elaborrii listelor de preparate i buturi, astfel, nct acestea s faciliteze
clienilor alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparata i buturi difereniat
pe tipuri de uniti, n funcie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clienilor n mod
curent. De obicei, n marile uniti se ntocmesc liste separate pentru preparate, buturi i micul
dejun, pentru copii etc.
Indiferent de importanta unitii, listele ntocmite trebuie s rspund anumitor cerine de
ordin general i anume:

s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam pentru
unitatea respective, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia;

s arate denumirea, s sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul i alte informaii;

s fie scrise corect (literar), fr tersturi i, n afar de limba roman, textul lor s fie tradus n
una-dou limbi strine corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitatea respectiv;

s fie aranjate n pagina pe grupe de sortimente, de regul n ordine n care sunt servite i a
preurilor, ncepnd cu cele mai mici. Se evideniaz denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere
avnd caractere mai mari;

s fie dimensionate corespunztor;

s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi ce se ofer, precum i


preul pe unitate de msur;

s popularizeze, dac este cazul, preparate i buturi romaneti;

s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarul-ef;

s fie sugestive i s uureze alegerea meniurilor (vezi sensul de citit al listei);

s evite denumiri pompoase pentru preparate de calitate modest, jargonul profesional sau
regional. Se poate utiliza un vocabular evocator.

s fie ntocmite periodic;

s evidenieze zilnic aceste preparate care se pregtesc numai n anumite zile, ca urmare a
specificului unitii;

s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii; mrimea acestora;

s fie ntr-un numr suficient; (o list pentru 1-2 mese, se are n vedere c n mod normal, la
luarea comenzii, fiecare client are o list);

preparatele de importan deosebit ot avea o prezentare aparte (fotografii, componente).


La stabilirea preparatelor i buturilor din lista este necesar s se in seama de condiiile
concrete existente n fiecare unitate i anume:

condiiile de producie din buctrie;

serviciul ales pentru aficiere preparatelor respective;

structura clientelei (locale i internaionale);


118

posibilitile de aprovizionare cu alimente de pe piaa local;

preurile alimentelor ce intra n componena diferenelor preparate.


Atunci cnd se rennoiesc, noile tipuri de liste trebuie s se in seama de cerine:

schimbarea concepiei grafice dup 3-5 ani;

necesarul de liste pentru perioada respective;

posibilitile financiare ale unitii pentru tiprirea noilor liste;

selecionarea tipului de liste i a hrtiei;

grafica listelor s sublinieze decorul restaurantului i s corespund specificului acestuia;

dimensiunea i forma listelor s se aleag n funcie de posibilitile tipografice: ele trebuie s fie
uor lizibile i s poat fi adaptate (integrate) cu uurin n dispozitivele (suporturile) de
prezentare ale unitii;

hrtia s fie de bun calitate, culoare deschis, groas, lucioas sau mata, rezistenta la uzur.
eful de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i
buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor
cnd acetia le solicit. n afar de limb romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de
circulaie internaional.
Lista de preparate
Lista de preparate trebuie s cuprind: specialitatea casei, a zilei i a buctarului-ef. n
list, preparatele vor fi trecute n ordinea servirii. n mod obinuit, o list pentru micul dejun
trebuie s cuprind un numr corespunztor de preparate i buturi din urmtoarele grupe:

buturi calde nealcoolice;

preparate din ou;

lapte i derivate din lapte (lapte dulce, iaurt, brnzeturi etc.)

preparate din carne i, uneori, din pete;

legume i fructe;

cereale (fulgi de porumb, ovz, orez);

produse de panificaie patiserie;

buturi rcoritoare;

diverse (gem, dulcea, miere, compoturi etc.)


n prezent, n foarte multe restaurante micul dejun se servete prin bufet suedez, situaie
n care nu se mai ntocmesc liste pentru micul dejun. Acestea sunt ntlnite n toate cazurile n
care serviciul se face a la carte.

119

Lista preparate pentru dejun/cin cuprinde toate preparatele de buctrie, produsele de


cofetrie-patiserie i alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziia clienilor si pentru
a-i alege meniurile dorite. Aceast grupare poate fi subdivizat, evideniindu-se n mod deosebit
i alte categorii de preparate n care unitile s-au specializat sau sunt interesate s le vnd n
cantiti mai mari.

Astfel, grupa antreurilor poate fi evideniat n mod special prin preparate din ou,
legume sau paste finoase. Grupa preparatelor de baz poate fi prezentat pe mai multe
subgrupe, ca de exemplu: preparate la grtar, mncruri din legume, preparate din vnat,
preparate din carne de pasre, preparate din carne de vac etc.
Majoritatea restaurantelor au adoptat liste de preparate grupate conform enumerrii
enunate anterior, pe care le folosesc ca instrumente de baz n promovarea vnzrilor. Se va
evita ns ablonul, urmrindu-se adaptarea acestor orientri general la specificul fiecrei uniti,
astfel nct s se in seama de cerinele i preferinele clienilor. Numrul sortimentelor oferite
variaz de la o unitate la alta, dar se observa tendina de a fi reduse.

120

Frecvent, n foarte multe uniti n locul listelor tradiionale cu multe preparate, au aprut
liste cu 2-3 oferte de meniuri la alegere, preuri fixe n paralel cu o ofert redus, din 3-4 grupa
de preparate, inclusiv deserturile, plus vinurile.
Desfurarea listei pe grupe de preparate:

Gustri calde i reci

preparate de buctrie (calde sau reci) oferite consumatorilor la nceputul unei mese.

Preparate lichide

supe (ex: sup cu glute, sup de roii, sup de ceap, sup cu tiei)
ciorbe (ex: ciorb de vcu, ciorb de pui, ciorb de porc, ciorb de burt, ciorb rneasc,
ciorb ardeleneasc)
boruri (ex: bor de miel, bor moldovenesc, bor de pete)
creme (ex: crem de legume, crem de cartofi, crem de ciuperci, crem de conopid)
consomm-uri (ex: consomm profiterol, consomm madrilen)

Preparate de pete: dup modul de preparare:

la grtar (ex: morun, pstrv, somon, ceg)


la cuptor (ex: plachie de cap, somn la cuptor)
marinat (ex: stavrid marinat cu ceap, hering marinat cu mrar)
rasol (ex: pstrv, morun, alu)
prjit (ex: alu, crap, cod)
saramur (ex: crap)
fructe de mare (ex: caracati, scoici, sepie, crevei)

Antreuri

reci (ex: drob de miel, terin de porc)


121

calde (ex: ficat de porc la tigaie, creier de porc pan, fudulii de porc la grtar, diferite
sufleuri, pizza, paste finoase)

Preparate de baz (fel principal)

fripturi la cuptor (ex: vit, porc, pui, miel, batal, gsc, ra)
fripturi la grtar (ex: vit, porc, pui, miel)
minuturi (ex: escalopuri, niele, turnedouri, medalioane)
soteuri (ex: sote de mruntaie de pasre, sote de organe, sote de boeuf stroganoff)
mncruri din vnat (ex: spinare de cprioar, cotlet de mistre, muchi de cerb, lab de urs,
iepure la cuptor, ra pe varz)

Legume (garnituri)

garnituri asortate, formate din cel puin 3-5 sortimente (ex: cartofi prjii, cartofi pai, cartofi
rneti, morcov sote, mazre sote, conopid sote, orez fiert)
garnituri simple (ex: piure de cartofi, piure de spanac, orez srbesc, varz clit)

Salate

salate din legume proaspete (ex: salat de castravei cu roii, salat de roii cu ardei gras i
ceap, salat de varz alb, salat verde, salat de andive, salat de castravei)

salate din legume conservate (ex: castrevei murai, salat de varz murat, salat de sfecl
roie cu hrean, salat de gogonele, salat de ardei umplui cu varz)

Brnzeturi

brnzeturi simple (ex: telemea, cacaval, ca).


brnzeturi speciale (ex: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Emmenthaler)

Dulciuri
122

dulciuri de buctrie (ex: papanai cu smntn i dulcea, cltite, budinci, sufleuri, orez cu
lapte, lapte de pasre)
dulciuri de cofetrie-patiserie (diferite sortimente de prjituri i plcinte dulci)
ngheate cu diferite ingrediente (ex: vanilie, lapte, cpuni, zmeur, ciocolat)

Fructe
fructele (ex: mere, pere, sruguri, piersici, caise, portocale, banane, etc.) sunt cele care

nsoesc i ncheie ori ce fel de mas, ele pot fi servite att la mic dejun i prnz, ct i la cin.
Lista de buturi
Lista buturilor trebuie s cuprind totalitatea buturilor alcoololice i nealcoolice (calde
i reci) pe care unitatea de alimentaie public o pune la dispoziia consumatorilor. Buturile vor
fi trecute n list pe grupe, de obicei n ordinea servirii, cu denumirea comercial, pentru cele
autohtone i cu denumirea originar, a celor de import.

Buturi aperitive
rachiuri naturale i industriale (diferite rachiuri, plinc, tur, uic, vermuturi, bitteruri)

Vinuri

vinuri

albe:

riesling,

feteasc,

frncu

(ex: Feteasc

Regal, Feteasc

Alb de

Jidvei, Frncu de Iai, Tmioas Romneasc de Cotnari, Galben de Odobeti, Gras de


Cotnari, Pinot Gris de Murfatlar)

vinuri roze (ex: Busuioac de Bohotin, Traminer de Trnave)


vinuri roii: cabernet, merlot, feteasc, bbeasc (ex: Bbeasc Neagr de Hui, Pinot Noir de
Dealu Mare, Feteasc Neagr de Dealu Mare, Cabernet de Murfatlar)
vinuri spumoase i spumante

Bere

bere indigen
123

bere de import

Buturi digestive (viinat, afinat, zmeurat, caisat, coniac, diferite sortimente de lichioruri)

Bauturi n amestec: cocktailuri

Buturi rcoritoare

sucuri naturale de fructe (lmie, portocale, mere, struguri)


sucuri industriale (cola, limonade, oranjade)
apa (ap mineral, ap plat)

Buturi calde

ceaiuri de mas
ceaiuri medicinale
cafele: cafea turceasc, filtru, solubil,
expresso,
cappuccino
ciocolat cald

124

CAPITOLUL X - SERVIREA CLIENILOR


10. 1 Reguli de servire a clienilor
Pentru realizarea unui serviciu de calitate se impune respectarea de ctre toi lucratorii, a
urmtoarelor aspecte:

toate servicile trebuie realizate n linite;


nainte de a aranja obiectele de inventar se verific stabilitatea mesei i curarea feei de mas;

obiectele de inventar folosite trebuie s fie curate i toate s aparin aceluiai model;
la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezult de la clcat trebuie aranjate pe locul unde

va fi aezat farfuria (n dreptul scaunelor);


farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei i paharele cu monograma spre

clieni;
presrtoarele de sare i rnia (presrtoarea) de piper nu se aeaz niciodat pe dunga rezultat

de la clcat, deoarece exist riscul ca acestea s se rstoarne;


pe o mas nu se va pune niciodat un teanc de farfurii, deoarece se va imprima urma de la cea de

jos;
mesele ocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;
125

olivierele, mutarierile i suporturile de scobitori nu se aeaz de la nceput pe mas, ci se

pstreaz la consol, oferindu-se la cerere;


obiectele czute de pe mas trebuie ridicate imediat i nlocuite (tacmuri, ervete);
cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe faa de mas, ci pe o tav acoperit cu ervet sau

tas;
pentru serviciul la carte se recomand s se ia comanda integral, de la nceput (chelnerul poate

s-i organizeze mai bine munca);


se cere permisiunea fiecrui client, la fiecare serviciu, pentru a servi i debarasa;
primul serviciu este resprezentat de pine i unt, apoi aperitiv i ap mineral;
pentru servirea copiilor se nlocuiete tacmul mare (lingura, cuitul, furculia) cu cel de desert;
preparatele calde se servesc n farfurii calde, iar cele reci n farfurii reci (excepie fcnd sufleul

surpriz);
toate preparatele montate pe platou se prezint clientului care a comandat;
piesele ntregi se preiau pe platou fr garnitur (se preia n legumier);
la serviciul la gheridon se ia o farfurie n plus, de rezerv;
chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct;
cnd se efectueaz servicii pe partea dreapt sau stng se pleac, de regul, la clientul urmtor,

n sens opus;
cnd se lucreaz la gheridon sau crucior nu se st cu spatele la clienii de la masa respectiv;
dup efectuarea operaiunilor de tranri i filetri se reface ct de ct aspectul preparatului i se

prezint din nou clientului pentru a vedea miestria chelnerului;


tranarea preparatelor se face pe planeta de lemn de esen tare i nu pe platouri metalice,

deoarece rmn urme de la cuit;


se anun clienii despre durata de pregtire a diferitelor preparate;
cuitele inute n ap cald la gheridon sau crucior pentru operaiuni de porionare se terg

nainte de a fi folosite;
la sistemul de servire direct se prinde tacmul de serviciu cnd platoul este apropiat de farfurie;

nu se pleac cu tacmul de serviciu n mn de la un client la altul sau dup ce s-a terminat de


servit;
la sistemul de servire indirect, tacmul de serviciu se aeaz astfel nct lingura s vin spre

dreapta, iar furculia spre stnga clientului;


dac la gustrile asortate sunt buci mai mari, care trebuie tiate, se aeaz ctre client, iar

celelalte spre emblem, de la dreapta spre stnga;


din lu, lichidul se toarn n farfurie adnc spre partea de la emblem, cuul fiind orientat spre

centrul mesei;
la preparatele cu sos bogat, acesta se pune pe bucata de carne din farfurie;
din platou, la sistemul de servire direct, se ia ntotdeauna prima porie din partea dinspre bra;
garniturile se pun n farfurie n form de arc de cerc, de la dreapta spre stnga;
toate preparatele granitate la cuptor sau salamandr se preiau n vasul unde au fost pregtite;
cotletul se pune cu osul spre centru mesei i terminaia acestuia spre dreapta;
dac tacmul mare (de baz) a fost folosit de client pentru a tia bucata de carne din ciorb, se

nlocuiete;
toate deserturile i fructele se servesc n farfuriile de desert, cu excepia celor montate la cupe,
pepenele verde, etc.;
126

nainte de a servi desertul se debaraseaz farfuria pentru pine, cuitul pentru unt, presrtoarea

de sare, rnita de piper, se cur firmiturile i se strng tacmurile de o parte i de cealalt;


erveelul de hrtie se aeaz pe farfurie mpturit n form de triunghi, cu vrful spre emblem;
tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet de pnz sau de hrtie special;
bolul pentru cltirea degetelor se ofer cu ap cldu i felii de lmie atunci cnd se servete

pui, pete nedezosat, raci, sparanghel, homari, languste, stridi i ap rece la fructe (ciree, viine,
prune, struguri, pepene galben i verde, grape-fruit); acesta se ofer odat cu preparatul, n
stnga, mai sus de farfuria pentru pine; se pune pe o farfurie-desert cu erveel i un ervet rulat
(colorat, neapretat);
vinurile soiuri pure se prezint clientului care a comandat;
se terge gtul sticlei i dopul nainte de a introduce burghiul tirbuonului;
pe tirbuon se apas doar prima dat, altfel se risc ruperea dopului;
se ofer vin pentru degustare clientului care a comandat (vinul spumant nu se degust); dac o

femeie are invitai brbai i comand, vinul se ofer pentru degustare unui brbat;
la degustare clientul apreciaz att calitile vinului ct i temperatura acestuia;
la vinurile roii, de coleci, foarte vechi, nu se terge sticla, iar dopul se las n coule sau pe o

farfurioar;
vinurile la caraf, can, cele de consum curent, nu se ofer pentru degustare;
la debuonarea sticlelor, acestea nu se rotesc, ci tirbuonul;
sticla nu trebuie cltinat la debuonare i nici etalat fora;
dac dopul opune rezisten se apas puin i apoi se trage fr zgomot.

10.2 Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului


n cele ce urmeaz am enumerat care sunt serviciile ce se efectueaz pe partea dreapt a
clientului:

aezarea i debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, ceac, ceai;


aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute;
aezarea i debarasarea paharelor;
oferirea listelor de preparare i buturi;
servirea supelor la ceac;
servirea preparatelor la farfurie, capace, ali recipieni (sufleurile), cupe;
prezentarea vinului;
servirea tuturor buturilor porionate la pahar, ceac i din sticl, caraf, ceainic, can, etc.;
prezentarea notei de plat i ncasarea contravalorii acesteia.

10.3 Servicii efectuate pe partea stng a clientului


n cele ce urmeaz am enumerat care sunt serviciile ce se efectueaz pe partea stng a
clientului:

aezarea i debarasarea furculielor, cu excepiile cunoscute;


aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt;
servirea salatelor n salatiere individuale cu suport sau farfurie de desert i debarasarea acestora;
127

prezentarea preparatelor montate la platou;


servirea preparatelor din platou, ambal (timbal), legumier, sosier, supier, n sistemele se

servire direct sau indirect;


servirea pini n sistemele de servire direct sau indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor.

10.4 Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului


Urmtoarele servicii se efectueaz pe ambele pri ale clientului:

curarea firmiturilor nainte de servirea desertului;


oricare din serviciile menionate care nu se pot efectua pe partea respectiv din cauza plasrii
mesei n loj, cu latura la perete sau stlp, etc.

10.5 Sisteme de servire utilizate n unitile de alimentaie


Oferta serviciilor n restairante, n servirea preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie,
buturi i alte produse alimentare, se realizeaz n funcie de profilul unitii i categoria de
ncadrare a acesteia.
Efectuarea de operaii n procesul servirii, mai simple sau mai complexe, n prezentarea i
servirea comenzilor la masa consumatorilor se face aplicnd diferite forme i sisteme, n funcie
de clasa de ncadrare a unitii.
Principalele forme de servire utilizate n unitile de alimentaie public sunt:

Sisteme
de servire

Servirea
de ctre
osptar

Autoservir
ea

Servirea
de tip fastfood

Servirea
la
domiciliu

Servirea
prin
automate

Roomservice

Servirea
n uniti
de
transport

Servirea de ctre osptar - se poate realiza prin dou modaliti:

sistemul de servire direct (englez)


cu ajutorul cletelui
la farfurie
la ceac
128

cu ajutorul cruciorului
la gheridon
sistemul de servire indirect (francez)
Sistemul de servire direct (englez) reprezint efectuarea tuturor operaiilor de servire de
ctre osptar, folosind vesela, ustensile i mobilierul ajuttor, corespunztor regulilor de servire.
Forme de realizare a acestui sistem sunt:

servirea cu ajutorul cletelui (luului):


const n aducerea se la secie a preparatelor porionate i montate pe platouri, boluri, supiere,

legumiere nsoite de cletele osptarului; cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire;
osptarul le preia de la secie i le aeaz pe antebraul i palma stng, pe care a fost aezat

ancrul mpturit i se prezint pe partea stng a clientului;


osptarul prinde cu mna dreapt cletele sau luul i trece preparatul n farfurie, n cantitatea

prevzut pentru o porie;


osptarul trece prin spatele clientului servit deplasndu-se spre dreapta, pentru a servi urmtorul

client de la mas.
servirea la farfurie:
const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii; acestea se aeaz pe

mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n
funcie de temperatura preparatului respectiv;
preparatele sunt montate la secii, cu meniunea c lucrtorii respectivi trebuie s cunoasc

regulile de serviciu:
trana de friptur trebuie aezat n partea opus emblemei, iar garniturile ctre acestea;
la gustri asortate, acestea trebuie aranjate n farfurii n acelai loc, s existe o simetrie;
preparatele lichide calde vor fi aduse la mas n farfurii adnci aezate pe cte o farfurie ntins

mare, drept suport, n felul urmtor: prima se prinde cu suport, a doua fr suport, iar a treia va
avea dou farfurii suport;
se practic n majoritatea unitilor, dar pentru un serviciu ngrijit la restaurantele aferente

unitilor de 3, 4 i 5 stele se recomand acoperirea farfuriei cu clo;


n cazul servirii la farfurie cu clo, osptarul desface ancrul pe palma i antebraul stng, ridic

prima farfurie cu mna dreapt, i o trece n stnga, prinznd-o cu degetul mare deasupra i
arttorul dedesubt; se ridic a doua farfurie pe care o trece cu partea superioar sub baza primei,
sprijinind-o n degetul arttor i podul palmei, susinnd-o dedesubt cu celelalte trei degete; a
treia farfurie se aeaz pe antebra i partea superioar a celei de-a doua, iar a patra se ia n mna
dreapt, cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul dedesubt; se pot prelua i pe tav;
se servesc clienii, de preferin, prin dreapta, aeznd farfuria cu emblema ctre centrul mesei;

dac de la secie s-a montat greit, trana de carne fiind aezat la emblem, osptarul va aeza
farfuria ntotdeauna cu friptura ctre client;
nu se recomand transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic, solicit un efort fizic

sporit, se pot produce accidente, farfuriile se pot pta pe partea inferioar i apoi faa de mas;
ajungnd la mas, prin partea dreapt a clientului aeaz farfuria cu clo pe farfuria-suport, trece

spre stnga la clientul urmtor i procedeaz la fel;


dac sunt doi clieni la mas, ridic apoi succesiv clourile cu mna dreapt i purtndu-le
ntoarse (de la condens pot aprea picturi care s-ar putea scurge pe mochet) le transport direct
129

la oficiu;
dac sunt patru persoane la mas, caz n care vor fi servii de doi osptari, acetia se vor
poziiona n colurile opuse ale mesei (iar la o mas rotund, unul vis-a-vis de cellalt) i ridic
simultan, cu ambele mini, cte dou clouri; acest mod de servire, cu doi osptari, poate fi
realizat i pentru doi clieni aezai, de exemplu, la capetele unei mese ovale sau fa n fa la o
mas rotund mare, ridicarea clourilor de doi osptari, simultan, oferind vederii, preparatele
montate artistic pe farfurie, avnd efect de surpriz i de adevrat spectacol pentru clieni;
la un numr mai mare de persoane la aceeai mas (6-8-10) mai muli osptari din raioanele

libere vor ajuta pentru a realiza prompt i simultan serviciul.


servirea la ceac:
preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni); acestea sunt aezate pe tvi din inox,

peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care sa aezat n prealabil ancrul;
la mas se vine pe partea dreapt a primului client, se prinde cu degetele minii drepte toarta

cetii aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi; se ridic i se rstoarn coninutul,
prin aplecare lent; gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei pentru a se evita ptarea
mbrcmintei clientului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii;
sistemul de servire cu ajutorul cruciorului:
const n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor,

fructelor, etc.) de la secii, porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu
ajutorul unui crucior de construcie special;
pe blaturi se aeaz farfuriile cu preparate;
cruciorul se aduce n salon lng mas;
chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit i o aeaz pe blatul mesei;
acest sistem se folosete, n general, n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare.
sistemul de servire la gheridon:
se practic n uniti reprezentative n care, pe lng sistemul propriu-zis, , se efectueaz curent

operaiuni de tranare, flambare, filetare, pregtire, porionare;


se aduce gheridonul lng mas, fr a-l lipi de aceasta (se las circa 3 cm) la una din laturile

libere iar dac nu este posibil, se alege un loc ntre doi clieni astfel nct s nu deranjeze i s nu
fie stnjenit circulaia;
se pune o plac ofant, spirtier sau reou n stnga, pe gheridon (dac este cazul), iar farfuriile

n dreapta (calde sau reci), egale cu numrul clienilor, plus una de rezerv;
dac sunt de servit preparate pregtite i porionate la secie, se procedeaz astfel:
platoul se preia, se transport i se prezint la fel ca la sistemul direct;
se aeaz platoul pe placa ofant, n stnga, cu garniturile n exterior i tranele de friptur n
interior;
se ia lingura n dreapta i furculia n stnga i se trece prima tran de friptur n farfurie
(teancul fiind aezat uniform, cu emblema n partea opus osptarului) n partea dinspre osptar;
se pun legumele n arc de cerc de la dreapta spre stnga, n partea dinspre emblem; ajutorul

preia farfuria i o aeaz prin dreapta cu mna dreapt n faa clientului care urmeaz s fie servit
primul, cu trana ctre acesta i emblema ctre mijlocul blatului mesei;
dac osptarul efectueaz singur serviciul, pune lingura cu cuul ntre furcheii furculiei,
aezndu-le cu mnerele pe marginea platoului (pentru a nu aluneca), ridic farfuria i lucreaz
130

dup regulile enumerate mai sus. se continu n acelai mod pn sunt servii toi clienii de la
mas;
nu se lucreaz cu spatele la client i nu trebuie ncrcat prea mult farfuria, deoarece ar putea
indispune clientul.
Sistemul de servire indirect (francez) const n aducerea preparatelor montate de la
secie ntr-un numr mai mare de porii dect cele comandate i se prezint clienilor, preparatele
fiind nsoite de ustensilele de servire corespunztoare (cletele osptarului i luul pentru
preparatele lichide), clienii servindu-se singuri.
Specific acestui sistem este faptul c trecerea preparatelor din obiectele folosite la
transportul lor n farfuriile consumatorilor se poate realiza n dou moduri:

osptarul ofer clientului preparatul pe partea stng, apropiind marginea obiectului de servire de

marginea farfuriei clientului care, folosindu-se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria
sa preparatul oferit, n cantitatea dorit. Dup ce s-a servit fiecare client, n cazul n care a mai
rmas din preparat, osptarul aeaz n mijlocul sau colul blatului mesei obiectul se dervire cu
preparatul rmas;
preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor, se aeaz la mijlocul mesei n obiectul n care a
fost transportat, la o distan accesibil comesenilor; acetia se vor servi, pe rnd, dup
preferin.
Autoservirea
Aceast form a fost extins tot mai mult n diferite uniti de alimentaie n care se pot
practica cu uurin mai multe variante i metode de servire, care asigur consumatorilor condiii
de timp reduse n consumarea mesei. n acest sens, o parte din operaiile de servire le efectueaz
consumatorul, avnd posibilitatea de a vizualiza preparatele i buturile expuse n casolete
speciale pe mese calde sau reci, vitrine de expunere, aezarea meniului preferat pe tav, achitarea
la cas i deplasarea la mas pentru consum.
Autoservirea se poate aplica n uniti clasice (restaurante, bufete expres, cofetriipatiserii), precum i n uniti specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonalds.
Aceste uniti cu profil de autoservire funcioneaz cu oferta serviciilor n toate etapele zilei, cu
circuit deschis sau cu circuit turistic, care asigur servirea micului dejun, dejunului sau cinei, cu
plata la cas n numerar sau n contul baremului de mas inclus n pensiune turistic, complet
sau demi-pensiune. n acest sens, se poate asigura numai micul dejun, inclus ca valoare n tariful
de cazare turistic n tranzit, situaie n care se organizeaz servirea fie pe linie de autoservire
clasic, fie prin prezentare-servire tip bufet stand sistemul suedez, n salonul de servire, precum
i serviciul asemntor ce se realizeaz cu organizarea serviciilor pentru mesele de recepie.

131

n toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie s se asigure condiii optime de


prezentare i servire n salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentrii
preparatelor dup preferina consumatorilor (condimente, sosuri, erveele, etc.). Autoservirea
poate fi parial sau total.
total
Autoservir
ea
parial

Autoservirea total (liniar):

se practic n restaurantele-cantin, uniti tip expres, bufete de incint;


preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, formnd o linie

continu de prezentare i servire;


clienii aleg produsele sau buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar n partea opus a liniei achit

la casa de marcat valoarea produselor aezate pe tvi;


i iau obiectele necesare consumrii preparatelor i se deplaseaz la mese, unde servesc stnd pe
scaun sau n picioare;
Autoservirea parial:

se practic n bodegi, cofetrii, patiserii, etc.;


preparatele i buturile sunt expuse estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, nsoite de

etichete ce cuprind denumirea produsului i unitatea de msur;


plata se face la casa de marcat sau direct la vnztor.
Servirea de tip fast-food
Aceste restaurante au ptruns pe piaa european, venind din Statele Unite ale Americii,
unde se adresau clientelei, n principal tinere i care dorea s serveasc repede preparatele
apropiate, la preuri unitare.
Principalele caracteristici ale unitilor cu servire rapid sunt:

echipamente funcionale moderne asigur pregtirea i prezentarea de inut a sortimentelor

oferite;
oferta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de regul bazat pe un singur

produs de baz;
preparatele sunt preluate de clieni la cas n momentul plii i consumate pe loc la mese sau n
132

picioare, sau clienii le iau n afara unitii. Consumul n afara unitii reprezint o pondere ce
variaz ntre 25-30% din totalul vnzrilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat n contextul n
care se observ o tendin de cretere a acestor vnzri;
preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile;
programul de funcionare al unitilor, minim 15-16 ore pe zi;
igien i protecie garantat;
personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

Servirea la domiciliu
Aceast form de serviciu se poate realiza fie direct din unitile de alimentaie clasice fie
prin intermediul caselor de comenzi care funcioneaz cu acest profil de producie i de transport
special, asigurnd toate serviciile solicitate de consumatori la domiciuliu sau n spaii special
amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.
Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului la
unitate. n toate ocaziile se stabilesc urmtoarele:

numrul de persoane (porii din fiecare sortiment);


ocazia mesei (obinuit, mas festiv de familie, mas special de protocol);
ziua, data i ora prezentrii preparatelor i buturilor la domiciliu;
servicii suplimentare (dac este cazul, spre exemplu: vesel, mobilier, fee de mas, personal

servire, etc.);
informarea preului pe porie a fiecrui sortiment.
Serviciul la domiciliu se poate efectua i pentru consumul curent al unei mese n familie
cu anumite preparate speciale solicitate de la uniti cu specific: pizza, specialiti de fripturi la
rotisor, salate speciale cu sosuri, specialiti de cofetrie nsoite de buturi, etc.
La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa complet i se va face o
verificare telefonic la numrul solicitantului.
Servirea prin intermediul automatelor
Aceast form de servire se realizeaz prin montarea unor preparate automate pentru oferta de
gustri preambalate (dulciuri, buturi rcoritoare), n cantiti mici amplasate n instituii publice
i pe strzi principale, intersecii, fr a incomoda trectorii.
Aparatele, de construcie special, acioneaz electric, n urma introducerii unei bancnote,
unei monede sau a unei fise cu anumite caracteristici. Acestea se afl n strns legtur cu
diviziunea monetar a statului, iar folosirea lor se face n funcie de valoarea produselor
cumprate.
Personalul unitii va aproviziona permanent aparatele, va asigura buna lor funcionare i va
debarasa de pe mese obiectele ce au fost folosite pentru consumarea preparatelor sau buturilor.
Servirea de tip room-service
n hotelurile de categorie superioar se asigur clienilor o gam variat de servicii
suplimentare cu sau fr plat. Dintre cele cu plat, un loc important l ocup servirea n camer
133

a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun, dejun i cin), precum i a altor comenzi pe care
turitii le solicit.
Pentru aceste servicii, se cere n primul rnd promptitudine, amabilitate i respectarea
regulilor de servire aplicate n restaurant.
n funcie de categoria hotelului, serviciul la camer poate fi asigurat prin oficiul special
destinat (room-service), plasat ntr-o ncpere de la unul din etaje, n spaiul special amenajat
lng buctrie sau direct de la aceasta.
Pentru hotelurile de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar de serviciu,
se face la fel ca la restaurante, asigurnd astfel servicii de nalt clas.

Serviciile se efectueaz de brigada special constituit, coordonat de un manager,


respectiv de un ef de sal, numrul de chelneri fiind n funcie de solicitrile concrete ale
serviciului.
n cazul brigzii de lucru, un rol important l joac i casierul, care poate fi i dispecer,
prelund i centraliznd comenzile.
De regul, n special la hotelurile de categorie superioar, programul este de 24 de ore/24
de ore, dar poate fi scurtat n funcie de anumite condiii. Clienii sunt informai prin listele de
preparate i buturi aflate n camer, de la dispecerat sau de la recepia hotelului. Gama
sortimental se axeaz pe preparate pregtite la comand, precum i din cele reci mai uor de
servit.
Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat-casier, la recepie sau direct la
restaurant cnd nu exist oficiu special. Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar
serviciile efectuate prompt n intervalul cnd au fost solicitate.
Servirea n unitile de transport (aeriene, navale, terestre)

134

Servirea n
unitile de
transport

terestre

navale

aeriene

Servirea n unitile de transport terestre serviciile de mas asigurate cltorilor se


realizeaz prin urmtoarele tipuri de vagoane:

vagoane restaurant clasice;


vagoane bufet;
vagoane salon;
minibaruri n vagoanele de dormit sau turist.
Servirea cltorilor se face cu obiecte de servire mai ales nerecuperabile iar inventarul
recuperabil se stabilete n raport cu numrul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum i de
posibilitile de splare a obiectelor ntrebuinate.

Pentru servirea preparatelor lichide i a buturilor, obiectele de inventar trebuie s


ndeplineasc urmtoarele condiii:

s aib o capacitate mai mare dect cea normal;


o bun stabilitate pe mese.
Serviciile se efectueaz prin osptari, fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se
pot oferi meniuri comandate pentru grupurile de turiti, meniuri la alegere (2-3 variante) sau
servicii la carte.
Servirea n unitile de transport navale pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul
regulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durat,
serviciile de servire sunt relativ simple, ele fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau
135

restaurant a cror sortimente de gustri, dulciuri, buturi alcoolice i nealcoolice, ceaiuri i


cafele, cu respectarea regulilor se servire cunoscute.
n cazul vaselor de croazier serviciile sunt mult mai diversificate:

servicii de primire i cazare;


servicii de mas;
servicii de agrement;
alte servicii (sociale).
Meniurile sunt stabilite anticipat pe toat durata croazierei respectndu-se regulile
cunoscute de alctuire a meniurilor. n majoritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice (gustare,
desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor componente, care pot fi servite
la carte.
Aducerea i debarasarea farfuriilor se face pe tav, cte 4-8 farfurii acoperite cu clo,
suprapuse. Farfuriile acoperite cu clo suprapuse se pot transporta n teanc ncinse cu un
ervet. Navele de croazier sunt de regul dotate cu cel puin 3-4 baruri de diferite tipuri: bar de
zi, bar de noapte, disco-baruri, etc.
Servirea n unitile de transport aeriene mesele servite la bordul avioanelor trebuie s
cuprind o mare diversitate sortimental de la gustri simple, antreuri, preparate de baz i
desert, nsoite de buturi rcoritoare, aperitive, vinuri. Servirea este efectuat de echipajele de
nsoitori de bord care trebuie s dea dovad de competen, profesionalism i promptitudine.

Pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecrei companii aeriene care, n
funcie de numrul previzibil al pasagerilor se urmeaz a fi transportai trebuie s ia msuri
adecvate pentru asigurarea meniurilor. La alctuirea meniurilor se vor alege materii prime care
stimuleaz gustul i activeaz secreia sucurilor gastrice.

DEBARASAREA MESELOR
Debarasarea farfuriilor i a tacmurilor respective se face, de regul, concomitent,
folosindu-se metoda de lucru la o farfurie, la dou i la trei farfurii. Alegerea metodei de lucru se
136

realizeaz n funcie de numrul farfuriilor i de cantitatea de resturi alimentare ce trebuie


debarasate. Serviciul se realizeaz prin dreapta consumatorului, osptarul avnd ancrul
desfurat pe palma stng.
Debarasarea la o farfurie
Se realizeaz atunci cnd se ridic de la mas o singur farfurie cu tacmurile respective.
Osptarul vine la mas, prin partea dreapt a clientului, cu piciorul drept n fa, uor fandat,
atenioneaz clientul, cernd permisiunea s debaraseze. n cazul n care tacmurile au fost
aezate n farfurie, acestea se ridic prin dreapta cu mna dreapt.
Dac tacmurile sunt lsate pe mas sprijinite de marginea farfuriei, osptarul aeaz
furculia prin stnga i cuitul (cu lama sub aceasta) prin dreapta cu mna dreapt. Se ridic
farfuria cu mna dreapt pe care a fost aezat ancrul desfurat. Se pleac spre stnga i se trece
farfuria n mna stng, ntre degetul mare arttor i mijlociu. Pentru o mai mare stabilitate a
tacmurilor n timpul transportului, centrul de greutate al acestora trebuie s cad n interiorul
farfuriei. Pentru aceasta se prinde cu degetul mare de la mna stng mnerul furculiei i se
introduce cuitul cu lama sub furculi, orientat cu tiul sub cel care efectueaz debarasarea i cu
mnerul spre dreapta acestuia, dup care se transport la oficiu.
Reuita unei bune debarasri depinde de modul n care aezm primele tacmuri n
farfurie.
Debarasarea la dou farfurii
Se ridic prima farfurie procednd la fel ca la debarasarea la o singur farfurie. Se trece
spre stnga la clientul urmtor i se procedeaz la fel cu tacmurile dac este cazul i se ridic
farfuria cu mna dreapt. Lucrtorul trece spre stnga, n dreptul clientului, avnd grij s nu-l
pteze i aeaz farfuria pe antebraul minii stngi i degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu
degetele inelar i mic. Trece cuitul lng primul i cu furculia se trec eventualele resturi din a
doua n prima farfurie, aeznd apoi furculia lng cealalt.
Se continu cu ceilali clieni ridicnd 3-4 farfurii ntinse la o singur mas o dat, care se
transport direct la oficiu.
Debarasarea la trei farfurii
Se recomand n cazul n care au rmas mai multe resturi de mncare. Se desface ancrul,
se ridic prima farfurie cu mna dreapt, cernd permisiunea, se retrage spre stnga, n dreptul
clientului, o trece n mna stng prinznd-o ntre degetul mare, arttor i mijlociu.
Se merge spre stnga i se ridic farfuria de la clientul urmtor, se retrage spre stnga, n
dreptul acestuia i o trece n mna stng cu marginea superioar sub bordura celei dinti,
sprijinind-o cu degetul arttor i podul palmei i susinnd-o dedesubt cu degetul mijlociu,
inelar i mic. Se aeaz cuitul cu lama sub furculia din prima farfurie, lng cellalt, iar cu
furculia trece eventualele resturi din prima n a doua farfurie, aeznd-o apoi lng prima.
Se pleac spre stnga i se ridic a treia farfurie pe care o aeaz pe marginea superioar
a celei de-a doua i antebraul minii stngi, aeaz cuitul n prima farfurie, lng celelalte, iar
137

cu ajutorul furculiei trece eventualele resturi n a doua farfurie, aeznd apoi furculia lng
celelalte, n prima farfurie.
Se procedeaz la fel pentru a patra farfurie, care se aeaz peste a treia, foarte rar
debarasndu-se 5-6 farfurii odat. n final, n prima farfurie se afl cele 5-6 perechi de tacmuri,
n a doua resturile, iar celelalte farfurii de pe care s-au degajat resturile alimentare sunt sprijinite
pe antebra i pe cea de-a doua. Aceast metod se practic numai n cazul debarasrii unor
farfurii n care au rmas mai multe resturi alimentare.
Se recomand ca la acest sistem farfuriile s fie transportate direct la oficiu. Nu se
recomand debarasarea mai multor farfurii odat (4-5 farfurii ntinse, mari). n anumite situaii,
farfuriile i tacmurile pot fi debarasate i pe tav. Se transport direct la oficiu.

CAPITOLUL XI - TEHNICI DE SERVIRE


11.1 Preparate servite ca intrare n meniu
n categoria preparatelor culinare ca intrare n meniu pot fi incluse: gustrile, antreurile,
salatele i minuturile. Ele sunt preparate culinare care se servesc n cantiti mici i n sortimente
variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitiv ce le
nsoesc, s deschid apetitul consumatorilor.
La servirea preparatelor culinare ca intrare n meniu se respect urmtoarele etape:

Etape

Recomanda
rea
preparatelo
r

Luarea
comenzii
i
transmite
rea la
secii

Preluarea de la
secii a
preparatelor
servite ca
intrare n meniu

Servirea
preparatelor
culinare ca
intrare n
meniu

Debarasa
rea
meselor

Preparatele culinare se recomand n servire n funcie de masa servit, adic etapa zilei
(diminea, prnz, seara), tipul de mas (mic dejun, cin, mas obinuit, mas organizat).
Preparatele se organizeaz n meniuri, ncepnd cu cele mai uoare, care asigur intrarea
n meniu, continund cu preparate care asigur saietatea organismului, dup cum urmeaz:
preparate servite ca intrare n meniu (gustri, antreuri), preparate lichide, preparate culinare din
pete, preparate de baz, deserturi.
Gustrile sunt preparate culinare care se recomand i se servesc fie ca mici aperitive, fie
n prima etap a meniurilor, n cadrul meselor principale, sau servite ca atare, ntre mesele
principale.
138

Gustrile trebuie prezentate cu mult fantezie i originalitate, n vesel special,


corespunztor sortimentului. Prezentarea gustrilor pe farfurii, platouri, salatiere, impune
nsoirea acestora cu diferite garnituri i sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, ntr-un sortiment ct mai diversificat, astfel nct s dea un aspect ct mai apetisant
produsului.
n funcie de procesul tehnologic, gustrile se grupeaz n reci i calde.
Sortimente de gustri reci: sandviuri i tartine cu brnzeturi, cu mezeluri, cu pete, cu
icre, cu past de brnz, cu past de ficat; roii umplute cu past de brnz, cu salat de vinete,
ardei cu past de brnza, ou umplute cu past de ficat.

Tartine cu past de conopid

Tartin cu brnz

Ou umplute cu brnz

Ou umplute cu ficei de
pasre

Roii umplute cu salat de


vinete i brnz de burduf

Roii umplute cu brnz

Sortimente de gustri calde: chiftelue din carne, din pete, din legume, tarte cu diferite
umpluturi, preparate din ou (fierte, ochiuri, omlete), cacaval pane, etc.

Cacaval pane

Chiftelue cu carne de porc

139

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup ntotdeauna locul nti n meniu; ele pot
fi servite i dup supe, dup preparate din pete, etc. Antreurile pot fi compuse din preparate
calde i reci, cu sau fr sosuri.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari, att n meniu, ct i
servite ca atare, ntre mesele principale, pot deschide apetitul sau pot sa dea senzaia de saietate.
Sortimente de antreuri reci: ou n aspic, medalioane n aspic, pateu de ficat de porc i
de gsc, piftie de pasre, rulouri cu diferite umpluturi.

Ou din aspic
Piftie de pasre
Sortimente de antreuri calde: sufleuri (de cacaval, de spanac, de conopid), budinci,
sortimente de spaghete, de pizza, etc.

Sufleu din legume

Pizza

Primirea comenzilor i transmiterea la secii


n vederea primirii comenzii, chelnerul preia blocnotesul n palma stng i creionul sau
pixul n mna dreapt, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat, stnd n
picioare, n partea stang a acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie s fie calm,
politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i complete la
alctuirea meniului, notnd cu atenie comanda primit.
Dup primirea comenzii, osptarul va repeta verbal ceea ce i-a notat . Repetarea verbal
are ca scop stabilirea exact a comenzii pentru care s-a pronunat consumatorului;
crearea unei atmosfere de apropiere ntre consumator i personalul de servire.
n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de completare a mise-enplace-ului cu obiectele care lipsesc i sunt necesare consumrii preparatelor comandate.
Comenzile primite de la consumatori se transmit la secii prin intermediul bonurilor de
marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda,
140

chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau pentru a
nregistra comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerul scrie urmtoarele date:
denumirea seciei creia i este adresat;
cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de
msur la fiecare porie sau integral;
denumirea preparatului sau a buturii;
valoarea total pentru fiecare preparat sau butur;
totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos a bonului;
semntura osptarului care a emis bonul de marcaj;
data eminterii.
Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul)
rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective,
anunnd eful acestuia prin formula s mearg, enumernd cantitatea i denumirea
preparatelor nscrise pe bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele i buturile, chelnerul
ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salonul de servire (tvi, farfurii,
platouri) precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, pahare, etc.).
Preluarea de la secii a preparatelor servite ca intrare n meniu
Preluarea de la secii a preparatelor i a buturilor i aducerea n salon se efectueaz de
regul n urmtorul fel:
se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se
normele i regulile de ntreinere i manipulare a acestora;
se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele de transport: platouri,
farfurii sau buturile, n baloane, sonde etc., respectndu-se regulile de manipulare.
La servirea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:
platouri din alpaca sau porelan;
farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii mari ntinse;
cuite i furculie pentru gustri;
pahare pentru ap;
mutariere, solnine, presrtoare, oliviere;
ervete sau erveele;
Pentru consumarea gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar n
stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din acest motiv, la miseen-place se vor folosi i obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n
meniu, ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare.
Tacmurile pentru gustare, n aceast situaie, se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai
departe de farfurie. n cazul servirii unei gustri i a unui preparat de baz, tacmurile pentru
gustare se vor aeaza n pozitia a doua, mai departe de farfurie.
nainte de servirea preparatelor ca intrare n meniu se vor aduce la mas urmtoarele:
141

paharele cu butur aperitiv;


obiectele de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere, etc.);
coulee sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie;
farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc preparate calde, care se
aeaz peste farfuria-suport sau n locul acesteia.
n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul preparatelor, servirea se
poate face n mai multe sisteme.

Sisteme de servire a preparatelor


culinare ca intrare n meniu

servirea cu
ajutorul
cletelui

servirea la
farfurie

servirea cu
ajutorul
cruciorului

servirea la
doi lucrtori

servirea
indirect

Servirea cu ajutorul cletelui:


se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai
simplu;
gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau buffet) pe platou, se transport pe
antebraul i palma stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit;
cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura
cu cuul n jos, peste furculi, cu mnerele spre chelner;
se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia i inndu-i mna dreapt
ndoit, la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de
ct mai muli clieni de la mas;
se trece la persoana care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng
puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faa clientului;
se prinde cletele cu mna dreapt i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe
farfurie, spre marginea dinspre bra;

142

dup ce s-a servit cantitatea echivalent


pentru o porie, se aeaz cletele pe platou,
osptarul
se
retrage
prin
spatele
consumatorului servit i trece la alt
persoan pentru a o servi;
se continu operaiile pn cnd se servesc
toi consumatorii sau toate preparatele de pe
platou;
la terminarea servirii preparatelor, se ureaz
tuturor consumatorilor Poft Bun!.

Servirea la farfurie:
se practic atunci

cnd

numrul

consumatorilor este mai mare (recepii,


revelioane, nuni, botezuri);
gustrile, de regul, cele reci, sunt montate
de la secii pe farfurii, cu circa 10-15
minute nainte de nceperea operaiilor de
servire, n aa fel nct acestea s nu-i
piard din aspect;
consumatorii sunt servii pe partea dreapt,
ncepnd cu persoanele oficiale sau cele
srbtorite.
Servirea cu ajutorul cruciorului:
se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte mare i acetia sunt grbii, iar
formaia de lucru este incomplet;
preparatele, de regul, n stare rece, se monteaz la secii de producie, pe farfurii, care sunt
aezate pe blaturile cruciorului;
cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic dou farfurii, una cu mna
dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai nti farfuria din
mna dreapt apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt;
dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se epuizeaz
farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele;
Servirea cu ajutorul tvii:
143

se practic, de regul, la servirea gustrilor montate n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi,
ou la pahar, etc,) aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz i
un numr corespunztor de farfurioare suport. Tava se transport pe antebraul i palma stng,
pn la mas;
cu ajutorul minii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete
pe partea dreapt a consumatorului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar
spre mijlocul blatului;
se retrage prin spatele consumatorului servit i se repet servirea, efectundu-se aceleai operaii;
n cazul n care, pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe
o tav, odat cu celelalte obiecte de servire, i se aeaz pe farfurioara suport cu cuul sau dinii
n sus, n partea dreapt a cetii sau cupei, sau se poate aeza pe blatul mesei, pe marginea
farfurioarei suport care a fost aezat n prealabil n faa consumatorului; n aceast situaie
linguria se aeaz cu cuul n jos i furculia cu dinii n jos, sprijinite de marginea farfuriei, iar
mnerele pe faa de mas;
Servirea de ctre doi lucrtori:
n cazul n care numrul consumatorilor este mai mare sau nu este spaiul suficient pentru a servi
preparatele pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori;
transportul farfuriilor i sau a platourilor de face de ctre un lucrtor;
la mas, un alt lucrtor, avnd n mna stng o farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu
mna dreapt farfuria ntins de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport;
cu ajutorul minii drepte execut operaiunile de servire la farfurie sau, dup caz, la platou;
operaiunile se efectueaz n spatele sau n imediata apropiere a consumatorului ce urmeaz a fi
servit;
Servirea indirect:
se practic atunci cnd numrul clienilor este mai restrns, iar sortimentul gustrilor este mai
diversificat;
se ofer platoul pe partea stng a consumatorului, cletele fiind ndreptat spre consumator cu
mnerele, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri, dup preferin i n cantitile dorite;
dup ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor, i cnd pe acesta au mai rmas gustri,
platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe mas sau pe gheridon;
n cazul preparatelor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la buctrie
pentru a se pstra la cald;
dup ce au fos consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se consumatorilor
pentru a se servi din nou;
cnd consumatorii nu doresc s serveasc imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la
o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc singuri.

144

Debarasarea meselor
Debarasarea meselor se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura obiectelor
de servire folosite la consumarea preparatelor.
Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul i furculia pentru gustri, cu
mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului, se ridic cu mna dreapt prin partea dreapt a
clientului. Se trece n mna stng, efectundu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei
farfurii, n funcie de preparatele consumate.
Paharele, cetile i cupele din care s-au consumat gustrile se ridic de la mas cu mna
dreapt, pe partea dreapt a consumatorului, odat cu farfurioarele suport i linguria sau
furculia folosite, aezate pe marginea farfurioarei.
Acesta se aeaz pe tava ce se afl pe antebraul i palma stng, ncepnd dinspre
antebra spre palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav, una peste alta, n seturi, spre antebraul
stng, iar linguriele i furculiele, la un loc, spre marginea tvii, dinspre bustul chelnerului.

11.2 Servirea preparatelor culinare de baz


Sortimentul preparatelor de baz este numit n mod curent mncruri (plat de jour) sau
prepatrate de felul doi, fiind incluse, de regul, n componena meniurilor pentru dejun. El este
reprezentat de urmtoarele categorii: preparate din legume, carne de pasre, carne de vnat,
pete, subproduse, tocturi, fripturi cu garnituri.
Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz
sunt mai consistente, avnd o structur complex.
Preparatele din legume aceste preparate sunt formate din legume asociate cu sosuri,
condimente i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Se caracterizeaz prin sortiment
diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice, precum i printr-un timp
de prelucrare termic mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.
Exemple: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smntn, conopid cu sos de smntn, elin
cu smntn, praz cu msline, iahnie de fasole boabe, ghiveci de legume, ardei umplui cu orez,
sarmale cu orez n foi de varz.
145

Sarmale cu orez n foi de varz


Ciulama de ciuperci
Preparate din legume cu carne aceste preparate au o structur complex, avnd n
componen legume, carne, sosuri i condimente. Au o valoare nutritiv echilibrat, valoare
energetic mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Exemplu: mazre cu carne de vit, rulouri cu carne, ghiveci naional, escalop cu sos de
vin, jigou de berbec cu fasole boabe, varz cu ciolan de porc, etc.

Mazre cu carne de vit


Rulouri din piept de pui
Preparate din carne de pasre sunt caracterizate prin: valoarea nutritiv i gustativ
deosebit, durata de prelucrare termic mai mic, digestibilitate mai uoar, posibiliti de
utilizare i n alimentaia dietetic.
Exemple: blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mmligu, pui cu smntn, pui
cu roii, ostropel din carne de pui, pui cu mazre, pui cu msline, pilaf cu carne de pui, etc.

Ciulama de pui cu mmligu


Ostropel din carne de pui
Preparate din carne de vnat carnea de vnat este caracterizat prin coninutul mare de
proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Pentru pregtirea preparatelor,
carnea de vnat se asociaz n general cu msline, ciuperci, aspargic, sosuri albe i sosuri
146

specifice pentru vnat. Carnea de vnat are un gust, un miros specific, esut fibros dezvoltat, ceea
ce impune operaii tehnologice de fezandare i marinare.
Exemple: iepure cu sos de lmie, iepure cu msline, medalion din carne de cprioar cu
ciuperci, fazan la tav, etc.

Iepure cu msline
Friptur de fazan cu sos alb
Preparate din carne de pete, crustacee, molute i batracieni comparativ cu celelalte
preparate de baz, preparatele din pete se caracterizeaz prin sortiment diversificat, posibilitate
de utilizare i n alimentaia dietetic, timp relativ scurt de pregtire, valoare nutritiv mare
(proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninut ridicat n vitamina A i D, substane
mineral n special fluor i iod), caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Exemple: crap spaniol, scrumbie la grec, tiuc umplut, zacusc de morun, saramur
de crap, pilaf de raci, pui de balt cu sos Colbert, pui de balt pan, etc.

Saramur de scrumbie
Scrumbie la grtar
Preparate din subproduse subprodusele din carne utilizate pentru obinerea acestor
preparate sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru
calitile lot gustative i nutritive. Ele pot fi asociate cu legume, paste finoase, crupe i sosuri
diferite, obinndu-se sortimente variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun.
Exemple: limb cu sos alb, ciulama de rinichi cu mmligu, rizoto cu ficei de pasre,
limb cu ciuperci, limb cu msline, ficat de porc cu ceap, etc.

147

Ficat de porc cu ceap i orez


Limb cu sos
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin varitate sortimental, care
contribuie la diversificarea meniurilor, caliti nutritive i gustative deosebite, determinate de
varietatea componentelor i de procedeele termice aplicate. Mncrurile obinute din carne tocat
pot fi servite n cadrul meniurilor pentru dejun i unele sortimente chiar la cin.
Exemple: muchi tartar, chiftelue marinate, dovlecei umplui, sarmale n foi de varz,
srmlue n foi de vi, musaca de cartofi, varz cu carne tocat de porc, prjoale moldoveneti,
mititei, etc.

Prjoale moldoveneti
Musaca de cartofi
Fripturi cu garnituri fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n
componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Au o valoare nutritiv i
estetic deosebit, putndu-se servi att la dejun ct i la cin.
Exemple: pui la frigare, muchi de porc mpnat, chateaubriant, tochitur, escalop de
porc Zingara, cotlet de port cu sos picant, niel pan, etc.

Chiftelue la frigare

niel pan

Primirea comenzilor i transmiterea la secii

148

n vederea primirii comenzii, chelnerul (osptarul) preia blocnotesul n palma stng i


creionul sau pixul n mna dreapt, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a
solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul
trebuie s fie calm, politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i
competente la alctuirea meniului, notnd cu atenie comanda primit.
n cazul n care numrul consumatorilor este mare i preparatele sunt variate, se va lua
nota, folosindu-se o nsemnare proprie, astfel nct la aducerea comenzii s se evite ntrebarea
Cine a dorit ....? un anumit preparat sau o butur.
Dup primirea comenzii, osptarul va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbal
are ca scop:

stabilirea exact a comenzii pentru care s-a pronunat consumatorul;


crearea unei atmosfere de apropiere ntre consumatori i personalul de servire.
n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de completare a mise-enplace-ului cu obiectele care lipsesc i sunt necesare consumrii preparatelor comandate. n cazul
n care paharele au fost aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.
Comenzile primite de la consumatori se transmit la secii prin intermediul bonurilor de
marcat sau al etichetelor, emise de aparate speciale de marcat.
Dup ce a primit comanda, chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi
bonurile de marcaj sau pentru a nregistra comanda la aparatul de marcat.
Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul)
rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective,
anunnd eful acesteia prin formula s mearg enumernd cantitatea i denumirea preparatelor
nscrise pe bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele i buturile, chelnerul ridic de la
oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri), precum i servirii
lor (farfurii calde, tacmuri, pahare).
Preluarea de la secii a preparatelor culinare de baz

n vederea aranjrii meselor i a servirii preparatelor culinare de baz, sunt utilizate


diverse obiecte de inventar, n funcie de sortimentul preparatului care este comandat de ctre
client:
farfurii montate pe suporturi din farfurii mari ntinse;
cuite i furculie mari destinate tierii crnii;
linguri.
Pe blatul meselor se aeaz mai nti farfuriile suport, la o distan de 1-2 cm de marginea
blatului mesei, cu emblema n fa. Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei i a cuitului
mare, cu partea concav n sus, iar n stnga farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se
aeaz solnia i nainte de sosirea preparatelor, serviciul ulei-oet i couleul sau farfuria cu
produse de panificaie.

Servirea preparatelor din pete


149

Obiectele de inventar necesare efecturii mise-en-place-ului sunt:

farfurii ntinse;

cuite i furculie pentru pete;

farfurioare pentru oase (osiere);

pahare pentru vin alb;

pahare pentru ap mineral.


La un meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul
pentru pete, iar n partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul n care
preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, tiuc, etc.), n partea
stng a farfuriei se va muta i farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul
pentru vin alb, care se prezeaz s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului
pentru apa mineral.
La servirea preparatelor din pete se pot utiliza urmtoarele sisteme de servire:

Sisteme de
servire a
preparatelor
din pete

servirea la
gheridon

servirea la
farfurie

servirea la
platou

servirea
indirect

servirea
stridiilor, a
racilor i a
icrelor
negre

Servirea la gheridon:

se practic n cazul n care preparatele sunt pregtite din pete ntreg (netranat), urmnd ca
operaiile de tranare s se efectueze n faa clienilor;

pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar: mas gheridon,
platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru oase, clete format din lingur i
furculi;

150

n timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa
clientului, aranjnd obiectele de inventar n felul urmtor: platoul de porelan la mijlocul
gheridonului, farfuria sau platoul pentru oase n partea stng, farfuriile mari ntinse n partea
dreapt (acestea se aduc o dat cu preparatul sau cu foarte puin timp nainte deoarece trebuie s
fie calde), clete format din lingur i furculi lng platoul de porelan.

Servirea la farfurie:

preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie


aezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, spatele spre interiorul
farfuriei, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblema;

transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul


desfurat;

servirea se face pe partea dreapt a clientului.

La servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se


aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa farfuriei-suport, puin n stnga
emblemei, precum i tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia
n stnga.
n cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosiera montat
pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special, aezat pe farfurie, cu mnerul spre
toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.

Servirea la platou:
151

se face n mod similar ca preparatele servire ca prim fel.

Servirea indirect:

se practic atunci cnd numrul clienilor este mai restrns, iar sortimentul gustrilor este mai
diversificat.

se ofer platoul pe partea stng a consumatorilor, cletele fiind ndreptat spre consumatori cu
mnerele, dndu-se posibilitatea s se serveasc singuri dup preferin i n cantitile dorit

Servirea stridiilor, a racilor i a icrelor negre:

stridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea
clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei, apoi se spal cu
ap srat. La mas se aduc lmi i presa de stors. Dup preferin se mai pot oferi: piper pisat,
sos englezesc, brnz i felioare de pine neagr. La consumarea stridiilor se folosesc cuitul i
furculia speciale. Stridiile se mai pot servi calde i prjite, n acest caz utilizndu-se furculia
obinuit sau cea de pete.

152

Stridii

Raci fieri

Tartine cu icre negre i roii

racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria clientului
fcndu-se pe partea stng. Dup preferin, la raci se poate servi i unt. La consumarea lor se
utilizeaz cuitul special pentru raci; cozile racilor se pot servi att reci ct i calde, n diferite
feluri de mncare ca: rasol, pilaf, cu sos, etc.
La servirea stridiilor i a racilor se vor respecta urmtoarele reguli:

dup consumarea preparatelor se vor aduce la mas boluri pentru splat pe mini. n boluri va
fi ap cldu cu rondele de lmie, iar pe margine cte o felie de lmie.

pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cte un prosop;

odat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaz i


erveelele, aducndu-se altele curate;

la cererea clienilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltirea gurii;

icrele negre se aduc la mas ntr-un vas special, aezat ntr-un suport pe ghea, nsoit de o
linguri special, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce
unt, lmie i pine prjit. Icrele negre se mai pot servi i sub form de tartine: pe crutoane mici
de pine (felii de pine fr coaj), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele
negre.

Servirea preparatelor cu sos

153

n funcie de cantitatea de sos coninut, preparatele cu sos pot fi montate n legumier,


pe platou sau pe farfurie ntins mare.

Sisteme de servire a
preparatelor culinare cu
sos

servirea la
legumier

servirea la
platou

servirea la
farfurie

servirea de
ctre doi
lucrtori

servirea la
gheridon

Servirea la legumier:

legurmiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins, prins cu mna stng,
acoperit cu ancrul;

degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, rsfirate sub
farfurie;

cletele se aeaz n legumier;

servirea se face pe partea stng a clientului,


direct cu ajutorul cletelui, trecndu-se mai
nti trana de carne, care se aeaz spre
marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele
cu sos;

sosul se servete numai cu lingura, furculia


fiind lsat n legumier sau mult mai ridicat,
deasupra lingurii.

Servirea la platou:
154

preparatul cu sos se monteaz din buctrie,


aezndu-se tranele de carne spre marginea
platoului iar legumele i sosul n mijlocul i
spre marginea opus a platoului;

osptarul preia platoul aezndu-l pe antebraul


i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit;

la mas, chelnerul se apropie pe partea stng a


celui care a comandat sau conduce masa, se
prezint platoul cu preparatul i se efectueaz
operaiunile de servire.

Cltite cu carne i sos brun

Servirea la farfurie:

se folosete n condiiile n care numrul de clieni este mare, iar timpul de servire este limitat;

n buctrie se monteaz preparatul direct pe farfurie, respectnd regulile descrise mai sus;

osptarul preia cel mult patru farfurii, fr suport, acestea aflndu-se deja pe mas, n faa
fiecrui client;

primele trei farfurii se aeaz cu mna dreapt pe palama i antebraul stng, acoperite cu ancrul
desfurat;

prima farfurie se prinde ntre degetul mare


deasupra i degetul arttor dedesubt;

a doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub


marginea primei farfurii i se sprijin pe
degetele mijlociu, inelar i mic;

a treia farfurie se aeaz pe antebra;

a patra farfurie se prinde cu mna dreapt, cu


degetul mare deasupra, pe marginea farfuriei i
celelalte degete rsfirate dedesubt.

Pui cu sos de fenicul i garnitur de cartofi

155

Acest sistem de servire presupune o atenie deosebit a chelnerului, n sensul de a nu


balansa farfuriile, cci s-ar trece sosul i pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, s nu
introduc degetul mare n mncare, s nu verse sosul din farfurii, de fiecare dat atenionnd
clientul cu formula mi permitei s v servesc?.
La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele
clienilor, se va aduce odat cu preparatul i o sosier cu sosul respectiv. Sosiera se aduce n
mna dreapt sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntins, nsoit de o lingur i se
aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor persoane.
Operaiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor se vor face cu mult
atenie pentru a nu pta marginile farfuriei, faa de mas sau mbrcmintea consumatorilor.
Preparatele cu sos pot fi servite i dup sistemul de servire cu doi lucrtori sau la
gheridon, efectundu-se aceleai operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este
indicat ns s se foloseasc sistemul de servire indirect, deoarece nendemnarea unor
consumatori poate crea incidente neplcute.

Servirea fripturilor, a garniturilor i a salatelor


Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii
nutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiplicate n
funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se
consum cu garnituri i salate.
La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor
respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport), aezate cu emblema spre mijlocul
blatului mesei, care vor fi ridicate, ns, n momentul n care se vor efectua operaiile de servire,
nlocuindu-se cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta i
furculiele mari, n stnga farfuriei-suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemei
farfuriei i paharele pentru vin, aezate n dreapta celui de ap.
n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz a fi servite, se disting
urmtoarele sisteme de servire:

156

Sisteme de
servire a
fripturilor

servirea cu
ajutorul
cletelui

servirea
indirect

servirea la
gheridon

servirea la
farfurie

servirea de
ctre doi
lucrtori

Servirea direct cu ajutorul cletelui:

se practic atunci cnd fripturile sunt tranate i montate pe platou de la buctrie, sau de la
grtar i sunt nsoite de garnituri;

se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu
ancrul mpturit; cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner;

servirea se face pe partea stng a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate la
mas n prealabil;

cletele se folosete la aezarea tranei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de
client;

garnitura se aeaz n partea opus, rmas liber spre emblem, de la dreapta spre stnga;

farfuriile se pot aduce nclzite odat cu platoul cu fripturi;

platoul va fi prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng de la mijlocul laturii,
farfuriile fiind fixate pe antebra;

pe partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se
aeaz peste ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz.

Servirea indirect:

se practic n cazul fripturilor reci, asortate i a fripturilor calde asortate (mixedgrille);

platoul este oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat nspre client, dndu-i-se
posibilitatea s se serveasc singur, dup preferin;
157

dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de
fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit nc o dat, dup ce
s-au consumat cele servite anterior;

n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci.

Servirea la gheridon:

se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau
la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaz a fi tranate i porionate n faa consumatorilor;

pentru aceste operaii se folosesc: mas-gheridon, spirtier, un toctor canelat pe margini, tav,
dou cuite sau un cuit i o furculi speciale, clete, farfurii;

platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i
palma stng, peste ancrul mpturit;

cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe toctorul aezat pe o tav;

pe gheridon, sub tav, se aterne un erveel;

cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui
cuit foarte ascuit;

tranele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct sau
se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcndu-se dup sistemul de servire la farfurie.

Servirea la farfurie:

farfuria se aeaz pe blatul mesei prin partea dreapt a consumatorului, pe farfuria suport pe care
este indicat s aezm un erveel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport n tmpul tierii
tranei de carne;

farfuria este aezat cu trana de friptur orientat spre client, iar emblema ctre interiorul
blatului mesei.

158

Servirea de ctre doi lucrtori:

se practic atunci cnd fripturile au fost montate de la secie pe platou iar spaiul nu permite
(masa este aezat lng o coloan de susinere sau distana dintre mese este necorespunztoare)
servirea cu ajutorul cletelui.

Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, orez, ciuperci, etc.,
pregtite ntr-o gam sortimental variat care servesc i consum ntotdeauna mpreun cu
preparatele culinare din carne (friptur, niel, etc.).
Acestea se aduc la buctrie, pe acelai obiect pe care a fost montat preparatul de carne i
numai n cazuri excepionale se aduc separat, cnd cantitatea i numrul sortimentelor sunt prea
mari, cnd se solicit s se completeze porii servite, etc.
La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite i cu consisten ct mai asemntoare.

159

Garnitur de orez cu legume

Garnitur de cartofi cu mazre

Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingur i furculi, pe partea
stng a clientului, dup ce pe farfuria ntins de pe blatul mesei a fost aezat n trane din
preparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaz de la dreapta la stnga, spre marginea
farfuriei cu emblema. Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca
sortimentele de garnituri s se amestece ntre ele, i s fie aezate ct mai estetic, n mod distinct.

Servirea salatelor
n general, fripturile se consum mpreun cu salate realizate din roii, castravei, salat
verde, legume fierte sau coapte (salat de ardei, sfecl) sau cu legume conservate (gogoari,
castraveciori, gogonele).
Acestea sunt aduse la mas n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp
naintea servirii fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport format din tav sau
farfurie, n funcie de numrul consumatorilor, inut pe antebraul i mna stng i acoperite cu
ancrul mpturit.

160

Salat de legume cu ou fiert

Salat de legume

Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a fiecrui consumator, la o distan


de 2-3 cm de dinii furculiei mari.
Salatierele mari, de patru porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare ntins i
se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil clienilor, pentru a se servi singuri.
ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate sau de un
clete format din linguri i furculi mare, aezate cu partea concav i respectiv cu dinii n
jos, furculia dedesubt i lingura deasupra.
n afar de garnituri i salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri i condimente,
cum sunt:

sosul de unt, sosul englezesc i sosul de tomate pentru muchiul de vit;

sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturi asortate calde.
Sosurile sunt aduse n sosiere, pe un suport de farfurie, nsoite de lingur i alezate la
mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

11.3 Servirea preparatelor culinare lichide


Preparatele lichide constituie, n general, felul nti ntr-un meniu pentru mesele de prnz
sau sear dar se pot servi i ca intrare ntr-un meniu. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supecreme, boruri, consomm-uri.

161

Preparatele lichide se servesc de regul calde, avnd rol calmant asupra stomacului,
nlocuind pierderile de lichid din organism. De asemenea, prin coninutul bogat n substane
nutritive sunt foarte hrnitoare, stimulnd sucul gastric i ajutnd digestia.

Supele

Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un coninut mare de lichid, care se
servesc de obicei la nceputul mesei.
Valoarea nutritiv a supelor este dependent de materia prim folosit la prepararea lor ca
i de diversele adaosuri din coninut. Dup materia prim i ingredientele folosite, precum i
dup tehnologia de preparare se deosebesc mai multe sortimente de supe.
Sortimente: sup cu glute, sup cu tiei, sup de cartofi, sup de roii cu orez, sup de
pasre, sup de varz alb, etc.

Sup
cu tiei

Sup de roii cu orez

Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos
de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic.
Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi :
tiei, glute, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmtorul :
verificarea calitii materiilor prime;
dozarea acestora conform reetei de fabricaie;
pregtirea preliminar a materiilor prime:

oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou;

ceapa se cur i se spal;

morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se

spal din nou;


frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se
taie mrunt;

fierberea :

se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd grij
s se nlture spuma (fierberea dureaz 3 h);
162

se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc 30 min.

strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute din gris sau taitei.
Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte
legume, la realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu: supa de cartofi, supa de ceap,
de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou, etc.

Ciorbele i borurile

Ciorbele i borurile se obin prin acrirea supei cu bor, zeam de varz murat, zeam
de corcodue, oet, etc.
Sortimente: ciorb rneasc cu carne de vit, ciorb de perioare, ciorb de burt,
ciorb de potroace, ciorb de pui la grec, bor cu carne de miel, bor percresc, bor de sfecl,
bor de spanac, etc.

Ciorb de pui la grec


Ciorb de perioare
Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt :
elementul lichid care poate fi:

apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume;

supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase;

supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n

prezent ;
legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina;
elemente de adaos:

orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei ;

fin rol de legare i mrire a consistenei ;

ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea


gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.

elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt,
zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri
verzi agurid) - pentru ciorbe; borul pentru boruri;
163

verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri
leutean i ptrunjel.
Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau
borurile de legume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se
strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul
de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora.
Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de
fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de
pielie; splare; porionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat numai crnii cu miros
specific (de ex. carne de ovine).
Tehnica preparrii const n :
fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l/ 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor;
adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi
imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60 C. Se pot pstra
maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 - 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine
curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Ciorbele i borurile se preiau de la secie n supiere i se vor sprijini pe supori metalici
sau pe farfurii ntinse, polonicul utilizat pentru porionare aezndu-se deasupra supierei, sprijinit
pe tor i cu coada spre osptar. De regul, servirea ciorbelor i borurilor se face la gheridon
sau prin serviciu direct. Servirea se va face pe partea stng a clientului, servindu-se mai nti
bucile de carne i apoi zeama.
ntotdeauna farfuriile adnci n care se servesc astfel de preparate vor fi fierbini,
osptarul trebuind s ofere clienilor, nainte de a ncepe s mnnce, ardei iute, smntn i
diferite condimente.
Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie n supiere aezate pe suporturi
metalice sau pe farfurii ntinse, iar dac petele este porionat se poate pune la secie direct n
ceac, situaie n care clientul poate fi servit ori la farfurie adnc, neaprat fierbinte, ori n
ceac pus pe suport cu erveel.
n cazul petelui nedezosat, pe lng lingura mare sau cea de consomm se va oferi i
tacmul de pete format din cuit i furculi.
La servirea acestor preparate se utilizeaz, dup caz, serviciul direct sau la gheridon,
respectndu-se aceleai reguli ca la servirea ciorbelor i a borurilor obinuite, netrebuind s fie
ns omis nsoirea acestora la servire cu produse ca ardeiul, smntna i diferite condimente.
164

Supele ngroate

Supele ngroate se obin prin diverse adaosuri de cereale i derivate ale acestora, sau
prin pasarea legumelor fierte ca pireuri i adugarea lor la sup, devenind astfel aa numitele
supe-creme de legume.
Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat
i dup prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase,
precum i pentru creme.
Dintre supele ngrosate din legume, cel mai des solicitat este supa de fasole cu costi
afumat.
Operaiile pregtitoare sunt :
prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete;
rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii,
cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt ;
nclzirea supei de oase;
pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap
rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i
se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou;
prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru
supe este ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate
mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz
termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se
completeaz cu sup de oase;
adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10
minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos
compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece
i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde
presrat deasupra.
Supele i ciorbele de legume sunt importante prin aportul lor caloric, ca i pentru
procentul crescut de vitamine i sruri minerale. Prin adaosul de lapte i ou, ele pot reprezenta
masa esenial de prnz.
Sortimente de creme: crem din conopid, crem din ciuperci, crem din cartofi, crem
din tomate cu crutoane, crem de mazre, etc.

165

Sup-crem de conopid
Supele sau ciorbele cu carne

Sup-crem de ciuperci

Supele sau ciorbele cu carne se caracterizeaz prin aportul crescut de proteine i


substane extractive cu rol n stimularea secreiilor digestive i creterea apetitului.
n aceast categorie intr i ciorbele de pete, care reprezint o surs important de
proteine i minerale.

Ciorb de pete
Consomm

Ciorb de legume cu carne de pasre

Consomm este o sup clar, concentrat, degresat. Este pregtit din carne de vit
sau de pasre, dar se poate i din vnat sau pete. Se servete cald sau rece la nceputul mesei,
de regul, la cin.
Oasele cu mduv sau sit sunt puse la fiert cu zarzavat. Vasul se d la o parte, iar supa se
degreseaz i se strecoar. Carnea de vit se toac i se adaug albu de ou. Se adaug restul de
zarzavat, carnea i se pun din nou la fiert, lsnd vasul mai mult timp pe marginea mainii, la foc
ncet. Supa se strecoar i se servete la ceac cu pai parmezan, simplu, cu ou madrilen.

Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt: oase cu valoare,


carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific i valoarea nutritiv,
legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite,
166

consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri


pregtite pentru diverse ocazii.
Consomm-urile se preiau de la secie porionate la ceti speciale i puse pe o tav
acoperit cu un ervet mpreun cu farfurioarele-suport i ervetele aranjate n teanc. Lingura de
consomm se poate duce pe tav odat cu preparatul sau se poate aeza pe mas nainte.
Consomm-urile vor fi oferite clienilor prin serviciul la farfurie i se va executa astfel:
osptarul aduce tava pe mna i antebraul stng i aaz prin dreapta clientului ceaca pe
farfuria-suport din faa acestuia, mpreun cu farfurioara din teanc, pe care aaz mai nainte
ceaca.
Servirea se poate executa i de ctre doi osptari, caz n care unul dintre lucrtori poart
tava cu ceti cu ambele mini, iar cel de-al doilea servete consumatorii.
n vederea aranjrii meselor i a servirii preparatelor lichide sunt utilizate urmtoarele
obiecte de inventar:

farfurii adnci montate pe suporturi din farfurii mari ntinse;


cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii;
linguri;
boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor;
luuri pentru trecerea preparatelor lichide n obiectele de inventar de transport, n farfuria
adnc;
Pe blatul meselor se aaz mai nti farfuriile-suport la o distan de 1-2 cm de marginea
blatului mesei, cu emblema n fa. Lingura se aaz n partea dreapt a farfuriei i a cuitului
mare, cu partea concav n sus, iar n stnga farfuriei se aaz furculia mare.
De asemenea, se aaz solnia i nainte de sosirea preparatelor, serviciul ulei-oet,
paharul cu ardei iute i couleul sau farfuria cu produse de panificaie. n cazul servirii borului
de pete, n partea stng se aaz farfuria pentru oase.
Servirea preparatelor lichide se poate realiza att prin intermediul sistemului direct ct i
indirect.
Sistemele de servire a preparatelor culinare lichide sunt detaliate n cele ce urmeaz.
Sisteme de servire a
preparatelor culinare
lichide

Servirea cu
ajutorul
luului

Servirea de
ctre doi
lucrtori

Servirea cu
ajutorul
farfuriei

Servirea cu
ajutorul cetii
(bolului)

Servirea cu ajutorul luului:


167

supiera cu preparatul lichid se aaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil un ervet;

acestea se aduc pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de eventai, iar degetul mare
deasupra marginii farfuriei-suport;
luul se aaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n sus, cu mnerul ndreptat nspre mna
dreapt a chelnerului;

pentru servirea preparatelor lichide se folosesc farfuriile adnci nclzite, care vor fi transportate

n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera; transportul farfuriilor adnci se face pe mna
stng, acoperit cu ancrul; cnd se aduc concomitent cu bolul i luul, farfuriile se aaz pe
antebraul stng iar bolul cu luul pe palma stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul;
farfuriile se aaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se

mna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni; bolul cu luul se las la consol;
servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a

consumatorului;
chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul

stng, puin fandat;


se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel ca marginea suportului bolului s se

petreac puin peste acesta;


cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai mti trana de carne care se aeaz n mijlocul

farfuriei;
se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid;
se pune apoi puin fa, lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru evitarea stropirii

feei de mas sau a consumatorilor, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de
fiecare dat peste marginea supierei, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea
exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a supierei;
dup servirea primei persoane, luul se introduce n supier, continundu-se servirea celorlalte
persoane.
Servirea de ctre doi lucrtori

168

n cazul n care numrul consumatorilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi

preparatul direct din supier, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi
lucrtori;
transportul farfuriilor adnci i a supierei se face de ctre un lucrtor n modul descris anterior;
la mas, un alt lucrtor avnd n mna stng o farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu

mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului dus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport;
apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea supierei i execut

operaiunile de trecere a preparatului din supier n farfuria adnc;


aceste operaiuni se efectueaz n spatele sau n imediata apropiere a consumatorului ce urmeaz

a fi servit;
dup terminarea operaiunilor de trecere a preparatului lichid n farfuria adnc, se ridic acesta
de pe farfuria-suport i se aaz pe farfuria-suport din faa consumatorului, pe partea dreapt a
acestuia.
Servirea cu ajutorul farfuriei

preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii-suport;


pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i

mna stng cu ancrul desfurat; va lua cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete
farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe
marginea farfuriei-suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii;
a doua farfurie adnc, fr farfuria-suport se aaz sub marginea primei farfurii, sprijinit de

degetul mijlociu, inelar i mic;


pe antebra se aaz farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adnc, precum i cea de-a treia

farfurie cu farfurie-suport;
ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza

pe mas, prin partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia;


va lua cu mna dreapt cea de-a doua farfurie i o va aeza pe farfuria-suport de pe antebra i

mpreun le va aeza pe blatul mesei, pe partea dreapt a celui de-al doilea consumator;
ultima farfurie, cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mna dreapt, i aezat, prin

dreapta, n faa urmtorului consumator;


n cazuri deosebite, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de-a patra farfurie cu preparat lichid

aezat pe suport pe care le transport n mna dreapt, prinznd farfuria-suport cu degetul mare
deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfirate dedesubt;
cnd ajunge n salon, cea de-a patra farfurie mpreun cu farfuria suport se aaz n faa primului
client servit pe partea dreapt a acestuia;
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special

se folosete, de regul, la transportarea i servirea supelor, supelor creme i a consommeurilor.


Cetile speciale pentru sup au form semisferic i sunt prevzute n exterior cu o toart.
Bolurile au aceeai form semisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte, fixate n exterior, n
pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 300 i 400 ml.

preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri, la buctrie;


169

transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aaz un ervet;


spre o margine a tvii se aaz farfuriile-suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar

n continuare se aaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective;


se preia tava i se aaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit,

ndreptndu-se marginea cu farfurioarele-suport spre bra;


n cazul n care la mas nu au fost aezate lingurile, acestea se pot aduce odat cu preparatul;
pe partea dreapt a consumatorului se aaz lingura, n dreapta farfuriei-suport, cu cuul n sus

i cu mnerul spre margine;


se preia cu mna dreapt farfurioara-suport cu ceaca sau bolul i se aaz pe farfuria-suport de

pe mas, emblema farfurioarei suport fiind ndreptat spre mijlocul blatului mesei iar toarta n
partea stng;
n spatele consumatorului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul, se aaz pe
farfurioara-suport, i se efectueaz operaiile similare pentru servirea altei persoane.
Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas,
chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate.
Debarasarea se poate efectua la dou sau la trei farfurii, n funcie de numrul
consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i cantitatea de preparate rmas
neconsumat.
n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la dou farfurii:
prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria-suport, pe partea dreapt a
consumatorului cu mna dreapt;
n spatele consumatorului se trece din mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul
desfurat, fixndu-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte
rsfirate dedesubt;
se trece la alt consumator i se ridic farfuria adnc cu lingura i farfuria-suport executndu-se
aceleai operaii;
n spatele consumatorului, acestea se aaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de
lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie;
farfuriile i lingura de la cel ce-al treilea consumator se aaz este cea de-a doua farfurie, iar
lingura se trece n prima farfurie;
astfel se repet operaiile i la celelatle persoane, pn se adun maximum 8 farfurii.
n condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai multe tacmuri,
debarasarea se face la trei farfurii, astfel:

pe partea dreapt a consumatorului, se prinde cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete

farfuria adnc i tacmurile folosite;


se ndeprteaz puin de consumator i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng,

acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport ntre degetul mare deasupra, pe


margine i degetul arttor dedesubt;
se trece la cel de-al doilea consumator i se ridic numai farfuria adnc cu tacmurile respective
cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfuri
i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt;
170

se ridic apoi farfuria-suport rmas pe mas n faa consumatorului cu ajutorul minii drepte i

se trece pe antebrul stng;


farfuria-suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile respective de la al treilea consumator se
ridic tot pe partea dreapt, cu mna dreapt i n spatele consumatorului se aaz pe farfuriasuport existent pe antebraul stng.
n cazuri speciale, cnd numrul clienilor este mare i timpul de servire redus, se poate
debarasa masa i de cea de-a patra farfurie-suport cu farfurie adnc i tacmurile respective,
pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt,
pn se ajunge la oficiu.

CAPITOLUL XII - TEHNICI DE SERVIRE A BUTURILOR

12.1 Recomandarea sortimentelor de buturi


Recomandarea buturilor se face de ctre osptar sau barmani, fie oral, fie cu ajutorul
listei de buturi, n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i
chiar cu posibilitile lor financiare.
Asocierea gusturilor corespunde n mare msur asocierii culorilor.
Vinurile albe se potrivesc bine cu mncrurile puin colorate, respectiv din pete, din
carne alb de pasre, creier cu pateu de ficat cu sosuri albe sau galbene. Gustul delicat al acestor
vinuri i caracterul lor tandru fac ca ele s poate nsoi anumite specialiti cu gust mai srat sau
picant, aa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepia celor fcute cu oet care nu
se asociaz cu niciun vin), brnzeturile proaspete.
Vinurile roii se asociaz cu mncrurile mai puternice, cu gusturi puternice. Vinuri roii
lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparate din carne de vit sau porc, de miel, de
pasre sau vnat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste i taninoase, aflate n puterea vrstei,
se asociaz bine cu mncruri mai grele i picante, preparate cu sosuri colorate din carne de oaie,
de vit sau de vnat mare. Aceste vinuri se armonizeaz foarte bine cu brnzeturile.
Vinurile dulci i au locul la sfritul mesei, la desert. Ele se asociaz mai puin bine cu
cremele sau prjiturile de ciocolat.
ntr-un meniu nu vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou, alb i
rose), precum i un vin dulce servit la desert care poate fi nlocuit cu ampanie.
uica se bea la aperitiv, locul uicii putnd fi luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul
poate fi plasat la sfritul mesei, la cafea, deinnd funcia de butur digestiv. Lichiorurile se
servesc ca butur digestiv, porionate, reci, ambrate sau rcite cu ghea.
Buturile rcoritoare (sirop, limondad, sucuri rcoritoare) se servesc la cererea
clienilor, n timpul zilei. eful de sal, somelierul sau chelnerul care face recomandarea
vinurilor la mas, trebuie s cunoasc urmtoarele:

vinurile noi se vor servi naintea celor vechi;


171

vinurile uoare se vor servi naintea celor tari;


vinurile seci se vor servi naintea celor demi-seci i dulci;
vinurile albe seci i demi-seci se vor servi naintea celor roii;
vinurile albe dulci se vor servi dup cele roii;
vinurile uoare se vor servi la preparatele uoare;
vinurile tari se vor servi la preparatele picante, consistente.

12.2 Servirea buturilor


Punerea n valoare a preparatelor culinare nu se poate face dct asociindu-le cu buturi
(n special vinuri de calitate), care s fie servite respectnd regulile clasice. Buturile
porionate se preiau pe o tav acoperit cu ervet i se transport pe palma i antebraul stng sau
n mn, n funcie de mrime. Un singur pahar se preia pe farfuria de pine sau de desert, cu
erveel cuprinznd talpa cu degetul mare de la mna stng.
Paharele cu buturi nu se transport niciodat n mn. Cnile i carafele se transport n
mn, dar cte una singur se poate transporta i pe o farfurie cu ervetel. Sticlele cu buturi se
transport n mn: se prinde prima sticl cu degetul inelar i mic de o parte i cu cel mare de
cealalt parte, fixnd-o n podul palmei; se ia a doua sticl i se prinde ntre degetele inelar i
mijociu, folosind i degetul arttor. Nu se recomand transportul a mai multor sticle deodat, n
special de capaciti mari, deoarece solicit un efort fizic sporit, este inestetic i se pot ntmpla
accidente.
De asemenea, la unitile modeste (braserii, bodegi, baruri independente, etc.), prin
excepie, sticlele de capaciti mai mici se pot transporta pe tvi.
Paharele folosite la servirea buturilor se aleg n funcie de caracteristicile acestora (ca
form i capacitate), de regul incolore, fr decoruri, ntotdeauna curate, fr defecte (ciobite,
crpate), elegante, fine.
La vinurile albe paharul trebuie s fie mai nalt pentru a preveni creterea temperaturii la
atingerea acestuia cu mna. Paharele n care se servete vinul spumant trebuie s rspund prin
elegan i form imaginii de distincie i prestigiu a acestui tip de vin. Paharul ideal este neted,
transparent. Forma paharului trebuie s fie funcional, aceasta avnd o influen deosebit
asupra perlrii (degajarea continu de bule).
Servirea buturilor nealcoolice
Apa mineral se decapsuleaz i se servete n paharul de ap. Se toarn, de regul, n
pahar jumtate sau puin peste aceasta. Dac se folosesc sifoanele clasice, acestea trebuie
acoperite cu plas de srm. Se ridic paharul cu mna dreapt i sifonul n mna stng apsnd
uor pentru a nu arunca lichid n afar. La prima utilizare se trage un jet n frapier, pentru a
elimina eventualele corpuri strine de pe eava de evacuare.
Apa potabil se preia n cni, se transport n mn i se depun la consol. Se servete
prin dreapta, cu mna dreapt. Se recomand ca apa potabil s fie preluat din officiu bine
rcit, n cni speciale cu cucburi de ghea n coninut. De regul, cnile de ap se transport n
mn, avnd grij ca cele fr capac s fie acoperite cu un ervet curat. Servirea se face prin
172

dreapta clientului, dup care cana se las pe mas, pe suport sau la consol.
Buturile rcoritoare se preiau n sticle, cutii, pahare
sond sau tumblere i se transport conform regulilor
prezentate. Se servesc prin dreapta, cu mna dreapt. Trebuie
s fie reci, dar dac clienii le doresc foarte reci atunci se ofer
ghea separat. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai sau
n pahare pentru ap mineral.
Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc 1-2 clieni. Se aeaz pe blatul
mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac
capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se
gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale.
Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea
lor pe pardoseal.
Cafeaua se servete n ceti mici, cu suport. Se preiau cetile i suporturile pe tav
acoperit cu ervet (suporturile spre bra i n continuare cetile cu torile spre dreapta). Dac
este cafea turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat. n acest caz se ofer
linguria de cafea.

Zahrul poate fi preambalat sau vrac (n acest ultim caz, se ofer zaharnia cu clete
pentru zahrul cubic i linguri pentru cel tos). Pentru zahrul preambalat se procedeaz astfel:
se ridic ceaca i se aeaz pe prima farfurie din teanc, apoi se pune zahrul spre emblem i
linguria la dreapta.
Se ridic totul i se aeaz n faa clientului prin partea dreapt, farfuria fiind cu emblema
spre centru, ceaca cu mnerul spre dreapta.
Dac sunt mai multe persoane, plicurile cu zahr se pot pune pe o farfurie desert care se
aeaz n centrul mesei.

173

Ceaiul se servete astfel: se preia n ceaini apa


fierbinte sau gata pregtit (infuzie). Se aeaz ceanicul
pe o farfurie deser cu etveel. Produsele de nsoire se
preiau separat: zahrul preambalat i plicul de ceai pe o
farfurioar, feliile de lmie tiate uniform pe o
farfurioar, cu furculi special, laptele sau frica
lichid n pic, pe suport cu erveel.
Se pun toate acestea pe o tav acoperit cu ervet i se ridic cetile de la masa cald. Se
aleaz farfurioarele cu produsele de nsoire n centru mesei, ceaca pe farfurioara suport cu
toarta spre dreapta clientului.
Se pune tava la consol sau pe gheridon. Se desface plicul de ceai, dac nu a fcut-o
clientul i se pune n ceac lsnd captul de care se prinde n afar, pe margine. Se ridic
farfuria cu ceainicul de pe tav n mna stng i prin dreapa clientului se toarn ap fierbinte n
ceac. Se duce piciorul drept puin n fa, se prinde ceainicul de toart cu mna dreapt, se
fixeaz capacul cu degetul mare, dac nu este fix. Se toarn cu atenie n centrul cetii, de
aproape, apa s curg lin, fr stropi. n acest timp farfuria este meninut dreapt.se aeaz
ceainicul n poziia iniial, se pleac spre stnga la clientul urmtor.
Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui sortiment i se aeaz pe
mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct pe faa de mas. Dac este cazul la
unele buturi reci se pot oferi paie n suport special (port-paie); la buturile calde nu se aduce
pai. Linguria se ofer numai la buturile care au n coninut fructe, fric, ghea, sau care
trebuie s fie amestecate. n acest caz, servirea buturilor se face pe farfurioar-suport, cu
erveel sau rondel de hrtie.
Servirea buturilor alcoolice
Aperitivele se beau nainte de dejun sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte de
nceperea serviciilor. Acestea pot fi servite prin mai multe metode:

porionate la bar porionarea se face de ctre barman n pahare adecvate; paharele se aeaz pe

tava pe care am aezat n prealabil un ervet, ncepnd de la ncheietura braului cu antebraul,


ctre vrful degetelor. Servirea se realizeaz pe partea dreapt a consumatorului, paharul de
butur aperitiv se aeaz la vrful cuitului de degustare.
direct din sticl la mesele cu caracter intim, familial, se preiau sticlele cu butur aperitiv de la

bar i se depun la consol. Servirea clienilor se realizeaz prin dreapta acestora.


de la cruciorul special sau gheridon - se aduce cruciorul special de prezentare i servire a
aperitivelor ct mai aproape de mas. Somelierul, eful de sal sau chelnerul prezint
sortimentele de aperitive iar fiecare client i alege ceea ce dorete. Se porioneaz n paharele
specifice fiecrui sortiment de buturi i se servesc clienii pe partea dreapt, cu mna dreapt. n
lipsa cruciorului se poate folosi gheridonul.
Aperitivele sunt nsoite de ap mineral sau sifon iar la cererea clienilor se pot
oferi cuburi de ghea.
174

Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de


dorina consumatorului, ambrat, rcit cu ghea sau flambat.
Majoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la temperatura
camerei.
Paharele n care se ofer sunt de tip balon (300-500ml), fie pahare alungite, aproape
drepte i destul de nalte, n care, pe lng cantitatea de coniac se poate aduga un cub de ghea,
dnd astfel posibilitatea s se deguste i s se aprecieze de cunosctori, calitile deosebite ale
buturii.
n cazul n care coniacul este porionat la bar, paharele se duc pe tava acoperit cu
ervet, se aeaz n dreapta clientului, lnga paharul de ap, de obicei n locul celui de vin alb,
coniacul asociindu-se la cafea.
Lichiorurile se servesc tot ca buturi digestive, porionate, reci,
ambrate sau rcite cu ghea. Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau
baloane asemntoare celor de coniac,
dar de capacitate mai mic
(25ml). Sticlele de lichior se prezint direct la masa clientului, dar n
acelai timp, porionarea se face i la barul de serviciu, situaie n care
preluarea de la secie, transportul n salon i servirea la mas, respect
regulile pentru buturile porionate.
Rachiuri naturale (uica, libovia, tescovina) se servesc rcite n pahare-balon mici
(circa 100-150ml) fr ghea.
Rachiuri pe baz de alcool rafinat (industriale - spirtoase): vodca, rom, gin, whisky,
akvavit.
Vodca se servete n pahare-balon mici, bine rcite, la temperatur sczut mrindu-si
densitatea. Se ofer separat ap mineral sau sifon.
Whisky-ul se servete n pahare drepte tumbler cu baza groas, cu ghea. Msura
consacrat este de 40ml. La cererea clientului se poate aduga ap minerala sau sifon.
Ginul se servete n pahare de tip Malaga sau tumbler, pur, frapat sau pe cuburi de
ghea. Se adug o tran subire de lmie.
Romul se servete pur, rcit n pahare de tip Malaga sau de lichior, fie ca aperitiv, fie ca
digestiv.
Akvavit se servete foarte bine rcit, la nceputul mesei, la gustri, n pahare de tip
Malaga.
Aperitivele pe baz de anason (Pastis, Ricard, Pernod, Ouzo, Raki) se servesc n
paharele pentru aperitiv. n paharul cu bautur se adaug ap plat i aceasta ia o tent laptoas.
O alt manier de a servi este: se pune o furculi special deasupra paharului, iar peste aceasta
un cub de zahr; clientul toarn foarte incet ap rece peste cubul de zahr.
Vermutul se servete frapat, adesea cu ghea i cu o rondel de lmie sau portocal, n
pahar de aperitiv sau tumbler mijlociu.
Bitterul se servete n pahar tumbler sau sond cnd se adug ap mineral sau sifon.
Se servete i pur cu lmie i ghea.
175

Sake-ul se bea ca aperitiv n pahare mici; tradiional se bea cldu, chiar cald existnd n
sortimente dulci i seci.
Tequila se servete conform tradiiei, ntr-un pahar nalt, iar pe
o farfurioar se pun felii de lmie verde i sare. Clientul pune sare cu
mna stng, bea puin i apoi suge felia de lmie. Se poate nlocui
lmia cu portocal sau castravete frecat cu lmie.
Berea se preia de la secie n sticle, cutii, pahare speciale,
pahare tip sond, cni pentru bere sau halbe. Sticlele se transport n
mn, iar paharele i cnile pe o tav acoperit cu ervet. La masa
clientului, paharele cu bere se aeaz pe suporturi sau rondele din
diferite materiale. Atunci cnd berea se duce la mas n sticle, este de
dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunztoare cu a sticlelor
pentru a nu lsa sticlele pe mas.
Se recomand ca berea s fie servit la o temperatur n jur
de 7C. Rcirea berii prin introducerea cuburilor de ghea n pahar
constituie o greeal. n funcie de dorina clientului, berea poate fi
turnat n pahar cu sau fr spum. Pentru formarea spumei,
paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet subire, n
mijlocul paharului, apropiind i deprtnd sticla de marginea
acestuia. Pentru evitarea spumei se ia paharul n mn i se toarn
berea uor, pe marginea interioar a acestuia.
Vinurile la servirea vinurilor se va ine seama de preferina clientului i dac vinul ales
nu este cel indicat, se vor da, cu mult tact, recomandri pentru vinul care se asociaz cel mai bine
cu preparatele comandate.
Temperatura vinurilor are o mare importan pentru punerea n valoare a calitii
acestora: vinurile roii se servesc la temperatura camerei, adic 15-18C; vinurile albe se servesc
ntotdeauna rcite.
Se spune c un vin, cu ct este mai tare, mai vechi, mai
dulce, mai licoros sau spumant, trebuie s fie bine rcit. Alte
vinuri, denumite temperate (Merlot, Busuioac de Bohotin, Rou
de Smbureti), se servesc la temperatura de 14-15C, puin
superioar fa de cea a pivniei.
Vinurile vechi, cele de colecie, vinurile dulci-licoroase i
ampania trebuie rcite foarte bine, temperatura optim de servire
fiind de 2-6C.
Paharele pun, de asemenea, n eviden calitatea vinului,
ceea ce impune ca ele s fie incolore, fr decoraiuni de alt
culoare, cu picior i form adecvat pentru a permite aprecierea
culorii, aromei i buchetului.

176

Paharul pentru vin rou este mai mare dect cel pentru
vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist
mai mult de 8-10 minute n pahar fr a se nclzi.
Servirea vinului din sticl sau pahar se face
ntotdeauna prin dreapta consumatorului. nainte de a face
primul serviciu, sticla de vin se prezint clientului care a
comandat, circa 50 ml vin pentru a-l degusta i dup ce a
acceptat vinul se ncepe servirea n ordinea de preferin
impus de ocazie, ultimul fiind servit cel care face degustarea.
Dup turnarea n pahar, nainte de servirea urmtorului client, se va terge gura sticlei cu
ancrul (la vinurile albe) sau cu un erveel prins n ancr (la vinurile roii).
Repetarea serviciului (umplerea paharului), se face numai dup ce clientul a consumat
aproape n ntregime cantitatea existent, semn c a acceptat s i se toarne n pahar. Cnt vinul
este oferit direct din sticl, aceasta se prinde cu mna dreapt, astfel nct s se acopere eticheta
(degetul arttor fiind orientat spre gtul sticlei). Sticla de vin din coule se prinde bine, cu toate
degetele de la mna dreapt, mpreun cu coul, peste etichet, turnndu-se uor, pentru a se
evita agitarea coninutului. nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se va imprima
o uoar milcare de rotire spre dreapta, pentru a evita cderea picturilor de vin pe faa de mas.
Dup servirea ultimului client, dac n sticl a mai rmas vin, aceasta se va depune, dup caz, n
frapier, la gheridon sau pe suportul de pe mas.
La servirea vinurilor lucrtorii vor evita urmtoarele:

umplerea exagerat a paharelor;


sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului;
servirea vinului amestecat cu ap fr acordul clientului;
rcirea vinului prin introducerea n pahar a cuburilor de ghea.
O faz a servirii vinurilor roii de calitate, nvechite la sticle, este decantarea. Scopurile
decantrii sunt: separarea vinului de depunerea sa i aerisirea vinului. Decantarea se realizeaz n
mai multe etape i este condiionat de existena inventarului specific i de respectarea
tehnologiei de lucru. Tehnologia de lucru are urmtoarele etape:

se alege carafa care se adapteaz vinului, fiind uor de curat;


se pune sticla (din pivni) n poziia n care a stat, fr a o agita; se aeaz n coule, cu eticheta

n sus i se transport la gheridon;


mise en place-ul pentru decantare const n: carafa din sticl de calitate superioar (cristal)

incolor, pahar pentru degustare, lumnare i suport, chibrituri, tirbuon, ervet de serviciu,
ervet de hrtie i dou farfurioare;
se aprinde lumnarea, se stinge chibritul fr a sufla de sus;
se prezint i se debuoneaz;
se miroase discret dopul;
se pune puin vin n caraf, se cltete, se recupereaz vinul n paharul de degustare i se degust;
se scoate cu atenie sticla din coule, se prinde cu mna dreapt de la baz, cu degetul mare

deasupra i celelalte dedesubt;


se ia carafa n mn i aduce gtul sticlei aproape de cel al carafei;
177

se toarn ncet vin, sticla fiind deasupra lumnrii n aa fel nct umrul sticlei s fie luminat, iar

lichidul s curg lin pe marginea interioar a peretelui carafei;


se nclin puin sticla astfel nct flacra lumnrii s permit somelierului, respectiv efului de

sal, s observe sosirea eventualelor depuneri, aproape de gtul sticlei;


se las sticla pe gheridon i se verific limpezirea vinului din caraf cu ajutorul lumnrii;
se ofer vinul pentru degustare celui care a comandat i dup accept, se servesc ceilali clieni,

revenind la cel care a comandat;


se stinge lumnarea fr a sufla de sus (cu bul de chibrit);
ajutorul debaraseaz gheridonul lsnd sticla i dopul la vederea clienilor sau l prezint pe
farfuria suport, cu erveel, la mas.
ampania se preia de la secie bine rcit, transportul sticlelor fcndu-se n mn, n
frapiere obinuite sau speciale pentru ampanie. Frapiera poate fi acoperit cu un ervet sau pe
gtul sticlei se poate pune un ervet mpturit lung. ampania se prezint clientului i se ofer
pentru degustare.
Serviciul trebuie s fie ngrijit, ampania fiind turnat
n pahare n dou reprize, mai ales atunci cnd exist o
spumare abundent i persistent. Pentru a degaja bioxidul de
carbon, se folosesc agitatoare speciale numite moissoirea (un
fel de rozet montat pe o tij hexagonal) sau se ofer
picoturi.
La servirea ampaniei, n locul cupelor tradiionale se
folosesc din ce n ce mai mult paharele subiri cu picior n
form de lalea (flte), precum i cupele cu picior gol care scot
mai mult n eviden perlarea.
3.3 Debarasarea obiectelor de inventar
Debarasarea paharelor se face atunci cnd clieni au consumat butura respectiv i au
trecut la sortimentul urmtor. Paharele se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet de pnz iar
unul singur pe farfurie acoperit cu ervet.
Se aeaz tava pe palma i antebraul minii stngi iar cu mna dreapt se prinde paharul
de picior cu trei degete: mare, arttor i mijlociu i se aranjeaz pe tav ncepnd dinspre bra
spre vrful degetelor.
La debarasarea paharelor trebuie s inem seama de urmtoarele:
nu se prind paharele cu toat mna sau din interior;
nu se aeaz unul lng altul la distan mai mic de 0,5 cm deoarece se pot atinge i pot provoca
zgomot n timpul transportului;
nu se aeaz unul lng altul pentru c aceasta denot lipsa de profesionalism i nerespectarea
normelor de protecie a muncii.
Tava cu obiectele de inventar folosite se transport la oficiul de splat pahare.

178

Modulul III - COMUNICARE, INFORMATIC I GESTIUNE


ECONOMIC

DURATA - 40 ore
TEORIE:

10 ORE

PRACTICA: 30 ORE

OBIECTIVE GENERALE:
Psihologia consumatorului
Comunicare i numeraie
Colaborarea cu membrii echipei pentru indeplinirea sarcinilor
Utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei
Evidena operativ
Comportament profesional

179

CAPITOLUL I - Clasificarea clienilor dup caracteristicile


temperamentale
n funcie de caracteristicile temperamentale clienii pot fi:

clientul cu temperament coleric se caracterizeaz prin urmtoarele: vorbete tare cu ton ridicat,
cu nervozitate n glas, gesticuleaz mult, are o mimic bogat, este irascibil, nestpnit, cnd se
enerveaz se linitete greu, este impulsiv, reacioneaz fr a se controla prea mult la orice se
petrece n jurul su.
Cunoscnd aceste trasturi, personalul de serviciu trebuie s adopte o atitudine mai rezervat n
relaia sa cu persoana servit: nu se va contrazice clientul n nicio situaie pentru a evita
enervarea acestuia, nu va prelungi dialogul cu clientul pentru a nu se ajunge la amplificarea unei
eventuale nenelegeri, va efectua serviciul calm, cu rbdare, vorbind ct mai puin, va ncerca s
se situeze pe o poziie asemntoare cu punctul de vedere al consumatorului.
Persoanele cu temperamente colerice
se afl printre cele mai dificile categorii de
clieni; servirea lor n condiii normale
solicit calitile psihice i profesionale ale
lucrtorilor, care fa n fa cu
temperamentele colerice, trebuie s-i
demonstreze miestria profesional.
tiina i arta comportamental se nva printr-o susinut activitate de perfecionare
profesional, de cunoatere a oamenilor, innd cont i de aptitudinile i caracteristicile psihice
ale personalului de serviciu.

clientul cu temperament flegmatic se caracterizeaz astfel: vorbete calm, lent, cu pauze mari,
exprimndu-se mai greoi, uneori nesigur, are o mimic i pantomimic mai puin expresive, are
atitudine rezervat, uneori timid, n relaiile cu persoanele care i servesc, fiind mai puin
sociabil, rmne pasiv la serviciile necorespunztoare, n schimb este receptiv la sugestiile
osptarilor privind alegerea meniului su a buturilor, nu i exprim cu fermitate gusturile i
preferinele.

180

Fa de acest tip de client,


comportamentul recomandat pentru
lucrtor const n urmtoarele: dialogul
cu clientul va fi nceput de ctre
lucrtorul care l va servi, lucrtorul va
pune ntrebri pentru a sugera oferta de
produse i servicii, eventualele lmuriri
se dau prin fraze mai ample pentru a
furniza clientului i diferite informaii
pe care acesta nu a tiut s le solicite.
n conversaie se va folosi un ton vioi i convingtor, n scopul mobilizrii clientului de a accepta
serviciile oferite; ntotdeauna exprimarea fa de client trebuie s fie clar i precis pentru a
evita transmiterea unor informaii sau detalii inutile.

persoane cu temperament sangvin, caracterizat prin: vorbete energic, egal ca intensitate, cu ton

potrivit, clar i organizat, este n general hotrt n deciziile sale, are mimica i pantomimica
normale, este vioi, optimist, sociabil, abordnd cu uurin orice situaie de via sau orice tip de
oameni, este ndrzne, sigur pe el i rapid n luarea hotrrilor, nu accept cu uurin sfaturile
personalului de servire, fiind mai puin receptive la acestea datorit ncrederii n sine care l
caracterizeaz.
Comportamentul lucrtorului n raport de aceti
clieni trebuie s in cont de trsturile
menionate: va rspunde n cadrul dialogului cu
acelai ton vioi, binevoitor pe care l are clientul,
va lua comanda rapid i va face serviciul operativ
fr comentarii inutile, va face recomandri i va
da sugestii cu precauie, iar dac sunt respinse nu
va insista ci va ncheia rapid discuia i va efectua
serviciul.
clientul cu temperament melancolic poate fi recunoscut pe baza urmtoarelor manifestri:
vorbete puin, mai mult se uit, jenndu-se s spun ntrebri i are un ton sczut al vocii, astfel
c deseori nu se nelege ceea ce dorete, are o mimic i pantomimic puin expresiv, este total
nesociabil, timid, linitit, nehotrt i foarte sensibil avnd nevoie de sprijin pentru a se putea
decide asupra serviicilor dorite. Fa de aceast categorie de clieni lucrtorii din salon trebuie s
se comporte cu mai mult nelegere, s fie mai apropiai.
n acest sens, personalul de serviciu va avea n vedere urmtoarele: lucrtorul se va
adresa pe un ton binevoitor, va prezenta cu blndee i convingere oferta restaurantului pentru a
determina clientul s accepte serviciile, scond n eviden calitile preparatelor sau ale
buturilor din lista de preparate i buturi.

181

Se vor folosi fraze mai lungi ns explicaiile


trebuie s fie clare pentru lmurirea deplin a
clientului.
Lucrtorul va recomanda cu tact i alte preparate
sau produse prin informaii suplimentare, oferite
clientului; n general, trebuie procedat cu rbdare
i delicatee, deoarece acest tip de consumator este
mai susceptibil i nu trebuie s aib senzaia c
este forat s acepte serviciul.

CAPITOLUL II - Clasificarea clienilor dup trsturile de


caracter

Dup trsturile de caracter clienii se mpart n patru categorii: dificili, atottiutori,


economi i entuziati.

clieni dificili se caracterizeaz prin: sunt foarte pretenioi, se hotrsc cu dificultate, resping

argumentele aduse chiar dac nu au motive ntemeiate, declaneaz cu uurin discuii


contradictorii. Fa de acest tip de clieni se recomand o atitudine atent, plin de rbdare, tact,
stpnire de sine, evitndu-se discuiile n contradictoriu, indiferent de tonul folosit de client.
clieni care tiu totul se manifest ca atare, vor s i demonstreze cunotinele i priceperea n
orice domeniu, inclusiv n alimentaia public.
n comportamentul lor pot fi deosebite aspecte caracteristice: sunt convini de corectitudinea
informaiilor lor i cunotinelor pe care le au, nu le place s fie ntrerupi cnd i etaleaz
cunotinele, cred c tiu mai mult dect lucrtorul care i servesc, se enerveaz uor dac i dau
seama c s-ar putea s nu aib dreptate, nu recunosc c au greit, chiar dac acest lucru este
evident.
Acest tip de clieni trebuie s fie tratai cu o atitudine binevoitoare, lucrtorul evitnd s i
contrazic, aprobnd pe ct posibil cele susinute de client i ncercnd cu delicatee i rbdare s
i ofere informaii ct mai exacte.

tipul de client econom, dorete s consume ns, n majoritatea cazurilor, se orienteaz la


preparate i buturi ct mai eftine; principalele sale manifestri sunt: chibzuiete mult pn se
hotrte s comande, este foarte atent la preurile preparatelor i la argumentele celor care fac
oferta, dorete preparate de bun calitate ns la preuri convenabile.
182

Fa de acest tip de client se recomand s se insiste mai mult asupra calitii produselor dect
asupra preurilor, alegnd n acest scop argumente potrivite, avnd o atitudine atent,
binevoitoare i uor persuasiv.

tipul de client entuziast se caracterizeaz prin manifestri uor de observat: este impresionat
rapid de denumirea sau modul de prezentare ale produselor oferite, laud produsele respective cu
mult convingere recomandndu-le i altor consumatori, apreciaz excesiv produsele dup
criterii subiective, ndeosebi dup gustul su.
Fa de acest tip se recomand o atitudine calm, politicoas, care s ntreasc entuziasmul su,
apreciindu-i alegerea i ndeosebi cunoaterea preparatelor comandate.

Clasificarea clienilor dup vrst


Tipurile de clieni dup vrst includ patru mari categorii: copii, adolesceni, aduli,
persoane n vrst.

copiii sunt uor influenabili, sensibili la culorile vii, foarte afectivi, difereniaz greu esenialul

de neesenial i nu i exprim cu claritate preferinele. Copiii trebuie tratai cu atenie, cu


nelegere i cu rbdare, sugerndu-li-se produse potrivite vrstei lor.
adolescenii manifest independen n luarea deciziei de cumprare, imit adulii dar nu accept

s se observe acest lucru. Cnd sunt singuri sunt timizi,ns devin ndrznei n grup. Sunt
sensibili la modul de prezentare a preparatelor. Fa de adolesceni se recomand o atitudine
atent serioas, competent.
adulii se caracterizeaz prin urmtoarele: au, n general, un comportament constant n consum;

prefer aceleai uniti unde au mai fost servii bine; au gusturi i preferine culinare difereniate
dar stabile; au experien n domeniul serviciilor; de obicei hotrsc singuri, fiind n cunotin
de cauz. ntruct adulii constituie cea mai important parte a consumatorilor, se impune o
atitudine n concordan cu manifestele individuale ale acestora, abil, sftuindu-i n alegerile lor.
persoanele n vrst manifest ataament puternic fa de preparatele culinare tradiionale i fa
de metodele tradiionale de servire. Persoanele din aceast categorie prezint o anumt
ncetineal n formularea comenzilor, sunt mai precaui n privina cheltuielilor, consultnd cu
grij listele de preparate i buturi, fiind n general bine informai n legtur cu preurile;
totodat prefer s fie servii de lucrtori mai vrsnici n care au mai mult ncredere. Fa de
aceti clieni se impune o atitudine atent i politicoas, plin de rbdare i tact, o corectitudine
desvrit.
Clasificarea clienilor dup sex
Tipuri de clieni dup sex:

femeile au sensibilitate accentuat; sunt influenabile i de aceea pot fi mai uor convinse prin
argumente logice s comande anumite preparate sau buturi.
Femeile manifest preferine pentru nouti datorit unor mari curioziti; ns cunosc mai bine
dect brbaii majoritatea preparatelor culinare, dovedind excelen i atenie la calitatea i preul
acestora; n aceste condiii, femeile au o atitudine mai exigent fa de serviciile prestate
dovedind gust i rafinament n selectarea sortimentelor comandate.
183

Femeile constituie o categorie important de clieni fa de care se recomand o atitudine


plin de sensibilitate i solicitudine, personalul de servire fiind solicitat s i foloseasc ntregul
bagaj de cunotine profesionale; n acelai timp, trebuie acordat o atenie deosebit pentru
curenie i aspectele estetice, pentru mediul ambiant, n legtur cu aranjarea meselor,
prezentarea preparatelor etc.

brbaii se caracterizeaz prin decizie, prin atitudinea de a nu-i pierde timpul. Brbaii au o
ncredere mare n persoana proprie i de aceea nu primesc uor recomandrile personalului de
serviciu n legtur cu preparatele i buturile oferite; n plus, aceti consumatori sunt foarte
susceptibili, n anumite mprejurri.
Fa de clienii brbai se recomand o atitudine sobr, politicoas din care s rezulte c le sunt
apreciate priceperea, sigurana, autoritatea.
Un comportament adecvat al lucrtorului din unitile de alimentaie public poate asigura
satisfacerea cerinelor de consum ale clienilor n cele mai bune condiii n funcie de
caracteristicile fiecrui tip de client.

184

CAPITOLUL III - NTOCMIREA NOTEI DE PLAT

Nota de plat se ntocmete la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei
i se completeaz de ctre cas sau osptar/barman i se prezint clientului.
n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a
fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la
primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la
servirea mesei respective.
Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s
fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea
unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal. n
situaia n care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de
a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de
plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit.
Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea
preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plat,
citindu-se ct mai discret datele scrise.
Dup caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele
confirmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz
originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de
plic, n aa fel nct numai totalul general al notei de plat.
Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate se
procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei,
185

persoana care urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas,
stnd cu faa spre clienii de la masa respectiv.
Chelnerul / barmanul numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc
diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v
fie de bine", V mulumesc", Mai poftii n unitatea noastr oricnd dorii", etc.
n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete c nota de plat
s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului,
pentru a fi ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul
economic n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea
mesei respective.

MODULUL IV - COMUNICARE N LIMBA MODERN

DURATA- 50 ORE
Teorie: 20 ore
Practica: 30 ore

OBIECTIVE GENERALE:

sa recepteze si sa exprime mesaje orale si scrise;


sa participle la conversatii pe diferite teme;
sa redacteze corespondenta personala.

186

CAPITOLUL I COMUNICAREA CU TURITII

EXPRESII FOLOSITE N DIALOGUL OSPTAR - TURIST

do you know any good restaurants?


where's the nearest restaurant?

tii vreun restaurant bun?


unde e cel mai apropiat restaurant ?

can you recommend a good pub near here?

mi-ai putea recomanda un pub bun pe aici?

do you fancy a pint?


do you fancy a quick drink?
shall we go for a drink?

vrei o bere? (informal)


vrei s bem ceva repede? (informal)
vrei s mergem s bem ceva?

do you know any good places to ...?


eat
get a sandwich
go for a drink

tii vreun loc bun unde s ...?


mncm
lum un sandwich
bem ceva

shall we get a take-away?

s lum la pachet?

let's eat out tonight

s mncm n ora disear


187

would you like to ...?


come for a drink after work
come for a coffee
join me for lunch
join me for dinner
Reserved
No smoking

ai vrea s vii ...?


s bem ceva dup munc
s bem o cafea
servim prnzul
servim cina
Rezervat
Fumatul interzis

A dialogue between a lady and the waiter in Pasarea Paradisului Restaurant.


Un dialog intre o doamna si un ospatar in restaurantul Pasarea Paradisului.
The lady: At what time is lunch served?
La ce ora se serveste pranzul?
The waiter: Lunch is served at one o`clock.
Pranzul se serveste la ora unu.
The lady: Oh.. just on time.
Oh.. exact la timp am ajuns.
The waiter: Yes, Madame, can I take your coat?
Da, doamna, pot sa va iau haina?
The lady: Yes, please.
Da, va rog.
I`m looking for a table near the window.
Caut o masa langa fereastra.
The waiter: Of course, Madame, follow me.
Desigur, doamna, urmati-ma.
What does the lady want to serve?
Ce doreste doamna sa serveasca?
The lady: Can I have a menu card first?
Imi puteti aduce mai intai meniul?
The waiter: Here you are.
Poftiti.
The lady: Thank you.
Multumesc.

Regular Restaurant Eating and Requesting Bill


188

Most places will come by once when you are eating and ask how everything is. This is a
chance for you to order something else, complain about something, or get a refill on your drink.
Some of the things they might say are:

"How is everything?"
"Is everything ok?"
"How is your dinner?"
"How is your lunch?"
"Are you guys doing ok?"
"Do you need anything else?"
When you are almost done with your meal, they might ask if you want some dessert.
"Would you like dessert today?"
"Would you like our dessert menu?"
"Would you like to order any dessert?"
"Any dessert for you today?"
"Would you like to hear our dessert special?"
If you are finished and want your bill, you can look for the server, make eye contact, and raise
your hand. When they come by, ask them for the bill.
"Can I have my check?"
"Can I have my bill?"
"I'm ready for my bill."
"I would like my check please."

189

BIBLIOGRAFIE

[1] Dinc Cristian Manual pentru calificarea osptar (chelner) vnztor n uniti de
alimentaie
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 2008
[2] Lmtic Gheorghe Unitile de alimentaie public organizare i funcionare
Editura Grand PVD, Iai 2008
[3] Nicolescu Radu - Tehnologia activitii n restaurant i bar
Editura Sport-Turism, Bucureti - 1981
[4] Nicolescu Radu Tehnologia restaurantelor
Editura Inter-Rebs, Bucureti 1998
[5] Ni Valentin, Butnaru Gina Gestiune hotelier
Editura Tehnopress, Iai 2007
[6] Sander Stephen ABC-ul Osptarului
Editura Andreas Print, Bucureti 2007
[7] Sander Stephen ABC-ul Barmanului
Editura Andreas Print, Bucureti 2007
[8] Stavrositu Stere Arta serviciilor n restaurante i baruri, Tehnologie culinar, Serviciile
hoteliere
Editura Fundaia Cartea Aromn, Constana - 2008
[9] Veeanu Carmen, Turcescu Aurelia Servirea consumatorilor
Editura CD PRESS, Bucureti - 2007

http://www.academia-de-engleza.ro/Conversatie-in-limba-engleza/Conversatie-engleza/Larestaurant-2.html
190

http://www.psissm.info/2012/08/instructiuni-psi-pentru-unitati-de.html

191