Babe

Pentru cei familiari cu reeta pentru cozonac, paii de mai jos vor fi uor de urmat. Toate variantele
aluatului pentru acest dulce, de la cea descris mai jos, apropiat de familiarul cozonac, pn la cele
fierte sau cele turnate, cu o consisten similar unui chec, au n comun aceast form conic, cu
caneluri, ce poart tot numele de bab, i cuptoarele speciale n care se mai coc i astzi.

Ingrediente
Pentru aluat
1kg de fin
15 ou
un praf de sare
250g de zahr
4 ceti de lapte cald
40g de drojdie
250g de unt topit
50g de unt tare
coaja ras de la o lmie i sucul ei
coaja ras de la portocal sau, dac
avei, 2 linguri bune de lis
o linguri extract de vanilie
o linguri de rom
100g de stafide
PENTRU UMPLUTUR CU MAC (pentru o singur form)
250g mac mcinat
o ceac de lapte
50g unt moale
100g de zahr
1 linguri extract de vanilie
PENTRU UMPLUTUR CU NUC (pentru o singur form)
250g de nuc
6 albuuri
100g de zahr
1 lingur de rom
PENTRU UMPLUTUR CU BRNZ (pentru o singur form)
250g brnz de vaci
50g unt moale
5 albuuri
100g zahr
o mn de stafide
1 lingur de gri
1

Mod de preparare

1. Se aaz fina ntr-un vas cu gura foarte larg, se face o adncitur ca o fntn i n ea se
pun drojdia sfrmat, sarea, 2 linguri de zahr, un ou i lapte cldu, ct s obinei o smntn
groas atunci cnd amestecai. ncorporai i fina de pe margini pentru a obine aceast
consisten. Se las plmdeala la crescut. Aceasta va fi gata cnd spuma va ajunge la buza
fntnii de fin.
2. n acest timp se separ cele 15 ou, iar glbenuurile se freac cu zahr pn cnd se dizolv.
Se toarn glbenuurile cu zahr peste plmdeal i se mai adaug lisa sau coaja ras de la o
lmie i sucul ei, precum i coaja ras de la portocal, extractul de vanilie, romul, 100g de
stafide i dou ceti de lapte cldu.
3. ncepei s frmntai aluatul i, cnd avei o textur omogen, mbiai-l n untul topit i
frmntai cu micri constante pn ce untul este absorbit de aluat. Timpul acordat frmntrii
trebuie s fie de minim o or. Aluatul pentru babe este mai moale dect cel pentru cozonac.
Dac obinei o consisten similar cozonacului va trebui s adugai lapte cldu pentru a
obine n cele din urm un aluat molicel i foarte pufos, dar care se desprinde cu uurin de vas
i de mini. n acest stadiu se taie felii subiri untul tare i se aaz la ntmplare pe suprafa
aluatului. Se frmnt doar ntr-o doar i nu ct s absoarb aluatul untul. Drele de unt
trebuie s strluceasc nc pe aluat, rolul lor fiind similar cu cel pe care l are untul mpachetat
n aluatul franuzesc. ntoarcei aluatul i repetai procesul i pentru cealalt fa. Tot acum se
bat 7 albuuri spum i se rstoarn peste aluat nvluindu-l uor. Nici acest ultim ingredient nu
trebuie ncorporat n aluat, ci mai degrab rsfirat, cum spune mama, ca zpada pe dealuri
primvara. Aluatul se va nmuia dup acest ultim pas i mai mult, dndu-i drumul n ntregul
vas. Acesta nu este un motiv de ngrijorare pentru c aluatul va crete negreit. Se las la dospit
acoperit cu grij, lng o surs de cldur, avnd grij ca nu cumva s fie tulburat de cureni de
aer rece pentru aproximativ 3 ore.
4. n tot acest timp putei a decide ce tip de umplutur vei folosi sau dac le vei folosi pe toate
trei. n cazul n care v gndii la ultima variant, iat procesul pentru cele trei combinaiile
clasice. Aadar, pentru o bab cu mac, acesta se macin mai nti, apoi se aaz ntr-o crati pe
foc domol i se oprete cu lapte. Se amestec bine pn ce macul se albete, apoi se adaug
untul pn ce este absorbit de mac. Se ia de pe foc cratia i se aaz la rcit. Cnd macul este
cldu, se adaug zahrul i extractul de vanilie. Pentru amestecul de nuc se amestec nuca cu
zahrul, apoi se adaug 6 albuuri btute spum i romul. Pentru umplutura cu brnz se
stoarce bine brnza de vaci, se adaug 2 linguri de smntn, untul, 5 glbenuuri, albuurile
btute spum, lis, un pumn de stafide i zahrul. Griul se adaug pentru a ne asigura c se
absoarbe orice urm de umezeal din compoziie.
5. Se dau babele (formele) cu unt rece pe interior i se las deoparte (nu lng cuptor, untul
trebuie s fie tare pn ce aluatul se aaz n forme). Dup perioada de dospire, aluatul poate fi
umplut. Se ntind foi de 1 cm grosime i un diametru de 25 de cm i se aaz compoziia pentru
umplutur pn la cm grosime pe toat suprafaa, lsnd o margine de 2 cm. Se ruleaz, se
mpturesc marginile i se aaz cu grij n form, n jurul pilonului central. Aluatul trebuie s
ajung pn la jumtatea formei, iar n form va mai fi lsat s creasc timp de jumtate de or,
pn va ajunge la buza formei. Cnd aluatul a crescut, se dau babele cu ou btut cu ajutorul
unui mnunchi de pene de gsc, deoarece acestea nu prind niciodat umezeal.
6. Babele se pot coace i ntr-un aragaz obinuit, dar v sftuim, ca n cazul n care achiziionai
aceste forme ntr-un eventual periplu bucovinean, s luai n considerare doar formele de
mrime mic i medie. Astfel, cantitatea de aluat i procesul de coacere va putea fi mai bine
controlat. Le putei aeza deci pentru nceput n cuptor la temperatur medie, gaz 4. Se in
pentru aproximativ un sfert de or. Aluatul va continua s creasc. Dup acest interval, cretei
temperatura la intervalul n care coacei de obicei pinea, gaz 7, i meninei la aceast
temperatur pn obeservai c aluatul se rumenete. n cazul n care nu coacei formele dup
mrime, lucru indicat de altfel pentru nceptori, babele mici vor fi evident scoase din cuptor
mai devreme. Astfel, dup perioada de rumenire, temperatura se scade la moderat sau gaz 5,
2

pn ce coaja prinde o culoare stacojie. Scoatei i verificai dup acest moment umezeala din
compoziie.
7. Babele, indiferent de mrime, ar trebui s se desprind uor i, odat desprinse nu ar trebui
s emane aburi fierbini. n cazul n care babele sunt aburinde va trebui s le lsai n cuptor n
formele lor. Se scot din form, se pudreaz cu zahr sau se dau cu unt i se reaaz n form la
rcit. Astfel i vor menine forma i, cum spun femeile btrne, nu se vor cruzi. Se taie de-abia
cnd aluatul s-a rcit complet, din acelai motiv.

Savoarea Babelor oprite

rag de Radu Anton Roman. Mi-a plcut vorba lui molcom i am iubit pasiunea lui
pentru simplitate, pentru viaa frumoas i curat. Mi-a fost drag pentru c a
scos pe tergare curate savoarea cuhniilor romneti i le-a artat musafirilor
cum tim noi s petrecem.
Cnd i-am citit crile, Bucate, Vinuri i Obiceiuri Romneti. Moldova Atributelor
fiind printre primele, am ncercat s intru n mintea i n sufletul lui, ca s aflu
cum erau oamenii cu care a stat la poveti i la vorbe de duh. Nu-i uor s fii
prieten cu romnul fiindc el are mintea cotlonit i inima grea, dar te primete
la masa lui i te omenete aa cum tie el mai bine. Iar dac ai rbdare s-l
asculi i s-i nvei obiceiurile, i l-ai fcut prieten pe via i s tii c-i mare
lucru. Dac Radu Anton Roman ar fi trit, mi-ar fi plcut s-i fiu tovar de
cltorii n Sptmna Patimilor i s aflu secretul celebrelor Babe oprite, un
cozonac pe care numai din crile lui l poi afla, fiindc gospodinele se las
greu ademenite s i-l spun.
Femeile din Moldova spun c reeta de cozonaci oprii, sau babe, cum li se
spune n Bucovina, este una dintre cele mai bune fiindc nu prea ai cum s
greeti. Primele sfaturi ni le-au dat Mihail Koglniceanu i Costache Negruzzi
i i-am crezut pentru c ei, fee boiereti, nu puteau pune pe mas dect bucate
alese, gustate apoi i de Radu Anton Roman.
Denumirea de babe le vine de la tvile n care se coc cozonacii, nite vase din lut
special croite ca s ias cozonacii cu o gaur pe mijloc. Ca s faci babe
oprite ai nevoie fin, lapte, drojdie, ou, arome i de mult dragoste pentru
cuhnii i pentru cei care vor gusta din bunti. Din fiecare kilogram de fin
cernut i inut la cald cel puin 12 ore se opresc cte 100 de grame. Fina
astfel separat se oprete ntr-un castron cu lapte clocotit (200 ml la fiecare
100 grame fin) i se amestec intens cu o lingur de lemn, ca s nu se formeze
cocoloae. Separat drojdia proaspt (50 de grame la fiecare kilogram de fin)
se freac bine cu o linguri de zahr pn cnd se lichefiaz. Dup ce pasta
oprit s-a rcit ct s fie suportabil pe mn, se pune drojdia i se las la
crescut pn i dubleaz volumul.
ntre timp, restul de fin este amestecat cu sare (o linguri ras la kilogram),
zahr pudr (270 grame la kilogram), coaj de lmie, esene de rom, zahr
3

vanilat sau alte arome preferate. Se separ glbenuurile de ou, fr albu, cte
10-15 pentru fiecare kilogram de fin i se amestec n pasta oprit crescut.
Se mai las 10 minute s creasc din nou, apoi se rstoarn n restul de fin cu
zahr i se mai adaug smntn i lapte cald la frmntat, apoi unt topit sau
untur (cte 150 grame la kilogramul de fin).
Aluatul trebuie frmntat cel puin 45 de minute i se las la crescut cel puin o
or sau pn ce volumul i s-a triplat. Se coace minim 45 de minute n formele
unse din belug cu untur, n cuptor nclzit n prealabil, ca orice cozonac.
Pentru ca baba s aib chip frumos, se unge bine cu ou btut cu zahr i pstrat
la cald, apoi se druiete focului. Cnd sunt gata, babele se scot din cuptor i s
las la rcit n formele n care s-au copt.
Pare greu? Probabil da, fiindc alt explicaie nu am pentru miile de comenzi
de cozonac pe care le primesc patiseriile nainte de Pate. Sau pentru minunatul
Panettone, ruda italian a babei oprite, care deja i-a gsit loc pe mesele
romnilor, de srbtori. O fi bun prjitura italian, dar nu are dragostea
Babei i nici aroma povetilor de via lung att de frumos adunate de rostite
de Radu Anton Roman.

Cozonacii opariti, o specialitate seculara

Cei mai buni cozonaci, spun gopodinele, sint cei opariti, pentru ca aluatul se coace mai repede, iar
dupa ce este copt devine mai pufos, mai usor si se pastreaza mai mult timp proapat si placut. Reteta se
foloseste in special pentru a coace cozonacii in forme de babe, adica in vase de lut speciale pentru
Paste, cu un tumburuc in interior care face cozonacul sa iasa cu o gaura in mijloc.
Nu este vorba despre nici o descoperire in tehnica gastronomica. Reteta si obiceiul de a face babe de
Pasti sint seculare. Preparatul este mentionat si in prima carte de bucate in adevaratul sens al
cuvintului, scrisa acum mai bine de doua secole de Mihail Kogalniceanu si Kostache Negruzzi,
intitulata 200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti.In lucrarea cu pricina,
preparatul are o denumire care astazi stirneste zimbete Babe oparite tare bune
Incearca si Cozonac Pufos!
Putine sint astazi gopodinele care se ghideaza dupa acea reteta veche, chiar daca volumul a fost
reeditat si se gaseste prin librarii, fie si pentru ca reteta in sine foloseste unitatile si denumirile arhaice
ale unor ingrediente. Cozonacii opariti se fac insa din belsug in Bucovina, unde gospodinele au
simplificat tehnologia. Pentru pregatirea lor, din fiecare kilogram de faina cernuta si tinuta la cald cel
putin 12 ore se opresc cite 100 de grame. Faina astfel separata se opareste in vas nemetalic cu lapte
clocotit (200 ml la fiecare 100 grame faina) si se amesteca intens cu o lingura de lemn, ca sa nu se
formeze cocoloase. Separat drojdia proapata ( 50 g pt fiecare kilogram de faina) se freaca bine cu o
lingurita de zahar, pina se lichefiaza. Dupa ce pasta oparita s-a racit cit sa o suporte pielea unui copil,
drojdia deja activata se amesteca bine in pasta si se lasa la crescut pina isi dubleaza volumul. Intre
timp, restul de faina este amestecat cu sare (o lingurita rasa la kilogram), zahar pudra (270 grame la
kilogram), coaja de lamiie, esente de rom, zahar vanilat sau alte arome preferate. Se separa galbenusuri
de ou, fara albus, cite 10-15 pentru fiecare kilogram de faina si se masoara volumul lor total.
Galbenusurile se amesteca in pasta oparita crescuta si se mai lasa 10 minute sa creasca din nou, apoi se
4

rastoarna in restul de faina cu zahar si se mai adauga smintina si lapte cald la framintat, apoi unt topit
sau untura (cite 150 grame la kilogramul de faina). Desi pare complicat, totul este ca gospodina sa tina
o proportie simpla: la un kilogram de faina nu se folosesc in total mai mult de 550 ml de lichid
(galbenus impreuna cu laptele cald de la oparit, laptele de la framintat, smintina si grasimea).
Cantitatea poate fi mai mica, in functie de cum indeseste faina. Cozonacul trebuie framintat cel putin
45 de minute si se lasa la crescut cel putin o ora sau pina ce volumul aluatului s-a triplat. Se coace
minim 45 de minute in formele unse din belsug cu untura, in cuptor incalzit in prealabil, ca orice
cozonac. Pentru ca baba sa fie fatoasa, inainte de introducerea in cuptor se unge bine cu ou batut cu
zahar si pastrat la cald (daca este rece, aluatul se lasa instantaneu si cozonacul este compromis). Pentru
a afla daca s-a copt suficient, gopodinele bucovinence inteapa usor cozoncul spre mijlocul lui cu un pai
dintr-o matura noua, bine spalat si uscat inainte. Pe pai nu trebuie sa ramina resturi de aluat cind este
extras din cozonac. Babele oparite se lasa in forma la racit doar citeva minute si se scot cu multa grija,
pentru ca aluatul este extrem de fragil cind e cald.
Reteta negruzzi
*Iei 300 dramuri faina masurata cu litra si indesata(1kg),
*o oparesti cu doua litre si jumatate lapte clocotit si o freci cu polonicul pana se mai racoreste(950ml);
*apoi pui intr-o oala 12 oua intregi si 27 galbanusuri, le bati pana se fac spume si le strecori;
*iei 2 litre faina(650gr), pui in plamadeala impreuna cu 50 dramuri drojdii bune(169gr); incepi a le
freca in palme bine jumatate de ceas, apoi le coperi cald si le lasi sa dospasca;
*dupa ce dospesc bine pui 5 litre indesate de faina(1,6kg), le apuci iar la frecat in palme, le pui si cate
oua au ramas si o litra lapte)0,38l) si le freci un ceas;
*la jumatate de ceas le pui o ceasca de unt clocotit (de va fi untul de vaca, o ceasca si jumatate), si
cand se apropie de ceas, doua ceste de zahar pisat si coaja de alamaie; apoi le coperi, le lasi iara sa
dospeasca bine; pe urma ungi calupurile cu unt, le presari cu posmag, ungi mainile cu unt, iei aluatul
si-l pui in calupuri pe jumatate si iar le lasi pana se umplu calupurile, apoi le dai in cuptoriu; cuptoriul
sa fie putin mai tare decat de cozonaci.
* dram - unitate de masura pentru greutati, egala (in Moldova) cu aproximativ 3 grame; bucatica,
farama;
* litra - unitate de masura pentru greutati, egala cu 100 dramuri=300gr
* calup - tipar; forma in care de regula se coc placintele;
* posmag - pesmet.
Moldova Muntenia
Litr 25 dramuri 0,38 l

Dram

0,322 l

152,0 ml 128,8 ml

Litr

322,75
g

318 g

Dram

3,38 g

3,38 g