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BEBIDAS ALCOHOLICAS
Vinos, aguardientes y licores
Vino y cerveza: Provienen de la fermentacin de materias primas ricas en
azcares.
Aguardientes: Provienen de la destilacin de productos fermentados.
Licores: Se preparan con alcohol, agua, azcar y sustancias aromticas.
VINOS
El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de
la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la
materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos
de fermentacin.
COMPONENTES DEL VINO
Agua: Es el principal componente y se encuentra en una proporcin del 75-88%,
cuanto ms maduro est el fruto en el momento de la vendimia y mejores sean las
condiciones de fermentacin, mayor ser la cantidad de alcohol y menor la de
agua. El vino con una baja graduacin alcohlica es difcil de conservar y se
avinagra fcilmente.
Alcohol: 12-18 % en volumen, se forma durante la fermentacin, algunos
fabricantes encabezan el vino para obtener graduaciones alcohlicas hasta de
22%. La cantidad de otros alcoholes con una sola funcin OH (metanol, propanol,
butanol, isobutanol, pentanol y hexanol). es del orden de 0.05-0.1%.
Alcohol. Es el etanol o alcohol etlico procedente de la destilacin del producto resultante de la
fermentacin alcohlica de mostos adecuados.
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diferentes alcoholes; son reacciones muy lentas que suelen producirse con el
tiempo y que siempre se encuentran en pequeas cantidades en el vino, el orden
de 0.0005% los aldehdos y 0.15% los esteres. Ambos son productos voltiles y
aromticos que influyen mucho en la calidad del vino.
Azcares: Propios de la fruta o mosto, y de la adicin de sacarosa.
Segn la cantidad, se clasifican en,
Vinos secos:
5-6 g de azcar/L
Vinos semisecos: 50-60g de azcar/ L,
Vinos dulces:
+80 g de azcar/L
cidos: cidos orgnicos presentes en la uva, se encuentran en el vino, y deben
aadirse los cidos producidos en los diferentes procesos fermentativos,
generalmente procedentes de la oxidacin del alcohol.
Provienen del mosto: Acido mlico, cido ctrico, cido tartrico libre y sus sales
(bitartrato).
Los cidos lctico, succnico y actico, se forman durante la fermentacin. El
succnico contribuye a darle al vino sabores cidos amargos y salados y se
encuentra en una proporcin de 0.05-0.1% en los vinos.
El cido actico debe ser inferior al 0.12% para no consideran el vino picado.
Estos cidos se encuentran libres o combinados con alcoholes formando esteres, o
con metales formando sales. La totalidad del cido libre que contiene un vino
recibe el nombre de acidez total y confiere al vino un pH que para ser ptimo debe
estar entre 3.0 y 3.5.
Acidez voltil = Actico, Lctico, Succnico, entre otros.
Acidez Fija =
Tartrico, Mlico, Ctrico, entre otros.
Acidez total = Acidez fija + Acidez voltil
Productos fijos: Son los taninos, generalmente incoloros o amarillo plido. Estos
dan consistencia y cuerpo, con sabor astringente al vino y estn en proporcin del
0.4% -3.0%; los azcares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las
pectinas o sustancias mucilaginosas.
Minerales: encontramos el potasio y calcio, que neutralizan los cidos y el fsforo
se encuentras en forma de fosfato de potasio.
CLASIFICACIN GENERAL DE LOS VINOS
Los vinos, producidos de uvas y otras frutas pueden ser clasificados en seis
amplios grupos como son:
Vino blanco de mesa: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces con un
contenido de alcohol de 10-14% por volumen, algunos vinos blancos de mesa
necesitan aejamiento antes de su uso.
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Los polifenoles
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H2SO3
ac.sulfuroso
HSO3 -
Bisulfito
SO3=
sulfito
Las proporciones depende del pH. A pH bajos se favorecen las formas menos
ionizadas, aumentando su efectividad como conservador, la mejor actividad
antimicrobiana la ejerce en forma de H2SO3.
Norma Icontec 708
Vinos secos:
Mx. 35 ppm de SO2 libre
Vinos dulces: Mx. 100 ppm de SO2 libre
BASE DEL MTODO
Es la oxidacin del SO2 por el yodo, en medio cido y liberando cido yodhdrico.
REACCIONES
Las formas libres:
SO2
SO3=
------- + H2SO4 ----HSO3
SO2
H2SO3
-----------------
SO2
Por inestabilidad
+ I2 + H2O ------------
H2SO4 + 2HI
Ac.yodihdrico
Donde el nmero de equivalentes-gramo del yodo gastado en la reaccin son
iguales a los equivalentes-gramo de anhdrido sulfuroso presente en la muestra.
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H2SO3
Ac.sulfuroso
H2SO3 --------SO2
H2SO4 + 2HI
son iguales a los equivalentes-gramo de
la muestra.
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HOOC - C - C - COOH
H H
H
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CH3CH2OH + CH3COOH
IMPORTANCIA
La acidez voltil de un vino orienta acerca de sus estado frente a posibles
alteraciones. Cuando la acidez voltil de los vinos blancos es superior a 0.8gr/Lt. o
la de los vinos tintos superior a 1.2gr/Lt, hay que reportar que las bacterias
acticas se han desarrollado en el vino de tal manera que ste tiende a
avinagrarse y a estropearse.
Se excluyen de la acidez voltil los cidos lctico y succnico, el cido carbnico y
el anhdrido sulfuroso libre y combinado.
El mtodo de valoracin de la acidez voltil est fundada en el siguiente principio:
La ley fundamental de la destilacin es: en la destilacin de las soluciones diluidas,
la concentracin del cido en el vapor es aproximada a la concentracin del cido
en el lquido.
La acidez voltil en los vinos se reporta en trminos de cido actico, el cual tiene
un punto de ebullicin de 118.1C y un PM = 60gr/mol.
Una causa de error es el arrastre del cido lctico por el vapor de agua. El cido
lctico es dbilmente voltil.
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El vino debe estar libre de CO2, pues se aumentara el valor de la acidez voltil. El
agua empleada para producir el vapor tambin debe estar libre de CO2 (para ello
se hierve).
El anhdrido sulfuroso destila con los cidos voltiles afectando los resultados (a
veces los duplican), una forma de evitar ste error es volver insoluble el SO 2 en
forma de sulfito brico:
Ba(OH)2 + SO2
BaSO3-(precipitado) + H2O
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D20 = Dt C/100
si es 20C (+) y
si es 20C (-)
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Frmula de Tabar : D = S A + 1
D = Densidad a 20C del residuo sin alcohol.
S = Densidad a 20C del vino.
A = Densidad a 20C de la mezcla hidroalcohlica.
Con la densidad se calcula el extracto seco expresado como:
Gramos de sacarosa / Lt de vino
En la tabla 1 de la Norma NTC N 67:
El 85% de los vinos contienen 20-30 g/lt extracto.
Un 10% de los vinos contienen menos de 20 gr/lt extracto.
Un 5% de los vinos contienen ms del 30 gr/lt
Los vinos tintos son ms ricos en extracto que los blancos.
GRADO ALCOHLICO
Se define como el volumen de alcohol etlico contenidos en 100ml de bebida
alcohlica a 20C .
Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etlico a 20 grados centgrados.
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2C2H4OH +
Alcohol etlico
CO2
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El matraz donde se mide el vino se debe lavar con pequeos volmenes de agua e
incorporar dichos lavados al volumen que se va a destilar. El destilado se mide en
el mismo matraz donde se midi la muestra.
La destilacin se suspende cuando se han recogido por lo menos 2/3 partes del
volumen del lquido contenido en la caldera. El clculo y la experiencia muestran,
que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen; junto con el
etanol se arrastran otras sustancias menores, voltiles tales como metanol,
alcoholes superiores y steres.
El calentamiento debe ser suave para evitar arrastre mecnico de sustancias que
modificaran la densidad del destilado. Si el destilado no es claro se debera
probablemente a la presencia de aceites esenciales que se eliminan saturando con
sal, extrayendo con ter de petrleo y redestilando la fase acuosa.
La neutralizacin de la acidez se hace con NaOH 1N haciendo el clculo a partir de
la determinacin de la acidez total.
BASE DEL MTODO.
Arrastre del alcohol por destilacin y medida del grado alcohlico por densimetra.
AZCARES REDUCTORES
El mosto y el vino contienen glucsidos: glucosa, fructosa y pequeas cantidades
de sacarosa.
Se encuentran azcares en el vino si:
-
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Los vinos secos solo contienen trazas de azcar, los vinos suaves contienen de 10
a 25gr de azcar/lt y los dulces mucho ms.
Son azucares reductores los que tienen libres las funciones carbonilo y se oxidan
fcilmente con agentes oxidantes dbiles como la solucin alcohlica de sulfato de
Cu. Reactivo de Felhing formando por solucin A= sulfato de Cu y Solucin B:
Tartrato de Potasio en solucin alcalina.
La reduccin se hace en medio alcalino porque se exalta el poder reductor; en el
medio alcalino de la solucin de Felhing, el in cprico se mantiene en solucin en
forma de complejo.
Para el empleo del mtodo es necesario que el lquido del vino est libre de
sustancias extraas principalmente de polifenoles. tales soluciones deben estar
perfectamente decoloradas y lmpidas, la decoloracin se suele hacer con sales de
acetato o subacetato de plomo y luego se elimina el exceso de plomo con oxalato
de potasio, la reaccin entre los azcares y el lquido de Felhing no es
estequiomtrica, la glucosa y la fructosa reducen volmenes diferentes de solucin
de Felhing, de modo que se uniforme una estandarizacin rigurosa del mtodo,
deben emplearse las mismas cantidades de reactivo, las mismas temperaturas y el
mismo tipo. El mtodo suele dar resultados comparables si las condiciones de la
reaccin y la concentracin de los reactivos son constantes. El lquido de Felhing
debe mantenerse separado y solo se mezclan las soluciones A y B en el momento
de necesitarlas, el lquido se torna color azul intenso debido al complejo cprico.
CuSO4 + NaOH Cu(OH)2 + glucosa + fructosa Cu2O(PRECIPITADO ROJO)+R-COOH
Sln.A
Sln.B
AZUL
CHO
C=O
carbonilo
Oxidado
Se emplea como indicador el azul de metileno. Los azcares reducen y decoloran
el indicador cuando ha sido precipitado todo el Cu.
El volumen gastado de solucin de azcar en la titulacin est en razn inversa de
su riqueza de azcares o sea que si un vino tiene mucho azcar reductor se
gastar menos volumen en reducir la solucin de Felhing.
BASE DEL MTODO
Se determina el volumen de solucin de azcar necesario para decolorar
exactamente a ebullicin un volumen conocido de solucin de Felhing.
LMITE DE ENYESADO
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Cl2Ba
Ba++ + 2Cl++
Ba
+SO4= BaSO4
Norma: Mximo permitido 2g/L
CLORUROS Norma NTC N 63
El contenido de los vinos en cloruros es muy variable; puede pasar de 1gr/Lt en
NaCl en los vinos procedentes de vias situadas cercanas al mar, y a veces se
aade sal al vino en la clarificacin; las gelatinas lquidas tambin contienen NaCl.
La valoracin de los cloruros puede hacerse en las cenizas obtenidas calcinando,
pero en general se hace directamente sobre el vino.
IMPORTANCIA
sta determinacin puede hacerse para saber si al vino se le ha agregado sal en
cantidad superior a la tolerada o bien para valorar la cantidad de cloruros
presentes.
Para saber si el lmite de 1gr de NaCl/Lt se ha excedido, se prepara una solucin
de nitrato de plata, capaz de precipitar exactamente, de un determinado volumen
de vino, la cantidad de HCl correspondiente al lmite sealado.
BASE DEL MTODO
Precipitacin de los cloruros por medio de una solucin valorada de AgNO 3
verificando luego con solucin de NaCl, si ha quedado in palta en solucin. Si el
ensayo resulta afirmativo se comprueba que el vino tena una cantidad menor de
NaCl que la necesaria para precipitar toda la plata de la solucin de AgNO 3.
REACCIONES
AgNO3 ------------Ag+ + NO3Ag+ + Cl- --------AgCl(precipitado)
+
Si hay in Ag en exceso: Ag+ + NaCl ------------
AgCl(precipitado)
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Licores
Bebidas alcohlicas aromatizadas con esencias o zumos de plantas y pueden
contener o no azcares.
El componente principal del los licores es el alcohol etlico. Es una proporcin del
30-55%.
La cantidad de alcohol contenida en los licores, es decir, su grado alcohlico, se
determina indirectamente, deducindolo del peso especfico, o directamente con el
alcoholmetro. Si se trata de un producto que no contenga cantidades sensibles de
materias fijas (se sabe evaporando un poco de sustancias al bao mara) y si no
hay muchas sustancias voltiles diferentes al alcohol etlico y al agua como cidos
o lcalis voltiles y aceites esenciales, el peso especfico se determina sobre el
lquido sin preparacin especial, o se toma directamente sobre el lquido el grado
alcohlico en un alcoholmetro.
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LEGISLACIN
DECRETA:
ARTICULO 1ro. MODIFICAR. Los numerales 1 y 15 del artculo 2do. del Decreto 3192 de 1983,
los cuales quedaran as:
"1. Fabrica de alcohol. El establecimiento en donde se produce alcohol etlico para la elaboracin
de bebidas alcohlicas".
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ARTICULO 3ro. MODIFICAR. El artculo 6to. del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:
"Artculo 6to. Laboratorios de control de calidad. Toda fabrica de alcohol o bebidas alcohlicas
debern contar dentro de sus instalaciones con laboratorio para el control de calidad de sus
productos con el fin de realizar los controles necesarios permanentes a la materia prima, producto
en proceso, producto terminado, envase y empaque de cada uno de los lotes de produccin.
Cuando se requieran anlisis de gran precisin no rutinarios y no se cuente con el equipo
adecuado se debern contratar los servicios de un laboratorio de control de calidad con licencias
sanitaria de funcionamiento vigente para tales fines y deber llevar los protocolos analticos
conforme con lo dispuesto en el artculo 8vo. del Decreto 3192 de 1983.
Cuando el laboratorio de control de calidad determine, que la bebida procesada ha sido alterada,
deber informar al Ministerio de Salud dentro de los cinco (5) das siguientes a que tenga
conocimiento del hecho. Igual procedimiento se seguir cuando se determine que la bebida que
pretende ser distribuida es fraudulenta.
Finalmente, en aras a garantizar el profesionalismo, la contratacin a que se refiere el presente
artculo deber recaer sobre laboratorios de reconocida idoneidad".
ARTICULO 4to. MODIFICAR. El artculo 7mo. del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:
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Finalmente, y con el objeto de poder efectuar el seguimiento adecuado a los inventarios dentro de
los procedimientos de control de calidad que adelante directamente el Ministerio de Salud, ser
obligacin de las fabricas de alcohol y bebidas alcohlicas, tener debidamente sistematizados los
inventarios, a partir de los insumos, hasta el producto final por referencia y la facturacin a
terceros.
ARTICULO 5to. MODIFICAR. El artculo 9no. del Decreto 3192, el cual quedara as:
"Artculo 9no. Direccin Tcnica. Las fabricas de alcohol y de bebidas alcohlicas debern
contar mnimo con los servicios de medio tiempo de un director tcnico, con ttulo de Qumico
Farmacutico, Ingeniero Qumico, Qumico, Enlogo graduado, con ttulo profesional debidamente
reconocido por el Estado y personal capacitado necesario para garantizar las condiciones
necesarias del alcohol y de las bebidas alcohlicas."
ARTICULO 6to. MODIFICAR. Modificar el artculo 49 del Decreto 3192, con excepcin del numeral
10, el cual quedar as:
"Artculo 49. Definiciones. Para efectos del presente Decreto determinarse las siguientes
definiciones:
1. Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etlico a 20 grados centgrados.
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El aejamiento no debe ser inferior a tres (3) aos en recipientes de roble en tal forma que al final
posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.
Queda prohibida cualquier practica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular
el aejamiento natural en recipientes de roble, slo se permitir aumentar la superficie de contacto
entre el producto a aejar y el recipiente de roble.
Esta bebida deber contener como mnimo de congneres 250 mg/dm^3, como resultado de la
sumatoria de (acidez voltil, aldehdos, furfural, esteres y alcoholes superiores) expresados en
alcohol anhidro y su contenido mximo de metanol no podr ser superior a 300 mg/dm^3 de
alcohol anhidro, al igual que el contenido de furfural no podr exceder a 10 mg/dm^3, de alcohol
anhidro, el mximo de cobre permitido expresado como Cu ser 1 mg/dm^3, el mximo de hierro
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Esta bebida deber tener como mximo de congneres de 120 mg/dm^3, de alcohol anhidro, y no
podr contener mas de 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de
cobre permitido expresado en Cu ser de 1 mg/dm,, el mximo de hierro permitido expresado en
Fe ser de 8 mg/dm, el contenido de furfural no debe ser detectable.
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ARTICULO 7mo. MODIFICAR. El artculo 57 del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:
"Artculo 57. Constantes qumicas analticas. El Ministerio de Salud podr establecer las
constantes qumicas analticas para las bebidas alcohlicas y determinar su clasificacin de
acuerdo con su naturaleza y composicin cuando tcnicamente se requiera, que permitan
garantizar la calidad del producto".
ARTICULO 8vo. MODIFICAR. El pargrafo 2 del artculo 58 del Decreto 3192 de 1983, el cual
quedara as:
"PARGRAFO 2do. En los envases y etiquetas de las bebidas alcohlicas nacionales, no podrn
emplearse expresiones o leyendas en idioma extranjero que induzcan a engao al pblico,
haciendo pasar los productos como elaborados en el exterior, ni que sugieran propiedades
medicinales. Igualmente que son de tipo exportacin a menos que esta operacin se venga
realizando en forma regular y comprobada. Cuando se trate de aperitivos, no podr especificarse
su origen (brandy, whisky u otros), sin que se haga referencia simultneamente que se trata de un
aperitivo. Igualmente, debern abstenerse de utilizar presentaciones en las etiquetas que induzcan
a error al pblico y que le lleven a confusin sobre la clase o tipo de bebida que esta adquiriendo.
Para este propsito, la expresin aperitivo debe resaltarse en color y tamao en este caso en una
proporcin de 5 veces a 1, respecto al licor base utilizado en su elaboracin. En este sentido,
cuando se diga que un aperitivo tiene un determinado sabor, este hecho debe corresponder a la
realidad.
ARTICULO 9no. < >. Las bebidas alcohlicas a que se refiere el presente Decreto para su
comercializacin requerirn de registro sanitario expedido por el Ministerio de Salud o su autoridad
delegada.
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