DESCRIPCIN BREVE

Se muestra y se da una breve resea de las mismas

ESPECIAS

LAS HIERBAS~
Estos productos han contribuido a la mejora de sabores en la cocina y a la conservacin de los
alimentos

lo

largo

de

los

siglos.

A continuacin, describir los principales y sus caractersticas ms importantes.

ABROTANO

Pequeo

arbusto

con

cierto

aroma

limn

pino.

Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el

salmn o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas
se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la
ajedrea
Es

deshidratada

excelente

para

se

usar

consigue
en

durante

ensaladas de

todo

el

guisantes

ao.

frescos

deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, souffls, arroz,

rellenos, carnes y aves.

AJO

El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona
un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados.
Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es
fuerte. Tambin se puede adquirir en polvo.

(izquierda)Albahaca dulce italiana (centro) Albahaca de palo prpura y

Albahaca tailandesa(derecha)

Existen
La

almenos

variedad

60

que

tipos
hay

de
en

albahaca,
Amrica,

todas
es

la

de

la

misma

familia
que

de
hay

la

menta.

en

Italia.

Las hojas ms sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen
mayor
Las

contenido
hojas

ms

de

viejas

esencia

tienden

tener

oleosa.

un

sabor

picante.

Hablemos slo de tres de las ms utilizadas y que son ms comunes de encontrar tanto en las tiendas
comestibles,

mercados

de

agricultores

en

lugares

de

cuidado

infantil.

ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS
CASERAS,

en

platos

de

pasta,

ensaladas,

carnes

de

todo

tipo,

terrinas

pats.

Es el ingrediente bsico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piones y queso; con
la
Tiene

que
un

sabor

se

condimentan

muy

fuerte,

por

lo

varias
que

se

debe

clases

de

emplear con

cierta

pasta.
precaucin.

ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor
picante,
Se

entre
usa

clavo,

en

ensaladas,

menta
bebidas

y
platos

canela.
al

horno.

ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero
sabor

de

ans

con

algo

de

pimienta

es

ms

utilizada

en

la

cocina

asitica.

Se recomienda conservar en aceite de oliva Extra virgen, quitando los tallos y colocando slo las hojas en
un

frasco

cerrado

hermticamente.

Le servir para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los

clicos y para estimular el flujo de leche de las madres.
En la cocina se usa en el agua para hervir verduras o
legumbres y tambin en quesos

APIO

De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y
las semillas que, reducidas a

polvo aromatizan sales preparadas.

Muy indicado para sopas, guisos y tambin como verdura, debido a sus
propiedades diurticas.

BERGAMOTA

Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de

color

violeta

rojo.

Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor ctrico,

combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el meln o la papaya. Aporta un sabor aromtico y exquisito
al t.

CEBOLLINO
Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan slo los
tallos, que son finos, huecos y de forma cilndrica, con un aroma parecido al de la
cebolla.
Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran
en

sopas,

entremeses,

ensaladas

huevos.

Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que
se requieran.

CHALOTA

Tambin denominado chalote, escaloa, o escalonia, es otro miembro de la

familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor
tamao, proporcionan un sabor algo ms fino que el del ajo y ms acentuado que
el

de

Existen

variedades

la
de

piel

gris,

cebolla.
rosa,

dorada.

Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mism as que las de la cebolla, tales como:
Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayora de la cocina francesa,
donde se ha consagrado el uso de la chalota.

CULANTRO(cilantro)

Parecido al perejil, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia.

Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo

verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o

perejil

rizado.

Las semillas entran en la preparacin del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohlicas. Muy utilizada
como hierba medicinal. Es buena para la digestin, los clicos, l a flatulencia y tambin para el reuma y las
articulaciones.

ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelferas

procedente

del

sur

de

Europa

Asia.

Su raz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como

condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen
sustituto

de

la

sal

comn.

Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. Tambin puede
utilizarse para postres.

ESTRAGON

Se conocen dos especies de estragn; el francs y el ruso.

El

ms

aromtico

apreciado

es

el

primero.

En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragn resulta

insustituible.
Esta hierba aromtica tiene un sabor parecido al del licor. Se vende entera
fresca,

deshidratada

desmenuzada

en

hojas

enteras

deshidratadas.

El estragn francs fresco es el que tiene un sabor ms sutil. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo,
cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas,
cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre y platos
de papas, fros o calientes.

EUCALIPTO

La sustancia que se encuentra especialmente en esta planta es el eucalipto, que

tiene

propiedades

expectorantes

antiinflamatorias.

Tambin contiene taninos, resina y cidos grasos. Existen principalmente dos

maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusin o
en

inhalaciones.

Tambin es muy adecuado para curar dolores musculares.

GUASCAS
Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre
todo en Colombia.

HIERBALUISA

Esta planta de hojas estrechas y algo speras combina muy bien

con

platos

de pescado, aves y

con

rellenos

de carne.

Tambin se puede utilizar con ciertos postres, como tortas

o helados y en infusin.

HINOJO

De esta planta vivaz, perteneciente a la misma familia que el eneldo

y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes:
Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos.
Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a
sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores,
salsas y embutidos.

HISOPO

Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o
blanco. Combina con carnes ms bien grasas, como el lechazo o el
venado. Picada muy finamente, tambin da un buen sabor a
las ensaladas.
Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discrecin.

MANZANILLA

Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromtico, que contiene
numerosas flores amarillas y se emplea como infusin. Se ha tomado durante
siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar
dolores gstricos o mareos y tambin en forma de colirio o para lavados
oculares.

MEJORANA
De esta planta, muy relacionada con el organo y de aroma parecido, se utilizan
las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos,
ensaladas y salsas. Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no
es uno de los componentes bsicos del mismo. Suele encontrarse desecada y,
ms raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se trata de una
planta que soporta muy bien los cortes repetidos.

LAUREL

Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero
venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas,
adobos y

sopas, de los cuales debe retirarse

antes de

servir.

Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de hierbas (bouquet garn) y

puede adquirirse desecado.

MENTA
Existen muchsimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que
tienen una enorme facilidad para hibridarse y producir nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la
hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos
dulces.
El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es
notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el t.

OREGANO
Las hojas de organo, frescas o secas, vienen utilizndose desde hace
siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas
salsas

como

la

boloesa.

Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para

las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate.
Parece ser que el organo posee ciertas propiedades digestivas, adems
del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con precaucin, porque su aroma es
fuerte.

PAICO (epazote)

Combina a la perfeccin con chiles, ajes,

organo

cilantro.

En Mxico se considera esencial para los platos

de
Se

usa

mucho

con

platos

de

elote,

Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.

zapallo,

frijoles, chilaquiles y
cangrejo, pescado y

las

carne

quesadillas.
de

puerco.

PEREJIL
Una de las hierbas ms utilizadas en la cocina. Es fcil de cultivar, barata y siempre est
disponible. Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y tambin
se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar
omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo dems, el perejil se utiliza en
recetas

de

carne,

pescado,

hortalizas,

verduras,

etc.

Entra en la composicin de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos ms variados.
Puede encontrarse fresco o desecado; este ltimo se expende picado o en polvo.

PERIFOLLO

Esta planta es muy aromtica, tiene un sabor delicadamente semejante al del licor.
Se consigue en ramitos frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante
todo

el

Puede

utilizarlo

en

recetas

ao.
de pescado

mariscos,

huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes y sopas.

ROMERO

Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limn y
pia.
Puede

Se
usarse

vende
en

en

vegetales

ramitos
y

frescos

rellenos, platos

o
de

arroz

deshidratados.
y

estofados.

Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a

parrilla),pollo, pez espada, salmn, atn, panes con hierbas, o para darle sabor a
los aceites y las salsas para marinar.

SALVIA
Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas,
deshidratadas

molida.

Es excelente para rellenos de aves, pats, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de

pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para
sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO
El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades
digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de
lo que genricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quiz la ms
empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de ho jas acitronadas, es
decir, con aroma a limn; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo
vulgar.
Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y
rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

~LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS~

ADORMIDERA
Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los que
les

da

cierto

sabor

nuez.

Vulgarmente se conoce como semillas de amapola.

AJI

Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable en

forma, tamao y color; y se utiliza como condimento.
Para ms informacin vea clasificacin de los chiles, ajes y
pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante

ALCAPARRAS

Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas.

Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja.
Tambin se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.

ANGELICA
Todas
Sus

las

partes

brotes,

de

esta

tiernos

planta
y

son

comestibles y

jugosos,

pueden

aromticas.
utilizarse

con verduras, ensaladas, pescados y aadirse tambin a quesos frescos.

ANIS
Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilndrico, erguido y ramificado
en lo alto; las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta.
El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del ans son un
buen remedio para el tratam iento de la digestin lenta y otros malestares, como las
afecciones

bronquiales.

Se utiliza en platos de carne, pero especialmente en postres y tisanas.

ANIS ESTRELLA

Su sabor es parecido al del ans verde, pero con un retrogusto picante. Se utiliza para
platos con pato y puerco. Tambin se emplea en el caf para conseguir un sabor
anisado y en infusiones.

ACHIOTE

Es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y clido. Al

machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y
se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrn, para darles color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto
lquido. La produccin de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.

AZAFRAN

Es la especia ms cara del mundo y se precisan aproximada mente 180,000

estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrn. Indispensable
en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella.
Tambin se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se
encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.

CANELA

Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o tambin en

astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces,
aunque tambin tiene aplicaciones en la confeccin de ciertos platos de arroz,
pollo, pescado, o jamn. Se puede utilizar tambin en bebidas como el ponche
o el vino.

CARDAMOMO

Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras

deshidratadas

molidas.

Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curris

indios.

CHILE EN POLVO
Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, organo,
ajo,

cilantro

clavo.

Se vende molido. Es un sazonador de mltiples usos; selo con cuidado, en

estofados, sopas, chili, , guacamole y salsas de frijol, o para barbecue y cacerolas
de arroz y guisantes.

CURRY

Lo que

llamamos curry no es una especia, sino una combinacin de varias, reducidas a

polvo y mezcladas. Tal combinacin puede variar localmente, pero lo comn es
que conste de crcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en
algunos casos, se aromatiza con la hoja de un rbol ctrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la
cocina india.

POLVO DE CINCO ESPECIAS

Este polvo de color marrn rojizo, tpico de la cocina china, es el resultado de moler
cinco especias: ans estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un
sabor delicioso, pero hay que usarlo con moderacin, ya que su sabor es muy
fuerte.

CURCUMA

Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromtico y con un sabor

amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y
en el chili, as como con cordero y calabaza de invierno.

CLAVO DE OLOR
Llamado as por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran
variedad de platos, as como para aromatizar embutidos, bebidas y postres.
Ha de utilizarse en pequeas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del
alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

COMINO
En cocina slo se utilizan las semillas de esta planta. Adems de ciertos platos de
carne, tambin suele aromatizar licores, quesos y productos de repostera. Es una
especia muy comn en la preparacin de adobos, encurtidos y conservas.
Su sabor es parecido al de la alcaravea, pero ms acentuado.

JENGIBRE
Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromtico.
Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero,
cristalizado,

en

conserva

fresco.

Utilice el molido en curries, galletas, pasteles de especias

y salsas marinadas, as como con cerdo, pollo y mariscos.
Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados, as como
en tartas y pasteles. Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.

SESAMO
Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. Tambin se utilizan en verduras y
diferentes salsas; para stas se pueden utilizar tostadas.

MOSTAZA
La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la
mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con
vinagre,

limn,

hierbas,

ajo,

pimienta,

etc.

Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o

picantes. Lo comn es que se encuentre en su forma preparada,
pero tambin se expende en polvo o en grano. El empleo de la
mostaza abarca desde el clsico acompaamiento indispensable de las sal chichas hasta el condimento de
carnes, pescados o la preparacin de salsas como la rmoulade o la ravigote. Los granos de mostaza
blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparacin de encurtidos.
La mostaza ya preparada puede aadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo
con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fra antes de su utilizacin; de no hacerlo
as, el polvo formara grumos y estropeara la salsa.

NUEZ MOSCADA

Es la semilla desecada del fruto de un rbol perenne, originario del sudeste de Asia.
Debido a la intensidad de su aroma, nicamente se emplea en polvo, de modo que
puedan usarse pequeas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces
enteras

para

rallar

la

cantidad

precisa

en

cada

momento.

En la cocina occidental se utiliza para purs, carnes, rellenos y salsas como

la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. Tambin se utiliza en bebidas
calientes.

PIMIENTA BLANCA
Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos
que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el pimiento,
pero

con

el

cual

no

debe

ser

confundido.

La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla
en el momento de su aplicacin, pues de lo contrario pierde su aroma.
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerir el uso de esta especia.

PIMIENTA NEGRA
Tiene idntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se
obtiene han sido recolectados, cuando an estaban verdes. Sin pelarlos, se han
desecado y conservan un aroma ms intenso que los granos blancos.
Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y
adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que tambin debe molerse en
el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.

PIMIENTA VERDE
Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las bayas del mismo arbusto
que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando an estn verdes, los frutos se
conservan

en

salmuera.

Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilizacin.

PIMIENTA ROSA
Proviene de las bayas de un rbol originario de China. No pertenece, por lo tanto, a la
misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy
aromtico, con los mismos usos que las otras pimientas.

PIMENTON MOLIDO
La planta del pimiento es originaria de Amrica, y existen unas 50 variedades, con gran
diversidad de sabores y frutos de tamao y caractersticas muy dispares. Bsicamente,
pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al
sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, segn la variedad
de

la

que

procedan.

La pprika es un tipo de pimentn picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch hngaro.

VAINILLA

Es una planta de la familia de las orqudeas, nativa de Centroamrica.

Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptculos de los frutos, que, una
vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos
de extracto lquido. Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y
repostera en general.