ELABORACIN DE UN ALIMENTO ARTIFICIAL A BASE DE

SURIMI
I. INTRODUCCIN
Para la elaboracin de pastas de pescado se utiliza materia prima fresca,
sobretodo de caractersticas magras, y de la cual es posible elaborar
diversidad de productos tales como kamaboko y surimi.
El surimi, es un producto elaborado a base de la parte muscular de un
recurso ctico, al cual se le ha adicionado un conservador y luego son
congelados a -35C y almacenados a -25C.
A partir del surimi descongelado, es posible agregar un extractivo con la
finalidad de obtener un producto terminado con caractersticas
organolpticas del material usado en la obtencin del extractivo.
El objetivo de la presente prctica est orientado a elaborar el surimi a base
de pescado magro y seco, probar la utilizacin de conservadores en la
elaboracin de surimi, preparar un extractivo a base de marisco y elaborar
un alimento artificial a base de surimi.
II. MATERIAL Y MTODOS
Materiales:

Material biolgico: pescado magro y/o graso y mariscos.

Material de diseccin
Licuadora
Destilador
Glutamato de Sodio
Azcar
Sal
Congelador
Cocina
Material de vidrio
Batidora
Bicarbonato de Sodio

Mtodo:
La materia prima que se va a utilizar en la obtencin de surimi debe reunir
alta frescura para lo cual se aplicara el esquema de Witfogel. Luego se lava
y eviscera utilizando NaHCO3. La masa muscular se lava por varias veces y
se deja decantar para posterior drenar el lquido remanente. Al solido se le
agrega glutamato de sodio y luego sal y/o azcar segn el propsito que se
va a perseguir. El concentrado se coloca en una bandeja y se lleva a
congelacin para luego almacenarlo en un ambiente frio.

Para obtener el extracto, se debe destilar el material biolgico apropiado, el

condensado se recibir en un recipiente.
Para la elaboracin del alimento artificial se tiene que descongelar el surimi
con agua corriente y agregarle el extractivo correspondiente, adems de
cierta cantidad ligante a fin de darle la consistencia adecuada.
III. RESULTADOS
Cuadro N1: Conservadores utilizados en el surimi segn caractersticas
fsica
CONSERVADOR
Bicarbonato de
sodio
Glutamato de
Sodio
Azcar

CANTIDAD

pH

ESPECIE
Magro

Graso

6.2
Caballa
6.2

IV. CONCLUSIN
Se obtuvo un surimi de alta calidad utilizando diferentes conservadores
como es el glutamato de sodio adems se le agrego un sabor diferente
como fue la extraccin del esencia de marisco. Esto le aadi una

diferencia al producto final que se present como una especie de

hamburguesa.

ELABORACIN DE ENSILADOS DE RESIDUOS DE PESCADO

I. INTRODUCCIN
La industrializacin de los recursos hidrobiolgicos trae como consecuencia
beneficios econmicos, as como tambin problemas ambientales, debido a
que los residuos lquidos no son tratados adecuadamente.

En relacin a los residuos de pescado: estos pueden ser utilizados a travs

de la elaboracin de ensilados, la cual se fundamente en la acidificacin del
medio, utilizando acido minerales, cidos orgnicos o bacterias lcticas
fermentadoras.
Las investigaciones realizadas en el campo de los ensilados reportan que
estos productos presentan un olor fuerte y picante cuando se utilizaban
cidos orgnicos, mientras que no presentaban olores desagradables
cuando se utilizaban bacterias lcticas.
Las bacterias del yogurt: Lactobacillus bulgaricus y Stroptococcus
thermophylus, son los responsables de acidificar el medio, pero en
presencia de sustratos fermetescibles a fin de garantizar el proceso.
Los objetivos de la presente prctica estn orientados a realizar el
diagrama de flujo del proceso de ensilado de pescado, determinar la acidez
total del ensilado a travs del tiempo, determinar el pH del ensilado de peso
a travs del proceso, y determinar el rendimiento del ensilado de residuos
de pescado bajo condiciones de laboratorio.
II. MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Residuos de pescado
Inoculo de yogurt
Melaza
Sacarosa
Cocina elctrica
Tablas estadsticas
Olla a presin
Moledora de carne
Batidora
Bao mara
Recipientes plsticos
Vasos de precipitacin
Balanza
pH metro
NaOH 0.1 M
Fenolftalena
Calculadora

Mtodos
a) Elaboracin del ensilados

Los residuos son sometidos a una coccin, luego son molidos en una
moledora de carne y mezclado en proporciones diferentes con el
sustrato melaza ms sacarosa y solamente con el sustrato sacarosa.
Cada uno de los sustratos contendrn porcentajes diferentes del inoculo
de yogurt comercial. Despus es homogenizados en una batidora
elctrica e incubada el producto pastoso en bao mara a 40 C y por 72
horas controlando la conversin de los clorhidratos a 40 C y por 72
horas controlando la conversin de los clorhidratos a cido lctico,
b) Determinacin de la Acidez
Tomar 5 gramos de ensilad y se completa 100 ml. Con agua destilada.
Homogenizar por a 2 a 4 minutos
Centrifugar por 8 a 12 minutos
Tomar 5 ml del sobrenadante
Agregar 0.5 ml de fenolftalena al 0.5%
Titular con NaOH 0.01 N
Calcular la acidez total segn la frmula:
At ( )=

GNfd0.09100
m

Dnde:
G = gasto de NaOH
N= Normalidad del NaOH
f= factor de correccin del NaOH
d= Dilucin (volumen total/ ml tomadas)
0.09 = Factor de conversin del nmero de gramos de cido lctico de la
muestra.
c) Determinacin del pH
Tomar una alcuota del ensilado en un vaso de precipitacin.
Introducir el electrodo dentro de la muestra
Leer el valor dado por el pH metro, considerando que la lectura debe
permanecer constante por aprox. 10 segundos.
d) Determinacin del rendimiento del Ensilado
Tomar los pesos de pescados entero, crudo, cocido, molido y
ensilado
En cada una de la toma de pesos se calcula el porcentaje
correspondiente para cada uno de ellos a travs de una regla de tres
simple.
III. RESULTADOS

CUADRO N 1: PARAMETROS QUIMICOS A TRAVS DEL TIEMPO

VARIABLE
Gasto
Acidez
pH

TIEMPO
1
16.9
0.30
6.24

2
34.7
0.62
4.66

3
16.8
0.30
4.45

4
6.9
0.12
4.59

CUADRO N 2: RENDIMIENTO DE ENSILADO BIOLGICO EN FUNCIN EL

PESO
PESO
W1
Wf

Total
1859.4
1120.5

%
100
60.26

IV. DISCUSIN
El trabajo en que nos basaremos se denomina PRODUCCION DE
ENSILADOS BIOLOGICOS A PARTIR DE DESECHOS DE PESCADO, DEL
AHUMADO DE ATUN ALETA AMARILLA (Thunnus albacares) Y DEL
FILETEADO DE TILAPIA (Oreochromis sp), PARA LA ALIMENTACION DE
ESPECIES ACUICOLAS. Esta investigacin posee una diferente
metodologa de la usada por nosotros, ello solo usaron melaza variando sus
porcentajes por el contrario nuestro trabajo uso melaza al 10% del peso del
molido del pescado que representa 115.7 g, yogurt al 3% del peso del

molido que representa 34.7 g. y azcar al 1% del peso del molido que
representa 11.6 g.
Comparando nuestros resultados con los hallados por Spanopoulos et.al
(2010), que trabajo con ahumados de atn y de filete de tilapia se obtuvo
datos que difieren con respecto a las cantidad de melaza que usamos,
trabajando con porcentajes de 12, 15, 20, 25 %, hallando al 12% de melaza
la acidez ms baja, adems los niveles de acidez ms altos 4.03 y 2.93% al
15 y 20% de melaza. En nuestro trabajo al trabajar con solo un porcentaje
del 10% de melaza se hall que la acidez ms alta fue en el tercer da
despus del experimento y la ms baja en el quinto da. El que los
resultados de acidez hallan sido bajos debi deberse a que el porcentaje de
melaza tambin fue bajo
Con lo que respecto al pH en el trabajo de Spanopoulos et.al (2010 se
observ una disminucin a partir de las 96 horas de 6.60 a 4.51, 4.55, 4.53
y 4.58 mientras que nosotros observamos una disminucin a partir de las 72
horas de 6.24 a 4.66, 4.45 y 4.59.
V. CONCLUSIN
La acidez encontradas a travs del tiempo por lo general fue disminuyendo
a excepcin del tercer da de tomada la muestra mientras que el pH fue
disminuye a travs del tiempo presentando pequeas flotaciones no
significativas. El rendimiento del producto fue aproximadamente de un 60%
de la materia prima.