Capitolul I

Tehnologia prelucrrii cerealelor
CAPITOLUL I
CEREALELE
1.1. Cultura cerealelor n lume producie, suprafa cultivat, utilizri
generale
1.2. Sistematica cerealelor
1.3. Zonarea cerealelor n Romnia
1.4. Standarde de calitate
1.5. Depozitarea cerealelor
1.6. Structura anatomic a cerealelor
1.7. Compoziia chimic i biochimic a cerealelor
1.8. Proprietile funcionale ale cerealelor
1.1. Cultura cerealelor n lume

Cerealele reprezint grupa fitotehnic de plante cu cel mai mare areal de
rspndire n toate zonele de cultur pe glob, implicit i n Romnia.
Aceast grup cuprinde: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, orezul,
sorgul, meiul, care fac parte din familia Gramineae i hrica, ce face parte
din familia Polygonaceae.
Suprafaa cultivat pe glob este de 710740 mil. ha, ceea ce reprezint
circa 50% din suprafaa arabil a lumii (estimat de F.A.O. la 1,41,6
miliarde ha).
Producia mondial de cereale este de cca. 2000 mil. t (tabelul 1.1.),
principalele cereale produse la nivel mondial fiind grul, porumbul i orezul
(tabelul 1.2.).
n UE-25 cea mai mare producie este cea de gru, urmat de cele orz i
porumb (tabelul 1.3.). Secara i ovzul sunt i ele cereale importante, n
UE-25 producndu-se cantiti importante, dac le raportm la producia
realizat la nivel mondial.
Principalele culturi cerealiere din Romnia (tabelul 1.4.) sunt porumbul
(58,1% din suprafaa arabil n 2003) i grul (31,3%).
1
Cerealele
Tabelul 1.1. Situaia produciei, exportului i importului de cereale

n perioada 2000-2009 (sursa Toepfer international, 2009)
ARA /
REGIUNEA
2000 / 01
2004 / 05
2005 / 06
2006 / 07
2007 / 08
2008 / 09*
340
51
36
52
386
52
41
53
Producie, mil. t
363
51
35
57
335
48
43
63
412
48
44
73
401
56
28
66
11
15
10
16
15
193
345
33
113
n.a.
23
258
189
355
33
150
75
41
289
194
372
39
147
76
37
273
197
395
18
145
76
33
259
213
399
25
148
79
29
255
215
421
33
195
105
52
311
1.841
2.035
2.019
2.105
2.124
2.225
88,1
21,0
22,0
21,3
9,8
7,5
1,3
1,5
27,8
84,2
17,8
25,8
20,1
8,8
22,5
8,6
10,8
21,6
Exporturi, mil. t
90,7
20,1
20,1
21,9
6,4
29,7
12,5
13
20,2
86
23,1
27,9
10,9
9,6
31,1
12,4
9,5
18,7
107,7
22,6
28,6
11,9
4,6
27,3
13,5
4,4
17,1
76,5
23,4
12,4
18,2
2,7
45,5
18,9
20,1
26,1
233,1
235,3
254,3
260,3
274,2
256,1
26,8
26,4
Importuri, mil. t
25,9
26,1
25,6
25,7
12,1
12,3
12,7
12,5
12,7
11
6,2
2,9
6,1
9,6
6
4
5,6
2
5,8
1,5
4,8
1,6
SUA
Canada
Argentina
Brazilia
Africa
de Sud
India
China
Australia
CSI
Rusia
Ucraina
UE-27
Total la nivel
mondial
SUA
Canada
Argentina
Australia
China
CSI
Rusia
Ucraina
UE-27
Total la nivel
mondial
Japonia
Coreea de
Sud
Taiwan
China
Arabia
Saudit
Egipt
Algeria
Maroc
Brazilia
Mexic
CSI
Rusia
Ucraina
UE-27
* producie estimat
7,9
8,3
10
9,3
10,5
11,9
11,4
7,6
5,1
8,5
14,6
6,7
2,6
0,8
11,4
13,3
6,9
4,0
7,1
13,8
6,3
2,5
0,2
10,9
12,2
7,7
4,4
8,5
14
7,1
2,2
0,2
10,7
12,3
7,5
3,8
10,4
15,3
7,3
1,4
0,2
14,5
11,9
8
6,5
8
14,8
7,3
1,2
0,5
28,8
11,8
8,1
5,6
7,3
14,2
7,4
0,8
0,2
9,7
Tabelul 1.2. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivel mondial

CEREAL
A
Gru total
Gru dur
Porumb
Orz
Secar
Ovz
Orez
2000 / 01
2004 / 05
2005 / 06
2006 / 07
2007 / 08
2008 / 09
582
33,5
588,5
132,9
19,1
26
398,2
624
41,3
708,9
153,0
17,0
25,7
401,1
620
37,5
699,1
136,8
14,5
23,9
418,5
596
35,7
712,3
137,4
12,4
23,2
420,7
611
34,5
793
134,4
14,2
25,6
432,1
684
38,3
787,1
154,5
17,3
26,7
441
Tabelul 1.3. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivelul UE-27

CEREA
LA
Total
cereale
Gru
Orz
Porumb
Secar
Ovz
2000 / 01
2004 / 05
2005 / 06
2006 / 07
2007 / 08
2008 / 09
254,033
304,835
272,512
259,005
255,195
319,527
123,011
58,018
43,433
10,389
8,558
143,798
64,067
62,191
9,988
9,080
130,757
54,639
56,724
7,716
7,785
124,397
56,275
51,172
6,524
7,788
119,197
57,627
47,444
7,603
8,735
150,739
65,02
61,325
9,323
8,723
Tabelul 1.4. Producia principalelor cereale (mil. t) produse n Romnia,

CEREA
LA
Total
cereale
Gru i
secar
Orz
Ovz
Porumb
2000 / 01
2004 / 05
2005 / 06
2006 / 07
2007 / 08
2008 / 09
10.477,5
14.143
13.361
11.541
7.129
16.866
4.495 +
52
1.386
349
7.862
4.845 +
54
957
355
7.150
4.340 +
46
724
341
6.090
3.000 +
30
300
168
3.631
7.770 +
63
1.288
336
7.410
4.456,2
867
243,8
4.897,6
Cerealele
Principalii productori, suprafaa cultivat i principalele utilizri ale

cerealelor sunt prezentate n continuare.
Grul
suprafaa cultivat este de 220230 mil. ha,
rile mari productoare i, n acelai timp, exportatoare de gru sunt:

SUA, Canada, Australia, Argentina. Mari importatoare de gru sunt n
prezent: China, Egipt, Japonia, rile din fosta URSS. rile UE se
nscriu printre marii productori i exportatori de gru.
se cultiv pentru:
boabe fin destinat fabricrii pinii i produselor de
panificaie, pastelor, biscuiilor, fulgi de gru,

boabe ca furaj superioare porumbului sub aspectul valorii
nutritive, al preului i chiar ca productivitate,

tr furaj,
paie materie prim pentru fabricarea celulozei, nutre grosier,

ngrmnt organic, ncorporat ca atare n sol, imediat dup
recoltare, sau dup ce au fost supuse unui proces de
compostare.
Porumbul
suprafaa cultivat 130 mil. ha, ocup al treilea loc ntre plantele
cultivate pe glob,
cele mai ntinse suprafee sunt cultivate n SUA, China, Brazilia, Mexic.
se cultiv pentru:
boabe degerminate prin mcinare uscat se obin
sortimente de mlai, fulgi de porumb, alimente pentru copii etc.;

prin mcinare umed (bobul cu germene) se obin pe lng
produsele menionate i: sirop bogat n fructoz (pentru
diabetici), bere, nlocuitori de cafea, iar prin diferite tratamente
dup mcinatul umed se obin: amidon, glucoz, dextroz,
whisky etc.
boabe ca furaj,
4
ciocli furfurol, nutreuri pentru rumegtoare etc.
pnui mpletituri,
coceni furaj, n industria celulozei i la fabricarea panourilor
aglomerate,
planta ntreag verde combustibili (metanol, etanol), nsilozare
n faza de lapte-cear a boabelor (furaj foarte valoros).
Orezul
suprafaa cultivat 150 mil. ha, ocup locul al doilea n ceea ce privete
suprafaa cultivat,
rile mari cultivatoare sunt situate n Asia: India, China, Indonezia,

Birmania, Thailanda. n Europa orezul se cultiv pe suprafee restrnse,
rile europene fiind dependente de importurile de orez de foarte bun
calitate, care provin din Asia, dar i din SUA. n Romnia exist
amenajate n jur de 62 mii ha. n ultimii ani aceast cultur a cunoscut
un regres considerabil din cauza anumitor dificulti economice,
ndeosebi din cauza costului foarte ridicat al apei pentru irigaie, dar i
datorit importului de orez. Ca urmare, suprafeele semnate s-au
restrns la 1622 mii ha.
se cultiv pentru:
boabe hran de baz pentru mai mult de 3miliarde de oameni
(Asia), aliment de completare pentru locuitorii n rile din zona

temperat, cantiti mici sunt folosite pentru fabricarea de alcool
(Japonia butura sake), bere (n amestec cu orz), amidon,
glucoz, acid acetic, aceton, ulei, produse farmaceutice.
subproduse rezultate din prelucrare (sprturi de boabe, tre,
boabe mai mici) furaj,

paie mpletituri, hrtie, carton, combustibil.
Orzul
suprafaa cultivat 75 mil. ha; cele mai mari suprafee sunt cultivate n
Canada, SUA; Turcia, Spania, Germania, Frana etc.
se cultiv pentru:
5
Cerealele
boabe prelucrate n arpaca (surogat de orz), materie prim n
industria alcoolului, dextrinei, glucozei etc.

crupe obinute prin perlare prepararea supelor i sosurilor,
mcinate n hrana sugarilor,

orzoaica materia prim cea mai bun n industria berii,
colii de mal (germenii) i borhotul de bere valoare furajer
(stimularea produciei de lapte a vacilor),

maluri speciale - prelucrare pentru obinere de nlocuitori de
cafea, preparate din lapte de mal, fin de mal pentru

mbuntirea celei de gru, siropuri de mal pentru obinerea
fulgilor de cereale, a dulciurilor,
furaj boabe, mas verde, siloz sau fn; paiele depesc
valoarea nutritiv a celor de gru, ovz i secar.
Sorgul
suprafaa cultivat 50 mil. ha
cele mai mari suprafee sunt cultivate n Asia (42%) India, China,
Pakistan, Yemen, Africa (32%) Nigeria, Sudan, Niger, America de
Nord i Central (19%), America de Sud (5,6%), SUA (6,5%). n Europa
se cultiv suprafee mici, sub 200 mii ha. n Romnia suprafaa cultivat
n ultimii ani a fost de cca. 8 mii ha.
se cultiv pentru:
boabe folosite direct n alimentaie sub form de finuri (n
zone din Africa, India, China, Orientul Apropiat, Egipt), la

fabricarea amidonului, alcoolului i berii (n amestec cu boabele
de orz),
sorgul tehnic confecionarea mturilor, a periilor i altor
mpletituri,
sorgul zaharat extragerea unui suc dulce, bogat n zaharoz,
furaj nsilozat sau ca boabe, avnd o valoare nutritiv
asemntoare cu a porumbului,
florile, tecile, frunzele se obine colorant utilizat la vopsirea
stofelor, lnii, pieilor.
6
Ovzul
suprafaa cultivat 20 mil. ha
cele mai mari suprafee sunt cultivate n SUA, Canada, Polonia,

Germania.
se cultiv pentru:
boabe prelucrate sub form de fulgi de ovz, fin, griuri sunt
utilizate n alimentaie; n unele ri nordice se folosete n

amestec cu gru i secar la prepararea pinii,
furaj singur sau n amestec cu leguminoase este foarte apreciat
ca mas verde, nsilozat sau ca fn.
Meiul
specia Panicum miliaceum L. este una dintre cele mai vechi plante
cultivate cca. 10 mii ha din totalul de 38mii ha suprafa total ocupat
cu diferite specii, cultivate n zonele aride din Asia i Africa. n climatele
calde a fost nlocuit n mare msur de porumb, iar n climatele umede
i rcoroase de cartof. n Europa (Germania, Ungaria, rile din sud-est)
i n SUA meiul este semnat pe suprafee limitate, mai mult ca furaj.
n Romnia este o cultur de importan cu totul secundar, prezentnd
un oarecare interes, mai ales n cultur succesiv, pentru fn sau chiar
pentru boabe, datorit rezistenei la secet i a perioadei scurte de
vegetaie. De altfel, i n perioada antebelic meiul era considerat o
plant de completare destinat nlocuirii, primvara trziu, a
semnturilor nereuite, precum i pentru terenurile care au fost
inundate.
se cultiv pentru:
boabele decorticate fin pentru prepararea de crupe, psat
sau mmlig (mai greu de digerat),

furaj boabele, paiele i pleava,
planta ntreag mas verde sau fn.
Secara
suprafaa cultivat 14mil. ha

7
Cerealele
95% din producia mondial de secar este realizat n Europa.

Principalii productori europeni sunt: Germania (22,5% din producia
mondial), Polonia, rile scandinave, rile baltice, dar i Rusia (29%
din producia mondial), Belarus, Ucraina. Prin extinderea recent a UE
aproape 50% din producia mondial este disponibil pe aceast pia.
se cultiv pentru:
boabe fin destinat fabricrii pinii, turtei dulci; buturi
alcoolice (wisky),
boabe uruite furaj,
planta ntreag mas vegetativ verde,
paie prin prelucrare i amestecare cu substane chimice se
obine un nutre cu valoare nutritiv apropiat de a fnului,

fabricarea hrtiei,
secara malificat nlocuitor al malului la obinerea berii,
fina de secar obinerea cleiului, maselor plastice.
Hrica
suprafaa cultivat 1mil. ha
culturile sunt concentrate ndeosebi n Europa (Rusia), ali cultivatori

importani Canada (25 mii ha), Frana (2,5 mii ha), Polonia, SUA.
A fost inclus n grupa cerealelor datorit compoziiei chimice a
boabelor i utilizrii acestora n alimentaie i n furajare, similar cu
boabele celorlalte cereale (VN mai sczut din cauza ponderii mai
ridicate a nveliurilor). Este singura cereal nedeficitar sub aspectul
coninutului de lizin.
se cultiv pentru:
boabe griuri, pesmei, crupe, cltite, supe,
nutre verde sau fn
ngrmnt verde,
planta conine (pn la 6% din s.u.) un glucozid flavonic folosit n
medicin pentru tratarea fragilitii vaselor capilare sanguine,

plant nectaro-polenifer.
8
1.2. Sistematica cerealelor

Grul
Aparine genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis,
familia Gramineae. Genul Triticum cuprinde un numr mare de forme
slbatice i cultivate, clasificate pe baza anumitor criterii. Cea mai frecvent
clasificare este cea genetic, dup numrul de cromozomi:
grupa diploid (2n = 14 cromozomi) Triticum monococcum,
grupa tetraploid (2n = 28 cromozomi) Triticum timopheevi,
Triticum turgidum,
grupa hexaploid (2n = 42 cromozomi) Triticum aestivum
(cuprinde 5 subspecii, printre care i ssp. vulgare (grul comun).
n prezent se cunosc trei criterii de clasificare a grului:
duritatea bobului
gru dur necesit pentru mcinare o cantitate mai mare de
energie dect grul moale, deoarece fiecare bob necesit o

cantitate mai mare de energie pentru sfrmare,
gru moale.
prezena sau absena pigmenilor roiatici n nveliurile exterioare ale

bobului
gru rou,
gru alb.
perioada de nsmnare
gru de iarn este nsmnat toamna, ncolete primvara, se
recolteaz vara,
gru de primvar este nsmnat primvara, se recolteaz
spre sfritul verii sau toamna.
n Caseta 1.1. sunt prezentate date suplimentare privind sistematica

grului.
9
Cerealele
Caseta 1.1.
Triticum monococcum cuprinde 2 subspecii: una slbatic Triticum monococcum ssp. boeoticum i
una cultivat Triticum monococcum ssp. monococcum (alac).
Alacul este una dintre cele mai vechi plante cultivate, n prezent este pe cale de dispariie, se
caracterizeaz prin boabe care rmn mbrcate dup treierat i care dau o fin galben,
bogat n gluten.
Grupa tetraploid se apreciaz c a rezultat prin ncruciarea spontan a grnelor diploide cu
specia spontan Aegilops speltoides. Triticum timopheevi cuprinde o singur subspecie. Triticum
turgidum cuprinde 6 subspecii printre care i grul durum.
Grul durum cuprinde mai multe varieti, difereniate dup culoarea spicelor i a aristelor,
pubescena glumelor, culoarea boabelor. Soiurile mai mult cultivate aparin varietilor:
melanopus (spic alb, ariste negre, glume pubescente, bob alb), apalicum (spic rou, ariste
negre, glume pubescente, bob alb), coerulescens (spic negru, ariste negre, glume pubescente,
bob alb) i hordeiforme (spic rou, ariste albe, glume glabre, bob alb).
Grupa hexaploid a provenit prin ncruciarea spontan a grnelor tetraploide cu specia slbatic
Aegilops squarrosa. Forma slbatic nu este cunoscut. Aceast grup cuprinde 5 subspecii
cultivate, printre care i ssp. vulgare (grul comun).
n prezent, se apreciaz c exist n cultur peste 10.000 varieti i soiuri de Triticum aestivum
ssp. vulgare (dup unele preri ar exista cca. 20.000 soiuri de toamn i de primvar. Pe plan
mondial, cea mai mare parte din suprafaa semnat cu gru (cca. 70%) este ocupat cu gru
de toamn, iar restul cu gru de primvar. n unele regiuni ale globului grul de toamn nu
suport temperaturile sczute din timpul iernii i deger, sau planta nu rezist n cazul n care
stratul de zpad acoper solul o perioad ndelungat (peste 6 luni). n asemenea condiii se
seamn gru de primvar, care poate ajunge la maturitate n perioada scurt a verii; n rile
fostei URSS, grul de primvar se seamn pe cca. 74% din suprafaa total semnat cu
gru, iar n Canada pe 94% din suprafaa cu gru (dup Blteanu, 1991). n ara noastr grul
de toamn ocup 99% din suprafaa total ocupat cu aceast plant; grul de primvar se
cultiv pe suprafee restrnse, n zone submontane i n unele depresiuni intramontane.
Bobul grului de Triticum aestivum ssp. vulgare este scurt, oval-alungit i finos, foarte potrivit
pentru panificaie. Grul comun se caracterizeaz prin spice aristate sau nearistate, cu 3-5 flori
n spicule, care formeaz 1-4 boabe golae. Rahisul este flexibil (nu se rupe la maturitate sau
la treierat). Aceast specie cuprinde n numeroase varieti, care se difereniaz ntre ele dup
prezena sau absena aristelor, culoarea glumelor i a aristelor, pubescena glumelor, culoarea
boabelor.
Soiurile de gru cultivate, n prezent, n ara noastr apariia varietilor: erythrospermum (spic
alb, aristat, glume glabre, bob rou), lutescens (spic alb, nearistat, glume glabre, bob rou),
ferrugineum (spic rou, aristat, glume glabre, bob rou), milturum (spic rou, nearistat, glume
glabre, bob rou).
Triticum aestivum ssp. spelta are bobul sticlos i d o fin foarte bogat n gluten, este
rezistent la ger i boli. Dup treierat bobul rmne mbrcat n pleve, acestea reprezentnd 2124% din recolt. La mcinare se pierde o mare parte din substanele proteice, diminundu-se
valoarea alimentar i furajer. n prezent este
10 semnat pe suprafee limitate n unele ri din
Europa (Elveia, Suedia, Germani, Belgia, izolat n Turcia i Spania). Se apreciaz c aceast
form de gru poate prezenta interes i pentru anumite zone agricole din Romnia, cu climat
mai aspru, umed i rece, unde s-ar putea comporta mai bine dect alte cereale.
Luarea n cultur a grului a nceput cu formele slbatice Triticum monococcum ssp. boeticum i
Triticum turgidum ssp. dicoccoides, iar acestea, prin selecie empiric, au condus la formele
cultivate corespondente: tenchi (Triticum turgidum ssp. diococcum) este prima form de gru
cultivat i una dintre primele luate n cultur (n jurul anului 7.000.e.n.), au urmat alacul (Triticum
monococcum ssp. monococcum) ceva mai trziu (pe la anul 6.500 .e.n.) i grul comun (Triticum
aestivum ssp. vulgare), luat n cultur n jurul anului 5.500 .e.n. Descoperirile arheologice i unele
informaii istorice arat c, pe teritoriul romnesc, grul era cultivat n perioada anilor 3.000-1.000
.e.n., la nceput fiind luat n cultur alacul, apoi tenchiul, grul spelta i, mai trziu, grul comun.
Soiurile de gru cultivate n UE sunt cele menionate n Catalogul comun al

soiurilor de plante agricole, publicat pentru prima dat la 21 iulie 1975.
n prezent, acest catalog se public n conformitate cu dispoziiile articolului
17 din Directiva 2002/53/CE a Consiliului din 13 iunie 2002 privind
Catalogul comun al soiurilor de plante agricole, modificat ultima dat
prin Regulamentul (CE) nr. 1829/2003 al Parlamentului European i al
Consiliului European.
Institutul de Testare a Soiurilor este acreditat de ctre Uniunea
European pentru realizarea Testului DUS (Distinctness, Uniformity,
Stability), iar cu ajutorul MADR poate s nscrie, pe propria rspundere, n
Catalogul de soiuri al Uniunii Europene toate soiurile romneti nenscrise.
Fr acest test soiurile romneti nu pot fi nscrise n acest catalog, i nu
pot fi cultivate. ncepnd cu anul aderrii la UE, MADR a trecut la
ntocmirea Catalogului naional de soiuri, toate soiurile i hibrizii romneti,
obinnd o derogare de cultivare a acestora pn la sfritul anului 2009,
termen pn la care trebuie s realizeze testul DUS pentru toate soiurile i
hibrizii romneti.
n afar de aceast cerin, Institutul de Testare a Soiurilor de la noi din
ar, trebuie s rezolve i urmtoarele probleme:
punerea la punct a bazei de date privind descrierile cultivrilor

romneti nregistrate, dar i a soiurilor de referin utilizate n testul
de uniformitate,
11
Cerealele
constituirea unui depozit frigorific pentru pstrarea probelor etalon i

a probelor din coleciile de referin,
constituirea unei sere pentru realizarea de testri la boli, n condiii

artificiale,
reorganizarea cmpurilor speciale pentru efectuarea testului DUS,
dotarea cu aparatur IT i realizarea unei reele naionale de
calculatoare pentru transmiterea datelor online ctre ISTIS din

reeaua de centre zonale.
Institutul de Testare a Soiurilor recomand pentru fiecare zon geografic
cultivarea anumitor soiuri de gru (tabelul 1.5.), grupate dup potenialul
genetic al calitii de panificaie.
Tabelul 1.5. Soiuri de gru de panificaie cultivate n Romnia
ZONA
Sudul rii
Zona colinar
de sud
Vestul rii
Transilvania
Moldova
GRUPELE DE CALITATE PENTRU PANIFICAIE

foarte bun
bun
satisfctoare
Dropia, Flamura 85,
Fundulea 4,
Fundulea 29
Lovrin 34, Rapid
Simnic 30
Flamura 85,
Albota, Fundulea 4,
Fundulea 29
Lovrin 34
Simnic 30, Trivale
Alex (Lovrin 50),
Delia,
Ariean,
Dropia, Flamura 85,
Fundulea 29,
Fundulea 4
Lovrin 34
Lovrin 41
Apullum, Sperana
Aniversar, Ariean,
Transilvania,
(soi de primvar)
Fundulea 4, Turda 95
Turda 81
Fundulea 29,
Dropia (sud),
Aniversar, Ariean,
Transilvania,
Flamura 85 (sud),
Fundulea 4, Gabriela,
Suceava 84
Moldova 83
Turda 95
(nord)
Secara
Secara face parte din familia Gramineae, genul Secale L., Secale cereale
fiind specia cultivat n general, dar cantiti mici de Secale fragile sunt
cultivate n sud-vestul Asiei.
Secara cultivat este considerat o cultur destul de omogen, toate
soiurile aparinnd unei singure varieti vulgare.
12
Date suplimentare privind sistematica secarei sunt prezentate n Caseta

1.2.
Caseta 1.2.
Genul Secale L. cuprinde ns un numr mare de specii i subspecii, perene i anuale, care includ,
la rndul lor, o multitudine de ecotipuri.
ntre oamenii de tiin i mai ales ntre botaniti nu exist o unitate n ceea ce privete componena
speciilor n cadrul genului Secale.
Schiemann recunote 5 specii de secar ca fiind bine individualizate, i mparte genul Secale
n dou secii distincte - Agrestes i Cerealia. Agrestes cuprinde 3 specii: S. silvestre Host.,
S. montanum Guss. i S. africanum Stapf., iar Cerealia cuprinde 2 specii: S. ancestrale Zhuk.
i S. cereale L., specia S. vavilovii nefiind individualizat ca specie de sine stttoare
(Bushuk, 1976, Gapar i Reichbuch, 1978).
Jukovski a atribuit iniial genului Secale 14 specii, exprimndu-i totui ndoiala privind
independena unora dintre ele, n timp ce ali autori au identificat n componena genului 12,
10 specii. Ulterior Jukovski a inclus n genul Secale doar 6 specii, a cror individualizare nu
poate provoca ndoieli (Gapar i Reichbuch, 1978).
Stutz a folosit un sistem filogenetic de clasificare a speciilor genului Secale ce corespunde
celui folosit de Jukovski, cu excepia speciei Secale anatolicum Boiss., care este considerat
de acesta din urm ca subspecie (Bushuk, 1976, Gapar i Reichbuch, 1978).
Secale silvestre Host. este plant anual de es, prezint adaptare deosebit la mediu cu umiditate
sczut, toleran accentuat la salinitate, rezist la clcatul permanent al animalelor i i reface
anual vegetaia prin mprtierea spicelor, care se fragmenteaz cu uurin, n spiculee separate,
i se autonsmneaz; rspndire la noi n ar: solurile nisipoase din Moldova, Dobrogea i
Oltenia.
Secale kuprijanovii Grossh. este o plant peren, valoroas din punct de vedere furajer, otvete
foarte bine dup cosire, asigurnd o cantitate mare de mas verde, de bun calitate, cu un coninut
bogat n substane proteice, care depete 20%; este folosit de numeroi cercettori, inclusiv de
la noi din ar Gapar, n lucrri de ameliorare pentru crearea de soiuri de secar perene,
productive i cu reziten sporit la finare i rugina brun.
Secale montanum Guss. este o plant peren, nu prezint importan economic deosebit, dar
este folosit n lucrri de ameliorare a secarei i chiar a grului, ca i component pentru hibridare,
dat fiind faptul c are un complex de gene valoroase, cum ar fi rezistena bun la atacul bolilor,
precum i unele nsuiri de rezisten la condiiile de mediu.
Secale cereale L. cuprinde subspeciile: S. cereale L. i S. segetale Zhuk.
n limitele acestor dou subspecii au fost separate mai multe varieti, unite n dou grupe mari,
distincte covarietas.
Grupa convar. Infractuosa formele cu spicul nefragil, soiuri ameliorate existente n cultur,
Grupa convar. Fractuosa formele cu spicul fragil.
n baza celor menionate denumirea corect a secarei cultivate este Secale cereale L. spp. Cereale
convar. Infractuosa var. vulgare.
Secale cereale cuprinde dou tipuri:
Tipul sudic rigidum, cu spice aspre, mai apropiat din acest punct de vedere de S. segetale
i de alte specii slbatice anuale, din secia Cerealia, sau perene, din secia Kuprijanovii
(Perennantes).
Tipul nordic - indoeuropaeum, cu spice mai puin aspre i mult mai elastice.
n prezent Secale segetale Zhuk. i Secale anatolicum Boiss. nu mai sunt considerate specii,
13 filogenetic al genului, constituind anumite verigi
dar ele au o importan deosebit n sistemul
obligatorii n procesul de evoluie a secarei spre apariia formelor de cultur.
Cerealele
n prezent lista oficial a soiurilor i hibrizilor de plante de cultur de la noi

din ar cuprinde 11 soiuri de secar (tabelul 1.6.), din care unul, soiul
Ergot, este cultivat numai pentru producerea scleroilor de Claviceps
purpurea.
Tabelul 1.6. Soiuri de secar aflate n prezent n cultur la noi n ar
DENUMIRE
SOI
TIP SOI
MENINTOR
SOI
Amando
Apart
Marlo
Quadriga
Raluca
Rapid
Gloria
Orizont*
Suceveana*
Impuls
Ergo*
toamn
toamn
toamn
toamn
toamn
toamn
toamn
toamn
toamn
primvar
toamn
S.C.A. Turda
S.C.A. Turda
S.C.A. Turda
S.C.A. Turda
S.C.A. Turda
S.C.A. Turda
S.C.A. Suceava
S.C.A. Suceava
S.C.A. Suceava
S.C.A. Suceava
S.C.A. Suceava
ANUL
NREGISTRRII/RENREGIST
RRII
1995
1996
1996
1998
1999
1996
1983/1999
1988/1998
1996
1995
1988/1998
*protejate prin brevet pentru soi
Porumbul
Face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoidae, tribul Maydeae,
specia Zea mays. Din acelai trib, pe lng genul Zea, fac parte 8 genuri,
din care importante pentru filogenia porumbului sunt dou: Euchlena i
Tripsarum, ambele rspndite n America.
n funcie de structura endospermului i caracterele tiuletelui, specia Zea
mays cuprinde mai multe convarieti:
Zea mays indurata porumbul cu bobul tare, neted, lucios, cu zona

coronar rotundiform. Partea periferic a bobului este cornoas, iar la
interior este amidonoas. Boabele au diferite culori: albe, galbene,
portocalii, roii. Provine din zona muntoas a Americii centrale.
14
Zea mays identata porumbul dinte de cal, cu boabe mari care n zona
coronar prezint o adncitur. n seciune boabele au zona tare
(cornoas), dispus periferic, iar zona coronar i mijlocul sunt ocupate
de stratul amidonos, care la maturitate se contract determinnd
formarea adnciturii. Originea acestei convarieti este Mexicul, n
prezent fiind predominant n lume.
Zea mays aorista porumbul cu bob mic, cornos, utilizat pentru

floricele.
Zea mays saccharata porumbul zaharat, cu boabe zbrcite i

sticloase.
Zea
mays
amylacea
porumbul
amidonos
cu
boabe
mari,
rotundiforme, cu endospermul amidonos predominant i foarte puin

endosperm cornos, n zona coronar. Este rspndit n Peru i Bolivia.
Zea
mays
amyleosaccharata
partea
inferioar
boabelor
amidonoas, iar cea superioar cornoas. Este rspndit n Peru i

Bolivia.
Zea mays ceratina are bobul cornos, opac, cu aspect ceros, n loc de
amidon conine eritrodextrin. Rspndit n Asia i Filipine.
Zea mays tunicata are bobul mbrcat.
Varietile de porumb se deosebesc dup culoarea boabelor i culoarea

paleelor.
Date privind evoluia istoric a porumbului sunt prezentate n Caseta 1.3.
n prezent, soiurile de porumb sunt puin rspndite n cultur.
Se folosesc pe scar larg hibrizii, introducerea lor n cultur a nceput n
SUA n 1933, iar n ara noastr dup 1954.
Dup modul de obinere hibrizii pot fi:
simpli (H.S.),
dubli (H.D.),
triliniari (H.T.).
Clasificarea hibrizilor n sistemul FAO, n funcie de perioada de vegetaie,

cuprinde 9 grupe, fiecare avnd ca etalon durata de vegetaie a unui hibrid
american. Din cele 9 grupe, importan prezint doar 6.
15
Cerealele
Pentru constan n realizarea produciilor, fiecare cultivator ar trebui s

foloseasc 3-4 hibrizi diferii ca perioad de vegetaie. La alegerea
acestora trebuie s se urmreasc:
s fie adaptat condiiilor zonei n care urmeaz a fi cultivat,
s ajung la maturitate nainte de venirea brumelor de toamn i,
pentru siguran n acest sens, s aib necesarul de uniti

termice mai mic cu 150 fa de potenialul zonei,
s fie rezistent la secet, boli, duntori,
s aib o bun rezisten la frngere i o inserie uniform a

tiuleilor.
Caseta 1.3.
Se consider c porumbul are dou centre de formare n America: la nord de Ecuator, unde
predomin formele centrului primar Mexic Guatemala i la sud de Ecuator, unde predomin
germoplasma centrului primar Peru Bolivia.
n Europa a fost adus la prima expediie a ui Cristofor Columb (1493), fiind cultivat prima dat n
Spania, apoi n Italia.
n ara noastr a fost menionat n Muntenia sub domnia lui erban Cantacuzino (1693-1695), iar n
Transilvania s-a cultivat pe timpul mprtesei Maria Tereza (1740-1760).
Pe baza datelor arheologice i a reconstituirilor experimentale se presupune c dezvoltarea
filogenetic a porumbului s-a produs n 4 etape:
I etap - presupune existena unui porumb slbatic, de tip tunicat, cu inflorescene bisexuate i
tiulei de pn la 2,5 cm lungime,
II etap - s-a produs o mutaie care a determinat apariia porumbului cu bobul gola,
III etap (anii 3.400-2.300 .e.n.) porumbul a fost luat n cultur,
IV etap s-au produs hibridri cu Tripsacum i Euchlena, care au condus la apariia
porumbului din anii 100-200 e.n. i care a evoluat spre formele actuale.
Orzul
Specia de orz cultivat Hordeum sativum Jessen (Hordeum vulgare L.)
cuprinde urmtoarele convarieti:
Convarietatea hexastichon Alef. orzuri cu cte trei spiculee fertile la

un clci al rahisului,
Convarietatea intermedium Krn spiculee centrale fertile i laterale

total sau parial sterile,
Convarietatea distichon Alef spiculee centrale fertile i laterale sterile,

16
Convarietatea deficiens Voss spiculee centrale fertile i laterale
incomplete i sterile
Apar i forme intermediare ntre covarietile menionate, acestea fiind
considerate convarietate aparte convarietatea labile.
Cele patru covarieti principale au numeroase varieti deosebite dup
caracterele plevelor, aristelor i boabelor. n cultur sunt soiuri care se
ncadreaz n varietile aparinnd la dou convarieti: hexastichon i
distichon.
Soiurile cultivate la noi n ar se ncadreaz n:
Convar. distichon: var. nutans (spic lax) i var. erectum (spic dens),
Convar. hexastichon var. pallidum (spic lax) i var. parallelum (spic
dens).
Cele patru varieti menionate au bobul glbui, mbrcat n palee de
culoare glbuie i au ariste aspre.
Ovzul
Genul Avena face parte din tribul Avena Ness i cuprinde numeroase specii
grupate n dou secii: Avenastrum Koch (perene) i Euavena Griseb
(anuale, slbatice i cultivate).
Cele mai importante specii: Avena sativa cultivat i Avena fatua L.
slbatic.
Avena sativa cuprinde numeroase varieti, din care mai importante sunt:
mutica (spicule nearistat i boabe albe), aristata (spicule aristat, palee
albe), aurea (spiculee nearistate, boabe galbene).
Date privind evoluia istoric a ovzului sunt prezentate n Caseta 1.4.
Caseta 1.4.
Se pare c ovzul a fost cunoscut la nceput ca buruian n orz, pe care l-a depit n producie pe
solurile srace i n climate mai aspre din centrul i nordul Europei, unde apar urme privind cultura
lui cam de prin epoca bronzului (mileniu III-II .e.n.). Se consider c n ara noastr ovzul a fost
extins n cultur o dat cu invazia triburilor slave, de la care s-a i mprumutat denumirea de ovz
(ovesu, n slavona veche).
17
Cerealele
Sorgul
Aparine tribului Andropogoneae, genul Sorghum Adams, care cuprinde 31
de specii anuale i perene.
Sorgul cultivat aparine speciei Sorghum vulgare Pers., sin. Sorghum
bicolor (L) Moench., care se mparte, n raport cu modul de utilizare, n
patru grupe:
Sorgul pentru boabe cuprinde varietile:
cafra (centru i estul Africii),
shallu (India, Africa de vest),
hegarii (Sudan),
durra (Africa central i oriental),
milo (Africa central i oriental).
Sorgul pentru mturi Sorghum vulgare var. tehnicum,
Sorgul zaharat Sorghum vulgare var. saccharatum,
Sorgul pentru furaj Sorghum vulgare var. sudanense.
Pentru boabe se cultiv hibrizi de sorg.

La noi n ar se cultiv hibrizi simpli, cu panicul semicompact (cei pentru
boabe), coacere rapid i uniform.
Date privind originea sorgului sunt prezentate n Caseta 1.5.
Caseta 1.5.
Dup unii autori originea sorgului este n India, dup alii n Africa Ecuatorial. n Europa cultura
este cunoscut din secolul al XV-lea. n America s-a introdus prin anul 1855.
Meiul
Majoritatea speciilor aparin genurilor Setaria, Pennisetum, Eragrostis,
Eleusine. Principala specie de mei cultivat este Panicum miliaceum.
Date privind evoluia istoric a meiului sunt prezentate n Caseta 1.6.
Caseta 1.6.
n China ocupa suprafee importante cu 3.000 ani .e.n., boabele fiind folosite n alimentaie, de
asemenea a fost cultivat nc din vechime n India, Egipt, sudul i sud-estul Europei. n climatele
18 iar n climatele umede i rcoroase, de cartof.
mai calde a fost nlocuit n mare msur de porumb,
n prezent, n ara noastr exist n cultur soiuri romneti i strine, cu

diverse recomandri rezistente la secet i cdere, zonelor cu resurse
termice i hidrice sau zonelor cu deficit termic.
Hrica
Aparine din punct de veder botanic familiei Polygonaceae Fagopyrum
esculentum Moench., sin. Fapyrum sagittatum Gilib.
Date privind originea acestei cereale sunt prezentate n Caseta 1.7.
Caseta 1.7.
Este originar din regiunile muntoase ale Chinei i Nepalului, unde i-a pstrat importana n
alimentaia populaiei locale. S-a extins la nceputul Evului Mediu, ajungnd n Europa o dat cu
invaziile turco-mongole, apoi a fost introdus de ctre europeni n canada, SUA, Argentina i
Brazilia.
Orezul
Cel cultivat aparine genului Oryza, specia Oryza sativa (orezul comun),
care cuprinde 3 subspecii:
ssp. brevis boabe scurte, de 3-4 mm lungime,
ssp. indica boabe subiri i lungi,
ssp. japonica boabe mari, ceva mai scurte, pline.
Date privind originea orezului sunt prezentate n Caseta 1.8.

Soiurile cultivate n prezent la noi n ar aparin ssp. japonica var. Italica;
sunt soiuri precoce, caracterizate prin panicule nearistate, palee galbene,
cariopse albe.
Caseta 1.8.
Este originar din India, iar n jurul anului 3.000.e.n. exista deja n cultur n China.
Prima orezrie din ara noastr a fost nfiinat n anul 1786 de ctre o familie de agricultori italieni
la Topolia (lng Banloc, judeul Timi), pe rul Brzava. Cultura orezului s-a extins destul de greu,
astfel nct, n 1938, se cultivau abia cca. 400ha.
19
Cerealele
1.3.
Zonarea cerealelor n Romnia
Suprafaa cultivat i producia de cereale nu este uniform repartizat pe

teritoriul rii. Aceast situaie este determinat de condiiile pedoclimatice
diferite existente n diferite zone ale rii.
Grul
Suprafaa cultivat este repartizat n trei zone: zona de cmpie (zona I) cu
52 56%, zona colinar (zona II) cu 27 30% i zona montan (zona III)
cu 14 17% din suprafaa total.
n 1998, n zona I producia de gru reprezint 60,5% n zona a II-a 28,5%
i n zona a III-a 11% din producia total.
Porumbul
Principalul criteriu de zonare l reprezint constanta termic. Aceasta, n
cazul porumbului, se obine prin nsumarea temperaturilor mai mari de
100C pe ntreaga perioada de vegetaie.
Pe baza analizrii datelor climatologice medii pe perioade lungi de timp, sau stabilit n ara noastr trei zone de cultur pentru porumb:
Zona I cuprinde arealele cu suma temperaturilor biologic active de

1400-1600C: Cmpia di sudul rii, Dobrogea i partea de sud a
Podiului Moldovei, Cmpia de Vest, pn la sud de Oradea.
Zona a II-a de cultur cuprinde suprafeele cu resurse termice cuprinse

ntre 1200-1400C. Zona include cea mai mare parte a Podiului
Moldovei, o mic parte din zona de trecere de la Cmpia de Sud spre
zona colinar a Carpailor Meridionali i Cmpia din Nord-Vestul rii.
Zona a III-a de favorabilitate are n vedere suprafeele cu suma

temperaturilor biologic active de 800-1200C. sunt cuprinse zonele
subcolinare ale Carpailor Meridionali i Orientali, Podiul Transilvaniei,
iar n nord Depresiunea Maramureului.
20
Orzul
Orzul de toamn se cultiv n zonele de step i silvostep, iar orzoaica de
primvar n zonele rcoroase i umede.
Cele mai bune zone de cultur a orzului sunt: Cmpia de Vest, sudul
Olteniei i Munteniei, Cmpia Brganului, Dobrogea, Silvostepa Moldovei
i Transilvaniei.
Secara
Poate fi cultivat n zone care sunt n general neprielnice altor cereale, fiind
extrem de rezistent iarna i valorificnd foarte bine solurile nisipoase sau
acide, cu fertilitate redus, zone cu clim rece i umed sau secetoase.
n funcie de gradul de satisfacere a cerinelor agrobiologice ale secarei, n
ara noastr sunt delimitate urmtoarele zone mari de cultur:
Zona foarte favorabil ocup zonele submontane i regiunile colinare

limitrofe acestora, din Moldova, Muntenia, Oltenia i Transilvania. Zona
este caracterizat printr-un climat mai umed i mai rcoros, cu soluri ce
prezint fertilitate natural sczut.
Zona favorabil ocup suprafeele colinare i de podi din Moldova, din

partea de nord a Olteniei i a Munteniei precum i partea central i de
vest a Podiului Transilvaniei. Zona prezint un climat relativ mai
clduros i mai puin umed dect cel din zonele submontane, soluri cu
fertilitate mijlocie, erodate sau supuse eroziunii.
Zona puin favorabil cuprinde Cmpia Romn, Brganul, Dobrogea
i Cmpia Banatului. Condiiile de clim i sol sunt foarte favorabile dar

cultura secarei este limitat, n aceste zone cultivndu-se alte cereale
de toamn care realizeaz producii mai mari i mai eficiente.
n ultimii ani n ara noastr s-au cultivat 30-45000 ha, suprafee rspndite
n zonele umede i rcoroase, pe soluri acide 20000 ha, n zonele
nisipoase 15000 ha i pe suprafee mai mici n alte zone 5000 ha.
Ovzul
Zonele cele mai favorabile pentru cultura ovzului sunt: Podiul
Transilvaniei, Cmpia de Vest, Podiul Getic i Depresiunea Jijiei.
21
Cerealele
Sorgul
Zonele cele mai favorabile sunt n cmpiile din sudul Munteniei i Olteniei,
Cmpia Banatului i Cmpia Central a Moldovei, avnd, n mare parte,
acelai areal de rspndire ca i porumbul.
Orezul
Condiii favorabile de cultivare sunt ntlnite n areale restrnse:
Zona favorabil I este situat n lungul Dunrii, n incintele ndiguite, pe

o fie cu limea de cca. 20 km la nord de Dunre, de la Calafat la
Brila, n zona de influen a izotermei de var de 22C,
Zona favorabil II este situat n luncile rurilor Siret, Buzu, Ialomia,

Olt, precum i n Banat, n vestul judeului Timi, delimitat de izoterma
de var de 21C.
Meiul
n cultur principal pentru boabe este recomandat n zonele de cmpie din
sud, Cmpia Transilvaniei i n Moldova. n cultur succesiv pentru furaj,
se recomand a fi cultivat n cmpiile din sud i vest.
1.4. Standarde de calitate

Existena unui numr mare de tipuri de gru a impus dezvoltarea
sistemului de clasificare a grului.
Grul se clasific dup particularitile botanice i biologice, culoare i
sticlozitate n grade, clase i subclase, tipuri i subtipuri.
n SUA exist opt clase de gru definite n Grain Standards of the United
States: HRS, HRW, SRW, durum, alb tare, alb moale, gru neclasat i
amestec de gru (tabelul 1.7.). Fiecare clas este mprit n subclase, iar
subclasele se mpart n cinci grade. Gradele au la baz puritatea grului,
procentul de boabe deteriorate sau defecte i de impuriti.
n Canada grul se clasific n apte clase i 19 grade, n Argentina exist
dou tipuri majore de gru i patru grade iar n Australia exist apte tipuri
i trei grade majore.
22
n Rusia grul este mprit n tipuri i subtipuri:
tipul I - gru rou, moale, de primvar
subtipuri rou nchis sticlos, rou, alb rocat, glbui rocat,

galben,
tipul II gru de primvar, durum
tipul III gru alb, de primvar
subtipuri chihlimbariu nchis, chihlimbariu deschis,

subtipuri cu boabe albe sticloase, cu boabe albe,
tipul IV gru rou de toamn
subtipuri rou nchis sticlos, rou, rou deschis, rou pestri,

galben,
tipul V gru alb de toamn (nu se mparte n subtipuri),
tipul VI gru durum de toamn (nu se mparte n subtipuri).
Grul colectat se mparte pe clase n funcie de o serie de indici: starea

sntii, sticlozitatea, coninutul i calitatea glutenului, masa hectolitric,
impuriti, boabe ncolite.
Tabelul 1.7. Principalele clase de gru din SUA (Atwell, 2002)
CLASA
CARACTERISTICI GENERALE
UTILIZRI
GENERALE
HRD
Gru tare, rou,
de iarn
Coninut mare de proteine, gluten

puternic, capacitatea mare de
absorbie a apei
Pine i produse de
panificaie
SRW
Gru moale, rou,
de iarn
Coninut redus de proteine, gluten

slab, capacitatea mic de absorbie
a apei
HRS
Gru tare, rou,
de primvar
Coninut foarte mare de proteine,

gluten puternic, capacitatea mare
de absorbie a apei
absorbie a apei, nveliurile nu au
pigmeni
Coninut redus de proteine, gluten
Gru tare, alb

Gru moale, alb
23
Prjituri, picoturi,
produse de patiserie,
plcintrie, biscuii,
crackers
Pne, cornuri,
produse de
panificaie
Pine i produse de
panificaie
Tiei, crackers,
Cerealele
Gru durum
slab, capacitatea mic de absorbie

a apei, nveliurile nu au pigmeni
absorbie a apei
vafele
Paste finoase
Secara cultivat n diferite zone ale lumii este clasificat pe tipuri sau
grade. n fiecare din cazuri clasificarea este fcut pe baza unor
caracteristici fizice ale boabelor i ale masei de cereale n ansamblu, acest
lucru facilitnd comerul cu secar.
n Canada secara este clasificat pe grade (Kruger, 1995). Exist 2 tipuri
de standarde:
aplicat la recepia cerealelor
secara este clasificat pe 3 grade,
conine informaii despre masa hectolitric, coninutul de boabe

ncolite, arse, prezena altor cereale, ergot, scleroi de cornul
secarei.
aplicat la exportul secarei
limitele pentru coninutul de impuriti sunt mai restrictive.
n S.U.A., U.S.D.A. a elaborat un standard prin care secara este clasificat

n 4 grade. Gradele US nr.1 i nr.2 sunt folosite pentru mcini n vederea
obinerii finii de secar de panificaie, celelalte grade fiind folosite pentru
obinerea furajelor.
n Rusia secara se mparte n 3 tipuri principale, care n raport cu regiunea
de cultivare se mpart n subtipuri. Subtipurile se mpart n clase,
caracterizate prin: masa hectolitric, coninutul de impuriti, coninutul de
boabe mici.
n C.E.E. pentru fiecare campanie agricol sunt stabilii indicii minimi de
calitate (tabelul 1.8.).
Exist ri n Europa, n a cror standard de secar sunt incluse i valori
minime ale unor indici prin care se apreciaz calitatea de panificaie a
acesteia (spre exemplu cifra de cdere).
24
n Romnia cerealele sunt clasificate pe grade (trei grade pentru grul din
clasele A B, grul dur i porumb, i dou grade pentru secar).
Condiiile minime de calitate pentru grul destinat consumului uman i care
face obiectul unor tranzacii comerciale sunt prevzute n SR ISO
7970/2001 (tabelul 1.9.).
Tabelul 1.8. Condiii minime de calitate pentru secar C.E.E.
(sursa: Godon i Wilhm, 1994)
INDICI DE CALITATE
Umiditate, % max
Corpuri strine, % max, din care:
- boabe sparte
- corpuri strine albe, din care:
boabe arse prin uscare
- boabe germinate (ncolite)
- alte impuriti , din care:
semine strine (buruieni)
Ergot, % max
Masa hectolitric, kg/hl
CONDIII ADMISIBILE
14,5
12
5
5
3
6
3
0,1
0,05
68
Tabelul 1.9. Caracteristici de calitate pentru gru

CARACTERISTICI
Generale i senzoriale
Sanitare
Fizico-chimice
Umiditate
VALORI MAXIME SAU MINIME ADMISE

Boabe sntoase, curate, fr mirosuri
strine sau alte mirosuri care s indice
alterarea acestora.
Seminele nu trebuie s conin aditivi,
substane toxice, reziduuri de pesticide sau
ali contaminani care pot afecta sntatea
uman. Nivelurile maxime admise sunt n
concordan cu cele stabilite de FAO/OMS
Codex Alimentarius Comission.
Grul trebuie s fie liber de insecte vii.
15,5% (pentru anumite destinaii legate
de clim, durat dd etransport i depozitare
25
Cerealele
CARACTERISTICI
Densitate volumic
Impuriti
VALORI MAXIME SAU MINIME ADMISE

sunt necesare valori mai sczute)
70 kg/hl
Boabe sparte
Boabe itave
Boabe avariate
Boabe atacate de duntori
Alte cereale
Corpuri strine
Corpuri strine anorganice
Semine duntoare i/sau toxice,
boabe cu mlur i cornul secarei
Semine toxice
Cornul secarei
Cifra de cdere
7
8
1
2
3
2
0,5
0,5
0,05
0,05
160 s
Condiiile de calitate pentru secar sunt precizate n STAS 984-72. Acest

standard face referiri la masa hectolitric (min 70kg/hl), coninutul de gru
(max 10%), coninutul de impuriti (max 4%).
Porumbul folosit la obinerea mlaiului are indicii de calitate precizai n SR
5446/1994 (tabelul 1.10.)
Tabelul 1.10. Caracteristici de calitate pentru porumb
CONDIII TEHNICE
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Umiditate, %
Corpuri strine (tot ceea ce nu este
porumb), % max, din care:
corpuri inerte (minerale i
CATEGORIA
I
II
caracteristic porumbului sntos
de la alb-glbuie la galben-portocalie,
caracteristic soiului sau hibridului
respectiv
caracteristic, fr miros de ncins, mucegai
sau alte mirosuri strine
dulceag
17
17
organice), % max
semine de alte plante de
cultur
26
1,5
2,0
0,5
0,5
0,5
0,5
CATEGORIA
CONDIII TEHNICE
Boabe de porumb cu defecte, %
max, din care:
boabe de porumb alterate, %
max
boabe de porumb arsencinse, % max
Sprturile mici de porumb care trec
prin ciurul nr. 4R, STAS 1078 i
rmn pe ciurul nr. 2R, STAS 1078,
% max
Sprturile mari de porumb care
rmn pe ciurul nr. 4R, STAS 1078,
% max
Indice de plutire, % max
Infestare cu duntori ai produselor
depozitate (exemplare adulte vii)
I
3,0
II
5,0
1,0
1,0
nu se admite
1,0
2,5
3,0
2,0
8,0
50
65
nu se admite
1.5. Depozitarea cerealelor

Cerealele sunt organisme vii. Ele respir, iar n anumite condiii
germineaz.
Procesele de respiraie sunt importante, au loc la nivelul fiecrei celule, i
servesc drept surs de energie. Cu toate acestea, dac nu este meninut
la o un nivel sczut, respiraia poate produce cantiti importante de
cldur. Degajrile de cldur, cumulate cu conductivitatea i difuzivitatea
termic sczute ale masei de cereale, duc la acumularea cldurii i la
producerea ncingerii, cu efecte negative asupra calitii i cantitii de
cereale depozitate. Factorii care influeneaz respiraia sunt: umiditatea,
temperatura i disponibilitatea oxigenului (Atwell, 2002). Coninutul de
umiditate variaz cu umiditatea relativ i n mod curent depozitarea grului
se face spre exemplu la umiditi de 14% sau mai mici.
Un numr mare de duntori roztoare, insecte i microorganisme, pot
de asemenea influena negativ calitatea cerealelor depozitate.
27
Cerealele
Depozitarea cerealelor se realizeaz n silozuri sau magazii, dar practicile

moderne includ utilizarea silozurilor etane, care pot fi tratate cu bioxid de
carbon sau azot pentru reducerea infestrii i ncetinirea respiraiei.
Spaiile de depozitare a cerealelor trebuie s ndeplineasc anumite
condiii:
s fie uor accesibile,
s ofere un spaiu de depozitare uscat,
s permit aerarea mecanic a produselor depozitate,
s permit controlul cerealelor n timpul depozitrii.
1.6. Structura anatomic a cerealelor

Boabele de cereale au o compoziie anatomic asemntoare. Structura i
compoziia anatomic a boabelor de cereale sunt prezentate n figura 1.1.,
respectiv tabelul 1.11.
Tabelul 1.11. Compoziia anatomic a principalelor cereale
Partea anatomic
Bobul ntreg
nveliul floral
Pedicel
nveliul fructului
nveliul seminal
Stratul aleuronic
Endospermul
Germenul
Gru
100
4,4
2,1
8,3
82,4
2,8
Secar
100
4,8-5,5
1,9-2,8
10-13
75-79
3,4-4
Porumb
100
0,8-1,4
4,4-6,2
79,7-83,5
10,2-14,1
Ovz
100
27
3,19
2-2,4
12,8-14
49,6-52
3-4
Orez
100
18-22
1,2-1,5
4-6
66-70
4-6
Grul (figura 1.2.) are form ovoidal cu o lungime ce depinde de varietate

i soi, precum i de localizarea lui n spic i de dezvoltarea acestuia.
28
- pericarp (nveliul fructului)

- extern
epiderma (epicarp)
hypoderma
rest de celule cu perei subiri
- intern
strat de celule intermediare

strat de celule rotunde
strat de celule tubulare
smna
nveliul seminal (testa) i stratul pigmentar
stratul nucellar (strat hyalin)
bobul
de cereale
(cariopsa)
endosperm
strat aleuronic
endosperm amidonos
scutellum
germene
(embrion)
ax embrionar
epithelium
parenchyma
esut provascular
plumula
(acoperit de coleptil)
rdcini primare
(acoperite de coleoriz)
rdcini secundare
epiblast
Figura 1.1. Structura anatomic a boabelor de gru
Suprafaa bobului pe faa dorsal este neted, cu excepia zonei de

ataare n spic, unde nveliul fructului este zbrcit, peste locul unde este
situat embrionul. Bobul de gru are pe suprafaa ventral un nule, care
la majoritatea boabelor, poate ptrunde pn aproape de centrul bobului.
Pericarpul
Formeaz un strat subire, protector care acoper ntreg bobul.

Pericarpul extern
Suprafaa exterioar a pericarpului este acoperit de un strat de celule,
epiderma, cu excepia regiunii de ataare. Celulele sunt alungite, dar n
dreptul brbiei sunt la fel de lungi i de largi.
29
Cerealele
Deasupra epidermei, n exteriorul bobului exist o cuticul subire, relativ

impermeabil la ap, care ns ca urmare a frecrilor, lovirilor, poate fi
deteriorat, spart.
Hypoderma este un strat de celule foarte comprimat de celulele epidermei.
Stratul cu resturi de celule cu perei subiri (celule interioare hypodermei)
uureaz migrarea apei i favorizeaz separarea pericarpului exterior de
cel interior.
La captul opus zonei de ataare multe din celulele epidermei sunt
modificate formnd fire care alctuiesc brbia.
1
1
2
3
2.2
2.3
2.1
4
5
7.1
7
8.1
8.2
8
8.3
Figura 2.2. Seciune prin bobul de gru

1-brbi, 2-pericarp, 2.1-epicarp, 2.2-mezocarp, 2.3-endocarp,
3-nveli seminal, 4-strat pigmentar, 5-strat hialin, 6-strat aleuronic,
7-endosperm, 7.1-celule mari n interiorul crora se afl granule de amidon,
8-embrion, 8.1-scutellum, 8.2-mugura, 8.3-radicel
Pericarpul intern
Stratul de celule intermediare este prezent mai ales la capetele bobului:

brbia 1-2 rnduri de celule turtite, embrionul 1-2 rnduri de celule late i
unite ntre ele.
30
Stratul de celule oblice este dispus pe cea mai mare parte a suprafeei
bobului (celule alungite, strns unite, formeaz iruri ce merg pe toat
lungimea bobului).
Stratul de celule tubulare dispuse paralel cu axa longitudinal a bobului i
au spaii libere ntre ele.
nveliul seminal i stratul pigmentar
Formeaz un nveli complet mprejurul seminei. nveliul seminal (provine

din ovarul florii) este strns legat de stratul de celule tubulare i stratul
nucellar. Este format dintr-o cuticul extern, un strat colorat i cuticul
intern.
Stratul hyalin
Provine din pereii ovarului florii. Se afl ntre nveliul seminal i stratul
aleuronic i este strns unit cu amndou. mbrac ntreg bobul cu
excepia zonei n care se afl embrionul. Este format din celule fr
culoare, foarte puternic comprimate, cu pereii ngroai.
Endospermul
Stratul aleuronic
Este format din celule mari, cubice cu perei ngroai n care se gsesc
numeroase gruncioare foarte mici cu aleuron i picturi de substane
grase. Celulele stratului cu aleuron conin, de asemenea, mult plasm,
cu mici vacuole n care se acumuleaz proteinele.
Endospermul amidonos
Este partea anatomic principal a bobului de gru. Celulele sale sunt
umplute cu multe granule de amidon prinse ntr-o reea proteic.
Celulele endospermului sunt de trei tipuri:
periferice (lng stratul aleuronic) conin granule de amidon de
dimensiuni intermediare,
prismatice conin granule de amidon mari lenticulare, ovale pn la
circulare n contur 28-33m, max 50m. ntre granulele mari sunt
numeroase granule mici, sferice 2-8m,
celule centrale conin celule mari i celule mici, ocup poriunea
central a bobului, granulele de amidon sunt ca cele de la celulele
prismatice.
31
Cerealele
n endospermul amidonos pot apare zone distincte sticloase i finoase. n

zona sticloas apar granule de amidon rotunde i separate de o cantitate
considerabil de material proteic, n zona finoas ele sunt strns legate pe
multe laturi, astfel c las un spaiu mai mic pentru materialul proteic, iar
din cauza aceasta rmn i spaii libere. Pereii celulelor endospermului
sticlos sunt mai groi dect la grnele moi. S-a constatat c n cazul grului
moale, la limita de separare dintre granulele de amidon i proteine, se
gsete o fraciune proteic denumit friabilin care reduce adezivitatea
dintre cele dou componente chimice. n cazul grului dur aceast fraciune
proteic nu exist.
Embrionul
Este alctuit este alctuit din mugura situat la partea superioar,

radicel aezat la partea inferioar n continuarea hipocotilului i
scutellum situat n partea dinspre endosperm.
Muguraul (plumula)
Const dintr-o tulpin apex i mai multe frunze embrionare. Aceste frunze
sunt mbrcate de coleptil, un nveli sub form de teac. El este acoperit
de o cuticul foarte fin, cu excepia vrfului, n dreptul cruia exist un
mic por, prin care frunzele ies afar n timpul germinrii. Pe tulpina apex
exist noduri i internoduri. Internodurile sunt extrem de scurte, din ele apar
frunzele.
Hipocotilul
Leag muguraul din partea superioar cu radicela din partea inferioar i
cu scutellumul dinspre interior.
Radicela (rdcinia)
Const dintr-o rdcini principal i 2-4 secundare. Vrful rdciniei este
alctuit din celule merismatice, protejate de celule mari, parenchimatice,
care formeaz coleoriza.
Scutellumul (scuteluul)
Are form de scut sau de disc i const din celule parenchimatice rotunjite,
fiind nconjurat de un strat de celule cilindrice epiteliul, la un cap mai
rotunjite, iar la cellalt mai ascuite, care ptrund n parenchimul
endospermului.
32
Porumbul are aceleai componente anatomice ca i bobul de gru.

La pericarp, la marginea dintelui i deasupra germenului, se gsete
regiunea de ataare a mtsii, care apare ca o protumberan a
pericarpului. Ea conine baza firului de mtase. n partea de jos a bobului
se gsete zona de ataare a bobului la tiulete (vrful bobului, pedicel).
Tegumentul seminal acoper n ntregime germenul i endospermul, cu
excepia poriunii de la baza bobului. n zona de la baza bobului se
continu cu stratul hyalin. Acesta este format din dou rnduri de celule,
este mprit n hyalinul superior i hyalinul inferior, cu un spaiu larg cu aer
ntre ele. La ruperea vrfului partea inferioar a stratului hyalin se
detaeaz.
Stratul aleuronic este un strat superficial, format dintr-un rnd de celule
mari care n apropierea germenului se micoreaz treptat dar nu dispare
complet. Acest strat poate fi puternic colorat n rou sau albastru, sau poate
fi incolor.
n cazul porumbului se deosebesc dou tipuri de endosperm (figura 1.3.):
endospermul cornos textur tare, translucid, zona cornoas se
gsete plasat pe prile laterale i la baza bobului,
endospermul finos textur moale, relativ opac, zona finoas
ocup partea central a bobului.
1
2
3
4
5
Figura 1.3. Seciune longitudinal prin

bobul de porumb
1-nveli pericarpic, 2-nveli seminal,
3-strat aleuronic, 4-endosperm cornos,
5-endosperm finos,
6-embrion, 7-vrful bobului
6
7
33
Cerealele
n funcie de varietatea de porumb cele dou tipuri de endosperm se

gsesc n anumite proporii. n general porumbul amidonos are puin
endosperm cornos sau deloc, porumbul everta, pe de alt parte, conine o
cantitate mare de endosperm cornos, care formeaz o coaj groas n jurul
unui mic smbure central al endospermului finos. Porumbul indentata
(raport 2:1) i indurata ocup locuri intermediare ntre porumbul amidonos
i everta.
Textura cornoas are cu 1,5-2% mai mult protein dect textura finoas.
n toate celulele din endosperm se gsesc granule de amidon, cu excepia
zonei dintre stratul hyalin i baza scutellumului, celulele de aici conin un
material fibros.
Secara are aceeai structur anatomic ca i grul. Se remarc faptul c
membranele cu perei ngroai, culoarea dens, cafenie a tegumentului
seminal i culoarea bobului n ansamblu fac ca sticlozitatea bobului s fie
ns greu vizibil de la suprafaa acestuia. Sectoarele cu sticlozitate mai
evident ale bobului de secar sunt distribuite fie uniform n tot
endospermul, fie sub form de inel la periferie, endospermul finos
existnd n acest caz numai n partea central a bobului.
Ovzul are fructul mbrcat n palee: paleea inferioar acoper cam din
fruct, iar cea superioar restul. Plevele sunt diferit colorate (albicios-glbuibrun-cenuiu-negricios) i nu sunt concrescute cu bobul dect la partea
inferioar.
Se deosebesc 5 tipuri de boabe, a cror form rmne neschimbat,
indiferent de condiiile de vegetaie (tipul suedez, german, sovietic,
alungit, aciform).
Bobul decojit este de 5-11 mm lungime, fusiform, cu an pe partea
inferioar. El este acoperit pe toat suprafaa de periori fini i scuri.
nveliul florar (pleve) este format din epiderm, hypoderm, parenchimul
spongios, epiderma intern.
Endospermul conine granule de amidon simple, coluroase 2-12 m,
multiple, rotunjite sau eliptice 15-20 m, care conin granule mici de 5-7
m.
34
Orezul are fructul de form elipsoidal, nvelit n palee, concrescute cu

bobul.
Paleele sunt eliminate prin decorticare, sunt formate din: fire de periori ce
apar att la stratul de epiderm superior ct i la cel interior, epiderma
exterioar, hypoderma, epiderma interioar.
nveliul fructului nu apare concrescut cu nveliul floral dect n anumite
puncte, ceea ce ajut la eliberarea boabelor din pleve.
nveliul seminal se separ foarte greu de pericarp, constituie o membran
de protecie pentru corpul amidonos.
Perispermul este format din celule colorate care conin un pigment specific.
Endospermul amidonos este format din granule de amidon n reea
proteic. La majoritatea soiurilor n interiorul bobului se afl o zon
finoas aproape opac denumit pancia bianca, zon mai srac n
amidon, ns cu mult dextrin i maltoz dect restul endospermului.
Prezena acestei pete albe este considerat ca un defect i se caut a se
obine soiuri la care aceast pat s fie mai mic sau chiar s fie lips.
1.7. Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de tipul cerealei dar i
de soi, varietate, forma i mrimea boabelor. Clima, compoziia solului,
fertilizatorii folosii, practicile agrotehnice influeneaz, de asemenea,
depunerea constituenilor chimici n interiorul boabelor de cereale.
Componentele chimice ale cerealelor se gsesc distribuite neuniform n
diversele componente ale structurii anatomice ale boabelor.
Datorit acestui fapt fina, obinut prin mcinarea industrial a grului i a
secarei, are o compoziie ce depinde de gradul de extracie (tabelul 1.12.).
Substanele proteice
n structura proteinelor intr: albumina, globulina, prolamina, glutelina.
Fiecare din aceste structuri pot fi formate din 1-4 componente distincte,
separate prin diferite procedee, componente caracterizate de indicatori
fizici.
35
Cerealele
Tabelul 1.12. Compoziia chimic a finii de gru i a finii de secar de diferite

grade de extracie
COMPONENT
, G/100G
PRODUS
CU U=15%
Proteine
Lipide
Amidon
Fibre
Tiamin, u.i./g
Riboflavin,
g/g
Cenu
Potasiu
Calciu
Magneziu
Fier
Fosfor
SECAR
GRU MANITOBA
100
85
75
60
100
85
75
42
7,98
1,98
69
1,56
1,45
7,3
1,64
73
0,84
0,98
6,67
1,33
75
0,48
0,8
5,64
1,01
78
0,22
-
13,64
2,49
63
2,15
1,18
13,57
1,7
67,2
0,33
0,92
13,1
1,32
69,5
0,1
0,29
11,8
0,86
71,2
urme
0,09
2,9
2,0
1,4
0,85
1,7
1,0
0,7
0,5
1,72
412
31,5
92
2,7
359
1,04
203
26,1
45
1,97
193
0,72
172
19,5
26
1,72
129
0,51
140
15,3
16
1,32
78
1,53
312
27,6
141
3,81
350
0,75
146
18,5
61,8
188
0,44
87
13,1
30,4
109
0,34
71
11,1
21,5
82
Albuminele au caracter slab acid, solubile n ap i n soluii diluate

de electrolii. Cu apa formeaz soluii coloidale, din care albuminele
precipit sub aciunea unor soluii concentrate de sulfat de amoniu, clorur
de sodiu, sulfat de magneziu, precum i sub aciunea cldurii.
n gru i secar albuminele se gsesc sub form liber n stratul aleuronic
i n nveliul boabelor, i sub form de nucleat de albumin n embrion. n
boabele de ovz se gsete n cantitate extrem de mic.
Globulinele sunt insolubile n ap dar se dizolv cu uurin n soluii

apoase de electrolii (NaCl, Na2SO4) i n baze diluate.
Din soluiile saline, globulinele precipit atunci cnd se adaug cantiti
mari de ap sau cnd se mrete concentraia soluiei respective. O dat
cu fierberea soluiilor globulinele coaguleaz, ns mai greu dect
albuminele.
Globulinele se gsesc n gru i secar sub form de nucleat de globulin
n germene, iar sub form liber i n celelalte pri anatomice ale bobului.
n ovz acest tip de protein se gsete n cantitatea cea mai mare, fa de
36
celelalte holoproteine, n special n stratul aleuronic, nveliul seminal i

embrion.
Prolaminele sunt substane insolubile n ap, greu solubile n soluii

de sruri i solubile n alcool de diferite concentraii. Toate prolaminele sunt
solubile n alcool etilic 50-80%, cu excepia prolaminei din porumb, care
este solubil n alcool 96%. Sunt de asemenea solubile n alcool metilic,
propilic, benzilic.
Glutelinele ca i prolaminele au caracter acid. Sunt proteine insolubile

n ap, alcool i soluii de sruri, care ns se dizolv n soluii diluate de
alcalii, din care pot fi precipitate printr-o slab acidulare. Se gsete
repartizat neuniform n endosperm, coninutul ei crescnd de la centru
ctre periferia endospermului.
Prolaminele i glutelinele particip la formarea glutenului n cazul grului.
Glutenul reprezint masa proteic, cu proprieti vsco-elastice, obinut
prin splarea cu ap a aluatului din fina de gru. 2/3 din gluten reprezint
ap iar 1/3 substan uscat - glutenin, gliadin, substane minerale,
amidon, albumine, globuline, lipide, glucide solubile. Amidonul i lipidele se
leag prin legturi destul de rezistente de proteinele din gluten i confer
anumite caracteristici fizico-chimice acestuia. Glutenina i gliadina se
gsesc n raport de 3:1 i prin determinri cantitative se constat c
aminoacizii care predomin n proteinele glutenului sunt acidul glutamic i
prolamina.
Gliadina i glutenina din secar nu formeaz gluten.
Astfel, dac se aplic i la secar metoda de splare a aluatului ca la fina
de gru, nu se obine gluten.
Explicaia acestui fenomen este atribuit:
proporiei oarecum diferit, n care se gsesc aminoacizii n

compoziia acestor dou proteine, n comparaie cu grul,
proporiei gluteninei i a gliadinei n masa endospermului, diferit de

cea din gru,
prezenei pentozanilor n proporie mare, care mpiedic formarea

glutenului,
37
Cerealele
deosebirii pH-ului izoelectric a celor dou proteine, i influenei pHului celorlalte combinaii,
solubilitii gliadinei i gluteninei, datorit existenei n aceste proteine

a unui numr mai mare de grupri hidrofile, ceea ce dovedete
uoara lor solubilitate.
Pe lng incapacitatea formrii glutenului, proteinele secarei nu au nici
capacitatea de a absorbi i menine apa n aluat.
n aluatul de secar este prezent o reea elastic discontinu i apa este
legat, n principal, de pentozani. Capacitatea relativ de absorbie a apei
de ctre pentozani este mai mare ca cea a proteinelor grului. n aluatul de
secar este o concuren ntre absorbia apei de ctre amidon i cea de
pentozani. Ambele formeaz geluri foarte concentrate. Structura final a
miezului pinii de secar nu este bazat pe reeaua proteic, ci pe un gel
de polizaharide solidificat.
Principala fraciune proteic a bobului de porumb este prolamina sa
zeina. Raportul coninutului de substane proteice din zona cornoas, fa
de cele din zona finoas este 1,13.
Coninutul de proteine din principalele cereale este prezentat n tabelul
1.13.
Tabelul 1.13. Coninutul de proteine din principalele cereale(% fa de total)
TOTAL
PROTEIN
E
ALBUMINE
GLOBULIN
E
Gru
10-15
3-5
leucozin
6-10
edestin
Secar
9-14
5-10
5-10
Porumb
7-13
5-6
Ovz
8-14
Orez
8-10
urme
CEREA
PROLAMINE
GLUTELINE
30-40
glutenin
30-50
glutenin
30-45
glutenin
80-85
avenalin
40-50
gliadin
30-50
gliadin
50-55
zein
10-15
avenin
2-8
1-5
38
8-10
80-90
orizenin
Proteinele sunt distribuite neuniform n prile anatomice ale boabelor de

cereale (tabelul 1.14.)
n tabelul 1.15. este prezentat compoziia n aminoacizi i valoarea
energetic a cerealelor.
Tabelul 1.14. Variaia coninutului de substane proteice n prile anatomice ale
grului, porumbului i secarei
PRI
ANATOMICE
nveliul pericarpic
nveliul seminal
Strat aleuronic
Endosperm
Scutellum
Ax embrionar
Pedicel
GRU
% substane
% din total
proteice
protein
5,9
1,97
17,8
1,48
31,7
19,95
11,02
68,93
13,3
4,04
39,9
3,63
-
PORUMB
% substane
% din total
proteice
protein
3,7
2,0
9,4
74,8
11,8
22,4
9,2
0,8
Tabelul 1.15. Compoziia n aminoacizi i valoarea energetic a cerealelor

(sursa Cordain, 1999)
GRU
PORUM
B
Aminoacizi eseniali, mg/100 g cereale
Triptofan
160
67
(64%)*
(27%)
Treonin
366
354
(81%)
(79%)
Izoleucin
458
337
(71%)
(52%)
Leucin
854
1.155
(90%)
(122%)
Lizin
335
265
(42%)
(33%)
Metionin
201
198
(47%)
(46%)
Cistein
322
170
(76%)
(40%)
Fenilalanin
593
463
(125%)
(97%)
Tirozin
387
383
(81%)
(81%)
Valin
556
477
(85%)
(73%)
OREZ
ORZ
SORG
OVZ
SECAR
MEI
101
(40%)
291
(65%)
336
(52%)
657
(69%)
303
(38%)
179
(42%)
96
(23%)
410
(86%)
298
(63%)
466
(72%)
208
(83%)
424
(94%)
456
(70%)
848
(89%)
465
(58%)
240
(56%)
276
(65%)
700
(147%)
358
(75%)
612
(94%)
124
(50%)
345
(77%)
433
(67%)
1.491
(157%)
229
(29%)
169
(40%)
127
(30%)
546
(115%)
321
(68%)
561
(86%)
234
(94%)
575
(128%)
694
(107%)
1.284
(135%)
701
(88%)
312
(73%)
408
(96%)
894
(188%)
573
(121%)
937
(144%)
154
(62%)
532
(118%)
550
(85%)
980
(103%)
605
(76%)
248
(58%)
329
(77%)
673
(142%)
339
(71%)
747
(115%)
119
(48%)
354
(79%)
465
(72%)
1.400
(147%)
212
(26%)
221
(52%)
212
(50%)
580
(122%)
340
(72%)
578
(89%)
39
Cerealele
GRU
Histidin
285
(52%)
Valoare energetic
Kcal/100 g
327
cereale
Proteine,
12,6
% din total
calorii
Glucide,
71,3
% din total
calorii
Lipide,
1,5
% din total
calorii
* % din necesarul zilnic
PORUM
B
287
(52%)
OREZ
ORZ
SORG
OVZ
405
(74%)
SECAR
367
(67%)
202
(37%)
281
(51%)
246
(45%)
365
370
354
9,4
7,9
74,1
4,7
MEI
236
(43%)
339
389
335
378
12,5
11,3
16,9
14,7
11,0
77,2
73,3
74,4
66,0
69,8
73,0
2,9
2,3
3,3
6,9
2,5
4,2
Glucidele reprezint principalele componente chimice ale boabelor de

cereale.
n structura glucidelor ntlnim att glucide simple ct i poliglucide (tabelul
1.16.). n structura poliglucidelor intr: glucofructanii, pentozanii, celuloza i
amidonul.
Glucidele simple
Se gsesc n cantiti foarte mici, dar importante pentru declanarea
proceselor fermentative (tabelul 1.17.).
Tabelul 1.16. Coninutul mediu de glucide la principalele cereale (% s.u.)
CEREAL
A
Gru
Secar
Porumb
Ovz
Orez
GLUCIDE
AMIDON,
CELULOZ,
PENTOZANI,
SIMPLE,
% S.U.
% S.U.
% S.U.
% S.U.
0,22
64,20
2,90
8,20
3,90
66,80
2,16
10,50
2,03
70,64
2,34
7,10
1,95
62,31
9,97
16,00
74,10
4,00
Tabelul 1.17. Distribuia glucidelor simple n prile anatomice
ale bobului de gru
COMPONENTE
GLUCIDE SIMPLE, % FA DE TOTAL GLUCIDE

40
ANATOMICE
Bobul ntreg
Endosperm
nveliuri
Germene
3,4
1,5
7,6
36,4
Glucofructanii
Sunt poliglucide neomogene, nereductoare, solubile n ap, care conin
fructoz. Dup natura legturilor care predomin acetia pot fi de tip inulin
(legturi 1-2 glicozidice), sau de tip fleinic (legturi 2-6 glicozidice).
Fructanii de tip fleinic si inulinic se gsesc in spicele necoapte de grau, orz,
secara. Fleinele din spicele necoapte de secara se numesc secaline, cele
din gru - pirozine.
Coninutul de fructani depinde de anul de cultur la secar 4,8-6,5%
(fin de secar 3,1-4,5%, tre de secar 6,6%). n urma procesului de
panificaie coninutul de fructani se reduce n pine 2,5-2,8%.
Pentozanii
Sunt polizaharide neamidonoase care intr n constituia pereilor celulari ai
cerealelor.
Fraciunile de produse obinute prin mcinarea cerealelor (gru, secar) au
un coninut n pentozani proporional cu cantitatea de perei celulari
prezeni n fiecare esut. Astfel trele (tegumentul) sunt mai bogate n
pentozani dect finurile (endospermul amidonos), coninutul lor fiind de
20-30%, respectiv 1,5-3%. Bobul de ovz are circa 14% pentozani,
arabani, xilani. Concentraia cea mai mare se gsete n nveliuri, ceea ce
fac din acestea o materie important pentru fabricarea furfurolului.
Din punct de vedere al solubilitii lor n ap araboxilanii se mpart n
araboxilani solubili n ap (1,5-3% n secar, 0,4-0,8% n gru) i
araboxilani insolubili n ap (7-8% n secar, 1,1-1,9% n gru). Araboxilanii
insolubili n ap pot fi extrai cu alcalii sau enzime, dup extracie
araboxilanii devenind solubili n ap.
Araboxilanii conin lanuri de -D-xilanopiranozil legate 1-4, n care xiloza
este substituit n poziiile 2, 3 sau 2 i 3 cu -L-arabinofuranozil. Funcia
de alcool primar a arabinozei poate fi esterificat cu acizi fenolici; acidul
fenolic dominant n secar i gru este acidul ferulic, alturi de acesta
41
Cerealele
putnd fi gsii: acidul izoferulic, acidul cumaric, siringic, cafeic dar i acidul
p-hidroxibenzoic.
Prezena araboxilanilor solubili n ap n aluatul de secar este foarte
important, astfel ei determin creterea vscozitii aluatului, reteniei
gazelor, volumului pinii, meninerii prospeimii i mbuntirea structurii
miezului, culorii i gustului.
Efectul araboxilanilor i al endoxilanazelor aupra prosesului de panificaie
este sistematizat n figura 1.4.
Figura 1.4. Rolul araboxilanilor i endoxilanazelor n procesul de panificaie

(dup Courtin i Delcour, 2002)
a - situaia fr adaos de endoxilanaz: araboxilanii solubili n ap au un efect
pozitiv prin formarea filmului de lichid de la suprafaa celulelor gazoase,
araboxilanii insolubili n ap au efect negativ,
b - situaia cu adaos de endoxilanaz avnd selectivitate pentru araboxilanii
insolubili n ap: crete cantitatea de araboxilani solubili n ap/araboxilani devenii
solubili n ap dup extracie enzimatic,
c - situaia cu adaos de endoxilanaz cu selectivitate pentru araboxilanii solubili n
ap: are loc solubilizarea araboxilanilor solubili n ap, scade stabilitatea i multe
celule gazoase fuzionnd, efectul negativ al araboxilanilor insolubili n ap rmne.
Araboxilanii solubili n ap cresc stabilitatea filmului de lichid care

nconjoar bulele de gaz, n consecin, i stabilitatea, rezitena la presiune
a bulelor de gaz n cuptor, prevenind asocierea acestora (Courtin i
Delcour, 2002). Importante n aceast stabilizare sunt i legturile ntre
42
acidul ferulic i acidul ferulic i alte molecule de araboxilani sau

proteine/gluten.
Araboxilanii insolubili n ap destabilizeaz n schimb structura aluatului.
Acetia pot forma bariere pentru reeaua glutenic n timpul dezvoltrii
aluatului, i pot forma incluziuni n bulele de gaz. De asemenea, ei absorb
cantiti mari de ap, care n consecin nu mai devin disponibile dezvoltrii
glutenului i formrii filmului de la suprafaa bulelor de gaz.
Endoxilanaza cu specificitate pentru araboxilanii insolubili n ap contribuie
la creterea stabilitii aluatului, datorit catalizrii conversiei araboxilanilor
insolubili n ap n araboxilani solubili n ap dup extracie (b). Se
nregistreaz o mbuntire a volumului pinii, a prospeimii i elasticitii
miezului. Are loc de asemenea creterea stabilitii la fermentare a
aluatului, a rezistenei la stresul mecanic a bulelor de gaz i creterea
volumului bucii de aluat n cuptor. Dezavantajul acestei endoxilanaze
const n faptul c acionnd asupra araboxilanilor insolubili n ap
determin scderea capacitii de legare a apei n aluat. La concentraii
reduse de enzim se nregistreaz creterea vscozitii aluatului datorit
araboxilanilor devenii solubili n ap dup extracie enzimatic, n timp ce
la concentraii mari de enzim se nregistreaz creeterea nmuierii i
lipiciozitii aluatului.
Endoxilanaza cu specificitate pentru araboxilanii solubili n ap, i pentru
cei devenii solubili n ap dup extracie enzimatic, are un efect negativ
asupra volumului bucii de aluat i asupra structurii miezului datorit
formrii de produi cu mas molecular mic.
-glucanii
Ca i pentozanii, sunt concentrai n straturile exterioare ale bobului,
aproximativ 70% din fraciunea total fiind n aceste straturi.
Celuloza
Este un poliglucid omogen, format din resturi de D-glucopiranoz legate
1,4-glucozidic. Cea mai mare cantitate se gsete n nveli i embrion.
Este repartizat neuniform n diferite pri anatomice ale bobului, proporii
mai mari fiind n nveliuri, strat aleuronic, embrion.
Amidonul
43
Cerealele
Reprezint partea glucidic cea mai important a gramineelor. El este

format din dou structuri amiloza i amilopectina, care n funcie de
natura cerealei se gsesc n proporii diferite (tabelul 1.18.).
Tabelul 1.18. Coninutul de amiloz i amilopectin n amidonul
principalelor cereale
CEREALA
Gru
Secar
Porumb
Porumb cerat
Ovz
Orez
CONINUT, %
amiloz
17-27
24
20-36
0
23-24
16-17
amilopectin
73-83
76
64-80
100
76-77
83-84
n boabele de cereale amidonul se afl sub form de granule de diferite

dimensiuni i forme.
Granula de amidon n majoritatea cazurilor este aproape sferic sau
ovoidal, cu dimensiuni de la 2-170 m, avnd o caracteristic de structur.
Fiecare cultur are caracteristicile sale de form i mrime (tabelul 1.19.).
Lipidele sunt concentrate n germene, stratul aleuronic i endosperm. La
nivelul gemenelui - scutellumul conine cea mai mare cantitate de lipide,
ajungnd uneori pn la 40-45%.
Tegumentul i stratul aleuronic conin 2,4-3,6% lipide. Dintre lipide
predomin trigliceridele, dar mai exist i acizi grai liberi, steroli,
digliceride, monogliceride, esteri stearici ai glucidelor, fosfolipide i
glicolipide. Coninutul total de lipide, dar i de lipide libere i legate, din
principalele cereale sunt prezentate n tabelul 1.20.
Tabelul 1.19. Caracteristicile de form i mrime ale granulelor de amidon

TIPUL
DE
AMIDO
N
CARACTERISTICA
GENERAL
MRIMEA
GRANULEI, M
mari
mijlocii
mici
44
NUCLE
UL I
HILUL
GRANU
STRATIFIC
AREA
FORMA
Gru
Secar
Porumb
Ovz
Orez
Granule mari de form

lenticular. Granule
mici sferice. Forme
derivate: poliedrice,
alungite, divizate
Granule mai mari,
neregulate, de form
lenticular. Forme
derivate; groase de
forma fasolei, cu
suprafaa cu riduri.
Conglomerate mari i
mici.
Granulele din zona
cornoas sunt cu
muchiile ascuite n
contur poligonal.
Granulele din zona
finoas, drepte sau
neregulate, ovale,
elipsoidale, alungite cu
proeminene: apar
conglomerate de 2,3 i
mai multe granule
Granulele din
conglomerate ovale,
rotunde sau lunguiee,
sunt divizate, cu
muchii ascuite sau
drepte. Forme
derivate: de lmiei
sau mciuc.
Granulele din
conglomerate (chiar
cu 100 granule) au
contur coluros, parial
cristalizate, amidonul
de umplutur cu
muchii ascuite,
granule rotunde mari,
rare.
45
30-40
2-3
LEI
Nucleul
central,
hilul mai
rar nu
prea
adnc
Straturi
concentrice
rare
Nucleul
central,
hilul
adnc
sub
form de
stea
Straturi
concentrice
Nucleul
central,
hilul
adnc,
uneori
sub
form de
stea
Nu sunt
vizibile
Nu sunt
vizibile
Nu sunt
vizibile
Hilul
puin
vizibil
Nu sunt
vizibile
4560
25-35
3-10
30
15-25
10
35
10-30
28
5-15
2-5
12
5-8
10
4-6
Tabelul 1.20. Coninutul de lipide n principalele cereale
CEREALA
libere
CONINUT DE LIPIDE, %
legate
45
totale
Cerealele
Gru
Secar
Porumb
Ovz
Orez
1,85
1,68
4,78
5,70
2,34
0,84
0,88
0,64
0,74
0,49
2,69
2,56
5,42
6,44
2,83
Acizii grai care se regsesc cel mai frecvent n structura boabelor de

cereale sunt: acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic (tabelul 1.21.).
Tabelul 1.21. Coninutul de acizi grai din cereale, g acid gras/100 g cereale
ACID
GRU
GRAS
Acizi grai saturai
miristic
(14:0)
palmitic
0,36
(16:0)
stearic
0,01
(18.0)
arahic
(20:0)
Acizi mononesaturai
palmitoleic
0,01
(16:1)
oleic
0,25
(18:1)
Acizi polinesaturai
linoleic
1,20
(18:2n-6)
linolenic
0,10
(18:3n-3)
Raport
12,0
n-6/n-3
Lipide, %
din total
2,7
calorii
PORUM
B
OREZ
ORZ
SORG
OVZ
SECAR
MEI
0,00
0,03
0,01
0,01
0,02
0,00
0,40
0,54
0,45
0,44
1,21
0,25
0,68
0,06
0,04
0,02
0,03
0,10
0,02
0,16
0,01
0,01
0,00
0,00
0,04
0,00
0,02
0,01
0,01
0,01
0,04
0,02
0,01
0,02
0,91
0,54
0,24
1,15
2,60
0,22
0,83
2,12
0,78
1,14
1,46
2,87
0,95
1,69
0,03
0,03
0,13
0,09
0,16
0,12
0,13
70,7
26,0
8,7
16,2
17,9
7,9
13,0
4,1
2,3
2,8
3,3
7,4
2,2
4,1
Dintre componentele nesaponificabile ale lipidelor s-au identificat tocoferolii

i sterolii.
n compoziia chimic a boabelor de gru i secar sunt prezente i alte
substane organice, cum ar fi fosfatidele. Dintre acestea mai important
este lecitina, care are o valoare nutritiv foarte ridicat i un rol important n
46
cadrul matabolismului. Coninutul n lecitin din bobul de secar ajunge la

0,57%, iar n embrion valoarea acestuia crete foarte mult, pn la 3%.
Vitaminele sunt compui biologic activi, de natur organic, cu structur
variabil i complex, care sunt necesari n cantiti foarte mici pentru
desfurarea a multor procese metabolice.
Principalele vitamine prezente n boabele de cereale sunt: B 1, B2, B6, PP,
biotina, acidul pantotenic, A, E (tabelul 1.22.). Au fost efectuate cercetri
pentru studiul coninutului de vitamine B1, B6 n boabe cu diferite grade de
sticlozitate. Coninutul de vitamine este maxim n cazul grnelor cu
sticlozitate ridicat.
Tabelul 1.22. Coninutul de vitamine din cereale, mg/100 g cereale
VITAMIN
E
B1
B2
B3
B6
Folat
Acid
pantotenic
E
GRU
0,38
(35%)
0,12
(9%)
5,47
(36%)
0,30
(21%)
38,2
(21%)
0,95
(17%)
-
PORUM
B
0,39
(35%)
0,20
(15%)
3,63
(24%)
0,62
(39%)
19,0
(11%)
0,42
(8%)
0,49
(6%)
OREZ
ORZ
SORG
OVZ
0,40
(36%)
0,09
(7%)
5,09
(34%)
0,51
(32%)
19,5
(11%)
1,49
(27%)
0,68
(9%)
0,65
(59%)
0,29
(22%)
4,60
(31%)
0,32
(20%)
19,0
(11%)
0,28
(5%)
0,57
(7%)
0,24
(22%)
0,14
(11%)
2,92
(20%)
-
0,76
(69%)
0,14
(11%)
0,96
(6%)
0,12
(7%)
56,0
(31%)
1,35
(24%)
1,09
(14%)
SECAR
0,32
(29%)
0,25
(19%)
4,27
(28%)
0,29
(18%)
59,9
(33%)
1,46
(26%)
1,28
(16%)
MEI
0,42
(38%)
0,29
(22%)
4,72
(31%)
0,38
(24%)
85,0
(47%)
0,85
(15%)
0,05
(1%)
* % din necesarul zilnic
Distribuia vitaminelor n boabele de cereale este neuniform, ceea ce face

ca i finurile cu grade diferite de extracie s aib coninut diferit de
vitamine (figura 1.5.). Vitaminele se gsesc ndeosebi n embrion i n
stratul aleuronic.
n urma cercetrilor ntreprinse s-a semnalat prezena unor antivitamine,
compui care determin o inhibare parial sau total a activitii
vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferena sau mpiedicarea
47
Cerealele
asimilrii acestora. S-a semnalat c la porumb acidul nicotinic se gsete

n stare legat, neasimilabil, sub forma compuilor de niacitin i
niacinogen, astfel c se creeaz o avitaminoz la consumul excesiv i
unilateral de porumb. Exist de asemeni o tiaminaz care mpiedic
utilizarea tiaminei prezent n microflora intestinal la unele populaii
asiatice, astfel nct acestea nu asimileaz tiamina din boabele de orez.
coninut
vitamine, %
100
90
80
70
60
vitamina E
acid pantotenic
50
40
riboflavina
30
acid folic
20
vitamina
10
0
10
0
90
80
70
60
B6
acid nicotinic
biotina
vitamina B1
50
40
extracie, %
Figura 1.5. Variaia coninutului de vitamine n funcie de extracie
Enzimele sunt distribuite neuniform n boabele cerealelor. Cele mai

importante sunt: , -amilaza, proteazele, lipaza, fitaza, celulaza,
lipoxigenaza, tirozionaza.
-Amilaza (-1,4-glucan-4-glucohidrolaza)
Este o endoenzim care hidrolizeaz legturile -(1,4) glucozidice din
lanul moleculei de amidon, fr a ataca legturile terminale.
-Amilaza (-1,4-glucan-maltohidrolaza)
48
Este o enzim acidorezistent comparativ cu -amilaza i mai puin stabil

la temperatur comparativ cu -amilaza.
-amilaza este o exoenzim care elibereaz din amiloz maltoza, molecul
cu molecul. Acelai lucru se ntmpl i n cazul amilopectinei, dar numai
pn cnd enzima ajunge la o ramificaie. -amilaza nu poate trece peste
aceste ramificaii i ca urmare aciunea ei nceteaz. n aceste condiii se
formeaz maltoza n cantiti mai mari i dextrine limit.
n finuri provenite din boabe de gru normale se gsete n stare liber
activ numai -amilaz (n cantitate suficient), -amilaza este numai sub
form de urme (grul sticlos sau grul recoltat n veri secetoase poate s
nu conin -amilaz).
n finurile provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau
ncinse la conservare se nregistreaz o intensificare a activitii celor dou
enzime: activitatea -amilazei crete de circa 10000 ori i activitatea amilazei de 3-4 ori.
Cele dou enzime amilolitice au localizare diferit n bobul de gru: amilaza este localizat mai mult n stratul aleuronic i n nveliul seminal
(finurile de extracie mare au mai mult -amilaz). -Amilaza este
localizat n endosperm i mai puin n stratul aleuronic i nveliul seminal
(finurile de extracie mic au mai mult -amilaz).
Enzimele proteolitice
Grul i fina obinut din acesta, conin un complex de enzime proteolitice,
din care a mic parte (10-25%) sunt extractibile (n mediul apos la pH-ul din
aluat de 5,8) i cedate aluatului. Aceast parte extractibil a enzimelor
proteolitice este format din endopeptidaze care acioneaz asupra
glutenului prin hidroliza legturilor peptidice din interiorul macromoleculei,
cu formare de peptide, i exopeptidaze care hidrolizeaz macromolecula
de gluten atacnd numai legturile peptidice terminale cu formare de
aminoacizi.
Activitatea proteolitic a grului depinde de starea lui fiziologic, de soi i
de condiiile de cultur. Grul matur i sntos are activitate proteolitic
redus. Prin atacul ploniei asupra grului se introduce n bob un complex
proteolitic, cu o activitate enzimatic pronunat.
49
Cerealele
Enzimele proteolitice se gsesc distribuite neuniform n bob. Cantitatea cea

mai mare se gsete n pericarp, nveliul seminal, stratul aleuronic i
embrion, n timp ce n endosperm se gsete n cantitatea cea mai mic.
Din aceast cauz activitatea proteolitic a finurilor este influenat de
gradul de extracie: finurile de extracie mare au activitate proteolitic mai
mare, finurile de extracie slab au activitate proteolitic mai slab. n
realizarea nsuirilor reologice specifice ale aluatului, enzimele proteolitice
pot interveni n sens pozitiv sau pot avea urmri nefaste asupra calitii
produselor, funcie de cantitatea de i activitatea enzimei i de rezistena
proteinelor la atacul enzimei.
Lipazele
Este enzima care hidrolizeaz esterii glicerinei cu acizi grai cu caten
lung. Sunt concentrate n scutellum, germene, stratul aleuronic i n
cantiti mici n endosperm. nveliurile conin aproximativ 50% din lipaza
total, iar embrionul aproximativ 20%.
Acioneaz n timpul depozitrii grului i finii, elibernd acizi grai liberi
(pH optim = 7,4, t = 38C, inactivare la t40C).
Fitaza
Hidrolizeaz fitaii i acidul fitic la mezo-inozitol, acid fosforic. Activitatea
optim este la pH = 5-5,5 / 50-55C pn la 70C.
Se gsete n bob alturi de fitai. Activitatea fitazic la gru i secar este
mai mare dect la ovz, dei coninutul n fitai este aproximativ acelai.
Prin germinarea grului activitatea fitazei crete de 6,5 ori.
Lipoxigenaza
Catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu duble legturi
conjugate cis-cis 1,4-pentadienice (acizii linoleic i linolenic).
Grul conine cantiti mici de de lipozigenaz, coninutul variind cu soiul,
condiiile de cultur i gradul de maturitate al bobului.
Este localizat n special n scutellum i embrion i foarte puin n
endosperm. soiurile tari, roii, sunt mai bogate n lipoxigenaz dect cele
moi, albe.
Tirozinaza
50
Este concentrat n stratul aleuronic. Oxideaz monofenolii la chinone.

Determin nchiderea culorii aluatului i a pinii de gru, datorit
aminoacizilor tirozina n prezena oxigenului.
Substanele minerale
Cantitatea de substane minerale variaz n funcie de natura cerealei, de
condiiile de clim, de sol, precum i de metodele de cultur, fertilizare, de
folosire a erbicidelor, irigaii.
Substanele minerale sunt repartizate neuniform n prile anatomice ale
boabelor de cereale, motiv pentru care i produsele de mcini au
un coninutul variabil de substane minerale (figura 1.6.).
coninut
mineral, %
100
90
80
70
60
Na
50
40
Ca
P
K
30
20
Fe
Mg
10
0
100
90
80
60
70
extracie, %
Figura 1.6. Variaia coninutului de substane minerale n funcie de extracie
n tabelul 1.23. este prezentat variaia coninutului de substane minerale

n prile anatomice ale principalelor cereale. Se constat existena unei
cantiti mari de substane minerale n embrion, strat aleuronic i nveliuri.
51
Cerealele
Endospermul secarei are un coninut mai mare de substane minerale

dect cel al grului. Distribuie neuniform a substanelor minerale exist i
n cadrul endospermului.
n compoziia cenuii intr o serie de elemente, care se pot clasifica astfel:
Grupa I: C, O, H, N, S, P care se gsesc n proporie de 9598,5%,
Grupa II: care se gsesc n proporie de 1,5-5%, i care pot fi
grupate astfel:
macroelemente: K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca ce se gsesc n
proporie de 0,1-0,01,
microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co n
proporie de 0,001-0,00001,
ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra n proporie
mai mic 0,000001.
Tabelul 1.23. Coninutul de substane minerale din prile anatomice ale
principalelor cereale
COMPONENTA
ANATOMIC
Bobul ntreg
nveliul pericarp
nveliul seminal
Stratul aleuronic
Endosperm
Embrion
Pedicul
Gru
1,98
2,78
9,82
15,98
0,43
5,82
-
CONINUTUL MINERAL MEDIU, %S .U.

Secar
Porumb
1,86
1,62
3,55
1,78
3,28
7,06
0,30, din care 0,85 n partea cornoas
0,54
i 0,39 n partea finoas
6,32
9,24
3,22
Coninutul de substane minerale din cereale este prezentat n tabelul 1.24.

Tabelul 1.24. Coninutul de elemente minerale din cereale, mg/100 g cereale
ELEMEN
TE
MINERA
GRU
PORUM
B
OREZ
ORZ
52
SORG
OVZ
SECAR
MEI
LE
K
Na
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Cu
Mn
Se
363
(18%)
2
(0%)
29
(4%)
288
(36%)
126
(45%)
3,19
(21%)
2,65
(22%)
0,43
(19%)
3,98
(114%)
0,043
(78%)
287
(14%)
35
(1%)
7
(1%)
210
(26%)
127
(45%)
2,71
(18%)
2,21
(18%)
0,31
(14%)
0,46
(14%)
0,004
(8%)
223
(11%)
7
(0%)
23
(3%)
333
(42%)
143
(51%)
1,47
(10%)
2,02
(17%)
0,27
(12%)
3,75
(107%)
-
452
(23%)
12
(1%)
33
(4%)
264
(33%)
133
(48%)
3,60
(24%)
2,77
(23%)
0,50
(22%)
1,95
(56%)
0,066
(120%)
350
(17%)
6
(0%)
28
(4%)
287
(36%)
4,40
(29%)
-
429
(21%)
2
(0%)
53,9
(7%)
523
(65%)
177
(63%)
4,72
(31%)
3,97
(33%)
0,63
(28%)
4,92
(140%)
264
(13%)
6
(0%)
33
(4%)
374
(47%)
121
(43%)
2,67
(18%)
3,73
(31%)
0,45
(20%)
2,68
(77%)
195
(10%)
5
(0%)
8
(1%)
285
(36%)
114
(41%)
3,01
(20%)
1,68
(14%)
0,75
(33%)
1,63
(47%)
Un component mineral important din cereale este fitina, care se gsete

sub form de fitai, acidul fitic i esterul pentafosfat al mezo-inozitolului.
Acidul fitic se gsete n cantitate mai mare n stratul aleuronic al bobului
de secar sub form de granule de fitin, de sruri mixte de K i Mg ale
mioinozitolului hexafosfat (tabelul 1.25.).
Acidul mio-inozitol hexafosfat prezent n cereale constituie un antinutrient
deoarece reduce biodisponibilitatea ionilor bivaleni Zn, Ca i Fe, prin
formare de compleci (fitai) cu aceste minerale.
Pe baza coninutului de substane minerale Mohs K. a stabilit o clasificare a
extraciilor de fin.
Considernd bobul ca fiind format din 100 straturi imaginare, concentrice
(stratul 0 centrul endospermului, stratul 100 nveliul pericarpic), s-a
stabilit pentru fiecare fraciune de fin o caracteristic proprie, limita
inferioar i superioar a straturilor din care provin.
Tabelul 1.25. Coninutul de fosfor fitinic din bobul de gru
53
Cerealele
COMPONENT
Bobul ntreg
Tr
Germene
Fin, extracie 72%
CONINUT, % S.U.
0,17-0,32
0,75-1,20
0,50-0,60
0,02-0,05
Extraciile de fin pot fi de trei categorii:

Extracii simple au limita inferioar 0, iar limita superioar variabil
(0-30, 0-70 etc.),

Extracii intermediare ambele limite sunt variabile (30-40, 20-70,
30-70 etc.),
Extracii complementare limita superioar este fix, iar cea
inferioar variabil (30-100, 70-100 etc.), cu referire special la

tr.
Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane
minerale. Pornind de la acest aspect Mohs a trasat o curb de variaie a
cenuii cu extracia, admind c bobul de gru are un coninut mineral
mediu de 1,907%.
Analiznd aceast curb se observ c ea prezint trei pri distincte:
n domeniul extraciilor 0-45, curba este paralel cu axa
absciselor, ceea ce face ca pentru aceste extracii variaiile
coninutului mineral s fie mici, caracterizarea finurilor fiind
fcut n funcie de variaia raportului CaO/MgO (pe msur ce
crete extracia, coninutul de MgO crete, iar cel de CaO
scade).
n domeniul extraciilor 45-95, curba prezint variaii mari de
coninut mineral, proporionale cu extracia; pe msur ce crete
extracia, ncepe s intervin stratul aleuronic cu un aport
mineral mare.
n domeniul extraciilor 95-100, curba prezint o mic inflexiune,
deoarece intervin nveliurile pericarpice, cu un aport mineral
mai mic dect straturile anterioare.
Coninutul de substane minerale n cazul extraciilor intermediare poate fi
calculat folosind curba extraciilor simple a lui Mohs, printr-o relaie stabilit
de Simion Popescu:
54
A a
A a
n care:
= coninutul mineral al extraciei intermediare,
A = limita superioar a extraciei intermediare,
A = limita inferioar a extraciei intermediare,
, = coninutul n cenu al extraciei simple 0-A i 0-a, %.
Curba coninutului de cenu a lui Mohs dateaz de la sfritul anilor 1930
(figura 1.7.). Ea a fost privit ca o referin standard i a fost utilizat ca
baz pentru reglarea proceselor din anii respectivi.
Curba lui Mohs (1930)
Curba actual
coninut
cenu, %
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,50
0,40
0,55
0,30
10
30
50
70
80
extracie, %
Figura 1.7. Curba lui Mohs realizat n 1930 i cea actual
Curbele actuale prezint o diferen evident: dup curba lui Mohs,

randamentul de fin cu un coninut mineral de 0,55% fa de s.u., este de
cca 70%, pe cnd n prezent, dac grul are caliti bune de panificare i
este corect condiionat, se poate obine cu uurin un randament de 77%.
n figura 1.8. sunt prezentate curbele lui Mohs pentru gru i secar.
55
Cerealele
coninut
cenu, %
1,9
1,8
Curba lui Mohs
pentru SECAR
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
Curba lui Mohs

pentru GRU
0,6
0,4
0,3
10
30
50
70
90
extracie, %
Figura 1.8. Curba lui Mohs pentru gru i secar - pentru o mas hectolitric de
70kg/hl la secar, i 75kg/hl la gru
(pentru valori mai mari ale masei hectolitrice curba coninutului mineral
se va afla sub cea indicat de Mohs)
1.8. Proprietile funcionale ale cerealelor

Cerealele i produsele pe baz de cereale reprezint o parte esenial a
dietei zilnice. n rile industrializate 30% din necesarul energetic zilnic este
asigurat prin consumul de astfel de produse, n timp ce n rile n curs de
dezvoltare procentul este de aproape 60%. n prezent majoritatea
produselor pe baz de cereale sunt produse rafinate, cu un coninut redus
de fibre alimentare complexe, vitamine, minerale (Poutanen, 2005).
Termenul de fibre alimentare complexe include fibrele alimentare i
componentele biologic active asociate lor.
Recent AACC a redefinit fibrele alimentare, pentru a evidenia efectele
fiziologice ale acestora: Fibrele alimentare sunt considerate pri
56
comestibile ale plantelor sau carbohidrai analogi care sunt rezistente la

digestia i absorbia n intestinul subire, cu fermentare complet sau
parial n intestinul gros. Fibrele alimentare includ polizaharidele,
oligozaharidele, lignina i alte substane din plante asociate lor. Ele au rol
fiziologic, incluznd efectul laxativ, i/sau de reducere a nivelului
colesterolului, i/sau reducerea nivelului glicemiei.
Aceast definiie include clar multe substane solubile, cum ar fi:
fructooligozaharide, galactooligozaharide i polidextroze care nu sunt
incluse n valoarea fibrelor alimentare determinate prin metodele oficiale
folosite n prezent (AACC, ICC, AOAC).
Ovzul este, aa cum se poate observa din tabelul 1.26., cereala cu
coninutul cel mai mare de fibre alimentare.
Tabelul 1.26. Coninutul de amidon, de fibre alimentare i principalele
componente ale fibrelor alimentare din cereale (% s.u.)
COMPONENT
Amidon
Fibre alimentare total
-glucani
xilani
celuloz
lignin
GRU
68
12
0,8
6,0
2,5
0,8
SECAR
65
15
1,5
7,6
3,3
1,5
ORZ
62
20
3,4
7,0
5,3
2,2
OVZ
46
32
3,2
8,0
9,1
8,4
Fibrele de gru, n comparaie cu fibrele existente n alte cereale, au efecte

mai pregnante n colon n reducerea concentraiei de acizi biliari, a
compuilor mutagenici i carcinogenici, n inhibarea activitii bacteriilor de
putrefacie (Moraru i Georgescu, 1999). Se consider c celuloza i
lignina dar i caracteristicile structurale ale trei de gru sunt factori
responsabili pentru fermentabilitatea redus a fibrelor din gru i
capacitatea lor ridicat de legare a apei, a acizilor biliari i a substanelor
citotoxice. Aceste caracteristici induc diferite rspunsuri fiziologice, cu
efecte benefice asupra strii de sntate: ameliorarea funcionrii colonului
i prevenirea constipaiei, reducerea riscului de cancer de colon, reducerea
57
Cerealele
riscului de cancer mamar, reducerea riscului de boli cardiovasculare i

diabet (Moraru i Georgescu, 1999).
Coninutul de fibre alimentare din ovz variaz ntre 10,2 i 12,1%, n
funcie de genotip. Fibrele solubile reprezint 40% din totalul fibrelor
(tabelul 1.27.). Multe din efectele asupra sntii a fibrelor sunt datorate
fibrelor solubile. Compoziia fibrelor solubile i insolubile din ovz este
indicat n tabelul 1.28.
Tabelul 1.27. Coninutul de fibre din secar,
(sursa Frolich i Asp, 1981, i Manthey .a., 1999, Cereal chem)
PRODUS
Gru
Secar
Ovz
FIBRE TOTALE, %
14,4
16,8
10,2-12,1
FIBRE SOLUBILE,
%
1,2
2,6
4,1-4,9
FIBRE
INSOLUBILE, %
13,2
14,2
6,6-7,1
Tabelul 1.28. Compoziia fibrelor din ovz

(sursa Manthey .a., 1999, Cereal chem)
FIBRE
solubile
insolubile
TOTAL
4,1-4,9
6,6-7,1
-GLUCANI
3,2-3,9
1,5-1,7
ACID URONIC
0,1
0,4-0,5
LIGNIN
2,7-2,8
Cea mai mare importan fiziologic o au -glucani. Aceste componente

biochimice au efecte benefice n tratamentul diabetului i asupra nivelului
colesterolului seric. Cercetrile au artat c prin consum de tre
comerciale indicele glicemic este diminuat uor, datorit capacitii glucanilor de a crete vscozitatea soluiilor, i n consecin a duratei de
tranzit gastrointestinal. Diminuarea coninutului de colesterol de ctre glucani este indus prin: creterea gradului de excreie a acizilor biliari,
diminuarea nivelului insulinei, intensificarea produciei de acizi grai cu
caten scurt prin fermentaia -glucanilor n colon, diminuarea vitezei de
adsorbie a grsimilor, diminuarea activitii lipazelor.
58
-glucani se gsesc n pereii celulari ai orzului, ovzului, grului,

porumbului, orezului, sorgului i meiului. n orz i ovz, comparativ cu
celelalte cereale, coninutul n -glucani este mai mare. Orzul conine ntre
20 i 100 g/kg iar ovzul ntre 25 i 66 g/kg -glucani (Lee .a., 1997,
Cereal chem.).
Compoziia fibrelor alimentare din pinea de secar (din fin integral)
este prezentat comparativ cu cea a fibrelor alimentare din pinea de gru
(fin extracie 70-80%) n tabelul 1.29.
Tabelul 1.29. Compoziia fibrelor alimentare
din pinea de secar i pinea alb de gru (%s.u.)
(sursa Mykknen .a., 1995, Whole grain and human health, VTT Symposium)
COMPOZIIA FIBRELOR
ALIMENTARE
PINE DIN FIN

INTEGRAL DE
SECAR
PINE DIN FIN

ALB DE GRU
1,4
11,4 (4,9)*
2,7 (1,1)
4,2 (1,8)
0,3 (0,1)
0,6 (0,3)
3,0 (1,3)
0,6 (0,3)
12,8
2,2
15,0
0,4
3,3 (1,6)
0,8 (0,4)
1,1 (0,6)
0,3 (0,2)
0,2 (0,2)
0,7 (0,1)
0,1 (0,1)
3,7
0,3
4,0
Polizaharide neamidonoase
Celuloza
Polizaharide necelulozice
- arabinoz
- xiloz
- manoz
- galactoz
- glucoz
- acid uronic
Total polizaharide neamidonoase
Lignin
Fibre alimentare
*Valorile din parantez indic polizaharidele neamidonoase solubile
Fibrele insolubile din orez au un efect de ameliorare a tranzitului intestinal

i de adsorbie a acizilor biliari similar celor din gru. Excreia acizilor biliari
stimuleaz sinteza de noi acizi biliari din colesterolul disponibil, diminund
nivelul colesterolului din snge (Moraru i Georgescu, 1999). Fibrele
solubile (unele hemiceluloze) au efecte mai accentuate de legare a acizilor
biliari.
59
Cerealele
Dieta bogat n secar, fibre de secar, are un efect pozitiv n reducerea

concentraiei de LDL-colesterol i de colesterol total. Reducerea
colesterolului apare la un consum de pine de secar de 195-240 g/zi; n
cazul pinii de gru aceast reducere nu apare (Kujala, 1999). Studiile
efectuate pe obolani au artat c aceast reducere este probabil datorat
reducerii absorbiei acizilor biliari i colesterolului. Fina integral de
secar, prin coninutul ridicat de araboxilani solubili, poate avea efecte
similare, de reducere a nivelului colesterolului i a riscului de apariie a
bolilor de inim, ca -glucanii din ovz.
Conform noii definiii a acestui grup de substane fructanii sunt considerai
fibre alimentare. Coninutul de fructani din secar depinde de anul de
cultur (tabelul 1.30.). n urma procesului de panificaie coninutul de
fructani se reduce (tabelul 1.31.).
Tabelul 1.30. Coninutul de fructani din secara provenit din ani de cultur diferii
(sursa Karppinen .a., 2003, Cereal chem)
AN DE CULTUR / CONINUT FRUCTANI,
G/100G
1998
1999
2000
CEREALA
Secar media 13 soiuri
cultivate n Finlanda
6,5
4,8
Tabelul 1.31. Coninutul de fructani din fin, tr i pine de secar

(sursa Karppinen .a., 2003, Cereal chem)
PRODUS
Tr
Fin neagr
Fin alb
Pine preparat din:
36% fin integral de secar i fin de gru
100% fin de secar
60
CONINUT DE FRUCTANI,
G/100 G
6,6
4,5
3,1
2,5
2,8
2,3
2,6
Acizii grai cu lanuri scurte, acid butiric, acid propionic, acid acetic, sunt
produi n timpul fermentaiei n colon, realiznd reducerea pH-ului i
influennd compoziia microflorei. Pe lng acizii grai cu lanuri scurte se
formeaz H2, CO2, ca produi gazoi primari, i metan, hidrogen sulfurat,
ca produi gazoi secundari.
Acidul butiric are rol n protejarea mucoasei intestinale de transformarea
malign (Dumitrescu .a., 1991), este un nutrient important pentru
colonocite. Acizii grai cu lanuri scurte au i capacitatea de inhibare a
sintezei colesterolului hepatic.
Substratul din care se formeaz acidul butiric l constituie carbohidraii
nedigestibili oligozaharide neamidonoase, amidon rezistent,
polizaharide neamidonoase. Producia total de butirat este influenat
de tipul i structura substratului, de gradul de substituire a xilozei cu uniti
de arabinoz, de legturile existente ntre polimerii pereilor celulari, spre
exemplu ntre araboxilani i lignin (Knudsen Bach .a., 2001, Whole grain
and human health, VTT Symposium). Cercetrile in vitro efectuate de
Karppinen .a. (2001) au condus la obinerea urmtoarelor raporturi molare
ale celor trei acizi - acid acetic, acid propionic, acid butiric, dup 24h de
fermentare, n funcie de substratul folosit:
tr de secar (ara:xyl=0,57) 56:23:21, ara:xyl=1,1
fraciune extractibil cu apa din tra de secar (ara:xyl=0,74)

56:22:21, ara:xyl=1,1
fraciunea extractibil n alcalii din tra de secar (ara:xyl=0,62)

59:21:20, ara: xyl=1,2
fraciunea neextractibil din tra de secar (ara:xyl=0,52) 61:22:18
ara:xyl=1,1.
Tra de secar, compus mai ales din fraciuni neextractibile cu apa i
fraciuni extractibile cu alcalii, a fost fermentat mai lent, dar dup 24h
fermentarea s-a realizat cu aceeai intensitate ca n cazul fraciunile
extractibile cu apa.
Glitsot i colab. (citai de Karppinen .a., 2001) au raportat diferene de
viteze de fermentare atunci cnd au studiat in vivo fermentarea n
intestinul gros al porcilor, a diferitelor fraciuni de mcini obinute din
61
Cerealele
secar. Araboxilanii extractibili cu apa din endospermul secarei au fost

rapid degradai n cecum, pe cnd araboxilanii din pericarp/nveliul
seminei, datorit gradului ridicat de substituire a lanului de xilan, au rmas
nedegradai n intestinul gros. Araboxilanii din stratul aleuronic, caracterizai
prin prezena fraciunilor extractibile cu alcalii, cu grad redus de substituire,
au fost de asemenea degradai, dar ceva mai lent dect araboxilanii
extractibili cu apa.
Inulina i oligofructoza , cunoscute ca prebiotice, sunt rapid i complet
fermenatate de bacteriile din colon. Viteza de fermentaie a fructooligozaharidelor depinde de lungimea lanului, moleculele cu grad de
polimerizare mai mare de 10 sunt fermentate, n medie, la jumtate din
viteza celor cu grad de polimeraizare mai mic de 10.
Secara este o important surs natural de fructani care sunt rapid
fermentai de bacteriile din colon i au acelai efect asupra sntii ca i
inulina (Karppinen .a., 2003).
Microflora intestinal poate fi schimbat, controlat, n beneficiul sntii.
Probioticele sunt organisme vii, de origine alimentar, cu efect benefic
pentru sntate, care mbuntesc balana microbian intestinal (Kujala,
1999).
Cele mai studiate componente probiotice sunt oligoglucidele, care pot
schimba microflora intestinal n favoarea bifidobacteriilor. Okazaki .a,
1990, citai de Kujala, 1999, au evideniat c xiloglucidele favorizeaz
dezvoltarea bifidobacteriilor. Capacitatea araboxilanilor din secar de a
selecta i stimula un grup de bacterii din colon rmne de studiat.
Fibrele complexe din secar au un efect favorabil n prevenirea diabetului
de tip II, insulinoindependent. Analiza indicelui glicemic la ase sortimente
de pine de secar a condus la obinerea unor valori care au variat ntre 66
i 97 (Kujala, 1999). Indexul glicemic (aria curbei glicemice pentru fiecare
aliment exprimat ca procente din aria obinut dup aceeai cantitate de
glucide sub form de glucoz) depinde de modul n care a fost obinut
produsul alimentar, de tipul fibrelor coninute. Astfel pinea de secar
coninnd boabe ntregi de secar are un index glicemic mai mic dect
pinea de secar obinut din fin integral. Studiile efectuate n Finlanda
62
au indicat obinerea unui rspuns insulinic semnificativ mai mic n cazul

consumului de pine de secar fa de consumul de pine de gru; n ceea
ce privete nivelul glucozei nu au fost constatate diferene (Mykkanen .a.,
2001, Ylonene, .a, 2001, Whole grain and human health, VTT
Symposium). Studii recente au indicat efectul acizilor organici n reducerea
glicemiei i insulinemiei (pinea de secar cu aluat acid) (Ostman .a.,
2001). Fibrele alimentare solubile, cum ar fi -glucanii i araboxilanii
solubili, mresc vscozitatea n lumenul gastric, influennd absorbia
glucidelor i, ca urmare, contribuie la ntrzierea rspunsului glicemic
(Kujala, 1999). Reducerea rspunsului glicemic se explic, n parte, prin
capacitatea pe care o au fibrele alimentare de a micora viteza de
absorbie a glucozei, prin ncetinirea golirii gastrice.
Muli cercettori consider c efectul inhibitor al absorbiei mineralelor din
fina integral de secar sau gru, dar i din alte cereale, este datorat
coninutului de fibre din aceste produse, mai cu seam prezenei fitatului.
Acidul mio-inozitol hexafosfat prezent n cereale constituie un antinutrient
deoarece reduce biodisponibilitatea ionilor bivaleni Zn2+ (Bergman .a.,
2001, Cereal chem.), Ca2+ (Heanez, 1998, citat de Bergman, 2001) i Fe 2+
(Brune, 1992), prin formare de compleci (fitai) cu aceste minerale.
ntre 50 i 85% din fosforul total se gsete sub form de fitin (Fredlund
.a., 1997, J. Cereal Sci.). Coninutul de acid fitic este influenat de mai
muli factori:
gradul de maturizare a seminelor,
fertilizarea solului,
tipul de ngrminte (N/P/K),
perioada de fertilizare,
coninutul de fosfor din sol.
n gru i secar fitina este distribuit neuniform n bob: n stratul aleuronic

se gsete n proporie de 85%, n germene de 13% iar n endosperm de
2%.
Una sau dou grupri fosfat din molecula acidului fitic pot interaciona, i
deci lega, ioni de Ca, Mg, Zn, Fe (figura 1.9a.), iar la pH sczut (figura
1.9b.) i pH = 5-10 (figura 1.9c.) pot interaciona, i lega, proteine.
63
Cerealele
Datorit acestor proprieti acidul fitic este considerat ca fiind un

antinutrient.
n concentraii mari el poate reduce nu numai biodisponibilitatea mineralelor
dar i a proteinelor (Hidvegi i Laszitity, 2002, Periodica Polytechnica Ser.
Chem. Eng). De asemenea, inhib aciunea unor enzime ca amilazele,
pepsina, tripsina i fosfatazele acide, intervenind defavorabil n procesele
de digestie.
Aplicarea unor tratamente hidrotermice poate determina reducerea fitatului,
dup cum urmeaz:
tratamentul cu ap sau tampon acetat (pH=4,8) la 55C/24h, reduce

fitatul cu 46-77%, respectiv 84-99% (Fredlund .a., 1997), pentru gru,
secar i orz; pentru ovz reducerea fitatului a fost de 8-26%, dar dup
mcinare i nmuirere reducerea a fost de 72-77%, n cazul ovzului
decojit, i de 88-94%, n cazul ovzului gola,
tratamentul cu acid lactic (1,3-1,5%)/45-55C/1h (n 2 etape) i cu ap
la 60-80C/1h, reduce fitatul cu 99-99,5% (Bergman .a., 2001).

Se apreciaz c adaosul de acid lactic, pe lng reducerea fitatului, previne
dezvoltarea bacteriilor n timpul procesului hidrotermic, asigurnd
produselor caliti igienice corespunztoare.
Reducerea fitatului prin aplicarea tratamentelor hidrotermice este posibil
datorit aciunii fitazei care hidrolizeaz acest compus la mio-inozitol i
fosfat anorganic prin intermediul mio-inozitol fosfat (penta i monofosfat).
Fitaza este prezent n secar i orz n cantiti mai mari dect n gru, iar
n ovz n cantitate mai mic dect n secar, orz i gru. Activitatea optim
a acestei enzime se nregistreaz la 55C/pH=5,15, dar pentru ovz
rezultate mai bune se obin la 37-40C, dect la 55C (Fredlund, .a.,
1997).
Reducerea fitatului poate fi realizat i prin conducerea procesului de
fermentare. Cercetrile efectuate de Harland (1980, Cereal chem.) au
artat c acest lucru este realizat prin creterea cantitii de drojdie din
reeta de fabricaie i prelungirea timpului de fermentare.
64
a.
HO
O
proteina
H
CH 2
b.
+ NH
O
P
+Ca+
O
O
O
+ +
Ca
OH
O
O C
c.
CH 2
proteina
HO
O O
OH
O-
HO
Figura 1.9. Interaciile acidului fitic cu mineralele i proteinele:

a. cu Ca2+, b. cu proteinele la pH sczut, c. cu proteinele la pH = 5-10
(sursa Hidvegi i Laszitity, 2002)
Drojdia conine fosfataz care poate hidroliza fitatul la ortofosfat i inozitol.

Coninutul n substane minerale din pinea de gru (din fin integral i
fin alb) i pinea de secar, stabilit dup 2 h de fermentare i folosirea
a 1,6, respectiv 1,8% drojdie/s.u. a ingredientelor, este prezentat n tabelul
1.32.
Tabelul 1.32. Coninutul de elemente minerale din pine (sursa: Harland, 1980)
PINE
Secar
Fin alb de gru
Fin integral de gru
Ca
10,4
12,4
7,6
MINERALE, MG/28 G FELIE PINE

P
Mg
Cu
Fe
Mn
68,8
20,8
0,14
0,78
0,60
31,1
6,1
0,05
0,80
0,08
92,4
34,7
0,12
0,95
0,86
Zn
0,57
0,14
0,72
Se nregistreaz o reducere a raportului fitat/Zn, raport care servete drept

indicator al biodisponibilitii zincului din diet pentru organism, de la 39 la
10 pentru pinea de secar i 24 la 16 pentru pinea din fin integral de
gru; pentru pinea din fin alb de gru a fost obinut o reducere de la 6
la 4 a acestui raport (Harland, B.F., Harland, J., 1980).
65
Cerealele
Au fost efectuate cercetri pentru determinarea balanei calciului,

magneziului, fierului, zincului i fosforului, n cazul dietelor cu coninut
ridicat i redus de fibre din secar. Rezultatele acestor investigaii sunt
prezentate n tabelul 1.33.
Se constat creterea semnificativ a coninutului de elemente minerale n
cazul dietei bogate n fibre (consum de pine din fin integral de secar),
reflectnd astfel aportul mineral ridicat al straturilor de nveli din secar
(creterea este mai puin semnificativ n cazul calciului).
Dei eliminarea n fecale a elementelor minerale crete n cazul dietelor
bogate n fibre, balana nu a fost afectat negativ, dar se amelioreaz n
cazul fierului i zincului, probabil datorit compoziiei dietei (produse de
origine animal carne, brnzeturi).
Substanele biologic active, aflate n cantiti mici dar cu efecte biologice
pronunate, sunt formate din vitamine, antioxidani i fitohormoni.
Vitamina E, acidul fitic, compuii fenolici, flavonoidele i sterolii sunt
antioxidani prezeni n cereale. n secar substane biologic active sunt i
lignanii i alkylresorcinol-ul.
Tabelul 1.33. Balana mineral pentru diete cu coninut diferit de fibre de secar
(sursa: Feldheim i Wisker, 1995, International rye symposium: Technology and
products, VTT Symposium)
INGERARE
Diet cu un coninut redus de fibre
-calciu
1191
-magneziu
221
-fosfor
1427
-fier
7,3
-zinc
10,1
Diet cu un coninut ridicat de fibre
-calciu
1259
-magneziu
434
-fosfor
2245
-fier
17,0
-zinc
15,8
66
EXCREIE
BALANA
1039
150
588
6,3
9,5
-7
- 14
- 27
1
0
1137
367
1091
13,4
14,2
20
- 11
70
3,5
1,1
Vitaminele E sunt eseniale n neutralizarea radicalilor liberi, prevenind

reaciile de peroxidare a lipidelor din membrana celular. Ca antioxidant
principal el protejeaz n primul rnd fa de bolile cardiovasculare i
afeciuni ale sistemului nervos i imunitar.
Se gsesc cu precdere n germenii cerealelor. Un coninut foarte mare se
gsete n uleiul de germeni de gru, orz, porumb (tabelul 1.34). Acestea
conin tocoferoli, raportul alfa-/beta-/gama-/delta-tocoferoli pentru uleiurile
menionate fiind 4/2/1/1 (gru), 7/1/1/0 (orz), 1/5/6/0,2 (porumb). Uleiurile
de gru, orez i orz conin i tocotrienoli, n proporiile fa de totalul
vitaminelor E de 8%, 79%, respectiv 67% (Safta, 2002).
Tabelul 1.34. Coninutul n vitamine E al cerealelor i produselor cerealiere
(sursa Safta, 2002)
PRODUSE
MG/100 G PRODUS
Uleiuri
Germeni de gru
Orz
Orez
Porumb
Germeni de gru
Porumb
Gru
Orez brun
Orz
Ovz
Fin de gru
250
140
100
80
25
6
5
3
2
2
1,5
Cerealele sunt mai srace n vitamine E dect uleiurile. Grul conine un

amestec de alfa- i beta-tocoferol i beta-tocotrienol n raportul de 1/1/3, iar
n germenii de gru proporia primelor dou este 2/1, n orz raportul alfatocoferol/alfa-tocotrienol i beta-tocotrienol este de 1/1/1, orezul maroniu
are alfa-tocoferol, alfa-tocotrienol i gama-tocotrienol (1/1/1). n boabele de
porumb proporia de alfa-/gama-tocoferol plus alfa-/beta-/gama-tocotrienol
este de 1/4/0,2/0,4/0,5.
Prin mcinare i convertire n special n fin alb, pierderile de vitamine E
pot depi 90% din coninutul iniial.
67
Cerealele
Coninutul de acid fitic din secar este de 8,18 mg/g, n fina de secar de
3,44 mg/g, dup Fretzdorff i Weipert (1986, Cereal chem.), iar n gru de
4,48 mg/g, dup Kim .a. (2000). Ovzul conine ntre 5,6 i 11,4 mg/g acid
fitic (Peterson, 2001, J. Cereal Sci.). La concentraii mici acidul fitic poate
avea efecte benefice:
mbuntete capacitatea de transport a oxigenului la hemoglobin

din celulele roii ale sngelui, n special n condiiile deficienei de
fosfor din organism,
stimuleaz hematopoeza i formarea esuturilor i contribuie la

mbuntirea tonusului sistemului nervos,
mbuntete
intensitatea
stabilitatea
ateniei,
mrete
capacitatea de munc, nltur senzaia de oboseal i stimuleaz

capacitatea de aprare a organismului,
n combinaie cu preparate din calciu este recomandat n rahitismul

sistemului osos i fracturi osoase,
n combinaie cu fierul poate fi folosit n anemia adulilor i copiilor,
n concentraie de 1,67 mg/ml inhib efectul citotoxic al virusului

imunodeficienei i reacia antigenului specific n celulele afectate,
are efect anticoagulant,
prezint aciune chematoterapeutic i chemopreventiv mpotriva

cancerului,
efecte pozitive n reducerea colesterolului i trigliceridelor din ser,
previne formarea calculilor renali i are efect protector n cancerul

de colon i de rect.
Cerealele constituie surse importante de steroli. Aceste componente active

contribuie la reducerea nivelului colesterolului seric i au efecte benefice n
prevenirea cancerului de colon. Au fost efectuate numeroase studii pentru
determinarea coninutului de steroli steroli liberi, esteri cu acizii grai sau
acizii fenolici, steril glicozide i acil steril glicozide. n tabelul 1.35. este
prezentat coninutul de steroli din gru i secar.
68
Tabelul 1.35. Coninutul de steroli din gru i secar (mg/100 g)

(sursa Piironen .a., 2002, Cereal chem)
STEROLI
Brassicasterol
Campesterol
Campestanol
0,9Stigmasterol
Sitosterol
Sitostanol
5-avenasterol
7-avenasterol
Ali steroli
Total steroli
GRU
2,5
12,1-10,8
5,9-7,1
2,2-1,6
36,8-36
11,2-8,3
0,9
0,6
0,6-0,8
71,5-66,5
SECAR
0,5
16,2-18,3
8,4-8,2
3,3-3,4
45,6-49,7
13-11,7
1,8-2,2
1,1-1,5
2,5-3,3
92,4-98,5
ORZ
1,3-3,5
15-19,2
0,7-0,9
1,7-3,6
43,7-48,4
1,0
4,4-6
0,9-1,2
0,5-1,3
72-80,1
Coninutul de sitosterol din secar i gru este de 49-50% i ajunge pn la

64% la orz. n secar i gru campestanolul i sitostanolul au fost gsite n
procente de 8-9%, respectiv de 9-14%, din total steroli. Beta-sitosterolul, 5
i 7-avenasterol reprezint 80-85% din totalul sterolilor din ovz
(Peterson, 2001).
Au fost efectuate determinri de steroli i pentru produsele de mcini
(tabelul 1.36.). Distribuia sterolilor s-a constatat c este similar celei
pentru cenu. Coninutul de steroli a fost mai mare n germeni, 411
mg/100 g, i mult mai mic n fin, 37-48 mg/100 g. Prin prelucrare
coninutul de steroli din orez scade, astfel orezul Cargo are un coninut de
72 mg/100 g n timp ce orezul polisat are un coninut de doar 29 mg/100 g.
Coninutul de steroli din hric i mei este similar celui din secar, gru i
orz (tabelul 1.37.).
Tabelul 1.36. Coninutul de steroli din fin de gru i secar (mg/100 g),
(sursa Piironen .a., 2002)
STEROLI
Brassicasterol
Campesterol
Campestanol
Stigmasterol
GRU
FIN,
TR,
% CENU
% CENU
0,6
1,2
4
4,5
0,6
7,6
11,1
24,3
35,4
2,3
4,0
25,6
17,6
0,5
0,9
7,4
5,9
69
SECAR
FIN,
TR,
% CENU
% CENU
0,7
1,0
1,8
4,5
0,5
1,6
8,4
12,6
19,0
26,6
3,6
4,3
8,4
23,8
1,6
2,5
3,6
7,0
Cerealele
STEROLI
Sitosterol
Sitostanol
5-avenasterol
7-avenasterol
Ali steroli
Total steroli
GRU
FIN,
TR,
% CENU
% CENU
0,6
1,2
4
4,5
26,8 36,8
70,4
93,8
3,6
4,8
31,5
20,9
1,7
1,7
5,0
0,6
0,8
2,7
3,1
0,6
0,7
3,8
3,0
43,0 60,7
167,8 184,7
SECAR
FIN,
TR,
% CENU
% CENU
0,7
1,0
1,8
4,5
25,4
36,0
51,4
74,7
4,6
6,0
10,7
29,9
1,4
1,4
1,8
2,8
0,7
1,0
1,6
3,1
1,6
2,2
2,8
6,4
47,4
66,4
99,3
175,5
Tabelul 1.37. Coninutul de steroli din alte cereale dect gru i secar (mg/100 g),
(sursa Piironen .a., 2002)
STEROLI
Brassicasterol
Campesterol
Campestanol
Stigmasterol
Sitosterol
Sitostanol
5-avenasterol
cicloartenol +
7stigmastenol
7-avenasterol
Ali steroli
Total steroli
8,4
0,6
1
35,2
1,9
3,5
-
OVZ
ROLL
ED
4,0
0,7
1,4
34,8
0,6
3,1
0,7
1,1
0,8
0,7
0,9
2,6
55,1
1,1
7,4
54,8
96,3
77
29,2
72,3
38,1
OR
Z
HRIC
MEI
9,3
77,5
2,3
4,0
2,8
1,1
11,2
1,8
37,1
8,7
7,8
OREZ
POLIS
AT
4,5
3,2
19,5
1,7
-
OREZ
CARGO
FULGI
PORUMB
14,6
10,4
37,5
1,7
1,3
4,5
5,8
1,3
22,4
6,0
0,9
Pinea de secar este o surs bun de steroli, 80,3 mg/100 g (tabelul

2.38.).
Tabelul 1.38.. Coninutul de steroli din pine de gru i secar (mg/100 g)
(sursa: Piironen .a., 2002)
STEROLI
Brassicasterol
Campesterol
Campestanol
Stigmasterol
Sitosterol
PINE ALB DE GRU

0,7
8,3
2,1
0,6
23,9
70
PINE DE SECAR
14,1
7,5
2,8
43,4
Sitostanol
5-avenasterol
cicloartenol +
7stigmastenol
7-avenasterol
Ali steroli
Total steroli
3,2
0,8
0,5
7,0
2,2
2,1
40,5
1,2
80,3
Flavonoidele sunt prezente n cereale n cantiti mici. n fina de ovz au

fost identificate trei flavone majore: apigenin, luteolin, tricin (Peterson,
2001).
Un grup important de compui fenolici au fost identificai n cereale: acid
ferulic, acid cafeic, acid p-cumaric, acid galic, acid p-hidroxibenzoic, acid
siringic, acid vanilic, avenantramide (Peterson .a., 2001, J. Cereal Sci.).
Coninutul n principalii antioxidani fenolici din ovz i produse din ovz
este prezentate n tabelul 1.39.
Numeroase studii au artat c derivaii cu seleniu determin efecte
benefice n artrite reumatismale, alcoolism, anxietate, boli cardiovasculare,
cancer de prostat, colon i plmni etc. Seleniu ca atare nu este un
antioxidant, el este metabolizat de organism sub forma unor aminoacizi cu
seleniu care intervin n constituia unor proteine i enzime. Seleniu este
necesar producerii glutation peroxidazei care recicleaz glutationul i
ndeprteaz produii toxici, cu structur radicalic, rezultai prin oxidarea
grsimilor, ct i pentru sinteza tioredoxin reductazei, care recicleaz
vitamina C (Safta, 2002). Cerealele sunt surse importante de seleniu
(tabelul 1.40.).
Tabelul 1.39. Coninutul n compui fenolici din ovz i produse din ovz (mg/kg)
AVENANTRAMI
DE
A
B
C
Acizi fenolici
PETERSON .A., 2001

PETERSON, 2001
Fraciune
Crupe
Crupe
Coji
decorticat
115,2
48
54
25
97,4
22,3
36
17
75,5
12,2
52
14
Peterson, 2001
Crupe
Crupe
Crupe
Coji
acizi liberi
esteri solubili
insolubili
acizi liberi
71
Cerealele
Acid cafeic
Acid p-cumaric
Acid galic
Acid ferulic
Acid phidroxibenzoic
Acid siringic
Acid vanilic
1,0
0,7
2,4
0,5
8,6
1,6
0,8
55,3
0,9
9,7
0,6
1,7
0,7
0,7
2,3
0,7
3,0
3,5
4,0
Tabelul 1.40. Coninutul n seleniu al unor cereale i produse cerealiere

(sursa Safta, 2002)
PRODUS
Germeni de gru
Tre de gru
Orez brun
Orez alb
Fin de ovz
G/100 G PRODUS
80
10
10
7
8
Cercetrile din ultimii ani au evideniat rolul lignanilor din secar asupra
cancerului de colon, prostatei, cancerului mamar.
Lignanii sunt fitoestrogeni crora li s-a acordat o atenie deosebit n ultimii
ani, considerndu-se c dieta bogat n lignani este asociat cu incidena
redus a bolilor hormonale (Mykknen .a., 1995, Heinonen .a., 2001,
Whole grain and human health, VTT Symposium).
Se consider c mecanismul general al patogenezei, att n cazul
cancerului de colon ct i n cazul cancerului mamar, l constituie deficitul
de lignani (Adlercreutz, 1984, citat de Dumitrescu i Segal, 1991) i n
special a dou produse: enterolactona i enterodiolul care au proprieti
anticancerigene.
Ambii lignani se formeaz din produi de origine vegetal sub aciunea
microflorei intestinale i se excret cu urina n cantiti proporionale cu
aportul de fibre. Verificarea ipotezei lui Adlercreutz i colab. privind corelaia
dintre cancerul mamar i consumul de fibre s-a realizat prin compararea
excreiei enterolactonei cu urina, care a fost mai mic la bolnavele de
cancer de sn (1,04 mmoli/24h), n comparaie cu femeile sntoase cu
72
diet obinuit (2,30 mmoli/24h) i cele cu diet vegetarian (3,18

mmoli/24h).
Iniial n secar au fost identificai metaisoresinol (MAT) i
secoisolariciresinol (SECO). Au fost gsite n boabele de secar cantiti
relativ ridicate de SECO 18,1-16,0 /100g i MAT 19,0-65,0 /100g. Acetia
sunt precursori ai lignanilor mamari enterodiol (END) i enterolactone
(ENL).
SECO este mai nti transformat sub aciunea microflorei intestinale n
END, care mai departe este oxidat la ENL; MAT este transformat direct,
sub aciunea microflorei intestinale n ENL (Kujala, 1999, Heinnonen .a.,
2001).
Recent s-a descoperit c microflora intestinal poate transforma i ali
lignani: pinoresinol (PIN), lariciresinol (LAR), siringaresinol (SYR),
isolariciresinol (ISO), n ENL i END.
Cantitile de lignani vegetali estimate a fi prezente n tra de secar sunt
prezentate n tabelul 1.41.
Au fost efectuate investigaii, Nilsson .a.,1995, privind coninutul de
lignani din fraciunile de fin obinute la mcinarea secarei. Rezultatele
obinute au artat c din cele ase fraciuni de fin F5 are coninutul cel
mai mare de MAT i SECO (tabelul 1.42.), n timp ce n irimic i tra s-a
concentrat cea mai mare cantitate de fibre alimentare coninnd araboxilani
(72%), celuloz (76), lignin (79%) dar i MAT (87%) i SECO (73%).
Tabelul 1.41. Coninutul de lignani vegetali estimai a fi prezeni n tra de secar
(sursa Poutanen .a, 2001)
LIGNANI VEGETALI
NMOLI/G TR SECAR
2
2
5
3
6
3
31
Metairesinol
Secoisolariciresinol
Isolariciresinol
Lariciresinol
Pinoresinol
Siringoresinol
Total
Tabelul 1.42. Coninutul de lignani n secar i fraciuni de fin de secar,
73
Cerealele
(sursa Nilsson, .a., 1995, International rye symposium: Technology and products,
VTT Symposium)
PRODUS
Secar
Fin de secar (extracie fin total
6 fraciuni 60,7%, extracie irimic 34,1%,
extracie tr 5,2%), fraciunea 5
CONINUT DE LIGNANI, PPM

MAT 0,33-0,52; SECO 0,27-0,55
MAT 0,05-0,22; SECO 0,21-0,38
Biotransformarea lignanilor vegetali n lignani mamari este n relaie direct

cu microflora intestinal, tratamentul frecvent cu antibiotice putnd distruge
aceast microflor.
De altfel multe din efectele asupra sntii atribuite fibrelor alimentare sunt
legate de fermentaia microbian a fibrelor nedigestibile, polizaharidelor, n
intestinul gros. Principalii carbohidrai fermentai sunt araboxilanii, glucanii i fructanii. Polizaharidele neextractibile cu apa din pereii celulari
ai cerealelor sunt de asemenea fermentate n intestinul gros, dar n mai
mic msur dect polizaharidele solubile, deoarece structura complex a
pereilor celulari limiteaz accesibilitatea bacteriilor i enzimelor care
hidrolizeaz aceste substrate (Karppinen .a., 2001, Cereal chem.).
Cercetrile au artat c doar din ISO sunt convertii n ENL de microflora
intestinal (Adlercreutz .a., 2001, Whole grain and human health, VTT
Symposium), iar studiile in vitro privind transformarea lignanilor vegetali
puri n ENL i END (Poutanen .a., 2001) au artat c doar ISO rmne
neconvertit (tabelul 1.43.).
Tabelul 1.43. Conversia lignanilor puri n ENL i END
dup 24h de fermentare cu flor fecal uman (sursa Poutanen .a., 2001)
LIGNANI PURI
CONVERSIE DUP 24H, %

62
72
0
100
55
4
Metairesinol
Secoisolariciresinol
Isolariciresinol
Lariciresinol
Pinoresinol
Siringoresinol
74
75

Capitolul I

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul I

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia prelucrrii cerealelor

1.1. Cultura cerealelor n lume

Tabelul 1.1. Situaia produciei, exportului i importului de cereale

Tehnologia prelucrrii cerealelor

Tabelul 1.2. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivel mondial

Tabelul 1.3. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivelul UE-27

Tabelul 1.4. Producia principalelor cereale (mil. t) produse n Romnia,

Principalii productori, suprafaa cultivat i principalele utilizri ale

suprafaa cultivat este de 220230 mil. ha,

rile mari productoare i, n acelai timp, exportatoare de gru sunt:

boabe fin destinat fabricrii pinii i produselor de

panificaie, pastelor, biscuiilor, fulgi de gru,

nutritive, al preului i chiar ca productivitate,

paie materie prim pentru fabricarea celulozei, nutre grosier,

boabe degerminate prin mcinare uscat se obin

sortimente de mlai, fulgi de porumb, alimente pentru copii etc.;

Tehnologia prelucrrii cerealelor

ciocli furfurol, nutreuri pentru rumegtoare etc.

coceni furaj, n industria celulozei i la fabricarea panourilor

rile mari cultivatoare sunt situate n Asia: India, China, Indonezia,

boabe hran de baz pentru mai mult de 3miliarde de oameni

(Asia), aliment de completare pentru locuitorii n rile din zona

boabe mai mici) furaj,

boabe prelucrate n arpaca (surogat de orz), materie prim n

industria alcoolului, dextrinei, glucozei etc.

mcinate n hrana sugarilor,

colii de mal (germenii) i borhotul de bere valoare furajer

(stimularea produciei de lapte a vacilor),

cafea, preparate din lapte de mal, fin de mal pentru

suprafaa cultivat 50 mil. ha

boabe folosite direct n alimentaie sub form de finuri (n

zone din Africa, India, China, Orientul Apropiat, Egipt), la

furaj nsilozat sau ca boabe, avnd o valoare nutritiv

Tehnologia prelucrrii cerealelor

suprafaa cultivat 20 mil. ha

cele mai mari suprafee sunt cultivate n SUA, Canada, Polonia,

boabe prelucrate sub form de fulgi de ovz, fin, griuri sunt

utilizate n alimentaie; n unele ri nordice se folosete n

boabele decorticate fin pentru prepararea de crupe, psat

sau mmlig (mai greu de digerat),

planta ntreag mas verde sau fn.

suprafaa cultivat 14mil. ha

95% din producia mondial de secar este realizat n Europa.

boabe fin destinat fabricrii pinii, turtei dulci; buturi

planta ntreag mas vegetativ verde,

paie prin prelucrare i amestecare cu substane chimice se

obine un nutre cu valoare nutritiv apropiat de a fnului,

fina de secar obinerea cleiului, maselor plastice.

suprafaa cultivat 1mil. ha

culturile sunt concentrate ndeosebi n Europa (Rusia), ali cultivatori

boabe griuri, pesmei, crupe, cltite, supe,

nutre verde sau fn

planta conine (pn la 6% din s.u.) un glucozid flavonic folosit n

medicin pentru tratarea fragilitii vaselor capilare sanguine,

Tehnologia prelucrrii cerealelor

1.2. Sistematica cerealelor

grupa tetraploid (2n = 28 cromozomi) Triticum timopheevi,

n prezent se cunosc trei criterii de clasificare a grului:

gru dur necesit pentru mcinare o cantitate mai mare de

energie dect grul moale, deoarece fiecare bob necesit o

prezena sau absena pigmenilor roiatici n nveliurile exterioare ale

gru de iarn este nsmnat toamna, ncolete primvara, se

n Caseta 1.1. sunt prezentate date suplimentare privind sistematica