1.

Valoarea de ntrebuinare a ciocolatei Milka

MARFA are dou elemente: valoare i valoare de ntrebuinare.

Valoarea mrfii este dat de faptul c marfa este produsul unei munci omeneti. ntruct
preul reprezint expresia bneasc a valorii mrfurilor, cu ct o marf va avea mai mult munc
ncorporat n ea, cu att preul mrfii va fi mai mare.
Valoarea de ntrebuinare a mrfurilor se refer la faptul c mrfurile sunt solicitate de
cumprtori prin utilitatea lor, datorit proprietilor pe care le au. Aceasta (valoarea de
ntrebuinare) este o noiune complex, care are un coninut

tehnic (materii prime, proces

tehnologic, ambalare, transport, termen de valabilitate), economic i socio-uman

(influena

mrfurilor asupra strii de sntate a populaiei, contribuia lor asupra nivelului de cultur,
civilizaie i educaie).
Valoarea de ntrebuinare a ciocolatei, consider c este datorat proprietailor organoleptice a
acesteia, ntruct este un desert desvrit care provoac plcere consumatorului. Ciocolata este
unul dintre deserturile cele mai rafinate, cunoscute i apreciate de consumatori. Milka este unul
dintre brandurile cele mai cunoscute de ciocolat din ara noastr avnd i o circulaie foarte mare.
Consumatorul alege acest produs datorit faptului c este considerat a fii o marf de calitate
cu ingredinte alese dar n mod principal datorit gustului i aromei. Fiind o ciocolat cu un con inut
mare de zahr, gustul dulce este primul care se evideniaz iar apoi consistena cremoas i aroma.
Gsindu-se pe pia intr-o gam variat satisface gustul oricrui consumator, avnd numeroase
sortimente cu umplutur, biscuii, alune sau fructe.
Ambalajul mov, specific, red un aer sofisticat de produs rafinat, consumatorul fiind atras
nti de ceea ce vede, de mesajul transmis de ambalaj. Milka este unul dintre cele mai cumprate
branduri de ciocolat datorit gustului i a faptului c este foarte cunoscut i apreciat.

2. Descrierea i pregtirea materiei prime i auxiliare

Componentele principale ale ciocolatei sunt: masa de cacao, zahrul i untul de cacao.
Masa de cacao se obtine din boabele de cacao curite, prjite, decorticate i apoi mcinate.
Untul de cacao se obine prin presarea masei de cacao. n urma acestei presri rezult turtele
de cacao, care se folosesc la obinerea prafului de cacao. n felul acesta fabricarea ciocolatei i a
prafului de cacao sunt organic legate ntre ele.
Crupele (boabele) de cacao
Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui
Dumnezeu), care este cultivat n zone cu altitudine joas de circa 600m pn la 1000m, n interiorul
latitudinii de 20 de o parte i de alta a ecuatorului.
Arborele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu protecie fa de lumina soarelui iar
solul s conin substane organice i s aib o structur rezistent, tare.
Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Filde, Ghana, Camerun i Nigeria (Africa),
Brazilia i Ecuador (America de Sud), Indonezia i Malayezia (Asia).
nflorirea ncepe dup 18 luni 3 ani n funcie de soi i este maxim ntre 10 i 20 ani.
Fructul ajunge la maturitate ntre 4 i 8 luni i se prezint sub form de pstaie (eliptic), cu
lungimea de 15-25cm i diametrul de 7-10cm. Pstaia conine 25-30 semine sau boabe simple
aranjate pe 5 rnduri nvelite ntr-o pieli subire i o pulp mucilaginoas.
Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cuite speciale, dup care crupele
sunt scoase i supuse unui proces de fermentare.
n acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nlime, n camere de fermentare timp
de 5-6 zile.
Datorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic n timpul creia
carbohidraii se transform n alcooli care se oxideaz la acid acetic i apoi la dioxid de carbon i
ap, ridicnd temperatura la peste 50C.
n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri:
-

lichefierea pulpei aderente de crupe;

dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei;

modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu;

oxidarea parial a substanelor tanante;

inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitrii crupelor fr

riscul contaminrii la un coninut de umiditate <7%.
2

Dup fermentare crupele de cacao sunt uscate pn la umiditatea de maximum 7% pentru a

preveni apariia mucegirii n timpul depozitrii.
Substa
nele proteice sunt formate din albumine i globuline.
Grsimea este reprezentat de untul de cacao.
Carbohidraii sunt dai n principal de amidon. Se mai gsesc celuloz i pentozani.
Srurile minerale sunt n special cele de potasiu, fosfor i magneziu.
Acizii organici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oxalic i citric. Substanele aromatice sunt
formate din d-linalool cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) i cu esterii lor (acetat
de amil, butirat de amil).
Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor i este caracteristic
crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular i un diuretic puternic.
Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprieti diuretice mai slabe dect teobromina dar
este un excitant puternic al sistemului nervos central i un stimulator al inimii.
Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele de cacao utilizate. Dei
rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important, rolul principal l deine untul de
cacao.
Pn acum civa ani, fiecare fabric de ciocolat i cumpra boabele de cacao pe care le
procesa pn la transformarea lor n mas de cacao.
Productorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la un pre acceptabil
prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de boabe.
n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat. Aici aroma pudrei
este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar.
Modelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao, amar, fructe i
astringent i pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafid (Ecuador, Bahia), de crud (Java,
Bahia, Ghana), unc (Papua, Noua Guinee) i chimic (Jamaica).

Materii zaharoase dulci

Zahr i ndulcitori
Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se mpart n 3 grupe mari:
monozaharide, dizaharide i polizaharide.
Exist o gam variat de zaharuri sub form solid sau lichid.
3

Dintre monozaharide se utilizeaz dextroza (glucoza), fructoza i galactoza.

Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avantajele binecunoscute ea
produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei.
Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici.
Galactoza se gsete cu lactoza n lapte.
Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza.
Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau zahr pudr.
n industria ciocolatei este de preferat o mrunire ct mai fin a zahrului cristal pentru a
minimaliza creterea vscozitii i a crea o ndulcire mai puternic. Comparativ cu zahrul cristal,
zahrul pudr are o suprafa total mai mare. Datorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o
cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vscozitii optime afectnd totodat i aroma.
Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac n care se gsete n proporie de 4,5%.
Maltoza sau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar n industria ciocolatei.
Dintre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul n produse de ciocolat aromate ca o parte
din zahr, pentru a reduce gustul de dulce.
Substitueni de zahr
Se utilizeaz pentru:
- reducerea valorii energetice;
- obinerea produselor pentru diabetici;
- reducerea riscului de producere a cariilor dentare.
n aceast categorie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie
s depeasc doza de 25g. La o doz mai mare ei au un efect laxativ.
Sorbitolul se gsete n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a zahrului. Se
utilizeaz sub form de pudr sau soluie.
Xilitolul se obine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acid a xilanilor din
materiale vegetale cu hemiceluloze (n principal frunze de mesteacn).
Maltitolul se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz i glucoz i se utilizeaz sub
form de sirop.
Lactitolul se obine prin hidrogenarea fructozei.
Polidextroza conine glucoz, sorbitol i acid citric. Nu este dulce, are valoare energetic de
1kcal/g. i se utilizeaz pentru mbunirea proprietilor texturale. Cnd se adaug n ciocolat este
necesar i o cantitate mic de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect
laxativ.
4

Materii grase
Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grsimi n funcie de starea lor fizic.
Dac la temperatura de 20C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dac la aceast temperatur sunt
solidificate se numesc grsimi.
rile din zona tropical export ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos i
unt de cacao. n zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi, ulei de floarea soarelui.
Aceste trei sisteme grase, mpreun cu cele patru sisteme tropicale formeaz reetele de baz din
industria ciocolatei i a produselor zaharoase.
n uleiurile naturale se gsesc cantiti diferite de acizi grai (de la 10 la 100 molecule) cu un
anumit rol tehnologic.
n consecin o grsime natural cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un
numr mare de trigliceride comparativ cu o substan pur constituit dintr-un singur tip de
molecule la un consum de 90g/zi.
Emulgatori
Sunt substane care leag faza apoas de faza gras sau ptrund ntre moleculele grsimii
modificnd comportamentul acestora.
n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i sorbitan
tristearatul (STS) care coboar punctul de topire al grsimii i/sau ntrzie albirea gras.
Lecitina de soia (E 322)
Lecitina este o substan gras care pentru industria ciocolatei se obine din boabe de soia.
Ea se mai gsete n glbenu de ou, ulei de rapi, semine de floarea soarelui i boabe de porumb.
Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) i anume o triglicerid n care un acid gras este nlocuit
de o grupare a acidului fosforic care se leag cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i glicerolul.
Fiecare component al ei are efecte specifice
Introdus n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile reologice ale
acesteia. n practic se adaug lecitin n proporie de 0,2-0,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagr
i 0,5% pentru ciocolata cu lapte.

3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CIOCOLATEI

a. Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei

Fig.1. Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao

b. Tehnologia fabricrii ciocolatei

Poate fi mprit n 3etape:
a) prepararea masei de cacao;
b) prepararea masei de ciocolata;
c) modelarea ciocolatei.
a) Prepararea masei de cacao are ca scop:
curirea de impuriti i selectarea boabelor pe dimensiuni;
prjirea boabelor de cacao pentru mbuntirea gustului i pregtirea boabelor n vederea
prelucrrii lor ulterioare;
concasarea i decorticarea n vederea ndeprtrii cojilor de cacao (tegumente) i a
germenilor de cacao reinndu-se pentru prelucrarea ulterioar: crupele de cacao (buci ale
cotiledonului bobului);
mcinarea crupelor de cacao i obinerea masei se cacao.
Masa de cacao astfel obinut se introduce n tancuri de depozitare cu manta dubl,
prevzute cu amestectoare pentru a menine tot timpul masa cald. Rcit i n nemicare, untul de
cacao coninut n procent de peste 50% se solidific i masa de cacao devine ca un bloc.
a) Prepararea masei de ciocolat
Amestecul de ciocolat se compune din: masa de cacao, zahr mcinat, unt de cacao, arome.
Dup formare, amestecul este prelucrat ntr-o broez (moar cu 5 valuri) n operaia de rafinare i
apoi trecut n operaia de conare n care se adaug lecitin i restul de unt de cacao conform
retetei.
Aici are loc o mrunire, o aerare, i o amestecare fin a componentelor, dimensiunea lor
ajungnd pn la 30microni. La sfritul acestei etape, masa de ciocolat trebuie s fie o dispersie n
care faza lichid este reprezentat de untul de cacao, iar faza solid de particulele de zahr i de
particulele solide ale boabelor de cacao.
b) Modelarea ciocolatei
n aceast etap, ciocolata capt forma definitiv. Ea cuprinde urmtoarele operaii:
temperarea ciocolatei sunt create condiii optime de cristalizare a untului de cacao;
turnarea ciocolatei n forme, temperate i ele (mularea);
trepidarea pentru scoaterea din forme a bulelor de aer;
7

 rcirea la 0 C mult mai mic dect temperatura de solidificare a untului de cacao. La aceast
temperatur el se contract i masa de ciocolat se desprinde din forme prin simpla ntoarcere a
formelor.
scoaterea ciocolatei din forme (demularea);
ambalarea.
Pentru fabricarea ciocolatei umplute, formele se umplu la nceput numai cu cantitate de
ciocolat necesar formrii unei cami, apoi se toarn umplutura (temperat i ea) dup care se
toarn capacul.
Temperarea masei de ciocolat
Aceast operaie tehnologic, este important n procesarea ciocolatei i const n rcirea i
nclzirea treptat a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare i pentru a crea
centre de cristalizare a untului de cacao. Cu ct numrul centrilor de cristalizare este mai mare, cu
att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigurnd ciocolatei o structur fin i proprieti
senzoriale bune. Printr-un tratament adecvat se asigur un produs finit cu: o suprafa lucioas i o
anumit trie, o contracie bun la operaia de demulare, o anumit temperatur de topire i o
sensibilitate redus la albirea gras.
Temperarea se poate realiza prin dou procedee: primul procedeu urmrete obinerea
germenilor de cristalizare n forma numai prin amestecare i rcire, iar al doilea prin adaos exogen
de germeni cristalini stabili cum ar fi ciocolata mrunit fin sau unt de cacao.
n general, masa de ciocolat cu temperatura de max. 48C sufer un proces de rcire n
trepte, pn la 27-25C urmat de o nclzire la 31-33C, proces care se repet de mai multe ori
pentru a crea un numr ct mai mare de germeni de cristalizare. Masa de cocolat temperat nu se
mai amestec n continuare cu alte mase netemperate sau cu unt de cacao.
Mularea (turnarea n forme)
Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a produsului finit (ciocolatei).
Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt prenclzite la o temperatur cu 2C mai mic
dect a ciocolatei. Dac pentru ciocolat temperatura este de 32-33C, atunci pentru forme ea va fi
de 31-32C.
Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale n formele prenclzite, care se
deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare, ntr-un circuit nchis.
n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune,
stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri.

Pentru obinerea ciocolatei cu umplutur, formele sunt umplute la nceput numai cu o

cantitate de ciocolat necesar formrii unei cmi, apoi se toarn umplutura, dup care urmeaz
capacul tot din ciocolat. Astfel, prin aceste turnri repetate, umplutura este nchis n interiorul
tabletei sau batonului de ciocolat.
n cazul ciocolatei cu umplutur lichid, se produc siropri (lcrimri) ale umpluturii,
cauzate de contractrile variabile ale ciocolatei n timpul rcirii care provoac fisuri n nveli, de
obicei la capac. Pentru evitarea acestui neajuns, se practic sudarea suplimentar a capacului prin
prenclzirea marginilor cmii de ciocolat cu un jet de aer cald, nainte de turnarea capacului.
Problema este rezolvat definitiv prin amplasarea unui tunel cu aer cald naintea mainii de turnare
a capacului.

4. Asigurarea i controlul calitii produsului

Produsul reprezint un bun material obinut printr-un proces de munc i care satisface
anumite cerine.
El nsumeaz o serie de caracteristici care se mai numesc parametrii sau nsuiri.Caracteristicile
deriv din valoarea de ntrebuinare a produsului, care reprezint suportul material al valorii.
Valoarea de ntrebuinare reprezint astfel, corespondentul material al necesitilor umane.
Gradul n care sunt satisfcute nevoile sociale ale beneficiarilor i respectiv al societii, reprezint
CALITATEA MRFURILOR.
n cazul ciocolatei, caracteristicile calitative se mpart n:

Caracteristici de proces
Caracteristici de baz:
- funcionale: proprietile fizico-chimice, gramaj;
- economice: efortul depus n exploatarea produsului;
- estetice: form, culoare, mod de ambalare,finee;
Caracteristici de exploatare care descriu comportarea produsului n timp.
De asemenea, calitatea ciocolatei depinde att de calitatea materiei prime ct i de grija n
preparare n diferitele stadii de prelucrare: prjirea i zdrobirea boabelor, amestecarea pastei de
cacao cu zahrul i, uneori, i cu laptele.

O ciocolat bun are o culoare maroniu-strlucitoare, nu are goluri sau puncte albe. O
ciocolat care s aib aceste specificaii este foarte bine amestecat.
Ciocolata Milka are urmtorii indici de calitate:
*indici cifrici: substan uscat de cacao 30% minimum, substan uscat din lapte 18%, crem
(40%).
*indici noionali care se folosesc pentru exprimarea proprietilor psihosenzoriale.

10

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2002;
2. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar- Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti,
2009;
3. Burluc R., 2009. Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase- Note de curs,
Universitatea Dunrea de Jos,Galai;
4. http://dieta.ele.ro/Beneficiile_ciocolatei_pentru_organism_--a593.html;
5. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1987.
6. https://www.scribd.com/doc/110762212/Analiza-Merceologica-a-Ciocolatei-Milka

11