Practica N 3. La smosis y la deshidratacin de productos.

17

PRACTICA N 3.

LA OSMOSIS Y LA DESHIDRATACION DE PRODUCTOS

I.- INTRODUCCION.

La clula est limitada por una membrana fina llamada membrana plasmtica. Una de las
funciones de esta membrana es la de separar el contenido celular del medio que la rodea, al mismo
tiempo que regula el movimiento de sustancias a travs de ella. Existe una gran variedad de factores que
pueden afectar este movimiento (temperatura, concentracin, carga elctrica, entre otros).

La membrana intracelular asla diferentes partes de la clula, y origina mltiples

compartimientos: el retculo endoplasmtico, el complejo de Golgi, el ncleo, lisosomas, cloroplastos y
mitocondrias (Smith y Wood, 1992).

II.- FUNDAMENTACION.

El extenso sistema de membranas de la clula provee microambientes esenciales para las

diferentes funciones qumicas. Las membranas pueden considerarse mediadores especficos, selectivos,
adaptables y activos que regulan y mantienen las funciones qumicas de las clulas.

Todas las membranas contienen dos componentes principales: lpidos y protenas, asociados no
covalentemente y variando en su composicin relativa dependiendo del origen y funcin de la
membrana. El otro componente en algunas membranas son los carbohidratos, unidos covalentemente a
cualquier lpido (glicolpido) o protena (glicoprotenas). Esos carbohidratos son especialmente
abundantes en las membranas plasmticas de clulas eucariotas, pero ausente en muchas membranas
intracelulares, incluyendo la membrana interna de la mitocondria. Las glicoproteinas no se encuentran
en la membrana de clulas procariotas.

Las membranas celulares estn compuestas de una bicapa lipdica, donde los lpidos son de
naturaleza anfiptica, es decir, su estructura tiene una regin hidroflica soluble en agua y una regin
hidrofbica insoluble en agua, por ejemplo la fosfatidicolina, fosfatidietanolamina, fosfolpidos,
fosfatidinositol. El nmero de carbonos de los cidos grasos presente en la membrana varan entre 14 y
24.

El otro componente de la membrana son las protenas sus funciones bsicas son: transporte de
protenas, transporte de sustancias dentro y fuera de la clula, receptores de protenas, transmiten seales
del exterior al interior de la clula, y sirve de sitio de anclaje para la unin de protenas estructurales
dentro y fuera de la clula.

Manual de Prcticas Biologa. Programa Ingeniera Agroindustrial.

 Practica N 3. La smosis y la deshidratacin de productos. 18

Las protenas de la membrana pueden ser integrales cuando estn embebidas en la bicapa
lipdica, cada parte de su estructura interacta directamente en la cadena de cido graso de la bicapa
lipdica, perifricas en caso de que estn unidas a la superficie de la bicapa.

Las protenas y lpidos de la membrana son de libre movimiento lateral en el plano de la

membrana. La clula ajusta su contenido de cido graso, y el mantenimiento apropiado de la fluidez de
la membrana deacuerdo a su ambiente.

El contenido de lpidos de la membrana no se presenta en la misma proporcin en la bicapa

lipdica, son asimtricas. Esta propiedad puede tener un rol funcional, tales como soportar y regular las
protenas de la membrana, mantener una distribucin de cargas entre las dos hojas de la bicapa, y
proveer un espacio intracelular para los cationes esenciales tales como Ca ++ y Mg ++. Las protenas de la
membrana tambin tienen una distribucin asimtrica.

La membrana plasmtica es permeablemente selectiva. Hay tres procesos por medio de los cuales
las molculas e iones pueden ser transportados a travs de la membrana: difusin pasiva, difusin
facilitada y transporte activo.

El potencial osmtico de una solucin salina viene determinado en forma directamente

proporcional por la concentracin de sales (soluto). El contenido celular tiene una determinada
concentracin de sales que corresponden a un potencial osmtico dado. Cuando una clula turgente se
sumerge en una solucin de sales, cuya concentracin sea mayor que la de la clula (solucin
hipertnica), la clula tiende a equilibrar su potencial osmtico con el potencial osmtico del medio que
la circunda, por lo que de ella sale agua hacia la solucin en la cual est embebida, quedando
plasmolizada, termino aplicado a clulas vegetales especficamente.

III.- OBJETIVOS

Reconocer el efecto de la concentracin del medio sobre el contenido de humedad en la clula.

Reconocer el efecto de la temperatura sobre la permeabilidad de la membrana plasmtica.

IV.- MATERIALES Y EQUIPOS

Microscopio, portaobjeto, cubreobjetos, bulbo de cebolla (Allium cepa), Colorantes: Lugol, agua,
cloruro de sodio (NaCl).

V.- ACTIVIDADES

Actividad 1. Deshidratacin osmtica

a.- Lave muy bien el producto suministrado.

Manual de Prcticas Biologa. Programa Ingeniera Agroindustrial.

 Practica N 3. La smosis y la deshidratacin de productos. 19

b.- Elimine la piel y corte la muestra suministrada en trozos de aproximadamente 2x2x2 cm. Pese y
tome nota del peso inicial.
c.- Someta los trozos del producto a al accin de vapor de agua caliente (100 C) durante 2 minutos.
d.- Coloque los mismos en una solucin de sacarosa 55% y benzoato de sodio 0,1% a una temperatura
de 65 C durante 4 horas.
e.- Ajuste el pH a 3,0 utilizando acido ctrico.
f.- Transcurrido el tiempo de impregnacin deje escurrir los trozos por dos horas aproximadamente y
pese nuevamente, compare con el peso inicial.
g.- Coloque en la estufa a una temperatura de 65 C durante 16 horas. OPCIONAL
h.- Tome nota de los cambios observados en el producto.

Actividad 2. Efecto de la temperatura sobre la permeabilidad de la membrana plasmtica.

a.- Corte varios trozos en forma de cubo (2 cm de arista) de la raz de remolacha.

b.- Lave cuidadosamente con agua corriente para remover el contenido de las clulas que se han roto al
realizar el corte.

c.- Tome 3 vasos de precipitado, agregue un poco de agua, al primero lo va a mantener a temperatura
ambiente, el segundo le va aadir agua caliente al punto de ebullicin, y al tercero lo va a mantener en la
nevera, en todos los casos debe registrar la temperatura.

d.- Espere una hora y observe. Qu le sucede al agua?.

Manual de Prcticas Biologa. Programa Ingeniera Agroindustrial.

 Practica N 3. La smosis y la deshidratacin de productos. 20

Actividad 3. Observacin del efecto de la concentracin del medio sobre la permeabilidad de la

membrana.

a.- Coloque una gota de agua sobre el portaobjeto.

b.- Corte un trozo de la epidermis de la catfila de cebolla, coloque sobre el portaobjeto, extendiendo
bien la seccin de tejido sobre el portaobjeto y cuidando de sumergir bien en el agua.

c.- Coloque el cubreobjeto, enfoque y observe. Dibuje lo observado.

d.- Repita la experiencia empleando en vez de agua una solucin salina de cloruro de sodio (NaCl).

e.- Compare ambas situaciones, Qu le sucedi a las clulas?

f.- Dibuje lo observado, sealando el nombre de cada estructura.

VI.- AUTOEVALUACION

1.-Cul es el efecto de la concentracin del medio sobre la permeabilidad de la membrana?

2.- Investigue los conceptos de smosis, medio hipertnico, medio hipotnico, medio isotnico,
plasmlisis, turgencia, fosfolipido, proteina.

VII.- BIBLIOGRAFIA

Manual de Prcticas Biologa. Programa Ingeniera Agroindustrial.

 Practica N 3. La smosis y la deshidratacin de productos. 21

De souza, M., J. Ribeiro, M. de S, A. Rodrigues, G. Arraes y R. de Figueredo. 2003. Proc. Interamer.

Soc. Trop. Hort. 47: 198-199.
Karp, G. 1996. Biologa Celular y Molecular. MacGraw Hill Interamericana.
Smith, C. y E. Wood. 1992. Cell Biology. Chapman & Hall. Hong Kong. 366 pp.

VIII.- BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Bernstein, R. y S. Bernstein. 1998. Biologa. Editorial McGraw-Hill Interamericana. Dcima Edicin.

Colombia.

Pgina web:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.htm

Manual de Prcticas Biologa. Programa Ingeniera Agroindustrial.