Introduccin

1.2. Conservacin y conservas

El comercio de frutas y hortalizas frescas es la consecuencia lgica de su importancia en la dieta humana.

Con ellas el hombre pretende conferir variedad, sabor, inters y atractivo a su dieta, as como satisfacer la
necesidad de determinados nutrientes esenciales, como el cido ascrbico (vitamina C), que el organismo
humano es incapaz de sintetizar; las hortalizas y algunas frutas pueden constituir, adems, fuentes accesorias
importantes de carbohidratos, minerales y protenas, tambin aportan fibra, cuyos posibles efectos benficos
en la dieta humana se hallan hoy bajo consideracin.

En los pases industrializados y en aquellos en los que existen regiones con caractersticas climatolgicas
muy diversas, las frutas y hortalizas frescas se cultivan en lugares muy alejados de los principales ncleos de
poblacin y hoy son miles de toneladas las que se transportan a largas distancias tanto en los circuitos
interiores como para el mercado internacional. Las frutas y hortalizas frescas son comercialmente
importantes por lo que son muy altas las inversiones que se efectan para facilitar su transporte y montar
instalaciones destinadas al almacenamiento y venta de las mismas. El objetivo final perseguido es el de
mantener un suministro continuo de estos productos perecederos:

Comercio de frutas y hortalizas frescas

La conservacin de alimentos (frutas y hortalizas) consiste en hacerlos imperecederos mediante el concurso

de agentes fsicos, qumicos o biolgicos, o combinacin de ellos. Sin embargo, cuando se habla
simplemente de conservas se entiende, en forma restringida, que se trata de alimentos de origen vegetal o
animal encerrados en recipientes o envases hermticos y cuya estabilizacin o esterilizacin comercial se ha
conseguido mediante calor.

En la siguiente tabla puedes ver una clasificacin actual de las conservas:

Clasificacin de las conservas

En la actualidad nadie tiene dudas en llamar conservas a los alimentos estabilizados con el mismo
objetivo, por el hecho de que los envases sean de cermica, de aluminio, de acero cromado, de plstico
flexible o rgido, de cartn impermeabilizado, de materiales multicapas, etc...

Respecto a los envases de vidrio no hay duda sobre el grado creciente de

aceptacin sobre todo para ciertas especialidades (mermeladas, zumos, nctares, encurtidos, mayonesas,
"pates", etc). El aumento medio anual de su uso puede cifrarse en un 3%, aproximadamente. Estn
contribuyendo a su crecimiento las mejoras en su fabricacin, la reduccin de peso, el mejor diseo, etc...
Entre las valiosas propiedades de los envases de vidrio se pueden citar: su gran inercia qumica, su fina
estructura superficial (que no da facilidad al agua para la retencin de grmenes), su impermeabilidad al
agua, al aire y dems gases, sus mejoras en cuanto a filtros cromticos y resistencia mecnica.

METODOS DE CONSERVACION
1.3. Principales mtodos de conservacin

Existen mtodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservacin que
incluye desde los de corta duracin, hasta el enlatado, congelacin y deshidratacin que permiten ampliar la
vida del producto varios aos.

Mtodos de corta duracin

a. Refrigeracin

b. Refrigeracin con almacenamiento en "atmsfera controlada" (de aplicacin en manzanas y peras)

c. Tratamientos qumicos de superficie (en ctricos)

d. Tratamientos especiales de almacenamiento (patata especial para patatas fritas)

e. Empleo de sistemas de embalaje que incluye almacenamiento con gases inertes como nitrgeno y dixido
de carbono (manzanas y tomates)

Tratamientos qumicos

a. Conservacin con azcar (jaleas y mermeladas)

b. Sulfitado (en frutas para mermeladas)

c. Fermentacin con salmuera

d. Tratamiento con cidos (encurtidos en vinagre)

e. Empleo de aditivos qumicos para suprimir la actividad microbiana, reduciendo la disponibilidad de agua
en alimentos semideshidratados

Tratamientos fsicos

a. Conservacin por el calor (enlatado, envasado en frascos de vidrio,etc...)

b. Pasteurizacin (productos cidos)

c. Deshidratacin y concentracin

d. Congelacin

e. Irradiacin

y combinacin de tcnicas como son: congelacin-secado, deshidrocongelacin, deshidroenlatado,

pasteurizacin-encurtido, irradiacin-tratamiento trmico.

En la actualidad los consumidores demandan alimentos vegetales, frutas, hortalizas y derivados de

apariencia natural y con un valor nutricional semejante al de los productos no procesados y/o conservados
(fresh-like), sin aditivos qumicos, biolgicamente seguros y de una elevada calidad y que, al mismo
tiempo, estn listos para su consumo o elaboracin culinaria de forma inmediata. Estos alimentos deben ser
sometidos a un procesado mnimo o a una combinacin de procesos mnimos, que hacen uso del concepto de
la tecnologa de barreras o vallas.

Este concepto, que fue introducido fundamentalmente para el control microbiolgico de los alimentos,
tambin puede ser aplicado para disear un mejor control de calidad de los mismos durante la conservacin.
Sin embargo, recientemente se est reconociendo que los alimentos mnimamente procesados, son
excelentes sustratos para el desarrollo de microorganismos y que pueden representar un riesgo potencial para
la salud, si no se siguen unos mnimos requerimientos en su elaboracin y conservacin (Gould, 1995).
Dentro de las denominadas "barreras" o vallas que se pueden emplear para optimizar el proceso de
elaboracin y/o estabilizacin de alimentos vegetales se encuentran tecnologas tradicionales
(refrigeracin, recubrimientos comestibles, envasado en atmsferas modificadas), tecnologas tradicionales
mejoradas (p.e. empleo de envases activos) o las que se denominan tecnologas emergentes, como la
aplicacin de otros procesos fsicos no trmicos, como la alta presin, los pulsos electricos, los tratamientos
con energa radiante, microondas, o el empleo de nuevos agentes antimicrobianos (biocontrol) y/o
antioxidantes naturales, todos ellos en fase de desarrollo para numerosos alimentos vegetales. Estas nuevas
barreras tienen como objetivo principal la sustitucin de los tratamientos trmicos tradicionales, como la
pasteurizacin, o el evitar la utilizacin de aditivos qumicos.

Frutas y hortalizas

En Espaa la produccin de frutas y hortalizas en un ao de rendimiento medio se pueden fijar en unos 21

millones de toneladas, en una superficie que alcanza dos millones de hectreas. De estas producciones
corresponden 8 millones de toneladas a frutas, 9 a hortalizas y el resto a patatas.

La importancia econmica de este sector se deriva no slo del valor alcanzado por sus exportaciones, sino
tambin de su rentabilidad social dado el alto contenido de mano de obra que incorpora y la investigacin
en tecnologa a que induce.

Desde un punto de vista econmico, es frecuente incluir en un slo grupo a las frutas y hortalizas, lo que se
explica porque se venden en los mismos comercios o zonas de venta de las grandes superficies. Sin
embargo, existen diferencias entre estas dos categoras de productos, tales como una mayor propensin a la
deshidratacin y una vida til, en general ms corta de las hortalizas si se comparan con las frutas.
Adems, si el trmino "fruto" corresponde a una definicin botnica, el trmino "hortaliza" responde a una
definicin comercial y en l se incluyen las partes ms diversas de la planta, desde la raz a la hoja:

Races: remolacha, zanahoria, rbano

Tubrculos: patata, chufa

Bulbos: ajo, cebolla

Peciolos: acelga, apio

Hojas: col, espinacas, puerro, lechuga

Tallos y brotes: esprragos, brotes de bamb

Inflorescencias: brcol, coliflor

Frutos: pepino, calabacn, tomate

Semillas: haba, lenteja, guisante, etc...

Las hortalizas tambin se pueden clasificar en funcin de su duracin de conservacin, que en la mayora
de los casos es mayor que la de las frutas:
Hortalizas de corta duracin de conservacin: inferior a una semana (lechuga, esparrago).
Hortalizas de duracin de conservacin media: de una a cuatro semanas (coliflor, tomate)
Hortalizas de larga duracin de conservacin: de varias semanas a varios meses (zanahoria, nabo,
cebolla).

Principales causas de alteracin

En general, los microorganismos y los procesos bioqumicos son las causas principales de alteracin de los
alimentos.

Cuando frutas y hortalizas son almacenados siguen viviendo y respirando, los distintos procesos
bioqumicos son catalizados por un gran nmero de enzimas que deben ser desactivadas, sobre todo por la
accin del calor.

Sin embargo, an en el caso de que la actividad bioqumica quede inactivada cabe la posibilidad de que la
accin microbiana persista y provoque ms tarde la alteracin.

Accin microbiana

Los mohos forman parte de grupo de los hongos que abarcan una gran variedad
de formas, no poseen clorofila y son incapaces de asimilar el CO2 por fotosntesis. Sin embargo, crecen
rpidamente sobre muchos productos alimenticios. Por ejemplo las naranjas y muchos ctricos presentan a
menudo un moho verde, el Penicillium digitatum, las manzanas pueden ser atacadas por Penicillium
expansum.

Estos organismos pueden penetrar en los productos a travs de heridas producidas durante la manipulacin
o por los insectos. Una vez que los microorganismos han penetrado, la expansin de los hongos depende de
la naturaleza y composicin qumica, as como de la constitucin de la variedad y del grado de madurez.

El desarrollo de la podredumbre puede detenerse por almacenamiento en fro, tambin introduciendo

dixido de carbono y otros gases en la atmsfera del almacn. Otra alternativa es realizar diversos
tratamientos qumicos tales como los materiales de embalaje impregnados con difenilo y modernos
fungicidas.

Slo la fruta envasada y otros alimentos envasados con productos acidificantes, con un pH inferior a 4.5
frenan el crecimiento de los mohos y de las levaduras, pero como son relativamente termolbiles, es
suficiente una pasteurizacin corta a 100C para prevenir su crecimiento y la consiguiente alteracin del
alimento. Los materiales desecados, siempre que se conserven en ambientes relativamente secos, raramente
acusarn el desarrollo de mohos.

Otros tipos de microorganismos que causas alteraciones en los alimentos son las bacterias y las levaduras.

Muchas levaduras y bacterias producen esporas que son resistentes a la esterilizacin y a

los desinfectantes. Bajo condiciones salinas crecen los halfilos, en medios azucarados crecen los osmfilos.
Los termfilos crecen en las condiciones ambientales y aparecen en gran variedad de productos,
especialmente en alimentos enlatados.

En general las bacterias que originan alteracin (a menudo por la resistencia trmica de sus esporas) pueden
dividirse en dos gneros, Bacillus si son aerbios y Clostridium si son anaerbios.
Durante el desarrollo de los mohos sobre los alimentos se llega a un estado en el que la actividad
metablica da lugar a la aparicin de txicos qumicos; estos causan envenenamiento incluso la muerte,
genricamente estos productos microbianos se refieren a las micotoxinas, algunas de las cuales resisten las
condiciones ordinarias de coccin y procesado.

Tambin las bacterias pueden producir toxinas que pueden ser patgenas e incluso causar la muerte. La ms
peligrosa es la toxina botulnica producida por el desarrollo del Clostridium botulinum en condiciones
anaerobias en productos enlatados poco cidos, especialmente en conservas caseras que han recibido un
tratamiento insuficiente para destruir todas las esporas.

Otra menos peligrosa, aunque ms extendida, es la enterotoxina producida por Staphylococus aureus. La
mayora de las toxinas no son muy termorresistentes y la toxina botulnica, en concreto, se destruye
calentando 30 min a 80C o por un tiempo equivalente a una temperatura ms alta, por lo que una coccin
ordinaria la inactivar.

Procesos bioqumicos

Las enzimas tambin se producen por la alteracin microbiana y a menudo participan en la prdida de la
textura. Bsicamente las enzimas son protenas globulares muy complejas que catalizan las reacciones
bioqumicas que mantienen la vida de la planta.

En la mayora de los procesos de conservacin es necesario inactivar las enzimas para mantener los
productos. La mayor parte de las enzimas asociadas a la alteracin de frutas y hortalizas son peroxidasas,
lipoxigenasas, clorofilasas y catalasas. La peroxidasa es relativamente resistente al calor.

El fallo en la inactivacin de las enzimas durante el proceso de conservacin acorta a menudo la vida til
durante el almacenamiento. La renovada actividad que aparece trs el almacenamiento en congelacin se
atribuye a una regeneracin de enzimas.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Se origina debido a las erosiones o cortes en la piel y su exposicin al aire. Esto se debe a la accin de
polifenoloxidasas que en presencia de aire oxidan los componentes fenlicos a polmeros indol-quinona.

Esquema simplificado del inicio del pardeamiento enzimtico

Estas reacciones son perjudiciales y existen varios mtodos para evitar este tipo de pardeamiento. Entre ellos
el empleo de cido ctrico, cido mlico y cido fosfrico que inactivan la enzima; otra forma alternativa es
prevenir el contacto con el oxgeno introduciendo el fruto en salmuera.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Una de las reacciones ms importante en los productos alimenticios tiene lugar entre los azcares y los
compuestos tipo amina que dan lugar a un progresivo pardeamiento con prdida de aroma. Tpico ejemplo
son los productos deshidratados.

Las reacciones son muy complicadas y se conocen como reaccin de Maillard, recibiendo el nombre del
qumico francs que en 1912 investig por primera vez las interacciones entre azcares y aminas.
Esencialmente los grupos aldehido de los azcares reductores reaccionan con los grupos amino libres de los
aminocidos para formar furfuraldehido, piruvaldehido, acetol, diacetilo, hidroxidiacetilo y otros
compuestos derivados de los azcares, que a su vez reacciona con aminas para producir polmeros tipo
melanoide (pigmentos oscuros).

El nico mtodo eficaz para la inhibicin de estas reacciones es el empleo del cido sulfuroso y los sulfitos.
Los niveles de dixido de azufre permitidos en alimentos estan estrictamente controlados por la legislacin y
tambin la cantidad que puede ser tolerada antes de que el sabor sea inaceptable. En el caso de los productos
desecados, stos son tratados con sulfitos durante el escaldado o inmediatamente despus.

El escaldado
3.1. Tratamiento de frutas y hortalizas ante la conservacin industrial

Las materias primas destinadas a la conserva, congelacin o deshidratacin, cualquiera que sea su origen,
animal o vegetal, se someten siempre a una preparacin previa antes de los tratamientos finales de
conservacin.

Las frutas y hortalizas sufren procesos de limpieza, seleccin, corte, etc. Por otra parte, la mayora de las
hortalizas y algunas frutas se someten a una precoccin (escaldado) que consiste en una breve coccin
inicial con agua o vapor.

El escaldado
3.2. Tratamientos previos al procesado

Es poco frecuente que un vegetal o una fruta se utilice tal como se cosecha; por lo general slo se conservan
algunas partes o se eliminan los elementos no comestibles o indeseables.

Los ejemplos son numerosos y variados: desgranado de los guisantes, despuntado de las judas, eliminacin
de rabos de cerezas, clices de fresas, huesos de albaricoques y melocotones; corte en mitades, cuartos,
trozos, pedazos, cubos.

En la mayora de los casos se recurre a aparatos automticos y su empleo slo es posible para determinadas
variedades y productos de tamao uniforme.

Entre los tratamientos previos al procesado ms comunes podemos citar las operaciones de limpieza, lavado
y pelado, as como procesos de seleccin por tamao o color.

3.2.1. Limpieza y lavado

La limpieza y el lavado se aplican a la mayora de las hortalizas y frutas. Estos procesos son especialmente
importantes para los vegetales que pueden traer tierra o arena junto con una elevada carga microbiana; con
referencia a esto no debe olvidarse que el Clostridium Botulinum es una bacteria del suelo.

Las hortalizas foliares, especialmente las espinacas, se limpian primero en seco, despus se lavan por
inmersin y agitacin en agua renovada continuamente. Las espinacas y los esprragos estn entre los
vegetales ms difciles de limpiar de tierra y arena.
Frecuentemente el agua que se utiliza est clorada y algunas veces tiene agentes humectantes.

Es importante vigilar especialmente la eliminacin de los residuos de productos antiparasitarios que

pudiesen estar presentes; estos productos, independientemente de su toxicidad pueden provocar alteraciones
del color o del sabor (por ejemplo, hexaclorociclohexano, compuestos azufrados, sulfato de cobre, arseniato
de plomo) o favorecer la corrosin de los embalajes metlicos (por ejemplo, azufre, tiocarbamatos).

3.2.2. Pelado

El pelado es parte de las operaciones de preparacin en las que se emplean numerosos mtodos: mecnicos,
qumicos y trmicos.

Las pias tropicales se recortan, pelan, se separa el corazn y se cortan en rodajas, con la ayuda de una
mquina enteramente automtica que incluso raspa el interior de la piel para retirar la pulpa, utilizada
posteriormente para la preparacin de zumos.

Los ctricos se pelan teniendo en cuenta si son para preparar gajos en almbar o pulpa para mermelada; en el
primer caso la operacin es manual; en el segundo caso se emplean mquinas; por un lado cortan y tamizan
la parte carnosa de la fruta, para separarla de las pepitas y paredes celulsicas duras.

Las peras y manzanas tambin se pelan, separndolas del corazn y se cortan en mitades, cuartos, trozos o
cubos pequeos, con la ayuda de mquinas; pero para eliminar la piel tambin se puede recurrir a la abrasin
o a la accin de una solucin alcalina caliente.

Las patatas, zanahorias, nabos y otras legumbres, se pelan de la misma forma y slo
cambia la concentracin de las soluciones alcalinas y la duracin de tratamiento. A continuacin se realiza
un lavado bajo fuertes chorros de agua, acompaado a veces por un ligero frotamiento sobre rodillos de
goma, para eliminar los trozos de piel y residuos de compuestos alcalinos.

En el caso de frutas es preciso controlar que el pH final sea inferior a 4.5 para evitar que puedan proliferar
bacterias indeseables o peligrosas; si fuese necesario, el ltimo lavado se hace con agua acidificada con
cido ctrico.

Por lo general los tomates que se destinan a la produccin de zumos o pur se calientan al vapor; esto es
suficiente para separar la piel, que despus queda retirada en los tamices del extractor o de la criba. Para las
conservas de tomates enteros pelados se utiliza un breve tratamiento en una solucin alcalina.

Otros mtodos de pelado utilizan: una congelacin superficial, seguida inmediatamente de la

descongelacin (tomates); abrasin (castaas, patatas), inmersin en aceite caliente o en salmuera caliente
(pimientos); a la llama (pimientos, cebollas); en contacto con aire con aire muy caliente, etc...Tambin se
hace el pelado de las patatas mediante una breve exposicin al vapor sobrecalentado y bajo presin (4 a 7
kg/cm2) seguido de un a brusca descompresin: la piel estalla e inmediatamente se elimina por chorros de
agua.
Las operaciones de lavado y pelado suponen un fuerte consumo de agua, y como consecuencia la
eliminacin de considerables volmenes de aguas residuales, ms o menos cargadas de materias orgnicas.

Otros tratamientos previos al procesado

Actualmente se considera necesaria una cierta uniformidad de tamaos, que resulta indispensable para
numerosos tratamientos mecnicos: deshuesado de frutas, tales como cerezas y albaricoques, despuntado
de judas, pelado de las pias, exprimido de ctricos, etc. Frecuentemente se impone una seleccin por
tamaos, por motivos reglamentarios.

La seleccin segn el color tambin se inspira en tradiciones de comercio; adems para la

mayora de las frutas, el color es un caracterstico ndice de madurez. Por otro lado, algunas coloraciones son
signos de alteracin o sencillamente el consumidor no las desea (por ejemplo, prefiere championes
cultivados de color claro, lo que obliga a decolorarlos artificialmente con cido sulfuroso).

En general, la seleccin por color se hace a la vista, el empleo de aparatos automticos provistos de clulas
fotoelctricas es poco frecuente (caf en granos, habichuelas).

3.3. Tratamientos protectores

Los alimentos pueden sufrir durante su almacenamiento distintos tipos de alteraciones. Estas responden
principalmente a cambios fsicos y qumicos que se producen en el propio producto, dada la prcticamente
imposible proliferacin microbiana a las temperaturas de conservacin comnmente utilizadas, en el caso de
congelados (-18C).

Los cambios de tipo fsico dependen fundamentalmente de las condiciones de almacenamiento y sern
comentadas al tratar este aspecto.

Los cambios qumicos son debidos a reacciones qumicas y bioqumicas, fundamentalmente enzimticas,
que originan tres tipos de alteraciones fundamentales:

Aparicin de olores y sabores extraos

Modificacin del color

Modificaciones de la calidad nutricional.

La aparicin de olores y sabores extraos durante la conservacin es debida a la acumulacin en los

tejidos de etanol, acetaldehido, hexanal, alcoholes diversos y otras sustancias orgnicas voltiles, resultado
de la glicolisis, hidrlisis de lpidos, la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados, etc., reacciones todas
catalizadas por enzimas.

Las modificaciones del color durante la conservacin son debidas a alteraciones de pigmentos naturales
como las clorofilas, antocianinas, carotenoides o al desarrollo de pardeamientos enzimticos.

La prdida de calidad nutricional es debida a la alteracin de ciertas vitaminas hidrosolubles que son
susceptibles de oxidarse y degradarse rpidamente; tambin muchas de estas reacciones son catalizadas por
enzimas. Las vitaminas B1 (tiamina) y C (cido ascrbico) son las ms lbiles.

Los tres tipos de alteraciones, susceptibles de desarrollarse durante el almacenamiento del producto
congelado, pueden reducirse e incluso, en algunos casos, eliminarse totalmente, si previamente a la
congelacin y despus de las operaciones de acondicionamiento, el producto se somete a un tratamiento
protector.

Estos tratamientos son de dos tipos (aunque en algn caso pueden aplicarse los dos conjuntamente:

El escaldado

Tratamientos con sustancias qumicas

3.3.1. Tratamiento con sustancias qumicas

Los tratamientos de proteccin mediante aditivos qumicos se utilizan muy escasamente ya que, aunque
existen muchos productos capaces de prevenir las alteraciones sealadas, su utilizacin y cantidades estn
reguladas por la ley.

En general se aplican disueltos en el agua de escaldado para reforzar la accin de ste, en el caso de
hortalizas, o incorporados a jarabes, caso de las frutas.

El tratamiento con productos qumicos va dirigido a aquellas especies vegetales que no presentan buenas
aptitudes para la congelacin, siendo estos tratamientos especficos para cada alimento en cuanto a tipos de
productos qumicos y sus dosis.

Ejemplos de aplicacin son:

3.3.2. El escaldado

El escaldado es un tratamiento trmico a 95-100C durante varios minutos que tiene como fin destruir las
enzimas susceptibles de alterar las frutas y hortalizas.

En realidad, la destruccin de las enzimas es uno de los mltiples objetivos del escaldado que constituye
un tratamiento previo al secado, apertizacin o congelacin.

El escaldado de frutas y hortalizas es un tratamiento trmico comn a distintos procesos de conservacin de

vegetales y especialmente importante en el caso de la congelacin por su influencia en la calidad. Las
oxidasas, peroxidasas, catalasas y lipoxigenasas son destruidas por el calor durante el escaldado.

La duracin del escaldado vara segn el mtodo empleado, la especie y variedad del producto,
dimensiones, madurez y principalmente la temperatura a que se realice. Para la definicin del escaldado se
utilizan los parmetros F y z:

En general, se utiliza como enzima de referencia la peroxidasa que es la ms termorresistente. En la

siguiente tabla se muestra la duracin del escaldado (F) y la sensibilidad de la peroxidasa (z) al aumento de
temperatura para distintos productos.
A continuacin se muestra la variacin del sabor de los guisantes y de la actividad peroxidsica despus de 9
meses a -20C en funcin de la duracin del escaldado: en cuanto al sabor, la respuesta obtenida en un test
panel mejora y la actividad de la peroxidasa disminuye hasta hacerse nula.

Conservacin por el calor

4.1. Introduccin
El trmino procesado por calor se refiere a las operaciones que comprenden la coccin, escaldado,
esterilizacin y pasteurizacin, de latas, tarros, bolsas de plstico y otros envases para alimentos. En este
tema nos referiremos bsicamente al proceso de pasterizacin y esterilizacin.

En la forma tradicional de procesado, el alimento despus de su recoleccin se prepara realizando el

lavado, pelado, cortado y escaldado y entonces se llenan los envases, se sellan y se precintan.

Posteriormente se tratan los envases en una caldera o en esterilizadores continuos, se enfran y se embalan
antes de despacharlos para la venta. El proceso se muestra en el siguiente esquema:

Conservacin por el calor

4.1. Envasado

En las operaciones de procesado por calor, una parte importantsima es la referente al envasado de los
alimentos. Es posible realizar el tratamiento trmico fuera del envase o cuando el alimento est en el envase
(con el envase abierto o cerrado).

En la siguiente figura se muestran varios mtodos para la elaboracin de hortalizas refrigeradas sometidas a
tratamiento trmico:

1. Tratamiento trmico fuera del envase

2. Tratamiento trmico con el envase abierto

3. Tratamiento trmico con el envase cerrado

4.2.1. Envases y tipos de envases

La principal exigencia para los envases, es que ste, una vez cerrado hermticamente, no se deteriore
durante la manipulacin o el almacenamiento.

Hay que evitar que el aire y los microorganismos penetren en el envase o de lo contrario se alterar el
contenido y se corre el riesgo de una intoxicacin potencial.

Los primeros envases se hacan con hojalata, uniendo las tapas y la costura lateral del cuerpo
con soldadura (aleacin plomo-estao). La moderna hojalata se produce depositando electrolticamente
estao sobre una plancha fina de acero dulce de bajo contenido en carbono. El espesor de la lmina de acero
vara desde unos 0.16 mm (lmina reducida doble) hasta un mximo de 0.25 mm. El tipo de hoja es
verdaderamente importante; se requieren bajos niveles de fsforo y algunos metales, y para las frutas se
necesita hojalata especial de buena resistencia a la corrosin.

Aunque la hojalata es el material ms importante empleado para el envasado de alimentos tambin existen
lminas de acero sin estao (tin-free-steels). El principal producto de esta categora es el Hi-Top un
revestimiento de cromo/xido de cromo (75/25 %) desarrollado por Toyo Kohan Company en Japn.

El moderno open-top o bote sanitario es bsicamente un envase de tres piezas que comprende un cuerpo
y dos tapas. El cuerpo est formado por un cilindro de chapa lisa y las pestaas laterales son enganchadas
antes de llevar a cabo la soldadura con plomo, estao o una mezcla de los dos.

Las tapas son estampadas a partir de un rollo de hojalata; se les aplica un compuesto de relleno que acta
como una junta que asegura el cierre hermtico sobre el interior de la solapa. Una pestaa formada en los
bordes de cada terminal del cuerpo encaja dentro de la solapa y las dos se unen por una doble operacin de
cierre. En esta los dos componentes son enrrollados conjuntamente para formar una unin compacta. vase
la siguiente figura:

W.R. Grace Ltd., Londres

El fabricante de botes ordinariamente cierra un extremo del cuerpo antes de la entrega, pero si los botes van
destinados a largas distancias es ms conveniente aplastar los cuerpos y devolverles la forma original en el
lugar donde van a ser utilizados.

Descubrimientos ms modernos han aportado la fabricacin de botes de dos piezas (embutido), estirando
en profundidad la hojalata para formar un cuerpo sin costura lateral o grapa. As mismo tambin existen
botes de fcil apertura y envases delgados presurizados que slo se usan para bebidas carbnicas.

. Deshidratacin

La deshidratacin o el secado de los alimentos es el mtodo ms antiguo de conservacin de los

productos perecederos. La utilizacin del sol para reducir el contenido en agua de un producto, es el
procedimiento ms ancestral y menos costoso de conservacin. Diversos autores indican que en paleoltico,
hace 400.000 aos, se secaban al sol alimentos, carnes y pescados. Hoy todava se utiliza para el secado de
frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), ciruelas (ciruelas pasas), etc., y para
obtener la sal por evaporacin del agua de mar.

Bibliografa

Fundamentos de la deshidratacin

La eliminacin de agua permite aliviar el carcter estacional de ciertas actividades agrcolas o industriales.
Algunos productos secos, como la leche en polvo, se conservan durante aos.
Adems de ser el primer objetivo la conservacin, la eliminacin de agua permite reducir considerablemente
la masa y el volumen de los alimentos, lo que conlleva un importante ahorro en almacenaje y transporte, por
ejemplo, diez toneladas de leche se reducen a una tonelada de polvo.

Las raciones militares son elaboradas a base de alimentos liofilizados o secados por otra tcnica, con el fin
de limitar su peso y volumen.

5.2.2. Problemas tcnicos unidos a la eliminacin del agua

Toda eliminacin de agua tropieza con los dos problemas principales siguientes:

1) Riesgos de alteracin de la calidad nutritiva y sobre todo organolptica del producto tratado: como
todo tratamiento trmico, el secado puede provocar prdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento,
insolubilizacin ms o menos marcada de las protenas, etc.

Los aromas, ms voltiles que el agua, tienden a ser eliminados, sobre todo si el secado o la concentracin se
realiza bajo vaco. Se puede eliminar la prdida de aromas escogiendo tcnicas que emplean temperaturas
bajas (crioconcentracin, liofilizacin) o con tiempos cortos de tratamiento (atomizacin).
Desgraciadamente estas tcnicas son, precisamente, las ms costosas.

2) consumo de energa considerable: las industrias lctea azucarera y de tratamiento de granos juntas
consumen dos tercios de la energa gastada por las industrias agroalimentarias. Evidentemente, estas tres
ramas de la industria tienen en comn una fuerte actividad de eliminacin de agua.

5.2.3. Mecanismos de eliminacin del agua

La eliminacin de agua de un producto puede ser realizada bien por va mecnica, bien por va trmica.

A) Eliminacin de agua por va mecnica: ciertos procesos de preconcentracin y presecado pueden ser
realizados sin transferencia trmica, slo por simple transferencia de cantidad de movimiento.

Por ejemplo, la operacin de concentracin se hace por las tcnicas de centrifugacin, filtracin,
ultracentrifugacin (zumo de tomate, lodos residuales, lactosuero, albumen de huevo). La operacin de
secado puede hacerse por escurrido, secado centrfugo, prensado (obtencin de queso, cristalizacin de
azcar).

La eliminacin de agua por va mecnica se caracteriza esencialmente por tres puntos que la oponen
netamente a las tcnicas basadas en la transferencia de calor:

Carcter limitado: ningn procedimiento mecnico permite disminuir la humedad de

un producto ms all del 60%.

Dbil selectividad: la fase eliminada no es agua pura sino que est constituida por
una dispersin o una solucin ms o menos rica en extracto seco.

Bajo consumo de energa: este punto es consecuencia de los dos precedentes. El

hecho de que slo se elimine la fraccin acuosa no ligada implica un menor consumo
de energa. Una operacin de eliminacin de agua por va mecnica consume de 2 a 35
kwh por tonelada de agua eliminada.

B) Eliminacin de agua por va trmica: Este tipo de operacin es esencialmente una transferencia de
materia que necesita la activacin previa del agua mediante cierta cantidad de energa aportada por un
transporte de calor. Las dos transferencias se desdoblan en una fase externa y una fase interna:

Entre las tcnicas de eliminacin de agua por va trmica, se pueden distinguir los procesos por ebullicin de
los procesos por arrastre. Los procesos por ebullicin son netamente menos costosos en energa que los
procedimientos por arrastre. En contrapartida, slo los procedimientos por arrastre permiten una eliminacin
de agua completa sin alterar excesivamente la calidad del producto. Sin embargo, existe una excepcin: la
liofilizacin, cuyo principio es asimilable a un procedimiento por ebullicin, es a la vez la tcnica ms
costosa en energa y la que mejor preserva la integridad del producto.

5.2.4. Secaderos utilizados en la industria alimentaria

Los principales secaderos utilizados en la industria alimentaria son:

Secaderos de bandejas: el producto se dispone en capas finas y se hace pasar aire

caliente entre las bandejas.

Tneles de desecacin: las bandejas con el producto pasan sobre cintas

transportadoras y el aire pasa en paralelo o en contracorriente.

Secaderos de cinta transportadora: estn hechos de placas perforadas de malla de

acero inoxidable que pasan a travs de zonas a distintas temperaturas.

Arcones, secaderos para acabado: para productos casi secos. Se trata de

compartimentos verticales y cilndricos perforados que permiten establecer una
corriente continua de aire.

Secaderos de vaco: la reduccin de la presin que se aplica hace descender la

temperatura de secado, de forma que los productos termolbiles se pueden secar sin la
prdida de compuestos esenciales. En frutas y hortalizas se usan poco.

Secaderos de lecho fluidizado: se mantiene una suspensin de partculas en una

corriente ascendente de aire. Se utilizan para guisantes, judas y hortalizas cortadas en
cubos.

Esponjado por explosin:consiste en una deshidratacin parcial inicial, el producto

pasa luego a una cmara donde se expone a vapor a presin. Al descargarse el
producto a presin atmosfrica la rpida cada de presin provoca la evaporacin del
agua.

5.2.4.1. Secadero de bandejas o de armario

Estn formados por una cmara rectangular (armario), en cuyo interior se disponen unos bastidores
mviles. Cada bastidor lleva un cierto nmero de bandejas poco profundas montadas unas sobre
otras con una separacin conveniente, colocndose sobre ellas el producto a secar.
El ventilador que est colocado en la parte superior, hace circular el aire por los calentadores y
despus entre las bandejas, con la ayuda de unos deflectores. El calentador est consituido por un haz
de tubos en cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Por el conducto de salida se avacua
constantemente aire hmedo, mientras que a travs de la abertura entra aire fresco. Al final del ciclo
de secado, se sacan del secadero los bastidores para proceder a la descarga del producto seco y a una
nueva carga del producto hmedo.
 Esquema de secadero de bandejas o de armario

Este tipo de secaderos son tiles para secar pequeas cargas de productos valiosos. Son secaderos
muy utilizados a pequea escala, en laboratorio y en plantas piloto. Tienen la desventaja de no secar
el producto de manera uniforme, dependiendo de su posicin en el secadero, por ello a veces es
necesaro girar las bandejas en el secadero.
En este tipo de secaderos se puede tratar cualquier producto, alimentos de cualquier tamao y
forma, pero a causa de la mano de obra requerida para carga y descarga, su operacin resulta costosa.
Sin embargo su polivalencia y la buena calidad de los productos obtenidos los hacen tiles para
deshidratar: zanahorias, espinacas, ajo, perejil, judias verdes, championes, cebollas, guisantes,
frutas, carne, etc...
5.2.4.2. Secadero de tnel
Las cmaras de secado de los secaderos de tnel son rectangulares, aunque pueden presentar
configuraciones diferentes. Son semejantes a los secaderos de bandejas, pero de funcionamiento
semicontinuo.
El producto que se va a secar se coloca sobre bandejas, que son transportadas por el interior del tnel
en carretillas, que entran por un extremo con el producto hmedo y salen por el extremo opuesto con
el producto seco. Las carretillas circulan por el tnel a una velocidad determinada para que el tiempo
de permanencia del producto en el secadero sea el necesario para lograr el secado deseado.
Existen varias configuraciones del secadero: en la primera imagen de la figura se muestra como el
aire y el producto a secar circulan en paralelo, mientras que en la segunda figura se muestra la
configuracin en contracorriente.
 Esquema de secaderos de tnel

El azcar como conservador

La mayor aplicacin del azcar como conservador se encuentra en la fabricacin de mermeladas, que
comprende ebullicin de la fruta, azcar y agua durante el tiempo necesario para desarrollar una estructura
de gel.

El componente fundamental por el que se desarrolla la estructura de gel es la pectina, bien procedente del
mismo fruto o, si la cantidad de pectina es insuficiente, se aade independientemente.

Estructura de la pectina de alto grado metoxilo

La estructura de gel depende mucho de la acidez, siendo el pH ptimo 3. La concentracin ptima de azcar
es de 67.5%, aunque aadiendo pectina es posible fabricar mermelada con tan slo un 60% de azcar.
Cuando se aade pectina la concentracin requerida es del orden del 1% en peso.

El contenido en pectina vara significativamente en las diferentes frutas:

Frutas Contenido en pectina

Grosella negra y ciruela
1%
Claudia
Ciruela, uva espn, manzana 0.75-0.85 %
Fresas, frambuesas, zarzamora 0.5-0.6 %

En general, es necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de mermeladas:
normalmente entre 3 y 15 kg por 100 kg de mermelada manufacturada.

Es posible disponer de tres clases de pectinas comerciales: lentas, rpidas y pectinas de bajo metoxilo. La
gelificacin lenta se consigue empleando pectina desestirificada.
Durante el proceso de ebullicin el azcar sufre un cambio qumico para dar glucosa y levulosa, llamados
azcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y los azcares invertidos ya que el
azcar puede cristalizar si la conversin es escasa. Por otra parte la granulacin de la glucosa se produce si
la cantidad de azcar invertido es excesiva.

La cantidad correcta de azcar invertido es de un 30-40% del total de azcar en la mermelada. Para algunas
frutas que tienen poca acidez es necesario agregar azcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullicin
en el proceso de elaboracin sera excesivo.

Fabricacin de mermeladas y jaleas

6.2. Fabricacin de la mermelada

Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o
tamizadas y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La preparacin de mermeladas ha
pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La conservacin de estos productos se basa en las caractersticas de las materias
primas que se emplean y en los efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.

La materia prima empleada en la fabricacin de mermeladas son las frutas, y stas en su mayora se
caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo
de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas suceptibles de ser atacadas por hongos y levaduras.

El tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 C durante perodos
de 15 a 30 minutos como mnimo. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas
vegetativas de microrganismos y la mayora de las esporas.

Para mantener un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente
cuando el tiempo de ebullicin es largo. La condicin esencial para la conservacin de mermeladas es
reducir el contenido en agua en tal grado que no puedan crecer microorganismos causantes de la
intoxicacin alimentaria.

Otro efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta
presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el
desarrollo de microorganismos.

La calidad de la mermelada depende muchsimo de la seleccin adecuada de variedades de fruta, de la

madurez en el momento de la cosecha y del mtodo de manipulacin y almacenamiento.

El principal mtodo de almacenamiento es aadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenarla en bidones o

barriles. Por este motivo se emplea una solucin de metasulfito sdico que contenga bisulfito clcico para
mantener firme la textura de la fruta. Cuando se va a emplear la pulpa almacenada debe hervirse
previamente para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley, 10 ppm.

La ebullicin a presin atmosfrica

 La ebullicin a presin atmosfrica es la forma principal de fabricar mermelada.
Una vez que la fruta est limpia y preparada llega a la fbrica, all se mezcla en calderas con la cantidad
prevista de azcar, agua y pectina. Las calderas se calientan mediante serpentines internos con vapor o
camisas externas para conseguir una ebullicin rpida, adems van provistas de chimeneas que permiten la
evaporacin a la atmsfera.

Las calderas se cargan en rotacin, de manera que la produccin de mermelada sea continua. Se realizan
controles de temperatura para determinar el punto final.

. Confituras, frutas escarchadas

Los productos principales para fabricar confituras y frutas escarchadas son: cerezas,
pias, albaricoque y melocotones, aunque tambin se pueden emplear otros productos tales como piel (de
ctricos) confitada y castaas (marrn glass) que se fabrican de forma semejante.

El mtodo de conservacin se basa en la eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica
despus de que el producto se ha sumergido en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es
verdaderamente lenta y se requiere tiempo para completar el proceso de difusin.

El fruto seco se hierve hasta ablandarlo y acto seguido es cubierto por una solucin en ebullicin de azcar,
glucosa y colorante (cuando se necesita). Se deja la mezcla 24 horas con el jarabe para quitarlo despus. El
proceso se repite cinco veces y finalmente se drena.

La forma escarchada se hace a partir de la forma confitada con la adicin de azcar finamente granulada;
tambin puede obtenerse un producto glaseado si se sumerge la confitura en jarabe y posteriormente se
seca.

6.4. Produccin de jaleas

La jalea es el producto preparado por coccin de zumos de frutas clarificados y azcares hasta conseguir
una consistencia de gel. En la elaboracin se pueden incluir algunos trozos de fruta. Las jaleas de frutas
ctricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.

En cuanto al contenido en azcar de estos productos, las legislaciones de los diversos pases europeos son
ms o menos coincidentes: un mnimo de 45% (45Brix) de azcar en las mermeladas y un mnimo de
65Brix en las jaleas (en Suecia se deja a la eleccin del fabricante siempre que se especifique en la
etiqueta). Aunque se tiende a preparar mermeladas de bajo contenido en azcares (45-50Brix) ante la
demanda de los consumidores con problemas de peso.

Los ingredientes normalmente utilizados para la fabricacin de jaleas son:

Frutas enteras
 Zumos y pulpas de frutas

Edulcorantes (sacarosa, dextrosa o jarabe de glucosa)

Pectinas (espesantes E-440i, E-440ii).

cidos: ctrico (E-330), lctico (E-270), tartrico (E-334), mlico y ascrbico

(reguladores del pH, E-301, antioxidantes).

Anhdrido sulfuroso (antioxidantes, E-222, E-223, E-224).

cido benzoico (conservador E-210), cido srbico (conservador E-200), benzoato

(conservador E-211), sorbato de potasio (conservador E-202), de sodio o de calcio o la
mezcla de dos o ms de ellos hasta un contenido mximo total de conservadores de 1
g/kg de producto, expresado como cido benzoico o cido ascrbico.

Agentes antiespumantes (dimetil-polixilosano 900) para evitar la formacin de espuma

durante el calentamiento.

Espesantes naturales tales como Agar-Agar (E-406), goma de garrofn (E-410), alginatos
(E-401) y carragenatos (E-407).

Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos: curcumina (E-100), tartracina (E-102).

En el caso de las jaleas el contenido mnimo en zumos de frutas debe ser el 40% del peso. En las jaleas
ctricas el porcentaje mnimo de zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto
terminado ser del 30%.

En el caso de las mermeladas el contenido mnimo en frutas debe representar el 30% en peso. Si se mezclan
varias frutas, el contenido de la fruta declarada en primer lugar de la etiqueta estar en una proporcin del
50% al 75% de frutas

Centro de Enseanzas Virtuales de la Universidad de Granad