Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CRNII CONSERVATE
Substante de sarare
- NaCl in amestec cu :
nitrai (NaNO3 - E 251, KNO3 E 252),
nitrii (NaNO2 E 250, KNO2 E 259),
acidul ascorbic (E 300) i ascorbatul de sodiu (E 301),
sorbatul de sodiu (E 201) i glucono d-lactona (E 575).
H3C CH=CH 2
N N
+
Fe Cl-
N N
H3C CH3
CH2 CH2
HOOC-CH 2 CH2-COOH
Hemina
Factori de mediu - oxigen, dioxid de carbon, valoarea pH-ului, temperatur
determina schimbarea culorii carnii
Nitrat
(NaNO3)
reducere
Nitrat reductaze
bacteriana
Nitrit
(NaNO2)
Mioglobina
Acid lactic
(Mb)
Acid azotos
Oxidare (HONO)
descompunere
Metmioglobina Acid ascorbic
reductiva
(MMb) Oxid de azot
(NO)
Combinare
Nitrozometmioglobina
(NO-MMb) Brun
Reducere
Acid ascorbic
Cisteina Nitrozomioglobina Rosu - strlucitor
Glutationa (NO-Mb) (carne conservat)
Enzime Inclzire si
denaturare
Nitrozohemocrom Rosu - strlucitor
(NO-hemocrom) (carne conservat gtit)
Problema
H OH -Prin hidroliza genereaza acid gluconic, slab acid- transforma nitritul de sodiu ( NaNO2)
HO H O
in acid azotos (HNO2)- formare de nitrozopigmenti
- Caracter reducator- transforma azotit de sidiu in NO- scade cantitatea de azotit rezidual ( ~50%)
H OH
- Caracter acid- in salamuri crude- pH acid- conservare buna, proteine la punct izoelectric- nu se
H
retine apa, se scurteaza procesul de uscare.
CH2OH
HO OH HO OH
acid ascorbic acid izoascorbic
- Contribuie la transformarea completa a acidului azotos in oxid de azot- reducerea cantitatii de azotit adaugata
initial
2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6
- Fortificare adugarea unuia sau mai multor nutrieni eseniali ntr-un produs
Alimentar peste nivelul normal, cu scopul de a suplini o deficien n alimentaia
populaiei
- vitamine liposolubile A, D, E, K;
- vitamine hidrosolubile C, complexul B.
Vitamina A
CH2OH
all-trans-Retinol, Vitamina A
Utilizari - margarin, ulei, lapte, lapte praf, lapte i alimente pentru sugari, cereale,
produse de diet
Vitaminele D
H3C H3C
H H H H
CH2 CH2
HO HO
Vitamina D 2 Vitamina D 3
H3C H3C
CH3 CH3
HO HO
Ergosterol Dehidrocolesterol
provitamina D 2 provitamina D 3
HO CH3 HO CH3
(CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3
H3C * *
O CH3 O CH3
CH3 g-tocoferol CH3 d-tocoferol
Surse naturale - - uleiurile i grsimile vegetale: ulei de soia, ulei de germeni de grau, elei de palmier
Doza zilnic recomandat: - 3-4 mg a-tocoferol (4,5-6 U.I.)
- 1 mg D-a-tocoferol este echivalent cu 1,49 U.I.
- Amestecul de tocoferoli naturali, bogai n izomeri g i d - ca antioxidant
Utilizari: pentru grsimi animale, margarin, mezeluri, produse de panificaie, produse zaharoase
O O
CH3 CH3
3 n
O O
Vitamina K 1 (filochinona) Vitamina K 2 (35) , n = 6
Vitamina K 2 (30) , n = 5
Utilizari
Vitamina C
H H OH
HOCH 2 OH HOCH 2
C O C O
[O]
O H O
H
[H]
HO OH O O
acid L-ascorbic acid dehidro-L-ascorbic
B6
CH3
COOH CONH 2 *
HOCH 2 C CH CO NH CH2CH2 COOH
N N CH3 OH
Acidul nicotinic Nicotinamida Acidul pantotenic
niacina niacinamida
Acid pantotenic
PP
H2NCOCH 2CH2 H3C H3C CH2-CONH 2 COOH
OH
H2NCOCH 2 CH2CH2CONH 2 N CH2 NH CO NH CH
H3 C N
CN N CH2CH2COOH
N
H3C H2N N N
Co +
N N
Pterina acid p-aminobenzoic acid glutamic
CH3
H2NCOCH 2 CH3
HN-CO-CH 2CH2 CH3 CH3 CH2CH2-CONH 2
Acid folic (pteroilglutamic)
H2 C
HC CH3
N CH3
O
O
- O
P N CH3
O HO HN NH
O
H H H
H H
HOCH 2 O H OH
S
(+)-Biotina O
B12 Biotina
Vitamina B1
+ CH3
N
CH2 N - Tiamina, aneurina
- - indispensabila functionarii sistemului nervos
S CH2CH2OH Cl
H3C N NH2 . HCl - difosfotiamina (DPT) este coenzima cocarboxilaza
- avitaminoza- produce polinevrita periferica (beri-beri)
B B1
Vitamina
1
Doza zilnic recomandabil: - 1,2 mg pentru brbai i respectiv 1,1 mg pentru femei.
Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe,
produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte,
produse de diet
- component de arom reactiv, ca surs de sulf alturi de cistein n crearea aromei
de carne pentru diverse supe i sosuri
Vitamina B2
OH OH OH
CH2 CH CH CH CH2OH - Riboflavina
H3C N N O - componenta a flavoproteine- grupe protetice
HN
- existete in fiecare celula
H3C N - colorant alimentar natural E 101
O
B2 - flavin mononucleotid riboza fosforilata- mai
solubila in apa- colorant
Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe,
produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte,
produse de diet
Doza zilnic recomandabil: variaz ntre 1,2 1,7mg n funcie de vrst i sex
Utilizari : fortificarea cerealelor, a finii, a buturilor din lapte sau din fructe, alimentelor de
diet, alimente pentru sugari
Vitamina B12
Utilizari: - fortificarea finii, a cerealelor pentru micul dejun, lapte pentru sugari,
buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie
Acidul pantotenic
CH3
- n toate celulele vii (pantotenic = peste tot)
* - concentraii mai mari fiind prezente n drojdia de
HOCH 2 C CH CO NH CH2CH2 COOH bere, lapte, tre de orez, ficat i ou
CH3 OH - component a coenzimei A, coenzima acetilrii
Acidul pantotenic
Utilizari: - sub forma de sare de calciu pentru fortificarea finii, a cerealelor pentru micul
dejun, lapte pentru sugari, buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie
Doza zilnic recomandabil - 400mg echivaleni de folai (DFE= 0,5mg acid folic sintetic)
Utilizari:
- ca atare sau sub form de fosfat dicalcic pentru fortificarea unor alimente cu
destinaie speciale (sugari, diete).
Acizi grai eseniali
Acizi indispensabili organismului: acidul linolic (AL) i acidul linolenic (ALA) din care pot fi sintetizai
apoi toi ceilali acizi grai din familiile omega-6 i respectiv omega-3.
Utilizari
- lapte destinat alimentaiei arficiale a sugarilor trebuie s asigure aportul esenial de acizi grai
nesaturai
. - pine, diferite buturi, biscuii, cereale pentru micul dejun, etc.
Principala problem a alimentelor fortificate cu acizi grai eseniali este marea lor nesaturare i deci predispoziie
la oxidare. Pentru a evita efectele nedorite ale rncezirii, acizii grai eseniali sunt microincapsulai n cazein sau
gelatin.
Minerale i oligoelemente
Selectie
Fosfor: diferii fosfai n combinaie cu alte minerale (Ca, Mg, Fe, Mn, Na, etc).
Magneziu: gluconat de magneziu anh., fosfat de magneziu dibazic, fosfat de magneziu tribazic, sulfat de
magneziu.
Sodiu: Ascorbat de sodiu, clorur de sodiu, citrat de sodiu, pirofosfat feric de sodiu, gluconat de sodiu, fosfat
de sodiu monobazic, fosfat de sodiu dibazic, fosfat de sodiu tribazic, pirofosfat de sodiu.
Fier: Citrat feric i de amoniu, fosfat feric, pirofosfat feric, fumarat feros, gluconat feros, lactat feros. sulfat
feros, carbonil de fier, fier electrolitic i fier redus.
Mangan: clorur de mangan, gluconat de mangan, glicerofosfat de mangan, hipofosfit de mangan, sulfat
de mangan, citrat de mangan.