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Aplicacin del diseo por mezclas en la industria


alimentaria

Erika Jannice Puente Ramrez1, Roberto Romero Lpez1, Manuel Ivn Rodrguez Borbn1,
Hctor Alejandro Trejo Mandujano1
1
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.

Introduccin
La investigacin cientfica es utilizada para produccin, el nivel de conformidad del
la bsqueda de conocimientos y soluciones cliente al realizar una compra cuyo trmino
a diferentes problemas, uno de sus es conocido como la satisfaccin del cliente,
elementos clave es la experimentacin y es ha incrementado debido a diversos factores
fundamental para dar una explicacin a una como el desarrollo tecnolgico, la
causa presentada ante algn fenmeno. La implementacin de normas y nuevas
experimentacin se basa en el mtodo necesidades.
cientfico, en el cual el experimento es un
procedimiento que trata de comprobar una La satisfaccin del cliente implica que los
hiptesis relacionada con un determinado productos sean de calidad; es decir, que
fenmeno, mediante el anlisis de diferentes sean capaces de cumplir con las
variables. Los modelos de diseos de especificaciones definidas por ellos mismos.
experimentos tienen como objetivo Para cumplir con esto es necesario conocer
averiguar si determinados factores influyen los requerimientos del cliente, por lo que a
en la variable de inters. partir de esta necesidad surge el concepto
VOC (por las siglas en ingls voice of the
En este proyecto se estudiar el diseo de customer) que significa la voz del cliente.
experimentos por mezcla, como mtodo Segn George, Rowlands, Price & Maxey
para la optimizacin de procesos, logrando (2005), el propsito de esta herramienta es
como resultado final la satisfaccin del averiguar el motivo por el que los clientes
cliente basndose en la calidad de los se preocupan, definir prioridades y metas de
productos como respuesta. acuerdo a lo que el cliente requiere y
determinar de qu manera se puede cumplir
Antecedentes con esos requerimientos.
En los ltimos aos, la competitividad en el Una vez que las empresas tienen ese
mercado industrial ha tenido un crecimiento enfoque bien definido, invierten en el rea
exponencial debido a la globalizacin. Este de diseo grandes cantidades de capital, con
proceso, genera que las industrias se el fin de mejorar la calidad y ahorrar dinero;
esmeren en cubrir las exigencias de sus sin embargo, el principal objetivo es
clientes ante un producto o servicio. cumplir con los requerimientos del cliente
Traducido al lenguaje industrial de
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para lo cual se requiere tener procesos ms 1. Complejidad: Analiza la interaccin que
robustos. La satisfaccin del cliente es la se presenta entre los diferentes factores,
principal razn por la que el diseo, la as como su influencia sobre una
investigacin del producto, investigacin de respuesta determinada.
necesidades, el diseo de experimentos,
anlisis de resultados y el uso de distintas 2. Error experimental: Es la variabilidad
herramientas, etc., son actualmente de que se presenta en un experimento bajo
extrema importancia en las empresas. condiciones similares y es inevitable.

Un diseo de experimentos segn George, 3. Confusin entre correlacin y


Rowlands, Price, & Maxey (2005) es una de causalidad
las mejores herramientas utilizadas para la Los diseos de experimentos se clasifican
reduccin de la variabilidad en los procesos. de acuerdo a la complejidad del problema.
Permite conocer parmetros ptimos en los Algunos de ellos son el diseo factorial a
cuales debe operar el proceso, identificar dos niveles, diseo fraccionario, diseo
aquellos factores que producen un gran factorial completo y diseo de mezclas
impacto en la variable de respuesta, as (Box, Hunter, & Hunter, 2008).
como aquellos que no son tan significativos,
sin embargo, si se conocen y se mejoran es Los diseos de mezclas se utilizan
posible brindar mayor calidad al producto. ampliamente en las industrias y en
Se hace mencin del concepto de la particular en la fabricacin de productos de
variabilidad, ya que los procesos por su consumo (Zhang, Wong, & Peng, 2012).
naturaleza presentan causas de variacin, ya Muchos productos se hacen mediante la
sean comunes o especiales. Sin embargo, si mezcla de dos o ms componentes, las
un proceso presenta un nivel alto de propiedades de estos tpicamente dependen
variabilidad, indica que sus productos de las proporciones relativas de los
pueden presentar mayores defectos, lo cual componentes (Kaya, Piepel, & Caniyilmaz,
conllevara a no cumplir con la satisfaccin 2013). El diseo de experimentos por
del cliente. Es por eso que se requiere mezclas ha sido utilizado para optimizar
reducir la variacin existente para ofrecer procesos; con el uso de esta herramienta es
un producto de mayor calidad. posible identificar los parmetros
adecuados para cada proceso. Con base en
De acuerdo con lo antes mencionado, el la revisin de literatura, se encontr que el
diseo de experimentos permite al diseo de experimentos por mezclas ha sido
investigador conocer los factores que utilizado en diversas reas de la industria,
influyen en un proceso y as determinar con como la alimentaria, la de la construccin,
qu parmetros se debe de trabajar. En este farmacutica, entre otras.
tipo de anlisis, de acuerdo con Box, Hunter
& Hunter (2008) hay tres problemas con los En la industria alimentaria, se desea
que un investigador se enfrenta, los cuales encontrar la mezcla adecuada de
son: componentes o ingredientes para la

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elaboracin de un producto final, y esto est Asimismo, dentro del campo de la qumica
reportado en varios estudios, por ejemplo en tambin se han aplicado este tipo de diseos
el estudio de Gaviria, Restrepo, & Surez, de experimentos con la finalidad de
(2010) se analiza la viscosidad de los optimizar parmetros, tal es el caso del
lcteos, como variable de respuesta, el estudio de Lee & Jean, (2012), en el cual el
objetivo es definir una mezcla ptima de los caso de estudio era la generacin eficiente
ingredientes estabilizantes que componen la de hidrgeno y oxgeno en diferentes
bebida lctea llamada Kumis; otro ejemplo electrodos, por lo que se analizaron los
de esta industria es en los jugos segn factores de control que se presentaban en el
Kochupurakkal Shiby, Radhakrishna, & proceso. Entre otros ejemplos se tienen los
Singh, (2013) al igual que en el artculo de trabajos que aplican el diseo de mezclas de
Gordillo, Guerrero Medina, Izziga, & helio y oxgeno como el de Smith, Bell, &
Laguna, (2012); helados segn Rojas, Auchterloni, (1984), la mejora de las
Tripaldi, & Prez, (2012); galletas segn caractersticas de deformacin y resistencia
Meja, Macavilca, Velzquez, & Palacios, de la arena granular mediante mezclas de
(2013); barras energticas segn Saltos & fibras cortas y flexibles de Nozoe, Kaneko,
Bayas, (2010), entre otros. Todos estos & Hashizume, (2013) y otros ejemplos
ejemplos tienen en comn la necesidad de como lo mencionan Bahraminejad, Basri, &
una mezcla ptima de los ingredientes con Isa, (2011) y segn Sharma, Hsu, & Verma,
el objetivo de ofrecer un producto de buena (2008).
calidad y que satisfagan las necesidades de
los clientes. Se han presentado casos de estudio que
aplican este diseo de experimentos en
Por otro lado, en la industria de la reas como farmacutica como lo menciona
construccin es donde ms se han Yanfang Huang & Shao Li, (2007) en su
encontrado aplicaciones, por ejemplo el artculo. Tambin en el rea de biologa
estudio de las mezclas de micro-pavimento, como lo muestra Niedz & Evens, (2011) en
que entre sus caractersticas principales se su artculo, y esto ha provocado que los
pueden mencionar que suministra la procesos que manejan se mejoren y por
resistencia necesaria a las fuerzas abrasivas consecuencia ofrezcan productos que
del trnsito vehicular (Robati, Carter, & satisfagan las necesidades de los clientes.
Perraton, 2013). Otros estudios reportan el
anlisis de componentes de mezclas Planteamiento del Problema
relacionados con materiales asflticos tal El problema que se presenta en diferentes
como el estudio realizado por Fei, Jiang, & empresas de sector industrial tal como de
Hsu, (2012), al igual que Chunping, (2011) construccin, alimentaria, qumica, entre
y Yan-zhu, (2010). Estos estudios tienen en otras, es que muchos de los procesos que
comn la optimizacin de parmetros para manejan no son lo suficientemente robustos.
cumplir con las especificaciones requeridas, En varios procesos de mezclas, como la
duracin, resistencia, menos defectos en elaboracin de alimentos, mezclas para
cuanto al producto final, entre otros. construccin, creacin de medicamentos,

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etc. no se cuenta con los parmetros parmetros ptimos para disminuir la
adecuados para trabajar y esto ocasiona variacin de la variable de respuesta.
prdida de material e inclusive producto
final, por no cumplir con las Justificacin
especificaciones requeridas del cliente. Este proyecto est enfocado a la
El diseo de mezclas permite encontrar optimizacin de parmetros de procesos
soluciones a esta clase de problemtica en utilizando el diseo por mezclas. Uno de los
las industrias; tal como se mostr en la problemas a los que se enfrentan muchas
revisin de la literatura, muchas empresas empresas en la actualidad sector industrial,
han tenido xito al encontrar los parmetros construccin, alimenticia, etc., es la falta de
ptimos de sus procesos, a partir de la optimizacin en sus procesos y de
determinacin de las proporciones de cada determinacin exacta de los componentes a
componente de la mezcla y as ofrecer un utilizar, as como la falta de herramientas
producto de calidad al cliente. Sin embargo, que les ofrezca resultados precisos para sus
esta herramienta no es utilizada debido a procesos particulares, ya que no todas las
que no se conocen sus caractersticas, y herramientas pueden ser aplicados a todos
tampoco hay una metodologa clara para su los tipos de procesos, ya que cada proceso
aplicacin. tiene caractersticas que deben ser
analizadas de modo especfico. Es por eso
Objetivos que en este proyecto se propone analizar el
diseo por mezclas para identificar sus
Aplicar la herramienta de diseo de caractersticas de tal forma que sea posible
experimentos por mezclas para la resolver este tipo de problemas. El diseo
optimizacin de parmetros en un proceso de mezclas es considerado un diseo
del sector alimentaria. especial en donde la respuesta depende
Identificar el proceso solamente de las proporciones relativas de
factores y no de una cantidad absoluta
Aplicar el diseo de mezclas a un proceso, (Napolitano, 2013). Este tipo de diseos
en el cual se desconozcan los parmetros estn dirigidos a mejorar la calidad,
que se requieren para una mezcla que den resistencia y durabilidad de los productos.
como resultado un producto de calidad.
Es un proceso que consiste en calcular las
Determinar parmetros para lograr procesos proporciones de los elementos que forman
de calidad. el producto final, as como la forma ms
apropiada para realizar la mezcla con el fin
Hiptesis
de obtener los mejores resultados. Por lo
El uso de la herramienta diseo de que ofrece un mtodo diferente para
experimentos por mezcla en un proceso mejorar los productos, determinando las
productivo permite identificar los proporciones exactas de sus componentes.

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Alcances y Limitaciones Otro de los alcances es la obtencin del
conocimiento para la toma de decisiones
Este proyecto est enfocado a la ante cualquier otro proceso que se desee
investigacin del diseo de mezclas, la cual mejorar dentro de una empresa.
es utilizada para la optimizacin de
parmetros en los procesos industriales, y Este proyecto tiene un enfoque terico, pero
as lograr productos de buena calidad. al mismo tiempo presenta un ejemplo de
aplicacin para comprender su
El alcance del proyecto es comprender funcionamiento en la prctica. Las
como funciona la herramienta, as como su limitaciones con las que cuenta el proyecto
aplicacin a un proceso productivo del en cuanto al ejemplo de aplicacin, son el
sector industrial. Dentro de la aplicacin se tiempo para realizar el experimento, la
analizan los factores que intervienen en el informacin proporcionada ya que por
proceso e identificar la manera de mejorar polticas de la empresa esta no puede ser
el proceso para ofrecer un producto de mostrada fuera de la empresa por ser
calidad. confidencial.

Revisin de Literatura

Diseo de experimentos experimentos (Gutirrez Pulido & De la


Vara Salazar, 2004).
Dentro del sector industrial, es muy comn
la realizacin de experimentos con la El diseo de experimentos consiste en
intencin de que al hacer algn cambio en planear un conjunto de pruebas
los factores que influyen en los procesos se experimentales, de manera que los datos
puedan detectar las variaciones y as evitar obtenidos se puedan analizar
problemas de calidad en los productos estadsticamente para obtener una
(Gutirrez Pulido & De la Vara Salazar, conclusin vlida de un proceso (Gutirrez
2004). Pulido & De la Vara Salazar, 2004). En
cambio, segn Chacn (2000) define el
Un experimento se define como una prueba diseo de experimentos como una secuencia
o ensayo, segn Montgomery, (1991) un de pasos que garantizan que los datos
experimento diseado es una prueba en obtenidos hagan posible un anlisis
donde se induce un cambio en la variable de objetivo, el cual permitir llegar a una
entrada de un proceso o sistema, con el fin interpretacin y conclusin valida en el
de observar e identificar las causas que estudio. Ambas definiciones tienen un
provocaron un cambio en la variable de enfoque similar, buscan el anlisis
salida. Entindase variable de salida como estadstico de los datos. Sin embargo,
variable de respuesta, que es aquella Chacn, (2000) hace un nfasis mayor a la
caracterstica que presenta un producto que definicin anterior, ya que menciona que es
se desea mejorar mediante un diseo de necesario planificar el diseo de manera que

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la informacin que se obtenga este acorde a experimento y que se comparen entre si las
los objetivos establecidos en un principio. respuestas a las diferentes circunstancias.

En su libro Diseo de experimentos Conceptos bsicos


Kuehl, (2001) menciona una lista de
aspectos que el investigador puede Los conceptos bsicos que componen un
desarrollar para la planificacin del diseo, diseo de experimentos son: tratamiento,
algunos son: unidad experimental y error experimental.

Segn Kuehl, (2001) un tratamiento es


Objetivos especficos del experimento;
definido como un conjunto de
Identificar los factores que influyen y circunstancias creadas por un experimento y
cules de ellos varan y cuales la definicin que marca Chacn, (2000) es
permanecen constantes; similar puesto que define al tratamiento
como un conjunto particular de condiciones
Las caractersticas a medir; experimentales que deben imponerse sobre
las unidades experimentales de un
Procedimientos para realizar la prueba;
experimento.
Nmero de repeticiones del
La unidad experimental segn Kuehl,
experimento.
(2001) es una entidad fsica o el sujeto
Segn Montgomery, (1991) el diseo expuesto a un tratamiento
experimental tiene como objetivo independientemente de otras unidades.
desarrollar un proceso consistente o
El error experimental segn Kuehl (2001)
robusto, es decir que este lo menos afectado
describe la variacin entre las unidades
por las fuentes de variabilidad externas; es
experimentales tratadas de manera idntica
un medio de importancia crtica en el medio
e independiente y como menciona Chacn
de la ingeniera para mejorar el rendimiento
(2000) existen dos fuentes principales de
en un proceso de manufactura. Su uso
error experimental:
puede dar como resultado productos con
mayor confiabilidad y mejor Variabilidad inherente del material
funcionamiento en el campo de aplicacin, experimental a la cual se le aplican los
as tambin menores costos y tiempos de tratamientos.
desarrollo del producto.
Falta de uniformidad en la conduccin
Kuehl, (2001) seala que el tipo de fsica del experimento.
experimentos que utilizan los investigadores
de las reas de ingeniera, biologa, Principios bsicos del diseo de
medicina, agricultura, entre otras, es el experimentos
experimento comparativo, ya que este
Existen tres principios bsicos en el diseo
adjetivo implica que se establezca ms de
de experimentos, que son: aleatorizacin,
un conjunto de circunstancias en el
repeticin y bloqueo.

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Aleatorizacin: Consiste en hacer corridas cambiar alguno de ellos, cambia el diseo
experimentales, tanto la asignacin del experimental a utilizar.
material experimental como el orden de las
pruebas individuales en orden aleatorio, este El objetivo del experimento es un criterio
principio aumenta la posibilidad de que la general de la clasificacin de los diseos
independencia de los errores se cumpla. experimentales, y los otros cuatro son tiles
para subclasificarlos. Con base en esto, los
Repeticin o rplica: Es la repeticin del diseos se pueden clasificar como:
experimento bsico, es decir correr ms de
una vez un tratamiento o combinacin de Diseos para comparar dos o ms
factores. tratamientos

Anlisis por bloques: Es una tcnica que se Diseos para estudiar el efecto de varios
usa para incrementar la precisin del factores sobre la respuesta
experimento, es decir nulificar o tomar en
Diseos para determinar el punto
cuenta en forma adecuada los factores que
ptimo de operacin del proceso
puedan afectar la respuesta dada
(Montgomery, 1991) (Gutirrez Pulido & Diseos para la optimizacin de una
De la Vara Salazar, 2004). mezcla

Clasificacin de los diseos Diseos para hacer el producto


experimentales insensible a factores no controlables
Segn Gutirrez Pulido & De la Vara En la Figura 1, se presenta la clasificacin
Salazar, (2004) hay cinco aspectos que de los diseos de experimentos de acuerdo
influyen en la seleccin de un diseo con su objetivo. Para este proyecto se
experimental, estos son: utilizar el diseo de mezclas, que son una
clase especial de experimentos de superficie
1. El objetivo del experimento;
de respuesta en las que el producto bajo
2. El nmero de factores a controlar; investigacin consta de varios componentes
o ingredientes. Los diseos para estos
3. El nmero de niveles que se prueban en experimentos son tiles, porque muchas de
cada factor; las actividades de diseo y desarrollo en
4. Los efectos que interesa investigar situaciones industriales involucran
(relacin factores-respuesta); formulaciones o mezclas.

5. El costo del experimento, tiempo y En estas situaciones, la respuesta es una


precisin deseada. funcin de las proporciones de los
diferentes ingredientes en la mezcla. La
Los puntos mencionados anteriormente no respuesta depende de las proporciones
son independientes entre s, pero se relativas de los componentes. Las
mencionan de forma separada, ya que al cantidades de los componentes, medidas o

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unidades de peso, volumen u otras respuesta vara dependiendo de la cantidad
unidades, se suman para obtener un total de cada factor (variable de entrada).
comn. En contraste, tambin es
considerado un diseo factorial, ya que la

Figura 1 Clasificacin de los diseos experimentales. Fuente: (Gutirrez Pulido & De la Vara Salazar,
2004)

Otra definicin que se tiene de esta clase de con las proporciones relativas de cada
experimentos segn Kuehl, (2001) es que ingrediente presente en el producto, que en
estn conformados por dos o ms factores las cantidades totales de los factores.
que son los ingredientes de la mezcla, en la
que los porcentajes de cada uno deben Muchos productos alimenticios son
sumar el 100% del total de la mezcla, por lo analizados por medio de diseo de
que los niveles de un factor no son experimentos de mezclas, tal es el caso del
independientes de los niveles de otros. trabajo segn Lawless, Threlfall, &
Meullenet, (2013) que muestra un anlisis
La variacin en las proporciones de los de los tratamientos de los jugos evaluados y
ingredientes de las mezclas puede afectar un comparativo de ellos una vez analizados
las propiedades del producto final y por sus componentes, para conocer cul es de
consecuencia la calidad del mismo. Es por mayor consumo; otros productos como es el
eso que el diseo de mezclas es importante caso de los materiales para la construccin
analizar, pero este se concentra ms en la muestran el xito que han tenido al usar esta
relacin de la variable de respuesta medida herramienta, tal es el caso del diseo de

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mezclas asflticas que en Estados Unidos se centroide, vrtices extremos y mixto, los
utilizan, de acuerdo a Putman & Kline, cuales tienen diferentes caractersticas que
(2012) existen ms de 20 mtodos facilitan la optimizacin de parmetros,
diferentes y se puede apreciar la calidad de dependiendo del producto o proceso que se
sus carreteras y de construcciones, entre trate.
otros. Asimismo, otros productos
comerciales se forman con mezclas de dos o Diseo simplex
ms ingredientes, tal es el caso del papel de Estos se componen de una malla de
peridico segn Cobas, Felissia, & coordenadas de diseo construidas de
Monteoliva, (2013) el objetivo del estudio manera que permiten estimar las ecuaciones
fue definir la proporcin de madera juvenil polinomiales de la superficie de respuesta.
y madura que se pueden optimizar para la
produccin de este. Algunos otros ejemplos Diseo simplex con centroide
son:
Este tipo de diseo es un diseo en el
Telas con mezcla de fibras de algodn y sistema de coordenadas simplex que se
polister; compone de mezclas que contienen 1, 2,3
o k componentes en proporciones iguales.
Concreto formado con agua, arena y Un ejemplo de aplicacin segn Yoshiara,
cemento; Madeira, & Delaroza, (2012) al variar el
disolvente o mezcla utilizada, la extraccin
Frmulas de fertilizantes con nitrgeno,
de diferentes isoflavonas se optimiz
fsforo y potasio.
utilizando el diseo de la mezcla-centroide
En este diseo cuando se tienen dos simplex. Las isoflavonas juegan un papel
componentes, el espacio factorial para el importante en la salud, ya que disminuye el
diseo incluye todos los valores de los dos riesgo de contraer enfermedades del
componentes que se encuentran en el corazn, alivia sntomas de menopausia,
segmento de lnea 1 + 2 = 1, donde cada protege contra problemas de prstata, entre
componente est acotado por 0 y 1. Si se otros.
tienen tres componentes, el espacio
Diseo simplex con centroides ampliado
muestral es un tringulo cuyos vrtices
corresponden a formulaciones de Las combinaciones de la mezcla para los
componentes puros, es decir mezclas diseos simplex y simplex con centroides se
consistentes en 100% de un solo encuentran en las orillas del espacio de
componente (Montgomery, 1991). factores simplex y con la excepcin de un
punto centroide que contiene la mezcla de
Diseos de tratamientos para mezclas
todos los componentes. Es posible obtener
El diseo de mezclas se divide en cuatro mezclas ms completas si se aumentan los
tipos que son: simplex, simplex con diseos centroides simplex con mezclas
sobre los ejes del espacio de factores.

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Materiales y Mtodos
La metodologa a utilizar en la realizacin gerencia de la empresa para la aplicacin
de este proyecto es el DMAIC que consta del diseo de experimentos por mezcla a
de cinco fases: definir, medir, analizar, uno de sus productos o procesos, y es
mejorar y controlar. Se eligi esta necesario presentar un plan de trabajo en el
metodologa porque consiste en una serie de cual se describan los recursos que se van a
pasos que nos permiten tener un control y requerir para trabajar con el proyecto.
orden en el proyecto. La Figura 2 muestra la
metodologa a seguir para este proyecto. Para el anlisis de los datos es necesario
contar con una computadora o laptop con el
Para este proyecto es primordial paquete de cmputo estadstico Minitab 16
contar con el permiso por parte de la as como Microsoft Office.

Resultados
Para este proyecto se espera la
implementacin de la herramienta de diseo
de experimentos por mezclas en una
empresa del sector alimentario, ya que se ha
visto que muchas empresas alimentarias, al
igual que otros sectores, han tenido xito al
determinar las proporciones de los
componentes de una mezcla para optimizar
la variable de respuesta en un proceso y
ofrecer as productos que cumplan con los
requerimientos y satisfagan las necesidades
del cliente.

Fig. 2 Metodologa propuesta

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