Toxiinfeciile alimentare

Toxiinfecii alimentare produse

de Staphylococcus aureus
 Staphylococcus aureus
Principala bacterie patogen a genului
Primele episoade de toxiinfecie alimentar au fost
semnalate n Belgia (Denys, 1894), intuindu-se implicarea
unor enterotoxine produse de S. aureus
Manifestrile clinice apar rapid dup consumul alimentului
contaminat (cteva ore) i sunt reprezentate n principal de
vomismente, adeseori severe.
 Staphylococcus aureus
Prima descriere a genului:
Friedrich Rosenbach (1884)
Flugge a separat genul
Staphylococcus de genul
Micrococcus
S. aureus este principala specie
patogen pentru om (diferenierea
prin testul coagulrii plasmei
von Daranyi, 1925)
 Staphylococcus aureus
Coci Gram pozitivi, aerobi sau
facultativ anaerobi, nesporulai,
dimensiune 0,5-1,5 m, dispui
izolat, n perechi, tetrade, lanuri
scurte i mai des sub form de
ciorchine
 Staphylococcus aureus
Se dezvolt bine pe
medii uzuale la
37C, i pH 7,0-7,5,
tolereaz
concentraii mari de
NaCl (7-15%),
piruvat i telurit
(medii selective)
Coloniile sunt
netede, lucioase,
rotunde,
pigmentate, 1-4
mm diametru
 Staphylococcus aureus

Pigmentul este de natur

carotenoidic, nedifuzibil n
mediu
Pigmentogeneza i
toxinogeneza sunt favorizate
de concentraii ale CO2 mai
mari dect n aerul atmosferic
 Staphylococcus aureus
S. aureus, S. intermedius i
S. hyicus (o parte dintre
tulpini) produc coagulaz i
termonucleaz, sunt
implicate n episoade de
toxiinfecie alimentar
S. epidermidis i S.
saprophyticus nu produc
coagulaz sau
termonucleaz, nu sunt
implicate n apariia
toxiinfeciilor alimentare
 Staphylococcus aureus
Factorii de patogenitate
Enzime cu rol n iniierea infeciilor, facilitnd ptrunderea
stafilococilor n esuturi i neutralizarea mecanismelor
defensive ale organismului (nu au semnificaie patogenic n
toxiinfeciile alimentare)
Hialuronidaza, coagulaza liber i legat, hemolizinele,
dezoxiribonucleaza termostabil sau termonucleaza
ntre producerea de coagulaz, termonucleaz i enterotoxin
exist o strns legatur, de aceea detecia primelor (ieftin ,
expeditiv) d informaii importante asupra capacitii
toxigene a tulpinilor stafilococice
 Staphylococcus aureus
Factorii de patogenitate
(SE) Enterotoxinele stafilococice (A, B,
C, D) sunt produse la o temperatur
optim de 37C (toxiinfecii ce apar
dup stocare necorespunztoare, la
temperaturi crescute, vara)
Nu sunt produse la 15C nici dup 8
zile de incubare
Sinteza lor necesit prezena
oxigenului, dei SEB poate fi elaborat
n condiii de anaerobioz parial, la
22-30C (salamuri, hamburgheri
conservai n N2)
 Staphylococcus aureus
Factorii de patogenitate
SE sunt proteine simple, cu greutate molecular mic
(25000-29000 Da)
Rezistente la aciunea enzimelor proteolitice ca pepsina,
tripsina, chimotripsina i papaina
Cele mai termorezistente toxine bacteriene (D100 este 1-2
ore, D120 este 10-40 minute)
Cldura devine mai activ asupra SE la pH<5,3
Tratamentele termice aplicate obinuit alimentelor n timpul
preparrii sau nainte de servire nu distrug SE
 Staphylococcus aureus
Aciunea biologic a SE asupra omului i animalelor

Aciunea vomigen (stimularea centrului vomei din planeul

ventriculului IV)
Aciunea diareagen (mecanism necunoscut)
Activitate superantigenic (stimuleaz producerea masiv de
citokine de tipul IL-2 i TNF, responsabile de apariia
greurilor, vomismentelor, indispoziiei i febrei)
 Staphylococcus aureus
Rezistena n mediile de cultur i alimente

Bacterie halofil (rezist la concentraii de pn la 20% NaCl)

Sensibil la temperaturi >46C, mai ales la pH redus
Adugarea de 8% NaCl mrete termorezistena stafilococilor
(n carne de exemplu)
Afumarea crnii srate sau crenwurstilor nu asigur
distrugerea stafilococilor n 48 ore la 49C, dar temperatura de
53C i distruge
 Toxiinfecii alimentare produse
de S. aureus
Epidemiologie
Incidena real nu este cunoscut (n multe ri sunt boli
nedeclarabile, au durat scurt de evoluie)
Majoritatea sunt cazuri familiale
Studii epidemiologice n SUA (1993): 1513000 cazuri cu 1210
decese
Toxiinfeciile alimentare apar la persoane care consum
alimente cu SE
Sursa de contaminare oamenii sntoi purttori (30-50%),
purttori persisteni (15-35%)
 Toxiinfecii alimentare produse
de S. aureus
Epidemiologie
SE apare n alimente n urmtoarele condiii:
Alimentul s fie un mediu bun pentru dezvoltarea stafilococilor
(carnea, preparatele din carne, laptele, cremele cu ou, unele
brnzeturi)
Alimentul s fie contaminat cu stafilococi enterotoxigeni (sursa
cea mai frecvent: oamenii bolnavi sau purttori)
Existena unor condiii favorabile pentru multiplicarea
stafilococilor i producerea de enterotoxin (un timp suficient
la 30-40C)
 Toxiinfecii alimentare produse
de S. aureus
Manifestri clinice
Perioad scurt de incubaie: 30 min-6 h (uzual 3-4 h)
Doza minim toxic: cca. 1microgram SE
Boala debuteaz cu greuri, crampe abdominale, urmate rapid
de vomismente severe, care se repet la interval de 5-20
minute i care dureaz cca. 5-8 ore.
Vomismentele apar n majoritatea cazurilor i uneori pot avea
striuri de snge (13% dintre pacieni)
Diareea este prezent n cca. 90% din cazuri, dar are un
caracter grav la cca. 60% din cazuri; lipsete la cazurile
uoare, dei voma este prezent
Mai pot surveni tahicardie, leucocitoz, chiar stare de oc
(mimeaz intoxicaiile cu diverse substane chimice)
Decesul survine mai rar, la copii sub 4 ani i la btrni
 Toxiinfecii alimentare produse
de S. aureus
Diagnosticul de laborator
Urmrete izolarea, numrarea i caracterizarea S. Aureus,
precum i a enterotoxinelor stafilococice
Medii selective i difereniale (Agar Baird-Parker, Chapman)
Testul coagulrii plasmei, testul termonucleazei
 Toxiinfecii alimentare produse
de S. aureus
Diagnosticul de laborator
Detecia enterotoxinei prin metode imunocromatografice i
imunoenzimatice (ELISA)