Igiena echipamentelor si/sau proceselor

Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra
produsului deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea
microorganismelor. De aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena
personala, manevrarea si deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta
parti ale planului de igiena intr-o intreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :

indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie

insuficienta mentenanta a echipamentelor

incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele
proiectate.

Aceste probleme trebuie controlate prin:

Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile

prescrise ale societatii.

Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate

echipamentele si suprafetele.

Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti

corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin
in contact cu produsele alimentare.

Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa

remanente daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact
corespunzator, in corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.

Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete,
imediat dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.

Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si

ustensilelor inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu
laptele.
 Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului.

Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt

deschise si pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de
folosire, pe cand tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa
folosire.

Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand
de la productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.

Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui

o Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie
avut in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite
o Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori
este nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
o Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la
temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.
o Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele
pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin
filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.

Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate

o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu
fie influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie
supus deprecierii calitative.
o Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.
o Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu
laptele.
o Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa
potabila inainte de folosire.
o Laptele se transporta numai in recipiente bine inchise
 o Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza
trepidatiilor.
o La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in
conditiile date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.
o Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.
o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar si alimentare.
o Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba
certificarea ca acestea au fost spalate si dezinfectate
o Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena
si vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.

Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate

o Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru

produsele respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele
vor fi prevazute cu termometre si higrometre necesare.
o Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de
o dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare.

Etapele igienizarii (curatenia, dezinfectia)

Pentru a asigura o buna igienizare a unitatilor din industria laptelui se recomanda

traversarea urmatoarelor etape :
1. Curatirea fizica
2. Prespalarea
3. Curatarea cu detergent
4. Clatirea
5. Dezinfectia
6. Clatirea

1. Curatirea fizica
Este operatia de indepartare a resturilor organice si anorganice de pe obiecte, suprafete,
persoane, folosind diferite manopere, instrumentar si substante chimice. Murdaria este un
mediu de cultura pentru microorganisme, permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida.

Principii generale de curatenie

Curatenia se face:
o dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare
o dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre; dinspre tavan spre podea.
o dinspre spatiile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor.
 Ritmicitatea operatiunilor de curatenie
Dupa extindere si frecventa in timp curatenia poate fi ;
o Generala a tuturor suprafetelor intreprinderii (podea, pereti, ferestre, usi, mese de lucru,
ustensile, utilaje, obiecte sanitare, etc). Se realizeaza lunar, bisaptamanal sau saptamanal in
functie de tipul incaperilor (dupa riscul de contaminare a alimentelor) si solicitarea lor
functionala.
o Curenta : indepartarea tuturor reziduurilor solide si a prafului prin stergere umeda, spalarea
pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent
o Permanenta : cureti tot timpul - se face zilnic (la sfarsitul programului de lucru sau al
schimbului) sau chiar de mai multe ori pe zi daca este nevoie,
Metodele folosite pentru realizarea operatiei de curatire pot fi:
- Aspirarea prafului si a altor impuritati de pe suprafata pavimentelor, utilajelor, obiectelor,
etc.
- Scuturarea, operatie care se realizeaza numai in exterior.
- Folosind dispozitivele de aer comprimat sau apa sub presiune.
- Folosind instrumente dure pentru razuirea sau eliminarea straturilor de murdarie aderente
.
- Folosind metode mixte.
Ustensile pentru curatenie:
o Perii: pentru frecarea suprafetelor supuse curatarii; cerinta principala este aceea ca firele
periilor sa fie suficient de tari ca sa indeparteze depozitele de murdarie, dar nici prea dure
pentru a nu deteriora suprafata de lucru; sa fie rezistente la uzura; sa fie confectionate din
materiale usor de spalat si dezinfectat (manere din plastic, etc); ele trebuie sa aiba forma
corespunzatoare scopului (pentru conducte de forma cilindrica; pentru paviment, drepte; etc)
o Razuri; sunt ustensile care se folosesc pentru desprinderea depozitelor aderente. Sunt din
metal de diverse forme si dimensiuni.
o Bureti; sunt ustensile de material plastic sau sarma si care se folosesc la frecarea obiectelor
din metal, blaturi, etc.
o Furtunuri; trebuie sa fie cat mai usoare si de lungime potrivita, pentru a permite accesul la
toate utilajele din zona unde trebuie sa actioneze; vor fi dotate cu racord la conductele de apa
si cu dispozitive de reglare a jetului in functie de felul suprafetei de curatat; vor fi prevazute
cu dispozitive pentru inchidere la mana operatorului si suport pentru depozitare sau rulare
dupa folosire.

1. Prespalarea
Cea mai importanta componenta in domeniul curatirii este apa. Datorita proprietatilor sale
de curatire apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de curatire si in procesele de clatire.
Societatile in care se prelucreaza laptele trebuie sa respecte prevederile reglementate
referitoare la apa potabila.
Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala cu apa la
temperatura de 50-550Celsius. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor
sau a peretilor, cu evacuarea murdariei in jos spre pardoseala. In timpul prespalarii se vor lua
 masuri impotriva umectarii instalatiei electrice si a cablurilor. Prespalarea nu trebuie realizata
cu apa fierbinte deoarece aceasta poate coagula proteinele din lapte pe suprafata
echipamentelor de procesare si nici cu apa rece deoarece in acest caz nu se vor indeparta
grasimile.

3. Curatirea cu detergent a murdariei

Murdaria in industria laptelui si produselor lactate este compusa in principal din grasime,
albus de ou/albumina, saruri, lactoza si microorganisme. Insa nu doar felul murdariei joaca un
rol important in acest proces, ci si aderenta acesteia la suprafete :
o lactoza este lavabila si poate fi indepartata cu apa calda; procesul devine dificil cand se
utilizeaza altfel de substante;
o grasimea se indeparteaza cu apa calda si solutii alcaline si acide;
o albusul de ou/albumina se trateaza cu solutii alcaline. Mari probleme se intalnesc in spatiile de
depozitare;
o contaminarea microbiologica este cauzata de microorganisme nedorite, cum ar fi: bacterii
coliforme, drojdii, fungi si bacterii lactice, germeni patogeni, etc.

Tipul echipamentelor
Suprafetele care trebuie curatate pot fi compuse din diferite materiale, cum ar fi: metal,
sticla, plastic, cauciuc. De aceea, in alegerea agentilor de curatare si dezinfectie trebuie sa se
tina seama de felul materialului de curatat. In comparatie cu metalul, plasticul are o duritate si
o constanta de temperatura mai scazuta.

Eficacitatea curatirii
Eficacitatea curatirii depinde de urmatorii parametri:
- felul agentului de curatire;
- temperatura;
- influenta mecanica (de exemplu : curatire manuala, viteza de fluidizare);
- timpul de actionare;
- murdaria (felul, cantitatea);
- natura suprafetelor care trebuiesc curatate;
- capacitatea de curatire (domeniul de productie, anexe, mijloace de lucru);
- procedee de curatire.

Actiunile premergatoare curatirii se realizeaza dupa cum urmeaza:

- turnarea solutiei de curatire pe murdarie cu umezire pregnanta si patrundere in pori si
crapaturi
- reactii chimice si procese fizice ale partilor componente ale murdariei/petei:
dizolvarea grasimilor, umflarea/dilatarea si sciziunea albuminei, dizolvarea sarurilor minerale;
- indepartarea murdariei de pe suprafete si utilizarea solutiei de curatire ( dispersarea
si/sau emulsionarea);
- stoparea depunerii/formarii ulterioare a murdariei prin stabilizare in cadrul solutiei.
 a) Curatenie b) Dezinfectie

Agenti de curatire

Agentii de curatire trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

- trebuie sa aiba o putere/efect de acoperire mare a suprafetelor;
- trebuie sa poata patrunda prin materialele organice, sa disperseze si sa se poata utiliza
si pe peretii spatiilor de productie si conexe;
- sa fie solubili in apa iar dupa clatirea suprafetelor curatite sa nu ramana urme de
substante de curatire;
- sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;
- sa aiba efecte reduse asupra instalatiei, utilajului supuse operatiei de curatire;
- sa fie cat mai inodor;
- sa fie usor de manipulat;
- sa poata fi regenerat si sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a
sarurilor de Ca si Mg din apa folosita si din impuritati;
- sa poata fi degradat pe cale biologica;
- partile de murdarie trebuie sa se descompuna in particule mici si acestea sa fie
mentinute in suspensie;
- trebuie sa se obtina un efect bactericid ridicat ;
- trebuie impiedicata o formare excesiva a spumei pentru a nu se micsora efectul de
curatire;

Agentii de curatare utilizati in industria laptelui pot fi:

a) Agenti de curatire complecsi
Pentru ca nu exista o substanta chimica singulara, care sa posede toate proprietatile de
curatire necesare, s-au amestecat diferite substante, fiecare dintre acestea imprumutand de la
agentii de curatire proprietatile dorite.

Substante de curatire complexe ( substante detergente)

Aceste substante apartin urmatoarelor categorii : agenti anionici, agenti cationici, agenti
neionici si agenti amfolitici. Aceste substante complexe sunt in general necorosive avand si
actiune dezinfectanta. Au o capacitate de umectare foarte buna si se pot folosi in amestec cu
substante alcaline.
Imbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin introducerea in
reteta a urmatoarelor substante :
o Umectanti pentru a facilita inmuierea particulelor solide si desprinderea acestora
o Emulsifianti pentru a facilita emulsionarea si saponificarea grasimilor
o Antispumanti pentru impiedicarea formarii spumei si a diminuarii efectului de curatire
o Dispersanti pentru a permite patrunderea si dispersia materialelor organice

b) Agenti de curatare alcalini si acizi

Agentii de curatare alcalini sunt substantele bazice, sunt cele mai utilizate in industria
laptelui si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si
uleiurile. Ele actioneaza in mare parte si ca substante bactericide.
Cele mai importante folosite la curatenie sunt :
o NaOH in solutie de concentratie 1%
o Carbonatul de sodiu ( soda calcinata) in solutie de 5-6 %
o Fosfatii in solutie de 0,5% folositi la temperatura de 50oCelsius
o Silicatii alcalini in solutie de 0,1 %

Agentii de curatire acizi contin in cea mai mare parte saruri de salpetru, mai rar saruri de
fosfor, saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide de
lapte si a celor din cazane.
Substante acide de curatire :
Acid azotic
Acid fosforic

4. Clatirea
Clatirea trebuie facuta cu apa la temperatura de 50-55C prin stropirea suprafetelor
curatate in prealabil chimic. Operatia trebuie efectuata pana la pana la indepartarea totala a
substantelor de curatire, componente ale solutiilor chimice folosite.

5.Dezinfectia
Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curate trebuie sa fie aplicat un
dezinfectant pentru eliminarea microorganismelor.
 Dezinfectia reprezinta un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii
microbiene; aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni, pana la limita
la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase.
Substantele care se folosesc si metodele alese de dezinfectie trebuie sa aiba drept rezultat
distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.
Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. Printre acestia se numara
dezinfectantii chimici, efectul temperaturii, in speta caldura prin intermediul aburului, apa
calda sau aerul cald care se utilizeaza in dezinfectarea suprafetelor. Pentru sterilizarea aerului
se utilizeaza filtrul de aer. De asemenea pentru sterilizarea atat a aerului cat si a suprafetelor
inalte este recomandata iluminarea cu lumina in spectru UV la diferite intervale de timp.

Produsele actuale de spalare si dezinfectie se adreseaza activitatilor de :

o Curatare, dezinfectie CIP tancuri si trasee tehnologice
o Masini de ambalat, mese de inox, alte suprafete
o Curatare pereti si podele
o Curatare si dezinfectie navete, incaltaminte, etc
o Spalare si dezinfectie maini

Acesti dezinfectanti trebuie sa :

o Sa fie avizati sanitar
o Nu fie toxici pentru oameni la concentratia folosita
o Sa nu imprime miros si gust produselor alimentare
o Sa nu fie periculoase la manipulare
o Sa nu aiba actiune coroziva
o Sa fie solubili in apa
o Sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei
o Sa aiba efect bactericid corespunzator
o Sa aiba capacitate de patrundere.

Printre dezinfectantii folositi se numara:

o Compusi care elibereaza oxigenul cum ar fi : acidul peracetic, peroxidul de hidrogen
o Substante dezinfectante neoxidante : compusi cuaternari de amoniu, biguanidinele
o Compusi cu iod : bromoclordimetilhidantina

Metode de dezinfectie
Procedeele de curatare alese pot fi in functie de dotarea tehnica a intreprinderii si se poate
realiza automat sau mecanizat.
Pe langa curatirea si dezinfectia manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini,
conducte, incalzitoare) sunt curatate si in acelasi timp dezinfectate automatizat in procedura -
CIP (Cleaning In Place).
 Procedura CIP poate fi definita in cel mai bun caz ca un proces de circulatie prin masini si
instalatii.

Utilaje pentru spalare si dezinfectie :

o Spalator pentru maini
o Masini pentru spalat ambalaje, bidoane, etc
o Masini pentru spalat utilaje tehnologice si spatii
o Aparate fixe pentru spalat si dezinfectat
o Aparate mobile pentru spalat si dezinfectat
o Utilaje pentru spalare chimica cu utilizare complexa
o Utilaje pentru spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport.
o Utilaje pentru spalare si desfundare canale
Eficienta dezinfectiei in punctele stabilite trebuie sa se verifice prin controale
microbiologice. De asemenea, trebuie evaluata si indepartarea resturilor agentilor de curatire
si dezinfectie (prin determinari ale pH-ului, teste de alcalinitate, etc).

6.Clatirea cu ap potabil
Clatirea reprezinta operatia finala obligatorie care incheie ciclul operatiilor de curatenie si
igienizare. In acest mod se realizeaza indepartarea din sistem a tuturor resturilor agentilor de
curatire si dezinfectie.
Clatirea trebuie facuta numai cu apa potabil, in cantitate suficienta. Operatia trebuie
efectuata si repetata pana la indepartarea totala a urmelor de dezinfectant.

Ciclurile de curatenie si dezinfectie documentate

O igiena corespunatoare joaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor.

Ciclurile de igienizare trebuie sa fie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin
instructiuni de lucru.

Procedurile trebuie sa cuprinda cel putin :

sarcina de indeplinit;

persoana responsabila de efectuare

echipamentele, materialele si agentii de curatire si dezinfectie ceruti (specificati)

respectarea precautiilor referitoare la sanatate si siguranta alimentelor

metoda folosita pentru a realiza respectiva sarcina

standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta curateniei si dezinfectiei

frecventa de efectuare .
 Este important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatire si deinfectie ci si
realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. Efectul curatirii se poate stabili in
puncte fixe prin controale optice, teste de alcalinitate si teste microbiologice. Acest control are
rolul de a verifica eficienta efectuarii operatiilor stabilite si planificate pentru intreg spatiul de
productie, ustensile, utilaje, echipamente, etc.

Exemplu : Plan de sanitatie documentat

precurire curenie/dezinfecie
ce? cnd? cine?

suprafete/spatii/echipa interv executa con

pregti spla prod tim temperat
mente al nt c.
re re cu us p ur
%

Reguli generale pentru mentinerea starii de igiena

Toate cladirile, echipamentele, instalatiile si ustensilele trebuie mentinute pe intreaga

perioada a procesului tehnologic intr-o stare de curatenie corespunzatoare.
La sfarsitul fiecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a
apelor uzate, structurile auxiliare, pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a
alimentelor trebuie igienizate.
Vestiarele, grupurile sanitare, toaletele trebuie mentinute in permanenta stare de
curatenie.
Programele de control al igienei trebuie realizate prin controale si inspectii periodice
sau prin sondaj folosind metode senzoriale, teste de sanitatie si de Ph, in conformitate
cu planurile de sanitatie stabilite.
Daca in timpul verificarilor se constata nereguli igienico-sanitare care pun in pericol
siguranta alimentelor trebuie sa se interzica activitatea partial sau total in functie de
gravitatea problemei identificate si sa se aplice actiunile corective.
Rezultatele verificarilor trebuie consemnate intr-o forma stabilita in prealabil.
Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei
monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea
acestora trebuie sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta
produselor alimentare si nu conduc la contaminarea acestora.
 Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor trebuie sa adere la
standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile
de manipulare a alimentelor.
Toate operatiile de intretinere trebuie realizate intr-o maniera care minimizeaza
potentialul de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea
angrenajelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar.