ManualdeBoasPrticas

Empresa:
TeresinhaPereiraCardosoKuniyaME

Responsveltcnico:

Uberlndia/MG2016


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Data:07/Agosto/2016

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IDENTIFICAODAEMPRESA

RazoSocial:TeresinhaPereiraCardosoKuniyaME
NomeFantasia:KuniyaSushiLounge
Endereo:AvenidaBelarminoCottaPachecon1220SantaMnicaUberlndia
CEP:38.408168Cidade:UberlndiaUF:MG
Telefone:34
CNPJ:23.849.017/000113
InscrioEstadual:0026760210077
Website:w ww.kuniya.com.br
ResponsvelLegal:TeresinhaPereiraCardosoKuniya/AndrGustavoKunizaki
ResponsvelTcnico:
ManipuladorCapacitado:AlbertoAssaoTakamura
CleudivaneadeMedeirosNascimento
AlvardeFuncionamento:
AlvarSanitrio:
HorriodeFuncionamento:18:00as23:30
AtividadeDesenvolvida:RestaurantedeculinriaOrientaleJaponesa,Preparao,
FabricaoeVendadeSushieoutros.
ListadeProdutosProduzidos:
Sushi Sashimi

Cebiche Carpaccio

Sunomono Yakissoba

Yakimeshi FrangoXadrez

Harumaki Gyoza

ShimejinaManteiga Tempur

Teppan BolinhodePeixe

IscadePeixe BatataFrita

TempurdeSorvete PetitGateau

Sucos

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ndiceRemissivo

Capa

CaptuloIIdentificaodaempresa
1.1ndiceRemissivo
1.2Introduo

CaptuloIIRecursosHumanos
2.1Procedimentonaadmissodosfuncionrios
2.2Mtodoutilizadoparacapacitaoetreinamentodefuncionrios
2.3Procedimentoparaavaliaomdicaesadedosfuncionrios
2.4Procedimentoparausodeuniformes
2.5Procedimentosparaalimentaodefuncionrios
2.6Procedimentoemrelaoseguranadofuncionrio(EPIs)

CaptuloIIICondiesAmbientais
3.1CondiesExternas
3.2CondiesInternas

CaptuloIVInstalaes,EdificaeseSaneamento
4.1Tipodeconstruoematerialempregadoemcadasetor
4.2Distribuodasreas
4.3SistemadeExausto
4.4SistemadeVentilao
4.5Sistemadeaguaeoutrosfluidos
4.6Sistemadeesgoto
4.7SistemadeIluminao
4.8TemperaturadaSaladeProduo
4.9LixoeResduosOrgnicos
4.10Layout
4.11AbastecimentodeGs

CaptuloVEquipamentos
CaptuloVISanitizao
6.1Higienedeequipamentoseutenslios
6.2Higieneambiental
6.3AesproibidasquantoaoprocessodeHigienizao
6.4Cuidadoscomahigienedosutenslios
6.5Controledepragasevetoresurbanos
EmpresaExecutoradoservio
VenenosUtilizados

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Responsveltcnicodaempresa
6.6ManejodeResduos

CaptuloVIIProduo
7.1MatriaPrima
7.2Procedimentosadotadosnorecebimento
7.3PeriodicidadedeRecebimento
7.4FluxogramadeRecebimento
7.5TemperaturadeRecebimento
7.6Armazenamento
7.7Critriosparaoarmazenamento
7.8Prpreparodosalimentos
Recomendaesparausodecereais,carnes,ovos,alimentosenlatados,pescados
etc.

CaptuloVIIIDescongelamento
CaptuloIXProcedimentosadotadosparafabricaodeProdutos
Recomendaoparahortalias
Passoapasso,testeparasoluoclorada
Observaogerais

CaptuloXCoco
CaptuloXIContaminaoCuzada
CaptuloXIISobrasdeAlimentos
Sobrasquentes
SobrasFrias

CaptuloXIIIControledequalidade
Temperaturaderecebimento
Temperaturadecoco
Temperaturadedescongelamento
Temperaturaderesfriamento
CaptuloXIVProcedimentoparacoletadeamostras
CaptuloXVRegasparavisitantes
CaptuloXVIReviso
CaptuloXVIIAnexos

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1.2Introduo

Este material foi elaborado, visto as exigncias sanitrias vigentes e da
necessidade de estabelecer orientaes gerais e especficas nas operaes de
manipulao e comercializao de alimentos, desde a recepo ao consumo, para
garantir todos os colaboradores da empresa oconhecimentosobreboasprticas
de fabricao, visando a proteo da sade de nossos clientes e sua prpria
segurana.
AmbitodeAplicao
OManualdeBoasPrticasdeFabricaoeosPOP'sfoielaboradocom
basenasatividadesdesteestabelecimento,preparaodeAlimentosdaculinria
OrientaleJaponesadoKuniyaSushiLounge.Destinamsetambmaosetorde
fiscalizaofederalemexercciodasaesdeinspeoefiscalizaodeste
estabelecimento.

CaptuloIIRecursosHumanos

2.1Procedimentonaadmissodosfuncionrios

Aadmissorealizadaatravsdeanlisedecurrculo,entrevistacom
responsveldaempresapelorecrutamento.Apsestaetapaocandidato
submetidoaotesteprticonosetorquesereferevaga,ondeavaliadotodosos
quesitos,taiscomohigienedemanipulaoeasseio,prestatividade,agilidade,
qualificao,simpatiaentreoutrosquesitos.

Quadrodefuncionrios


QuadrodePessoas Quantitativo

Cargo/Ocupao Masculino Feminino

Gerente 1

ChefeSushi 1

Sushiman 1

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ChefeCozinha 1

Auxiliarcozinha 1

Garon 1

Caixa 1

Faxineira 1


2.2Mtodoutilizadoparacapacitaoetreinamentode
funcionrios
Porserestabelecimentorecentementeaberto,todootreinamentoe
capacitaodefuncionriosestemestgiodeimplementao,atravsda
participaodosresponsveisdecadasetoremcursosdaVigilnciasanitriacom
duraode40horas.

2.3Procedimentoparaavaliaomdicaesadedosfuncionrios
Sorealizadosexamesclnicosecomplementares(Hemogramacompleto,
micolgico,fecaleurina)entreoutrosqueforemnecessriosconformeavaliao
mdica,porempresadevidamentecertificadaconformeestabelecidoporNorma
RegulamentadoraNR7
Empresacontratada:
CEMTRASCentroEspecializadoemMedicinaeSeguranadoTrabalho.
RuaSantosDumont,62Fone3432145337
Periodicidade:Admisso,Demissionaleretornodefrias.

2.4Procedimentoparausodeuniformes

Dolmbranco,aventalbranco,toucas,luvasesapatosantiderrapantes.
2mudasdeuniformeporcolaborador.
2.5Procedimentosparaalimentaodefuncionrios

15minutosdeintervaloparaalimentao.

2.6Procedimentoemrelaoseguranadofuncionrio(EPIs)

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requeridaautilizaodetodasasEPIs entregues,touca,avental,luvasesapatos
antiderrapantesparaaseguranadocolaborador.

CaptuloIIICondiesAmbientais

3.1CondiesExternas

Oestabelecimentoestsituadoemumaesquinacomduplopavimentono
BairroSantaMnica,Uberlndia.Asviasdeacessoaoestabelecimentosode
superfciepavimentada,adequadosaotransitosobrerodasedispedeescoamento
adequado,assimcomocontroledemeiosdelimpeza.
Oacessoaorestaurantelivredeobjetosemdesuso,defocosde
insalubridade.Ailuminaosedpormeiodeluznaturaleartificialadequada.

3.2CondiesInternas

Oambienteinternodosushibarumareadelimitadaqueencontraseem
localarejadojuntoaosalodeatendimento,nestnohautilizaodefogesou
fritadeiras,apenasderefrigerador,estufarefrigeradaebalcesdemanipulao.
Ailuminaodotipoartificialquemantmoambienteemcondies
adequadasaodesempenhodafuno.

CaptuloIVInstalaes,EdificaeseSaneamento

4.1Tipodeconstruoematerialempregadoemcadasetor

Todaareadeproduoeprpreparopossuiparedesdealvenaria
revestidascommaterialdecorclaraedefcilhigienizao.Opisodecorclara,
impermeveledefcillavagem.
Oescoamentofeitoatravsderalos,hpresenadepiaexclusivapara
lavagemehigienizaodasmos,providasdereservatriocomsaboepapel
toalhaalmdelixeiracomtampaacionadaporpedalparaevitarcontatocomas
mos.
Existe2reassanitriaslocalizadasforadareadeproduo,uma
destinadaaosfuncionrioseoutradestinadaaosclientes,providasdereservatrio
comsabo,papeltoalhaelixeiracomtampaacionadaporpedal.

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H3janelasnareadacozinhaquentetodasdevidamenteprovidasdetelas
protetorasremovveisparahigienizao.
Nosetordeestoqueexistemprateleirassuficientesedevidamente
posicionadasconformeexignciassanitrias.Oarmazenamentodeprodutossob
refrigeraoefetuadoatravsdefreezerserefrigeradores.

4.2Distribuodasreas

Oestabelecimentopossuiumareatotalde180msendoaproximadamente
60mdestinadosparaaproduoerestanteparasalo,caixaedemais
dependncias.Aestruturadaempresanopermiteocruzamentodealimentos
entrearmazenamento,transporteemanipulao,tambmsotomadasmedidasno
setordeproduoparaevitarcruzamentodurantemanipulao,taiscomo
setorizaoembancadasdiferentesparacadaetapadaproduo,horriose
tbuasadequadas.

4.3SistemadeExausto

Oestabelecimentopossuisistemadeexaustoatravsdacoifainstalada
acimadofogo,chapaefritadeira,suficienteparaaexaustoerelativamente
silenciosa.

4.4SistemadeVentilao

Noestabelecimentoexisteventilaosuficienteparaevitarcalorexcessivo.
Asaberturasquepermitemaventilaonaturalestprotegidaportelas.

4.5Sistemadeaguaeoutrosfluidos
Todaguadoestabelecimentoprovenientedaredemunicipal,mantidaem
reservatriodevidamentetampados,abastecidosatravsdetubulaoadequada
emPVCdiretamenteparaastorneiras.

4.6Sistemadeesgoto

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Aevacuaodeefluenteseguasresiduairealizadanaredepblicade
esgotos.Todososcondutoressonovoseemfuncionamentoadequado,no
colocandoemriscoarededeabastecimentodeguapotvel.Acaixadegordura
externa,suahigienizaofeitasemanalmenteouquantonecessriopor
profissionaisdevidamentecapacitados.

4.7SistemaEltricosedeIluminao

Areadeproduodispedeiluminaoartificialquepossibilitama
realizaodastarefasenocomprometemahigienedosalimentoseno
representariscos.Asfontesdeluzsoprotegidascontraquedaeexploso.As
instalaeseltricasestorecobertaseouembutidasnasparedesouteto.

4.8TemperaturadaSaladeProduo

Areadacozinhaquentepossuiventilaonaturaleexaustor,jacozinha
frianomomentocontaapenascomventilaonatural,ainstalaodeclimatizador
estsendoprovisionada.

4.9LixoeResduosOrgnicos

Olixogeradopelaproduososeparadosemorgnicoemetaise
devidamentearmazenadoemrecipientesconstitudosdematerialdefcil
higienizaocomtampascomacionamentoporpedal.Olixoretiradoaofinalde
cadaexpedientee/ousemprequesefizernecessrio.Essesdejetosso
acondicionadosforadareadeproduoemlocallimpoisentodeinsetos,roedores
eoutrosanimais.OrecolhimentoefetuadoporempresadoSistemaPblico.

4.10Layout

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4.11AbastecimentodeGs
Oestabelecimentodispedebujesdegsdentrodacozinha,conforme
recomendaodetcnicodosbombeiros.Acondicionadoearmazenadoemambiente
devidamentearejado.AbastecidospelaempresaCopags.

CaptuloVEquipamentos


Quantidade Modelo
1 Fogoindustrialdealtapresso
1 Panelags60Lautomtica
1 Fritadeiraeltricagua/leo
1 Chapags0,80m
1 Refrigeradorexpositor490L

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1 Balcorefrigerado2,5m
1 Vitrinesushirefrigerada2,1m
1 FreezerVertical490L
1 FreezerHorizontal520L
3 Bancadainox
1 Coifa
1 Microondasdomstico
1 Liquidificadorprofissional
1 Liquidificadordomstico
2 Multiprocessadordomstico
1 Mquinadevcuodomstico
4 Facasdesashimi
5 Facasdecozinha
1 Fatiadorprofissional

5 Panelaswok
1 Caldeiro40L
2 Panelas15L
4 Tbuasdecorte
1 FornoEltrico
1 Notebook
3 Impressoras
1 Tv32

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1 Prateleiradearmazenamento
2 Prateleiradeaoinox
3 Mquinasdecarto
1 Aparelhodetelefone

Todososequipamentosutilizadosparamanipulaodealimentossode
materiaissegurosenotransmitemsubstnciastxicas,odoresousabores.
Osequipamentossoresistentescorrosoerepetidasoperaesde
limpezaesanitizao.Assuperfciessolisas,impermeveiseconfeccionadoscom
materiaisaprovadosquenooferecemriscodecontaminaoaoproduto.

CaptuloVISanitizao

Preparodesolues:

SoluesdehipocloritodesdioHPO:

Higienizaodosutenslios:Diluir2colherdesopaem1litrodegua.
Higienizaodosambientes:Diluir200mlem10litrosdegua.
Higienizaodealimentos:Diluir2colherdesopaem1litrodegua.

Soluesdelcool(70%):
Higienizaodemesas:Diluir200mldelcoolem200mldegua.Alcool70%
paraahigienizaodiriadeequipamentoseutenslios.


6.1Higienedeequipamentoseutenslios

Item Frequncia Responsvel Produto Procedimento
Utenslios Apsouso Conforme Detergente Retiradosos
setor neutro resduos,proceder
lavagemeenxguee
posteriordesinfeco

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comalcool70%.

Panelas Apsouso Chefde Detergente Retiradosos

cozinhaou neutro resduos,proceder
Auxiliar lavagemcomauxlio
debuchaeaps
enxgueemgua
correnteeposterior
secagemnatural.

Lixeiras Aps Auxiliar Detergente Retiradososresduos

retiradado neutro, solavadoscom
lixo escovae guaedetergente
Hipoclorito comousodeescova
prpria,enxaguados
edesinfetados
usandosoluo
clorada.

Exaustor/ Quinzenal Chefde Desincrusta Utilizarescovacom

Coifa cozinhae ntes,lcool caboeesfregarcom
Auxiliar emgele desincrustantee
detergente apscomdetergente
Neutro neutro,enxaguare
secarnaturalmente.

Fogo/ Dirio Chefde Desincrusta Apsdesmontar

Chapa cozinhae ntese bocasegrades,
Auxiliar detergente utilizardesincrustante
Neutro elavarcom
detergentee
enxaguados,secar
naturalmente.

Bancadas Apsuso Chefsde Detergente Retiradosos

Setore neutroe resduos,proceder
Auxiliares lcool70% lavagemeenxguee
posteriordesinfeco
comalcool70%.

Potesde Apsuso Auxiliares Detergente Retiradosos

mantimentos neutro resduos,proceder
lavagemeenxgue
deixarsecar
naturalmente.

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Bancada Semanal Auxiliar Detergente Retiradosos

refrigerada neutroe resduos,proceder
soluo lavagemdesinfetase
clorada comsoluoclorada.

Sushicase Dirio Sushiman Detergente Retiradosos

(Vitrine Chefe neutroe resduos,proceder
refrigerada) Auxiliar lcool70% lavagemeenxguee
posteriordesinfeco
comalcool70%

Freezerde Semanal Garon Detergente Retiradosos

Bebidas neutroe resduos,proceder
lcool70% lavagemeenxguee
posteriordesinfeco
comalcool70%

Freezer Semanal Chefde Detergente Retiradosos

Vertical cozinhae neutroe resduos,proceder
Auxiliar lcool70% lavagemeenxguee
posteriordesinfeco
comalcool70%

Freezer Semanal Chefs, Detergente Retiradosos

Horizontal sushimane neutroe resduos,proceder
Auxiliar lcool70% lavagemeenxguee
posteriordesinfeco
comalcool70%

Liquidificad Apsuso Auxiliar Detergente Retiradosos

ores neutro resduos,proceder
lavagemeenxgue,
secagemnatural.

Multiproces Apsuso Auxiliar Detergente Retiradosos

sadores neutro resduos,proceder
lavagemeenxgue,
secagemnatural.

Fatiador Apsuso Auxiliar Detergente Retiradosos

Profissional neutroe resduos,proceder
soluo lavagemdesinfetase
clorada comsoluoclorada.

Microondas Dirio Auxiliar Detergente Retiradosos

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eForno neutroe resduos,proceder

Alcool lavagemcomperfex
desinfetasecom
Alcool70%

Mesase Dirio Garon Perfex, Retirarosresiduos,

Cadeiras Alcool70% limparedesinfetar
elustra comalcoo70.
mveis

Portasde Dirio Faxineira Detergente, Esfregarcom

Vidroe Limpavidros detergente,aps
Janelas enxagueutilizarlimpa
ladointerno vidros.

Prateleiras Dirio Auxiliares Perfexe Retirarpoeirae

lcool desinfetarcomAlcool
70%

Ar Semanal Faxineira, Detergente Retirarosfiltros,

condicionad Auxiliares. neutro, esfregarcomesponja
o soluode edetergenteeaplicar
hipoclorito asoluoclorada.
Lavaramquinacom
detergenteepano,
enxaguarcompano
limpo.

6.2Higieneambiental


Local Frequencia Responsvel Produto Procedimento
Banheiros Dirio Faxineira Detergente, Recolherosresduos,
soluode aplicarbuchacom
hipoclorito, detergentenovaso
bucha,escova (externo),lixeira,parede,
devasoe pisoepia.Esfregaro
vassoura. vaso(interno)com
escovadevaso,
enxaguar,aplicarsoluo
clorada,deixaragirpor
15minesecarcomoe

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panolimpo.

Espelhos Dirio Faxineira Detergentee Esfregar,enxaguare

Limpavidros aplicarlimpavidros.

Pisose Dirio Faxineira, Detergente, Esfregarcomvassourae

Salo Auxiliares, Vassoura, detergente,enxaguare
ChefeGaron Rodo,Pano puxarcomorodo,aplicar
deChoe soluoclorada,secar
Soluo comopanodecho
clorada limpo.

6.3AesproibidasquantoaoprocessodeHigienizao

Varrersecoasreasdemanipulao,devesemolharopisoouutilizar
panomidoerodosnolugardevassourasparaevitarasuspensodepartculasde
poeiranoar
Utilizarescovas,esponjasousimilaresdemetal,l,palhadeao,madeira,
amiantoemateriaisrugososeporosos
Reaproveitamentodequaisquerembalagemdeprodutos,delimpesaouno
Utilizarnasreasdemanipulaoosmesmosutenslisoepanosdelimpeza.

6.4C
uidadoscomahigienedosutenslios

Todasassuperfciescomasquaisasmosentramemcontatocomamo,
taiscomofacas,pequenaspeasdeequipamentos,maanetasdeportasetodasas
ferramentas,alemdetudoaquiloqueasmostocamduranteodiadetabalho.
Especialmenteassuperfciesdobanheiros.
Todasassuperfciesexpostasqueentramemcontatocomosalimentos
tudoquetocaosalimentosduranteoseuarmazenamento,preparao,cozimentoe
consumo.
Todoequipamentotodasaspeasquesousadasnareade
processamentodealimentosdevemserregularmentelimpasenoapenasdepois
douso.

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Nossasmosomanipuladordealimentosdevecertificarsedequesuas
mosestobastantedesinfetadasotempotodo,duranteoseudiadetrabalho.A
lavagemdasmosnosuficiente.

6.5Controledepragasevetoresurbanos

Aempresaadotaaescontnuasdeorganizaoehigienecomoobjetivo
deimpediraatrao,acesso,abrigoe/ouproliferaodepragasevetoresurbanos
nasinstalaesdaempresa,mantendoarealivredesujidadeseresduos
alimentares.
Tambmnopermitidoapresenadepapel,papelaooumaterialem
desusodentrodaempresaounosarredores.
Duranteaaplicaodosprodutosqumicos,sotomadososdevidos
cuidadosparaevitaracontaminaodeprodutos,utenslioseequipamentos.Antes
deseiniciaroturnoposterioraplicao,todareadevidamentehigienizada.

EmpresaExecutoradoservioeVenenosUtilizados

Asmedidasdecontroleinclusodarealizaodeumprogramaperidicode
dedetizaoedesratizaodemaneiraseguraeeficaz,includocontrolequmico
aplicadoporempresaespecializadaedevidamenteautorizada,segundo
cronogramadevisitasprdeterminadas.Aempresacontratadadeveremitir
certificadodegarantiadeservio,oqualrenovadoperiodicamenteemantidoem
localdefcilacesso.

6.6ManejodeResduos

Coletadelixo:Diariamente,apsofechamentodoestabelecimento
Olixoacondicionadoemlixeirasnosseguinteslocais:Cozinha,Salade
manipulao,Sushibar,CaixaenasinstalaesSanitrias.recolhido
semprequenecessrioeacondicionadoemrecipientecomtampaatfinal
doexpedienteparaentoserdirecionadoparacoletapblica.
Responsveisporessafuno:Auxiliares,Faxineira,Garon,eSushiman.

CaptuloVIIProduo

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7.1MatriaPrima

Asmatriasprimassoadquiridasatravsdosetordecomprasdaempresa,
somentecomfornecedorescredenciados.Oscritriosutilizadosnocredenciamento
so:inscriojuntoaosrgosdefiscalizaosanitria,fornecedoresidneose
quandoofornecedorselocalizanomesmomunicpioefetuasevisitatcnicapara
avaliarascondiesdasinstalaeseprocessosdefabricao.

7.2Procedimentosadotadosnorecebimento

Duranteorecebimentoaempresaavaliaasmatriasprimasquantoaos
critriosqualitativosprdeterminadoseespecificadosaseguir:
Condiesdelimpezadosveculosehigienedosentregadoresdevemser
satisfatrias
Asembalagemdevemestarlimpas,emcondiesintegraseseguiras
particularidadesdecadatipodealimento.
Apresenadertuloedatadevalidadedeveestardentrodoprazoede
acordocomautilizaoeotempomdiodeestocagemdoproduto
Nosrtulosdevemconstaronomeecomposiodoproduto,lote,datade
fabricaoevalidade,selodeinspeo(quandoaplicvel),nmerode
registronorgooficial,CNPJ,endereodofabricanteedistribuidor,
condiesdearmazenamentoequantidade
Alimentoscongeladosnopodemapresentarcristaisdegelooulquido
dentrodaembalagemedevemapresentarseduros
Osprodutosdevemapresentaraparncia,odoreconsistncia
caractersticos.Aavaliaosensorialfeitadeacordocomcadatipode
alimento,napresenadoChefSushimanouChefdecozinhaquando
necessrio
Astemperaturasderecebimentodosalimentostambmsoavaliadose
obedecemaosrequisitosdescritosnoitem7.5abaixo

7.3PeriodicidadedeRecebimento

Aperiodicidadeemnossaempresavariadetiposdeinsumosenecessidades
daproduoevenda.
peixessemanal

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Carnesacada2diasouconformedemanda
Secossemanal
Hortifruticonformedemanda


7.4FluxogramadeRecebimento

Aquisio

Recebimentodosinsumos

Armazenamento

Higienizao

PrPreparo

Coco

Distribuio

Reaquecimento

Resfriamento

Sobras


7.5TemperaturadeRecebimento

ALIMENTO TEMPERATURA

CarneseAves At6Ccomtolernciaat7C

Frutosdomarepeixesfrescos At3C,nomximo4C

Leiteinnaturaederivados At5Coudeacordocomfabricante

MassasFrescas At6Ccomtolernciaat7C

Congelados 18Ccomtolernciaat12C

Ovos Temperaturaambiente(tolerado),

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recomendadoat10C

Alimentossecos,enlatadoseHortifruti Temperaturaambiente

Frioseembutidosindustrializados at10Coudeacordocomfabricante

Produtossalgados,curadosou Temperaturaambienteoudeacordo
defumados comofabricante
Fonte:ManualdoABERC,2013,10Edio.

Nota:Casohajamaisdeumfornecedoraguardando,aordemderecebimento
recomendadadeveseraseguinte:
1Alimentosperecveisrefrigerados
2Alimentosperecveiscongelados
3Alimentosnoperecveis.

7.6Armazenamento

Ocorretoarmazenamentodealimentosebebidasdiminuiriscosdeperdae
contaminaodeprodutos.Areadearmazenamentodevesermantidalimpa,seca
eorganizada,comventilaoadequadaeausnciadeentulho,resduosoumaterial
txico.

7.7Critriosparaoarmazenamento

Adisposiodosprodutosdeveobedecerdatadefabricao,sendoque
aquelesdefabricaomaisantigasoposicionadosdeformaaseremconsumidos
emprimeirolugar.
PVPSPrimeiroquevence,primeiroquesai.
ou
PEPSPrimeiroqueentra,primeiroquesai.

Alimentosperecveissoarmazenadosomaisrpidopossvel,limitandoao
mximoseutempodepermannciaatemperaturasinadequadas.
Alimentosrefrigeradosecongeladosdevemsermantidossobtemperatura
adequada.
Diferentesalimentospodemserarmazenadosnomesmofreezer,desdeque
devidamenteembalados,identificadoseseparados.

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Asmatriasprimas,ingredienteseembalagensdevemserarmazenados
sobrepaletes,estradosouprateleiras,respeitandooespaamentomnimo
necessrioparagarantiradequadaventilao,limpezaequandoforocaso,
desinfecodolocal
Matriasprimasestocadasemtemperaturaambienteemateriais
descartveisnodevemserarmazenadosjuntocomprodutosdelimpeza,de
higieneeperfumaria.
Identificarearmazenarseparadamenteosprodutosparadevoluoparano
haverpossibilidadedeusoporengano.
proibidaaentradadecaixasdemadeiraepapelodentrodareade
manipulaoearmazenamento.

7.8Prpreparodosalimentos

Etapaondeosalimentsosofremtratamentooumodificaesatravsda
higienizao,tempero,corte,porcionamento,seleo,escolha,moagemeou
adiodeoutrosingredientesaldeprocessosdedescongelamentoe
congelamento.
Asreasdeprpreparoepreparo,devempossuirumfluxolineas,evitando
assimocruzamentodeatividadesentreasvriascategoriasenveisdepreparodos
alimentos,evitandodestaformaacontaminaocruzada.
Nopermitidooprepreparooupreparodosalimentosnasreasexternas
doestabelecimento.
Oambientedevesermantidolimpoesecoduranteamanipulao.asplacas
decortedevemsercoloridasdepolipropilenoexclusivaparacadatipodealimento,
paraevitaracontaminaocruzadaentreosmesmos.
Oprepreparoepreparorecomendadoserfeitodiariamentedeacordocom
asnecessidades
HortifrutiOsprodutosutilizadoscruspassamporlavagemedesinfeco,
deixandoosimersosemsoluocloradapor15minutos,enxaguada
imergindoemaguapotvel
AlimentosenlatadoseoutrasembalagensVerificaroprazodevalidadee
condiesdaslatas(vazamentos,ferrugens,estufamentoseoutros)edas
embalagens(Furos,violaes,etc)antesdeabrilas.
Higienizardevidamenteasembalagensantesdeseremabertaseantesde
seremarmazenadossobrefrigeraooucongelamento.
Utilizarabridordevidamentehigienizadoinclusivenosintervalosdeabertura
deprodutosdiferentes.

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CereaiseLeguminosas
Escolherasecoosgroscomo:arroz,feijo,lentilhaeoutros
Lavarcriteriosamenteemguapotveleenxaguar3vezesnomnimo
Levaracoco,respeitandooscritriosdetempoetemperatura.
Carnes Fazerprpreparodecarnesempequensolotesemquantidade
suficienteparatrabalhar30minutossobtemperaturaambienteoupor2
horasemreaclimatizadaentre12Ca18C.Retornarlrefrigeraoat
4Cdevidamenteidentificado.
OvosNoutilizarovoscomcascarachada,nemutilizaracascanas
preparaes
Manterovossobrefrigeraoatomomentodouso
Nooferecerovoscrus,usarpreferencialmenteovospasteurizadosou
desidratados
ferverovospornominimo7minutos.


CaptuloVIIIDescongelamento

Odescongelamentodecarnes,frangos,pescadoseoutrosprodutosso
feitossobtemperaturaderefrigeraoemumrefrigeradordeumdiaparao
outrooumicroondasoudiretamentenofogo.Noultrapassarotempode30
minutosnamanipulaodestesprodutos.

CaptuloIXProcedimentosadotadosparafabricaodeProdutos
Recomendaoparahortalias
Soluesdehipocloritodesdioa2,02,5%
CloroOrganico100a250ppm
Passoapasso,testeparasoluoclorada
Prepararasoluoconformerecomendaesacima.
Desifetar,imergindodurante15minutosemsoluocloradaa200ppm.
Enxaguarimergindoemaguapotvel.
Picar,cortar,descascaroucozinhardeacordocomopreparoplanejado.

Observaogerais

Higienizaodosutenslios:Diluir2colherdesopaem1litrodegua.

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Higienizaodosambientes:Diluir200mlem10litrosdegua.
Higienizaodealimentos:Diluir2colherdesopaem1litrodegua.

CaptuloXCoco

Duranteoprocessodecoco,oalimentosofretransformaesatravsda
aplicaodocalor.Dentreosmtodosdecocomaisutilizados,podesedestacar:
assado,refogado,ensopado,frito,grelhadoecozidonovapor.
exigidoqueduranteacoco,oalimntoatinjaatemperaturamnimade
75Cemtodasassuaspartes,paragarantirqueosmicroorganismospresentes
sejameliminados(ConformeresoluoRDCn216/04).Noentanto,existemainda
outrascombinaesdetempo/temperaturaspermitidas.Otempoeatemperaturade
cocoaqueoalimentosubmetidoumpontoessencialparaocontroleda
contaminaobiolgica,sendoqueatemperaturaindicadanormalmentereferese
quelamedidanocentrogeomtricodoalimento.

CaptuloXIContaminaoCuzada

Acontaminaocruzadaumatransfernciademicrbiospatognicos
(causadoresdedoena)deumalimentocontaminado(normalmentecru)paraoutro
alimento,diretamenteouindiretamente.

Acontaminaocruzadapodeocorrernareademanipulaoaqualquer
momento.

Devemostomardevidoscuidadosrecomendados,taiscomo,assepssiadas
mosacadaalimentomanipulado,utilizarfacasetbuasparacadatipodealimento
ecuidarparaofluxodeprodutosealimentosmanipuladosquenohajacruzamento
deespaoehorrio.

CaptuloXIISobrasdeAlimentos

Soalimentosprontosquenoforamdistribudosouqueficaramem
manutenonobalcotrmicoourefrigerado.Somentepodemserutilizadassobras
quetenhamsidomonitoradas.

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Alimentosprontosqueforamservidosnodevemserreaproveitados.

Sobrasquentes

Paraoreaproveitamentodesobrasquentes,osmesmosdevempassarpelas
etapasdereaquecimentoeresfriamentodeformarigorosa,podendoemseguida
congeladosouarmazenadosemgeladeirapornomximo1dia(24h).Paraouso,os
mesmosdevemserreaquecidosatatingirematemperaturade75emtodasas
suaspartesesento,liberadosparaconsumo.

SobrasFrias

Parareaproveitamentodesobrasfrias,osmesmosdevemserresfriadosat
queatemperaturanocentroatinja10C,earmazenadossobrefrigeraoporno
mximo1dia(24h)oucongelados.Tambmpodemserutilizadosnaelaboraode
pratosquentes,desdequeseguidasasnormasdereaquecimentodescritasacima

CaptuloXIIIControledequalidade
Temperaturaderecebimento

ALIMENTO TEMPERATURA

CarneseAves At6Ccomtolernciaat7C

Frutosdomarepeixesfrescos At3C,nomximo4C

Leiteinnaturaederivados At5Coudeacordocomfabricante

MassasFrescas At6Ccomtolernciaat7C

Congelados 18Ccomtolernciaat12C

Ovos Temperaturaambiente(tolerado),
recomendadoat10C

Alimentossecos,enlatadoseHortifruti Temperaturaambiente

Frioseembutidosindustrializados at10Coudeacordocomfabricante

Produtossalgados,curadosou Temperaturaambienteoudeacordo

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defumados comofabricante
Fonte:ManualdoABERC,2013,10Edio.

Temperaturadecoco

Atemperaturadecocodeveatingiromnimode75Cnocentrogeomtico
doalimentoeportodassuasfaces,sendonecessrioaaferioatravsde
termometroapropriado.


Temperaturadedescongelamento

Deveserefetuadoemtemperaturasinferioresa5Cemmicroondasou
cocodireta.

Temperaturaderesfriamento
Devesermantidorecomendadoat5C

CaptuloXIVProcedimentoparacoletadeamostras

Acoletadeamostrasimportanteparapermitirarastreabilidadedeumalimento.
CasohajaaocorrnciadealgumaDTA,comintitodeesclarecimento.Asamostras
quedevemsercoletadassooscomponentesdocardpiodarefeioservida,
dotempoantesdotrminodadistribuio.

Tcnicadecoleta

Identificarasembalagensousacosesterelizadoscomonomedoproduto,
dataehorriodacoleta
Higienizaodasmos
Abriraembalagemsemtocarinternamenteenemsoprla
Colocarocorrespondenteapelomenos100gdeamostradentro
retiraroarevedar.

Utensliosparacoleta

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coletarosalimentoscomosprpriosutensiliosduranteadistribuio,ou
antes,comutensiliosespecficos.

Quantidadedeamostra

Coletarnomnimo100gteisdomaterial.

Armazenamento


Temperaturaetempodeguardadosalimentos:
a)Alimentosqueforamdistribuidossobrefrigeraodevemserguardadosno
mximo4C,por72horas,sendoquealimentosliquidosdevemserguardados
somentenestacondio
b)Alimentosqueforamdistribuidosquentesdevemserguardadossob
congelamentoa18Cnegativospor72horas.

CaptuloXVRegasparavisitantes

Todasaspessoasquenofazempartesdaequipedasreasdeproduo,sejam
funcionriosinternosdaempresaoufornecedoresdealimentos,seroconsideradas
visitantes,podendoconstituirfocosdecontaminaoduranteopreparodos
alimentos.
Todosestesprofissionaisdevemobservareadotarosmesmoshbitosde
higieneecomportamentopessoalprevistoparaaequipedeprofissionaisdo
estabelecimento.
Osvisitantesnodeverotocaremalimentos,equipamentos,utensliosou
qualqueroutromaterialdoestabelecimento,senoestiveremcomadequada
higienedasmosouutilizandoluvasdescartveis.Nodeverocomer,fumare
mascargoma(chiclete)duranteavisitaaoestabelecimento.Nodeveroentrarna
reademanipulaodealimentosouvisitantesqueestiveremcomferimentos,
gripes,doenastransmissveis,gastroenterites,ouqualqueroutroquadroclnico
querepresenteriscodecontaminao.


CaptuloXVIReviso

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Noh.

CaptuloXVIIAnexos
PlantaBombeiros
CartoCNPJ

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