Chethouna Fatma

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA
TERRE ET DE LUNIVERS
DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
MEMOIRE
En vue de lobtention du diplme de Magister en biologie
Option : Microbiologie Applique
THEME
Etude des caractristiques physico-chimiques,

biochimiques et la qualit microbiologiques du
lait camelin pasteuris, en comparaison avec le
lait camelin cru
Prsent par : Melle CHETHOUNA Fatma
Devant le jury :
Prsident: Mr. CHEHMA A. Professeur U.K.M.Ouargla
Promotrice: Mme SIBOUKEUR O. Maitre de confrences A U.K.M.Ouargla
Examinateurs : Mr. OULD-EL-HADJ M.D. Professeur U.K.M.Ouargla
Mr. MERRAH M. Maitre de confrences A U.K.M.Ouargla
Invit : Mme BOUDJNAH S. Maitre de confrences A U.K.M.Ouargla
Anne universitaire 2010-2011

Remerciements
Jexprime mes remerciements et ma gratitude a Madame SIBOUKEUR Oumelkheir, maitre

de confrence de lUniversit K.M. Ouargla pour mavoir guide et encourage pendant toute la
dure de mon travail, ainsi qua la confiance quelle ma attribue tout au long de mon tude.
Je remercie particulirement Madame BOUDJNAH Saliha maitre de confrences de

lUniversit K.M. Ouargla pour mavoir propos ce sujet et mavoir guid tout au long de la
ralisation de ce travail.
Je tiens galement prsenter mes plus vifs remerciements Monsieur CHEHMA

Abdelmadjid Professeur de lUniversit K.M. Ouargla, pour l'honneur qu'il me fait en
acceptant de prsider la commission d'examen de cette thse.
A Monsieur OULED EL HADJ Mohamed Didi, Professeur de lUniversit K.M. Ouargla

pour mavoir fait lhonneur daccepter dtre membre du jury.
Je voudrai remercier du plus profond de mon cur Madame OULD-EL-HADJ- KHELIL

Amina, maitre de confrences de lUniversit K.M. Ouargla, pour ses prcieux conseils et
pour avoir accept de participer notre jury de thse.
Je tiens galement prsenter mes plus vifs remerciements, Monsieur CHAABNA Ahmed
pour ses innombrables services. Qu'il soit assur de mon ternelle et profonde reconnaissance.
Ddicace
Je ddie ce modeste travail ....
A mon pre et ma mre
Une rserve inpuisable de courage vous a permis d'accomplir votre devoir
tous les jours et de vous fier au bon DIEU pour le lendemain.
C'est que vous avez toujours compris que toute russite dguise
une abdication. Puisse ce travail rcompenser votre patience et
persvrance et tous les sacrifices que vous avez consentis
au nom de la famille
A mes frres et surs
Demain ne sera pas comme hier, il sera nouveau et il dpendra de nous.
Notre avenir comme notre pass doit tre solidaire. C'est la plus
belle chose qui nous est donne naturellement. Notre force
rsidera toujours dans notre sincre entente
et notre esprit de fraternit.
A mon amie : Balla Asma
Rien au monde, n'a pu branler notre amiti.
A tous mes amis,
Pour notre amiti et tous les bons moments passs et venir,
Pour votre prsence, vos bons conseils et nos fous rires partags
Un trs grand merci tous et toutes.
A tous ceux qui mont aid lors de la ralisation de ce travail, merci tous
Abstract :
The camel milk present a particular intersent for the nomads and the population of the south,
because it is perfectly in conformity with the requirements of the man seen its high content in
nutriment of basis(proteins, lipids, lactose), in vitamin C and niacin. Its powerful natural
protective system (lysozym, lactoperoxydase, lactoferrine, immunoglobulin, and protease-
peptone 3) distiguish it of the reference milk. This milk can be consumed fresher,pasteurized,
we can used it to produce otherkinds of food. This study aims to investigate the effect of
pasteurization on the physico-chemical, biochimical and microbiological camel milk.The
work was to analyze four samples of raw and pasteurised milk to 60C /20min, 72C/15sec
and85C/2min in laboratory conditions. A fifth sample comes from pasteurized dairy
Grazing MZEB located in Ghardaia , the physico-chemical and biochemical analysis of
raw and pasteurized milk have shown that pH, density and milk solids are increased after
pasteurization and acidity decreased by against the fat content remain generally constant after
pasteurization and the total protein and vitami C decreases, but the lactose content seems to
increase after pasteurization. Microbiological analysis of raw milk showed that it is
contamined. The evolution of milk during storage at room temperature(30C) and 4C
confirmed that the high pasteurization (85C/2min) is more attractive to camel milk samples
analyzed as pasteurization low.
Key word : Camel / milk / pasteurized low / pasteurized high / Ghardaia.

:

( ) .
(_ - - - ) 3 ,
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60 20 72 - 15 85 - 2 ,
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Rsume
Le lait de chamelle prsente sans aucun doute un intrt particulier pour les nomades et
les populations du sud, car il est parfaitement conforme aux exigences de lhomme vu sa
haute teneur en nutriments de base (protines,lipides, lactose), en vitamine C et en niacine.
Son systme protecteur naturel puissant (lysozyme, lactoproxydase, lactofferine,
immunoglobulines et prote ose-peptones3) le distingue du lait bovin. Le lait de chamelle peut
tre consomm cru, pasteuris ou ferment ou transform en produits drivs laitire. La
prsente tude vise tudier leffet de la pasteurisation sur la composition physico-chimique,
biochimique et microbiologique du lait de chamelle. Le travail a consist analyser quatre
chantillons : lait cru, lait pasteuris 60C/20min, 72C/15sec et 85C/2min dans les
conditions de laboratoire. Un cinquime chantillon pasteuris provient de la
laiterie Pturage de MZEB localise Ghardaa. Les analyses physico-chimique et
biochimique des chantillons du lait cru et pasteuris ont montre que le pH, la densit et
lextrait sec du lait augmentent aprs la pasteurisation et lacidit diminue. Par contre, la
teneur en matire grasse reste globalement constante aprs la pasteurisation. Celle de
protines totales et celle de vitamine C diminue. La teneur en lactose semble augmente aprs
la pasteurisation. Les analyses microbiologiques des chantillons du lait cru ont rvl que
celui-ci est contamin. Lvolution du lait durant lentreposage temprature ambiante
(30C) et (4C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (85C/2min) est plus
intressante pour les chantillons du lait camelin analyss que la pasteurisation basse.
Mots cl: Lait / chamelle/ pasteurisation basse/ pasteurisation haute/ Ghardaa.

Liste des abrviations
FAO Organisation des Nation unies lalimentation et lagriculture.
OMS Organisation Mondiale de la sant
AFNOR Association Franaise de Normalisation
BSA Srum Albumine Bovin
Cn-s1 Casine s1
Cn-s2 Casine s2
Cn-B Casine B
Cn-k Casine K
Cn Casine
D Dgre dornic
DO Densit Optique
mg Milligramme
Liste des tableaux
N Intitul Page
I Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995) 7
II Composition chimique globale (%) du lait de chamelle (selon diffrent auteurs
8
cit par SIBOUKEUR, 2007); comparaison avec le lait de vache.
III Composition en vitamines (g/kg) du lait de chamelle, (selon diffrents
9
auteurs cit par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache.
VI Composition en sels minraux (mg/l) du lait de chamelle (selon diffrents
12
V Milieux nutritifs et conditions de culture des diffrents groupes microbiens
34
recherchs dans le lait camelin
VI Analyse physico-chimiques et biochimiques des chantillons de lait camelin
38
VII Tableau rcapitulatif des rsultats du test de la rductase

44
VIII Tableau rcapitulatif de rsultats de dnombrement de quelque flore de lait

45
camelin avant et aprs la pasteurisation
Liste des figures
N Intitul Page
1 Procdure exprimental 26
2 Pasteurisation du lait camelin au niveau du laboratoire 28
3 Etapes suivies pour lisolement des protines totales, casines et 31
protines sriques du lait de chamelle collect selon (SIBOUKEUR, 2007).
4(a) Evolution du pH durant lentreposage la temprature ambiante (30C). 50
4(b) Evolution de lacidit titrable durant lentreposage temprature ambiante 50
(30C).
5(a) Evolution du pH durant lentreposage 4C 51
5(b) Evolution de lacidit titrable durant lentreposage 4C. 51
6(a) Evolution de la flore arobie msophile du lait 53
camelin durant lentreposage temprature ambiante (30C).
6(b) Evolution de la flore arobie msophile du lait 54
camelin durant lentreposage 4C.
7(a) Evolution de la flore lactique msophile du lait camelin durant lentreposage 55
temprature ambiante (30C).
7(b) Evolution de la flore lactique msophile du lait camelin durant lentreposage 55
4C.
8(a) Evolution de la flore lactique thermophile du lait camelin durant 55
lentreposage temprature ambiante (30C).
8(b) Evolution de la flore lactique thermophile du lait camelin durant 56
lentreposage 4C.
9(a) Evolution des lactobacilles camelin durant lentreposage temprature 56
ambiante (30C)
9(b) Evolution des lactobacilles camelins durant lentreposage 4C. 57
10(a) Evolution de la flore thermorsistante du lait camelin durant lentreposage 57

30C.
10(b) Evolution de la flore thermorsistante du lait camelin durant lentreposage 58
4C.
11(a) Evolution des psychrotrophes du lait camelin durant lentreposage 59
11(b) Evolution des psychrotrophes du lait camelin durant lentreposage 4C. 59
12(a) Evolution des coliformes du lait camelin durant lentreposage temprature 60
ambiante (30C).
12(b) Evolution des coliformes du lait camelin durant lentreposage 4C. 61
13(a) Evolution des halotolrants du lait camelin durant lentreposage 61
13(b) Evolution des halotolrants du lait camelin durant lentreposage 4C. 62
14(a) Evolution des entrobactries du lait camelin durant lentreposage 62

14(b) Evolution des entrobactries du lait camelin durant lentreposage 4 C 63
Sommaire
Introduction... 1
I-Synthse bibliographique.. 3
1 .1 Regard sur les dromadaires dAlgrie. 3
1 .1.1 Origine de dromadaire dAlgrie 3
1 .1.2 Importance de dromadaire dans les rgions arides. 4
1.1.3 Production de lait par le dromadaire 5
1.1.4 Les facteurs influenant la production laitire 6
1.2 Caractristiques du lait de chamelle... 7
1.2.1 Caractristiques organoleptiques et physico-chimique 7
1.2.2 Composition chimique et biochimique... 7
1.2.2.1 Matire grasse. 9
1.2.2.2 Matire protique 10
1.2.2.3 Vitamines 10
1.2.2.4 Sels minraux. 11
1.2.3 Utilisation mdicinale et thrapeutique du lait de chamelle. 12
1.2.3.1 Les facteurs antimicrobiens 13
1.2.3.2 Le facteur anticancreux 15
1.2.3.3 Le facteur antidiabtique : linsuline. 16
1.2.3.4 Les facteurs stimulants : la vitamine C.. 16
1.2.4 Caractristiques microbiologique du lait de chamelle .. 16
1.2.4.1 Microflore du lait de chamelle 17
1.2.4.1.1 Bactries saprophytes.. 17
1.2.4.1.1 .1 Flore lactique. 17
1.2.4.1.1 .2 Flore d'altration 18
1.2.4.1.2 Les bactries pathognes.. 20
1.2.4.2 Qualit microbiologique du lait camelin. 22
1.3 Pasteurisation du lait de chamelle.. 23
1.3.1 Pasteurisation basse... 24
1.3.2 Pasteurisation rapide haute temprature, dite HTST (high temperatureshort
time) .. 24
II. Matriel et mthodes... 25
2.1 Matriel... 25
2.1.1 Echantillons de lait.. 25
2.1.2 Matriel utilis pour les analyses physico-chimiques et biochimiques. 25
2.1.3 Matriel utilis pour les analyses microbiologiques... 25

2.2 Mthodes 26
2.2.1 Collecte du lait 27
2.2.2 Pasteurisation 27
2.2.3 esylanA physico-chimiques. 28
2.2.3.1 Mesure du pH.. 29
2.2.3.2 Dtermination de lacidit Dornic 29
2.2.3.3 Extrait sec (E.S.).. 29
2.2.3.4 Dtermination de la densit... 29
2.2.4 Analyse chimiques et biochimiques. 30
2.2.4.1 Dosage des protines. 30
2.2.4.2 Dosage de matire grasse.. 32
2.2.4.3 Dosage du lactose.. 32
2.2.4.4 Dosage de la vitamine C .. 32
2.2.5 Analyse microbiologique. 33
2.2.5.1 Test de la rductase 33
2.2.5.2 Etude de la flore microbienne... 33
2.2.5.2.1 Dnombrement de la flore arobie msophile
(FAMT, flore totale ou globale ). 34
2.2.5.2.2 Dnombrement des micro-organismes thermorsistants... 35
2.2.5.2.3 Dnombrement des micro-organismes psychrophiles.. 35
2.2.5.2.4 Dnombrement des germes halotolrants. 35
2.2.5.2.5 Dnombrement des entrobactries.. 35
2.2.5.2.6 Dnombrement des coliformes.. 35
2.2.5.2.7 Dnombrement des bactries lactiques 35
III. Rsultats et discussions... 37
3.1. Enqute sur les potentialits laitires de la laiterie Pturage du MZEB . 37
3.2 Caractristiques organoleptiques.. 37
3.3 Qualit physico-chimique et biochimique. 38
3.3.1 pH. 39
3.3.2 Acidit titrable 39
3.3.3 Matire sche.. 40
3.3.4 Densit 40
3.3.5 Taneur en matire grasse 41
3.3.6 Teneur en lactose 41
3.3.7 Teneur en vitamine C. 42
3.3.8 Teneur en protines totales. 42
3.3.8.1 Teneur en protines sriques. 43
3.3.8.2 Teneur en casines. 43
3.4 Qualit microbiologique 44
3.4.1 Test rductase 44
3.4.2 Effets de la pasteurisation sur la flore microbienne de lait camelin.. 45
3.4.2.1 La flore msophile arobie totale.. 46
3.4.2.2 Flore pathogne. 46
3.4.2.3 Flore daltration.. 47
3.4.2.4 Flore lactique. 48
3.4.3 Evolution du lait au cours de lentreposage 49
3.4.3.1 Evolution du pH et de lacidit du lait entrepos diffrentes temprature 49
3.4.3.2 Evolution de la flore arobie msophile 53
3.4.3.3 Evolution de la flore lactique 54

3.4.3.4 Evolution de la flore thermorsistante.. 57
3.4.3.5 Evolution quantitatif de la flore psychrotrophe. 58
3.4.3.6 Evolution quantitatif des coliformes.. 60
3.4.3.7 Evolution quantitative de la flore halotolrante.. 61
3.4.3.8 Evolution quantitative des entrobactries 62

.
Conclusion.. 64
Rfrence bibliographique 68
Annexe... 76
Introduction
Introduction
Le lait, de par sa composition, est un aliment de choix : il contient des graisses, du

lactose, des protines, des sels minraux, des vitamines et 87% deau.
En Algrie, limportation de lait en poudre augment ces dernires temps, cause de la

croissance dmographique et l'insuffisance de la production nationale. Mme si un effort non
ngligeable est dploy pour endiguer cette importation en encourageant le dveloppement du
cheptel bovin laitier, il n'en est pas de mme des autres productions provenant des espces
laitires telles la chvre, la brebis, et la chamelle qui sont particulirement adaptes nos
rudes conditions agro-climatiques et dont la rusticit est toujours de mise.
Le lait de chamelle constitue depuis des temps trs lointains, la principale ressource
alimentaire pour les peuplades nomades o sa richesse en vitamine C (dont la quantit se
trouvant dans litre de lait couvre 40% des besoins) constituant un apport nutritionnel
important dans les rgions arides o les fruits et les vgtaux contenant cette vitamine sont
rare (SIBOUKEUR, 2007), il ressemble un peu celui de vache et est plus proche de celui de
femme (LASNAMI, 1986). Il est apprci traditionnellement pour ses proprits anti-
infectieuse, anti-cancreuse, anti-diabtique et plus gnralement comme reconstituant chez
les malades convalescents, (KANASPAYEVA, 2007).
La teneur leve du lait de chamelle en facteurs antibactriens (Lactoferrine,
Lactoproxydase et Lysozyme) confre au lait de chamelle une capacit particulire se
conserver quelques jours des tempratures relativement leves ( de lordre de 25 C). De
ce fait, YAGIL et al (1994) dduisent que la pasteurisation du lait de chamelle nest pas
indispensable si tous les dromadaires du troupeau sont en bonne sant.
La pasteurisation du lait est une technique qui consiste le faire chauffer une
temprature suffisante pendant un temps suffisant pour dtruire les micro-organismes
pathognes quil contient. Ce procd double objectif permet dobtenir un lait sain et de
prolonger sa conservation (CAROL, 2002).
De ce fait, nous nous sommes proposs de raliser ce travail qui vise esentiellement
ltude de leffet de la pasteurisation sur les qualits, microbiologique et biochimique du lait
de chamelle.
1
Introduction
La prsente tude sarticule autour de trois volets dinvestigations complmentaires :
1. Dtermination la composition physico-chimique du lait camelin avant et aprs des

traitements de pasteurisation ;
2. tude de la flore microbienne avant et aprs des traitements de pasteurisation ;
3. dtermination de la dure de premption du lait trait par pasteurisation en
comparaison avec le lait cru
2
Synthse bibliographique
I. Synthse bibliographique
1.1 Regard sur les dromadaires dAlgrie
LAlgrie, avec ses 2.381.741km2 de superficie totale (deuxime plus grand pays
d'Afrique), partageant sa frontire occidentale avec le Maroc et le Sahara-Occidental, sa
frontire mridionale avec le Niger, le Mali, la Mauritanie et sa frontire orientale avec la
Libye et la Tunisie. Ses 1.200km de littoral septentrional courent le long de la Mer
Mditerrane. Peuple de 33 millions dhabitants en 2005, sa population est rpartie dans 48
wilayat.Le dromadaire est prsent dans 17 de ces wilayat (8 sahariennes et 9 steppique) avec
268.560 ttes en 2005 (ANONYME 1, 2006), 75% du cheptel dans les Wilayat saharienne
(OuarglaG hardaia, El-Oued, Tamanrasset, Illizi, Adrar, Tindouf et Bchar et 25% du cheptel
dans neuf wilayat steppiques (Biskra, Tebessa, Khenchela, Batna, Djelfa, El-Bayad, Nama,
Laghouat et M'sila) (BEN AISSA, 1989).
1.1.1 Origine de dromadaire dAlgrie
Le nom dromadaire drive du terme grecque dromados qui veut dire course. Il est
donn lespce de chameau une seule bosse (SIBOUKEUR, 2007).
Les dromadaires dAlgrie appartiennent la famille des camlids, qui sont des mammifres
artiodactyles d'origine nord-amricaine, mais ils ont disparu de ce continent alors qu'ils se
rpandaient en Amrique du Sud, en Asie, puis en Afrique, continents o ils ont survcu pour
donner naissance aux espces modernes.
La famille des camlids comprend, actuellement, 3 genres et 7 espces vivantes:
genre Camelus
Camelus dromediarus (dromadaire)
Camelus bactrianus (chameau de Bactriane)
Camelus ferus (chameau sauvage de Tartarie) qui depuis peu, est reconnu comme une
espce sensiblement diffrente de l'espce domestique du Bactriane.
genre Lama
Lama glama (lama)
Lama guanicoe (guanaco)
Lama pacos (alpaga ou alpaca)
genre Vicugna
Vicugna vicugna (vigogne).
3
Selon les statistiques de la FAO (2003), la population cameline mondiale slve

environ 19 millions de ttes dont plus de 15 millions sont recenses en Afrique et 3,6 millions
en Asie. La grande majorit de cette population (84%) sont des dromadaires (Camelus
dromedarius) qui vivent dans les rgions arides du nord et du nord-est de lAfrique. Le reste
(6%) sont des bactrians (Camelus bactrianus) qui sont des chameaux deux bosses
peuplant les rgions froides de lAsie (SIBOUKEUR, 2007).
La taxonomie du dromadaire selon WILSON (1984) est la suivante :
Rgne Animalia
Embranchement Chordata
Classe Mammalia
Ordre Artiodactyla
Sous ordre Tylopoda
Famille Camelidae
Sous famille Camelinae
Genre Camelus
Espce Camelus dromedarius
I.1.2 Importance du dromadaire dans les rgions arides

Le dromadaire est utilis des fins multiples d'o son rle essentiel; il est exploit
principalement pour le transport des marchandises, des personnes et pour la fourniture de lait;
celui-ci reprsente souvent la seule ressource alimentaire rgulire. Sa viande, sa laine et son
cuir sont galement largement utiliss. Ce rle majeur du dromadaire dcoule directement de
sa remarquable adaptation aux conditions de milieux trs difficiles; elle lui permet de
prosprer l o aucun autre animal domestique ne peut simplement survivre. Cette
exceptionnelle rsistance rsulte de plusieurs particularits anatomiques et physiologiques.
Ainsi lorsque l'animal dispose de fourrages verts, il peut rester en saison tempre plusieurs
mois sans s'abreuver; en priode trs chaude, il peut ne pas boire pendant 8 10 jours et
perdre jusqu' 30 % de sa masse corporelle par dshydratation (YAGIL et ETZION, 1980;
YAGIL, 1982; WILSON, 1984; YAGIL, 1985; RAMET, 1987).
4
Cette sobrit remarquable rsulte de l'existence d'un mtabolisme de base trs lent ainsi
que de plusieurs mcanismes assurant une conomie en eau. Les pertes par la respiration et la
transpiration sont trs rduites en raison de la possibilit que possde le dromadaire de
supporter, sans difficult apparente, une variation de sa temprature interne de l'ordre de 6
degrs Celsius. Ainsi la chaleur excdentaire, accumule en priode trs chaude pendant le
jour ou la suite d'un travail musculaire intense, est restitue ultrieurement par rayonnement,
conduction et convexion lorsque l'animal est au repos et lorsque l'atmosphre se refroidit
pendant la nuit. Par ailleurs, ses pertes en eau par respiration et transpiration sont trs faibles
en proportion de la masse de l'animal; l'excrtion d'eau par voies fcale et urinaire est
galement trs limite (WILSON, 1984; YAGIL, 1986). La morphologie de l'animal
caractrise par la longueur des membres et du cou et par la forme cylindro-conique de
l'abdomen, cre une grande surface favorable aux changes thermiques, la conductivit
thermique gnrale du corps semble galement tre favorise par la localisation des rserves
adipeuses au niveau de la bosse (WILSON, 1984; YAGIL, 1986). Une seconde contrainte
impose par le milieu aride est la raret et la mdiocre qualit alimentaire de la flore vgtale
rencontre sur les parcours. Le dromadaire se caractrise parmi les autres ruminants par la
varit de son rgime alimentaire: il peut indiffremment se nourrir de plantes herbaces,
d'arbustes, de pousses d'arbres et mme de cactes et de noyaux de dattes. Pendant la saison
sche, il ne dispose le plus souvent que de plantes dessches ou pineuses, pauvres en
protines mais trs riches en fibres et en cellulose (PEYER DE FRABREGUES, 1989).
I.1.3 Production de lait par le dromadaire
la population mondiale de dromadaires est estime 20 millions de ttes dont les femelles
laitires reprsentent 18 % avec une production moyenne de 1500 litres par an, la production
mondiale en lait de chamelles serait de l'ordre de 5.4 millions de tonnes dont 55 % environ est
prleve par les chamelons, les productions individuelles varient entre 1000 et 2700 litres par
lactation en Afrique, mais peuvent atteindre 7 000 12 000 litres selon certaines sources en
Asie du Sud. La courbe de lactation est comparable celle des bovins avec une persistance
meilleure. La dure de la lactation est trs variable (de huit 18 mois en gnral), soit des
dures plus importantes en moyenne que les vaches laitires dans les mmes conditions. La
productivit laitire des chamelles (250 kg/Unit Btail Tropical/an) est suprieure celle des
petits ruminants (220 kg) et celle des zbus (100 kg) (FAYE, 2003).
5
I.1.4 Les facteurs influenant la production laitire

La variabilit des rendements laitiers observs est lie divers facteurs dont:
Type dalimentation
Comme pour le bovin, lalimentation du dromadaire reste le facteur le plus dterminant
(RAMET, 1993 ; MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998a). En effet, selon plusieurs
auteurs (KNOESS et al, 1986 ; RICHARD et GERARD, 1989) lamlioration des conditions
alimentaires (rgimes riches en fourrages verts renfermant de la luzerne, du mlilot ou du
chou) prolonge la priode de lactation et augmente la quantit de lait produite jusqu
atteindre parfois le double. Par ailleurs, la disponibilit ou non de leau ninfluence presque
pas cette production qui nest que faiblement diminue en priode de scheresse. Une
privation deau de 7 jours reste sans effet sur le niveau de production du lait (YAGIL et
ETZION, 1980a ; YAGIL, 1982 ; FARAH, 1993 ; YAGIL et al, 1994).
Rang et stade de lactation :
Une fluctuation de la production laitire est observe entre le dbut et la fin de la lactation.
La plus grande partie du lait est produite durant les sept premiers mois (ELLOUZE et
KAMOUN, 1989 ; RICHARD et GERARD, 1989).
La pratique de traite
Gnralement, le chamelon est mis tter pendant quelques minutes en dbut de traite pour
favoriser la monte du lait, puis il est cart pour la suite de la traite qui est faite
manuellement. Une traite conduite sans stimulation mcanique pralable donne des
rendements infrieurs en lait. La traite doit tre excute par une personne accepte par le
dromadaire, le changement du trayeur habituel entrane trs souvent une importante rtention
lacte (RAMET, 1993). Enfin il apparat galement que le nombre de traites influence la
production laitire journalire. Gnralement les animaux sont traits de deux quatre fois par
jour (HARTELY, 1980; RAMET, 1987; MARTINEZ, 1989), parfois jusqu' six sept fois
(KNOESS, 1977).
*La race
Concernant leffet de race, il est rapport une production annuelle moyenne 2,6 fois plus
leve chez les races asiatiques que chez celles provenant du continent africain (RAMET,
1993). Parmi les races africaines, nous pouvons citer titre dexemple la race Hoor
(somalienne) produisant en moyenne 8 litres par jour pendant huit 16 mois, soit une
production de lordre de 2 000 litres par lactation. Un maximum de production laitire
journalire de 18,3 et 14 kg par tte a t observ respectivement chez les races Malha et
6
Wadha (ISMAIL et Al-MUTAIRI, 1998). BEN-AISSA (1989) note que les populations
camelines algriennes, (population Sahraoui, en loccurrence) peuvent tre considres
comme bonnes laitires (6 9 l/j).
I.2 Caractristiques du lait de chamelle
I.2.1 Caractristiques organoleptiques et physico-chimiques
Le lait de chamelle est de couleur blanche mate, got un peu sal et dun aspect plus
visqueux que le lait de vache, qui est de couleur jauntre. Ces caractristiques et surtout le
got du lait de chamelle diffre selon lalimentation des animaux et la disponibilit en eau.
Lingestion de fourrages comme la luzerne, donne un got sucr, certaines plantes halophytes
le rendent sal (FARAH et BACHMAN,1987).
Le pH du lait camelin se situe autour de 6,6 et lacidit est de lordre de 15Dornic. Sa densit
oscille entre 0,99 et 1,034 avec une viscosit moyenne de 2,2 centipoises (HASSAN et al,
1987 cit par SIBOUKEUR 2007). Selon (KAMOUN, 1995), le lait de dromadaire est plus
acide et moins dense et sa viscosit est plus faible que le lait de vache (tableau I).
Tableau I : Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995)
Dromadaire (n=183) Vache (n=10)
Moyennes E. types Moyennes E. types
Hp 6,51 0,12 6,65 0,02
Acidit titrable 15,6 1,4 16 1
Densit 1,028 0,002 1,032 0,001
I.2.2 Composition chimique et biochimique

La composition chimique globale du lait de chamelle (Tableau II), mme si elle fluctue
selon les auteurs (donc selon les animaux et lenvironnement considr), montre nanmoins
des teneurs importantes et quilibres en nutriments de base (protines, matire grasse et
lactose) avec des proportions similaires celles prsentes dans le lait de vache. Les teneurs en
protines et en matire grasse varient respectivement de 2,5 4% et de 1,1 4,6% (avec une
frquence leve des taux suprieurs 3%), alors que la teneur en lactose fluctue entre 2,5 et
5,6% (SIBOUKEUR, 2007).
7
Tableau II : Composition chimique globale (%) du lait de chamelle (selon diffrents

auteurs cit par SIBOUKEUR, 2007); comparaison avec le lait de vache.
Origine Constituants Rfrences

du lait
Eau MST Lactose MG Protines
90,2 9,8 4,2 3,2 2,7 DESAL et al, 1982
88,1 11,9 4,4 3,6 2,9 SAWAYA et al, 1984
87,0 13,0 5,6 3,3 3,3 GNAN et SHEREHA, 1986
87,4 13,4 4,8 3,2 4,0 ABDEL-RAHIM, 1987
89,1 10,9 3,9 3,5 3,4 HASSAN et al, 1987
87,8 12,2 5,2 3,2 3,1 FARAH et REGG, 1989
Lait de 86,6 13,4 5,5 3,5 3,3 BAYOUMI, 1990

Chamelle 88,3 10,9 4,1 3,1 2,8 ELAMIN et WILCOX, 1992
91,3 8,7 4,5 1,1 3,2 MEHAIA, 1992
88,0 11,9 4,7 3,9 2,5 MEHAIA, 1993a
87,8 12,1 4,9 3,2 3,2 ABU-LEHIA, 1994
87,3 12,6 4,5 3,4 3,3 KAMOUN, 1994
LARSSON-RAZNIKIEWICZ
86,9 13,1 4,9 4,6 3,0
et MOHAMED, 1994
ZIA-UR-RAHMAN et
90,5 9,5 3,7 3,0 2,7
STRATEN, 1994
90,0 10,0 2,5 3,3 3,3 GORBAN et IZZELDIN, 1997
Lait de 87,0 12,5 4,8 3,4 2,9 3,5 MIETTON et al, 1994
vache 87,5 13,0 5,0 4,4
N.B : MST = matire sche totale MG = matire grasse.
8
La teneur en eau du lait camelin, qui varie selon son apport dans lalimentation, atteint
son maximum pendant la priode de scheresse. En effet, il a t montr que la restriction en
eau alimentaire des chamelles se traduit par une dilution du lait : un rgime riche en eau
donne un lait ayant un taux de 86% alors que dans un rgime dficient, celui-ci slve 91%
(YAGIL et ETZION, 1980a ; FAYE et MULATO, 1991). Cette dilution pourrait tre leffet
dun mcanisme dadaptation naturelle pourvoyant en eau les chamelons durant la priode de
scheresse.
La composition en vitamines du lait de dromadaire (tableau III) diffre de celle du lait
de vache par une teneur en vitamine C un peu suprieure; le taux de vitamine A est beaucoup
plus faible et de plus trs variable de 50,0 U.I./100 g de lait (SAWAYA et al., 1984) 12,9
U.I./100 g (AHMED et al., 1977) il en est de mme de la teneur en riboflavine et en vitamine
B12
Tableau III : Composition en vitamines (g/kg) du lait de chamelle, (selon
diffrents auteurs cit par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache.
Nature des Lait de chamelle Lait de vache
Vitamines SAWAYA FARAH MEHAIA KAPPELER

et al et al FARAH (1993)
(1994 b) (1998)
(1984) (1992)
A (Rtinol) 150 100 -- 150 170-380
B1 (Thiamine) 330 - -- 600 280-900
B2 (Riboflavine) 416 570 -- 800 1200-2000
B3 (Niacine) 4610 - -- 4600 500-800
B5 (Acide
880 - -- 880 2600-4900
pantothnique)
B6 (Pyridoxine) 523 - -- 520 400-630
B12 (Cobalamine) 1,5 - -- 2 2-7
B9 (Acide folique) 4,1 - -- 4 10-100
E (Tocophrol) - 560 -- 530 100-200
C (Acide 24 37 25 24-36 3-23
ascorbique)*
9
I.2.2.1 Matire grasse

Le lait de chamelle est en moyenne plus faible en matire grasse que le lait de vache.
Cependant, les globules gras du lait de chamelle sont de trs petite tailles (1,2 4,2 de
diamtre) et restent donc en suspension mme aprs 24 heures de repos, contrairement au lait
de vache dans lequel ces globules constituent une couche grasse en surface au bout de
quelques heures.
Par ailleurs, la matire grasse du lait de chamelle apparait lie aux protines, tout ceci
explique la difficult baratter le lait de chamelle pour en extraire le beurre. Compare au lait
de vache, la matire grasse du lait de chamelle contient moins dacides gras courtes chaines
(SIBOUKEUR,2007).Cependant sa teneur en acide gras volatils et en acides gras non saturs
est importante.
I.2.2.2 Matire protique
Le taux de casine totale est un peu plus faible dans le lait de dromadaire que dans le lait
de vache; il reprsente 75 79 pour cent de la matire protique contre 77 82 pour cent pour
le lait de vache (JENNESS ET SLOAN, 1963; MEHAIA, 1987). De plus l'quilibre entre les
diffrentes fractions casiniques est trs diffrent et se caractrise par une proportion limite
5 pour cent de casine Kappa alors qu'elle est de 13,6 pour cent dans le lait de vache
(JARDALI, 1988; JARDALI et RAMET, 1991). La composition en acides amins de ces
fractions casiniques n'est pas non plus la mme que pour le lait de vache (SAWAYA, 1984;
LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED, 1986; FARAH et RUEGG, 1989;
MOHAMED, 1990). Une autre particularit de la casine du lait de dromadaire est qu'elle est
distribue sous forme de micelles ayant un diamtre double de celui du lait de vache (FARAH
ET BACHMANN, 1987; JARDALI, 1988; FARAH et RUEGG, 1989; JARDALI et
RAMET, 1991). La composition des protines solubles du lait de dromadaire est galement
diffrente de celle du lait de vache; leur quantit est suprieure (0,9 1 pour cent contre 0,7
0,8 pour cent). Deux types d'-lactalbumine (CONTI et al., 1985) et une protine originale
(BEG et al., 1987) y ont t dcels; de plus la prsence de -lactoglobuline est controverse.
10
I.2.2.3 Vitamines
Le lait de chamelle se singularise par sa richesse relative en vitamines B3 (niacine) et en
vitamine C (Tableau III). Mme si des variations importantes (de 25 60 mg/l) de la teneur de
cette dernire dans les laits camelin sont rapports (FARAH, 1993), il nen demeure pas
moins que les teneurs signales (autour de 36 mg/l selon FARAH et al, 1992) sont en
moyenne 3 fois plus leves que celles prsentes dans le lait bovin, qui ne dpassent pas 22
mg/l selon MATHIEU (1998). Cette caractristique est particulirement intressante, car elle
permet au lait de cette espce, par son apport important en cette vitamine, de rpondre aux
besoins nutritionnels, aussi bien du jeune chamelon que des populations locales, qui vivent
dans un environnement o lapport en ce type de vitamine est particulirement limit
(SIBOUKEUR, 2007).
I.2.2.4 Sels minraux
Les sels minraux prsents dans le lait de chamelle (Tableau VI) sont aussi diversifis que
ceux rencontrs dans le lait de vache. On y dnombre en effet des macro et des oligo-lments
qui se trouvent sous forme de sels (phosphates, chlorures et citrates) ou de mtaux divers
(sodium, potassium, magnsium, calcium, fer, cuivre, zinc...etc.).
Au niveau quantitatif, si la composition en macro-lments (Na, K, Ca, Mg) est
relativement similaire celle du lait bovin, le lait camelin se caractrise nanmoins par des
taux plus levs en oligo-lments (YAGIL et ETZION, 1980a ; SAWAYA et al, 1984 ;
ELAMIN et WILCOX, 1992 ; MEHAIA et al, 1995 ; GORBAN et IZZELDIN, 1997 ;
BENGOUMI et al, 1994).
11
Tableau VI : Composition en sels minraux (mg/l) du lait de chamelle (selon diffrents

Origine Ca Mg P Na K Fe Zn Cu Mn I Pb Rfrences
du lait
1060 120 630 690 1560 2,6 4,4 1,6 0,2 YAGIL et
--
ETZION, --
(1980a)
1078 122 641 702 1586 2,64 4,47 1,63 0,20 -- -- SAWAYA et
al, (1984)
1310 140 510 270 450 0,4 0,1 0,02 GNAN et
-- -- -- SHEREHA,
(1986)
1160 80 710 360 620 -- -- -- -- -- -- HASSAN et
Lait de al, (1987)
Chamelle 300 45 431 725 2,8 1,8 ELAMIN et
-- -- -- -- -- WILCOX,
(1992)
1462 108 784 902 2110 3,4 2,9 0,1 2,0 0,1 -- BENGOUMI
et al, (1994)
1180 125 889 688 1464 2,34 6,00 1,42 0,80 -- -- MEHAIA et
al, (1995)
1182 74 769 581 1704 1,3 5 0,1 GORBAN et
-- -- -- IZZELDIN,
(1997)
1230 90 1020 660 1720 -- -- -- -- -- -- ATTIA et al,
(2000)
Lait de 100- 100- 750- 350- 1200- *0,20- *2,00- *0,02- *0,03- *0,01- *0,04- () et (*)
Vache
1500 150 1200 1000 1800 0,50 5,00 0,15 0,05 0,05 0,08
N.B : (--) : non dtermin ; () : selon MIETTON et al, 1994. ; (*) : selon LUQUET, 1985
12
1.2.3 Utilisation mdicinale et thrapeutique du lait de chamelle

Le lait de chamelle est apprci traditionnellement pour ses proprits anti-infectieuse,
anti-cancreuse, anti-diabtique et plus gnralement comme reconstituant chez les malades
convalescents. Ces proprits relvent cependant le plus souvent dobservations empiriques
dont les fondements scientifiques mriteraient dtre prciss. Ces observations, bien
quempiriques, peuvent tre relies la composition du lait de chamelle. Certains des
composants tant sur le plan quantitatif que qualitatif. pourraient tre associs ces proprits
particulirement les facteurs anti-bactriens, linsuline et la vitamine C. A cela sajoutent les
proprits probiotiques des bactries lactiques prsentes dans les produits ferments camelins.
1.2.3.1 Les facteurs antimicrobiens
Parmi les facteurs antimicrobiens, on retiendra essentiellement : la lactoferrine, le lysozyme,
la lactoperoxydase et les immunoglobulines.
Lactoferrine
La lactoferrine (LF) est une glycoprotine contenant deux sites capables chacun de fixer
un ion ferrique (Fe3+). Cette capacit capter le fer, explique en partie son rle dans le
contrle de la croissance de certaines bactries pathognes, telles que Staphylococcus aureus
ou Escherichia coli (ZAGULKI et al., 1989 ; DIARRA et al., 2002). Sur le plan des
proprits physiques, la lactoferrine de la chamelle, comme beaucoup dautres protines
laitires camelines, est plus thermorsistante que chez les autres espces et plus
thermorsistante que limmunoglobuline (IgG). Par exemple, 85 C pendant 10 minutes, la
lactoferrine du lait de chamelle ne reprsente plus que 37 pour cent de la valeur initiale, contre
1,2 pour cent pour le lait de vache et 0 pour cent pour le lait de bufflesse dans les mmes
conditions (ELAGAMY, 2000). La LF nest pas une protine spcifique du lait. On la trouve
dans la plupart des scrtions (larmes, salive, secrtions utrines, sang, secrtions nasales,
urines, fluide amniotique, plasma sminal) des mammifres. Elle est cependant abondante
dans le lait de chamelle puisquon en trouve de 30 100 fois plus que dans le lait de vache
(KANUSPAYEVA et al., 2003 ).
Lysozyme
Le lysozyme est une protine naturellement prsente dans les laits de mammifres o il
reprsente un facteur antimicrobien puissant. Le lysozyme contient une chane polypeptidique
de 129 acides amins, avec un poids molculaire denviron 14 000. Dans le milieu
physiologique, le lysozyme est charg positivement, son pHi tant compris entre 10,5 et 11.
Le lysozyme se lie en consquence, lectrostatiquement sur les surfaces anioniques des
13
bactries. Les bactries gram-ngatif sont plus rsistantes au lysozyme car elles contiennent
une membrane externe de lipopolysaccharides, qui peut protger les bactries contre laccs
du lysozyme. En revanche, les bactries, telles que Staphylococcus aureus,Staphylococcus
lentus, Staphylococcus epidermis, Streptococcus mutans, Streptococcus sanguis, Actinomyces
viscosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Fusobacterium nucleatum, Serratia
marcescens, Micrococcus luteus, Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
Bacillus stearothermophilus, Clostridium perfringens, Clostridium tyrobutyricum, Listeria
monocytogenes, Pasteurella pseudotuberculosis, Yersinia enterocolitica, Bordella
bronchiseptica, Bacteroides fragilis, Capnocytophaga gingivalis, Helicobacter pylori, les
levures, telles que Candida krusei, Candida parapsilosis, Candida albicans, Candida
glabrata, et le virus Herps simplex sont sensibles au lysozyme (KANUSPAYEVA et al.,
2003 ).
La quantit de lysozyme contenue dans le lait de chamelle est plus leve que dans le lait
de vache, 15 g 100 ml-1 contre 7 g 100 ml-1. Lactivit enzymatique du lysozyme du lait
de chamelle est galement plus forte que celle de la vache, mais plus faible que celle de loeuf
(ELAGAMY et al., 1996). Tout comme la lactoferrine de cette espce, le lysozyme du lait de
chamelle est thermorsistant. A 85 C pendant 10 minutes, le lysozyme du lait de chamelle ne
reprsente plus que 44 pour cent de la valeur initiale, contre 26 pour cent pour le lait de vache
et 18 pour cent pour le lait de bufflesse dans les mmes conditions (ELAGAMY, 2000).
Immunoglobulines
Les IgG jouent un rle dans le systme immunitaire chez les nouveau-ns. Le taux des
immunoglobulines est trs lev dans le colostrum chez tous les mammifres. Cependant, la
concentration dimmunoglobulines dans le lait varie selon les espces concernes. Trois
classes fonctionnelles dIgG sont dfinies chez le dromadaire: Ig1, qui est compose de deux
chanes lgres identiques et de deux chanes lourdes comme dans les autres IgG; Il existe
donc deux autres isotopes. Ce qui est remarquable, cest que lorganisation des anticorps
chanes lourdes du dromadaire diffre compltement de ce qui est connu chez les autres
vertbrs (ATARHOUCHE et al., 1997). Du point de vue structural, les IgG du dromadaire
sont plus proches des immunoglobulines humaines que de celles des autres ruminants. Le pic
dIGg dans le colostrum est de 0,26 0,232 mg/ml. Il se situe entre 18 et 30 heures aprs la
naissance (HULSEBUS, 1999). Dans le lait, la concentration est plus faible mais la teneur
rpertorie dans le lait de chamelle est quatre fois suprieure celle de la vache 0 C, et six
fois plus leve 65 C. Par ailleurs, elle est plus thermorsistante: il reste 0,048 mg/ml
14
dIgG dans le lait de chamelle 85 C alors quelle disparat dans le lait de vache
(ELAGAMY, 2000).
Lactoperoxydase
Les peroxydases sont des enzymes qui appartiennent aux systmes non-immuns normaux
de la dfense du lait; on les trouve galement dans les scrtions des glandes scrtion
externe (telles que la salive, les larmes, les scrtions intestinales, le mucus cervical et la
thyrode). Le lait contient naturellement assez de lactoperoxydase pour que le systme soit
actif. Laction du systme peroxydase rsulte de loxydation de lion SCN- en prsence du
peroxyde dhydrogne, qui fait apparatre des oxacides ayant des proprits bactricides. Le
premier produit de loxydation est lion hypothiocyanate (OSCN-), puis diffrents acides se
succdent, dont laction inhibitrice varie en fonction des espces microbiennes. Laction de la
lactoperoxydase est susceptible dtre renforce artificiellement en optimisant les
concentrations des lments qui entrent en jeu. Des bactries, telles que Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella sonnei, Listeria
monocytogenes, Acinetobacter spp., Neisseria spp., Haemophilus influenzae, Campylobacter
jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa, Capnocytophaga ochracea,
Selenomonas sputigena, Wolinella recta, Enterobacter cloaca, des virus, tels que Herps
simplex, virus dimmuno-dficience, virus respiratoire syncytial, et la levure Candida
albicans ,sont sensibles au systme lactoperoxydase. Cette enzyme du lait de chamelle est
considre comme tant une des plus thermorsistantes par rapport au lait de vache. La
lactoperoxydase du lait de chamelle a 78 kDa de masse molculaire (ELAGAMY et al.,
1996).
Par ailleurs, la lactoperoxydase du lait de chamelle prsente une stabilit encore plus forte
vis vis des traitements thermiques. Elle est, par exemple, fortement active dans les
chantillons de lait pasteuris de la laitire de Mauritanie (SABUMUKAMA, 1997). Les
rsultats du test API ZYM lactoperoxydase sur le lait de dromadaire montre encore une
activit enzymatique forte temprature, alors mme que la lactoperoxydase du lait de vache
a perdu toute activit (LOISEAU et al., 2001).
15
1.2.3.2 Le facteur anticancreux

La lactoferrine jouerait un rle reconnu dans le traitement de certains cancers et ses effets
anti-tumoraux ont t tudis notamment chez le rat (JOUAN, 2002). Partant de ces rsultats
observs en laboratoire, (CHISSOV et al, 1995) ont labor une prparation base de
lactoferrine utiliser dans les zones oropharyngiennes aprs une chimiothrapie.
La LF est capable de participer aux processus de prolifration et de diffrenciations
cellulaires. Elle a galement t identifie en tant que Colony Inhibitory , agissant au
niveau des cellules de la moelle pinire durant la myelopose (LINDEN, 1994). Les cellules
traites la lactoferrine montrent un arrt dfinitif de toutes les fonctions, incluant larrt de
lactivit mtabolique des prcurseurs de lADN et de lARN.
I.2.3.3 Le facteur antidiabtique : linsuline
Lamlioration du statut glycmique chez les diabtiques traits au lait de chamelle serait
due la prsence dinsuline en quantit importante : plus 5000 fois la valeur observe chez la
vache et 1000 fois la valeur observe chez la femme (52 UI/l). Linsuline est normalement
neutralise lors du caillage du lait dans lestomac sous leffet de lacidit du milieu, mais il
semble que le lait de chamelle ne caillant pas comme ceux des autres espces, linsuline
pourrait tre conserve intacte dans lintestin o elle pourrait tre absorbe. En tout tat de
cause, il semble que la consommation rgulire de lait de chamelle ait une action
hypoglycmiante et rgulatrice de la glycmie chez les patients insulinodpendants
(AGRAWAL et al. 2003 in KANUSPAYEVA et al., 2003).
I.2.3.4 Les facteurs stimulants : la vitamine C
Le taux de vitamine C dans le lait de chamelle est 3 fois plus lev que dans le lait de
vache, soit en moyenne 37,4 11,0 mg/l, il varie entre 26,2 et 61,1 mg/L (FARAH et al,
1991). La rputation du lait de chamelle est en grande partie due sa richesse en vitamine C.
De tous les laits de mammifres collects pour les besoins de lhomme, celui de la chamelle
est le plus riche en cette vitamine dont le rle tonique permettant de lutter contre la fatigue et
linfection est bien connu. La vitamine C joue un rle biologique considrable par ses
proprits anti-oxydantes. Rcemment, il a t montr quelle avait aussi une action positive
sur la rponse immunitaire des organismes agresss par diverses maladies (KANUSPAYEVA
et al., 2003)
16
1.2.3 Caractristiques microbiologique du lait de chamelle

Le lait d'un animal parfaitement saint trait aseptiquement, est normalement dpourvu de
micro-organismes. A la sortie de la mamelle le nombre de germes est trs faible gnralement
infrieur 5000/ml. Ils proviennent de l'extrieur et pntrent dans la mamelle par le canal du
trayon. Dans le cas d'infections de la mamelle, le nombre de germes augmente peu (sauf dans
le cas de mammites cliniques). Ce sont en majorit des bactries pathognes, notamment des
staphylocoques ou des streptocoques. Ainsi, hormis les maladies de la mamelle, la
contamination du lait se fait pour l'essentiel au cours des diverses manipulations dont il est
l'objet partir de la traite (ANONYME 2, 1992).
1.2.3.1 Microflore du lait camelin
Le lait de chamelle peut tre ensemenc par de nombreuses espces microbiennes. Pour
certaines, il constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s'y dvelopper. Pour
d'autres germes banals ou pathognes, il n'est qu'un vhicule occasionnel. En raison de la
grande diversit des bactries prsentes dans le lait, et en se basant sur un certain nombre de
proprits importantes qu'elles ont en commun, on les divise en deux catgories: les bactries
saprophytes et les bactries pathognes (ANONYME 2, 1992).
1.2.3.1.1 Bactries saprophytes
Elles peuvent avoir un intrt hyginique, technologique ou tre indiffrentes.
1.2.3.1.1 .1 Flore lactique
Les bactries lactiques forment un groupe trs htrogne prsentant les caractres
gnraux suivants (PILET et al, 1979) : elles sont Gram +, micro -arophiles ou anarobies
facultatifs, ne rduisant pas les nitrates, peu ou pas protolytiques dans le lait. Elles
fermentent les sucres dans des conditions diverses. Parmi les genres appartenatnt cette flore,
on cite les Streptococcus (ou lactococcus), les Lactobacillusles Leuconostoc et le
bifidobacterium
a - Genre Streptococcus (Lactococcus)
Le genre Lactococcus joue un rle de conservateur dans le lait. En effet, les espces telles
que Lactococtus lactis et Lactococcus cremoris produisent respectivement de la nisine et
la diplococcine , bactriocines, inhibant les bactries non lactiques au profit des bactries
lactiques d'o leur intrt technologique (GREAUME, 1975). Une tude ralise par
(KARAM, 2006) met en vidence la prsence dans le lait de chamelle, des espces
lactococcus lactis ssp lactis et lactococcus lactis ssp cremoris ayant une capacit inattendue
de rsister une concentration de 6,5% de Nacl.
17
b - Genre Lactobacillus
Les lactobacilles occupent une place de choix en bactriologie applique parmi les
bactries utiles. Ils appartiennent en effet, aux ferments lactiques et ce titre, ils
interviennent en industrie laitire (fabrication de yaourts, Kfirs, fromages ) (NDIAYE,1994).
KARAM (2006), a montr la prsence de Lb. plantarum comme seule espce de lactobacilles
retrouve dans des chantillons de lait de chamelle tudis. Cette espce lactique, rpute tre
habituellement lhte de plantes, a t signale comme espce majoritaire de la flore lactique
des laits crus de vache, de brebis ou de chvre mais toujours auprs dautres lactobacilles,
comme par exemple Lactobacillus casei ou Lactobacillus brevis (BOUIX et LEVEAU, 1988).
c - Genre Leuconostoc
Ce sont des germes htro-fermentaires. Ils coagulent rarement le lait mais sont souvent
l'origine de rpugnance des denres pour le consommateur (MOUCHET, 1962). La prsence
des espces, Leuconostoc lactis et Leuconostoc dextranicum , a t signale dans le lait de
chamelle (KARAM, 2006)
d- Genre bifidobacterium
La flore bifidogne connu pour ces exigence en matire de facteur de croissance est
capable de dgrader les acides amins libres et autres composs azots non protiques (NPN)
dont le taux est plus lev dans le lait camelin que bovin (SIBOUKEUR,2007). En effet, des
travaux portant sur la culture de quatre espces (Bifidobacterium brevis ; B.bifidum ;
B.longum et B.angulatum), rapportent que le lait camelin est un excellent milieu de culture,
naturel, pour les bifidobactries. En outre, le stockage de ce lait 4C n'affecte pas leur
viabilit et leur activit protolytique est plus forte que dans le lait bovin. A cet effet,
l'utilisation de la poudre de lait camelin comme milieu de prculture de cette flore haut
potentiel nutritionnel et thrapeutique est prconise (ABU-TARBOUSH et al., 1998).
1.2.3.1.1 .2 Flore d'altration
Ce sont des bactries et champignons indsirables apports par la contamination. Cette
flore regroupe les bactries thermorsistantes, les coliformes, les psychrotrophes, les levures
et moisissures (DIENG,2001).
a- Flore thermorsistante
Un certain nombre de bactries est capable de rsister aux traitements thermiques usuels
utiliss dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Elles sont dites thermorsistantes. Leur
18
dveloppement ultrieur peut altrer les produits et, parfois, tre dangereux pour la sant. On
distingue:
La flore thermorsistante totale, dfinie comme la flore rsiduelle aprs un traitement

63 C pendant 30 minutes ou un traitement quivalent tel que la pasteurisation HTST
(72 C pendant 15 secondes).
La flore moyennement thermorsistante, qui n'est pas dtruite par chauffage 75 C
pendant 12 secondes.
La flore fortement thermorsistante, qui n'est pas dtruite par chauffage 80C
pendant 10 minutes. Elle comprend notamment les spores bactriennes, qui ncessitent
des tempratures suprieures 100 C.
Les composantes de cette flore sont: Micrococcus, Microbactrium et Bacillus dont

l'espce Bacillus cereus produit une entrotoxine stable aprs pasteurisation. Le genre
Bacillus ralise en, outre, des activits enzymatiques lactiques pouvant tre responsables de
l'acidification, la coagulation ou la protolyse des laits de longue conservation.
b- Les coliformes
D'un point de vue technologique, certains coliformes sont lactiques et fermentent le
lactose sur un mode htrofermentaire. Ils peuvent se retrouver dans tous les types de lait. Ce
sont des germes qui vivent dans le tube digestif de lhomme et des animaux. Leur prsence est
un signe de contamination lors de la traite et pendant les manipulations et transvasements
multiples que subissent les produits avant la commercialisation (BA DIAO ,2000).
c- Les psychrotrophes
Le terme psychrotrophe dsigne des micro-organismes qui ont la facult de se
dvelopper une temprature infrieure 7C, indpendamment de leur temprature de
croissance plus leve (LAHELEC et COLIN, 1991). Parmi les micro-organismes qui
composent ce groupe, nous pouvons citer les genres :
- GRAM (-) : Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia, etc ...
- GRAM (+) : Micrococcus, Corynebactrium, etc ...
En gnral dans le lait, c'est le genre Pseudomonas qui domine. Il est fortement psychrotrophe
et il se multiplie par 100 en 48 heures +4C (MONSALLIER, 1994). Ces germes produisent
des lipases et des protases thermorsistantes ayant pour consquence l'apparition de gots
trs dsagrables dans les produits laitiers: got amer, rance, putride, etc ...
19
d- Levures et moisissures
Les levures et les moisissures sont des cellules eucaryotes. Regroupes sous le vocable de
flore fongique, elles peuvent tre retrouves aussi bien dans le lait cru, le lait en poudre ainsi
que dans tous les autres produits laitiers (ALAIS, 1984).
Les levures
De forme arrondie ou ovale, volumineuses ou unicellulaires, les levures sont utiles en
industrie laitire car elles peuvent servir comme agents d'aromatisation. Elles sont arobies
facultatives et se dveloppent en surface formant les boutons de nature myclienne (ROZIER,
1990). Par contre, d'autres levures - Kluyveromyces lacfis, Kluveromyces fragilis,
Saccharomyces fragilis,- Saccharomyces lactis. peuvent avoir des effets nfastes dans les
aliments. Les levures supportent des pH de 3 8 avec un optimum de 4,5 6,4. Ce qui
explique leur prsence dans le lait cru comme dans le lait Caill (BOUIX et LEVEAU, 1988).
Elles entranent des altrations rendant le produit final indsirable: aspect trouble, odeurs ou
gots anonnaux, gonflement des produits ou de leur emballage.
Les moisissures
Les moisissures sont en gnral plus complexes dans leur morphologie et dans leur mode
de reproduction. Elles peuvent tre utiles ou indsirables en industrie alimentaire Elles se
dveloppent en surface ou dans les parties internes ares en utilisant le lactose; cette
proprit leur confre une utilit incontestable en fromagerie. C'est ainsi que le Penicillium
camemberti et Penicillium roqueforti sont utiliss dans la fabrication de divers types de
fromages. Mais le dveloppement excessif de certaines moisissures comme Gotrichum la
surface des fromages, les rend glaireuses et coulantes, ce qui les dprcie fortement. Certaines
moisissures laborent des mycotoxines thermostables et liposolubles donc difficiles liminer
une fois formes. Dans ce contexte, WISEMAN et APPLEBAUM (1983), signalent la
rsistance de l'aflatoxine Ml, labore par Aspergillus flavus, la pasteurisation des laits et
produits laitiers.
I.2.3.1.2 Les bactries pathognes
Le lait et les produits laitiers, de mme que ceux ayant subi un traitement
d'assainissement, peuvent contenir des germes pathognes pour l'homme. L'animal, l'homme
et l'environnement peuvent tre l'origine de cette contamination. Diffrentes espces
bactriennes sont capables de pntrer dans la mamelle par le canal du trayon et sont
excrtes dans le lait. Certains de ces germes en particulier, les streptocoques et
20
staphylocoques, provoquent des mammites avec contamination du lait (KAGEMBEGA,

1984).
a-Les staphylocoques
Ils sont frquemment retrouvs dans le lait et parfois en nombre important L'origine de la
contamination est la mamelle et plus frquemment l'homme. Leur frquence tend augmenter
du fait de leur antibiorsistance. Ils provoquent, par leur production de toxines thermostables,
des intoxications de gravit variable pouvant tre redoutables (KAGEMBEGA, 1984). Une
fermentation suffisamment active les inhibe. Les staphylocoques pathognes ont la
particularit de possder une coagulase, une phosphatase et une DNase thermostable ou
thermonuclase. Il faut cependant noter que les staphylocoques non pathognes sont plus
nombreux; ils sont coagulase (-) et non toxinognes (NDAO, 1996).
Seules certaines souches de staphylocoques appartenant aux espces Staphylococcus aureus et
Staphylococcus intermedius sont capables de produire des entrotoxines (DEBUYSER, 1991).
Les symptmes d'une toxi-infection staphylocoques, apparaissent 2 4 heures aprs
l'ingestion d'un aliment contamin. Ils se manifestent par des coliques violentes,
accompagnes de nauses et de vomissements suivis d'une diarrhe incoercible avec
possibilit de perte de conscience (MAILLOT,1985).
b- Les entrobactries
Les entrobactries sont des bacilles ou coccobacilles, GRAM-, oxydase ngative,
catalase (+), asporuls.Ils rduisent les nitrates en nitrites. Ils sont anarobies facultatifs
(GUIRAUD,1998) et constituent l'une des plus grandes familles de bactries. Les
entrobactries sont divises en deux groupes (2) :
- les lactose (-) : Shigella, Salmonella, Serratia, Proteus, Yersinia ;
- les lactose (+) : Escherichia coli, Citrobacter, KlebsielIa, Enterobacter, Hafnia.
Les Salmonelles sont responsables de nombreuses toxi-infections. En effet, les toxi-
infections alimentaires Salmonella typhimurium et Salmonella enteritidis ont souvent pour
origine la consommation de lait, crme, beurre, crme glace, etc., n'ayant subi aucun
traitement d'assainissement ou recontamins.
Les colibacilles telle que lespce Escherichia coli, dont certaines souches sont
entropathognes, peuvent tre responsables de graves toxi-infections suite la
consommation de produits laitiers et de lait infects. La pollution par les coliformes est trs
frquente ; mme lgre, elle prsente un risque. Des coliformes banaux absorbs en quantit
massive peuvent dclencher des troubles gastro-intestinaux.
21
Les Brucelles sont souvent l'origine de la contamination du lait de vache, chvre et de

beaucoup d'autres espces dans les pays o il n'a pas t effectu de srieuses campagnes
d'radication. Les brucelles sont nanmoins prsentes de faon exceptionnelle dans les laits
caills (SEMASAKA, 1986). Ceci est d'ailleurs rapport par (EZE, 1977) qui dmontre qu'
pH 4,5 toutes les brucelles sont dtruites dans le lait.
Le bacille tuberculeux (Mycobactrium), agent de la tuberculose, zoonose majeure, se
contracte lors de consommation de lait provenant d'animaux malades principalement lors de
tuberculose gnralise ou de mammite tuberculeuse des animaux (SEMASAKA, 1986).
Le genre Listeria, notamment l'espce Listeria monocytognes, est un petit bacille GRAM
(+), non capsul, non sporul, de mobilit en pirouette caractristique par examen l'tat
frais. Elle fait partie des bactries psychrotrophes pathognes (EZE, 1977).
Listeria monocytogenes est couramment retrouve dans le lait cru. BEERENS et LUQUET
(1987) rapportent quen France 50 % des chantillons de lait renferment des listrias.
1.2.3.2 Qualit microbiologique du lait camelin
A la sortie de la mamelle, le lait est la temprature de l'animal (37 C). Malgr cette
condition favorable la multiplication de nombreux germes, celle-ci est inexistante pendant
les quelques heures qui suivent la traite, en raison du pouvoir bactriostatique du lait frais.
Dans la mesure o l'on dispose des moyens ncessaires, il est hautement souhaitable de
profiter de cette priode pour refroidir le lait afin de ralentir la prolifration des micro-
organismes ds la phase bactriostatique passe (ANONYME 2, 1992)..
Ltude ralise par BARBOUR et al (1984) met en vidence linhibition des bactries
pathognes par le lait camelin. AL-MOHIZEA et al (1994), en sappuyant sur la numration
de quatre groupes de micro-organismes (la flore arobie totale, les psychrotrophes, les
coliformes et bactries sporulantes) dduisent que la qualit hyginique du lait camelin est
satisfaisante. selon FARAH (1996) et KAPPELER( 1998 ), les proprits antimicrobiennes et
protectrices des protines du lait de chamelle permettent davoir un produit frais plus de
24 heures, si les conditions dhygine (lavage et dsinfection des ustensiles) et de temprature
(infrieure 15 C) sont appliques. Dans le cas contraire, le lait subit une dtrioration. Cette
dtrioration est plus prononce dans le cas du lait de vache (BONFOH et al.,
2003).Lactivit anti-microbienne du lait de chamelle, due la prsence des protines
protectrices cites prcdemment (Lysozyme, lactoproxydase, lactoferrine), serait
responsable de cet tat (BARBOUR et al, 1984).
22
Dans ce contexte, dautres auteurs ont montr leffet inhibiteur du lysozyme extrait et
purifi partir du lait camelin, sur Escherichia coli et Micrococcus lysodeikticus en le
comparant celui de lovalbumine (DURHAIMAN, 1988). Dans le mme ordre dide,
lefficacit de lactivit des protines protectrices du lait de chamelle contre Lactococcus
lactis subsp cremoris, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium et
rotavirus, a t galement signale (EL-SAYED et al, 1992). Par ailleurs, on reconnat depuis
longtemps, aux bactries lactiques, la proprit de produire des substances antagonistes tels
que les acides organiques (acide lactique et acide citrique), le peroxyde d'hydrogne et des
protines antimicrobiennes (KLAENHAMMER et al, 1994).
YAGIL et al (1994) soutiennent que la pasteurisation du lait de chamelle nest pas
indispensable si tous les dromadaires du troupeau sont en bonne sant. Cependant, selon
MALE et al,(2003) la pasteurisation serait indispensable pour rduire une charge microbienne
leve due aux mauvaises conditions dhygine lors de la traite ou de la lexposition du lait
aux fortes tempratures qui rgnent dans les zones arides et semi-arides et qui sont favorables
la croissance des micro-organismes.
I.4 Pasteurisation du lait de chamelle
Le lait cru surtout sil est en vrac, provenant de plusieurs animaux est susceptible de
contenir des micro-organismes pathognes pour lhomme. A moins quon ne soit certain que
les animaux producteurs sont parfaitement sains, lhygine moderne requiert que le lait cru, et
notamment le lait cru en vrac,soit trait de faon prvenir non seulement son altration
rapide mais aussi tout risque de contamination du consommateur. De nombreuses annes
dexprience et dessais ont montr que le traitement gnralement le plus satisfaisant ces
deux fins, celui qui provoque le minimum de changement dans la composition, la saveur et
lacceptabilit du lait, est la pasteurisation (KAY,1953).
Si la pasteurisation du lait bovin a fait l'objet de nombreuses tudes, cela est loin d'tre
le cas du lait camelin o quelques travaux seulement lui sont consacrs. L'une des raisons
principales de cette carence est la relative absence des moyens matriels et humains
(laboratoires mobiles, chercheurs) sur les lieux de collecte, gnralement trs loigns des
zones urbaines. Ltude ralise par ABDERRAHMANE (1994) a montr que le lait de
chamelle pasteuris a gagn des parts clientles sur le lait UHT, grce sa qualit
organoleptique.
La pasteurisation est une des oprations les plus importantes du traitement du lait. Si elles
sont effectues correctement, ces oprations prolongeront la dure de conservation du lait.
23
La temprature et le temps de pasteurisation sont des facteurs trs importants que lon devra
choisir avec prcision, en fonction de la qualit du lait, de la dure de conservation requise
etc.Trois types de pasteurisation sont pratiqus en fonction des couples temps/temprature :
pasteurisation basse (15-30 min/60-65C), pasteurisation rapide haute temprature (HTST)
(15-40 sec/70-75C) et pasteurisation haute (1-2min/85-95C) (LARPENT, 1997 ; JEANTET
et al,2006).
1.4.1 Pasteurisation basse :
Le lait chauff dans une vaste chambre double paroi chauffe par circulation de vapeur
ou deau chaude. La temprature laquelle le lait doit tre port, puis maintenu pendant au
moins 30 minutes, varie de 60C 65,5 suivant les pays ( c'est--dire suivant la conception
des marges de securit). Le lait est alors refroidi 10C ou moins (KAY,1953).
1.4.2 Pasteurisation rapide haute temprature (high temperature short time ou

HTST)
Cest un procd continu dans lequel le lait est rapidement port 71- 72C et maintenu
cette temprature pendant au moins 15 secondes ; il est ensuite refroidi rapidement 10c
ou moins. Cette association de temprature et de temps assure une bonne marge de scurit ;
le chauffage est habituellement obtenu par circulation deau chaude et lchange thermique
rapide a lieu travers des plaques en acier inoxydable ou dans autre type dappareil, par
passage du lait dans un espace annulaire entre des tubes concentriques chauffs par de leau
qui circule (KAY,1953).
1.4.3 Pasteurisation haute

L e lait est chauff une temprature comprise entre 85C et 95C pendant 1-2 minute,
soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent, pour des raisons
nergtiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre les liquides
chauffants et le lait) par des changeurs de chaleur tubulaires ou plaques.
24
Matriel et mthodes
2. Matriel et mthodes
2.1 Matriel
2.1.1 Echantillons du lait
Le lait utilis dans la prsente tude provient de la laiterie Pturage du MZAB situe
dans la wilaya de GHARDAIA. Il est collect, partir dun troupeau de dromadaires, en
bonne sant, vivant en semi-extensif. Deux chantillons, lun de lait cru et lautre de lait
pasteuris, ont t prlevs et transports dans une glacire jusquau laboratoire de
Protection des Ecosystmes en Zones Arides et Semi-Arides, Facult des SNV/STU,
Universit K.M.Ouargla .
2.1.2 Matriel utilis pour les analyses physico-chimiques et biochimiques
- verrerie usuelle (erlennmeyers, bchers, fioles, pipettes gradues, tube essais,

burettes, entonnoirs, verre de montre...).
- pH-mtre (INOLAB, Allemagne)
- centrifugeuse (SIGMA, Allemagne)
- spectrophotomtre visible / UV (SCHIMADZU, Japon)
- Densimtres, agitateur magntique non chauffant de paillasse, bain marie, balance
lectronique.
- solvants (acide actique, acide sulfurique).
- sels (actate de zinc, carbonate de sodium, chlorure de sodium, hexacyanoferrate de
potassium, sulfate dammonium, sulfate de cuivre, sulfate de potassium, tartrate
double de sodium et potassium).
- colorants et ractifs spcifiques (ractif de Folin-Ciocalteu, phnophtaline, Srum
Albumine Bovine (BSA)).
2.1.3 Matriel utilis pour les analyses microbiologiques
- verrerie usuelle (pipettes pasteur, tube essai, boite ptri strile ).

- Appareils : tuve, autoclave, compteur de colonies, four pasteur, rfrigrateur.
- Milieux de culture : PCA, MRS, ELLIKER, Desoxycholate, CHAPMAN.
25
Matriel et mthodes
2.2 Mthodes danalyses

La mthodologie de travail adopte dans cette tude est rcapitule dans la figure 1 comme
suit :
Lait de chamelle
Lait pasteuris au Lait pasteuris au

Lait cru niveau du laboratoire niveau de la laiterie
Laboratoire
JKJK
Analyses Analyses physico- Analyses

microbiologiques chimiques biochimiques
Test de la rductase Mesure du PH Dosage de la matire grasse
Dosage des protines

Dtermination de la
Dnombrement de la
densit
flore msophile
totale ,coliformes, Dosage de la vitamine C
psychrotrophe, Dosage de lacidit
Entrobactries, titrable
Dosage du lactose
thermorsistants,
bactries lactiques Dtermination du taux
de matire sche
Figure1 : Procdure exprimental
26
Matriel et mthodes
2.2.1 Collecte du lait
Le lait est trait partir de chamelles saines, les chantillons du lait sont conservs 4c et
transports aussitt au laboratoire ou ils sont analyss. A larriv, des mesure de PH, acidit
sont ralises. Une partie du lait soumise une pasteurisation selon trois couples temprature/
temps : 63C/20min,72C/15 sec et 85c/2min (LARPENT,1997). Les chantillons ainsi
traits sont rpartis en petites fractions et congels jusqu leur utilisation ultrieure.
II.2.2 Pasteurisation
Contrairement la strilisation qui se fait une temprature de 100 C et qui a pour but de
dtruire tous les microorganismes pouvant se dvelopper dans le produit, la pasteurisation se
fait une temprature infrieure 100 C et ne vise dtruire que les bactries pathognes
prsentes sous forme vgtative (CAROLE, 2002).
Dans la prsente tude nous avons utiliss des chantillons pasteuriss au niveau de la laiterie
de (Pturage de MZAB) 65C pendant 30 minutes dans un pasteurisateur plaque.
Concernant les chantillons pasteuriss au niveau de laboratoire, la technique est rsume

comme suit :
Une partie de lait cru est rpartie dans des flacons de 125 ml bien ferms, raison de 100 ml
de lait par flacon. Ils taient alors placs dans un bain marie maintenu 63 C 1 C pendant
20 min, puis refroidis successivement dans de l'eau froide puis dans de l'eau glace.
La pasteurisation 72C/15sec et 85C/2min est ralise de la mme manire (figure 2).
27
Matriel et mthodes
Lait de chamelle
Homogniser lchantillon examiner

par agitation pendant 10 secondes
100 ml de lait transvass dans les flacons striles

et bien ferms
Lot (1) contient 4 flacons Lot (2) contient 4 flacons Lot (3) contient 4 flacons
bain marie 63C pendant 20 bain marie 72C pendant bain marie 85C pendant
min. 15sec 2 min
Sortie les flacons du bain marie
Immertione immdiate des flacons dans de

leau 10C
Lot 1: Lait pasteurise Lot2: Lait pasteurise Lot3: Lait pasteurise

63C 72C 85C
Analyses physico-chimiques, biochimiques et

microbiologiques
Figure2 : Pasteurisation du lait camelin au niveau du laboratoire
28
Matriel et mthodes
2.2.3 esylanA physico-chimiques

2.2.3.1 Mesure du pH
uelav aLr du pH a une importance exceptionnelle par labondance des indications quelle
donne sur la richesse du lait en certains de ces constituants, sur son tat de fraicheur ou sur sa
stabilit (MATHIEU, 1998). On dtermine le pH l'aide de pH-mtre (inolab,pH 720,
Germany).
2.2.3.2 Dtermination de lacidit Dornic
Lacidit peut tre titre de faon prcise laide de la soude Dornic (N/9). Un chantillon
prcis de 10 ml de lait est plac dans un bcher de 100 ml en prsence de 0,1 ml de
phnolphtaline 1% dans lalcool 95%. La soude Dornic (N/9) est rajoute ( la burette )
jusquau virage au rose. La coloration rose doit persister au moins 10 secondes (GUIRAUD,
1998). Lacidit du lait peut tre exprime de plusieurs faons :
En degr Dornic (D) : le degr Dornic correspond au nombre de 1/10e de ml de soude
Dornic N/9 ncessaire pour assurer le virage de la phnolphtaline ;
en gramme dacide lactique (PM= 90), il faut une mole de soude (1litre de NaOH 1 X
N) pour neutraliser 1g dacide lactique, il faudra 1/90 ; 1 ml de soude Dornic
correspond donc 10mg dacide lactique. Pour une prise dessai de 10 ml, le titre de
lacide lactique en g/l sera donn par le volume de soude Dornic en ml ncessaire pour
la neutralisation, soit le 1/10e du degr Dornic.
2.2.3.3 Extrait sec (E.S.)
Dans une capsule pralablement pese on introduit 5 ml de lait laide dune pipette
jauge puis on la place dans une tuve rgle 105 2C pendant 3 heures dans un
dessicateur garnie dannydride phosphorique ou un autre dshydratant efficace, aprs
dessiccation les capsules refroidies sont peses, la diffrence entre les deux poids est
multiplie par 200.
2.2.3.4 Dtermination de la densit
La densit nous renseigne sur le taux de matires solides et sur la viscosit de la solution.
La densit du lait dpend de tous ses constituants. Elle varie avec le taux butyreux et la teneur
en matire sche dgraisse. Diminuant lorsque le taux butyreux augmente et augmentant en
mme temps que la teneur en matire sche dgraisse. La densit permet de souponner un
mouillage ou un crmage du lait puisque celui-ci laugmente et laddition deau a un effet
inverse. (MATHIEU, 1998).
29
Matriel et mthodes
La mesure de la densit est ralise laide de densimtres sur le lait maintenu au repos. Le
principe consiste plonger un densimtre dans une prouvette de 100ml remplie de lait
analyser. Lorsquil se stabilise, une lecture directe, nous donne le rsultat.
2.2.4 Analyse chimiques et biochimiques

II.2.4.1 Dosage des protines
La teneur en protines (protines totales, protine sriques et casines) est dtermine par la
mthode de LOWRY (1957) . Le principe repose sur le dveloppement dune coloration bleue
fonce suite laddition la solution protique dun sel de cuivre en milieu alcalin, puis du
ractif de Folin-Ciocalteu. La coloration rsulte de la raction du cuivre avec les liaisons
peptidiques et la rduction de lacide phospho-tungstomolybdique par la tyrosine, le
tryptophane et la cystine. Les espces rduites absorbent la lumire 750nm. Le dosage des
protines est ralis par lemploi dun spectrophotomtre visible. La concentration en
protines de lchantillon analys est dtermine en se rfrant une courbe dtalonnage
tablie en employant de lalbumine srique bovine (BSA) (GUILLOU et al, 1986).
La sparation des protines srique et casines seffectue selon les tapes rcapitules sur la
figure 3
30
Matriel et mthodes
Lait camelin
Ecrmage
(Centrifugation 3500 x g/ 20
min)
Crm Lait crm
-Prcipitation pH 4,3 par ajout de HCL, 4N
-Centrifugation 3500 x g pendant 15 min
Protine totale Casines Protine srique
Figure N 3: Etapes suivies pour lisolement des protines totales, casines et

protines sriques du lait de chamelle collect selon (SIBOUKEUR, 2007).
L'crmage, est ralis par centrifugation du lait 3500 x g / 20 min 4C. Le lait est
pralablement port pendant 10 min au bain marie 30-35C, en utilisant une agitation douce,
afin de permettre la remonte de la matire grasse en surface. La centrifugation basse
temprature permet ainsi davoir une bonne prise en masse de cette matire grasse en surface
(SIBOUKEUR, 2007). La sparation entre les casines et les protines sriques est obtenue
par prcipitation du lait pH 4,3. en prsence d'une solution d'acide chlorhydrique, 4N, suivie
dune centrifugation 3500xg /15 min. Cette opration est rpte deux fois afin dassurer
une meilleure qualit des sparations.
31
Matriel et mthodes
2.2.4.2 Dosage de la matire grasse

La matire grasse du lait se compose principalement de glycrides (99%), de
phospholipides, de crbrosides, du cholestrol et des acides gras libres (CAROLE,2002). Les
lipides sont gnralement solubles dans les solvants organiques (ther, chloroforme), mais peu
ou non miscible dans les milieux aqueux. La dtermination de la matire grasse peut se faire
directement sur le lait par mthode acido-butyromtrique (GERBER) (norme AFNOR :
NFV04-210 de dcembre 1974). Cette technique de dosage rapide, applicable au lait entier et
partiellement crm, n'est pas applicable aux laits homogniss tels les laits UHT.
Les protines du lait sont dissoutes par l'acide sulfurique, les matires grasses, rsistantes
l'action de l'acide sulfurique concentr sont spares par centrifugation, chaud en prsence
d'alcool isoamylique (3-mthyl-1-butanol) qui facilite la sparation. On en mesure le volume
vers 65-70C dans un butyromtre de Gerber.
2.2.4.3 Dosage du lactose
On classifie gnralement les glucides en trois groupes : les monosaccharides, les
oligosaccharides et les polysaccharides. Les glucides du lait sont essentiellement constitus de
lactose et de quelque autres sucres en faible quantit, dont le glucose. Le lactose est un
disaccharide qui comprend le glucose et galactose. La dtermination du lactose est ralise sur
le filtrat. Aprs dfcation au ferrocyanure de zinc, par la mthode de Bertrand (1988) (norme
FIL-IDF1974/28A). Une solution cupro-alcaline est rduite chaud par le filtrat obtenu. Le
prcipit d'oxyde cuivreux form est oxyd par une solution de sulfate ferrique et le sulfate
ferreux form est dos par manganimtrie en prsence d'orthophnantroline ferreuse comme
Indicateur.
2.2.4.4 Dosage de la vitamine C :
Le lait de chamelle se singularise par sa richesse relative en vitamines B3 (niacine) et en
vitamine C (SIBOUKEUR ,2007) Deux substances ont une activit vitaminique C: lacide L-
ascorbique et sa forme oxydee lacide L-dehydroascorbique. Lacide ascorbique est un agent
rducteur trs puissant qui soxyde trs rapidement, surtout des tempratures leves et dans
des solutions alcalines, le dosage de la vitamine C se fait par titrimtrie laide dune solution
diode 0,1 N .Une molcule diode ragit avec une molcule de vitamine C selon la raction
suivante :
C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2HI
Lorsquil nya plus de molcules de vitamine C, les molcules diode vont saccumuler dans
la solution. Cette accumulation indique la fin du titrage et est mise en vidence par la
32
Matriel et mthodes
formation dun compos bleu de grande intensit. Ce compos est form par liode et
lamidon.
2.2.5 Analyse microbiologique
Lobjectif assign cette partie du travail vise tudier leffet de la pasteurisation sur
quelques groupes microbiens susceptibles de faire partie de la flore originelle et de
contamination, du lait camelin lors de son entreposage temprature ambiante et 4C.
2.2.5.1 Test de la rductase
Le test de la rductase permet destimer la charge microbienne du lait frais. Son principe
est bas sur la dcoloration du bleu de mthylne. La rapidit de cette dcoloration est
directement proportionnelle au nombre de germes prsents (LARPENT et al, 1997).
2.2.5.2 Etude de la flore microbienne
Nous avons procd dans cette tude au dnombrement de quelques groupes susceptibles
dvoluer dans les chantillons de lait chamelle cru et pasteuris entreposs la temprature
ambiante et 4C. Les ensemencements ont t raliss en triple exemplaire, en botes de
ptri. Les dnombrements ont t effectus laide dun compteur de colonies. On ne tient
compte que des boites contenant un nombre convenable cest--dire compris entre 30 et 300
colonies par boite (GUIRAND et GALZY, 1980 ; LEVEAU et ROUX, 1981) pour cela il est
ncessaire de procder des dilutions de lchantillon de lait (10-1, 10-2, 10-3, 10-4). Le tableau
V rsume les conditions de culture utilises.
33
Matriel et mthodes
Tableau V: Milieux nutritifs et conditions de culture des diffrents groupes microbiens

recherchs dans le lait camelin.
Microorganismes Milieux de culture Type Temprature
recherchs d'ensemencement et dure
(S: superficie) d'incubation
(P: profondeur)
Flore arobie PCA P 30C/2h
msophile
Bactries PCA P 30C/3 jours
thermorsistantes
Bactries Glose nutritive p 5C/ 7 10 jours
psychrotrophe
Bactries CHAPMAN S 30C / 48 h
halotolrantes
Entrobactries VRBG P 37C / 24 48 h
Coliformes Dsoxycholate-
P 37C / 48 h
lactose
Bactries lactiques
Elliker P 30C / 48 h
msophiles
Bactries lactiques
Elliker P 45C / 48 h
thermophiles
Lactobacilles MRS P (Double couches) 35C / 72 h
2.5.2.1 Dnombrement de la flore arobie msophile (FAMT, flore totale ou

globale )
Cette flore appele aussi flore arobie msophile revivifiable (FAMT) est un bon
indicateur de la qualit gnrale et de la stabilit des produits ainsi que la qualit (propret)
des installations (GUIRAUD, 1998). Leur dnombrement est effectu par la mthode
classique en milieu glos dont les ensemencements sont raliss en plaant 1ml de la dilution
choisie dans une boite de ptri vide et on ajoutant le milieu glose (PCA) que lon mlange
ensuite soigneusement.
34
Matriel et mthodes
2.2.5.2.2 Dnombrement des micro-organismes thermorsistants

MOURGUES et AUCLAIR (1973) ont montr qu'en l'absence de toute rcontamination
post-pasteurisation, la qualit de conservation du lait pasteuris tait limite par des bactries
provenant du lait cru, donc thermorsistantes. Pour leur dnombrement, on emploie le milieu
conseill pour le dnombrement des germes arobies du lait (PCA). Lincubation est ralise
30 C pendant 3 jours (LARPENT, 1997).
2.2.5.2.3 Dnombrement des micro-organismes psychrotrophe
Certains micro-organismes sont capables de se dvelopper des tempratures infrieures
7 C. Les oprations de dnombrement classique sont utilises. Le milieu de culture utilis est
de la glose nutritive. Les boites de ptri ensemences sont places pendant 7 10 jours au
rfrigrateur 5 C. Certains auteurs recommandent une incubation dune dure de 16 heures
17 C puis de 4 ou 5 jours 5 C pour accroitre la rapidit des rsultats (GUIRAUD, 1998).
2.2.5.2.4 Dnombrement des germes halotolrants
Les bactries halotolrantes se dveloppent sur le milieu hypersal de Chapman Mannitol
Salt Agar (M.S.A.DIFCO) (MARCHAL et al, 1982). Lensemencement se fait en surface par
talement de 0.1 ml dinoculum. Lincubation est ralise 37C pendant 24 48 heures
(SIBOUKEUR, 2007).
2.2.5.2.5 Dnombrement des entrobactries
Leur dnombrement seffectue sur glose bilie, au cristal violet et au rouge neutre
(VRBG), aprs ensemencement en profondeur et incubation 37C, pendant 24 48 heures.
2.2.5.2.6 Dnombrement des coliformes
Les coliformes sont des micro-organismes daltration. Leur prsence indique une faute
hyginique relevant soit dune mauvaise qualit du lait utilis, soit de la malpropret du
matriel de fabrication (LARPENT, 1997). Pour leur dnombrement, le milieu au
dsoxycholate-lactose est utilis. Lensemencement est effectu en profondeur et les cultures
sont incubes 34C pendant 24 48 heures (SIBOUKEUR, 2007).
2.2.5.2.7 Dnombrement des bactries lactiques
Le dnombrement des lactobacilles est ralis sur le milieu de De Man Rogosa et Sharpe
(MRS) (MARCHAL et al, 1982 ; GUIRAUD, 1997). L'ensemencement est ralis en
profondeur en doubles couches. L'incubation a lieu 30C, pendant 72h (LARPENT, 1997).
Le dnombrement des lactocoques se fait sur milieu Elliker (LEVEAU et BOUIX, 1980). Ce
milieu permet aussi le dveloppement des Streptocoques lactiques. L'ensemencement se fait
en profondeur. L'incubation est ralise 30C pendant 48 heures pour les bactries lactiques
35
Matriel et mthodes
msophiles et 45C pendant 48 heures pour les bactries lactiques thermophiles

(HASSOUNA et MASRAR, 1995 in SIBOUKEUR, 2007).
36
Rsultats et discussion
III. Rsultats et discussions

3.1. Enqute sur les potentialits laitires de la laiterie Pturage du MZEB
La laiterie Pturage du MZEB se situe EL-ATEF, dans la rgion de GHARDAIA,
sud-est Algrien. Elle e dbut la fabrication de lait camelin pasteuris depuis deux ans. La
laiterie Pturage de MZEB collecte du lait auprs de cinq leveurs et procde sa
pasteurisation. La quantit collecte par jour est de lordre de 300 500 litre. Le lait est
collest partir des chamelles appartenant trois population diffrentes sahraoui, tergui,
reguibi, o la population sahraoui est dominante.
La collecte du lait se fait deux fois par jours. Les vhicules de collecte dposent les bidons
en inox avant lheure de la traite chez chaque eleveur. Une fois la traite termine et les bidons
remplis, les vhicules font le trajet inverse pour ramener les bidons la laiterie. Le type
dlevage pratiqu par ces leveurs est semi-extensif ; lalimentation des dromadaires est
varie entre des plantes spontanes acheb des parcours sahariennes et des
complmentations apportes telles que dattes de faible valeur marchande, des rebuts et
noyaux de dattes, de lorge et du foin.
3.2 Caractristiques organoleptiques
Le lait de chamelle est de couleur blanche mate, dun got lgrement sal et dun aspect
plus visqueux que celui du lait de vache. Ces caractristiques notamment le got du lait de
chamelle diffre selon lalimentation des animaux et la disponibilit en eau (FARAH,1993).
Lingestion de fourrages comme la luzerne, donne un got sucr, et certaines plantes
halophytes le rendent sal (FARAH et BACHMAN, 1987). Dans notre cas le pturage tant
riches en plantes halophile, les chantillons prsentent un got relativement sale. Il est
important de signaler que les chantillons de lait pasteuris nont pas de got de cuit et que
leur couleur na pas t affecte.
37
3.3 Qualit physico-chimique et biochimique

Le tableau VI regroupe les rsultats relatifs aux caractristiques physico-chimiques et
biochimiques (moyenne de 7 chantillons de lait camelin cru et pasteuris de la population
sahraoui)
Tableau VI: Analyse physico-chimiques et biochimiques des chantillons de lait camelin
Lait pasteuris
Lait camelin Lait cru
63C/ 20min 65C/30min 72C/ 15sec 85C/2min
Paramtres moyenne Ecart moyenne Ecart moyenne Ecart moyenne Ecart moyenne Ecart
type type Type type Type
pH 6,37 0,06 6,41 0,05 6,42 0,06 6,42 0,06 6,43 0,05
Acidit 18 0,79 18 0,93 17,5 0,88 17,42 0,62 17,35 1, 32

dornic
Densit 1,022 0,00 1,022 0,001 1,023 0,008 1,023 0,001 1,024 0,001
2
Extrait sec 102,42 6,52 103,2 5,38 109 8,66 106,28 5,67 111,1 5,49
total (g /l)
Matire 29,33 0,51 28,83 0,75 28,66 0,51 28,83 0,75 28,16 1, 32
grasse (g/l)
Lactose (g/l) 40,8 1,30 42,5 2,15 42,8 1,89 42,9 1,85 43 2,57
Protines 28,25 0,54 27,15 0,44 26,44 0,39 24,59 0,94 24,46 0,95
totales (g/l)
Protines 8,64 0,20 7,19 0,16 5,64 0,22 5,30 0,13 5,37 0,22
sriques (g/l)
Casines 20,84 2,05 19,40 1,22 18,95 1,23 18,24 0,27 17,98 0,79
(g/l)
Vitamine C 60,06 6,89 57,16 6,54 56,98 7,10 56,76 7,19 57,18 6,34
(mg/l)
38
3.3.1 pH
La valeur moyenne du pH du lait de chamelle cru analys, est gale 6,37 0,06. Le lait
camelin serait lgrement plus acide que les laits humain (7.01) et bovin (6.6).
Les valeurs de pH releves dans la prsente tude se rapprochent de celles rapportes par
certains auteurs tels que SIBOUKEUR, 2007 (pH= 6,310,15) et SBOUI et al (2009)
(pH=6,41), SAWAYA et al (1984) et ABU-TARBOUSH et al (1998), en Arabie Saoudite
(pH= 6.490.024 ; 6.48). Dautres auteurs avancent des valeurs plus leves, tels que
MEHAIA (1993 a) en Arabie Saoudite (pH = 6.610.02), KAMOUN (1995) en Tunisie (pH =
6.51 0.12), ABULEHIA (1994) en Arabie Saoudite (pH = 6.55 0.04).
Le pH ainsi que le got du lait peuvent dpendre de la nature des fourrages et de la
disponibilit de leau (GORBAN et IZZELDIN 1997). SALEY (1993), estime que la teneur
relativement leve en vitamine C du lait de dromadaire, serait lorigine du pH bas. Par
ailleurs, le pH bas du lait camelin peut tre attribu la forte concentration en acide gras
volatils (YAGIL,1985).
Les chantillons du lait pasteuris diffrents tempratures prsentent des valeurs de pH
moyennes plus levs que le lait cru, ceci est probablement du la rduction de la charge
microbienne sous leffet de la temprature, ce qui entraine labaissement de la production
dacide lactique par ces bactries. Selon CAROLE (2002), le pH dpendrait galement de la
prsence de casines et danions phosphoriques et citrique.
3.3.2 Acidit titrable
Les chantillons de lait camelin cru analyss (tableau VI), prsentent une acidit titrable
de l'ordre de 18D 0,79. Cette valeur plus leve par rapport celle du lait bovin qui est de
lordre de 15D (SAWAYA et al, 1984), se rapproche de celle rapporte par SIBOUKEUR
(2007) soit 18,2 D 2,93. Toutefois, de nombreux auteurs rapportent des valeurs suprieures
ou gales 15D, tels que ABU-LEHIA (1994) en Arabie Saoudite (15D 4) ; KAMOUN
(1994) en Tunisie (15.6D 1.4) et SBOUI et al (2009) 17,2D.
Lacidit titrable du lait dpend du nombre de moles dacides prsents dans ce produit est
inversement proportionnelle son pH (MATHIEU, 1998).
Dans notre tude les chantillons du lait camelin cru analys est lgrement acide, car il
contient des substances acides (casine, vitamine C, acide organiques, phosphates), il peut
prsenter ensuite une acidit dveloppe, provoque par lacide lactique et les autres acides
issus de dgradation du lactose par des microorganismes.
39
Si on compare les valeurs moyennes de lacidit titrable du lait camelin cru avec
celle de lait camelin pasteuris diffrents tempratures (tableau VI), nous constatons
que lacidit titrable diminue avec laugmentation de la temprature, ceci est
probablement du la rduction de la charge microbienne sous leffet de la
temprature, ce qui entraine labaissement de la production dacide lactique par les
bactries lactiques.
3.3.3 Matire sche
La teneur en matire sche totale des chantillons de lait cru analyss est gale
102,426,52 (tableau VI). Celle-ci semble plus faible par rapport celle du lait bovin (128
g/l selon ALAIS, 1984) et humain (129 g/l) (SIBOUKEUR, 2007). Elle se situe dans la
fourchette des travaux de GNAN et al (1994b) (95.6 g/l) et de SIBOUKEUR (2007) (113,11
g/l 10.58).
RAMET, 1994 a indiqu que lune des principales caractristiques du lait camelin est en
effet, sa teneur en matire sche rduite par rapport celle des laits dautres espces. Cette
teneur varie galement en fonction du stade de lactation (BENGOUMI et al, 1994). Ainsi, elle
diminue durant le mois suivant le vlage, puis augmente suite laccroissement des taux de
matire grasse et azote (ANONYME 3, 1995).
Concernant, les chantillons de lait camelin pasteuriss prsentent des valeurs suprieures
par rapport au lait camelin cru, du fait de la rduction de la charge microbienne par la
pasteurisation. dans ce sens (HRDING,1999) a indique que la rduction dans le taux de la
matire sche durant le stockage est d de leffet des micro-organisme fermentative.
3.3.4 Densit
La valeur de la densit des chantillons de lait de chamelle cru (tableau VI) est gale
1,0220,0022, elle est comparable aux valeurs cit par SIBOUKEUR (2007) 1.0230,0045et
KAMOUN(1995) 1,0280,002, FARAH (1993) cit une fourchette de 1.0250-1.0320 avec
une moyenne de 1.0290. Par ailleurs, les chantillons de lait camelin pasteuris prsente des
valeurs lgrement suprieures que celle cru. La densit dpend directement de la teneur en
matire sche, lie fortement la frquence dabreuvement (SIBOUKEUR, 2007). Ce qui
semble explique cette petite diffrence de densit entre le lait cru et le lait pasteuris.
40
3.3.5 Teneur en matire grasse
La teneur moyenne en matire grasse du lait cru analyse, est gale 29,33g/l 0,51. Elle
semble lgrement plus faible que celles des laits bovin (37g/l) et humain (45 g/l).
Elle est comparable celle rapporte par MEHAIA et al,(1995) pour la race Hamra (28.5 g/l)
et celle rapporte par SIBOUKEUR (2007) pour la race Sahraoui (28g/l 6). Il est tabli
quen dehors de la race, le rang de la traite influe sur le taux de matire grasse. En effet, la
traite du matin donne un lait relativement pauvre en matire grasse en comparaison avec celui
des autres traites, bien que quantitativement plus important (KAMOUN, 1994).
Les rsultats enregistrs a montr que la teneur en matire grasse, reste globalement constante
aprs la pasteurisation.
La matire grasse du lait camelin renferme des acides gras essentiels tels que lacide
linolnique contrairement celle du lait bovin dans laquelle les acides gras courte chaines
non sature prdominante (SIBOUKEUR, 2007).
3.3.6 Teneur en lactose
Daprs les rsultats compils sur le tableau II, la teneur moyenne en lactose du lait
camelin cru est gale 40,81,30 g/l. Cette teneur parat comparablement celle du lait
bovin (44.13 g/l), mais elle est plus faible que celle du lait humain (70 g/l). Elle se situe dans
la fourchette des travaux rapports par SIBOUKEUR (2007) (43,87 g/l3,10 pour la race
Sahraoui) et MEHAIA et al. (1995) pour les races Hamra, Majaheem et Wardah (44 g/l, 44.3
g/l et 44.4g/l respectivement).
La teneur en lactose du lait camelin semble dpendre non seulement de la race mais aussi
du stade de lactation et de l'tat d'hydratation. Elle est faible pendant les premires heures qui
suivent le vlage et subit une augmentation de 36 % de la teneur initiale, 24 heures aprs. Une
diminution de 37 % de la teneur initiale a t constate en cas de dshydratation des
chamelles ((YAGIL et ETZION 1980b in SIBOUKEUR, 2007).
Les chantillons de lait pasteuris prsentent des valeurs moyenne semble lgrement
suprieure par rapport au celle de lait cru (tableau VI). Il faut signaler que certain micro-
organismes dgradent le lactose en acide lactique, ces micro-organismes sont plus nombreux
dans le lait cru que pasteuris, ce qui expliqu la diminution la plus important dans la teneur
de lactose dans lchantillon de lait cru que celle pasteuris
41
3.3.7 Teneur en vitamine C
La teneur en vitamine C des chantillons de lait cru est gale 60,066,89 m/l. FARAH
et al (1992) rapportent des variations importantes de (26,2-61,6 mg/l) en vitamine C avec
valeur moyenne de 37,4 mg/l et SIBOUKEUR (2007) prsente une teneur en vitamine C gale
41.40 mg/l 8.20, alors que MEHAIA (1994) fait tat de proportions nettement plus faibles
(24.9 mg/l).
Malgr cette variabilit, il demeure entendu que la teneur en vitamine C du lait camelin
est trs largement au del du seuil relev dans le lait bovin (qui se situe autour de 20 mg/l).
Cette caractristique rehausse davantage lintrt nutritionnel du lait de dromadaire pour son
apport important en cette vitamine au bnfice des populations relativement prive dapport
important en fruits et lgumes frais (SIBOUKEUR,2007).
Cependant, la teneur en vitamine C de lait pasteuris semble lgrement infrieure par rapport
au lait cru (tableau VI). RENNER, (1989) a signal que la perte en vitamine C aprs
traitement de pasteurisation est de (10-25%), par contre WERNEY et al., (2005) a indiqu que
la rduction de la concentration en vitamine C, aprs pasteurisation de lait de chamelle a t
minime, ce qui est semble en accord avec notre rsultats (tableau VI).
3.3.8 Teneur en protines totales
Les rsultats consigns dans le tableau VI indiquent une teneur moyenne en protines
totales de lait cru est gale 28,250,54g/l. Celle-ci se rapproche de celles du lait bovin (32
g/l) et est deux fois plus leve par rapport celle du lait humain (12 g/l). Le taux que nous
avons relev lors de la prsente tude se situe dans la fourchette des travaux cits par
MOHAMED et al (1989) et GNAN et al (1994) savoir 46g/l et 21.5 g/l respectivement. Il
est plus faible que celui rapport par SIBOUKEUR (2007) 35,68 g/l 5,64 et KAMOUN
(1994) soit 34.3 g/l 4.4.Il est toutefois comparable celui rapports par MEHAIA et al
(1995) pour les races Majaheem et Hamra (29.1 g/l et 25.2 g/l).
La teneur protique, varie en fonction des stades de lactation. Selon KAMOUN (1994),
les deux premiers mois de lactation se caractrisent par une diminution des taux, protinique
et butyreux du lait camelin. Ces derniers atteignent une valeur minimale concidant avec le pic
de lactation, puis retrouvent, en fin de lactation, un niveau comparable celui de dpart.
Nanmoins, la teneur en protines totales dans les chantillons de lait pasteuris semble
lgrement infrieure celle du lait cru.
42
Il est important de signaler ce niveau que la digestibilit des protines dnatures la

chaleur est suprieure celle des protines natives, Les protines chauffes prcipitent dans le
milieu acide de l'estomac en particules plus fines et donc plus disperses. Elles sont ainsi plus
accessibles aux enzymes hydrolytiques qui agissent plus facilement sur une protine
dnature (ANONYME 2, 1992).
3.3.8.1 Teneur en protines sriques
La teneur en protines sriques du lait camelin cru analys est gale 8,640,20 g/l.
(tableau VI), ce qui reprsente 32,66 % des protines totales .Ce taux semble se rapprocher de
celui des laits, bovin (6 g/l) et humain (7 g/l).
Ce taux comparable celui rapport par KIHAL et al (1999) soit 8.59g/l, semble
lgrement suprieur celui rapport par SIBOUKEUR (2007) soit 7,51g/l 0,50 et par
FARAH (1993) soit (7g/l). Des teneurs suprieures sont voques par d'autres auteurs soient
10g/l, selon BAYOUMI (1990), et 11,20.6g/l pour la race Majaheem, selon ABU-LEHIA
(1994).
Concernant les chantillons du lait pasteuris, prsente des valeurs plus faiblesque le lait
cru (tableau VI), on remarque paralllement une diminution dans la teneur en protines
sriques avec laugmentation de la temprature de pasteurisation (tableau VI) ce qui est
semble en accord avec les rsultats rapports par la littrature (FARAH, 1986 ;
ANONYME1,1992). La pasteurisation dnature de 10 20 pour cent des protines de
lactosrum, selon ces auteurs.
Pa ailleurs FARAH (1986), a conclu que la sensibilit la chaleur des protines du
lactosrum camelin est deux fois plus faible que s des protines lactosriques bovines.
3.3.8.2 Teneur en casines
La teneur moyenne en casines des chantillons de lait cru analyss est gale
20,842,05 g/l, soit 79,23 des protines totales. Elle est plus faible que celles des casines
bovines (26g/l), soit 81 % des protines totales. Elle est, en revanche nettement suprieure
celle du lait de femme qui est gale (5g/l), soit 42 % des protines totales. Cette teneur est
situe dans la fourchette cit par ABULEHIA (1987) 19g/l et KAMOUN (1995) (23 g/l), et
semble plus faible que celle rapportent par certains auteurs tels que SIBOUKEUR (2007)
28,15g/l 5,28, soit 79% des protines totales et KIHAL et al (1999), en Algrie avec 24.53
g/l soit 74.1% des protines totales.
43
Les chantillons de lait pasteuris semblent prsentent des teneurs en casines,

lgrement infrieures celle du lait cru (tableau VI), cette teneur semble dautant plus faible
que la temprature est levs. Toutefois, selon ANONYME1(1992) les casines du lait bovin
rsisteraient leffet thermique.
3.4 Qualit microbiologique
3.4.1 Test rductase
La plupart des bactries en se multipliant dans le lait sont capables, grce laction de leur
rductase, dabaisser le potentiel doxydo-rduction jusqu la dcoloration dun indicateur
rdox. On utilise gnralement le bleu de mthylne dont la forme rduite est incolore.
Cette mthode destimation est approximative. En effet, lactivit rductrice des cellules
microbiennes dpend non seulement de leur nombre, mais aussi des espces prsentes et de
leur tat physiologique (les streptocoques de mammites ne dcolorent pas le bleu de
mthylne). De plus, le colorant peut tre rduit par les cellules somatiques de lanimal qui
peuvent se trouver dans le lait (GUIRAUD, 1998).
Afin destimer lefficacit de la pasteurisation du lait camelin, nous avons pratiqu le test
rductase sur les chantillons de lait camelin cru et pasteuris. Les rsultats ont t rcapituls
dans le tableau VII.
Tableau VII: Tableau rcapitulatif des rsultats du test de la rductase
Lait camelin Temps de dcoloration au bleu de

mthylne
Cru 2 heures et demie
Pasteuris 63C/20 min Plus de 5 heures
Pasteuris 72C/15 sec Plus de 5 heures
Il ressort de ce tableau que la dcoloration de lait cru ayant survenue aprs deux heures
et demi et que celle des chantillons pasteuris aprs plus de Cinq heures, ce qui peut tre
expliqu par la rduction du nombre de bactries par la chaleur.
44
3.4.2 Effets de la pasteurisation sur la flore microbienne de lait camelin

Afin de dterminer leffet de la pasteurisation sur la qualit microbiologique de lait
camelin, nous avons procd au dnombrement de quelque groupes bactriennes du lait avant
et aprs la pasteurisation selon les diffrents barmes. Les rsultats sont compils dans le
tableau VIII
Tableau VIII : Tableau rcapitulatif de rsultats de dnombrement de quelque flore de
lait camelin avant et aprs la pasteurisation
Groupe de Nombre des germes (UFC/ml)
micro-organisme Lait de Lait Lait pasteuris Lait pasteuris Lait pasteuris
chamelle pasteuris 72C/15 sec 65C/ 30min 80C/2min
cru 63C/20min
Flore arobie 9,5 106 3,6 105 3,7 103 9,5 104 1,45 103
msophile
Bactries 4,3 103 5 103 4 103 5,2 103 4,5 103
thermorsistantes
Bactries 5,1 103 7,5 10 2 10 3,5 10 1,5 10
psychrotrophes
Bactries 3,75 104 - - - -
halotolrantes
Entrobactries 5,5 104 - - - -
Coliformes 3,25 105 3,5 10 - - -
Bactries lactiques 3,2 105 - - - -

msophiles
Bactries lactiques 6,5 103 5,2 103 4,7 103 5 103 1,2 103
thermophiles
2,15 104 8,5 10 2,8 10 3,710 210

Lactobacilles
- : absence totale des germes
45
3.4.2.1 La flore msophile arobie totale

Le dnombrement de la flore msophile arobie totale dans le lait nilemac cru rvle une
quantit de 9,5 106 UFC (tableau VIII). Ces rsultats indiquent que les chantillons du lait
de chamelle analyss sont chargs en micro-organismes que le lait de vache (9x104 UFC/ml)
au jour du conditionnement et 3x105 UFC/ml la date limite de consommation, selon JOFFIN
et JOFFIN (1992). Selon de nombreux auteurs, comme FARAH (1986) et FAYE (1997), le
lait de chamelle a des proprits anti-bactriennes leves qui lui assurent une bonne
conservation au frais sans fermentation immdiate. Ce constat soppose la charge
microbienne anormalement leve dans les chantillons analyss. Dans ce sens, CALVO et
OLANO (1992) signalent que quand le lait est collect sous des conditions hyginiques
convenables, sa flore totale ne dpasse pas 103 104 UFC/ml. Cette charge microbienne
leve dans le lait de chamelle serait due plusieurs facteurs: les mauvaises conditions
dhygine lors de la traite ou de la conservation qui entranent une contamination du lait et les
fortes tempratures dans les zones arides et semi-arides favorables la croissance des micro-
organismes.
Par contre les chantillons du lait camelin pasteuris prsentent des valeurs acceptables,
ce qui montr la ncessit de pasteurisation du lait camelin cru. La pasteurisation
(63C /20min) et (65C/30min) a toutefois donne des rsultats peu intressant puisque le
taux de la FMAT est rest lev (3,6 105) et (9,5 104 ) respectivement. Donc pour assurer
une bonne pasteurisation du lait de chamelle, il faut lui appliquer un couple de
temprature/temps plus important que celui-ci.
3.4.2.2 Flore pathogne
Daprs tableau VII la flore pathogne du lait, parmi laquelle, les coliforme, les
entrobactries, les bactries halotolrantes et les Staphylocoque est compltement dtruite,
aprs la pasteurisation quelque soit le barme utilis .Ces bactries tant sensibles la
chaleur, constituent un bon tmoin de lefficacit des traitements thermiques et/ou dune
recontamination (GUIRAUD,1998).Signalons que cette flore pose des problmes divers sur la
sant humain :
-les entrocoques, tels que (Salmonella, Esherichia coli, Shigella, Yarsinia ) sont responsables
de nombreuse toxi-infection et trouble intestinaux;
-les bactries halotolrantes sont des micro-organismes qui peuvent se reproduire en absence
de sel et tolrent une concentration jusqu 15% tel que (les Staphylocoques halotolrants),
elles provoquent par leur production des toxines thermostables, des intoxications de gravit
46
variable, une fermentation lactique suffisamment active, les inhibes. Mais le risque subsiste
sil ya eu accumulation pralable de toxines en quantit suffisante (ANONYME 2,1992).
-les coliformes totaux absorbs en quantit massive (1 million 1milliard de germes) peuvent
dclencher des troubles gastro-intestinaux.
3.4.2.3 Flore daltration
Cette flore regroupant les bactries thermorsistantes, les psychrotrophes. la flore
thermorsistante est capable de rsister aux traitements thermiques usuels comme la
pasteurisation (ANONYME2,1992), ce qui est montr sur le tableau VIII . Dans ce sens
(MOURGUES, 1983) a indiqu que le nombre de thermorsistant du lait cru conditionne, non
seulement la teneur en germes du lait pasteuris mais aussi sa dure de conservation dans le
cas o il ny a pas une rcontamination aprs la pasteurisation.
Dailleurs, La flore thermorsistante est notamment apporte dans le lait par le sol les
ensilages, les fces et les rsidus dus linsuffisance de nettoyage et de dsinfection du
matriel en contact avec le lait (ANONYME2,1992). Leur dveloppement ultrieur peut
altrer les produits et, peut parfois, tre dangereux pour la sant. Les composantes de cette
flore sont: Micrococcus, Microbactrium et Bacillus dont l'espce cereus produit une
entrotoxine stable aprs pasteurisation (DIENG,2001).
Le taux de rduction de la flore psychrotrophe par la pasteurisation est gale 49,43%,
58,36%, 64,91% et 68,28% pour une couplement temprature/temps 63C/20min,
65C/30min, 72C/15sec et 85C/2min respectivement. On peut expliquer la lgre rsistance
de la flore psychrotrophe la pasteurisation, par la prsence de quelque espce
thermorsistante. Parmi les micro-organismes qui composent ce groupe on peut citer
Micrococcus, Serratia, Pseudomonas, Corynebactrium, le genre Pseudomonas tant
prdominante (DINGUE,2001), Ces germes peuvent produire des lipases et des protases
thermorsistantes ayant pour consquence l'apparition de gots trs dsagrables dans les
produits laitiers: got amer, rance, putride, etc.
47
3.4.2.4 Flore lactique

La flore lactique a une grande importance en laiterie. Sa principale proprit est de produire
de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du gaz
carbonique et divers composs, dont certains contribuent l'arme des produits laitiers.
Daprs le tableau VIII, la flore lactique qui regroupe les bactries lactiques msophiles et
thermophiles et les lactobacilles reprsente une sensibilit diffrente la pasteurisation selon
les espces.
Par exemple, les bactries lactiques msophiles tel que le genre Lactococcus a montr une
sensibilit trs importante la pasteurisation avec un taux de rduction de 100% pour tous les
barmes de pasteurisation utiliss au cours de cette tude. Ces bactries sont utilises pour la
production de lait ferment prsentent des caractristiques organoleptiques spcifique
(BOURGEOIS, 1996).
Par contre, les bactries lactiques thermophiles tels que lespce (Streptococcus
thermophilus) prsente une rsistance la pasteurisation comme montre le tableau VIII avec
des taux de rduction est gale 2,54% ;2,98% ;3,69% ;19,24% pour des couple
temprature/temps 63C/20min, 65C/30min, 72C/15sec et min,85C/2min respectivement.
Ces bactries sont utilises pour la fabrication des fromage pate presse cuite
(BOURGEOIS,1996).
Par ailleurs, le taux de rduction des lactobacilles est 55,6% ;63,80% ;66,59% ;69,97%
pour un couple temprature/temps gales 63C/ 20min, 65C/30min,72C/15sec et 85C/2min
respectivement. Il semble que cette flore reprsente une certaine rsistance la pasteurisation.
On peut expliquer cette constatation par la prsence probablement d espce thermophile
telle que lactobacillus delbruecku subs lactis bien que KARAM (2006) a indiqu labsence
de cette espce dans le lait camelin.
Enfin, on peut dire que la pasteurisation permet damlior la qualit hyginique du lait.
Cependant, il faut prendre les mesures de prvention contre la prsence et le dveloppement
des germes pathognes et/ou daltration (thermorsistants et psychrotrophes).
48
3.4.3 Evolution du lait au cours de lentreposage

3.4.3.1 Evolution du pH et de lacidit du lait entrepos diffrentes temprature
Lvolution du pH et de lacidit, dchantillon de lait cru (Ech A) et pasteuriss (Ech B,
Ech C, Ech D, Ech E), a fait lobjet dun suivi. Afin destimer la dure de conservation, les
chantillons du lait camelin cru et pasteuris sont entrepos temprature ambiante (30C) et
4C.
La valeur de pH mesures pour lchantillon de lait cru (pH =6, 37 0,06) est similaire
celles rapportes par dautres auteurs qui mentionnent que le pH du lait frais camelin est
lgrement plus faible que celui des laits d'autres espces, notamment bovines (pH=6,6 ;
YAGIL, 1984) et humaine, (pH=7,0 ; KAMOUN, 1994). Ceci serait d la richesse
particulire de ce lait en acide ascorbique (YAGIL et al, 1984 ; KNOESS, 1979).
Les valeurs de pH des chantillons du lait pasteuris (Ech B) et (Ech C),(Ech D) et (Ech E)
sont 6,410,05 ; 6,420,06 ; 6,420,06 ; 6,430,05 respectivement , elles paraient lgrement
suprieure par rapport au lait cru, ceci est probablement d au rduction de la charge
microbienne pendant le traitement thermique.
L'acidit titrable, qui tmoigne de ltat de fracheur du lait et de sa richesse relative en

casines, phosphates, citrate, hydrogno-carbonate et lactates, varie en sens inverse avec le
pH. La valeur de lacidit titrable du lait cru releve 18D 0,79 , se rapproche de celles
rapport par SIBOUKEUR (2007) (18,2 D 2,93),concernant les chantillons de lait
pasteuris (Ech B) et (Ech C), (Ech D) et (Ech E), il prsente des valeurs suivant 18D 0,93,
17,5D 0,88, 17,42D 0,62, 17,35D 1,32 respectivement. Ces valeurs semblent
infrieures par rapport celles du lait cru.
Toutefois, nous pouvons estimer que les chantillons du lait analys sont de qualits
hyginiques acceptables, vu que lacidit globale ne dpasse pas 21D (GUIRAUD, 1998).
Evolution du pH et lacidit titrable des chantillons entreposs

a temprature ambiante (30C)
Les chantillons de lait sont entreposs temprature du laboratoire (30 2C). Le pH et
lacidit titrable sont mesurs chaque jour jusqu acidification du lait. Les rsultats obtenus
sont illustrs par les figures (4 a et 4 b).
49
7
6 EchA
5 EchB
4 EchC
pH EchD
3 EchE
2
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure (jours)
Figure 4 (a) : Evolution du pH durant lentreposage la

140
120 EchA
100 EchB
Acidit titrable
EchC
80
EchD
60 EchE
40
20
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure (jours)
Figure 4 (b) : Evolution de lacidit titrable durant lentreposage

EchA : chantillon de lait cru

EchB : chantillon de lait pasteuris 63C/20 min
EchC : chantillon de lait pasteuris 65C/30 min
EchD : chantillon de lait pasteuris 72C/15 sec
EchE : chantillon de lait pasteuris 85/2 min
50
Au cours de lentreposage du lait, les variations mesures au jour J0, J0+2, J0+4, J0+8,
J0+11 (figures 4a et 4b), montrent que le lait de chamelle cru a tendance a sacidifier plus vite
que le lait pasteuris. Ceci qui peut tre expliqu par laugmentation de la charge
microbienne durant lentreposage dans le lait cru plus que celle pasteuris.
La figure (4a) montr que le pH diminue mais assez lentement. Au bout du 4 me jours
dentreposage, tous les chantillons de lait pasteuriss prsentent des pH suprieurs au pH
isolectrique des casines camelines (pH=4,3). Seul lchantillon de lait cru atteint la valeur
de 4,46. Entreposs 7 jours encore dans les mmes conditions, le pH des chantillons donnent
des valeurs qui se situent autour de 4,28 et 3,1.
Lacidit titrable confirme cette lente tendance lacidification o nous constatons que
les valeurs ne dpassent pas 40D au bout de 4 jours dentreposage. Cette acidit atteint au
me
bout du 11 jour, des valeurs situes entre 92,5 et 100D pour les chantillons de lait
pasteuris. Cette acidification lente de lait de chamelle peut tre expliqu principalement par
le pouvoir tampon du lait camelin relativement plus lev par rapport celui du lait des autres
espces (SAWAYA et al., 1984).
On peut constater que le lait de chamelle pasteuris peut se conserver plus de 4 jours
temprature ambiante (30C), par contre le lait cru ne peut se conserver que deux jours.
Cependant la dure de conservation de lait de chamelle est nettement plus eleve si l'on
compare la dure de conservation de ce lait avec celui de la vache. En effet, un lait bovin de
bonne qualit au moment de la traite (moins de 106 germes /ml) ne peut se conserver plus de
24 heures 15.5C et encore moins 25 C. Son pH atteint alors, des valeurs proches de 5.2
et son acidit se situe dj entre 55 et 60 D (SIBOUKEUR, 2007).
Evolution du pH et lacidit titrable des chantillons
entreposs 4C
Le suivi est arrt lorsquon remarque une modification de laspect du lait : coagulation
et odeur dsagrable. Les rsultats obtenus sont illustrs dans les figures (5 a et 5b). Ils
montrent quaprs 7 jours de conservation 4C lacidit titrable des chantillons du lait (cru
et pasteuris) se situe encore dans les normes. Celle du lait cru est gale (32,5D),
correspondant un pH =6,18, et pour les chantillons de lait pasteuris (Ech B) et (Ech C),
(Ech D) et (Ech E), elle est gale 22D, 27,5D, 24D, 24,5D respectivement.
51
Par ailleurs, cette lente acidification du lait de chamelle par rapport celle du lait bovin,
peut tre explique par lactivit antimicrobienne du lait de chamelle qui est suprieure celle
du lait de vache lie sa richesse en protines protectrices ( lysozyme et en lactoperoxydase,
lactoferrine,pp3,immunoglobuline) ce qui prolonge sa dure de conservation.
Les rsultats indiquent que le lait de chamelle pasteuris peut conserver jusqu 8 jours
4C ; le lait bovin pasteuris ne peut se conserver qua 2 3 jours 4C.
6,6
6,4
EchA
6,2 EchB
pH
6 EchC
5,8 EchD
5,6 EchE
5,4
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure en jours
Figure 5 (a) : Evolution du pH durant lentreposage 4C.
60
50
Acidit titrable
EchA
40
EchB
30 EchC
EchD
20
EchE
10
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8
Dure en jours
Figure 5 (b) : Evolution de lacidit titrable durant lentreposage 4C.
52
3.4.3.2 Evolution de la flore arobie msophile

Les rsultats relatifs lvolution de la flore arobie msophile du lait camelin cru et
pasteuris entrepos temprature ambiante et 4C sont illustr par les figures (6 a et 6 b)
respectivement. Lvolution de la flore arobie msophile (FAMT) cultiv sur milieu PCA
30C/48h, est rapide pour les chantillons du lait cru et pasteuris entrepos temprature
ambiante (30C), ds le deuxime jour dentreposage, cette flore trouvent des conditions
favorable leur dveloppement (temprature 30C, pH ).
10
8 EchA
EchB
Log ufc/ml
6 EchC
EchD
4 EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
Figure 6 (a) : Evolution de la flore arobie msophile du lait

Par contre, lvolution de la flore arobie msophile des chantillons entreposs 4C,
lente durant les quatre premiers jours pour tous les chantillons. Leffet bactriostatique
exerce par la rfrigration est plutt semble responsable. Aprs J0+4, levolution est
relativement plus rapide. Ceci peut tre d au dveloppement de la flore psychrotrophe qui
poursuit son dveloppement devenant progressivement plus nombreuse et dpassent le
nombre de germes totaux initial du lait (WEBER, 1989).
53
10
EchA
8
EchB
Log ufc/ml
6 EchC
EchD
4 EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 6(b) : Evolution de la flore arobie msophile du lait

3.4.3.3 Evolution de la flore lactique

Les rsultats relatifs lvolution de la flore lactique du lait camelin cru et pasteuris
entrepos temprature ambiante et 4C sont illustrs par les figures (7, 8 et 9). Lvolution
des bactries lactiques msophiles et thermophiles cultives sur milieu ELLIKER,
respectivement 30 et 45 C/48 heures, est relativement lente durant les deux premiers jours
de lentreposage (J0+2) temprature ambiante (30C) ce qui correspond la phase de
latence de la croissance bactrienne o les bactries lactique produisent des substance
inhibitrice (peroxyde dhydrogne et bactriocines) contre les autres germes.
A partir de J0+2, leur nombre commence augmenter, plus nettement dans le cas des
thermophiles, puisque le traitement thermique (la pasteurisation) a dtruit les bactries
lactiques msophiles.
Dans les chantillons de lait rfrigr, lvolution des bactries lactiques msophiles et
thermophiles est lente durant les deux premiers jours, puis a tendance se stabiliser sous
laction du froid.
54
8
EchA
6 EchB
Log ufc/ml
EchC
4
EchD
2 EchE
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 7 (a) : Evolution de la flore lactique msophile du lait camelindurant

6
5 EchA
Log ufc/ml
4
EchB
EchC
3 EchD
2 EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 7 (b): Evolution de la flore lactique msophile du lait

EchA
6
Log ufc/ml
EchB
EchC
4
EchD
2
EchE
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8
Figure 8 (a) : Evolution de la flore lactique thermophile du lait

durant lentreposage temprature ambiante (30C).
55
3,86
3,84 EchA
3,82 EchB
Log ufc/ml
EchC
3,8
EchD
3,78 EchE
3,76
3,74
3,72
j0 j0+2 j0+4 j0+8 0+11
Figure 8 (b) : Evolution de la flore lactique thermophile du lait

Le nombre de lactobacilles (cultiv sur milieu MRS) augmente lentement pendant les
deux premiers jours dentreposage temprature ambiante (figure 9a), puisque les
lactobacilles ncessite un milieu acide pour leur dveloppement, partir de J0+4, leur nombre
commence augmenter, et sarrte durant J0+11, BOURGEOIS et LARPENT, (1996 )ont
indiqu que les lactobacilles ont une bonne croissance dans un milieu pH entre 4,5 - 6,4
mais sarrte pH=4,0-3,6,ce qui explique cette constations
.
8
7
6 EchA
Log ufc/ml
5 EchB
4 EchC
3 EchD
2 EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 0+8 j0+11
Figure 9 (a) : Evolution des lactobacilles camelin

durant lentreposage temprature ambiante (30C).
56
4 EchA
Log ufc/ml
EchB
3
EchC
2 EchD
EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 9(b): Evolution des lactobacilles camelins durant

lentreposage 4C.
3.4.3.4 Evolution de la flore thermorsistante

Lvolution de la flore thermorsistante figures ( 10a et 10b) similaire pour les
chantillons considrs, indique que la pasteurisation na aucun effet sur cette flore. leur taux
connait une augmentation durant lentreposage temprature ambiante de lordre de 103 j0
107 j0+11 et de 103 j0 105 J0+11 durant le stockage 4C. Ceci montre le rle
primordial de la temprature dentreposage dans la dure de conservation.
10
8 EchA
Log ufc/ml
EchB
6 EchC
EchD
4 EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 10 (a) : Evolution de la flore thermorsistante du lait

57
7
6 EchA
Log ufc/ml
5 EchB
4 EchC
3 EchD
EchE
2
1
0
j0 j0+2 j0+ j0+8 j0+11
Figure 10 (b) : Evolution de la flore thermorsistante du lait

Comme indiqu prcdemment, il est possible de prvoir, suivant le nombre de

thermorsistants du lait cru la dure maximale de conservation du lait pasteuris. Ainsi, si le
nombre de thermorsistants du lait cru atteint un certain niveau (30 000 germes/ml), on peut
pas esprer obtenir une longue dure de conservation, quelque soient , les soins dhygine pris
au niveau des circuits post-pasteurisation (MOURGUE,1989).
3.2.3.5 Evolution quantitatif de la flore psychrotrophe

Lvolution de la flore psychrotrophe des chantillons de lait cru et pasteuris
entreposs temprature ambiante (30C) et (4C) est illustre par les figures (11a et 11b)
respectivement. Cette volution importante du fait que les psychrotrophes sont des micro-
organismes capables de se dvelopper une temprature gale ou infrieure 7C, quelque
soit leur temprature de croissance (0C- 35C).
58
12
EchA
10
EchB
Log ufc/ml
8 EchC
6 EchD
EchE
4
2
0
j0 j0+2 j0+ j0+8 j0+11
Figure 11(a) : Evolution des psychrotrophes du lait camelin durant
12
10
EchA
Log ufc/ml
8
EchB
6 EchC
4 EchD
EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 11(b) : Evolution des psychrotrophes du lait camelin durant
lentreposage 4C.
Parmi les microorganismes psychrotrophes, on trouve des Moisissures, des Levures et des
bactries appartenant des genres et des espces varies. Ce sont les bactries qui offrent le
plus d'importance du point de vue technologique car elles constituent la flore dominante du
lait rfrigr et sont les plus aptes s'y dvelopper et y provoquer des altrations. La
multiplication des bactries psychrotrophes s'accompagne d'une activit mtabolique notable.
Parmi celles-ci, de nombreuses, notamment des Pseudomonas produisent des enzymes
lipolytiques ou protolytiques. Certaines possdent les deux caractres.
59
3.4.3.6 Evolution quantitatif des coliformes
Lvolution des coliformes dans les chantillons de lait cru et pasteuris entrepos
temprature ambiante (30C) et (4C ) est illustr par les figures (12 a et 12b)
respectivement. Cette flore de contamination, cultive sur milieu au dsoxycholate-lactose,
diminue sensiblement au cours de lentreposage soit (30C) ou ( 4C). Ces rsultats sont
en accord avec ceux rapports par SIBOUKEUR (2007).
Ces germes sont absent au bout du 2me jour dentreposage 4C pour tous les chantillons
(de lait cru et pasteuris) et les chantillons de lait pasteuris entrepos 30C. Lchantillon
de lait cru entrepos 30C a montr une diminution des coliformes qui au bout de 4me jour
dentreposage disparaissent. Le taux de coliformes prsents devient faible aprs le 2me et 4me
jour, mme si l'acidit dveloppe n'est pas trs leve (entre 40 et 70D).Ce rsultat suggre
que cette flore n'est pas inhibe par l'acidit mais probablement par d'autres facteurs prsents
dans le milieu tels que les protines et peptides activits antimicrobiennes, dont la prsence
et le rle dans le lait camelin ont t signals par diffrents auteurs (BARBOUR et al, 1984 ;
KAMOUN,1994).
4
EchA
3
Log ufc/ml
EchB
2 EchC
EchD
1
EchE
0
j0 0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 12(a) : Evolution des coliformes du lait

60
4
3,5 EchA
3 EchB
Log ufc/ml
2,5 EchC
2 EchD
EchE
1,5
1
0,5
0
j0 j0+2 J0+4 j0+8 j0+11
Figure 12(b) : Evolution des coliformes du lait camelin

durant lentreposage 4C.
3.4.3.7 Evolution quantitative de la flore halotolrante
Les germes halotolrants, dont le taux initial est gale 3,75104ufc/ml pour
lchantillon A (lait cru), ont tendance diminuer progressivement en fonction de la dure de
lentreposage ( 30C) et ( 4C) plus nettement pour lchantillon entrepos 4C que
celui entrepos 30C ,figure (13 a et 13 b). Ceci suggre un effet anti-microbien du lait
camelin contre cette flore. EL-SAYED et al (1992) ont galement constat un effet
bactriostatique du systme protecteur naturel du lait camelin contre la flore GRAM +.
Cependant, les chantillons du lait camelin pasteuris montre une absence totale de cette
flore durant lentreposage (30C) et ( 4C), ce qui est expliqu par la destruction de cette
flore par la pasteurisation
5
4
Log ufc/ml
EchA
3 EchB
EchC
2 EchD
1 EchE
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 13(a) : Evolution des halotolrants du lait

61
5
4 EchA
Log ufc/ML
3
EchB
EchC
2 EchD
EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 13(b): Evolution des halotolrants du lait

3.4.3.8 Evolution quantitative des entrobactries

Les entrobactries prsent dans lchantillon A, entrepos (30C) et (4C) connait
une diminution durant lentreposage, figures (14 a et14 b), plus nettement pour les
chantillons entrepos 30C que ceux 4C. Leur diminution durant le stockage, a
vraisemblablement pour origine leffet des bactriocines produites par les bactries lactiques
et les substances inhibitrices naturelles du lait camelin. Les bactries lactiques sont en effet,
de trs bons producteurs de ces substances antibactriennes de nature peptidique ou protique
(SIBOUKEUR, 2007).
5
4
Log ufc/ml
EchA
3
EchB
2 EchC
1 EchD
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j+11
Figure 14 (a): Evolution des entrobactries du lait

62
5
4,5
4
3,5 EchA
Log ufc/ml
3 EchB
2,5 EchC
2
1,5 EchD
1 EchE
0,5
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Figure 14 (b): Evolution des entrobactries du lait

camelin durant lentreposage 4 C
63
Conclusion
Conclusion
Le lait de chamelle, comme celui des autres mammifres, est un milieu de composition
chimique et physique complexe qui permet au jeune chamelon de couvrir ses besoins
nergtiques et nutritionnels pendant la premire tape de son existence. Ce milieu est
toutefois minemment prissable par suite de sa forte teneur en eau, de son pH voisin de la
neutralit et de sa richesse en lactose (40,81,30 g/l) qui le rendent rapidement altrable par
voie microbienne et par voie enzymatique. Sa composition chimique est caractrise par sa
teneur importante en matire protique (28,250,54g/l) ainsi quen vitamines C (60,066,89
mg/l). Toutefois ces concentrations varient selon lalimentation, le stade de lactation ainsi que
les conditions environnementales.
Comme lutilisait les nomades ou les habitants des milieux arides, le lait de chamelle
prsente une grande valeur nutritive ltat frais. Nanmoins cette valeur nutritive et cette
composition particulire peuvent se maintenir ou pas intactes aprs la pasteurisation, cette
mthode peut satisfaire lun des soucis de lhomme qui tente trouver des procds de
conservation de ce lait pour diffrer dans le temps et dans lespace sa consommation et ainsi
ne pas le limiter aux habitants des milieux arides.
A travers cette tude, nous avons tent dapporter une modeste contribution en tudiant
leffet de la pasteurisation sur la qualit du lait camelin et en recherchant un barme
convenable. Pour se fait nous avons procd lanalyse physico-chimique, biochimique et
microbiologique avant et aprs la pasteurisation.
Ltude prliminaire consiste collecter des renseignements auprs de la laiterie
Pturage de MZEB a montr que :
-les dromadaires appartenant de trois population (sahraoui, rguebi, tergu), la population
sahraoui y est prdominant ;
-la production laitire est de 3 l/j 6 l/j selon le stade de lactation. La priode de lactation est
en moyenne de 18 mois.
-llevage est semi-extensif.
Lanalyse physico-chimique et biochimique de lait camelin avant et aprs la
pasteurisation a montr que la valeur de pH augmente aprs la pasteurisation o le pH de lait
cru est (6,37 0,06) et celle pasteuris 63C/20min et 65C/30min et 72C/15sec,
85C/2min sont 6,41 0,05et 6,42 0,06 et 6,42 0,06 et 6,43 0,05 respectivement, par
contre lacidit a diminu aprs la pasteurisation, dont la valeur moyenne de lacidit titrable
dans le lait cru est 180,79 et celle pasteuris 63C/20min et 65C/30min et
64
Conclusion
72C/15sec, 85C/2min sont180,93 et 17,50,88 et 17,420,62 et 17,351,32

respectivement.
Cependant, la densit du lait augmente aprs la pasteurisation, o la valeur moyenne de
la densit dans lchantillon de lait camelin cru est 1,0220,002 et celle pasteuris
63C/20min et 65C/30min et 72C/15sec, 85C/2min sont 1,0220,001 et 1,0230,008
et 1,0230,001 et 1,0240,001 respectivement. Mme lextrait sec a augment aprs la
pasteurisation, dont la teneur en extrait sec dans le lait cru est 102,426,52 celle pasteuris
63C/20min et 65C/30min et 72C/15sec, 85C/2min sont103,2 5,38 et 1098,66
et106,285,67 et 111,15,49 respectivement.
Par ailleurs, la pasteurisation ne semble pas avoir un effet significatif sur la teneur en
matire grasse. Ainsi, la teneur en matire grasse dans lchantillon de lait cru est gale
29,330,51g/l et celle pasteuris de lordre de 28,830,75 et 28,660,51 et 28,830,75 et
28,161,32 pour une couple temprature /temps, 63C/20min et 65C/30min et
72C/15sec, 85C/2min respectivement. Par contre la teneur en protine a diminue aprs la
pasteurisation. Dans lchantillon de lait cru elle est de lordre de28,25 0,54 et dans les
chantillons pasteuriss elle est gale 27,150,44 ;26,440,39 ; 24,590,94 ; 24,460,95
pour une couple temprature /temps63C/20min et 65C/30min et 72C/15sec,
85C/2min respectivement. Il faut signaler ce niveau que la digestibilit des protines
dnatures la chaleur est suprieure celle des protines natives.
En plus, dans cette tude nous avons pratiqu le dosage du lactose et de la vitamine C
avant et aprs la pasteurisation. Les rsultats montrent que la teneur en lactose augmente aprs
la pasteurisation en passant par 40,81,30g/l dans le lait cru 42,52,15g/l ;
42,81,89g/l ;42,91,85g/l ; 432,57g/l pour une couple temprature /temps63C/20min et
65C/30min et 72C/15sec, 85C/2min respectivement. La teneur en vitamine C diminue
par contre aprs la pasteurisation en passant de 60,066,89mg/l pour lchantillon de lait cru
57,166,54 mg/l ; 56,987,10mg/l ; 56,767,19mg/l ; 57,186,34mg/l pour une couple
temprature /temps63C/20min et 65C/30min et 72C/15sec, 85C/2min
respectivement. La thermolabilit de la vitamine C en est responsable.
Cette tude a permis de confirmer que la qualit organoleptique et la valeur nutritionnelle
peuvent se maintenir presque intactes aprs la pasteurisation.
Dans ce cadre et dans le but de trouver le barme de pasteurisation le plus intressant,
permettant de donner une dure de conservation la plus long possible, nous avons essay de
suivre le pH et lacidit, des chantillons de lait camelin pasteuriss diffrents couples
temprature/temps entreposs la temprature ambiante (30C) et (4C) jusqu
65
Conclusion
acidification du lait. Nous avons remarqu quaprs la pasteurisation 85C/2min

(pasteurisation haute) le lait peut se conserver plus de 7jours la temprature ambiante et
plus de 11jours 4C. La pasteurisation haute est plus efficace pour le lait camelin, mais il y a
de risque de perdu sa qualit nutritionnelle par destruction des protines protectrices
(lysozyme, lactoproxydase, lactoferrine, immunoglobuline) cette temprature.
Concernant la qualit hyginique de ce lait, le teste rductase montre que le taux de
bactries msophile arobie totale est gale 9,5 106 et celui des coliformes est 3,25 105.
Le temps de rduction du bleu de mthylne est estim de 2heures et demi, ce qui montre que
le lait fourni la laiterie Pturage de MZEB est contamin.
En plus, le suivi de lvolution de la flore banale et de contamination des chantillons

de lait cru et pasteuris durant lentreposage temprature ambiante (30C en moyenne) et
4C a permis de mettre en vidence la ncessit de disposer dune matire premire (lait cru)
de bonne qualit microbiologique. En effet, montre que mme aprs la pasteurisation le lait
peut contenir des germes de contamination tels que les thermorsistants et des psychrotrophes.
Les vecteurs potentiels de contamination du lait sont nombreux et varis: animaux
malpropres, mamelles souilles, vaisselle laitire contamine, vtements et mains du trayeurs
sales, rcipients de collecte et de stockage du lait mal nettoys et dsinfects. L'observation de
pratiques hyginiques est donc indispensable pour optimiser la qualit du lait.
Les rgles observer pour obtenir un lait de bonne qualit microbienne sont les suivantes :
La mamelle est souvent fortement souille par la litire ou les excrments; un

nettoyage pralable la traite est donc indispensable; celui-ci peut tre ralis sec
l'aide d'une serviette en papier usage unique ou l'aide d'un linge usage multiple
pralablement tremp dans une solution dsinfectante, tide; la mamelle doit ensuite
tre sche ;
Les premiers jets de lait provenant de chaque quartier de la mamelle sont toujours plus
fortement chargs en germes; il y a lieu de les collecter sparment et de ne pas les
mlanger au lait recueilli ultrieurement ;
une contamination microbienne peut tre galement provoque par le trayeur lorsque
celui-ci ne possde pas la technique requise. Les prcautions suivantes sont
ncessaires pour l'obtention d'un lait de bonne qualit:
choisir une personne en bonne sant et ne prsentant pas de plaies sur les mains;
se laver soigneusement et se scher les mains avant la traite ;
66
Conclusion
ne pas toucher les matriels (manchons trayeurs-vaisselle laitire) avec des mains
souilles;
pratiquer un nettoyage et une dsinfection rigoureux de tous les matriels en contact
avec le lait;
raliser la traite dans un local propre, clair, exempt de poussires, d'insectes, de
fumier, d'eaux stagnantes, etc ;
assurer une rfrigration rapide du lait (0-4 C), si la transformation ou la
consommation n'intervient pas dans les 58 heures suivant la collecte.
Il est sr que si ces rgles sont respect une pasteurisation basse (63C/20min) suffirait. La
pasteurisation basse a pour avantage de ne pas dtruire les protines du lait.
67
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Annexes
Annexe 1 : Les diffrentes espces de dromadaire
Photo 1. Camelus dromedarius Photo 2. Camelus bactrianus
Photo 3. Camelus ferus Photo 4. Lama glama Photo 5. Lama guanicoe
Photo 6. Lama pacos Photo 7. Vicugna vicugna

Annexes
Annexe 2 : Aires de distribution du dromadaire en Algrie

Annexes
Annexe N3 : dosage des protines par la mthode de LOWRY (GUILLOU et al.,1986 )
Ractifs :
Solution alcaline (A) Solution cuivrique (B) Solution (C)
500 ml de soude 0,1 N (02 02 ml de sulfate de cuivre 50 ml de la solution (A )

g / 500 ml ) (0,32 g /100ml)
+ + +
10 g carbonate de sodium 02 ml de tartrate de sodium 01 ml de la solution ( B )
anhydre et potassium (01g/100ml)
Appareillage
Verrerie usuelle
Spectrophotomtre UV visible
Mode opratoire
Prendre 01 ml dchantillon
Ajouter 05 ml de solution (C)
Laisser 10 min temprature ambiante
Ajouter 0,5 ml de ractif de folin-ciocalteu
Laisser 30 min lobscurit
Lire la Do 750 nm laide dun Spectrophotomtre UV visible
Courbe dtalonnage
On utilise le srum albumine bovine pour tracer la courbe dtalonnage Do = F (C)
Annexes
Annexe N4 : dosage de lactose par mthode de BERTRND selon (KANASPAYEVA, 2007)

Prparation des ractifs.
N Solution Composition
1 Solution aqueuse (K4Fe (CN) 6, 3 H2O )15 g
+
d'hexacyanoferrate (II) de
Eau distille 100 mL
potassium
2 Solution aqueuse (Zn (CH3COO) 2, 2 H20) 30 g
+
d'actate de zinc
Eau distille 100 mL
3 Solution cuivrique (CuS04, 5 H20) 40 g

(H2SO4 20 = 1,83 g/mL) 2 mL
eau distille 1000 mL
4 Solution tartro-alcaline (Na K (H4C4O6), 4 H2O) 200 g

-(NaOH )150 g
eau distille 1000 mL
5 Solution ferrique (Fe2(SO4)3) 50 g

-(H2SO4 20 = 1,83 g/mL) 200 g
-eau distille 1000 mL
Avant emploi, oxyder exactement, s'il y a lieu, par addition d'une solution de
permanganate de potassium 0,1 N, la petite quantit de sel ferreux ventuellement
prsente dans cette solution de sel ferrique.
6 Solution de kmg Solution titre de permanganate de potassium 0,1 N.

1 mL de cette solution correspond 6,35 mg de cuivre.
Mode opratoire
Prlever la pipette, sur l'chantillon prpar, 20 mL de lait, ou peser 1 mg prs, environ 20
g de lait. Dans la fiole jauge de 200 mL, introduire successivement
la prise d'essai,
- 2 ml de solution d'hexacyanoferrate (II) de potassium (1). Agiter.
- 2 ml de solution d'actate de zinc (2). Agiter.
Complter au trait de jauge avec de l'eau distille tout en mlangeant. Ajouter alors la
pipette 2 ml d'eau distille (pour tenir compte du volume du prcipit).
Annexes
Agiter, laisser reposer 10 15 minutes et filtrer. Filtrer nouveau si le filtrat n'est pas
absolument limpide.
Dans la fiole conique, introduire :
- 10 ml du filtrat obtenu aprs dfcation, exactement mesur
- 10 ml d'eau distille.
Ensuite
- 20 ml de solution cuivrique (3),
- 20 ml de solution tartro-alcaline (4).
Porter le mlange bullition modre et maintenir celle-ci pendant exactement 3 minutes.
Refroidir ensuite immdiatement le contenu de la fiole sous un courant d'eau froide et laisser
dposer le prcipit d'oxyde cuivreux form. Le liquide surnageant doit demeurer de couleur
bleue. Dans le cas contraire, recommencer la dtermination sur une dilution approprie.
Verser le liquide surnageant sur un filtre en amiante ou en verre fritt en activant la filtration
par aspiration. Il faut viter d'entraner le prcipit avec le filtrat et de le laisser au contact de
l'air.
Laver trois fois le prcipit d'oxyde cuivreux avec 20 mL d'eau distille bouillie froide,
dcanter et filtrer chaque fois le liquide sur le filtre. Rejeter ce filtrat.
Dissoudre ensuite le prcipit par une quantit suffisante de solution ferrique (5) (20 30
mL). Filtrer la solution obtenue sur le mme filtre en ayant soin de dissoudre compltement
tout le prcipit et de recueillir le filtrat dans la fiole conique filtrer propre. Rincer la fiole et
le filtre avec trois fois 20 mL d'eau distille bouillie froide, titrer par la solution de
permanganate de potassium (6). Le virage est obtenu lorsque la couleur passe du vert ple au
rose.Soit V le nombre de millilitres de solution (6) ncessaires.
L'addition de l'indicateur l'orthophnantroline peut tre supprime. Le virage se produit
alors du. Effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon prpar.Calcul et
formule
La teneur en lactose, exprime en grammes de lactose hydrat par litre de lait
est gale :
m = M*1000*200 [g / L]
1000* 20*10
O :
E : est la masse en gramme de la prise dessai
Annexes
M : est la masse, en milligrammes de lactose hydrat lue sur le tableau A en fonction du

volume V de solution de permanganate de potassium ncessaire.
Tableau A. Tableau de correspondance entre la quantit de lactose hydrat,
exprime en milligrammes, et le volume de la solutionde permanganate de potassium 0,1 N.
KMn04 Lactose KMn04 0,1N Lactose KMn04 0,1N Lactose

0,1N hydrat hydrat hydrat
5,0 23,8 8,9 43,0 12,8 63,1
5,1 24,1 9,0 43,5 12,9 63,6
5,2 24,6 9,1 44,0 13,0 64,1
5,3 25,1 9,2 44,5 13,1 64,7
5,4 25,6 9,3 45,0 13,2 65,2
5,5 26,1 9,4 45,5 13,3 65,7
5,6 26,6 9,5 46,0 13,4 66,2
5,7 27,1 9,6 46,5 13,5 66,8
5,8 27,6 9,7 47,1 13,6 67,3
5,9 28,0 9,8 47,6 13,7 67,8
6,0 28,5 9,9 48,1 13,8 68,4
6,1 29,0 10,0 48,6 13,9 68,9
6,2 29,5 10,1 49,1 14,0 69,4
6,3 30,0 10,2 49,6 14,1 69,9
6,4 30,5 10,3 50,1 14,2 70,5
6,5 31,0 10,4 50,6 14,3 71,0
6,6 31,5 10,5 51,2 14,4 71,5
6,7 32,0 10,6 51,7 14,5 72,0
6,8 32,5 10,7 52,2 14,6 72,6
6,9 33,0 10,8 52,7 14,7 73,1
7,0 33,5 10,9 53,2 14,8 73,6
7,1 34,0 11,0 53,7 14,9 74,1
7,2 34,5 11,1 54,2 15,0 74,7
7,3 35,0 11,2 54,8
7,4 35,5 11,3 55,3
7,5 36,0 11,4 55,8
7,6 36,5 11,5 56,3
7,7 37,0 11,6 56,8
7,8 37,5 11,7 57,4
7,9 38,0 11,8 57,9
8,0 38,5 11,9 58,4
8,1 39,0 12,0 58,9
8,2 39,5 12,1 59,9
8,3 40,0 12,2 60,0
8,4 40,5 12,3 60,5
8,5 41,0 12,4 61,0
8,6 41,5 12,5 61,5
8,7 42,0 12,6 62,1
8,8 42,5 12,7 62,6

Chethouna Fatma

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA

Option : Microbiologie Applique

Etude des caractristiques physico-chimiques,

Invit : Mme BOUDJNAH S. Maitre de confrences A U.K.M.Ouargla

Anne universitaire 2010-2011

Jexprime mes remerciements et ma gratitude a Madame SIBOUKEUR Oumelkheir, maitre

Je remercie particulirement Madame BOUDJNAH Saliha maitre de confrences de

Je tiens galement prsenter mes plus vifs remerciements Monsieur CHEHMA

A Monsieur OULED EL HADJ Mohamed Didi, Professeur de lUniversit K.M. Ouargla

Je voudrai remercier du plus profond de mon cur Madame OULD-EL-HADJ- KHELIL

A mon pre et ma mre

Une rserve inpuisable de courage vous a permis d'accomplir votre devoir

tous les jours et de vous fier au bon DIEU pour le lendemain.

une abdication. Puisse ce travail rcompenser votre patience et

persvrance et tous les sacrifices que vous avez consentis

A mes frres et surs

Demain ne sera pas comme hier, il sera nouveau et il dpendra de nous.

belle chose qui nous est donne naturellement. Notre force

rsidera toujours dans notre sincre entente

et notre esprit de fraternit.

A mon amie : Balla Asma

Rien au monde, n'a pu branler notre amiti.

A tous mes amis,

Pour notre amiti et tous les bons moments passs et venir,

Un trs grand merci tous et toutes.

Key word : Camel / milk / pasteurized low / pasteurized high / Ghardaia.

Mots cl: Lait / chamelle/ pasteurisation basse/ pasteurisation haute/ Ghardaa.

FAO Organisation des Nation unies lalimentation et lagriculture.

OMS Organisation Mondiale de la sant

AFNOR Association Franaise de Normalisation

BSA Srum Albumine Bovin

VII Tableau rcapitulatif des rsultats du test de la rductase

VIII Tableau rcapitulatif de rsultats de dnombrement de quelque flore de lait

10(a) Evolution de la flore thermorsistante du lait camelin durant lentreposage 57

13(b) Evolution des halotolrants du lait camelin durant lentreposage 4C. 62

14(a) Evolution des entrobactries du lait camelin durant lentreposage 62

2.1.3 Matriel utilis pour les analyses microbiologiques... 25

3.2 Caractristiques organoleptiques.. 37

3.3 Qualit physico-chimique et biochimique. 38

3.3.2 Acidit titrable 39

3.3.3 Matire sche.. 40

3.3.5 Taneur en matire grasse 41

3.3.6 Teneur en lactose 41

3.3.7 Teneur en vitamine C. 42

3.3.8 Teneur en protines totales. 42

3.3.8.1 Teneur en protines sriques. 43

3.3.8.2 Teneur en casines. 43

3.4 Qualit microbiologique 44

3.4.1 Test rductase 44

3.4.2 Effets de la pasteurisation sur la flore microbienne de lait camelin.. 45

3.4.2.1 La flore msophile arobie totale.. 46

3.4.2.2 Flore pathogne. 46

3.4.2.3 Flore daltration.. 47

3.4.2.4 Flore lactique. 48

3.4.3 Evolution du lait au cours de lentreposage 49

3.4.3.1 Evolution du pH et de lacidit du lait entrepos diffrentes temprature 49

3.4.3.2 Evolution de la flore arobie msophile 53

3.4.3.3 Evolution de la flore lactique 54

3.4.3.5 Evolution quantitatif de la flore psychrotrophe. 58

3.4.3.6 Evolution quantitatif des coliformes.. 60

3.4.3.7 Evolution quantitative de la flore halotolrante.. 61

3.4.3.8 Evolution quantitative des entrobactries 62