INFORMATION SUR LES BACTERIES INDESIRABLES DANS LES DENREES ALIMENTAIRES

GERMES AEROBIES MESOPHILES

En savoir plus Ensemble des bactries, des levures et des moisissures se dveloppant une temprature de 20C
45C en prsence d'air.
Un nombre lev de germes arobies est un indicateur dune contamination ou dune multiplication
due par exemple une conservation inapproprie (stockage temprature ambiante, temps trop long
de refroidissement).
Effets Leur dtection dans les aliments traduit une altration et galement une possible mise en danger de la
sant. Elle diminue la qualit intrinsque de la denre (got, odeur, aspect).
Aliments contamins Tous les aliments prissables.
Prvention Empcher la contamination des aliments aprs cuisson, en utilisant des ustensiles et des rcipients
trs propres et en parfait tat. Recouvrir les denres d'un film alimentaire.
Refroidir rapidement les aliments aprs leur fabrication et respecter la chane du froid.

ENTEROBACTERIACEAE
En savoir plus Les Enterobacteriaceae se trouvent en grande quantit dans les intestins de l'homme et des animaux,
mais certaines espces sont galement prsentes dans l'environnement.
Leur prsence signifie que le produit n'a pas t assez cuit ou a t manipul dans des conditions non
hyginiques aprs cuisson.
Effets Certaines Enterobacteriaceae peuvent provoquer des diarrhes.
Aliments contamins Les produits crus sont souvent naturellement contamins pas ces bactries. En revanche, les produits
cuits doivent en tre exempts.
Prvention Cuire correctement le produit, sparer les aliments crus et cuits pour viter les contaminations croises
et se laver les mains.

ESCHERICHIA COLI
En savoir plus Escherichia coli est une bactrie prsente exclusivement dans l'intestin des hommes et des
mammifres. Sa prsence dans une denre signifie qu'il y a contamination fcale.
Effets Certaines souches pathognes produisent des toxines nocives pour la sant et peuvent provoquer des
troubles gastro-intestinaux affectant particulirement les jeunes enfants et les personnes ges.
Le sous-groupe E. coli entrohmorragique (EHEC), en raison de sa combinaison de facteurs de
virulence, provoque les symptmes plus graves.
Prvention Il faut imprativement se laver les mains correctement aprs chaque passage aux toilettes, de mme
qu'avant une manipulation de denre alimentaire et aprs si cette dernire est crue.

STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE

En savoir plus Le staphylocoque coagulase positive est une bactrie d'origine animale (lait) qui peut galement tre
prsente dans les muqueuses nasales et de la gorge, dans les blessures purulentes ainsi que sur la
peau des personnes saines.
Les postillons de toux ou d'ternuements ainsi que le contact avec les plaies infectes peuvent
contaminer les denres alimentaires.
Effets Le staphylocoque coagulase positive peut produire des toxines rsistantes la cuisson, et
responsables d'intoxications alimentaires (vomissements)
Prvention En cas de toux porter un masque et en cas de plaies mettre des gants pour protger les aliments.
Effectuer des lavages rguliers des mains.

BACILLUS CEREUS
En savoir plus Bacillus cereus est une bactrie prsente dans la terre et la poussire et qui peut former des spores la
rendant plus rsistante l'environnement.
Effets En cas de multiplication importante dans un aliment, cette bactrie cause des vomissements (toxine
dj forme dans les aliments) ou des diarrhes (toxine forme au niveau de lintestin).
Aliments contamins Principalement prsente dans les produits secs, tels que les pices, les produits craliers et les
lgumes schs. On peut galement en trouver dans le lait et les produits laitiers et particulirement
dans le riz.
Prvention Refroidir le plus vite possible aprs la fabrication et respecter la chane du froid.
Rchauffer le riz une temprature suprieure 65C.

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

En savoir plus Clostridium perfringens est une bactrie principalement rpandue dans la terre et dans l'intestin de
l'homme et des animaux. Cette bactrie se multiplie en l'absence d'oxygne, peut produire des toxines
et former des spores.
Effets L'ingestion d'une grande quantit de cette bactrie provoque des troubles intestinaux.
Aliments contamins Les produits cuits, en particulier les prparations de viande cuite et hache manger froides.
Prvention Il faut imprativement matriser les tempratures lors de la fabrication et de la conservation des
denres, notamment avec un refroidissement le plus rapide possible des aliments aprs cuisson et le
maintien des tempratures froides < 5C ou chaudes > 65C en fonction du type de denre.

SALMONELLA SPP.

En savoir plus Les salmonelles se trouvent dans les intestins des animaux et de l'homme. Il existe des porteurs sains
qui ne dveloppent pas la maladie, mais qui peuvent excrter des germes.
La contamination se produit par des mains mal laves, par des viandes crues ou volailles mal
viscres, par des ufs mal cuits ainsi que par des insectes ou des rongeurs.
Effets Ces bactries provoquent des douleurs abdominales, des diarrhes souvent violentes et de la fivre.
L'incubation dure de 6 48 heures, en moyenne 12 heures, puis gurison en 3 4 jours, plus dans les
cas grave (enfants, personnes ges, malades chroniques). La consultation d'un mdecin est souvent
ncessaire.
Aliments contamins Les produits carns, principalement les volailles ainsi que les ufs, les prparations lactes, les
produits de la mer et les vgtaux
Prvention Lavage des mains aprs chaque passage aux toilettes, avant et aprs toute manipulation de viande.
un maintien au froid continu est primordial pour des prparations risque, telles que la mayonnaise,
desserts base d'uf non cuits, terrines de viandes ou de poissons.
Prendre toutes les prcautions pour viter toute contamination croise.

CAMPYLOBACTER SPP. THERMOTOLERANTS

En savoir plus Les rservoirs des campylobacter sont principalement les volailles. Les contaminations croises sont
possible via des mains mal laves ou des surfaces et instruments de cuisine, lors de manipulation de
volailles crues.
Effets La maladie se dclare sous forme de diarrhe fbrile (40C), selles malodorantes, aqueuses,
contenant souvent du sang et du pus.
Trs grave chez les personnes ges et les nourrissons. La dure d'incubation est de 1 6 jours, et la
maladie dure jusqu' 10 jours. La consultation d'un mdecin est ncessaire.
Aliments contamins Les viandes de volaille, de porc et le lait cru.
Prvention Lavage des mains aprs chaque passage aux toilettes et avant et aprs toutes manipulations de
viande crue. Le lait cru doit tre bouilli. Cuisson cur de la viande et du foie de volaille.
Prendre toutes les prcautions pour viter toute contamination croise notamment en sparant la
viande crue de la viande cuite (exemples type : fondue chinoise, grillades,).

LISTERIA MONOCYTOGENES (Lm)

En savoir plus La listeria est une bactrie que l'on trouve partout. Elle est trs rsistante, peut survivre aux traitements
de nettoyage-dsinfection et ainsi persister dans les ateliers de production de l'industrie agro-
alimentaire. Les contaminations tant essentiellement dues des denres d'origine animale.
Effets Lm est l'agent d'une maladie infectieuse, la listriose.
Elle affecte surtout les personnes ges ou fragiles, mais peut galement rendre malade des
personnes en bonne sant. L'infection de manifeste par des signes cliniques trs varis, qui vont du
syndrome pseudo-grippal la mningite en passant par la septicmie. Il existe un risque important
d'avortement chez la femme enceinte.
Aliments contamins Produits laitiers et charcuteries et poissons fums.
Prvention Respecter la chane du froid et l'hygine des locaux et des matriels utiliss. Les femmes enceintes et
les personnes immunodprimes doivent renoncer la consommation de fromages pte molle au
lait cru ainsi que les produits de charcuterie.
Les aliments doivent tre conservs une temprature < 4C.

LES CHIMISTES CANTONAUX ROMANDS

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