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Infections Salmonella (non typhiques)
Aide-mmoire
Dcembre 2016

Principaux faits
Les salmonelles (Salmonella) sont lune des 4 causes principales de maladies
diarrhiques dans le monde.
La plupart des cas de salmonellose sont bnins, mais il arrive parfois que la
maladie engage le pronostic vital. La gravit de laffection dpend de facteurs
lis lhte et du srotype de la salmonelle.
La rsistance aux antimicrobiens est source dinquitude pour la sant publique
dans le monde entier ; les salmonelles font partie des micro-organismes dans
lesquels des srotypes rsistants sont apparus, ce qui a des rpercussions sur la
chane alimentaire.
Les rgles de base dhygine alimentaire, comme de cuire suffisamment les
aliments, sont une mesure de prvention recommande contre la salmonellose.

Aperu gnral
La charge des maladies dorigine alimentaire est importante: chaque anne, 1 personne
sur 10 tombe malade et lon comptabilise une perte de 33 millions dannes de vie en
bonne sant. Les maladies dorigine alimentaire peuvent tre graves, notamment pour
les jeunes enfants.
Les maladies diarrhiques sont les affections les plus courantes dues des denres
alimentaires insalubres: 550 millions de personnes tombent malades chaque anne,
dont 220 millions denfants de moins de 5 ans. Les salmonelles (Salmonella ) sont lune
des 4 causes principales de maladies diarrhiques dans le monde
Salmonella est un genre de bacilles gram ngatif appartenant la famille des
entrobactries. Au sein de 2 espces, Salmonella bongori et Salmonella enterica, on a
identifi jusqu prsent plus de 2500 srotypes ou srovars diffrents. Ce sont des
bactries omniprsentes et rsistantes, qui peuvent survivre pendant plusieurs
semaines dans un environnement sec et plusieurs mois dans leau.
Bien que tous les srotypes puissent tre pathognes pour ltre humain, quelques-uns
dentre eux sont spcifiques et adapts une seule ou quelques espces animales
seulement, par exemple Salmonella enterica srotype Dublin chez les bovins
et Salmonella enterica srotype Choleraesuis chez le porc. Lorsque ces srotypes
particuliers provoquent une affection chez ltre humain, elle prend souvent un
caractre invasif et peut mettre la vie du sujet en danger.
On retrouve cependant la plupart des srotypes dans une grande varit dhtes. En
gnral, ces srotypes provoquent des gastro-entrites le plus souvent sans
complications et ne ncessitant aucun traitement, mais la maladie peut tre grave chez
les plus jeunes, les personnes ges et les patients dont les dfenses immunitaires sont
affaiblies. On trouve dans ce groupe Salmonella
enterica srotypeEnteritidis et Salmonella enterica srotype Typhimurium, les 2
principaux srotypes de salmonellose transmise de lanimal lhomme dans la plupart
des rgions du monde.
La maladie
La salmonellose est une maladie provoque par la bactrie Salmonella. Elle se
caractrise habituellement par une apparition brutale de fivre, des douleurs
abdominales, de la diarrhe, des nauses et parfois des vomissements.
Les symptmes apparaissent de 6 72 heures (gnralement de 12 36 heures) aprs
lingestion de salmonelles, et laffection dure de 2 7 jours.
Les symptmes de la salmonellose sont relativement bnins et, dans la majorit des
cas, les patients guriront sans traitement particulier. Dans certains cas cependant,
notamment chez les trs jeunes enfants et les personnes ges, la dshydratation
associe peut devenir grave et engager le pronostic vital.
Bien que les grandes flambes pidmiques de salmonellose attirent gnralement
lattention des mdias, 60 80% des cas de salmonellose ne sont pas reconnus comme
faisant partie dune flambe connue et sont classs comme des cas sporadiques ou ne
sont pas diagnostiqus du tout comme tels.
Sources dinfection et transmission
On retrouve les salmonelles chez la plupart des animaux domestiques et
sauvages. Elles sont prsentes chez les animaux destins lalimentation
humaine tels que les volailles, les porcs et les bovins, mais aussi chez les
animaux de compagnie, chats, chiens, oiseaux et reptiles, comme les tortues.
Les salmonelles peuvent passer dans toute la chane alimentaire, partir des
denres pour les animaux, dans la production primaire et remonter toute la
filire jusquaux mnages, aux services de restauration et aux institutions.
Ltre humain contracte en gnral les salmonelloses en consommant des
aliments contamins dorigine animale (principalement des ufs, de la viande,
de la volaille et du lait), bien que dautres denres, comme les lgumes verts
contamins par du fumier, aient t impliqus dans la transmission.
La transmission interhumaine par voie fco-orale est galement possible.
Des cas surviennent aussi chez ltre humain lors des contacts avec des
animaux infects, notamment les animaux de compagnie. Souvent, ces
animaux ne montrent aucun signe de maladie.
Traitement
Le traitement des cas graves est symptomatique: apport dlectrolytes (pour remplacer
par exemple des ions sodium, potassium et chlorure, perdus suite aux vomissements et
la diarrhe) et rhydratation.
Une antibiothrapie systmatique nest pas recommande contre les formes lgres ou
modres chez les sujets par ailleurs en bonne sant. Il arrive en effet que les
antimicrobiens nliminent pas totalement les bactries et slectionnent des souches
rsistantes, ce qui fera perdre ultrieurement au mdicament toute son efficacit.
Par contre, les groupes risque sanitaire tels que les nourrissons, les personnes ges
et les patients immunodprims peuvent avoir besoin de recevoir une antibiothrapie.
On administre aussi des antimicrobiens si linfection se propage des intestins dautres
parties de lorganisme.
Du fait de laugmentation mondiale de la rsistance aux antimicrobiens, les lignes
directrices sur les traitements devraient tre rexamines priodiquement pour prendre
en compte les profils de rsistance des bactries en se fondant sur les systmes locaux
de surveillance.
Mthodes de prvention
La prvention repose sur la mise en uvre de mesures de lutte tous les stades de la
chane alimentaire, depuis la production agricole jusqu la transformation, la fabrication
et la prparation des aliments aussi bien dans les tablissements industriels quen
milieu familial.
Les mesures de prvention prendre contre les salmonelles en milieu familial sont les
mmes que celles recommandes pour dautres maladies bactriennes dorigine
alimentaire (voir Recommandations lintention de ceux qui manipulent des aliments
ci-dessous).
Les contacts entre nourrissons/jeunes enfants et animaux de compagnie (chats, chiens,
tortues, etc.) ncessitent une surveillance attentive.
Les systmes nationaux/rgionaux de surveillance sont des moyens importants de
connatre et de suivre la situation pour ces maladies et, donc, de dtecter et de ragir
aux salmonelloses et aux autres infections intestinales leur dbut afin dviter quelles
ne se propagent davantage.
Recommandations lintention du public et des voyageurs
Sassurer que les aliments sont convenablement cuits et encore chauds quand
ils sont servis.
viter le lait cru et les produits base de lait cru. Ne boire que du lait pasteuris
ou bouilli.
viter la glace moins quelle nait t prpare partir dune eau sans risque
sanitaire.
Lorsque la scurit sanitaire dune eau de boisson est sujette caution, il faut la
faire bouillir ou si cette opration est impossible, la dsinfecter avec un agent
dsinfectant fiable libration lente (habituellement disponible en pharmacie).
Se laver soigneusement et frquemment les mains avec du savon, notamment
aprs un contact avec des animaux dlevage ou de compagnie ou aprs stre
rendu aux toilettes.
Laver avec soin les fruits et les lgumes, en particulier sils sont destins tre
consomms crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les lgumes doivent
tre pels.
Guide l'usage des voyageurs sur la scurit sanitaire des aliments
Comment viter les maladies causes par des aliments et des boissons
impropres la consommation et que faire en cas de diarrhe
Recommandations lintention des personnes qui manipulent des
aliments
Les personnes qui manipulent des aliments, que ce soit dans le cadre
professionnel ou domestique, doivent se montrer vigilants dans la prparation
de ces aliments et respecter les rgles dhygine qui sappliquent cette
prparation.
Les personnes qui manipulent des aliments titre professionnel et qui
prsentent de la fivre, de la diarrhe, des vomissements ou des lsions
cutanes visiblement infectes doivent le signaler immdiatement leur
employeur.
Les Cinq clefs pour des aliments plus sr labores par lOMS servent de
rfrence pour les programmes ducatifs destins former les personnes qui
manipulent des aliments et duquer les consommateurs. Ces cinq clefs, qui
sont particulirement importantes pour prvenir les toxi-infections alimentaires,
sont les suivantes:
o Prenez lhabitude de la propret.
o Sparez les aliments crus des aliments cuits.
o Faites bien cuire les aliments.
o Maintenez les aliments bonne temprature.
o Utilisez de leau et des produits srs.
Cinq clefs pour des aliments plus srs
Recommandations lintention des producteurs de fruits et de lgumes
Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et des lgumes plus srs: promouvoir la sant en
rduisant la contamination microbienne et les Cinq clefs pour des produits
daquaculture plus srs afin de protger la sant publique prsentent aux travailleurs
ruraux, notamment aux petits exploitants qui cultivent des fruits et des lgumes ou
lvent des poissons pour leur propre consommation, les pratiques essentielles pour
viter la contamination microbienne :
Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et des lgumes plus srs sont les suivantes :
Avoir une bonne hygine personnelle.
Protger les champs de la contamination par les excrments animaux.
Utiliser des dchets fcaux traits.
valuer et grer les risques associs leau dirrigation.
 Veiller ce que le matriel servant aux rcoltes et au stockage soit propre et
sec.
Cinq clefs pour cultiver des fruits et lgumes plus srs
Promouvoir la sant en rduisant la contamination microbienne
Les Cinq clefs pour des produits daquaculture plus srs afin de protger la sant
publique sont les suivantes:
Avoir une bonne hygine personnelle.
Nettoyer le site de ltang.
Grer la qualit de leau.
Maintenir les poissons en bonne sant.
Assurer la propret du matriel et des rcipients utiliss lors de la rcolte.
Cinq clefs pour des produits daquaculture plus srs afin de protger la sant
publique
Rponse de lOMS
En partenariat avec dautres parties prenantes, lOMS insiste fortement sur limportance
de la scurit sanitaire des aliments en tant qulment essentiel pour garantir laccs
une alimentation saine et nutritive. Elle prsente des politiques et des recommandations
couvrant lensemble de la chane alimentaire, de la production la consommation, en
sappuyant sur diverses expertises dans diffrents secteurs.
LOMS promeut le renforcement des systmes de scurit sanitaire des aliments dans le
contexte de la mondialisation croissante. La fixation de normes internationales de
scurit sanitaire des aliments, le renforcement de la surveillance des maladies,
lducation des consommateurs et la formation de ceux qui manipulent les aliments font
partie des interventions cruciales pour la prvention des maladies dorigine alimentaire.
LOMS renforce les capacits des laboratoires nationaux et rgionaux en matire de
surveillance des agents pathognes transmis par voie alimentaire, tels que
Campylobacter et Salmonella
Rseau mondial des infections dorigine alimentaire (GFN) - en anglais
LOMS promeut galement la surveillance intgre de la rsistance des agents
pathognes aux antimicrobiens dans la chane alimentaire, en prlevant des
chantillons sur lhomme, les denres alimentaires et les animaux et en analysant les
donnes de diffrents secteurs.
Groupe consultatif de lOMS sur la surveillance intgre de la rsistance aux
antimicrobiens (AGISAR) - en anglais
Conjointement avec la FAO, lOMS aide les tats Membres en coordonnant les efforts
internationaux pour la dtection prcoce et la riposte aux flambes de maladies
dorigine alimentaire par le biais du rseau des autorits nationales dans les tats
Membres.
Rseau international des autorits de scurit sanitaire des aliments (INFOSAN)
LOMS donne galement des valuations scientifiques servant de base llaboration de
normes alimentaires, de lignes directrices et de recommandations internationales par la
Commission du Codex Alimentarius pour la prvention des maladies dorigine
alimentaire.