Universidad Veracruzana

Ingeniera en alimentos
Lab. LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Tema 1: Conservacin por aditivos

Asignatura: Laboratorio de
procesamiento de alimentos
Catedrtico: DRA CARMEN BULBARELA
SAMPIERI
Nombres del equipo:
Tejeda Benavidez Lizbeth Carolina
Andrea
 El color

Aditivos:
aquellas sustancias
que se adicionan
Para su directamente a los
alimentos y bebidas, Sabor
conservacion
durante su
elaboracin para
proporcionar o
intensificar

Mejorar su
estabilidad
 aumentando su vida de
uno de los principales
anaquel, sin daar las
En la industria usos de los aditivos es
propiedades
alimentaria: para la conservacin de
nutricionales ni
los alimentos
sensoriales del alimento

Esto cumple las expectativas del

consumidor
 No en todos los casos es intencionada la adicin de
estas sustancias a los alimentos, de ah que los
aditivos comnmente se dividen en dos categoras:
a) Aditivos intensionales b) Aditivos no
intencionales o incidentales

se agregan al producto aquellos que no tienen una funcin

alimenticio con un objetivo
especfico:
especfica en los productos pero que
contaminaron al alimento en alguna
fase de su proceso de elaboracin
(recoleccin agrcola, procesamiento,
envasado o almacenamiento):

vitaminas,
conservadores,
colorantes y
antioxidantes. pesticidas, insecticidas,
detergentes, plomo, etctera.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios de la Secretara de Salud
Los aditivos (intencionales) se clasifican de
acuerdo a la funcin que desempean, en:
Acentuadores de sabor
Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes
Colorantes y pigmentos
Conservadores
Edulcorantes no nutritivos
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores,
espesantes y gelificantes
Enturbiadores
Enzimas (catalizadores biolgicos)
Espumantes
Gasificantes para panificacin
Humectantes
Ingredientes para goma de mascar
Leudantes
Oxidantes
Saboreadores, saborizantes o aromatizantes
Clarificantes
Acondicionadores de masa
Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color
Miscelneos y otras funciones.
 Reglamento de
Control Sanitario de
Productos y Servicios
de la Secretara de
Salud

establece que nicamente se deben utilizar los

aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al
efecto que se desea obtener

Cuidando que no se excedan los

lmites legales establecidos por la
Secretara de Salud

Y asi mismo vigilando que no

contengan alteraciones,
descomposicin o seales de
putrefaccin que puedan causar
dao al consumidor.
 La aplicacin de estos aditivos se utiliza en gran
medida en la industria alimentaria, y la cantidad de
aditivos que existen es muy variada, y dependen del
rea de procesamiento al que se dirige.
 Aditivos ms utilizados
Entre los aditivos ms utilizados y aprobados que se
pueden encontrar en la mayora de productos estn:
Curcumina, riboflavina, cochinilla,
caramelo, bixina,
Colorantes antocianos; clorofila y complejos de
cobre, betacaroteno, capsantina,
licopeno, xantofilas y betanina o rojo de
remolacha.

cidos ctrico, tartrico, adpico y

Acidulantes:
succnico.
Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato
Edulcorantes: sdico, sacarina, , maltitol, lactitol y
xilitol.
 Potenciadores Glutamato monosdico o monopotsico,
del sabor guanilato sdico y maltol.

Antiaglomerantes Carboximetilcelulosa, estearato clcico.

Aceite de parafina, aceite de soja

Antiespumantes
oxipolimerizado.

Emulgentes Lecitinas y mono o digliceroles de cidos grasos.

Carragenatos, goma guar, goma tragacanto,

Espesantes
goma xantana y celulosa.

Estabilizadores Goma tragacanto y goma arbiga.

Humectantes Lactato sdico.

 cido srbico y sus sales sdica o potsica,
cido benzoico, parahidroxibenzeato de etilo,
Conservantes dixido de azufre y sulfito sdico, nisina,
nitrito potsico o sdico y los cidos orgnicos
actico, lctico, propinico y mlico.

Almidones Almidn oxidado, almidn acetilado e

modificados hidroxipropil almidn.

cido L(+) tartrico, carbonatos de sodio, de

Gasificantes
potasio o de amonio.
Gelificantes Alginato sdico, agar-agar y pectinas.

Sales Ascorbato clcico, lactato potsico,

fundentes ortofosfato, polifosfato.
Agentes de
tratamiento de cido ascrbico, fistena, cistina.
la harina
JESSICA AGUILAR MORALES. Mtodos de conservacin de
alimentos. Red Tercer Milenio. Primera edicin: 2012 Revisin
pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta Revisin
editorial: Ma. Eugenia Buenda Lpez