LA CONGELACIN DE ALIMENTOS EN GENERAL

El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el
de la refrigeracin ya que cuanto ms baja es la temperatura ms nos alejamos de las condiciones ideales en las que
pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vez menos.

La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce
una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este
efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C, ya que por debajo de sta no es posible la proliferacin
de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que
destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.
Cmo se debe congelar?
Hay que considerar que la congelacin es un sistema de conservacin y que al ir disminuyendo la temperatura, la
proliferacin de patgenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4C. Esto garantizar la
seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados pueden permitir la
proliferacin de este tipo de microorganismos.
La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que ser la zona que
primero se ver afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situacin es congelar a una temperatura
lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones trmicas permitan
alcanzar temperaturas de riesgo.
Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migracin del agua, es decir, como la
temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es as, el agua estar en
estado lquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua lquida va a ir concentrndose en
sustancias con inters nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La
composicin del alimento no es homognea, est ms concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo,
la congelacin ha de realizarse de la forma ms rpida posible. A mayor velocidad, este efecto de migracin es
menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelacin, ser la mejor posible.

Adems de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilizacin. Este
tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando
sistemas de vaco. En este caso se puede evaporar el agua, hacindola pasar desde el estado slido al gaseoso.

Alteracin y tipos de alimentos

A qu debe su eficacia el sistema de congelacin? Se basa en que la actividad de los microorganismos y de los
enzimas (protenas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos no slo puede verse enlentecida,
como en la refrigeracin, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteracin durante largos
perodos de tiempo.
Al mismo tiempo, los microorganismos patgenos se van a ver inhibidos en su crecimiento, por lo que se va a
permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiolgicas, sino por la alteracin de
los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mnimos, salvo que las temperaturas hayan
fluctuado de forma importante.

Dependiendo del tipo de alimento la alteracin o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento
congelado, ser diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminacin de la materia prima empleada menor
ser la duracin del producto congelado. Para asegurar una vida comercial mxima se necesita que el producto
fresco, crudo, sea de ptima calidad.

Curiosamente, la mayora de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los
refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el
pescado congelado, los niveles de frescura de muchos productos congelados pueden ser superiores a los que se
pueden obtener en mucho pescado fresco.

CONGELACIN DE PRODUCTOS HIDROBILOGICOS

OBJETIVOS.
Prolongar la vida til de los productos hidrobiolgicos de manera que conserve sus propiedades alimenticias.
Disminuye la actividad enzimtica y microbiana.
 DESARROLLO DEL TEMA.-
USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS:
Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de
refrigeracin. El uso del hielo es el mtodo de enfriamiento mas comn para conservar la calidad del pescado fresco.
Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioqumicos y microbianos y darle una mayor vida til al
pescado.
Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0C.
Hielo de Conservacin:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en el almacenamiento o
transporte.
En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios factores,
entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en posicin de caja en la
bodega, tericamente la proporcin pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.
Tambin se utiliza segn el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, segn el clima fro,
templado y clido respectivamente.
Especies de agua dulce tienen mayor vida til en hielo que las especies marinas.
Especies de aguas tropicales tienen mayor vida til en hielo que las especies de aguas temperadas.
Especies magras tienen mayor vida til que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:
En cubitos:
De 1 - 2.5 centmetros de lado (de uso comercial).
En Bloques:
Pesa aproximadamente entre 10 - 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.
Nieve o Escamas:
Forma moderna de producir hielo, tiene mayor rea de contacto, con espesor de 1.5 - 6mm. Y de 2.5 - 5cm2 de
superficie. No lastima los objetos con los que entra en contacto.
En Tubos:
Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de dimetro.
El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre -6 y -1C.
En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1C ya que se derretira muy rpidamente. Para tal efecto
utilizar hielo seco y sub - enfriado.
SISTEMAS DE PRESERVACIN:
Agua: medio (Refrigerante: Pescado)
Tiene como principio maximizar los puntos de contacto medio refrigerante : pescado . Se aplica para pequeos
pelgicos, inclusive para merluza.
Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de bodega. Este sistema facilita la descarga del
pescado al utilizar bombas absorbentes.
Sistema Agua: Hielo Pescado
Cremoloda:
El pescado es depositada en una mezcla de agua : hielo y la homogenizacin de la temperatura de la mezcla es
debido solamente al movimiento de la embarcion durante la travesa. Con este mtodo es difcil equilibrar la
temperatura de la mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la bodega).

Agua de Mar enfriada:

Al igual que el mtodo anterior, el pescado es depositado en la mezcla agua: hielo , pero, la homogenizacin de la
temperatura es debido a un compresor, que inyecta aire comprimido por el fondo de la bodega a travs de un
sistema de tuberas con agujero.
Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el mtodo cremolada.

CURVA DE CONGELACIN:
I FASE II FASE III FASE
Enfriamiento Zona de Mxima Sub
Cristalizacin de hielo enfriamiento
En esta curva de congelacin hay tres fases:
- Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.
- Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C.
- Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:

 La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la
congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en
los tejidos del pescado.
En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por ms de 30 minutos y se
producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

Cambios en Enzimas o en Grasas:
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden desarrollar sus
actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido.
En la prctica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad.
De ah que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de
conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos dobles enlaces, el
desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos (autoritativo) no resultan
detenidos por las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del oxgeno del aire, depsitos
sebosos sobre la superficie del producto congelado.
Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activacin por el frio de los
antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos.
Desnaturalizacin Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con la congelacin. El numero de
bacterias que sobreviven dependen de las especies y principalmente del numero inicial de grmenes viables y por las
condiciones de congelacin.

ALMACENAMIENTO:
Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de
almacenamiento.
Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido
su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas mas bajas de
almacenamiento en todos los productos.
Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en
diversos grados, tal como en el siguiente cuadro.
Clase Temperatura Grado
Especial -40C Muy buena
Super A -30C Buena
A -20C Normal
B -15C a -10C Tolerable
C -5C a -10C Refrigerado
Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de conservacin de la
clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y
C.
TRANSPORTE:
Condicin de transporte del producto pesquero congelado
Producto Congelado Temperatura Tolerancia variacin
Pescado otros prod. Hidrob. Por de debajo de -18C 3C
Pescado graso Por debajo de -20C 3C