Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIE CULINARA SI
TEHNICI DE SERVIRE
REFERAT
HOTEL CABANA SCHIORI, SINAIA
1
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
CUPRINS:
I. DESCRIEREA UNITATII
2
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
E-mail: office@cabana-schiori.ro
Hotel Cabana Schiori este construit arhitectural cu elemente de stil german in armonie cu
stilul modern, creand o atmosfera spectaculoasa prin luminozitatea si deschiderea catre peisajul
exterior, din interior. Avand ca punct de plecare orasul Sinaia, situat la o altitudine de 800 m si
fiind cea mai importanta statiune turistica din judetul Prahova, iubitorii muntelui si ai sporturilor
de iarna vor descoperi si vor fi intampinati, pe drumul care urca spre cota 1400, de Cabana
Schiori. Construita in terase, Cabana Schiori are o vedere splendida asupra peisajului montan
inconjurator. Pensiunea Cabana Schiori a fost construit n anul 1990, iar n anul 2002 a fost
renovat i reclasificat la 3 stele.
Cabana Schiori propune o oferta de cazare de 33 locuri, dispunand de 3 garsoniere, 4
camere duble i 4 duplexuri care satisfac cele mai exigente cerinte printr-un confort sporit si
dotari ultramoderne (mobilier nou, LCD, frigider si baie proprie, balcon). Camerele duplex sunt
formate dintr-un dormitor cu pat matrimonial la parter i un dormitor cu 2 paturi la etaj. Cele
dou etaje sunt unite printr-o scar interioar. Garsonierele au o suprafa mai mare dect
camerele duble i dispun de un pat matrimonial i o canapea extensibil. La cerere, oaspeii se
pot bucura de micul dejun zilnic sau pot savura buturi la bar. Restaurantul la carte are o
formaie care cnt muzic live. Wi-Fi este disponibil gratuit n restaurant i n bar.
Bar
Grtar/barbeque
Restaurant
Teras
3
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
II. LOCALIZARE
Hotel Cabana Schiori este situat in Sinaia, pe drumul cotei 1400, la o altitudine de 800 m. La
600 de metri regasim o statie de telacabina si la 5 minute de mers pe jos Castelul Peles.
Mnstirea Sinaia se afl la 1 km, iar Cazinoul din Sinaia este la 4 minute de mers cu maina.
Gara este situat la o distan de 5 km.
4
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
Facilitati: salon fumatori, salon nefumatori, parcare auto, terasa, muzica live, se pot organiza,
evenimente, petreceri private, tv, internet wifi
Receptie :
Receptie materiale
Receptie bauturi
Receptie alimentatie
Activitati desfasurate: receptionarea cantitativa si calitativa a alimentelor, materiilor prime,
bauturilor si materialelor.
Spatii de depozitare:
- specializare pentru diferite produse: radacinoase ,produse bacanie, conserve, bauturi, ambalaje
- spatii frigorifice (frigidere,congelatoare)
Activitati desfasurate:depozitarea in conditii optime de umiditate, temperatura si siguranta a
produselor, gestionarea stocurilor
-spatii de depozitare
Spatii de productie:
- pentru prelucrare primara spatii dinstincte:legume, carne, peste, oua
Activitati desfasurate: sortarea, curatarea, spalarea, transarea materiilor prime
Activitati desfasurate: realizarea produselor de cofetarie patiserie
- bucataria sector in cadrul unitatii de alimentatie in care se obtin si se desfac preparate
culinare
5
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
6
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
lumanari,frapiere), vesela metalica pentru servire: cupe pentru inghetata, spirtiere, tavi, cosulete,
shakere, tacamnuri, vesela din sticla; cristal, semicristal (pahare pentru aperitiv - capacitate
50ml,100ml cu picior, pahare cu picior pentru vin alb servit simplu - capacitate intre 100-125 ml,
pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu-capacitate 125-150 ml, carafe speciale tip cana-
capacitate intre 250ml-750ml
Inventarul textil: fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni,
naproane, servete de panza, moltoane, draperii, perdele.
Dotarea spatiilor de prelucrare primara cu utilaje si ustensile: masina de curatat cartofi
si radacinoase, dulapuri si camere frigorifice, masina de tocat carne, robotul bucatarie universal,
spalatoare prevazute cu baterii speciale pentru apa calda si rece
Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile:
Utilaje termice: masina de gatit cu gaze sau electrica, cuptor electric, gratar cu energie electrica,
rotisor electric, friteuza, tigaia basculanta
Vase de gatit: oale, cratite, caserole, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere,
ligheane, ceainice, palnii, strecuratori.
Ustensile de bucatarie: mot, furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, strecuratoare,
sita, batsnitel, sucitor, razatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi.
Instrumente taietoare:cutit pentru zarzavat,cutit pentru mezelurui,cutit pentrupaine,cutit
pentru cascaval,satar,ferastrau pentru oase,foarfece.
Dotarea bufetului bucatariei rece cu utilaje si ustensile: spatii si vitrine frigorifice,
magazie pentru alimente, masini de portionat,divizat diferite produse reci, masa de
lucru,vesela,ustensile.
Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile: spalatorul pentru vase de bucatarie cu
doua compartimente si rastelul metalic pentru depozitarea vaselor.
Dotarea spatiilor de depozitare cu utilaje si ustensile: rafturi, lize, carucioare, capsuri
pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii,casolete.
Dotarea barului de serviciu cu utilaje si ustensile: expresso-uri sau alte aparate pentru
pregatirea cafelei sau ceaiului, aparat pentru racit si distribuit bauturi racoritoare, dozatoare
pentru sifon, rafturi de prezentare, masina de scos dopuri, camere/dulapuri frigorifice, masina de
fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si citrice, tejghea de bar
IV. PERSONALUL
Pregatirea vestimentara ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbracarea lenjeriei de
corp ( maieu si camasa alba de catre barbati si bluza alba de catre femei). Lenjeria este curata,
apretata, dupa caz, si calcata. Cravata pentru barbati are culoarea asortata cu hainele, respective
neagra si cu batista de la buzunarul hainei. Pantofii sunt
comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra. Pentru
femei bluzele sunt de culoare alba si fustele de culoare
neagra.
Uniformele de lucru sunt confectionate corespunzator
fiecarui lucrator n parte, ntotdeauna curate, apretate, si
calcate. Pentru a se asigura aceste conditii impunem
fiecarui lucrator sa aiba 2-3 rnduri de uniforme si acestea
sa fie pastrate cu grija si nlocuite pe masura ce se uzeaza
sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
7
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
Fiecare chelner are asupra sa, n permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea
capsulelor, ce se tin n buzunarul de jos din partea stnga a vestei, batista n buzunarul stng al
captuselii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stnga a captuselii hainei, creion sau pix
n buzunarul de jos din partea stnga a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea
dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea
dreapta a vestei, ceas la mna stnga etc.
Atributiile personalului
Fiecare chelner mpreuna cu ajutorul sau, supraveghiati de seful de sala, trec la locurile
lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie
daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului. Astfel:
- pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa cada
n timpul aranjarii meselor;
- mesele sa fie fixate si aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul sa fie complet. n cazul n care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele
respective. O atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire
(farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva;
- suporturile pentru frapiera sa fie asezate n ordine, la toate mesele;
- apa si florile din vase sa fie proaspete;
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate;
- toate corpurile de iluminat sa functioneze.
Asezarea farfuriilor
Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-2
cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei
sprijinite de marginea blatului mesei. Distanta dintre doua farfurii sa fie de circa 30-40 cm.
Tacamurile
8
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
Paharele
Paharele se transporta de la oficiu n salon, cu ajutorul tavii cnd sunt n numar mare, sau
pe farfurie cnd sunt n numar redus (1-3). Paharele se ridica de la oficiu n numar suficient
pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola,
transportndu-se cu mare atentie n salon. Aici fiecare pahar se asaza pe blatul mesei, cu gura n
jos. n cazul cnd se organizeaza o masa comandata si se cunoaste ora nceperii servirii, paharele
se asaza cu gura n sus.
Paharele se asaza n fata farfuriei, dupa tacmurile pentru desert, n numar de maximum
4, pentru o persoana, n urmatoarea ordine: n fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, n
dreapta paharului pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea
paharul pentru aperitiv, care va fi asezat n dreptul vrfului cutitului, cel mai ndepartat de
farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi
aranjate n diagonala, n forma de semicerc, de patrat etc., n functie de spatiul existent pe blatul
mesei.
9
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
foloseste n cazul cnd salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor
servi.
Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu comandat
1. distanta de 2 3 cm de la marginea mesei;
2. numar de masa;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie ntinsa (de desertm, aici prevazuta pentru o gustare rece);
5. cutit mare (pentru preparatul de baza);
6. cutit pentru peste;
7. cutit pentru gustare;
8. furculita mare;
9. furculita pentru peste;
10. furculita pentru gustare;
11. cutit pentru desert;
12. furculita pentru desert;
13. lingurita;
14. pahar pentru apa:
15. pahar pentru vin rosu;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie ntinsa mica;
19. servet;
20. oliviera;
21. loc pentru salatiera
V. MENIUL
Lista de meniu pentru pachetul de Team building este urmatoarea:
ZIUA 1
19.30 Cina: Snitel de pui in crusta de porumb (300g) cu cartofi taranesti (150g), salata de varza
(150g) si brownie cu inghetata (120g);
ZIUA 2
10
Bucuresti, 2014
Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara, Bucuresti
Inginerie Si Management In Alimentatie Publica Si Agroturism
08.30 Mic dejun: Ham (50g) & eags (100g), rosie(100g), unt (25g), gem (50g), ceai, cafea;
13.00 Pranz: Ciorba ardeleneasca (250g) , friptura la tava (200g) si cartofi natur (150g), strudel
de mere, o apa minerala la 0,5l;/Ciorba de vita cu smantana si ardei iute (250g), frigarui de pui
(200g) cu cartofi prajiti (150g), strudel de mere, o apa minerala la 0,5l
19.30 Cina festiva: 50g Coniac sau Angeli, gustare rece (gordonbleu din piept
de pui, barcuta cu branza, snitel parizian, cotlet umplut, rulou brasovean,
rosie umpluta, masline), urs cu sos vanatoresc (150g) si legume la gratar (150g), chocolate
mousse cu banana (120g), apa plata, vin rosu la carafa, cafea;
ZIUA 3
08.30 Mic dejun: Omleta cu cascaval (140g) salam de cerb (50g), rosie(100g), unt(25g),
gem(50), ceai, cafea.
Lista meniu
Mic dejun
ROSII 100 G 1 LEU BRANZA 40 G 2.5 LEI
TOMATO CHEESE
ARDEI GRAS 40 G 1 LEU CASCAVAL 40 G 2.5 LEI
PEPPER PRESSED CHEESE
CASTRAVETI 50 G 1 LEU GEM 50 G 1 LEI
CUCUMBER JAM
MASLINE 50 G 2.5 LEI MARGARINA 50 G 1 LEI
OLIVES BUTTER
OUA 100 G 3 LEI PAINE 250 G 1 LEI
EGGS BREAD
SUNCA DIN PIEPT DE PUI 40 G 3.5 LEI CEAI 2.5 LEI
CHICKEN HAM TEA
SALAM USCAT 30 G 3.5 LEI CAFEA 3 LEI
SALAMI COFFEE
11
Bucuresti, 2014
Ciorbe
CIORBA DE BURTA 300G TRIPE SOUP 11 LEI
CIORBA TARANEASCA DE GASCA CU TAITEI 300G GOOSE SOUP WITH NOODLES 11 LEI
CIORBA DE FASOLE CU COSTITA 300G WHITE BEANS SOUP WITH BACON 9 LEI
Antreu Vanatoresc
PASTRAMA DE CERB 100G DEER PASTRAMI 29 LEI
TERINA DE CERB CU FULGI DE CIOCOLATA 100G DEER TERRINE WITH CHOCOLATE FLAKES 29 LEI
Antreu Traditional
JAMBON COPT DE PORC 100G PORK GAMMON 19 LEI
Peste
STURION LA GRATAR 100 G GRILLED STURGEON 22 LEI
CRAP PRAJIT CU MAMALIGUTA SI MUJDEI DE USTUROI 100 G FRIED CARP WITH POLENTA AND GARLIC 10 LEI
SAUCE
DORADA LA GRATAR SAU IN CRUSTA DE SARE 100 G BREAM ON GRILL OR IN SALTED CRUST 11 LEI
COTLETELE DE BERBECUT CU RAGOUT DE LEGUME 250 / 200 G MUTTON CHOPS WITH VEGETABLES 28 LEI
RAGOUT
MUSCHI DE VACA CU PIPER VERDE 220 G SIRLOIN WITH GREEN PEPPER SAUCE 59 LEI
RASOL DE VACA CU OS, GATIT CU LEGUME 350 G OSSO BUCO WITH VEGETABLES 33 LEI
ANTRICOT SUD AMERICAN PE PLACA INCINSA 200 G SOUTH AMERICAN ENTRECOTE 80 LEI
SCHNITZEL DE PORC IN CRUSTA DE PORUMB 300 G PORK SCHNITZEL IN CORNFLAKES CRUST 27 LEI
CIOLAN INTREG LA CUPTOR, ALL INCLUSIVE 1000 G BAKED PORK KNUCKLE WITH CABBAGE AND 65 LEI
WHITE BEAN
SARMALE IN FOI DE VARZA CU MAMALIGUTA SI AFUMATURA 250 G ROMANIAN CABBAGE ROLLS 23 LEI
ORGANE DE PORC LA GRATAR (FICAT, RINICHI, INIMA) 350 G GRILLED PORK LIVER, KIDNEY AND 23 LEI
HEARTH
PIEPT DE PUI UMPLUT CU FETA 200 / 200 G CHICKEN BREAST STUFFED WITH FETA 27 LEI
PUI PE JAR, IN SARAMURA SAU LA CEAUN, CU MAMALIGUTA 700 G HALVED CHICKEN ON GRILL, IN 33 LEI
SPICY BRINE OR FRIED, WITH POLENTA
Garnituri
CARTOFI PRAJITI FRIED POTATOES 7 LEI
Salate
SALATA CU PIEPT DE RATA AFUMAT 300 G 26 LEI
SALAD WITH SMOKED DUCK BREAST
MURATURI 8 LEI
PICKLES
Paste
SPAGHETE BOLONEZE 200 G 8.00 LEI
PASTA BOLOGNESE
Deserturi
CHEESECAKE - 150 GR
CHEESECAKE
CLATITE 350 G
PANCAKES
BIBLIOGRAFIE
http://www.pensiuniromanesti.ro/1
http://www.cabana-schiori.ro/
http://www.booking.com/
https://www.facebook.com/CabanaSchiori/
http://www.travelro.ro/
http://www.cabana-schiori.ro/
http://www.alpinexpert.ro/
http://www.haisitu.ro/
http://www.scribd.com/
Florea, C colectiv- Bucataria internationala, Editura Didactica Ceres, Bucuresti, 1995
Botis, E- Tehnologia produselor culinare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1987
Niculescu, I.N.- Cererea alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1983