UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECIA MEDIULUI

PROGRAM DE STUDIU: SIGURANA I
SECURITATE AGROALIMENTAR

PRINCIPII BIOLOGICE I PROCEDEE

DE CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

COORDONATOR:
Sef lucr. POPOVICI MARIANA

MASTERAND:
TODERICI MDLIN VASILE

ORADEA
2017

Cuprins
Introducere..................................................................................................................................2
CAPITOLUL I. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare.............................3
1.1. Bioza....................................3
1.2. Anabioza..4
1.3. Cenoanabioza.5
1.4. Abioza..6
CAPITOLUL II. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare...............................7
2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei..7
2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei................................................9
2.2.2. Refrigerarea.....................................................................................................9
2.2.2. Congelarea......................................................................................................9
2.2.3. Deshidratarea parial sau uscarea..............................................................10
2.2.4. Conservarea prin srare................................................................................10
2.2.5. Conservarea cu soluii concentrate de zahr................................................11
2.2.6. Conservarea prin acidifiere artificial..........................................................11
2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei..................................... 12
2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei ............................................... 12
2.4.1. Pasteurizarea ...............................................................................................12
2.4.2. Sterilizarea....................................................................................................13
2.4.3. Conservarea cu substane antiseptice...........................................................13
2.4.1 Afumarea.......................................................................................................14

CAPITOLUL III. Conservarea alimentelor cu substane antiseptice,

antibiotice sau fungice.14

3.1.
Ansipeticidele................................................................................................
.........14

3.2.
Fitoncidele.....................................................................................................
........15

1
 3.3.
Antibioticele..................................................................................................
.........15

CAPITOLUL IV. Metode moderne de conservare a

alimentelor.............................................15

4.1. Conservarea alimentelor cu radiaii......................................................................16

4.2. Conservarea alimentelor cu ajutorul cmpului magnetic.....................................16

4.3. Conservarea alimentelor prin filtrare

sterilizat...................................................16

4.4. Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de

carbon.................................16

4.5. Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor..............................................16

Bibliografie....................................................................................................
...........................17

INTRODUCERE

Etimologia cuvntului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin

operaia sau tratamentul prin care se mpiedic alterarea provocat de agenii biologici, fizici,
chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele, fructele, petele, lapte,
carne, ou etc.
Creterea necesarului de alimente pentru populaie, n condiiile unei exigene sporite
fa de produsele agroalimentare, impune o valorificare superioar a acestora, diversificarea i
mbuntirea calitii mrfurilor alimentare ce necesit o utilizare pe scar larg a diferitelor
metode i tehnici de conservare. Aceste cerine sunt necesare n vederea folosirii produselor
alimentare n perioada de strangulare a ciclului biologic, de calamiti naturale sau n situa ii
cnd produsele agroalimentare se produc ntr-o zon geografic i se consum n alt parte la
distane foarte mari.

2
 Valorificarea produselor agroalimentare se face n conformitate cu standardele i
legislaia n vigoare care sunt concepute pe baze tiinifice ce garanteaz meninerea
nsuirilor nutritive, tehnologice i merceologice. Numeroase materii prime i produse
alimentare, din cauza microorganismelor i enzimelor, se altereaz uor, scurtnd durata lor de
pstrare, fenomen ce poate fi ameliorat prin conservarea lor.

Metode de conservare a produselor alimentare (alimentelor)

Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de urmtorii factori:

compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Exist metode de
conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu refrigerarea,
congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt i metode care nu se pot aplica dect la
anumite produse, ca de exemplu afumarea, fermentaia lactic etc.
consideraii economice. n alegerea metodei de conservare un factor este influena
procesului de conservare asupra preului de const.
dotarea tehnic existent. Exist metode de conservare care nu necesit o aparatur
special, ca de exemplu srarea, fermentaia lactic, zaharificarea etc, dar sunt i
procedee unde trebuie s existe anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare, congelare,
sterilizare, concentrare, conservare cu ajutorul cmpului magnetic, a radiaiilor
ultraviolete etc.
influena procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare prin
care se modific profund calitile psihosenzoriale ale produsului (acrirea murturilor, a
laptelui etc.), pe cnd n alte cazuri se caut pstrarea ct mai intact a calitilor native
(de exemplu conservarea prin refrigerare).
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n
domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite proprieti ale unui
produs n faza prelucrrii. Conservarea asigur creterea stabilitii produselor alimentare.

CAPITOLUL I
Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare

Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal,

diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de

3
asigurare a populaiei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode
i tehnici de conservare.
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd
considerabil durata lor de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar
pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre
consumatori i reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile.
n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a
proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a
alimentelor implic diverse operaii tehnologice suplimentare, n urma cror produsele sufer
modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se
amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor
alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.

1.1. Bioza
Bioza (principiul vieii) st la baza pstrrii n stare proaspat a produselor
agroalimentare i const n capacitatea acestora de a contracara aciunea duntoare a
agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale.
n funcie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i parial (hemibioza).
Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i st la baza
pstrrii produselor cu un metabolism normal i complet (animale i psri vii, pete viu,
crustacee, molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii
activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa,
hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de
organismul matern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus, continund ns
desfurarea procesului de respiraie (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe
proaspete, tuberculi etc.).

4
Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii hemibiotice pot fi oprite sau
ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a
aerului i coninutul de ap la nivele optime.

1.2. Anabioza
Anabioza (principiul vieii latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin
procedee care mpiedic desfurarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale
factorilor de alterare a acestora (microduntori, microorganisme, parazii etc).
Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca
urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz, pot fi asigurate prin utilizarea mai
multor procedee:
pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6 oC, dar deasupra
punctului de nghe;
congelarea produselor;
reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau
alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;
creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i
concentrare;
utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid
de carbon, azot) ca ageni bioinhibani;
carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare).

Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplicaiile practice ale

acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 1.2.

Tabelul 1.2. Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei

Principiul anabiozei
Procedeul de conservare
Aplicaiile practice
Fizioanabioza

5
 Psihroanab
oza
Refrigerearea produselor alimentare

Crioanabioza
Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare

Xeroanabioza
Deshidratarea parial (uscarea) produselor alimentare

Osmoanabioza
Haloosmoanabioza, respectiv srarea produselor Saccharosmoanabioza - prin creterea
concentraiei zahrului n produse
Chimionabioza
Acidoanabioza
Acidifierea artificial, respectiv utilizarea oetului ca agent conservant

Anoxianabioza
Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca ageni bioinhibani

Narcoanabioza
Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat n produse lichide

1.3. Cenoanabioza
Cenoanabioza const n crearea condiiilor optime dezvoltrii anumitor
microorganisme favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl
produsele alimentare substane cu aciune bacteriorstatic fa de microflora de alterare a
acestora; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de maturaie a produselor.
Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui
i brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite
la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor
alcoolice tari.
De exemplu, n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii
moderate, favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea
bacteriilor de putrefacie; bacteriile lactice produc acid lactic ce crete aciditatea i se creeaz

6
un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermentaiei alcoolice, la
fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid
Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplicaiile
practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 1.3.

Tabelul 1.3. Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Principiul cenoanabiozei Procedeul de conservare i aplicaiile practice
Srarea slab i maturarea
Fiziocenanabioza Halocenoanabioza
unor spcii de peti
Alcoolizarea natural-
Alcoolcenoanabioza utilizarea fermentaiei
Chimiocenonabioza
alcoolice (vin, bere etc)
Acidocenoanabioza Acidifierea natural

1.4. Abioza
Abioza (principiul lipsei de via) st la baza pstrarii produselor conservate prin
procedee care realizeaz o distrugere parial sau total a microorganismelor din produs, prin
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor chimice
(antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 1.4).

Tabelul 1.4. Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei

Principiul abiozei Procedeul de conservare i aplicaii practice
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea i sterilizarea produselor
alimentare ambalate n recipieni
ermetici
Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin
intermediul radiaiilor (ultraviolete)
Chimioabioza Chimioabioza Utilizarea conservanilor chimici:

7
 antiseptice, antibiotice, fitoncide.
Mecanoabioza Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea
microorganismelor din unele produse
lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile

CAPITOLUL II
Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare

Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sczute

(refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea),
uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea
substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice,
fitoncidelor i utilizarea radiaiilor (ionizante ultraviolete).

2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei

Aceste metode se aplic n general fructelor i legumelor, care sunt capabile de

respiraie fiziologic dup recoltare i depozitare.
Conservarea lor va avea n vedere asigurarea la parametrii optimi a factorilor de
mediu recomandai pentru pstrarea ndelungat, astfel nct procesele biochimice ale
produselor, ct i viteza de multiplicare a microorganismelor de alterare s fie mult reduse.
n tabelul 2.1. sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani doi parametri
care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.

Tabelul 2.1. Condiii de pstrare pentru legume i fructe

Produsul Temperatura Umiditatea relativ a Durata maxim de

optim oC aerului pstrare

Cpuni 0 85-90 3-8 zile

Caise -0,5...+0,5 90 1-2 spt.

8
Piersici -1...+2 90 2-6 spt.

Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni

Ceap uscat -1...+1 75-80 6-7 luni

Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni

Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni

Varz 0-1 85-90 2-4 luni

Mere 0-4 85-90 5-8 luni

Pere -1...+2 85-90 2-6 luni

Struguri de mas -1...+1 75-85 3-4 luni

Lmi 2-5 85-90 6-8 spt.

Portocale 2-4 85-90 8-16 spt.

Mandarine 4-8 85-90 4-6 spt.

Grapefruit 8-12 85-90 6.12pt.

2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea
complet, procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea
activitii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou
procedee: refrigerarea i congelarea.

2.2.1. Refrigerarea

9
 Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg
utilizat pentru pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime pentru o
perioad scurt de timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a
oulor etc.
Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice
i microbiologice. Ea depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale
produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul, de 0 - 4 C, variabil ns n
funcie de produs (legume 0,1C, fructe -1,1C, citrice 2,7C, produse lactate 2,8C,
carne -1C, preparate din carne 0 - 4C etc).

2.2.2. Congelarea
Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar
pentru legume, fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18C i -40C.
n funcie de temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi :
lent, realizat la temperaturi de -18...-20C timp de circa 80 de ore;
semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20...-40C (n camere frigorifice
sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore;
rapid, realizat la temperaturi de -30.. .-35C i care dureaz pn la 24 de ore;
ultrarapid, realizat la temperatura de -35.. .-40C i care dureaz circa 3 ore.
Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea
cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc
la desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din
celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare producndu-
se pierderi mari de suc celular. Prin congelarea rapid i ultrarapid se obin cele mai bune
rezultate.
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care
folosete bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire.
Fa de tehnicile convenionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele
avantaje: ngheare rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea
considerabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutriionale, meninerea
aspectului i gustului alimentelor.

10
 Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar
urmtoarelor grupe de produse: panificaie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate,
fructe i legume.

2.2.3. Deshidratarea parial sau uscarea

Deshidratarea parial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea
coninutului de ap, respectiv cretrea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care
s permit stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor
se ncetinete (pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea
microorganismelor (la o umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n
instalaii speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid,
liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode:
pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc).
Viteza i randamentul rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin
deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele
produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de
circa. 65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10...18C,
urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe unitatea de
mas, au un volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substanele
aromatice i se distrug parial unele vitamine.

2.2.4. Conservarea prin srare

Aciunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene:
fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub
aciunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot aciona hidrolitic;
crete presiunea osmotic, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora;
mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor aerobe;

11
 mpiedic putrefacia; bacteriile de putrefacie nu se pot dezvolta la concentraii mai
mari de 10-15% NaCl.
De reinut faptul c sarea acioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la
concentraii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt
la aceast concentraie.
Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau
sulfai de calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs.

2.2.5. Conservarea cu soluii concentrate de zahr

Pstrarea fructelor n soluii concentrate de zahr se bazeaz pe creterea presiunii
osmotice.
Concentraia n zahr de circa 70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist
ns i unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltndu-se la concentraii mari de zahr.
n aceast categorie intr drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse
mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulceurile se conserv mai sigur atunci cnd
aceast metod este asociat cu pasteurizarea sau fierberea.

2.2.6. Conservarea prin acidifiere artificial

Se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic (oetului) adugat n mediul de conservare
al produsului. Aceast metod mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH
puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile nu se mai dezvolt.
Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2% este intensificat i
prin ados de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac
concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentraii de 2-3 % acidul acetic are o aciune
bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul
produselor este prea acru.
n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de
0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%; produsele astfel
conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu
acid acetic.
Aceast metode de conservare se aplic la conservarea legumelor (castravei,
gogoari), proces numit acidifiere, dar i la conservarea produselor de origine animal (pete),
proces numit marinare.

12
2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe
formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor
fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea
produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc) i la murarea
legumelor i fructelor.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-
6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea
bacteriilor lactice.
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei
(n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%;
prin acidifierea natural concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 60-70 0C,
formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la
temperatura de 700C, sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la
temperatura de 105...125C se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor.
Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea.

2.4.1. Pasteurizarea
Const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre pentru
distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor vegetative de
bacterii. Aceast metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a
berii etc.
n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt.
Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a
tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice
i a valorii nutritive iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu
aseptic i lipsit de aer.

13
 Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte,
caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la
temperatura de cca 150C, timp de cca 1 secund, urmat de ambalarea aseptic.
Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri
de legume i fructe etc).

2.4.2. Sterilizarea
Const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente) la
temperaturi de 115...125C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmrete
nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora,
asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au
loc diverse modificri n produs, cum sunt: substanele proteice coaguleaz; se distrug
enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele; se modific structura produselor i unele
proprieti psihosenzoriale.

2.4.3. Conservarea cu substane antiseptice

Conservarea produselor alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul
chimioabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i innd seama de
prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modifcri reduse ale
proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi
normale.
Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele:
acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea produselor din
legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraii maxime admise;
acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim la brnzeturile
topite, legume i fructe;
acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid
sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se inactiveaz
enzimele i microorganismele, se produce o depigmentare, dar se menine vitamina C.

2.4.4. Afumarea

14
 Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care
produce deshidratarea parial ct i pe aciunea antiseptic a substanelor din fum. Din punct
de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componeni chimici, dintre care,
mai importani pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc.
n funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-
1700C (sau hiuire).
Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens.
Afumarea este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare.
Aceast metod se folosete n special pentru conservarea crnii i a petelui.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea
cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

CAPITOLUL III

Conservarea alimentelor cu substane antiseptice,

antibiotice sau fungicide

3.1. Ansipeticidele

Sunt substane care au proprietatea de a opri dezvoltarea i aciunea unor

microorganisme (deci au proprieti bacteriostatice) sau le pot distruge (propriet i
bactericide). Activitatea anstisepticelor este influenat de:

concentraia antisepticului, cu ct este mai mare cu att are o activitate mai mare;
durata de contact a antisepticului este invers proporional cu concentraia
antisepticului (la concentraie mare, durata de contact este mic i invers).
temperatura. La temperatur mare activitatea antisepticelor crete.
numrul iniial de microorganisme. Cu ct numrul de microorganisme este mai mare,
scade eficiena antisepticelor.

15
 pH-ul mediului. La valoare mic a pH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor este
mare.
compoziia chimic a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele bogate
n proteine i zaharuri reductoare.

Principalele antiseptice folosite sunt:

acidul benzoic i srurile acestuia se folosesc la conservarea icrelor negre, sucurilor

de fructe, produselor de cofetrie, mslinelor n saramur.
dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceilor,
siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
formiatul de sodiu se folosete pentru conservarea icrelor de pete
acidul sorbic i srurile sale distrug mucegaiurile i drojdiile la urmtoarele produse:
past de tomate, legume i fructe congelate, produse zaharoase.

3.2. Antibioticele

Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termic, radiaii

gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite n domeniul
conservrii (psrile tiate, petele, carnea de vit i porc etc.) sunt: clortetraciclina,
oxitetraciclina, nizina. Se pare c antibioticele frecvent utilizate n conserve nu sunt indicate,
deoarece provoac apariia unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot
distruge foarte greu dup aceea.

3.3. Fitoncidele

Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuioarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietile acestora ca substane antiinfecioase. De exemplu
din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede i mai eficace
dect acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare,
marinare etc.)

16
 CAPITOLUL IV

Metode moderne de conservare a alimentelor

Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiaii,

conservarea cu ajutorul cmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizat (ultrafiltrare),
conservarea sub presiune de dioxid de carbon i conservarea cu ajutorul microundelor.

4.1. Conservarea alimentelor cu radiaii

Conservarea alimentelor cu radiaii (, , i raze X) care sunt de natur

electromagnetic (fotonii). Aceast metod face parte din principiile biologice abioza i
fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin aceast metode de
conservare, au loc la nivel de molecul, unde radiaiile ionizante pot produce degradri ale
glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de conservare
cu radiaii are aplicaie practic redus, fiind n faza de experimentare, pentru a nltura
deficienele legate de calitatea produselor rezultate i preurile de cost ridicate.

4.2. Conservarea alimentelor cu ajutorul cmpului magnetic

Cmpurile magnetice pot fi statice (SMF) i cmp magnetic oscilant (OMF) care
distrug microorganismele. Aceast metod este avantajoas pentru c pstreaz calitile
psihosenzoriale i nutritive, deoarece se lucreaz la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine,
cuantumul de energie mic.

17
 4.3. Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizat

Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizat (ultrafiltrarea) are la baz principiile

biologice abioza i mecanoabioza i metoda de conservare este sestoabioza. Se aplic la
filtrarea sterilizat a sucurilor de fructe.

4.4. Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon

Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la baz principiul

biologic anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Aceast metod const n folosirea
dioxidului de carbon sub presiune n concentraie de 1,5% la conservarea fructelor, oulelor,
produsele din carne i a sucurilor de fructe, pstrate n rezervoare ermetic nchise. Dioxidul de
carbon sub presiune distruge microorganismele i micoreaz activitatea enzimelor.

4.5. Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor

Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplic la pasteurizarea,
sterilizarea produselor ambalate ermetic, liofilizarea crnii, petelui, fructelor, uscarea
pastelor, cartofilor prjii, morcovilor, a cepei etc.

18
Bibliografie

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-
alimentare.html
http://proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-alimentelor/
https://www.google.ro/#q=principii+biologice+
%C8%99i+procedee+de+conservare+a+produselor+alimentare
http://referat-referate.ro/2013/02/metode-de-conservare-produselor.html
https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROCESE-DE-CONSERVARE-
ALE-ALIM93722519.php

19