Cmo Montar Claras a Punto de Nieve

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Como Montar Claras a Punto de Nieve . Hoy veremos otra tcnica de cocina esencial que nos servir en
montones de preparaciones pero sobre todo en repostera para preparar merengues, mousses, sultanas, .

Que todo est bien limpio de grasa. As que limpia el recipiente, enjugalo muy bien para que no queden
restos de detergente y luego scalo bien.

Separa bien la yema de la clara . La yema (al ser una grasa) interere en la formacin de la espuma. Si se te
cae un poco de yema en la clara qutala con una cuchara y si se queda un poquito que no puedes retirar lo ms
normal es que no pase nada y puedas montar las claras sin problemas.

Si vas a montar las claras para usarlas en fro, por ejemplo para un merengue francs sin coccin o para un
su fro, te aconsejo que uses claras pasteurizadas (las que venden en botes) para evitar problemas con la
salmonella (lee este artculo para saber ms).

Si usas una batidora elctrica es mejor batir a baja velocidad al principio (como vers en el paso a paso). As
ayudas a que se formen burbujas de aire ms pequeas en la espuma y las claras montadas sern ms

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estables. Si bates a mano no tendrs este problema ya que la mueca tampoco va a tanta velocidad

Para montar claras a punto de nieve vamos a necesitar:

claras de huevo
una pizca de sal
un recipiente grande
un batidor de varillas manual o elctrico (te recomiendo el elctrico)

Como Montar Claras a Punto de Nieve paso a paso :

1) Pon las claras (yo us solo una clara para este paso a paso) en un recipiente amplio y limpio. Aade una
pizca de sal y empieza a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma.

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2) Ahora bate a ms velocidad hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS BLANDAS: fjate en la foto
que se forman puntas pero no se mantiene hacia arriba.

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3) Continua batiendo hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS RIGIDAS: fjate en la foto que se
forman puntas y se mantienen en su posicin. En esta fase si metemos una cuchara en vertical (al ser solo una
clara us una cuchara pequea) vemos que no se mantiene erguida porque la espuma an no es lo
sucientemente densa.

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4) Si seguimos batiendo las claras se montarn a PUNTO DE NIEVE: fjate en la foto que la espuma es ms
densa y que si metemos de nuevo la cuchara ahora s se mantiene totalmente vertical.

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5) Las claras a punto de nieve tienen tanta cohesin que puedes volcar el cuenco sin miedo a que las
claras caigan de l. La prueba habitual es poner el recipiente sobre la cabeza para ver si estn bien montadas

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pero yo no te lo recomiendo por si acaso

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A comer:

Si sigues batiendo las claras despus de alcanzar el punto de nieve la espuma comenzar a volverse
grumosa, el agua de la mezcla se escapar y la espuma se disolver. As que no te vuelvas loc@ con la
batidora!!!

En algunas recetas necesitamos batir hasta conseguir una espuma muy densa (como en los merengues)
y en estos casos es conveniente aadir un poco de cido (vinagre, limn o cremor trtaro) para que la
espuma aguante mejor el batido. Pero esto depender de cada receta, por eso no aparece ningn cido como
ingrediente en este paso a paso.

El fantstico libro de Harold McGee (La Cocina y los Alimentos) dice claramente que la sal interere en la
formacin de la espuma, alargando el tiempo de batido y reduciendo la estabilidad de la espuma. Pero en
casi todo los libros de cocina se recomienda aadir un poco de sal (una pizca solo) para para montar las
claras. Los cocineros dicen que as se disuelven mejor las protenas de las claras (sobre todos de las claras
ms frescas) pero creo que hoy en da con el batido mecnico (con una batidora elctrica) esto no es necesario.
En cualquier caso he preferido dejar esa pizca de sal en la lista de ingredientes y no hacer caso, aunque solo

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sea por esta vez, a lo que dice el gran Harold McGee

Es importante reconocer las distintas fases por las que pasan las claras montadas:

espumosa
puntas blandas
puntas rgidas
punto de nieve

De esta forma podremos seguir las distintas recetas en las que necesitemos claras montadas. Por
ejemplo en el merengue francs se suele aadir el azcar cuando las claras han alcanzado la fase de puntas
blandas.

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As que presta atencin a las distintas fases y aprende a reconocerlas

Espero que esta tcnica de cocina haya sido de ayuda y que te sirva para preparar sin problemas aquellas
recetas que requieren claras montadas en su preparacin. Un saludo cocineras y cocineros!!!!
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