Sunteți pe pagina 1din 3

Determinarea umiditii

Determinarea umiditii constituie una din metodele de baz folosite in controlul alimentului.
Ea ofer informaii privind valoarea nutritiv, perisabilitatea, coeficientul de utilizare digestiv al
acestuia, precum si informaii referitoare la randamentul tehnologic etc. Umiditatea sau
reciproca, substana uscat (acceptnd nglobarea in termenul de umiditate a tuturor substan elor
volatile care se ndeprteaza simultan in aceleai condiii ca si apa), se controleaz la toate
alimentele. Dei exist o manier general de lucru, fiecare clas de produse sau chiar
sortimente, prezint anumite particulariti in modul de lucru care nu sunt ns eseniale.

S-au preconizat foarte multe tehnici de analiz cu aplicabilitate si valoare diferit. Ele pot fi
grupate in 3 categorii mari : fizice, chimice si mixte (fizico-chimice).

Dup natura compusului determinat ele au fost caracterizate direct (aprecierea cantitii de
ap) sau indirect (msurarea substanei uscate, ramas dup ndeprtarea apei). Se consider in
general c metodele indirecte sunt mai rapide, dar au uneori un grad mai nalt de imprecizie. Cele
directe sunt mai laborioase ns mai exacte (dac nu se ia n considerare eroarea sistematic
provenit din nsumarea celorlalte substane volatile, apei).

Metode indirecte
Determinarea umiditii prin deshidratare
Metoda const in evaporarea apei din produsul alimentar prin ncalzirea probei cu ajutorul a
diferite mijloace. Tehnica este folosit frecvent si d rezultate bune dac se lucreaz in condi ii
riguros standardizate.

Dezavantajul const in faptul c pe aceast cale se ndeprteaz apa proportional cu


intensitatea procesului de ncalzire. In general, apa asa-zis liber este rapid eliminat , in timp
ce apa legat se indeparteaz dificil. De obicei apa se consider legat, mai ales de unele proteine
provenind cel mai adesea din cereale.

De asemenea, in aa-zis umiditate, dupa cum deja am mai artat, se includ i alte substan e
volatile ndeprtate concomitent (arome, uleiuri eterice, alcooli etc.).

Parametrii care trebuie standardizai pentru a mri reproductibilitatea determinrii sunt : tipul
nclzitorului, a recipientului n care se introduce proba, mrimea particulelor, temperatura
aplicat. Au importan mare, de asemenea, natura probei, sistemele folosite pentru intensificarea
evaporrii ca si pentru evitarae aciunii oxigenului.
Principalele inconveniente care greveaz valoarea rezultatelor prin abaterea de la parametrii
sus-amintii sunt : deshidratarea cu vitez neuniform, erori de cntrire, modificri chimice prin
descompunere care oblig uneori la reducerea temperaturii de lucru, folosirea vidului sau chiar
uscarea spontan la temperatura camerei (unele probe zaharoase, praf de copt etc.). Modificri
chimice importante datorit proceselor de oxidare apar, in special, la alimentele bogate in grsimi
nesaturate si ce trec prin variaiuni de greutate, datorit formrii produilor de combustie sau
oxidare. n aceste condiii exist dificulti n aducerea la greutate constant a probei.

n principal, o asemenea deshidratare se face folosind in majoritatea cazurilor nclzirea ntr-o


etuv la temperaturi ce variaz in funcie de natura alimentului. Astfel, pentru alimente
termorezistente (produse cerealizere derivate etc.) se pot folosi temperaturi de 130-140 0C in
condiii ins de standardizare strict a dispozitivelor folosite. Adeseori la alimente vscoase sau
care au tendine de aglomerare se adaug o anumit cantitate de nisip purificat, care se amestec
cu proba i care faciliteaz deshidratarea prin intinderea produsului alimentar pe granula
sticloas inert. In acest fel se mrete cosiderabil suprafata expus evaporrii. n majoritatea
cazurilor ins, se prefer uscarea la 105 0C sau chiar inferioar temperaturii de fierbere a apei.
Sursele de caldur de obicei sunt electrice (cu dispozitive de reglare), radia ii infraro ii sau
cureni de nalt frecven . n cazul ultimelor, datorit permeabilit ii aerului, sticlei,
aluminiului, celulozei pentru aceste radiaii, precum si capacitii de absorbie a radia iilor
infraroii de ctre ap, ele ptrund cu uurint n interiorul masei ce trebuie deshidratate, fapt
care permite o uscare invers (din interor in exterior), ceea ce determin o evaporare rapid a
apei, fr descompunere.

Modul de lucru : Se cntrete fiola cu dop rodat (sticl sau metal, de obicei aluminiu)
mpreun cu o baghet de sticl (necesar la omogenizare) i mpreun cu o cantitate de nisip
calcinat si purificat prin splare prealabil cu acizi (HCl, HNO 3) si apoi cu ap mult timp de 30
min. Se rcete fiola in exicator (pe CaCl2) 30 min, se cntrete si se repet operatia pn la
greutate constant.

Se introduce proba de aliment in fiola, astfel pregatit si se amestec, dac este cazul, cu
nisipul tarat. Se deshidrateaz prin ncalzire (fiola este fr capac), timp de 1-2 ore la 105 0C. Se
rcete 30 min n exicator (cu capacul pus) i apoi se cntrete in acest fel. Se repet toate
operaiile pn la greutate constant. In cazul in care aceast greutate este mereu in scdere sau
dup o anumit perioad de constan tinde s creasc, se repet determinarea n condi ii
menajante, deoarece apar descompuneri sau procese de oxidare.

Calculul umiditii se face prin diferena ntre cele dou greut i constante, fiola fr aliment
si fiola cu proba deshidratat. Se raporteaz la cantitatea luat i se exprim n procente.
Determinarea automat a umiditii : Metodele recente folosesc microundele pentru
deshidratare asigurndu-se astfel un proses rapid (cteva minute) i lipsit de degradrile termice
ce afecteaz rezultatele. Cntrirea nainte i dup deshidratare se face electronic si automat, iar
valoarea umiditii se citete direct n procente prin intermediul unui microprocesor.