Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

PROIECT SIGURANA I SECURITATEA


ALIMENTAR

Student: LUNGU Carolina


Prof.coord.: Sef lucrari dr.med.vet. PUCHIANU Gheorgh

BRASOV, 2017

1
ASPECTE GENERALE

Securitatea alimentar este o component a securitii interne i sanitare i un subdomeniu


al securitii civile, fcnd obiectul de preocupare din ce n ce mai susinut a unor categorii
profesionale cu implicaii n lanul agroalimentar, inclusiv al medicinei veterinare.
Noiunea de securitate alimentar se difereniaz de cea de siguran alimentar prin
faptul c prima face referire la posibilitile, disponibilitatea i accesul la hran al indivizilor
i comunitilor n cantitate suficient n vederea prevenirii tensiunilor i
destabilizrilor la nivel socio - politic, iar cea de a doua la gestionarea msurilor de igien pe
tot fluxul tehnologic de producere, salubritii i inocuitii alimentelor, identificarea riscurilor
i a pericolelor pe care alimentele le pot prezenta pentru consumator dintre care cele mai
importante sunt intoxicaiile alimentare.
Reglementrile europene recente, reunite n aa zisul pachet de igien, vizeaz
prevenirea pericolelor prin alimente cu obligaia asigurrii siguranei alimentelor pe circuitul
de la furc la farfurie, plasnd toat responsabilitatea productorilor, procesatorilor i
furnizorilor de resurse alimentare, n msur s aduc sub un control calificat calitatea i
sntatea alimentelor.
Att pe plan mondial, european i mai ales naional, fiecare ar beneficiaz de
serviciile unor instituii specializate (ex. Agenia Francez de Securitate Sanitar a
Alimentelor AFSSA, Agenia de Administrare a Alimentelor i Medicamentelor n SUA,
Agenia Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor n Romnia, etc.). La
nivel internaional Codex Alimentarius, creat n anul 1963 prin FAO i OMS, are scopul de
a elabora norme alimentare cu aplicaie internaional n circulaia alimentelor, obiectivele
principale fiind: protecia sntii consumatorilor, promovarea unor practici locale n
comerul cu alimente i coordonarea tuturor eforturilor pentru normalizarea i asigurarea
securitii sanitare a alimentelor, prin aportul tuturor organizaiilor de profil guvernamentale
i / sau neguvernamentale.
Sntatea public veterinar include sntatea i protecia animalelor, securitatea
sanitar a alimentelor i implicit protecia mediului, fiind definit ca un ansamblu de activiti
care se gsesc n raport direct sau indirect cu animalele, produsele i subprodusele provenite
de la acestea, prin care contribuie la protejarea, conservarea i ameliorarea sntii
oamenilor, reprezentat de bunstare fizic, moral i / sau social.
Trasabilitatea agroalimentar este aplicarea principiului trasabilitii la filiera
agroalimentar, care are ca finalitate atingerea obiectivelor securitii alimentare, se are n
vedere crearea unui sistem calificat de obinere a produselor agricole, de punere a lor pe pia,
a unui sistem profesional de gestionare a pericolelor i scderii nivelului de risc. Trasabilitatea
este necesar pentru a putea reduce chiar de la surs riscurile prin alimente i eventualele
fraude, trasabilitatea fiind din ce n ce mai mult impus prin msura certificrii obligatorii a
originii i calitii produselor.
Relativ recent a luat natere unei noi tiine denumit Kindunologie, termen propus n
anul 1987 cu ocazia unui colocviu de axiologie inut la Sorbona (de la cuvntul grec kindunos

2
= pericol), situat la grania dintre biologie, fizic, chimie, medicin, care studiaz
riscurile, inclusiv cele alimentare. Ea are ca obiective identificarea, msurarea,
consecinele i evitarea riscurilor.

Cerine de sntate animal care se aplic produciei de lapte crud

n accepiunea Regulamentului 2073/2005, laptele crud este laptele produs de


secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu a fost nclzit la o
temperatur mai mare de 40C sau supus unui tratament cu efect echivalent, iar exploataie
de producie a laptelui, o unitate unde sunt deinute unul sau mai multe animale de
cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii ca aliment.
Este necesar ca laptele crud s provin de la animale: care nu prezint nici un simptom
de boal contagioas care poate fi transmis omului prin lapte; n bun stare de sntate i
care nu prezint nici un semn de boal care ar putea duce la contaminarea laptelui i n
special, care nu sufer de o infecie a aparatului genital nsoit de scurgeri, de enterit cu
diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului; care nu prezint nici o ran a ugerului
care ar putea altera laptele; crora nu li s-au administrat substane sau produse neautorizate
sau animale care nu au fcut obiectul unui tratament ilegal n temeiul Directivei 96/23/CE; i
pentru care, n cazul administrrii unor produse sau substane autorizate, a fost respectat
perioada de ateptare prescris pentru aceste produse sau substane.

Igiena n exploataiile de producie a laptelui

Animalele din exploataiile de producie a laptelui trebuie s fie supuse unor controale
oficiale n vederea verificrii respectrii condiiilor de sntate animal privind producia de
lapte crud i n special starea de sntate a animalelor i utilizarea medicamentelor de uz
veterinar. Aceste controale se pot desfura cu ocazia controalelor veterinare realizate n
cadrul dispoziiilor comunitare privind sntatea animal sau public sau bunstarea
animalelor i pot fi efectuate de un medic veterinar desemnat.
n cazul n care exist motive de a ndoial c sunt respectate condi iile de sntate
animal, starea de sntate general a animalelor trebuie s fac obiectul unui control.
Este necesar ca exploataiile de producie a laptelui s fie supuse unor controale
oficiale n scopul verificrii respectrii cerinelor n ceea ce privete igiena. Aceste controale
oficiale pot comporta inspecii i/sau o monitorizare a controalelor efectuate de ctre
organizaiile profesionale. n cazul n care se constat c igiena este necorespunztoare, este
necesar ca autoritatea competent s verifice dac au fost luate msurile corespunztoare
pentru remedierea situaiei.

Cerine care se aplic spaiilor i echipamentelor


Este necesar ca instalaiile de muls i spaiile n care este depozitat, manipulat sau rcit
laptele s fie situate i s fie construite astfel nct s limiteze riscurile de contaminare a
laptelui, spaiile destinate depozitrii laptelui s fie protejate de vermin i bine separate de
spaiile unde sunt adpostite animalele i dup caz, s dispun de un echipament de refrigerare

3
corespunztor. Este necesar ca suprafaa echipamentelor care intr n contact cu laptele
(ustensile, recipiente, cisterne etc. utilizate la muls, la colectare i la transport) s fie uor de
curat i dac este necesar, de dezinfectat i bine ntreinut. Aceasta impune utilizarea unor
materiale netede, lavabile i netoxice. Dup utilizare, aceste suprafee trebuie s fie curate i
dac este necesar, dezinfectate. Dup fiecare transport sau fiecare serie de transporturi atunci
cnd intervalul dintre descrcare i ncrcarea urmtoare este foarte scurt, dar n toate cazurile
cel puin o dat pe zi , este necesar ca recipientele i cisternele utilizate pentru transportul
laptelui crud s fie curate i dezinfectate n mod corespunztor nainte de a fi reutilizate.

Igiena n timpul mulsului, colectrii i transportului

Este necesar ca mulsul s fie efectuat n condiii de igien. Este n special necesar: ca
nainte de a ncepe mulsul, ugerul i prile adiacente s fie curate; ca laptele de la fiecare
animal s fie controlat de ctre persoana care rspunde de muls sau cu ajutorul unei metode
care permite obinerea unor rezultate similare, n vederea detectrii unor caracteristici
organoleptice sau fizico-chimice anormale i ca laptele care prezint astfel de caracteristici s
nu fie utilizat pentru consumul uman; ca laptele care provine de la animale care prezint
semnele clinice ale unei boli care poate afecta mamela s nu fie utilizat pentru consumul
uman n cazul n care nu este n conformitate cu indicaiile unui medic veterinar; s fie
identificate animalele supuse unui tratament n urma cruia exist riscul ca reziduuri de
medicamente s treac n lapte i laptele care provine de la aceste animale nainte de
ncheierea perioadei de ateptare prescrise s nu fie utilizat pentru consumul uman; i ca
tratamentele prin imersiune sau prin pulverizare aplicate ugerelor s fie utilizate numai dac
autoritatea competent le-a aprobat i ca acestea s fie realizate astfel nct s nu lase
reziduuri inacceptabile n lapte.
Imediat dup muls este necesar ca laptele s fie plasat ntr-un spaiu curat proiectat i
echipat astfel nct s se evite orice contaminare. Acesta trebuie de ndat adus la o
temperatur care s nu fie mai mare de 8C atunci cnd este colectat n fiecare zi i 6C atunci
cnd colectarea nu este efectuat n fiecare zi.
n timpul transportului este necesar ca rcirea s fie meninut iar la sosirea n unitatea
de destinaie temperatura laptelui nu trebuie s fie mai mare de 10C.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s respecte cerinele privind
temperatura menionate mai sus n cazul n care laptele nu ntrunete criteriile prevzute i n
cazul n care: laptele este tratat n dou ore dup muls sau n cazul n care este necesar o
temperatur mai mare din motive tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate i
autoritatea competent autorizeaz acest lucru.

Igiena personalului

Este necesar ca persoanele care efectueaz mulsul i/sau manipuleaz lapte crud s
poarte haine curate i adaptate condiiilor de lucru. Este necesar ca persoanele care efectueaz
mulsul s respecte un nivel ridicat de igien personal. Este necesar ca n apropierea spaiilor

4
de muls s fie amplasate instalaii adaptate care s permit persoanelor care efectueaz mulsul
i manipuleaz laptele crud s se spele pe mini i pe brae.

Cerine la sosirea laptelui n unitile de procesare

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure c laptele, la sosirea n


unitatea de prelucrare, este rcit rapid la o temperatur care nu este mai mare de 6C i este
meninut la aceast temperatur pn la prelucrare.
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot pstra laptele la o temperatur
mai mare: n cazul n care prelucrarea ncepe de ndat dup muls sau n patru ore dup
sosirea laptelui n unitatea de prelucrare; sau n cazul n care autoritatea competent
autorizeaz o temperatur mai mare din motive tehnologice legate de producerea anumitor
produse lactate.

Surse de contaminare primar i secundar a


laptelui.
Surse de contaminare primar

Microorganismele care contamineaz primar laptele nc din mamel, pot proveni pe


cale ascendent, prin canalul mamelonului (canalul papilar); majoritatea sunt saprofite(specii
ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, etc.) i mai rar
patogene(streptococi i stafilococi patogeni) i/sau pe calea dscendent (endogen), pe calea
circulaiei sanguine i se localizeaz n mamel determinnd leziuni ale acesteia denumite
mamite sau mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc..)
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de microorganisme
descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz. Exist animale cu mamela perfect sanatoas,
care totui dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml.
Aceasta se intampl din cauza deschiderilor largi i permanente a mameloanelor, sfincterele
acestora fiind relaxate tot timpul. Datorit constituiei anatomice a mameloanelor, ncrctura
microbian a laptelui difer de la vac la vac n cadrul aceleiai ferme, dei toate sunt
sntoase i exploatate n aceleai condiii de igien i furajare;

Surse de contaminare secundar

Sunt mai semnificative dect cele primare i destul de variate din punct de vedere
cantitativ i calitativ, depinznd de condiiile n care laptele se produce, se manipuleaz i
prelucreaz.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt: atmosfera
adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele, care conine multe microorganisme antrenate
de praful degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule, bacterii sporulate: Clostridium,
mucegaiuri, enterobacterii, etc.; animalul productor de lapte - particule de fecale; de pmnt; de
vegetale; fire de pr; celule epiteliale; etc. Ele sunt ncrcate cu cantiti foarte mari de
microorganisme care ajung n lapte n timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur
larg; mulgtorul - cu mbrcminte i mini murdare, inflamaii la mini sau naso faringe, fiind
o cale periculoasa, deoarece, acetia sunt sigur cu transmisibilitate uman; obiectele folosite la

5
muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic - datorit numrului mare de germeni
microbieni i faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate n faza de
nmulire logaritmic, si reiau activitatea imediat ce ajung n lapte. O mare parte din aceste
microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i de cele pseudolactice din
genurile Escherichia si Enterobacter; apa - poate fi o surs important de contaminare a
laptelui, atunci cnd apa impur este folosit pentru igienizarea mamelei, la limpezirea
recipientelor i utilajelor care vin n contact cu laptele putndu-l contamina cu cantiti mari
de microorganisme.

Fazele dezvoltrii microorganismelor n lapte

Dezvoltarea microorganismelor n lapte nu este uniform pe tot timpul pstrrii lor,


putndu-se deosebi urmtoarele perioade:
- perioada bactericid - cnd mulgerea s-a fcut n condiii de igien corespunztoare,
se constat o ncetinire a multiplicrii i chiar o reducere a numrului iniial de germeni din
lapte.Acetia se gsesc ntr-o faz de laten i au nevoie de o perioad de acomodare la noile
condiii. Pe lng aceasta laptele crud conine substane cu efect antibiotic natural, care inhib
multiplicarea sau distrug anumite microorganisme.

Aciunea bacteriostatic i bactericid se manifest cel mai puin n colostru. Durata fazei
bactericide este determinat de temperatura de pstrare a laptelui i anume aciunea este mai
pronunat la temperatura corpului animalului, dar ea dispare dup 2 3 ore de pstrare la
aceeai temperatur. La rece, aciunea este mai slab, dar durata este mai mare. Ea depinde i
de numrul de microorganisme existente iniial n lapte.Cu ct laptele este muls mai igienic i
numrul de germeni este mai mic, iar durata fazei bactericide este mai lung.
Perioada bactericid a laptelui nu se manifest asupra tuturor microorganismelor n
egal msur, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.
- perioada de acidifiere - const dintr-o nmulire rapid a microorganismelor
productoare de fermeni lactici. Durata ei este variabil pn la cteva zile i are ca efect
mrirea aciditii laptelui. n aceast perioad, lactoza este fermentat n acid lactic, cazeina
se coaguleaz, acidul lactic este factorul inhibitor pentru bacteriile lactice, iar temperatura are
o influen mare asupra dezvoltrii numerice i calitative a microorganismelor.
- perioada de neutralizare - dureaz cteva zile pn la cteva sptmni i apare
atunci cnd drojdiile consum acidul lactic pn la epuizarea lui, laptele devind neutru sau
alclin, crend un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor..
- perioada de putrefacie - ncepe din momentul n care mediul este neutru sau alcalin.
Locul drojdiilor este luat de ctre bacteriile de putrefacie, laptele devine
neconsumabil din cauza gustului i mirosului respingtor.

Pasteurizarea

n temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul alimentar sunt
obligai s se asigure c tratamentele termice utilizate pentru procesarea laptelui crud i a

6
produselor lactate corespund unui standard recunoscut la nivel internaional. Cu toate acestea,
este necesar, avnd n vedere specificitatea anumitor tratamente termice utilizate n acest
sector i influena acestora asupra siguranei alimentelor i a sntii animalelor, ca operatorii
din sectorul alimentar s primeasc orientri mai clare n aceast privin.
Pasteurizarea este procedeul prin care se urmrete distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor din lapte. Ea const n tratarea termic a laptelui n limitele cuprinse ntre
62c i puin sub punctul de fierbere, urmat de rcirea imediat la 4 - 6c. sunt acceptate ca
avnd efect bactericid urmtoarele regimuri de pasteurizare:
pasteurizare n van: 63c timp de 30 min.;
pasteurizare la temperatur nalt: 72c timp de 15 sec. n aparate cu plci;
pasteurizarea instantanee: nclzire instantanee la minim 75c n aparate cu
plci, urmat de rcirea brusc la 10c.
Prin pasteurizare se urmrete mrirea duratei de pstrare a laptelui fr ca acesta s se
altereze. Dup o pasteurizare eficient microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile i
bacteriile lactice sunt distruse aproape n totalitate, iar microflora rmas n lapte este reprezentat
aproape n exlusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inactiveaz, altele nu.
Imediat dup pasteurizare predomin bacteriile alcalinizante. Dac laptele pasteurizat
se recontamineaz cu bacterii acidifiante, laptele se acidific la fel ca i laptele nepasteurizat.
De aceea laptele pasteurizat trebuie pstrat la temperaturi joase.
Sterilizarea prin cldur:
sterilizarea prin vapori sub presiune 110-120c care ns produce modificri
importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine i brimificarea laptelui
urmare a reciei dintre lactoz i proteine, motiv pentru care nu se folosete n practic.
sterilizarea prin procedeul uht (ultra high temperature) numit i
uperizaie. const n nclzirea rapid a laptelui la temperaturi foarte
ridicate de 145c (cteva secunde) sau 150c (3/4 dintr-o secund) urmat
de o rcire brusc.
Atunci cnd laptele crud sau produsele lactate fac obiectul unui tratament termic,
operatorii din sectorul alimentar trebuie s asigure respectarea urmtoarelor cerine:
1. orice proces de tratament termic utilizat pentru a prelucra un produs neprelucrat sau
pentru a prelucra n continuare un produs prelucrat trebuie:
(a) s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat, pe o perioad dat
de timp; i
(b) s mpiedice contaminarea produsului n timpul procesrii;
2. pentru a asigura c prin procesul tehnologic utilizat se ating obiectivele dorite,
operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate principalii parametri
relevani (n special temperatura, presiunea, etaneitatea i factorii microbiologici),
inclusiv cu ajutorul unor dispozitive automate;
3. procesul utilizat trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan internaional (de
exemplu pasteurizarea, temperatura ultra-nalt sau sterilizarea).

Pasteurizarea se realizeaz printr-un tratament care implic: o temperatur ridicat n


timpul unei perioade scurte (cel puin 72C timp de 15 secunde) sau o temperatur moderat

7
n timpul unei perioade lungi (cel puin 63C timp de 30 de minute) sau orice alt combinaie
timp-temperatur care permit s se obin un efect echivalent, astfel nct produsele dau,
dup caz, un rezultat negativ la testul de fosfataz alcalin imediat dup ce au suferit un
asemenea tratament.
Tratamentul Temperatur ultranalt (UHT - ultra high temperature) se realizeaz
printr-un tratament: care necesit un flux termic continuu i o temperatur ridicat pentru o
perioad scurt (cel puin 135C n timpul unei perioade corespunztoare) pentru a elimina
orice microorganism sau spor viabil, capabil s se dezvolte n produsul tratat n cazul n care
este meninut ntr-un recipient nchis aseptic la temperatura mediului ambiant i care asigur
stabilitatea microbiologic a produselor dup o perioad de incubaie de 15 zile la 30C sau 7
zile la 55C ntr-un recipient nchis sau dup punerea n aplicare a oricrei alte metode care
demonstreaz c s-a aplicat tratamentul termic corespunztor.
Este necesar ca nchiderea ambalajelor destinate consumatorului s fie efectuat n
unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor lactate care se prezint n
form lichid, de ndat dup umplere, cu ajutorul unor dispozitive de nchidere care previne
contaminarea. Sistemul de nchidere trebuie s fie proiectat astfel nct dup deschidere s
rmn vizibil i uor de controlat faptul c ambalajul a fost deschis.

Microorganismele din lapte i produsele lactate

Microorganismele prezente n lapte pot fi patogene sau parial patogene i toxinogene


pentru om (motiv pentru care trebuie prevenit prezena lor n lapte, sau dac sunt prezente,
trebuie distruse sau oprite n multiplicare prin diferite mijloace); pot provoca diferite defecte
de culoare, consisten, miros i gust sau creeaz dificulti n tehnologia de fabricare a
acestora; pot produce arom i modificri fizice dorite, motiv pentru care se folosesc la
fabricarea diferitelor produse lactate;

Laptele de la animalele sntoase, exploatate n condiii igienice i muls n condiii de


igien desavarit, conine un numr foarte mic de microorganisme: 300-500/ml. Laptele care
provine de la animale cu diferite infecii mamare, de la animale exploatate n condiii
nesatisfactoare de igien sau mulse n condiii neigienice, conine, de regul, chiar din momentul
mulgerii un numar foarte mare de microorganisme: sute de mii sau chiar milioane/ml.
Modificrile laptelui produse de microorganismele care il polueaz, de regul nu apar
n timp scurt dup mulgere, datorit n principal a doi factori importani:
Racirea sau semiracirea laptelui imediat dup mulgere - ceea ce determin o rat mic
de multiplicare a microorganismelor poluante i o activitate redus a enzimelor
bacteriene. Actiunea bactericid i bacteriostatic a laptelui se exercit pe o perioad
mai lung de timp dac laptele este rcit imediat dup mulgere i meninut la
temperaturi joase (sub 10C), pn la tratarea lui termic; laptele tratat termic
(pasteurizat) nu mai posed capacitate bactericid i bacteriostatic, deoarece n
timpul tratamentului termic substanele responsabile de aceast activitate sunt
inactivate, motiv pentru care, laptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare
pentru microbi dect laptele crud;
Actiunea bactericid i bacteriostatic a laptelui n primele ore ce urmeaz

8
obinerii lui de la vac - aceasta se datoreaz prezenei n laptele crud a
lacteninelor 1, 2 i 3. Lacteninele sunt nite enzime prezente n lapte care inhib
dezvoltarea unor bacterii n special a streptococilor din grupa A. Numarul de
microorganisme din lapte poate astfel sa scad n primele ore de la mulgere,
datorit aciunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme sau numarul de
microorganisme din lapte poate fi meninut la o valoare constant cteva ore de la
mulgere, datorit aciunii bacteriostatice a acestuia. n afar de lactenine, n lapte
exist si alte tipuri de anticorpi fabricai de corpul animalelor, dar acetia variaz
de la animal la animal, n funcie de contactul cu diferite microorganisme ajunse
n sngele i esuturile lor.
Microorganismele din lapte i produsele lactate, sunt reprezentate de bacterii, levuri,
fungi, ricketsii, virusuri. Clasificarea lor ine cont de implicaiile diferitelor microorganisme
n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico chimice ale laptelui i produselor din lapte,
din care unele modificri sunt dorite i altele nedorite i de producerea unor mbolnviri la
om, fiind sistematizate n patogene i nepatogene.

Microorganisme patogene

Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare pentru mai multe microorganisme.
Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de contaminare a laptelui cu aceti
germeni, de diluia lui ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la
consumarea laptelui i de ali factori. La temperaturi mai mici de 10-12C, activitatea celor mai
muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este raiunea rcirii laptelui imediat dup obinere i
meninerea la temperaturi joase pn la tratarea lui termic. Cnd laptele este produs n condiii
neigienice i nu se rcete imediat, microorganismele contaminate produc, n general, acid lactic
care determin unele transformri nedorite cum ar fi acrirea.
Agenii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la
manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretai direct din uger n lapte sau pot proveni
de pe pielea i mucoasele animalului i mulgtorului sau de pe ustensilele i instalaiile
neigienizate, folosite la muls, transport i prelucrare.
Apele poluate, insectele, roztoarele pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui
la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De reinut c omul poate fi o surs
de contaminare a laptelui n orice verig a procesului de producie, pn n momenrul
consumrii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un singur
purtator uman poate contamina mari cantiti de lapte. De aici rezult importana mecanizrii
i automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a se evita sau limita contaminarea
laptelui i produselor lactate prin om.

Bacterii si toxine bacteriene

Bacterii din genul Brucella

Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Brucella melitensis, Brucella


suis, Brucella abortus. Specia cea mai periculoas pentru om este Brucella melitensis care
contamineaz caprele din regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America

9
Latin, etc. n ordinea virulenei urmeaz Brucella suis, prezent n anumite zone din S.U.A,
America Latin i Europa. Brucella abortus i-a restrns aria de rspndire n ultimele decenii.
Eliminarea masiv de brucele prin lapte are loc n primele zile dup ftare sau avort i
descrete treptat, ajungnd dup o lun la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de
un an de la infectare. La caprele infectate, n mamitele brucelice, laptele este decolorat i
prezint coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. n alte cazuri laptele nu
este modificat. La ovine, care se pot contamina att cu B. melitensis ct i cu B. suis, boala
este discret, far exprimri anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de
scurt durat, iar numrul lor este redus. Smntna este n mod obinuit, mai puternic
contaminat dect restul laptelui i conserv germenii vii mai mult timp.
Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaz pe
eradicarea bolii la animale (Romnia este indemn la infecia cu B. abortus i B. melitensis).
Acolo unde infecia exist la animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aib la baz,
pe lng evitarea contactului cu animalul infectat, tratarea termic corespunztoare a laptelui.
Pentru diagnosticarea infeciei cu germeni bacterieni din genul Brucella, la toate
bovinele cu vrsta mai mare de 12 luni se aplic unul dintre urmtoarele regimuri de testare
cu rezultate negative, conform Ordinului preedintelui ANSVSA nr. 61/2006, cu modificrile
i completrile ulterioare: n exploataiile fr tanc de racire a laptelui: un test serologic
efectuat la un interval de minimum 3 luni i maximum 12 luni fa de data testrii efectuate in
2010; n exploataiile cu tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA efectuate pe probe de lapte,
la intervale de cel puin 3 luni, astfel nct de la testarea serologic din 2010 i pn la primul
test Elisa pe probe de lapte s nu treac mai mult de 12 luni.
Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de rcire se face dac n ferm sunt cel
puin 30% din vaci n perioada de lactaie. Recoltarea probei de lapte se efectueaz de
medicul veterinar oficial. Probele de lapte se trimit spre examinare la LNR pentru Bruceloz
n baza graficului elaborat de LNR n colaborare cu DSVSA
Laptele crud care provine de la animale care prezint o reacie pozitiv la testele de
supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum uman.

Bacterii din genul Campylobacter

Consumul laptelui de vac, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate genera episoade
majore de enterit campylobacterian. Contaminarea fecal a laptelui din timpul mulsului,
care nu poate fi evitat nici n cele mai dotate sli de muls este apreciat ca fiind cea mai
important prin care bacteriile ajung n lapte, dei ele pot proveni i din ugerele infectate.
Mastita campylobacterian este o afeciune rar, dar pentru c bacteriile sunt excretate
nc de la nceputul infeciei, n numr considerabil, nainte ca laptele s devin vizibil
modificat, acesta este o surs de infecie potenial important.
Laptele de capr a fost deasemenea implicat n episoade de enterit campylobacterian.
Bacteriile din genul Campylobacter sunt distruse printr-o pasteurizare corect efectuat.

10
Bacterii din familia Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocup o larg varietate de nie


ecologice. Multe specii pot coabita n interiorul aceleai nie ecologice, prezentnd o
specificitate relativ fa de gazd. Ca rezultat al asocierii cu animalele, enterococii se gsesc
i n lapte n calitate de conatminani alimentari naturali. Enterococii prezeni n lapte sunt
considerai indicatori igienico sanitari, prezena lor demonstrnd att posibilitatea
contaminrii laptelui cu germeni enterici patogeni, ct i ineficiena unor tratamente termice
aplicate n procesul tehnologic de fabricaie. Este cunoscut rezistena crescut a enterococilor
n alimente i n mediul extern, rezisten care se aproprie de cea a unor spori bacterieni.
Monitorizarea i testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat de ctre EFSA,
att n mediul de fabricare ct i n produsul finit. Cu toate acestea, pe lng speciile patogene
ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse i speciile din mediu, care apar des n mediul de
fabricare al alimentului far a prezenta riscuri asupra sntii. De aceea, familia
Enterobacteriaceaelor se poate folosi n monitorizarea de rutina i dac sunt prezente se trece
la testarea de patogeni specifici.
n produsele lactate i mai ales la brnzeturi, unii enterococi produc histamin i
amine biogene care sunt responsabile de tulburri circulatori de tipul hipertensiunii arteriale i
migrenelor, vom i chiar reacii alergice de intensitate puternic. Aminele biogene sunt de
asemenea un motiv de ngrijorare n ceea ce privete igiena produselor alimentare, nivelele
ridicate ale acestora putnd fi considerate ca indicatori ai procesului de deteriorare a
alimentelor i/sau a deficienelor de fabricaie a acestora.
La 24 ianuarie 2007, Grupul tiinific pentru riscurile biologice (Grupul BIOHAZ) al
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar, a emis un aviz cu privire la
Enterobacteriaceae ca indicatori pentru Salmonella spp. i Enterobacter sakazakii. Acesta a
concluzionat c nu este posibil stabilirea unei corelaii ntre Enterobacteriaceae i Salmonella
i c nu exist o corelaie general ntre Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii.

Bacterii din genul Escherichia - E.coli enteropatogen

Poate proveni din mamela infectat sau ulterior de pe minile manipulatorilor sau n
timpul mulsului neigienic,de pe animalul murdar cu fecale contaminate. Laptele se poate
contamina cu E.coli n principal prin persoanele purttoare. S-a stabilit c anumite grupe "O"
de E.coli, intervin singure sau n asociaie cu unele enterovirusuri n etiologia gastroenteritei
acute la copii i sugari i mai rar la aduli. Prevenirea apariiei cazurilor de mbolnviri umane
cu E. coli verotoxigen se realizeaz prin respectarea igienei mulsului.

n anul 2003, Comitetul tiinific pentru msuri sanitare veterinare legate de sntatea
public (CSMVSP), a emis un aviz privind E. coli verotoxic (VTEC) n produsele
alimentare. n acest aviz, comitetul a ajuns la concluzia c aplicarea unui standard
microbiologic pentru VTEC O157 la produsul final este puin probabil s conduc la reduceri
semnificative ale riscului asociat pentru consumatori. Cu toate acestea, orientrile
microbiologice destinate reducerii contaminrii fecale n lanul alimentar pot contribui la o
reducere a riscurilor pentru sntatea public, inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a

11
identificat urmtoarele categorii de produse alimentare n care VTEC reprezint un risc pentru
sntatea public: lapte crud i produse pe baz de lapte crud.

Bacterii din genul Salmonella

Laptele nepasteurizat este n principal asociat cu producerea de toxiinfecii


alimentare. Principala surs de contaminare este reprezentat de fecale, dei unele studii nu
au evideniat nici o corelaie ntre gradul de igien al animalelor exprimat prin nivelul
bacteriilor indicatoare i prezena salmonelelor n lapte. De cele mai multe ori ns,
contaminarea are loc n mod indirect prin poluarea cu germeni din mediul nconjurator prin
furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute. Salmonelele ajunse n lapte persist
mai mult sau mai puin timp, n raport de condiiile de stocare. n condiii convenabile,
acestea se multiplic i pot atinge titruri infectante pentru om.
Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la aciunea cldurii, astfel c n
majoritatea cazurilor ele sunt distruse n urma procesului de pasteurizare, dei unele epidemii
au fost asociate cu acest produs. Acest lucru se poate datora deficienelor procesului de
pasteurizare, dar de cele mai multe ori contaminarea se realizeaz dup aplicarea
tratamentului termic. Dei numrul de mbolnviri salmonelice de origine alimentar pe plan
mondial este destul de mare, laptele este foarte rar implicat n asemenea mbolnviri.
Explicaia const n faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau
fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explic
i faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloz alimentar prin consum de lapte se
declanseaz n mediul rural, unde nu ntotdeauna laptele se trateaz termic nainte de consum
sau de prelucrarea sa n alte produse.
Multe varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea toxiinfectiilor
alimentare salmonelice, dei au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denot o
recontaminare a laptelui dup pasteurizare sau a produselor n timpul fabricrii. Salmonelele
au fost astfel identificate n unele brnzeturi, fiind raportate cazuri de mbolnvire uman de
exemplu n Canada la persoane care au consumat brnz Cheddar contaminat i n Marea
Britanie n urma consumului de brnz topit obinut din lapte de vac nesupus pasteurizrii.
n afar de febra tifoid i paratifoid, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului
i animalelor. Contaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide i
paratifoide se face n principal sau exclusiv prin purttori umani care manipuleaz i
prelucreaz laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni n mod natural pentru
animalele de lapte i deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putnd fi
contaminat cu agenii febrelor tifoide i paratifoide indirect prin ap, mute i uneori prin
recipiente care provin din gospodarii locuite de purttori de germeni sau de bolnavi.
n general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte i produse lactate comport
urmatoarele msuri principle: ameliorarea condiiilor de igien n adaposturi, deoarece decelarea
i eliminarea animalelor purttoare de germeni nu este nc posibil; controlul sanitar al
manipulatorilor; pasteurizarea corect a laptelui; prelucrarea igienic a laptelui i conservarea
produselor rezultate la temperaturi joase; respectarea msurilor sanitare la nivelul intreprinderilor
de colectare, prelucrare i desfacere a laptelui i produselor lactate.

12
Prin supraveghere/ monitorizare /recoltare de probe se va controla: respectarea bunelor
practici de fabricaie i igien, a programului HACCP i n mod special a formulelor de
tratament termic n toate unitile de procesare lapte; respectarea msurilor de prevenire a
contaminrii ncruciate n toate unitile de procesare i alimentaie public; respectarea
programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public; efectuarea examenelor
medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n vederea identificrii i eliminrii
purttorilor de germeni din genul Salmonella din toate unitile de procesare i alimentaie
public; evitarea contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata
preparate pentru consum n unitile de alimentaie public.
n toate cazurile n care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis
i/sau S. typhimurium n probele de lapte i produse din lapte, DSVSA comunic medicilor
veterinari oficiali din unitile situate pe teritoriul judeelor n care au fost diagnosticate
acestea, precum i la DSVSA din judeele de provenien a animalelor, prin SRAAF. Cnd, la
examenul microbiologic s-a izolat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium, laptele i
produsele din lapte, se declar improprii consumului uman.
n anul 2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella n alimente. Conform acestei
opinii, printre categoriile de alimente ce posibil prezint un nalt risc pentru sntatea public
sunt i laptele nepasteurizat si unele produse fabricate din acesta. De asemenea n anul 2004
Comisia tiinific pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a Autoritii Europene pentru
Sigurana Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru riscurile microbiologice n formule
pentru sugari i n formulele ulterioare. Aceasta a concluzionat c microorganisme ca
Salmonella (alturi de Enterobacter sakazakii) ridic cele mai mari preocupri n formulele
pentru sugari, formule n scopuri medicale i formule ulterioare. Prezena acestor patogeni
constituie un risc considerabil mai ales dac condiiile dup reconstituire permit multiplicarea.
Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori de risc.

Bacterii din genul Mycobacterium

Vacile de lapte bolnave constituie principala surs de infecie, dar M.bovis se propag
la om de asemenea prin laptele provenit de la capre, oi i alte rumegtoare bolnave. Frecvena
tuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infecie al efectivelor de bovine i
consumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.
Bacilii tuberculozei pot ajunge n laptele din ugerul infectat chiar dac nu sunt
prezente leziuni la nivelul acestuia. n urma unor studii, s-a constatat ca aproximativ 4% din
vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin lapte, n condiiile n care numai 25% din
aceste animale prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei n laptele vacilor
6
bolnave este de regul de 10 /ml, ceea ce determin ca laptele de colectur sa conin nc
titruri infectante pentru om. Atunci cnd proveniena bacilililor tuberculozei este din snge,
prezena lor n lapte este intermitent, deoarece i bacteremiile la animalele bolnave sunt
intermitente.
M.bovis nu se multiplic n lapte sau se multiplic foarte lent. El poate fl gsit ns n
smntana, untul i brnzeturile preparate din lapte crud contaminat. Singura soluie de a
preveni infectarea omului prin consumul de brnz preparat din lapte contaminat este
pasteurizarea prealabil eficient a laptelui.

13
Recomandarea ca brnzeturile contaminate s fie consumate dup o maturare minim de 60,
90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont c timpul de supravietuire a bacilului
tuberculozei n brnzeturi este destul de lung, de regul, egal sau mai mare dect timpul de
maturare. El supravietuiete astfel 220 de zile n brnza Cheddar, 305 zile n brnza Tilsit, 3
luni n Camembert, 90-120 zile n brnza Emmenthal.
Lupta contra tuberculozei omului transmis prin lapte implic trei msuri importante:
eradicarea bolii la animalele de lapte; controlul medical al ngrijitorilor i
manipulatorilor laptelui; tratarea termic corespunztoare a acestuia.
n exploataiile de animale productoare de lapte i n uniti de procesare a laptelui
supuse autorizrii i/sau nregistrrii sanitare veterinare, laptele provenit de la vacile cu reacii
pozitive sau dubioase la testul unic (TU) n perioad de 42 zile pn la efectuarea testului
comparativ simultan (TCS) nu va fi utilizat n consum uman.
Laptele provenit de la animalele care nu prezint semne clinice de boal i nu au dat
reacii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataii care nu sunt oficial libere
de tuberculoz poate fi livrat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, n vederea obinerii de
produse lactate, cu condiia s fie supus unui tratament termic care s dea o reacie negativ la
testul fosfatazei alcaline.
Laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la TU (n perioad de 42
zile pn la efectuarea TCS) nu va fi recepionat i admis la procesare n unitile supuse
nregistrrii sanitare veterinare (centrele de prelucrare a laptelui) i n unitile de procesare
autorizate sanitar-veterinar.
Laptele provenit de la animalele care nu prezint semne clinice de boal i nu au dat
reacii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataii care nu sunt oficial libere
de tuberculoz, poate fi recepionat i utilizat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, n
vederea obinerii de produse lactate, cu condiia s fie supus unui tratament termic care s dea
o reacie negativ la testul fosfatazei alcaline.
Laptele crud care provine de la animale din exploataii care nu sunt calificate oficial
indemne pentru tuberculoz, poate fi utilizat cu autorizaia autoritii competente: n cazul
vacilor sau bivolielor care nu prezint o reacie pozitiv la testele de depistare a tuberculozei
sau a brucelozei i nici un simptom al acestor boli dup ce a fost supus unui tratament termic
astfel nct s prezinte o reacie negativ la testul de fosfataz.

Bacterii din genul Leptospira

Animalele productoare de lapte pot fi infectate cu germeni bacterieni din genul


Leptospira. Laptele provenit de la acestea se poate contamina cu astfel de bacterii ce i au
originea n general la nivelul esutului mamar sau urinei. Contaminarea laptelui cu leptospire
se poate realiza ns i de la mulgtori, manipulatori sau alte persoane implicate n diferite
etape de prelucrare a acestuia.
Consumul de lapte este rareori implicat n transmiterea bolii la om, aceest lucru
realizndu-se doar atunci cnd laptele este consumat n stare crud i imediat dup obinere.
Se pare c laptele conine un factor care inactiveaz i lizeaz leptospirele, factor care persist
i rezist n laptele rcit la 4C timp de 2 luni i 5 minute la 80C, dar care este distrus prin
fierbere.

14
Leptospirele sunt termosensibile, fiind distruse prin pasteurizare. Pentru prevenirea
infeciei laptelui cu bacterii din genul leptospira se va evita contaminarea acestuia cu excreii
provenite de la animalele receptive.

Bacterii din genul Listeria

Provin de la animalul productor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu.


Ele pot fi excretate direct din uger n lapte sau pot proveni de pe pielea i mucoasele
animalului i mulgtorului sau de pe ustensilele i instalaiile neigienizate, folosite la muls,
transport i prelucrare.
n cazul confirmrii prezenei L. monocytogenes n produse lactate, acestea se retrag din
consum se declar improprii consumului uman, se denatureaz i se ndeprteaz n condiii
de siguran, conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele ulterioare.
Tulpinile de L. monocytogenes izolate din produsele alimentare de origine animal, se trimit
la IISPV pentru confirmare.
Pentru prevenirea contaminrii laptelui cu bacterii din genul Listeria se va proceda la
respectarea igienei mulsului i la evitarea contaminrii cu excreii provenite de la animalele
receptive.

Bacterii din genul Staphylococcus

Staphylococcus aureus
Principalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu stafilococi, const
n elaborarea de ctre unele tulpini (coagulazo pozitive) a unei enterotoxine capabile s
provoace la om gastroenterita acut. Enterotoxina stafilococic este termostabil, din care
cauz, dup elaborarea ei n lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea
toxiinfecia cu enterotoxina stafilococic poate aprea de cele mai multe ori prin consumul de
lapte pasteurizat, dac nainte de pasteurizare a fost contaminat i inut n condiii favorabile
multiplicrii stafilococilor.
Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent snatoi (de regul, pe
mucoasa nazal i pe piele) care manipuleaz laptele i produsele lactate, ca i de animalele
productoare de lapte. Frecvena purttorilor este mai mare printre oamenii care prezint sau
au prezentat furunculi, panariii sau diferite rni la nivelul pielii.
Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alt surs important de poluare a
laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor i pielii ugerului conin adesea stafilococi cu
care se contamineaz laptele, fie direct, fie prin minile mulgtorilor.
Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae, S.dysgalactiae i S.uberis s-au rrit ca
inciden, urmare a utilizrii unor antibiotice n tratamentul animalelor bolnave.
Concentraiile nocive n lapte ale stfilococilor pentru om sunt atunci cnd densitatea celulelor
vii de stafilococi este minimum 500.000-1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 C,
multiplicarea stafilococului este practic nul i nu are loc nici producerea de enterotoxin. De
menionat c numarul de stafilococi n lapte n primele ore de la obinere este relativ redus:
0.001-0,1/ml pn la 1000/ml. Prezena bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas
inhib nmulirea stafilococilor i de asemenea, existena n laptele crud a unui factor de

15
inhibare (aglutinina) termolabil. Rezult c laptele sau smntna, contaminate cu stafilococi
dup pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai periculoase dect laptele crud
contaminat cu stafilococi care, dup cum se tie, conine ntotdeauna flor acido-lactica i alte
microorganisme concurente pentru stafilococi.
n brnzeturi, Staphylococcus aures rezist i uneori se multiplic i produce
enterotoxin. S-a constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc pe timpul
procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval. Contaminarea cu Staphylococcus
aures a laptelui praf se poate realiza dup pasteurizare i transformare prin atomizare.
Termorezistena enterotoxinei stafilococice are o importan practic considerabil,
metodele de pasteurizare fiind ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia dup o fierbere de
60 minute se constat o anume reducere a activitii enterotoxinei. n autoclav la 2 atm.,
enterotoxina stafilococic este inactivat.
CSMV a adoptat o opinie pe enterotoxine stafilococice n produse din lapte n special
n brnzeturi. Se recomand revizuirea criteriilor pentru Stafilococi coagulazo-pozitivi n
brnzeturi, n lapte crud folosit pentru prelucrare i n lapte praf. (76)Metoda analitic de
referin pentru stafilococi coagulazo-pozitivi din anumite brnzeturi, lapte praf i zer praf, a
fost revizuit de laboratorul comunitar de referin pentru enterotoxine stafilococice - metoda
european de selecie a LCR pentru stafilococi coagulazo pozitivi., conform prevedrilor
Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.

Bacterii din genul Streptococcus

S.pyogenes - cazurile de mbolnviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se


refer ntotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte
contaminat dup pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat
termic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistene la
caldur i la aciunea proceselor biochimice care se desfaoar n produsele lactate, acestea i
laptele pasteurizat au un rol minor n mbolnavirea omului.
S.agalactiae (mastiditis) - laptele provenit de la animale cu aceast infecie la nivelul
ugerului prezint unele modificri: la nceput gust srat-amar iar mai trziu formeaz
sediment abundent, cenuiu, glbui sau portocaliu, uneori cu snge. n sediment sunt prezente
numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri i cantiti enorme de streptococi.
ntr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaz n intregime n cenuiu, glbui sau brun,
prezint flocoane, devine vscos i purulent.
Prevenirea infeciilor streptococice la om prin consumul de lapte i produse lactate
presupune luarea mai multor msuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de
lapte i din unitile procesatoare; excluderea din consum a laptelui din sferturile contaminate ale
ugerului i a oricrui lapte cu aspect anormal; rcirea laptelui de la obinere pn la tratarea
termic; tratarea termic convenabil a laptelui indiferent de destinaia care i se d; evitarea
recontaminrii laptelui i produselor lactate dup aplicarea tratamentelor termice.

16
Virusuri

Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puin cunoscut.
Pasteurizarea corect a laptelui pare suficient pentru a preveni apariia unor episoade de boli
virale. Nu este exclus ns ca unele virusuri patogene pentru om, cum sunt virusul encefalitei
transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie s aib un punct termic de inactivare uor
superior temperaturilor de pasteurizare folosite curent i n acest caz s constituie surse de
infecie pentru consumatorul uman. Contaminarea prin manipulatori umani este astfel cea
mai important din sursele de contaminare a laptelui i brnzeturilor cu virusuri patogene
pentru om.

Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale oral i se multiplic la


nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului i animalelor. Dintre acestea, virusul
poliomielitei i alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt adesea excretate
prin fecalele persoanelor clinic sntoase i pot, s contamineze laptele. Laptele crud i cel
contaminat dup pasteurizare joac un rol important n diseminarea acestor virusuri, mai ales
n rile n curs de dezvoltare.
Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale.
Contagiozitatea sa pentru om este mic sau absent. Boala se constat foarte rar la om i are,
de regula, ca surs de infecie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul trece n
lapte n faza de viremie a animalului bolnav, dar i dup, prin aftele de pe uger. Nu rezist n
lapte la temperatura de pasteurizare.
Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale oral i poate fi eliminat de indivizi
convalesceni sau clinic sntoi. Laptele poate fi contaminat prin manipulri de ctre
persoane purttoare i eliminatoare de virus, ca i prin apa contaminat folosit n procesare.
Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capue i ali acarieni) - omul poate fi
infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor Ixodes persulcatus i Ixodes ricinus,
sau pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.

Alte microorganisme

Unele ciuperci pot fi des implicate n contaminarea laptelui, ele putnd infecta
esuturile ugerului i apoi s fie excretate prin lapte n numr mare. Cele mai importante
dintre acestea sunt: Nocardia asteroides i brasillianis, Candida tropicalis, albicans, krusei i
Criptococcus.
Levurile i mucegaiurile toxigene, reprezint ns cel mai mare pericol sub aspectul
contaminrii micotice, ntru-ct ele se pot multiplca n unele brnzeturi producnd aflatoxine.
Se tie astfel c sporii de Aspergillus flavus contamineaz frecvent brnzeturile, dnd natere
aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sntate a consumatorilor.
Unii parazii, pot de asemenea s contamineze uneori laptele i se pot transmite prin
consumul acestuia. O parte dintre acetia cum ar fi oulele de Taenia solium, Ascaris
lumbricoides, Trichuris, chitii de amoebieni, ajung n lapte prin manipulatori sau obiecte
contaminate. O alt parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor
infestate.

17
Expertiza sanitar veterinar a laptelui i produselor lactate prin
examene microbiologice de laborator obligatorii

Expertiza sanitar veterinar a laptelui i produselor din lapte prin examene de


laborator obligatorii n conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programului
aciunilor de supraveghere, prevenire i control al bolilor la animale, al celor transmisibile de
la animale la om, protecia animalelor i protecia mediului i control n domeniul siguranei
alimentelor se realizeaz dup cum urmeaz:

Lapte crud provenit din unitile de procesare a laptelui materie prim i lapte
crud destinat procesrii provenit din exploataiile de vaci productoare de lapte

Controlul trebuie s fie efectuat pe un numr reprezentativ de eantioane de lapte


crud colectat de la exploataii de producie a laptelui i prelevate prin eantionare aleatoare.
Controalele pot fi efectuate: de ctre operatorul din sectorul alimentar care produce laptele,
de ctre operatorul din sectorul alimentar care colecteaz sau prelucreaz laptele, de ctre
un grup de operatori din sectorul alimentar sau n cadrul unui program de control naional
sau regional .
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s pun n aplicare proceduri pentru
ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele criterii:
pentru laptele crud de vac: coninutul de germeni la 30C (pe ml) 100 000(*),
coninutul de celule somatice (pe ml) 400 000(**);
pentru laptele crud de la alte specii: coninutul de germeni la 30C (pe ml) 1 500
000(*).
( Media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel puin
dou prelevri pe lun .
(**) Media geometric variabil constatat pe o perioad de trei luni, cu cel puin o
prelevare pe lun , cu excepia cazului n care autoritatea competent definete o alt
metodologie pentru a lua n considerare variaiile sezoniere ale nivelurilor de producie.
Cu toate acestea, n cazul n care laptele crud care provine de la alte specii dect
vacile este destinat fabricrii de produse fabricate cu lapte crud printr-un procedeu care nu
implic nici un tratament termic, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s fac tot
ce este necesar pentru ca laptele crud s ntruneasc urmtoarele criterii: coninutul de
germeni la 30C (pe ml) 500 000 (*)
( Media geometric variabil constatat pe o perioad de dou luni, cu cel puin dou
prelevri pe lun .
Fr a aduce atingere Directivei 96/23/CE, este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar s pun n aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe pia a laptelui crud:
al crui coninut de reziduuri de antibiotice depete nivelul autorizat pentru una din
substanele prevzute de anexele I i III la Regulamentul (CEE) nr. 2377/9027 ; sau n cazul
n care totalul combinat de reziduuri ale tuturor substanelor antibiotice depete o valoare
maxim autorizat.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care produc produse lactate s pun
n aplicare proceduri pentru a se asigura c, imediat nainte de prelucrare: laptele de vac

18
crud utilizat pentru prepararea produselor lactate are coninutul de germeni mai mic de 300
000 pe ml la o temperatur de 30C; i laptele de vac prelucrat folosit pentru prepararea
produselor lactate are coninutul de germeni mai mic de 100 000 pe ml la o temperatur de
30C.

Nr. Analizele care trebuie efectuate Nr. uniti Valorile admisibile


Crt. /prob
1. Numr total de germeni (pentru Coninutul de germeni la 30C
1
laptele crud) (pe ml) 100 000
2. Numr celule somatice (pentru 1 Coninutul de celule somatice
laptele crud) (pe ml) 400 000

Referenialul de interpretare este Regulamentului (CE) nr. 853/2004, iar metodele de


diagnostic utilizate trebuie s fie n conformitate cu prevederile EN ISO 4833 n cazul NTG
i EN ISO 13366-1 sau ISO 13366- 2 n cazul NCS
Pentru analizele microbiologice se utilizeaz revizia cea mai recent a standardului.
Se accept i utilizarea metodelor de analiz alternative pentru laptele crud n conformitate
cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 1664/2006, dup cum urmeaz:
a) pentru stabilirea numrului total de germeni la 30C, atunci cnd metodele sunt
validate n raport cu metoda de referin definit mai sus, n conformitate cu
protocolul stabilit de norma SR EN ISO 16140/2003 sau cu alte protocoale analoage
recunoscute pe plan internaional. Relaia de conversie dintre metoda alternativ
utilizat i metoda de referin definit mai sus se stabilete n conformitate cu
standardul SR EN ISO 21187/2006;
b) pentru stabilirea numrului de celule somatice, atunci cnd metodele sunt validate
n raport cu metoda de referin definit mai sus, n conformitate cu protocolul
stabilit de standardul ISO 8196 i atunci cnd metodele sunt aplicate n
conformitate cu standardul ISO 13366-2 sau cu alte protocoale analoage
recunoscute pe plan internaional.
n zonele de interes turistic sau n cazul altor programe dispuse de ANSVSA, se pot
efectua determinri rapide pe autolaborator pentru determinarea numrului de celule
somatice din laptele crud. Rezultatele necorespunztoare vor fi ns obligatoriu confirmate,
n laborator, prin metodele standardizate.
n cazul n care laptele crud nu ntrunete criteriile menionate mai sus, este necesar
ca operatorii din sectorul alimentar s informeze autoritatea competent i s ia msuri
pentru a remedia situaia.
n cazul n care operatorul din sectorul alimentar nu a remediat situaia n termen de
trei luni dup prima notificare a nerespectrii criteriilor privind coninutul de germeni i
coninutul de celule somatice, este necesar ca livrarea laptelui crud care provine de la
exploataia de producie n cauz s fie suspendat sau, n conformitate cu o autoriza ie
specific sau cu instruciuni generale din partea autoritii competente, s fie supus unor
cerine, n ceea ce privete prelucrarea i utilizarea, necesare proteciei sntii publice. Va
trebui ca aceast suspendare sau aceste cerine s rmn n vigoare pn cnd operatorul
din sectorul alimentar dovedete c laptele crud respect din nou criteriile necesare.

19
Bibliograafie

1. Puchianu G. 2014 Sigurana i securitatea alimentar - Curs


2. Regulamentului (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare publicat n Official Jurnal of the
European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005.
3. Regulamentul (ce) nr. 852/2004 al parlamentului european i al consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
4. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al parlamentului european i al consiliului din 29
aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animal.
5. Rusu L, Neagu M. 2011. Sigurana Alimentelor Calitatea Alimentelor. Editura Spiru
Haret Iai.

20