Sunteți pe pagina 1din 12

Verificarea calitii semipreparatelor

Dozarea semipreparatelor

Prelucrarea primar

Blaturi sau foiSiro-puri


Creme diferite
Nuci, fructe confiate
Baroturi
Cioco-lat, fondant
Elemente de d

Unifor-mizarea foilor,
Aroma-tizarea
Omoge-nizarea
tierea blatului
i i
colorarea
aduga-rea
n 3 capace
n
Alegerea
Uscarea,
ton
dup
egale
cu Tablarea
crema
caz,
decojirea,
barotului
a diferite
cioco-latei
n
mruni-rea
ton
ingredi-ente
Alegerea
cu cuver-tur
restul elemen-telor
semi-prepa-ratelor
sau nclzi-rea
de dec

Tramparea Umplerea Rcirea cremei

Barotarea sau glasarea

Aezarea pe suport

Decorarea

Prezentarea
Indici de i ambalarea
calitate ai torturilor
Indici de
Condiii de admisibilitate
calitate
Specific denumirii i grupei din care fac parte; conturul bine definit,
reprezentnd fidel formele propuse (paralepiped, cilindru, inimioar,
Forma
trifoi);
S nu depeasc marginile suportului pe care este aezat.
Decorul s fie simplu, s corespund, prin modul de montare, denumirii
tortului i evenimentului srbtorit de consumator;
Aspectul S fie proporional cu dimensiunile tortului, n concordan cu glazura i
coloritul acesteia;
exterior Glazura s fie bine fixat pe suprafaa tortului, n strat subire, uniform, cu
luciu pronunat;
Frica bine afnat.
Aspectul n Grosimea blatului sau a foilor s fie egal cu stratul de crem;
1

Crema omogen, aderent la semipreparatul de baz, bine solidificat;
seciune
Adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia;

Prin porionare s-i menin forma.

Dulce, uor acrior n cazul celor cu fructe, plcut, aromat corespunztor
Gustul i culorii pe care o are crema;
Adaosurile folosite s fie pronunate, cu gustul i aroma plcute, caracteristice
mirosul fiecruia; cele din blat suficient trampate;
Torturile cu fric s prezinte gustul i mirosul de lapte proaspt.
3.1.1. Torturi pe baz de blat alb

Tort de fructe (1 kg)


Se pregtesc toate semipreparatele conform reetei. Blatul poate avea form rotund,
ptratsau de inimioar. Pentru preparare se respect tehnologia general a torturilor, folosind
ns blat alb (270 g), sirop de trampat cu arom de fructe (200 ml), crem aparel colorat roz
(500 g), fructe proaspete (cpuni, zmeur),sau fructe confiate (75 g), ciocolat cuvertur (50 g)
i barot din fondant roz (80 g) sau fondant roz (200 g) dac tortul se glaseaz n fondant, iar
pentru decor flori din zahr.
Spre deosebire de alte torturi, are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe:
- Fructele se mpart n dou : o parte sunt adugate n crem, la umplere i cealalt parte se
folosete pentru decor;
- Tortul se poate mbrca n crem i pe margini barotat, sau se glaseaz;
- Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafa , se poate
decora n multe variante (dup fantezia lucrtorului), fiind preferat n mod deosebit de
ctre copii.

Fig.3.2. Tort de fructe

Tort de cafea (1 kg)

2
Este denumit astfel pentru c se folosete siropul (150 ml) i crema aparel (500 g), n
componena crora se adaug var din cafea natural, alturi de blat alb (270 g), barot griat (100
g). Poate fi finisat cu crem sau fondant:
- Tortul de cafea acoperit cu crem se decoreaz cu fructe confiate (70 g), flori din zahr
(30g) sau boabe de cafea fcute din maripan (50 g), iar marginea suprafeei cu ciocolat
cuvertur (50 g);
- Pentru tortul de cafea glasat, se folosete fondant colorat cu zahr ars (200 g).

Fig.3.2. Tort de cafea

3.1.2. Torturi pe baz de blat colorat

Tort cu crem de cacao (1 kg)


Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca
semipreparate de baz blatul de cacao (270 g) i crema de cacao (550 g).
Se poate finisa cu crem i barot din fondant de cacao, sau se poate glasa n fondant de
cacao (200 g). La torturile glasate se reduce cantitatea de crem n raport cu cantitatea de fondant
folosit pentru glasare. Decorul este format din crem i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr
(30 g).

Fig.3.4. Tort cu crema de cacao


Tort Delice (1 kg)

3
Se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund), sau supraetajat, n func ie de
greutatea lui. Particularitatea o reprezint utilizarea n procesul de umplere a dou sortimente de
crem. Indiferent de forma i modul su de finisare, se folosesc : blat colorat (270 g), sirop cu
rom (150 ml), crem de cacao (250 g), crem aparel de diferite culori (250 g). Suprafaa tortului
este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu pri ,
dup imaginaia lucrtorului. Decorul se completeaz cu romburi din ciocolat (50 g) i elemente
de decor din zahr (30 g). Pentru prepararea lui se poate ns folosi numai crema de cacao.

Fig.3.5. Tort Delice

3.2. Torturi pe baz de fric


Caracteristici
Sunt torturi uoare, att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei;
Gradul de afnare a torturilor este asigurat de aerul nglobat n fric, prin
procesul de batere i transmis apoi cremei arlot i decorul de la suprafa;
Prin modul de finisare au un aspect deosebit de plcut, cu un impact puternic
asupra consumatorilor, stimulnd apetitul;
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, frica de la suprafaa torturilor i modific
uor aspectul i calitile gustative, de aceea torturile din aceast grup sunt
solicitate i preparate n special n sezonul rece;
Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii deosebite privind igiena,
temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Semipreparate utilizate
Picoturi de ampanie, blat alb, coji merengues, foitaj;
Creme diferite (arlot, cacao, ganaj etc.);
Fric btut;
Barot natural de nuci;
Fructe confiate, elemente de decor.

Tort Diplomat (arlot)(1 kg)


Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze:

4
Pregtirea semipreparatelor : picoturi (100 g), foitaj (100 g), crem arlot (700 g),
fric btut (250 g);
Se taie foitajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
Se aaz una dintre foi la baza unei forme de tort, reprezentnd baza tortului;
Pe pereii interiori ai tortului se aeaz picoturi de ampanie, avnd aceeai nlime cu
forma i baza spre interiorul acesteia;
n mijlocul picoturilor se toarn crema arlot pn la nlimea acestora;
Se acoper crema arlot cu o a doua foaie de foitaj i se las la rece pn gelific bine
crema;
Se ndeprteaz forma de blat i se aeaz pe cartonul dantelat;
Suprafaa tortuluise acoper complet cu fric, folosind poul cu pri; decorul se
completeaz cu fructe la fel cu cele adugate n crem;
Pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund, care
are rolul de a menine i stabilitatea picoturilor.

Fig.3.6. Tort Diplomat

Tort merengues (1 kg)


Succesiunea fazelor tehnologice este
urmtoarea:
Se pregtete compoziia de merengues
(350 g), care se ntinde n trei foi cu
grosimea de 1 cm;
Dup uscare foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
Se las la rece pentru solidificarea cremei;
Se ung marginile cu crem de cacao i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
Suprafaa tortului se acoper complet cu fric btut (330 g), folosind poul cu pri;
Decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat cuvertur (50 g), dup
fantezia lucrtorului.

5
Fig .3.7. Tort Merengues

3.3. Torturi pe baz de foi Dobo i


Richard
Caracteristici :
Sunt torturi netrampate,
cu rezisten mai
mare la pstrare i
transport;
Finisarea torturilor este
diferit, n funcie de
sortiment;
Tortul dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat
(caramelizat) aplicat la suprafaa tortului, care contribuie la formarea aspectului
comercial; acest mod de finisare nu permite trecerea tortului de la o temperatur
la alta, ntruct zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur
i schimb consistena i i pierde luciul;
Au un gust plcut, uor amrui, specific cremei de cacao sau cremei ganaj.
Semipreparatele folosite:
Foi Dobo sau Richard;
Crem de cacao, sau fric btut cu cacao;
Barot din fondant de cacao;
Ciocolat cuvertur, zahr pentru griat sau crem aparel fistic;
Flori din zahr i romburi din ciocolat (peentru decor).
Tort Dobo (1 kg)
Umplerea se realizeaz conform tehnologiei generale, avnd grij ca prima foaie s fie
neted, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.
Etapele tehnologice trebuie s se realizeze n urmtoarea ordine:
Alegerea a ase foi dobo (300 g) cu acelai diametru i aceeai mas i
ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa lor;
Se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (500 g) i se las la rece;
Separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca
toate cristalele s fie bine topite;
6
Se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul
cuitului uns cu unt;
Se ndeprtez surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se
delimiteaz buci sub form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo ), constituind
feele tortului;
Se las s se rceasc complet timp n care tortul se acoper la exterior cu un din
crema de cacao (50 g), iar suprafaa se aplic la feele cu zahr griat;
Pe suprafaa fiecrei porii se pot completa decorul i gramajul tortului cu o avelin
din crem turnat cu poul cu pri;
n mijlocul tortului se aplic elementele de decor din zahr sau din fructe confiate
(50 g), pentru ntregirea decorului.

Fig.3.8. Tort dobo

Tort Richard (1 kg)


Este format din 5-6 foi Richard i
crem ganaj (550 g), umplute la fel ca la tortul
Dobo, i se poate finisa n dou variante:
Dup racirea cremei:
- Tortul se glaseaz la suprafa cu
ciocolat cuvertur;
- Marginile sun acoperite
cu crem i barot din
fondant de cacao (50 g);
- Se decoreaz cu ciocolat cuvertur, imitnd cu ajutorul cornetului de hrtia aspectul
spicului de gru, sau realiznd separat frunze de stejar;
- Decorul este completat cu barot granulat mov sau verde;
Alt variant:
- Din compoziia pentru foi Richard se toarn, cu poul cu dui, o foaie sub form de
grtar dublu, care va forma suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi
ntinse normal.
7
Dup umplere i rcirea cremei:
Se acoper tortul total n crem i se aplic foaia cu grtar ;
Se baroteaz pe margini;
La suprafa, n fiecare gol prezentat de foia cu aspect de grtar, se toarn o avelin
din crem cu poul cu pri;
Pe fiecare avelin se completeaz decorul cu grtar dublu de ciocolat, imitnd ct
mai fidel filigranul unei coroane regale.

Fig.3.9. Tort Richard

3.4. Torturi pe baz de ciocolat


Caracteristici
Prezentarea lor deosebit le
situeaz n rndul
preparatelor ce constituie
punctul de atracie al
expoziiilor de art
culinar;
Datorit cremei ganaj i
ciocolatei au un gust uor
amrui, solicitat ndeosebi
de pesoanele adulte;
Sunt prezente cu mare succes n cadrul maselor festive.
Semipreparate folosite
Blat de cacao sau foi din langues de chat;
Sirop cu rom;
Crem ganaj, ciocolat cuvertur;
Elemente de decor din crem sau din zahar.

Tortul special de ciocolat (1 kg)


Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i tramparea cu sirop de rom
(150 ml) se realizeaz conform schemei generale.
Finisarea const n:

8
Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un strat subire de
ciocolat, att ct s acopere porii blatului;
Se toarn din nou ciocolat n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea
marginilor;
Se ntinde bine ciocolata la suparfa pentru a fi complet neted, iar surplusul se
scurge pe nlimea tortului; se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe
mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma
talp;
Se aeaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat
(imitndu-le pe cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g) glasate la unul din
capete n ciocolat cuvertur.

Fig.3.10. Tort special de ciocolat

Tort Mareal Joffre (1 kg)


Tehnologia de preparare este diferit i are
urmtoarele faze:
Se prepar compoziia din langues
de chat (250 g) i se ntinde n trei foi
rotunde: dou egale, cu diametrul
de 15-17 cm i una mai mare, cu
diametrul de 20 cm;
Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere diametrul de 2,5 cm;
dup coacere i rcire se trece la montarea tortului;
Pe marginea foii mari se toarn crem ganaj cu poul cu dui, sub form de prjituri
joffre nalte de 5-6 cm;
Deasupra fiecrei joffre se monteaz o pastil din langues de chat;
9
Se mparte crema rmas n dou; o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd
jumtate din nlimea joffrelor;
Se acoper crema cu una dintre foile mici, peste care se ntinde restul de crem
ganaj;
Se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic a doua foaie mic;
Se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem, care s acopere
golurile dintre joffre i mijlocul tortului;
Se glaseaz complet n ciocolat, fr s se niveleze cu cuitul;
Pintre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g); acelai decor se
realizeaz i pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL;
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori din zahr (50 g).

Fig.3.11. Tort Mareal Joffre

3.5. Torturi pentru aniversri i nuni


Torturile pentru aniversare
Caracteristici
Torturile pentru aniversare pot avea
componena oricrui tort descris n
capitolele anterioare, componen care se
stabilete n fucie de :
Preferina consumatorului;
Materiile prime de care dispune
laboratorul n
momentul respectiv;
Natura evenimentului
srbtorit;
Vrsta srbtoriilor;
Complexitatea meniului;
Mrimea tortului;
Pot fi finisate n crem, fric sau glasate.

10
Fig.3.12. Tort pentru aniversare

Tortul pentru nunt (Tortul miresei)


Caracteristici
- Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se
pregtete cu minimum trei etaje (poate ajunge la 10-15 etaje);
- Este acoperit la exterior cu compoziii albe (fondant, crem, glazur, maripan), peste
care se aplic elemente florare din zahr, albe, fixate pe marginea fiecrui tort;
- Interiorul tortului este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau Richard,
care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare; se poate prepara
ns i cu blat alb;
- Crema recomandat este : aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar, sau
crema ganaj (pentru o rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului);
- La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi,
sau dou verghete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia
cstoriei;
- Pentru o prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i un efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele,
fiecare nivel fiind aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se
porioneaz uor.

11
Fig.3.13. Tortul Miresei

12