Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Dozarea semipreparatelor
Prelucrarea primar
Unifor-mizarea foilor,
Aroma-tizarea
Omoge-nizarea
tierea blatului
i i
colorarea
aduga-rea
n 3 capace
n
Alegerea
Uscarea,
ton
dup
egale
cu Tablarea
crema
caz,
decojirea,
barotului
a diferite
cioco-latei
n
mruni-rea
ton
ingredi-ente
Alegerea
cu cuver-tur
restul elemen-telor
semi-prepa-ratelor
sau nclzi-rea
de dec
Aezarea pe suport
Decorarea
Prezentarea
Indici de i ambalarea
calitate ai torturilor
Indici de
Condiii de admisibilitate
calitate
Specific denumirii i grupei din care fac parte; conturul bine definit,
reprezentnd fidel formele propuse (paralepiped, cilindru, inimioar,
Forma
trifoi);
S nu depeasc marginile suportului pe care este aezat.
Decorul s fie simplu, s corespund, prin modul de montare, denumirii
tortului i evenimentului srbtorit de consumator;
Aspectul S fie proporional cu dimensiunile tortului, n concordan cu glazura i
coloritul acesteia;
exterior Glazura s fie bine fixat pe suprafaa tortului, n strat subire, uniform, cu
luciu pronunat;
Frica bine afnat.
Aspectul n Grosimea blatului sau a foilor s fie egal cu stratul de crem;
1
Crema omogen, aderent la semipreparatul de baz, bine solidificat;
seciune
Adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia;
Prin porionare s-i menin forma.
Dulce, uor acrior n cazul celor cu fructe, plcut, aromat corespunztor
Gustul i culorii pe care o are crema;
Adaosurile folosite s fie pronunate, cu gustul i aroma plcute, caracteristice
mirosul fiecruia; cele din blat suficient trampate;
Torturile cu fric s prezinte gustul i mirosul de lapte proaspt.
3.1.1. Torturi pe baz de blat alb
2
Este denumit astfel pentru c se folosete siropul (150 ml) i crema aparel (500 g), n
componena crora se adaug var din cafea natural, alturi de blat alb (270 g), barot griat (100
g). Poate fi finisat cu crem sau fondant:
- Tortul de cafea acoperit cu crem se decoreaz cu fructe confiate (70 g), flori din zahr
(30g) sau boabe de cafea fcute din maripan (50 g), iar marginea suprafeei cu ciocolat
cuvertur (50 g);
- Pentru tortul de cafea glasat, se folosete fondant colorat cu zahr ars (200 g).
3
Se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund), sau supraetajat, n func ie de
greutatea lui. Particularitatea o reprezint utilizarea n procesul de umplere a dou sortimente de
crem. Indiferent de forma i modul su de finisare, se folosesc : blat colorat (270 g), sirop cu
rom (150 ml), crem de cacao (250 g), crem aparel de diferite culori (250 g). Suprafaa tortului
este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate cu poul cu pri ,
dup imaginaia lucrtorului. Decorul se completeaz cu romburi din ciocolat (50 g) i elemente
de decor din zahr (30 g). Pentru prepararea lui se poate ns folosi numai crema de cacao.
4
Pregtirea semipreparatelor : picoturi (100 g), foitaj (100 g), crem arlot (700 g),
fric btut (250 g);
Se taie foitajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
Se aaz una dintre foi la baza unei forme de tort, reprezentnd baza tortului;
Pe pereii interiori ai tortului se aeaz picoturi de ampanie, avnd aceeai nlime cu
forma i baza spre interiorul acesteia;
n mijlocul picoturilor se toarn crema arlot pn la nlimea acestora;
Se acoper crema arlot cu o a doua foaie de foitaj i se las la rece pn gelific bine
crema;
Se ndeprteaz forma de blat i se aeaz pe cartonul dantelat;
Suprafaa tortuluise acoper complet cu fric, folosind poul cu pri; decorul se
completeaz cu fructe la fel cu cele adugate n crem;
Pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund, care
are rolul de a menine i stabilitatea picoturilor.
5
Fig .3.7. Tort Merengues
8
Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un strat subire de
ciocolat, att ct s acopere porii blatului;
Se toarn din nou ciocolat n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea
marginilor;
Se ntinde bine ciocolata la suparfa pentru a fi complet neted, iar surplusul se
scurge pe nlimea tortului; se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe
mas i ndeprtnd surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma
talp;
Se aeaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat
(imitndu-le pe cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g) glasate la unul din
capete n ciocolat cuvertur.
10
Fig.3.12. Tort pentru aniversare
11
Fig.3.13. Tortul Miresei
12