Que creme esse?

Do buttermilk ao sour cream, veja como

preparar cada tipo de creme de leite em casa

COMO ACHAR UM BOM

CREME DE LEITE FRESCO PASTEURIZADO?

Procure sempre usar um creme de leite fresco de boa qualidade e esquea o mito da
fervura. Para testar a qualidade, leve ao fogo uma xcara do produto e deixar reduzir. Se
talhar ao ferver, no compre nunca mais. Foto: Ernesto Rodrigues/Estado

O QUE CREME DE LEITE?

a parte gordurosa do leite cru no pasteurizado nem homogeneizado que sobe

superfcie. Pelas normas brasileiras de regulamentao do produto, entende-se como
creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirado do leite por
procedimentos tecnologicamente adequados que apresenta a forma de uma emulso de
gordura em gua. Mas cada pas tem uma legislao especfica sobre o produto. No h
um padro. A brasileira classifica apenas trs opes, com os seguintes nomes: creme de
baixo teor de gordura ou leve, creme e creme de alto teor de gordura (que tambm pode
ser chamado de duplo creme). Esse ltimo o nico que tem o teor de gordura
especificado pela legislao: superior a 40%. Para os outros, no h detalhamento
especficos sobre
quanto de gordura
cada um pode ter.
Foto: Felipe
Rau/Estado
 POSSVEL CONGELAR O CREME DE LEITE?

Sim. Mas o produto final, depois de descongelado, no ser o mesmo. Ele tende a separar
a gordura e a parte aquosa do creme. A gua, quando congela, forma cristais que daro
aspecto granulado no final. D para ser usado em sopas, molhos e produtos assados. S
no caso de chantilly que vai ficar um pouco granulado. Porm, necessrio cuidado na
hora de congelar. Como tem bastante gordura, o creme de leite pode absorver aromas e
sabores dos alimentos que estiverem por perto no freezer e carreg-los para os pratos que
forem feitos com ele. Cuidado tambm na hora de descongelar. importante deixar que
acontea naturalmente na geladeira para que consiga homogeneizar novamente dando
umas sacudidas. Foto: Ozier Muhammad/NYT

CRME FRACHE

Seria o equivalente ao sour cream na Frana, porm mais gorduroso, com 28% a 30% de
gordura. Em geral, so cremes espessos e de sabor levemente azedo. Na Europa, pode ser
encontrado cru, pasteurizado ou na verso longa. No Brasil, os produtos lcteos no
podem ser vendidos crus. Foto: Fred R. Conrad/NYT
 SOUR CREAM OU CREME AZEDO

o creme azedo. Trata-se de um creme de leite pasteurizado que ficou cido via
fermentao bacteriana lctica. Tem um sabor marcante, cido-azedo e 18% de
gordura. Ele surgiu na Rssia, e a verso original extremamente azeda. Nos EUA, a
receita bem menos cida. Na Europa, parceiro famoso de caviar com blinis, do salmo
e da batata cozida. Os americanos costumam acrescentar tambm sal e pimenta, bater
mo e servir acompanhado de pratos mexicanos. Nos doces, sua textura aveludada
funciona muito bem em bolos, tortas e com frutas cidas frescas. Para fazer em casa,
adicione 20 ml de suco de limo ou vinagre branco a 1 xcara de creme de leite fresco e
deixe descansar por 30 minutos, pelo menos (para deixar bem cido, deixe em
temperatura ambiente por at 12 horas). Guarde na geladeira at a hora de usar. Foto:
Daniel Teixeira/Estado

DOUBLE CREAM OU CRME DOUBLE

Na Frana, crme double grosso e espesso e contm em mdia 40% de gordura. No

recomendado para chantilly, sendo mais utilizado como recheio da quiche lorraine.
Tambm pode ser substitudo pelo nosso creme de leite fresco. Foto: Karsten Moran/NYT
 LIGHT CREAM OU CREME LEVE

Nos EUA, usado para colocar no caf, substituindo o leite. Alm de enriquecer sopas e
molhos, pode ser usado em algumas sobremesas. O mais prximo que temos no Brasil so
os cremes em caixinha ou em lata, que tm de 12% a 25% de gordura, dependendo da
apresentao, se light ou tradicional. Em algumas receitas, pode aparecer como single
cream, que tem gordura entre 18% e 23%, ou como crme cuisson, com 15% a 35% de
gordura. Este ltimo encontrado no Brasil como creme leve. Foto: Andrew Scrivani/NYT

LIGHT WHIPPING CREAM

As verses menos gordas (30%-34%) so usadas no caf e para enriquecer sopas e

molhos. J a verso de 35%-36% tem gordura suficiente para virar chantilly. Pode ser
substitudo por creme de leite fresco. Foto: Fred R. Conrad/NYT

WHIPPING CREAM

ideal para bater, fazer chantilly e usar em doces, molhos e cremes. Tem de 35% a 40%
de gordura. Em algumas receitas, pode aparecer como crme fouetter ou crme
lancienne, com teor de gordura (40%) muito parecido. importante prestar ateno
consistncia, que, para chantilly, deve ser mais lquida. o mais prximo do creme de leite
fresco encontrado em supermercado. Serve para fazer chantilly, musses geladas, sorvetes
e sobremesas e enriquecer sopas e molhos. Foto: Evan Sung/NYT
 BUTTERMILK OU LEITELHO

No passado, era o soro extrado durante produo da manteiga. Hoje, muito usado nos
EUA, feito comercialmente pela adio de uma bactria ao leite desnatado ou
semidesnatado, que d mistura uma textura um pouco mais grossa e um leve sabor
cido. Apesar do nome, pouco gorduroso (de 1% a 2% de gordura). Para fazer em casa,
misture uma xcara de leite integral a 1 colher de sopa de suco de limo ou vinagre branco
e deixe descansar por cerca de 10 minutos para o leite talhar. Outra possibilidade
misturar 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado. Foto: Brian Wagner/NYT

HALF-AND-HALF

uma mistura de creme de leite e leite, com 10,5% a 18% de gordura. Substitui o leite se
usado no caf. Tambm pode ser chamado de crme caf ou crme de table e tem
consistncia lquida. Se a receita pedir um crme champtre, trata-se de um creme
bastante cremoso com 15% de gordura. Na Europa, encontra-se o crme fleurette e o
crme liquide, ambos tambm de consistncia fluda e teor de gordura entre 15% e 18%.
Para fazer o half-and-half em casa, dilua o creme de leite fresco pasteurizado em um
pouco de leite integral, 50%-50%, meio a meio, como diz o nome. Foto: Daniel
Teixeira/Estado
 MESMA BASE, VRIOS CREMES
Quem busca receitas em sites estrangeiros ou compra livros de culinria importados j
descobriu que no mundo dos cremes de leite as variaes vo muito alm daquelas
encontradas nos supermercados brasileiros embora o que de fato mude de um para
outro, na maioria das vezes, seja apenas a quantidade de gordura. A boa notcia que a
dificuldade de comprar cremes prontos no motivo para desistir de fazer receitas mais
elaboradas. possvel substituir vrios deles por um frasco de creme de leite fresco e at
fazer adaptaes em casa. Do buttermilk ao sour cream, veja como prepar-los em casa e o tipo
mais indicado para cada receita doce ou salgada. Foto: Daniel Teixeira/Estado