Centro de Cincias Sociais, Sade e Tecnologia CCSST- UFMA

Curso: Engenharia de Alimento

Disciplina: Anlise Sensorial
Perodo: 2016.2
Docente: Ana Lcia

ESCALA HEDNICA

Andreza Dias
Ian Reis

Imperatriz MA
Dezembro de 2016
Andreza Dias
Ian Reis

Relatrio de Aula Prtica

ESCALA HEDNICA

Relatrio de Aula Prtica Apresentado

como exigncia da disciplina de Anlise
Sensorial do Curso de Engenharia de
Alimentos/ UFMA, sob a coordenao da
Professora Dra. Ana Lcia.

Imperatriz MA
Dezembro de 2016
 Sumrio

1. INTRODUO .................................................................................................................. 1

1.1. Chocolate ..................................................................................................................... 1

1.2. Escala hednica............................................................................................................ 2

2. OBJETIVOS........................................................................................................................ 4

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL .............................................................................. 5

3.1. Teste afetivo utilizando escala hednica ..................................................................... 6

4. RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................ 9

4.1. Interpretando a escala hednica ................................................................................. 10

5. CONCLUSO .................................................................................................................. 13

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 14
 1

1. INTRODUO

1.1. Chocolate

O chocolate pode ser definido como sendo uma suspenso de partculas slidas no-
gordurosas acar e slidos de cacau em uma fase gordurosa contnua de manteiga de cacau
(VISSOTO, BRAGAGNOLO, et al., 1999). oriundo do processamento das sementes do
cacau sob processos tecnolgicos adequados. De modo geral, proveniente da mistura de lquor
ou massa de cacau, manteiga de cacau e acar. Na produo de chocolate ao leite so includos
ainda leite e derivados lcteos. Na produo do chocolate branco no adicionado a sua
constituio de lquor de cacau, sendo elaborado apenas com acar, manteiga de cacau e leite.
Alm desses ingredientes bsicos, tambm so utilizados, nas formulaes, emulsificantes e
aromatizantes (COHEN, LUCCAS e JACKIX, 2003; DEL-REI e MEDEIROS, 2010).

A fabricao do chocolate se inicia com o processamento das sementes de cacau que

pode ser divido em trs principais etapas: colheita, fermentao e secagem. J as etapas de
processamento do chocolate podem ser divididas em: mistura consistem em homogeneizar os
ingredientes , refino onde se realiza a reduo de granulometria da massa , conchagem o
produto refinado submetido agitao e cisalhamento , temperatura ou pr-cristalizao
responsvel pela induo da cristalizao da manteiga de cacau na forma mais estvel e
moldagem e resfriamento o chocolate lquido depositado em moldes e resfriado.
Posteriormente, o produto segue para as etapas de desmoldagem e embalagem (DEL-REI e
MEDEIROS, 2010; COHEN, LUCCAS e JACKIX, 2003).

A paixo pelo chocolate atravessa sculos e atualmente o chocolate est entre as

guloseimas favoritas das crianas e de adultos, decorrncia dos atuais chocolates conterem um
teor mais elevado de cacau, apresentando at seis vezes mais antioxidantes do que os chocolates
convencionais. (TEIXEIRA, 2008; BATISTA, 2008).

Nas ltimas dcadas os apreciadores e fabricantes sonham que a cincia possa

definitivamente afirmar que o consumo de chocolate uma das melhores formas para se reduzir
nveis de aterosclerose, a doena responsvel pela maior parte dos casos de infarto do corao
e derrame cerebral, alm de ser a doena que mais mata no planeta. Os efeitos mais notrios,
conhecidos atualmente, do chocolate esto relacionados sua grande concentrao de
avonides que esto relacionados ao bom funcionamento dos nossos vasos sanguneos
(TEIXEIRA, 2008).
 2

Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas

e Derivados ABICAB, em 2013, o Brasil foi o 3 maior produtor de chocolate. No primeiro
semestre de 2016, as indstrias brasileiras produziram 246,4 mil toneladas de chocolate, um
crescimento de 4,3% em relao ao mesmo perodo de 2015 (ABICAB, 2016).

1.2. Escala hednica

A anlise sensorial dos alimentos considerada milenar nas indstrias de cerveja, vinho
e destilados da Europa. No Brasil, a prtica se iniciou em 1954 com degustadores para a
classificao do caf brasileiro (OLIVEIRA, 2010).

Por definio, ela usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio (ABNT, 1993) (OLIVEIRA, 2010).

Atravs desta tcnica possvel determinar ou avaliar a seleo da matria prima em

um novo produto, o efeito do processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de
armazenamento, a aceitabilidade, a qualidade dos alimentos, entre outros, por meio dos rgos
de sentidos humanos (TEIXEIRA, 2009). Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na
indstria at a anlise do efeito da embalagem no produto; alm do monitoramento,
melhoramento ou lanamento de novos produtos no mercado (OLIVEIRA, 2010).

Os testes sensoriais podem ser analticos ou afetivos. Os testes analticos baseiam-se em

diferenas discernveis, enquanto que os testes de afeto so baseados em aceitabilidade ou
preferncias individuais. Os testes analticos so divididos em dois tipos de testes: diferena
(teste discriminativo) e descritivo. Os testes afetivos tm duas categorias, dependendo da tarefa
principal do teste: aceitao ou preferncia. A tarefa primria de um teste de aceitao
"classificao", enquanto a tarefa primria de uma tarefa de preferncia "escolha" (CHOI).

Os testes analticos discriminativos ou de diferena so realizados atravs de testes que

iro indicar a existncia ou no de diferena entre amostras analisadas. So testes objetivos e
podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para
testar a preciso e a confiabilidade dos provadores, alm de poderem ser usados para determinar
se uma empresa de alimentos deve comprar um ingrediente barato para substituir um mais caro
na formulao de um produto alimentar (TEIXEIRA, 2009; INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(SO PAULO), 2008).
 3

No mtodo afetivo, o julgador expressa sua reao afetiva ao escolher um produto pelo
outro. a forma usual de se medir a preferncia de um grande nmero de consumidores a
respeito de gostos e opinies. As escalas mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do
ideal e de atitude ou de inteno. Neste tipo de teste, os julgadores no precisam ser treinados,
bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo
do local de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008).

A palavra hednica vem do grego que significa prazer. Os mtodos que utilizam as
escalas hednicas so aplicados quando se deseja medir graus de satisfao de um determinado
produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico (TEIXEIRA, 2009;
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008).

As escalas hednicas expressam o grau de gostar ou desgostar atravs da descrio

das apreciaes, que depois so convertidas em pontos. As escalas mais utilizadas so as de 7
e 9 pontos, que contm os termos definidos situados, por exemplo, entre gostei muitssimo e
desgostei muitssimo sempre contendo um ponto central de indiferena, o termo nem gostei;
nem desgostei (TEIXEIRA, 2009; INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008).

Quando a anlise sensorial realizada por crianas, utiliza-se a escala hednica facial
(ver Figura 1), onde so desenhadas carinhas com expresses faciais diversas para a criana
correlacionar com a sensao percebida ao provar o produto (TEIXEIRA, 2009).

Figura 1.1: Escala hednica de cinco pontos para crianas.

Fonte: Google

importante ressaltar que as escalas possuam nmero balanceado de categorias para

gosto e desgosto. Amostras codificadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so
apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma atravs da
escala.
 4

2. OBJETIVOS

O objetivo deste teste verificar o quanto o provador gosta ou desgosta de duas amostras
de chocolate em barra utilizando uma escala hednica.
 5

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Nesta seo so apresentados detalhes do preparo dos testes e das amostras. Tambm
so apresentadas as formas utilizadas para se apresentar as amostras a serem analisadas pelos
julgadores, alm dos mtodos utilizados para realizao deste trabalho realizado no Laboratrio
de Anlise Sensorial da Universidade Federal do Maranho - UFMA, Imperatriz, Campus Bom
Jesus.
 6

3.1. Teste afetivo utilizando escala hednica

Neste teste, foram apresentadas a vrios julgadores, simultaneamente, duas amostras de

chocolate em barra (A e B), codificadas com nmeros de trs dgitos e apresentadas em copos
descartveis de 50 mL. A proporo de chocolate servido foi parcialmente a mesma em cada
copo. As amostras de chocolate foram apresentadas de forma balanceada e casualisada nas
permutaes: AB e BA, entre os julgadores, de modo que as duas amostras aparecessem um
mesmo nmero de vezes em uma determinada posio.

Os julgadores foram, ento, orientados a provarem as amostras. Iniciando a avaliao

da esquerda para a direitas, solicitando-se aos participantes que identificassem na ficha (escala
hednica), como na Figura 2, o quanto gostava ou desgostava de cada uma das amostras A
e B.

Nesta anlise, foi solicitado ao julgador avaliar de forma globalizada as caractersticas

sensoriais do chocolate, afim de expor em uma escala hednica, como na Figura 3.1, o quanto
gostou ou desgostou das amostras.

Figura 3.1: Modelo da escala hednica.

Fonte: (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008)

A preferncia do julgador obtida por inferncia, e os dados coletados podem ser

avaliados estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA, como no Quadro 3.1.
 7

Quadro 3.1: Modelo para anlise de varincia (ANOVA)

Graus de Soma dos Quadrado

Fontes de
Liberdade Quadrados Mdio F
Variao
(GL) (SQ) (QM)
Amostra n1 SQA SQA/GLA QMA/QMR
Julgadores p -1 SQJ SQJ/GLJ
Resduo (N - 1) - (n 1) - (p -1) SQR SQR/GLR
Total (N - 1) SQT
Fonte: (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008)

Para interpretao dos dados, inicia-se calculando o fator de correo FC, expresso pela
equao 3.1:

2
= , (3.1)

onde C o somatria da coluna total, n o nmero de amostras e o nmero de julgadores.

Em seguida calculado a soma do quadrado das amostras que dada pela expresso

= . (3.2)

Em seguida, calcular a soma dos quadrados dos julgadores pela equao:

= . (3.3)

A soma dos quadrados total dada pela expresso:

= . (3.4)

A soma dos quadrados do resduo, por sua vez, pode pela equao, a seguir,

= . (3.5)

A forma como se calcula o quadrado mdio para as amostras, julgadores e resduos esto
disponveis no Quadro 3.1.
 8

A interpretao dos resultados se baseia no grau de liberdade da amostra pelo grau de

liberdade do resduo, como mostra a tabela 3.1.

Tabela 3.1: Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus de liberdade

Fonte: (INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO), 2008)

n1 = graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n2= graus de liberdade do resduo.
 9

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Nesta seo sero apresentados e discutidos os resultados obtidos para a escala

hednica.
 10

4.1. Interpretando a escala hednica

O Quadro 4.1 abaixo, relaciona cada julgador e amostra a sua pontuao dada para
ambas amostras. Por este quadro, possvel verificar que h um equilbrio entre as notas dadas
pelos julgadores para as amostras A e B, que pode tambm ser visualizado pela somatria das
notas, estas so de 109 e 108, para as amostras A e B, respectivamente.

Quadro 4.1: Pontuao de julgador por amostra

Provador Amostra (A) Amostra (B)

1 7 9
2 9 8
3 5 8
4 8 7
5 7 6
6 8 7
7 9 8
8 8 7
9 7 8
10 9 8
11 8 9
12 8 7
13 8 9
14 8 7
TOTAL 109 108
MDIA 7.79 7.71
DESVIO PADRO 2.79 2.78

A partir do Quadro 4.1, foi possvel obter histogramas frequncia, mostrado na Figura
4.1, que relaciona o percentual obtido por cada valor hednico.
 11

Figura 4.1: Percentual de frequncia dos valores hednicos das amostras analisadas.

Percentuais de Frequncia
60

50

40

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Amostra A (%) Amostra B (%)

Na Figura 4.1, verifica-se que houve um alto ndice de aceitao das amostras, pois seus
percentuais de frequncia esto concentrados entre 7 a 9, regio onde est localizada a faixa de
gostou na escala hednica. A partir destes dados, foi possvel construir a Figura 4.2.

Por meio dos dados do Quadro 4.1, foi possvel trat-los, de modo que disponibilizassem
o percentual de notas entre o intervalo de gostou entre 6 e 9 , de indiferena apenas o
5 e desgostou entre 1 e 4. Os resultados obtidos esto disponveis na Figura 4.2.

Figura 4.2: Percentuais das pontuaes entre gostar, indiferena e desgostar dos julgadores.

Percentual do grau de "gostar" e "desgostar"

120.00

100.00

80.00

60.00

40.00

20.00

-
Gostou (%) Indiferena (%) Desgostou (%)

A B
 12

Pela Figura 4.2, verifica-se que as pontuaes dos julgadores se concentraram,

basicamente, na regio de aceitao das amostras, cerca de 92,86 e 100% para as amostras A e
B, respectivamente. Valores de indiferena de cerca de 7,14% foram encontrados para a amostra
A.

Pelos dados do Quadro 4.1 e por auxlio das equaes 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 e 3.5, alm da
ajuda do Quadro 3.1 da ANOVA, foi possvel construir o Quadro 4.2, mostrado abaixo.

Quadro 4.2: Resultados para anlise de varincia (ANOVA)

Graus de Soma dos Quadrado

Fontes de
Liberdade Quadrados Mdio F
Variao
(GL) (SQ) (QM)
Amostra 21=1 0,036 0,036 0,0375
Julgadores 14 1 = 13 12,75 0,98 --------
Resduo 27 1 13 = 13 12,46 0,96 --------
Total 28 1 = 27 25,25 -------- --------

A partir dos dados realizados, foi encontrado um valor para F igual a 0,0375. Como j
foi enfatizado, a interpretao dos resultados da escala hednica baseia-se, particularmente,
pelo grau de liberdade da amostra pelo grau de liberdade do resduo. Assim, ao verificar-se o
grau de liberdade da amostra e o grau de liberdade do resduo na Tabela 3.1, encontra-se um
valor de 4,67, nesse sentido, ao comparar-se o valor do F calculado com o valor de F tabelado,
verifica-se que 0,0375 menor que 4,67 (0,0375 < 4,67). Nessa perspectiva-se, pode-se afirmar
que no houve diferena entre as amostras A e B, quanto a aceitao entre os julgadores, porque
para haver diferena entre as amostras com nvel de significncia de 5%, F calculado deveria
ser maior ou igual a 4,67.
 13

5. CONCLUSO

Infere-se, portanto, a partir dos dados mostras acima, que no houve diferena entre
ambas amostras de caf cedidas para anlise sensorial.
 14

REFERNCIAS

ABICAB. Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e

Derivados. ABICAB, 2016. Disponivel em: <http://www.abicab.org.br/setor-de-chocolate-se-
recupera/>. Acesso em: 02 Dezembro 2016.

ALVES, R. C.; CASAL, S.; OLIVEIRA, B. Benefcios do Caf na Sade: Mito ou Realidade?
Qumica Nova, Porto, v. XXXII, n. 8, p. 2169-2180, Setembro 2009.

BATISTA, A. P. S. A. Chocolate: Sua Histria e Principais Caractersticas. Universidade

de Braslia - UnB. Braslia, p. 48. 2008.

BRASITLIA: MQUINAS E CAF. A Histria do Caf: Origem e Trajetria. Brasitlia:

Mquinas e Caf. Chapec - SC, p. 14. 2016.

CSAR, L. A. M.; MORETTI, M. A.; MIOTO, B. M. Pesquisas comprovam benefcios do

caf sade humana. Unidade de Pesquisas Caf; Corao do Instituto do Corao (InCor);
Hospital do Corao (HC)/Faculdade de Medicina da USP (FM USP). [S.l.], p. 112-114. 2013.

CHOI, S. E. Sensory Evaluation. In: CHOI, S. E. Sensory Evaluation Techniques. [S.l.]: Jones
& Bartlett Learning, LTC, Cap. 3, p. 84-111.

COHEN, K. D. O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. D. N. H. Temperagem ou Pr-Cristalizao do

Chocolate. Brazilian Journal of Food Technology, Belm, v. VII, n. 1, p. 23-30, Novembro
2003.

DEL-REI, J.; MEDEIROS, F. Chocolate e os Benefcios Cardiovasculares. Revista do

Hospital Universitrio Pedro Ernesto, UERJ, Rio de Janeiro, p. 54-59, Setembro 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SO PAULO). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de

Alimentos. 4/1 digital. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

NORONHA, J. F. D. Anlise Sensorial - Metodologia. 1. ed. Coimbra: Escola Superior

Agrria de Coimbra, v. I, 2003.

OLIVEIRA, A. F. D. Anlise sensorial dos alimentos. Universidade Tecnolgica Federal do

Paran. Londrina, p. 65. 2010.

RUIZ, A. I. Caf. Ministrio da Educao. Braslia, p. 27. 2005.

 15

TEIXEIRA, L. V. Anlise Sensorial na Indtria de Alimentos. Instituto de Laticnios Cndido

Tostes, Minas Gerais, v. CCCLXVI, n. 64, p. 12-21, Fevereiro 2009.

TEIXEIRA, R. A. Chocolate: Bom mesmo para a sade ou puro prazer? ICB - Instituto do
Crebro de Braslia. Braslia, p. 3. 2008.

VISSOTO, F. Z. et al. Caracterizao Fsico-Qumica e Reolgica de Chocolates Comerciais

Tipo Cobertura Elaborarados com Gorduras Alternativas. Brazilian Jornal of Food
Technology, So Paulo, v. II, p. 139-148, Setembro 1999.